Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • «Официанты в масках и перчатках»: что ждет ресторанную индустрию после отмены карантина

«Официанты в масках и перчатках»: что ждет ресторанную индустрию после отмены карантина

23 Апреля 2020, 08:04 Жанна Присяжная / Москва,
Если мелкие предприниматели борются за выживание нескольких ресторанов, решая вопросы с 3-5 арендодателями, то крупным компаниям, объединяющим десятки и сотни предприятий по всей России, приходится сложнее. О том, какие меры помогли бы ресторанному рынку выжить и как будет выглядеть «новая жизнь» после снятия карантина, «FoodService» расспросил основателя холдинга «Росинтер Ресторантс» Ростислава Ордовского-Танаевского Бланко.
ROTB_web.jpg
– Одна из главных проблем предпринимателей сегодня – политика арендодателей. У вас около 250 заведений в РФ. Как решаются вопросы аренды в таких масштабах?

– Вопрос аренды сейчас приоритетен для всех, и мы не исключение. Примерно 10% наших арендодателей не самые сговорчивые, и мы еще ведем переговоры с ними. Все как у всех: у сетей из 5-10 точек также, как правило, один-два партнера по аренде отказываются идти на уступки. Но надо отдать должное ситуации: поскольку вся отрасль, все предприниматели оказались в одном положении – без запаса прочности, «приземление» большинства арендодателей произошло за десять дней. В предыдущие кризисы им на это требовался год.

– Вы очень крупный налогоплательщик, в отличие от большинства игроков рынка, работаете в белую. Кому как не вам оценивать меры поддержки правительства.

– Если смотреть на ситуацию в начале марта и сейчас, то робкое стремление к поддержке уже прослеживается. Но нерешенными по-прежнему остаются два главных вопроса. Первый – это обеспечение сотрудников пособием по безработице. Именно поэтому я выступаю с инициативой ввести в России понятие «временно безработный». Это снимет с компаний обязательство выплачивать пособия и не использованный отпуск при увольнении – сейчас это невозможно, ведь денег у компаний нет, поскольку нет оборота, но при этом люди смогут сохранить рабочие места, вернуться в компанию и начать трудовую деятельность, как только отрасль возобновит работу.
IP.jpg
– Второй вопрос касается отношений с арендодателями?

– Да. Участники отрасли ждут объявления форс-мажора, чтобы вся цепочка «арендатор-арендодатель-банк» оказалась в равных условиях. Банки получат от ЦБ инструменты, которые позволят дать каникулы и реструктуризировать кредиты. Арендодатели получат возможность предоставить каникулы арендаторам. Последние смогут не платить аренду и при необходимости расторгнуть договор, ведь многие сейчас просто не имеют прав это сделать.

– У вас есть бизнес в других странах. Какова там ситуация с ресторанами? Как правительства поддерживают отрасль?

– В Англии и Испании – хорошо. В Англии правительство финансирует 80% заработной платы. Предприниматель выплачивает оклады сотрудникам, подает подтверждение о выплатах, и в течение 2-3 недель правительство компенсирует расходы. И так каждый месяц. Также есть возможность получить кредит на восстановление: первые полгода беспроцентный, затем под 2,5%.

В Испании прибегли к схеме ERTE. Это как раз то, что можно практиковать и у нас: на время каникул из-за пандемии с сотрудниками приостанавливают трудовые договоры, но не увольняют их. В свою очередь правительство выплачивает им пособие по безработице.
IP.jpg
– Вы оставили работающими на доставку 30 точек в России. Почему не заморозили и эти заведения?

– Худо-бедно есть оборот на доставке, который позволяет держать команду. Это эмоционально важно для всех, пусть для бизнеса это и капля в море. Выжить на доставке есть шансы только у нескольких компаний, таких как «Додо Пицца», Papa John’s, Domino's Pizza, где 80% оборота – доставка, но и они сейчас постепенно падают: у людей заканчиваются деньги.

– Как решаете вопрос с сотрудниками?

– Как и в большинстве крупных компаний: кто-то на больничном, кто-то в оплачиваемом отпуске, кто-то – в неоплачиваемом.

– Сколько точек вы уже не откроете?

– Пусть это прозвучит слишком оптимистично, но мы будем стремиться открыть все наши точки. Опять же это зависит от того, какова будет политика арендодателей. Если мы откроемся и вернемся к тем же арендным ставкам, что были до закрытия в марте, то большая часть предприятий – не только наших – не сможет работать.
Шикари_new.JPG
– Многие надеются возобновить работу в конце мая-начале июня. По-вашему, прогнозы реальные? И как будет восстанавливаться рынок?

– Все, конечно, будет зависеть от развития ситуации с вирусом, это будет ясно недели через две. Но пока обсуждаемые сроки вполне реальны. Мы также на это надеемся. Понятно, что 2020 год уже пропал. В самом лучшем случае восстановление выручки достигнет 70% через год после начала работы по сравнению с 2019 годом.

– Как будет выглядеть «новый ресторанный мир»? Официанты в масках и перчатках? Большое расстояние между столами?

– Есть разные идеи. Только что читал, что одна из элитных гостиниц в Мадриде, где есть своя летняя терраса на крыше, планирует сокращение посадки, установку ширм между столами и, что меня больше всего поразило, введение экспресс-тестов на коронавирус для постояльцев отеля. Пока звучит фантастически, но предприниматели всерьез планируют такую стратегию. Естественно, шведский стол в гостиницах будет на долгое время прекращен. Что касается официантов в масках, то, скорее всего, так и будет. Если смотреть по Южной Корее, где пик вируса пройден, и отрасль только начинает восстанавливаться, то там все официанты в масках и перчатках.

– За ваш 30-летний опыт работы в отрасли такое впервые.

– Да, ситуация уникальная. Я не говорю, что она положительная, но точно уникальная, глобальная. Все остались без оборотов. Мозги пытаются реагировать: что делать дальше, как выжить – это своего рода историческая память. Но есть предпринимательское понимание, что такое происходит впервые. Все будем выходить с потерями. Предприниматели будут решать вопрос, что-то придумывать, на то они и предприниматели. И то, что у всех – банков, компаний, арендодателей – не будет особого выбора, дает надежду что все-таки какие-то адекватные формулы для совместных договоренностей будут.

«Официанты в масках и перчатках»: что ждет ресторанную индустрию после отмены карантина

Какие меры помогли бы ресторанному рынку выжить, «FoodService» расспросил Ростислава Ордовского-Танаевского Бланко. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)