Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Новый поворот: в каких каналах поставщикам сегодня выгодно развивать продажи

Новый поворот: в каких каналах поставщикам сегодня выгодно развивать продажи

26 июля 2021, 03:07
Ресторанный рынок приспосабливается к работе в условиях пандемии и даже продолжает развиваться, несмотря на всевозможные пертурбации, ограничения и запреты. Новые реалии требуют новых подходов к ведению бизнеса и новых продуктов, использование которых позволяет контролировать себестоимость, минимизировать потери и буквально переживать неспокойные времена. О новых запусках и перспективных каналах с точки зрения сбыта новинок, рассказывают ведущие производители и поставщики в HoReCa.

Ирина Кузнецова, маркетинг-менеджер компании McCain в России и странах СНГ
Irina_Mccain.jpg
1. Дарк китчены. Этот сегмент сейчас на подъеме, только за 2020 г. он вырос более чем на 40%. Причем потенциал дарк китченов не исчерпан. В первую очередь потому, что этот формат является точкой роста для офлайн-ресторанов, запускающих «темные» кухни как дополнительный канал продаж. Таким образом, имея сильный, выстроенный бренд в офлайне, заведения оперативно перестраивают сервис на онлайн-рельсы, а сотрудничество с агрегаторами дает им дополнительные возможности для развития. По сравнению с запуском ресторана полного обслуживания инвестиции в запуск дарк китчена значительно меньше, при этом формат позволяет работать как можно дольше и даже в условиях ограничений. Развитие дарк китченов подстегнула, безусловно, пандемия. Потребители постепенно переходят в онлайн. Данные исследования The NPD Group показывают, что в 2020 г. количество именно диджитал-заказов (через мобильные приложения и онлайн-ресурсы) выросло с 64 (показатель 2019 г.) до 74%, а доля доставки в общих тратах потребителей в сегменте фудсервиса увеличилась в 2020 г. с 18 до 20%. При этом каждый третий заказ – это потребление в офисе или дома. Важно, что этот консьюмерский тренд проникает уже во все уголки России. Если в 2020 г. мы наблюдали стремительный рост спроса на услугу доставки главным образом в городах-миллионниках, то в 2021 г. растет число заказов на доставку в городах с численностью населения до 500 тыс. человек. По крайней мере об этом сообщают в Delivery Club. Так, для сравнения: в Москве в 2021 г. рост числа заказов на доставку составил 50%, а в маленьких городах этот показатель вырос в три раза. Иными словами, доставка стала привычным инструментом оптимизации времени и совершения покупок.

Очевидно, что операторам фудсервиса нужны продукты, максимально отвечающие требованиям именно сервиса доставки. Применительно к ассортименту картофеля фри – это картофель фри в панировке, как, например, линейка SureCrisp от McCain. С одной стороны, такой картофель фри готовится быстрее, с другой – за счет панировки продукт дольше сохраняет вкус и хрусткость (более 20 минут в закрытом контейнере). Кроме того, SureCrisp отличается меньшей степенью ужарки по сравнению с картофелем без панировки. Так, если ужарка обычного картофеля нарезки 9/9 и нарезки 6/6 составляет 30%, то SureCrisp – 23 и 25% соответственно. Так что с 1 кг продукта оператор получает дополнительные порции.

2. Производители смотрят в сторону концепций быстрого обслуживания, оказавшихся жизнеспособными даже в условиях пандемии и показавших рост в такой непростой год, как 2020-й. Именно фастфуды выдержали удар локдауна и смогли нарастить трафик. Сегодня мы видим появление новых реплик большой тройки операторов QSR, плюс активно развиваются концепции шаурмичных. Причем развитие это идет в рамках потребительских предпочтений – а люди сегодня ориентированы на высокую скорость обслуживания и, выбирая ресторанный сервис, в первую очередь хотят побаловать себя. Такая мотивация в 2020 г. снова стала ключевой. По данным The NPD Group, порядка 36% заказов гости ресторанов делают, чтобы получить удовольствие, в 2019 г. этот показатель был ниже – 30%.

К операторам быстрого обслуживания имеет смысл выходить с универсальными и удобными в работе продуктами. В нашем случае это Crispers – рифленый картофель фри V-образной формы в кожуре и хрустящей панировке. Во-первых, Crispers готовят не за 3 минуты 15 секунд, как в случае с традиционным картофелем фри, а всего за 2 минуты 45 секунд. И для фастфудов эти показатели – критические. Во-вторых, это многофункциональный продукт и может быть представлен в разных секциях меню – как гарнир, как закуска, как основное блюдо.

3. Автокафе. С точки зрения рыночных тенденций всегда показательны трансформации, которые переживают игроки большой тройки фастфудов. Они крайне точно схватывают векторы развития рынка, а за счет большой представленности у них есть возможность тестировать и новые продукты, и новые форматы. Крупные сети фастфуда в России и в США активно развивают формат автокафе. Ведь жители больших городов сегодня мобильны и собственную логистику они выстраивают так, чтобы совмещать разные задачи (взять кофе по пути на работу, купить еду домой, перекусить). Именно автокафе, а вместе с ними и кафе на заправочных комплексах оказались одними и немногих форматов, которые почти не потеряли, а где-то даже и прибавили в трафике в период локдауна. Для автомобилистов – это быстро и удобно. Для тех потребителей, кто все еще опасается ходить в заведения полного обслуживания, – это доступная альтернатива и возможность побаловать себя.

Такие концепции работают преимущественно навынос, и картофельные снеки в данном случае – оптимальный для работы продукт. Этим требованиям отвечают, например, крокеты из рубленного картофеля в панировке Potato Pops – культовый американский снек, популярное блюдо для завтрака и любимая закуска у детей. Potato Pops подходит для продажи навынос, отлично сочетаются с соусами и топингами, их можно продавать поштучно, формировать на их основе снек-боксы. Но главное – их удобно есть руками, даже за рулем в машине. А в дороге всегда есть необходимость быстро и сытно перекусить.

Людмила Пирогова, менеджер по маркетингу компании «Керри»
Lyudmila Pirogova.jpg
1. QSR. Операторы быстрого обслуживания заинтересованы в качественном развитии меню бара. В фокусе внимания гостей напитки на основе кофе, лимонады, смузи. Оригинальные и интересные рецептуры и формы подачи позволяют выделиться среди конкурентов, предложить гостям что-тоновое, заинтересовать аудиторию. Более того, напиток сегодня – это уже гастрономический продукт и даже перекус. Те же напитки на основе кофе с молоком гости часто заказывают уже не как дополнение к обеду или завтраку, а скорее уже вместо перекуса и вместо полноценного приема пищи. И здесь сиропы играют ключевую роль. С одной стороны, с их помощью можно создать интересный именно с гастрономической точки зрения продукт, который будет дарить гостям новые впечатления (мы все ограничены в перемещениях, и впечатления людям просто необходимы), а с другой – сироп сообщает напитку сладость, это уже не просто кофе или смузи, а легкий перекус. Запросам крупных сетей фастфуда в полной мере отвечают широкая линейка вкусов сиропов DaVinci Gourmet и стабильное качество. Плюс сегодня это локально произведенный продукт, и для сетевых операторов это большой плюс и с точки зрения цены, и с точки зрения постоянства поставок.

2. Монопродуктовые концепции, построенные на напитках. Мы наблюдаем сегодня интересный тренд на ресторанном рынке – это рост числа кафе, предлагающих только напитки. И то не классические соковые или кофейни – нет, это именно точки по продаже напитков. Причем в ассортименте представлены и напитки на основе кофе, и лимонады, и смузи. Инвестиции и в запуск такой точки сравнительно небольшие, что привлекает бизнес-аудиторию. Плюс работают такие концепции преимущественно навынос, что крайне выгодно в текущих условиях. Локации для таких концепций – это торговые и бизнес-центры, прогулочные улицы, барные меки, парки отдыха. Работа с готовыми сиропами обусловлена самой концепцией таких заведений, так что с точки зрения сбыта сиропов этот сегмент имеет, по нашим оценкам, большой потенциал.

3. Бары. Барная история для нас, конечно, самая интересная. Для баров работа с готовыми сиропами оправдана с операционной и экономической точек зрения. Нет смысла варить сиропы самим. Использование сиропов убирает сразу несколько операций: это и снижение операционной нагрузки, и отсутствие списаний, и новые возможности для продаж. Бары помимо прочего очень интересны с точки зрения введения новинок. На фоне снижения потребления алкоголя мы выпустили сиропы для создания популярных коктейлей – «Можжевельник», «Апероль» для летних напитков, «Альпийские травы» (сути, безалкогольный красный вермут), «Ром», «Амаретто» и «Крим-ликер» – эти позиции задуманы для зимних согревающих напитков. «Ром» также отлично подойдет для тропических коктейлей, «Амаретто» и «Крим» – для кофеен. Есть также «Блю курасао», на который мощный запрос от молодежи.

Роман Павленко, директор по развитию канала «Фудсервис» компании Upfield в России
Pavlenko_roman.jpg
1. Полтора года ограничений, связанных с ковидом, кардинальным образом изменили модель потребления на рынке фудсервиса. Последние десять лет активно росли операторы фастфуда, но и рестораны полного обслуживания в целом чувствовали себя довольно неплохо и потому даже не задумывались, например, о развитии доставки. Теперь же на доставку переориентировались практически все, и ключевые для рынка игроки – это, конечно, операторы «темных» кухонь, которые могут предложить блюда ресторанного качества и оперативную доставку. В этом, собственно, и заключаются главные преимущества такого формата для конечного потребителя – это, во-первых, профессионально приготовленная еда, как в ресторане, и, что важно, по приемлемой цене, а во-вторых, максимально быстрая доставка. Блюда готовят на центральном производстве, откуда развозят на расположенные в разных районах города точки, здесь их доготавливают и уже готовыми отдают на доставку. «Темные» кухни «на районах» выигрывают тем, что расположены ближе всего к месту жительства своих потребителей и потому могут предложить минимальное время доставки. В этом плане дарк китчены даже опережают доставку пиццы. Развитие дарк китченов – это масштабирование ресторанной услуги как таковой, когда фудсервис в прямом смысле приходит в каждый дом. Домашнее потребление (home consumption) сегодня растет, так что за «темными» кухнями, безусловно, будущее, и поэтому мы делаем ставку на этот сегмент. Именно в доставке сегодня растет аудитория продуктов на растительной основе (вегетарианцев, флекситарианцев и более строгих веганов). Активно заказывают блюда на доставку и семьи с детьми, а детям часто показаны гипоаллергенные продукты, без лактозы и глютена. Так что профессионалам фудсервиса просто необходимы такие продукты, как, например, кулинарный растительный крем Flora Plant Professional жирностью 15%. Это на 100% веганский и гипоаллергенный продукт, который не содержит ни молочной сыворотки, ни глютена, ни даже пальмового масла. Новый растительный крем жирностью 15% подходит для приготовления супов, соусов и вторых блюд. На российском рынке продукт появится уже в сентябре-октябре этого года.

2. Кондитерские и пекарни. Спрос на кондитерские изделия и выпечку на рынке фудсервиса, конечно, подогрела пандемия: потребители хотят побаловать себя, снять стресс, а сладости – это оптимальное и доступное по цене решение. Хотя по своему опыту отмечу, что рынок кондитерских изделий и шоколада стабильно рос и до пандемии, причем рост в данном случае был органическим – за счет растущего потребления. И, даже несмотря на рост популярности среди населения идей здорового образа жизни, кондитерский рынок не теряет, а только прибавляет в объеме. Вместе с тем в ряде стран, например США и Великобритании, уже сейчас действуют государственные программы, направленные на снижение потребления сахара, а производителям надлежит сократить содержание в готовых изделиях рафинированных сахаров. Мы предлагаем полностью растительную альтернативу молочным сливкам, которая дополнительно отвечает и новому запросу на снижение уровня сладости. Кондитерский крем Flora Plant Professional жирностью 31% не имеет в составе молочных и животных составляющих (пахты или жира), лактозы (а лактоза – это тот же сахар) и, что особенно важно, этот крем несладкий. Нейтральный сливочный вкус и аппетитный кремовый оттенок крема Flora Plant Professional обеспечивает не сахар, а уникальная формула, в основе которой белок чечевицы. Для кондитерских и пекарен такой продукт удобен еще и тем, что всегда гарантирует отличный результат. Растительный крем быстро взбивается в густую и плотную пену, стабилен при нагревании. Еще один продукт, адресованный профессиональным пекарям и кондитерам, – растительный спред Flora Plant Professional, который мы панируем представить российским профессионалам фудсервиса уже в начале 2022 г. Этот продукт полностью заменяет в кондитерском производстве сливочное масло и одинаково подходит для приготовления выпечки и кремов на масляной основе.

3. Кулинарные производства и фабрики-кухни, которые производят готовые блюда для розничных сетей, – еще один сегмент, на котором мы фокусируемся. Рост продаж готовой еды в супермаркетах отражает тот самый тренд, о котором я говорил в начале, – home consumption. С одной стороны, люди сегодня ограничены в своем передвижении, по-прежнему велик процент офисных сотрудников, работающих удаленно, а полка с готовыми блюдами в супермаркете – это самая доступная альтернатива ресторанному сервису. С другой стороны, розничные сети предлагают все-таки самые низкие (в сравнении с теми же ресторанами) цены на готовые блюда и кондитерские изделия, что в свою очередь драйвит спрос, а само предложение готовой еды в рознице становится, по сути, массовым продуктом. Массовое производство в свою очередь требует удобных в работе, стабильных и экономически эффективных продуктов. Специально для таких форматов, как фабрики-кухни, мы привозим еще одну новинку в линейке Flora Plant Professional – растительный крем жирностью 31% в упаковке bag-in-box объемом 10 л. Принимая во внимание, что на кулинарных производствах и фабриках-кухнях пролив по сливкам действительно большой, с каждого литра предприятие получает ощутимую экономию.

Ольга Сивак, маркетолог направления HoReCa компании «Комус»
Olga SIVAK 1.jpeg
1. По мнению аналитиков, демократичные концепции будут только набирать обороты – соглашусь с этим утверждением. Доходы населения не увеличиваются, и потому основной гостевой трафик по-прежнему будет сосредоточен в заведениях фастфуда, в том числе расположенных на фуд-кортах. Так что, полагаю, формат фуд-корта останется востребованным, несмотря на те сложности, с которыми такие площадки столкнулись в условиях пандемии. Фуд-кортам и ресторанам с большой гостевой зоной и регулярным трафиком нужно поддерживать высокие стандарты гигиены и чистоты. При этом оптимизация расходов – едва ли не самая популярная тема для рестораторов. Как сэкономить, но при этом не потерять в качестве? Работая с заведениями общественного питания, мы слышим эти вопросы довольно часто. И для каждого типа заведения у нас есть свое готовое решение, рекомендации по уборке, закупке пищевой упаковки, выбору продуктов. В случае с фуд-кортами эффективно использование диспенсерных систем для бумажных расходников (салфеток и полотенец) и дезинфицирующих средств. Таким образом оператор гарантирует гостям соблюдение санитарно-гигиенических требований и может контролировать расход тех же салфеток и антисептиков – а значит, экономить. Фуд-кортам крайне важен и профессиональный клининг. С такой задачей легко справится собственный штат, если будет применять подходящие моющие средства и уборочный инвентарь. Профессиональная химия выгодно отличается от бытовой по целому ряду качеств. Это и экономичный расход (многие средства поставляют в концентрированном виде), и низкий уровень агрессивности воздействия (очищаемые поверхности не будут испорчены), и безопасность использования при соблюдении условий работы, и совместимость с современным профессиональным оборудованием.

Также нужно обратить внимание, что каждое предприятие общественного питания обязано вести санитарно-биологический контроль за оборудованием, кухонным инвентарем, посудой и столовыми приборами. При использовании бытовой химии можно столкнуться с несоблюдением требований Роспотребнадзора в части дезинфекции поверхностей и при проверке получить некачественные смывы, что повлечет штрафы. Решать задачу дезинфекции и уборки в заведениях общественного питания нужно в комплексе, полагаясь на консультацию специализированных технологов и выбирая профессиональные моющие и дезинфицирующие средства, которые легко справляются со всеми видами загрязнений, экономны в расходе и удобны при хранении. В нашем ассортименте продукция 14 компаний-производителей (Grass, Lakma, Pro-Brite, Dolphin, «Бриллиант», «Химитек», «Ника», Hillbrash, Haccper, Vileda и др.), плюс дополнительно мы бесплатно консультируем партнеров по подбору профессиональной химии, тестируем все средства и обучаем линейный персонал.

2. Продолжат свое развитие кофейни, которые сегодня в первую очередь ориентированы на продажи навынос. С одной стороны, свое присутствие в России наращивают сети мини-кофеен, развивающиеся преимущественно по программе франчайзинга, с другой – кофейня как формат отличается мобильностью, заведение можно запустить на сравнительно небольшой площади, а для запуска не нужны серьезные инвестиции. Так что кофейный сегмент по-прежнему растет из года в год, пусть не теми темпами, что раньше, но все равно показывает положительную динамику. Сервис в кофейнях включает набор одноразовой посуды, чаще всего брендированной. Подача кофе не может быть безликой – ведь конкуренция на рынке крайне высока. В развитии ассортимента сегодня мы делаем ставку на комплексное предложение для кофеен – это, во-первых, необходимая одноразовая посуда и расходники (крафтовые стаканы, держатели, холдеры, трубочки, крышки, размешиватели, салфетки и диспенсеры для их экономного расхода), а во-вторых, ингредиентная группа – оптимальный набор продуктов под собственной торговой марки «Деловой стандарт» (зерновой кофе, молоко разной степени жирности, сливки, сахар в порционных стиках). Партнеры выбирают бренд за оптимальное соотношение цены и качества.

3. Нельзя обойти вниманием сегмент дарк китченов. Об этом формате много говорят, и понятно, что стимул для развития дарк китченов и в целом доставки в России дала пандемия. Но и без пандемии доставка драйвит спрос, потому что меняются поведение и настроение потребителей, которые хотят получить готовую еду быстро и там, где в конкретный момент находятся, на дом или в офис. Комплексное решение для дарк китченов включает поставку пищевой упаковки, одноразовой посуды, столовых приборов и бумажно-гигиенических средств, а также инструментов для маркировки: этикет-пистолеты, принтеры для этикеток, термоэтикетки, этикет-ленты и многое другое.
При работе со службами доставки мы предлагаем партнеру универсальные упаковочные решения. Например, прямоугольные пластиковые контейнеры удобно использовать как для доставки салатов, вторых блюд, закусок, снеков, десертов, так и для хранения заготовок в морозильных и холодильных камерах. Они устойчивы, штабелируются и не занимают много места при хранении.

На самоклеящихся этикетках удобно отмечать дату производства и срок годности продукта. Выгода сотрудничества с комплексным поставщиком заключается еще и в том, что в случае с пищевой упаковкой мы выполняем брендирование контейнеров и одноразовых стаканов. А если нужна серьезная экономия и на полную запечатку упаковки нет средств, выручат наклейки с лого.

Говоря о решениях для пищевых производств – а это не только формат дарк китчена, но и фабрики-кухни, социальные и индустриальные службы кейтеринга – нельзя обойти вниманием комплексный подход к обеспечению чистоты и гигиены на производстве. Средства индивидуальной защиты, спецодежда, профессиональная химия и уборочный инвентарь по HACCP, протирочные материалы, техника для уборки – все это вкупе с грамотной экспертизой от технологов позволяет выстроить безопасную и прозрачную систему работы на пищевом предприятии, оптимизировать расходы и не бояться проверок надзорных служб.

Новый поворот: в каких каналах поставщикам сегодня выгодно развивать продажи

О новых запусках и перспективных каналах с точки зрения сбыта новинок, рассказывают ведущие производители и поставщики в HoReCa. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Непотопляемые
24 декабря 2022, 11:12
Новости
Свежие силы
21 декабря 2022, 08:12