Одобрено шефом: модное меню от ведущих поваров двух столиц

Те, на чье имя идут гости, кто является трендсеттерами индустрии и в ответе за самые актуальные и модные блюда, поделились с нами своими личными итогами года. Ведущие повара Москвы и Санкт-Петербурга рассказали журналу «FoodService» о новых продуктах, тенденциях и источниках вдохновения уходящего 2019-го.

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski (Москва)
1. Открыл для себя дикий чеснок – колбу. В нашем ресторане проходит фестиваль «Гастрономическая карта России» совместно с Ростуризмом, в рамках которого из Кемеровской области к нам приезжали ребята и привезли этот «специалитет». Дикий чеснок растет в горной Шории, используют только молодые его ростки, которые собирают зимой. Растение накрывают извилистой сеткой – обычной рабицей, листами оргалита и присыпают снегом, получается парниковый эффект. Коллеги используют колбу для соусов, мне нравится просто быстро обжаривать его с солью.

2. Я люблю работать с овощами. И в целом предпочитаю использовать доступные по цене продукты, которые в ресторанной индустрии часто недооценивают. Например, говяжьи щечки или голень: в них гораздо больше мясного насыщенного вкуса, чем в том же рибае или вырезке. За вкус мяса отвечает в том числе белок коллаген: чем больше мышца в движении, тем больше в ней коллагена, а вышеупомянутые рибай и вырезка – части, которые находятся в спокойном состоянии. В них больше жира, мышца «ленивая».

3. Смотреть на маржинальность нужно с разных сторон. Тут важно учитывать и затраты на персонал, и затраты на оборудование. Например, у нас в меню есть пирожки по 90 руб., в закупке штука стоит 9–10 руб. Если сравнивать себестоимость и продажную цену, получается выгодно, но при этом производством пирожков занимаются 11 человек. Если пересчитать все это с учетом зарплаты, то себестоимость будет примерно равна продажной цене пирожков. Самые маржинальные блюда те, в процессе приготовления которых ты никак не участвуешь. Например, квашеная капуста: чтобы квасить овощи, много людей не нужно, по времени – полчаса на бочку овощей. Огурцы, например, даже мыть не нужно, поскольку на них содержаться природные бактерии, участвующие в процессе квашения.
4. Без алкоголя чек – 2500 руб. Он растет, но совсем незначительно. Днем в ресторане немало гостей, которые могут посидеть на 1000 руб. и меньше: их, в частности, привлекает наш панорамный вид на Москву. Вечером у нас уже действует бронь столов с предварительной оплатой.

5. Так как в ресторане есть настоящая русская печь, я люблю длительное томление при низких температурах. Например, помещаю жесткие части говядины с овощами в глиняный горшок и на 12–16 часов ставлю в печь, нагретую до 110–120 °С. Глиняный горшок имеет пористую структуру, и температура внутрь поступает не агрессивно, как если бы это была металлическая посуда, а как будто через фильтр – получается потрясающий результат.

6. Мне очень нравится «правило трех продуктов», когда на тарелке всего три ингредиента: основной и два дополняющих, раскрывающих вкус. Пример – гребешок, бекон и яблоко. Это блюдо с открытия ресторана пользуется большим успехом у гостей.

7. Мы особых смещений спроса не заметили. У нас ресторанпраздник. Гости ходят на определенную кухню и напитки. Среди неизменных хитов, не считая пирожков, борщ, киевская котлета, бефстроганов. Из алкоголя лидирует вино, которое составляет около 50% продаж бара.

8. На злобу дня: впечатлила поездка во Владивосток, в частности, в известный ресторан Zuma. Мы в столице любим говорить, что у нас нет продуктов, они некачественные, некалиброванные, санкции и пр. У ребят во Владивостоке курица стоит 450 руб. за 1 кг. Там нет никакого производства, ферм, и все поставляется из Центральной России. Закупки продуктов – это месячное планирование. Большинство продуктов приезжает к ним в термохолодильниках по железной дороге, а если поставка самолетом, то это плюс 290 руб. за 1 кг. И они при этом работают, известны на всю страну. В такие моменты понимаешь, что у нас здесь все хорошо.

Виталий Истомин, шеф-повар ресторанов «Сахалин» и «Техникум» (Москва)
1. В «Сахалине» я открыл для себя много уникальных продуктов: сахалинский трубач, черноморские рапаны, моллюски с кровеносной системой. И еще есть один очень хороший специалист – норвежец, который перебрался в Москву и делает состаренную говядину. Методом dry age обычное мясо – даже не премиальные отрубы – готовит просто потрясающе, получается нежный и вкусный продукт.

2. Больше всего я люблю продукты, которые усиливают вкус. Такие, как выдержанный пармезан, маринованный лук, каперсы, вяленая икра боттарга, специи, например чили, базилик. Также в числе любимых продуктов авокадо.

3. У нас все в основном держится на одном уровне. Могу назвать самую плохую маржинальность. В «Сахалине» это брюшко тунца. Мы закупаем его за 10 тыс. руб. за 1 кг, а продаем за 18 тыс. – это даже не 100%-ная наценка. Икру черную вообще продаем по себестоимости. И таких продуктов немало.
4. В «Сахалине» сейчас средний чек – 5000 руб., он точно не уменьшился, но и сильно не растет. У нас ресторан высокого уровня, этот показатель и так близок к максимальному на данный момент.

5. Сейчас стали крайне популярны открытый огонь и, конечно же, гриль.

6. Акцент с мяса сместился на рыбу. В частности, после открытия «Сахалина» стало открываться больше рыбных ресторанов.
7. Вкусы меняются: гости хотят более чистый продукт, меньше соусов. Например, я запекаю чилийского сибаса в портвейне. Гости говорят: «А можно нам без портвейна?» Или я поливаю тунца соусом понзу, гости же просят не поливать, а принести соус отдельно.

8. Я ездил на Сахалин на неделю, и меня потрясло, что у нас такой богатый выбор рыбы и морепродуктов. Мы всего этого в Москве и не видим. Кроме того, на местную кухню большое влияние оказывают азиатские соседи: на острове много корейских ресторанов, японских, китайских. Меня это как повара обогатило: стал чаще добавлять азиатские акценты в свои блюда. Теперь планирую более длительную поездку на Сахалин в следующем году.

Уиллиам Ламберти, концепт-шеф Sartoria Lamberti, Salumeria, Montifiori, Ugolеk и пр. (Москва)
1.За последние год-два я стал использовать молодые сыры, которые начали производить в России, а также российскую говядину.

2. Конечно, это оливковое масло и уже упомянутые сыры – они для меня как наркотик. Я использую максимальное количество сортов. Сейчас очень популярны буррата и страчателла, гости активно заказывают блюда с ними. И качество российского производства этих сыров очень выросло.

3. Я работаю с качественными, часто премиальными продуктами, которые не бывают дешевыми. Могу выделить карбонару из креветок, которая очень популярна у гостей Sartoria Lamberti, пасту с мясом – джиновезе и, конечно же, спагетти алио-олио: оливковое масло, чеснок и перец чили, по качеству приготовления этого блюда часто определяют уровень итальянского ресторана.
4. Средние чеки практически не растут, они стабильны.

5. Использовали сувид, а сейчас будем применять низкотемпературные режимы, но не сувид – тушение, запекание, приготовление под давлением.

6 Тренды – рыбные концепции, в основе которых – российская рыба и морепродукты: морские ежи и икра, устрицы, креветки.

7. Есть запрос на более легкие блюда, с меньшим содержанием жира, гости хотят больше овощей, но, с другой стороны, вижу спрос на более интенсивный вкус. Например, стали чаще просить неполную прожарку мяса – стейки с кровью.

8. Сейчас для меня лучший источник вдохновения – «Инстаграм». Он сразу отражает тенденции. И, конечно, любые поездки. После Нового года поедем в Америку – за новинками и трендами.

Руслан Поляков, бренд-шеф ресторанов Remy Kitchen Bakery и Remy Burgers (Москва)

1.У нас еда на каждый день, в меню основные хиты, полюбившиеся московским гостям, еженедельно мы предлагаем новинки в специальном предложении. Наш формат востребован: сейчас открываем третий Remy Kitchen Bakery в «Сити», кроме того, на Малой Бронной запускаем проект Pino, по концепции схожий с Remy, – еда на каждый день, но средний чек будет чуть выше. Поэтому наша задача состоит, скорее, не в поиске новых продуктов, а в поиске способов по-новому обыгрывать уже полюбившиеся. То же авокадо – хит среди женской аудитории, мы с ним постоянно играем. Безусловно, предлагаем новые продукты, но не все гости готовы их принимать. Например, есть очень интересные и вкусные виды рыбы – махи-махи или тот же красный окунь, но гости любят сибаса и будут, скорее, заказывать его.

2. Как я уже говорил, меню состоит из топов, поэтому я работаю со всеми продуктами из меню примерно одинаково. Я не очень люблю работу с рыбой, но все равно ее готовлю. В проработке – ньокки с белым трюфелем, скрэмбл с икрой морского ежа. Яйца вообще очень интересный продукт. Я бы назвал их одним из самых сложных продуктов в плане приготовления. Например, японский омлет нереально вкусный, мы подаем его на завтрак. Там только яйца. В закупке яйцо стоит 12 руб., цена блюда в меню – 100–120 руб. Но не каждый повар сумеет закрутить японский омлет. А делается это палочками.
3. Одна из самых маржинальных позиций – картофель фри, но мы на нем практически не зарабатываем. На том же мясе, у которого маржа гораздо меньше, мы зарабатываем больше. Безусловно, есть блюда, где я не могу поставить наценку 300–400%, тогда гости не купят его по такой цене. Например, на блюда с морским гребешком наценка чуть больше 100%.

4. Средний чек – 2500 руб. с алкоголем. За три года мы незначительно подняли цены в меню, но чек не изменился.

5. Тушение, запекание, томление. Популярный на рынке сувид мы практически не используем – только для яиц пашот. У нас есть коптильня, в которой мы готовим лосося, мясо, утку, курицу, тунца. Активно используем эти заготовки, в том числе для нашей кулинарии.

6. Все тенденции остаются: пицца, бургеры, вок, роллы. По-прежнему все идут на бренд – в Москве это важно. Перспективность гастромаркетов, которые выстрелили за год, весьма спорная: там дикая конкуренция и на самом деле высокий средний чек. Вопреки мнению, что бургерные проседают, отвечу – нет. У нас есть Remy Burger, у формата свои особенности работы, но спрос и трафик там не снижаются. Мы очень долго работали над рецептурой бургеров, разобрали огромное количество существующих на рынке блюд – кстати, самые лучшие, если говорить о бюджетном сегменте, у «Макдоналдс» – и сделали свой уникальный продукт: булка, соус, котлета, сыр, трюфель. Стараемся сделать котлету самой честной, мясо берем на рынке – 1,5 тыс. кг за месяц. Из-за большой мясной котлеты в закупке бургер получается 130–150 руб. Булочка – обычная бриошь, причем воздушная, которую не чувствуешь, и нет ощущения, что вы едите хлеб. Верхнюю булочку и соус подаем отдельно.

7. Вкусы зависят от локации, и нужно смотреть, что едят гости в конкретном районе. В этом году в Remy Kitchen зашел стриплойн с перечным соусом и картофелем фри. Страчателла и буррата – беспроигрышный вариант, их едят всегда. У нас есть раздел Raw, который пользуется популярностью. Зеленый салат с авокадо – хит продаж. Если в Москве проблемы с авокадо, я начинаю активно скупать. В каждом ресторане порядка 50 кг плодов лежит каждый день. В этом году, как и в прошлом, авокадо претендует на продукт года. В пекарне хит номер один – серо-белый хлеб без глютена. При этом его цена – 400 руб., но спрос высокий. По выпечке неизменные лидеры продаж круассаны – миндальные и классические.

8. Катастрофически не хватает времени на путешествия, но в ближайшее время постараюсь это исправить. И, как ни крути, если и ехать в путешествие за вдохновением, то начинать нужно с истоков – Франции и Италии, за новинками – в США. Сейчас вдохновение черпаю из книг. Обращаю внимание на отзывы гостей.

Никита Сечин, шеф-повар ресторана La Vue (Санкт-Петербург)
1.Скорее, я открыл не продукты, а сочетания, которые так или иначе все время ищет каждый повар. Многие открытия я делал во время наших винных ужинов, которые мы проводим четыре раза в месяц. Подготовка к этим ужинам – как лаборатория, где можешь пробовать новое, самые удачные позиции вводим в меню а-ля карт. Из таких удачных примеров – закуска из краба со сливой или дальневосточный кальмар с кремом из водорослей и яблоком. Недавно я был на севере Италии, у озера Гарда, готовил ужин, посещал винодельню, полностью погрузился в культуру и понял, что значит использовать местный продукт. Необязательно, чтобы это были помидоры или мясо, хотя в Италии и то, и другое отменного качества. Например, мы сами теперь делаем боттаргу – из икры селедки, она получается ничуть не хуже итальянской, кладем в пасту с козьим сыром, зеленым горошком и шпинатной водой.

2. Летом продавали много морепродуктов из раздела Raw bar: устриц, гребешков, осьминога, тунца, лосося, дораду, лангустинов, ежей. Ближе к осени готовил и до сих пор готовлю из корнеплодов – репа, пастернак, свекла, морковь, сельдерей. Насыщаем корнеплоды: сперва запекаем, потом обезвоживаем, насыщаем соком и потом снова дегидрируем. Корнеплоды подаем как горячую закуску с козьим сыром и морковно-апельсиновой заправкой и бастурмой или с хурмой. Несколько месяцев назад я поменял производителя по стейкам, перешли на «Праймбиф», очень доволен, гости берут много стриплойна, рибая. Открыл для себя нескольких производителей фермерских продуктов, в том числе сыра – пока беру шевр и молодой сыр стракино. Стракино кладу в наш салат с ростбифом и хрустящими баклажанами и в вегетарианском сете добавляю к пасте, козий сыр беру по 1500 руб. за кг, он идет к корнеплодам. Форель карельскую берем фермерскую.
3. Одно из новых блюд имеет отличную маржинальность. Это мини-чебуреки с креветками и снежным крабом: отдаем за 450 руб., себестоимость – порядка 95 руб., в начинке 10% краба, остальное мелкие креветки. Также новинка в меню горячая закуска из капусты со сметанным соусом и трюфельной солью – в меню 350 руб., себестоимость – 70. Овощной салат в азиатском стиле – наш давнишний хит, продаем за 440 руб., себестоимость – 60: черри, кабачки, помидоры, морковь, огурец, сила в заправке с кунжутным маслом и лимонником.

4. Осталась такой же – порядка 3100 руб. с бокалом вина. К нам стало приходить больше гостей, которые могут потратить приличные деньги. Много приходит больших компаний, в том числе богатые иностранцы. Те же китайцы приходят вчетвером и берут на всех два морских плато за 7900 руб. и каждому по две порции фаланг камчатского краба по 1900 руб.

5. Очень часто последнее время готовлю конфи – например, рыбу при 80 0С ставлю минут на 15, и у судака по 380 руб. за 1 кг текстура получается космическая. Стал часто использовать дегидраторы – один для ягод и чипсов, другой – для корнеплодов. Пробуем сами делать бонито – если получится, будет дешевле, чем покупная стружка тунца.
6.В тренде гастробары – из последних петербуржских могу смело назвать Commons Антона Абрезова. Фермерский продукт, маленькое меню, чисто, уютно, сам работает на кухне, идеальный ресторан, который отвечает современным требованиям гостей.

7. В лучшую сторону. Раньше, когда я сам выходил в зал и предлагал, к примеру, тартар из гребешка с ферментированным чесноком, от меня шарахались и смотрели безумно, а теперь большинство гостей на ура принимают новинки. Они уже готовы пробовать новое и сами просят, говорят – удивите нас! La Vue – ресторан при отеле, но наши гости – люди из города, а не из отеля, причем половина – иностранцы.

8. Меня идейно поразил фестиваль братьев Березуцких Twins Science – учитывая то, что я видел его в трансляции. Меня потрясла философия события, где главная мысль: кто эти люди, которые ищут смысл в готовке и двигают гастрономическую мысль вперед? Это посыл для поваров, которые случайно оказываются на ресторанных кухнях, режут там морковь, и вдруг их спрашивают: вы для чего это делаете? Выясняется – можно резать морковь со смыслом.

Дмитрий Богачев, бренд-шеф ресторанов «Мансарда», «Гастрономика», Mr Bo (Санкт-Петербург)
1. Заново открыл для себя кукурузу – нашел к ней ключик. Раньше кроме супа из кукурузы ничего не мог придумать. Теперь из сока из-под кукурузы делаю основу для крем-брюле, три вида майонеза, один из которых в Mr Bo идет к севиче с мидиями, и эспуму для морского ежа с юзу. На одном из гастроужинов готовил бегонию, подавал с устрицей с яблоком, напитанным соком алоэ.

2. Много работал с водорослями – использовал три вида: вакаме, комбу и нори. В них очень много умами. Сливочное масло к нашему хлебу делаю с водорослями – варю их, добавляю соевый соус, масло и пробиваю блендером. Делал десерт на ужине, посвященном Черному морю, из двух видов водорослей с белым шоколадом. Заново открыл для себя яблоко и много с ним экспериментировал: готовил десерты, собираюсь сделать перепелку с яблоком. Из яблочного сока сварил демиглас, главное в этом продукте – вкус свежего сока.

3. Самое маржинальное блюдо в меню, которое бьет рекорды продаж с открытия, – дим самы с цыпленком и шиитаке, себестоимость – 24 руб., продаем за 300. Но цена на блюдо всегда балансирует с тем, насколько оно популярно. Если устриц у нас едят много, это хорошо даже при их цене в 390 руб. за штуку, наценка здесь минимальная – 80%. На устрицах мы не зарабатываем, зато под них хорошо пьют вино. Очень популярное блюдо –лосось с бататом и куркумой: на кухне прямо замучились его готовить, каждый второй чек был с ним. Лосось стоил 650 руб. (себестоимость – 180 руб.), мы сознательно повысили до 850 – чтобы реально заказывали меньше. Самый дешевый десерт – из свеклы с сыром и красными ягодами (себестоимость 30 руб., отдаем за 290): замороженную черную смородину и чернику мы сами сушим, а потом опять завариваем.
4. Вырос процентов на 10–15, сейчас порядка 2300 руб. Летом чек растет за счет дополнительных посадок на летней террасе.

5. Многое готовлю на пару – из любой жидкости можно получить текстуру крема. Когда в жидкость добавляешь сливки, они перестают взбиваться, и получается лужа. На пару делаю крем-брюле на желтках. В этом году я проникся темой безотходного производства и экологичности в работе. Мы об этом не кричим, просто избавляемся от бумажных салфеток, отходим от сувида и вакуумных пакетов, одноразовые пластиковые боксы поменяли на многоразовые, используем многоразовые трубочки.

6. Думаю, в ресторанах на первый план выходят шефы. Гостям становится интересно, кто же стоит за всеми гастрономичными блюдами. На специальных ужинах чувствую повышенный интерес к себе и моей команде.

7. В Mr Bo, где узкое меню и авторская гастрономичная еда, гости стали лучше реагировать на новые вещи. Гость приходит более подготовленный, заметно, что у публики стало меньше скептицизма. Если говорить о «Мансарде», то там гость все еще приходит людей посмотреть и себя показать, ну и за прекрасным видом.
8. Поездка в Стокгольм в сентябре. Мы поехали, потому что весной открываем новый авторский проект, где я буду шефом, – кухня будет на стыке азиатской и нордической. Азиатская кухня в тренде, нордическая близка нам по продуктам. Вот уже 15 лет, как я подписан на страницы главных мишленовских ресторанов и издалека слежу за их работой, получаю опыт. Раньше, вдохновленный работой лучших шефов мира, я делал ставку на красоту подачи; когда мы полтора года назад открывали Mr Bo, стал обращать внимание только на вкус. После поездки в Стокгольм я снова пришел к тому, что эстетика очень важна. Нордическая подача меня заворожила. А две вещи сразу сложно увязать. То, что красиво, сложно сделать вкусно, и наоборот. Самое сильное гастровпечатление было в ресторане Gastrologik с тремя звездами: 12-м курсом нам принесли устрицу с каким-то кремом, сверху морская спаржа воткнута. И вдруг к устрице ставят седло барашка, зажаренного rare, а устрица, говорят, это соус для мяса. У обоих продуктов специфический вкус, а все вместе бесподобно.