Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

От формы к содержанию

16 Октября 2019, 11:10 Жанна Присяжная / Москва
Тесто из нескольких видов муки, переход к единому диаметру блюда, гурманские начинки, растительное мясо, безглютеновая и ЗОЖ-пицца, ставка на страчателлу. О том, какие еще тренды обозначились на рынке пиццерий и ресторанов с широким предложением по пицце, спросил столичных поваров журнал «FoodService».
18-27_OPROS-1.jpg
Андрей Кошкодан, шеф-повар ресторана Luciano (White Rabbit Family)
koshkodan.jpg
1. В меню 20 видов неаполитанской пиццы. Раз в три месяца мы запускаем спецпредложение и вводим еще дополнительно 10–12 видов. Также постоянно мониторим спрос, меняем начинки и визуализацию. Размер пиццы у нас один – 30 см. Форма – близкая к круглой, но настоящая неаполитанская пицца не может быть четкой формы. Это ручная работа, живые дрожжи, тесто при запекании может вести себя по-разному. Иногда блюдо получается овальным, с неровными краями, большим количеством пузырей – это как раз говорит о высоком качестве теста и правильной его рецептуре.

2.Неаполитанский стиль – старая технология, проверенная временем. Для российских гостей это блюдо специфическое: пышный, слегка обугленный край и сырая серединка. Едят эту пиццу вилкой и ножом. Тем не менее у блюда уже много поклонников, также к нам часто заходят туристы-иностранцы, итальянцы ходят большими компаниями. Тесто для неаполитанской пиццы проходит длительный процесс вызревания – 72 часа. Сейчас есть технология, которая позволяет сократить этот процесс до четырех часов, но при этом невозможно добиться необходимого вкуса. Принципиально важно, чтобы все процессы происходили естественным образом. Качество приготовления нашей пиццы подтверждено сертификатом Associazione Verace Pizza Napoletana.

3.Относительно ЗОЖ-запросов – мы можем отметить незначительный спрос на безглютеновое тесто. Это тренд, который будет развиваться. Сейчас мы готовим пиццы на основе такого теста в рамках спецзаказов, которые нужно делать за один-два дня. Кроме того, у нас есть возможность добавить в тесто разные топинги – чернила каракатицы, пюре шпината или свеклы, а также заказать необходимые начинки, даже если их нет в меню. Есть гости, но их совсем немного, которые хотят пиццу, например, только с паровыми овощами, без использования масла в процессе готовки, соус не должен проходить термическую обработку и т.д. Мы очень ориентированы на гостей, они должны чувствовать себя как дома: если гость хочет печеные бананы с копченым окороком, мы ему сделаем.
Pizza.jpg
4. Хиты продаж – «Буррата и черный трюфель», «Маргарита», «Кабачки, руккола, орехи и пармезан», «Четыре сыра», «Бьянка» с рикоттой, вешенками, сливками, тамбовским окороком и шпинатом. Из новинок хорошо идет сезонная пицца «Лисички и моцарелла», «Спаржа, моцарелла и сыр фета».

5. В месяц мы реализуем не менее 300 порций каждого вида пиццы. В день получается порядка 200 пицц разных видов.

6. На доставку летом приходится порядка 10–15%, зимой – 25%. Реализуем через известных агрегаторов. Даже спонтанные большие заказы мы стараемся выполнять оперативно, если нужно отпустить 30–40 пицц, мы делаем их не больше получаса.

7. На пиццу с дорогими ингредиентами мы не можем сделать высокую наценку. Себестоимость в этом случае умножается на 1,5 или максимум два. Это пиццы с такими ингредиентами, как морские гребешки, чернила каракатицы и пр. Себестоимость такого блюда – около 400 руб. А вот «Маргарита» стоит ресторану 50–70 руб., цена в меню при этом – 550 руб. Такая схема позволяет уравновесить фудкост.

8. У нас дровяная печь известной итальянской фирмы, которая дает 100 лет гарантии. Пиццу мы готовим при 450 0С в течение одной минуты и 20 секунд. Печь вмещает до семи пицц одновременно. 9 Мы планируем довести безглютеновую историю до ума и сделать спецпредложение к концу сентября. Возможно, будет, как с пастой: в настоящее время у нас в меню есть паста на основе пшеницы и безглютеновая, начинки одни и те же. По начинкам самой пиццы в ближайшие месяцполтора изменений не планируется.

Дмитрий Зотов, владелец пиццерии Pizza? Si!
zotov.jpeg
1. В Pizza? Si! сейчас 13 видов пиццы, стартовали с 11 наименований. Размер единый – 20 х 25 см, форма прямоугольная. Пицца самый популярный продукт в мире, ее всегда будут есть. Плюс это продукт номер один для доставки. Мы открыли Pizza? Si! рядом с другим нашим проектом – пабом «Крылышко и ножка». В обоих случаях руководствовались тем принципом, что в районе не было ни достойного бара, ни интересной пиццерии. Ставку в Pizza? Si! сделали на авторскую, но доступную Италию, небольшое, но емкое меню, свежие и легкие блюда.

2. Для приготовления использую собственную смесь из четырех видов муки с добавлением живой закваски и парбейки собственной торговой марки. Но мы не называем наше блюдо «пинса» или «пинца», я вообще считаю это сленгом. Мы готовим пиццу. И для большего понимания гостей мы сделали приписку, что это римская пицца.

3. На рынке начинается тренд на безглютеновое тесто, оно не ниже по калориям, чем обычное, но подходит для людей с аллергией на глютен. Если сделать пиццу из цельнозерновой муки с авокадо и лососем, то это можно назвать ЗОЖ-пиццей. В Pizza? Si! такой вариант не представлен. Я сейчас готовлю новый проект, пока подробности раскрыть не могу, но там будет все: и ЗОЖ, и безглютеновые позиции.

4. Сейчас идет тренд на страчателлу, все, что с этим сыром, будь то пицца или другое блюдо, пользуется популярностью и продается в огромных количествах. Мы – не исключение: пицца со страчателлой, вялеными томатами и базиликом – хит продаж.
zotov.jpg
5. От 60 до 200 пицц в день, поскольку помещение Pizza? Si! маленькое. Основные продажи приходятся на выходные, но вот сегодня понедельник, испортилась погода, и у нас резко выросли показатели по доставке.

6 По доставке работаем с известными агрегаторами. От общих продаж пиццы на доставку приходится минимум 30%.

7. Мы работаем с себестоимостью блока блюд: на пиццу с самой низкой себестоимостью типа «Маргариты» делается максимальная наценка 300%, на блюдо с более премиальными ингредиентами, такими, как та же страчателла, меньшая наценка – 150%. Но сейчас некоторые рестораторы идут другим путем, чтобы привлекать гостей: они не делают на «Маргариту» максимальную наценку. Гости определяют ценовую политику ресторана, обращая внимание на стоимость рукколы с креветками, в пиццериях же блюдом-ориентиром является «Маргарита»: если эта пицца недорогая, то возникает ощущение, что в целом в ресторане недорого.

8. В Pizza? Si! подовая печь, поскольку в жилом доме очень тяжело установить дровяную. Выпекаем пиццу в течение трех минут при 300 0С.

9. Сейчас в проработке вегетарианская пицца с растительным мясом Beyond Meat. Также в планах большой проект совместно с компанией KraftHeinz: уже практически закончены тесты соуса для корочек, которые мы сделали в Zotman пять лет назад. В следующем году также займемся совместной разработкой томатного соуса.

Роман Авдеев, шеф-пиццайоло пиццерии Barmalini (ГК «Кофемания»)
Роман Авдеев.jpg
1. В нашем меню представлена неаполитанская пицца с 20 разнообразными начинками. Не так давно мы перешли на единый диаметр – 25–26 см.

2. Раньше мы предлагали гостям сицилийскую пиццу. С июля этого года мы переориентировались на пиццу в неаполитанском стиле. Притом что мы можем делать ее в классическом варианте – у нас для этого есть знания, технологии, сырье, оборудование, мы все же слегка ее адаптировали. В Неаполе пиццу практически везде подают неразрезанной, чтобы гость мог съесть ее целиком. В России пока к такому не готовы. А еще люди часто воспринимают популярное блюдо Неаполя как «горелое и сырое», поэтому мы готовим свой вариант. Мы делаем пиццу круглой формы, хотя классическая неаполитанская пицца с неровными краями, в Италии ее могут подать диаметром даже больше тарелки. Тесто готовим только на основе муки Mulino Caputo помола 00 с использованием живых дрожжей: 16–18 часов уходит на закваску, а затем оно вызревает в течение 24 часов. Самого теста в блюде после выпекания получается в разы меньше начинки – около 150 г на пиццу.

3. Сейчас есть тренд на пиццу без глютена. На чемпионате мира по пицце, в котором мы участвовали в 2018 г., уже есть категория «безглютеновая пицца». Мы пробовали делать такое тесто, но если брать хорошую итальянскую муку (а мы используем именно такую), в закупке получается дорого. Спрос пока не покрывает расходы. В Италии цеха, где производят такое тесто, находятся отдельно от основных, чтобы глютен не попал в блюдо. Используется и другое оборудование. Если подходить к этому вопросу серьезно, а не просто отдавать дань моде, то это высокие затраты. В основном ЗОЖ-пицца в представлении столичного гостя – это, скорее, варианты более легких начинок – с морепродуктами и большим количеством зелени. Такие позиции есть в нашем меню.
barmalini.jpg

4. Среди хитов в первую очередь можно назвать классику: «Маргарита», пепперони, «Четыре сыра». В целом в России любят сытные пиццы, особенно в холодный сезон. Наша фирменная Barmalini с колбасками, беконом, прошутто котто и пармской ветчиной – неизменный хит. Детям заказывают «Маргариту» с ветчиной или колбасками из индейки, которые мы производим сами. Неплохо идет и пицца «Фортунато» с кальмарами, рукколой, азербайджанскими томатами, петрушкой и свежим перцем чили. От девушек, которые следят за фигурой, часто поступал запрос на более легкую пиццу. Поэтому я ввел начинку «Щавель и страчателла» со множеством зелени. Из сезонного меню в основное перешла пицца «Баклажаны и прошутто», а вот пицца с белыми грибами и пармезаном не особенно полюбилась гостям – скорее всего будем выводить из меню.

5. В среднем мы реализуем 150– 200 пицц в сутки. Могу отметить, что интерес к неаполитанской пицце растет: по сравнению с тем же периодом прошлого года сейчас в месяц мы продаем на 800 пицц больше. К нам ходит много иностранцев, недавно была компания из туристовитальянцев, очень приятно было услышать от них в адрес ресторана: «Bellissimo!» Кроме того, мы работаем в одной локации с «Кофеманией». Многие гости заказывают нашу пиццу оттуда – иногда даже больше, чем у нас в зале. Пиццу мы готовим за шесть–десять минут. Были гости, которые этому очень удивлялись, спрашивали, не греем ли мы ее в микроволновке.

6. На доставку приходится порядка 50% продаж. Сотрудничаем с «Яндекс. Еда» и Delivery Club.

7. Логично, что стоимость пиццы зависит от используемых продуктов. Мы выбираем качественные ингредиенты: не заменяем итальянскую ветчину, например, на тамбовский окорок. Поэтому с себестоимостью блюда мы работаем только за счет просчета возможной наценки на ту или иную пиццу.

8. У нас дровяная печь известной итальянской марки: красивая внешне – ее видно гостям, а также очень удобная и функциональная в работе. Обычно печи идут с одним отсеком для дров и пиццы (хлеба). А в нашем случае дрова горят слева, а справа – вращающиеся диски. Одновременно в такой печи можно готовить до 12 пицц нашего диаметра. Пиццу мы запекаем при температуре 380–400 °С в течение полутора-двух минут. Тесто не замораживаем, а готовим его прямо в Barmalini, поскольку ресторан только один.

9. В проработке сытные мясные пиццы. Обязательно хотим ввести пиццу с морепродуктами и создать начинку с неаполитанской брокколи – фриарелли. А ещe в ближайших планах открытие второго ресторана Barmalini на Новой Риге – опять же в одной локации с «Кофеманией».

Александр Морин, бренд-шеф сети «Остерия Марио»
image2.jpeg
1. В основном меню 11 видов классической итальянской пиццы и пять в рамках нового специального предложения: мы начали предлагать гостям римскую пиццу. Это пицца прямоугольной формы, для изготовления которой используют тесто из трех видов муки (пшеничная, рисовая, соевая). Два месяца назад мы открыли первую «Пиццерию Марио» на Пятницкой улице. Концепция заведения – итальянский бар с пиццей, в основе меню римская пицца, хрустящие кростини, итальянские закуски и салаты, в барной карте – аперитивы, дижестивы, амаро, итальянское пиво, несколько коктейлей и шприцев. Это очень технологичный формат.

2. Пиццу готовят по классической технологии, именно она популярна в столице. Например, к неаполитанской пицце наши гости не привыкли, московскому гостю привычнее румяная, хрустящая и запеченная пицца. С тестом мы долго экспериментировали, чтобы прийти к нужному результату. Вначале некоторые гости стали говорить, что у нас слишком тонкое и хрустящее тесто. В ряде локаций в качестве эксперимента мы заменили тесто, но гости требовали вернуть прежнее, и мы поняли, что на верном пути. Используем муку Le 5Stagioni. При созревании теста для римской пиццы глютен, содержащийся в пшеничной муке, исчезает, но не полностью. И называть эту пиццу безглютеновой мы не имеем морального права. Также сейчас модно говорить, что закваска вызревает 72 часа, что довольно трудозатратно для большой сети, но есть современные технологии, которые позволяют произвести этот процесс за 36 часов.

3. Гости, придерживающиеся ЗОЖа, условно делятся на две категории: те, кто ежедневно старается уложиться в БЖУ, и те, кто делает акцент на употреблении и исключении из рациона тех или иных продуктов. Составляя меню, мы берем в расчет и тех, и других. Гости, подсчитывающие калории, могут позволить себе и пиццу, и бургеры, для второй категории любая пицца не есть ЗОЖ, но и они ее иногда употребляют. И вот здесь история с римской пиццей, а также более свежими начинками с большим количеством зелени, овощей и морепродуктами как раз играет решающую роль. Что касается изменения спроса гостей, то, по нашим наблюдениям, мы движемся в сторону гурманизации. Я заметил это даже на примере новой «Пиццерии Марио», где ввел позицию с трюфелем и салями, и она выстрелила. Теперь продублирую ее и в «Остерии Марио».
image4.jpeg
4. Хиты зависят от локации. В нашей стратегии развития – открытие ресторанов в местах, где преобладает более платежеспособная аудитория. И тем не менее у нас есть точки, где много студентов, например, в ресторане рядом с МГУ им. М.В. Ломоносова. Логично, что там популярны более бюджетные пиццы – «Маргарита», пепперони, та же история с локацией на Манежной площади. Хотя, казалось бы, центр Москвы. В ресторанах на Лубянке или Садовом кольце, рядом с «Афимолл Сити» ситуация противоположная: хиты – самые дорогие пиццы, такие как «Ассорти Италия», фирменная мясная «Марио», «Аль-Сальмоне» с копченым лососем. Из удачных новинок – пицца с морепродуктами (креветками, кальмарами, мидиями, лососем) из сезонного меню. При этом мы поставили цену 690 руб., которую до этого не ставили ни на одну пиццу. И она стала чрезвычайно популярной. Я введу ее в основное меню и, скорее всего, сделаю чуть дороже. Кстати, принципиально не кладу мидии в раковинах на пиццу – никогда этого не понимал.

5. В будни в среднем около 80 пицц – это минимум. В выходные от 100 и более. Умножаем на 17 ресторанов и получаем среднее количество по сети – 1300–1700 пицц в зависимости от дня недели. Цифра постепенно растет, связываю это с прошлогодней в хорошем смысле истерией вокруг пиццы: она потеснила бургеры и снова вышла на первый план.

6. Мы работаем с агрегаторами, но есть мысли по поводу собственной доставки. Пока объем реализации через доставку небольшой – 5–7%.

7. Мы не рассматриваем себестоимость отдельных блюд, а оцениваем фудкост блока. Мы можем продавать мясную пиццу с невыгодной для нас себестоимостью, но маржинальность ее будет такая же, как у «Маргариты», и даже больше. Ведь конечная цель – заработать, а не сделать хорошую цифру по себестоимости. Те же «Маргарита» и пепперони могут вытянуть все остальное. Сделать меню из 11 пицц, одинаковых по себестоимости, не получится – будет сильно проседать качество. Не получится сделать и приличную мясную пиццу (с мясом, а не колбасой) с хорошей себестоимостью и чтобы цена не выходила за рамки нашего сегмента. Если я сделаю на нашу мясную пиццу ресторанную наценку исходя из себестоимости, ее цена будет больше 1000 руб. и ее никто не купит.

8. У нас есть и дровяные печи, и подовые. Установить дровяную печь в наших локациях, как правило, нелегко – такое оборудование есть только в трех ресторанах сети. Наши печи могут работать при 450 0С, но нам хватает 300–320 0С. Приготовление классической и римской пиццы мы можем совмещать в одной печи одновременно.

9. Сейчас мы добавили раздел «Римская пицца» в основное меню. Это не только классические вкусы, к которым привыкли гости, но авторские наработки.

Антон Никифоров, бренд-шеф ресторанов Extra Virgin
Anton.jpg
1. В меню девять видов римской пиццы и три вида флэтбрэда – это пицца прямоугольной формы на одну персону. С формой последней мы долго экспериментировали: сначала она была овальной, затем сделали прямоугольной. Классическую круглую пиццу мы предлагаем двух диаметров – 30 и 40 см. Если «перевести» прямоугольную пиццу в круглый формат, то это будет примерно 25 см.

2. Мы пошли по пути классической римской пиццы – понятной и привычной для гостей. Тренд на так называемое безглютеновое тесто из нескольких видов муки (хотя если использована пшеничная мука даже в небольшом количестве, глютен в нем присутствует) мы отмечаем, но пока не планируем его поддерживать. Мы слишком долго экспериментировали с классическим видом теста, чтобы добиться высокого качества, поэтому пока остановимся на нем. Мука для пиццы у нас Semola 00, дрожжи используем живые, рассматриваем вариант теста на молочной закваске – это позволит сделать его более воздушным.

3. Мы пробовали сделать несколько видов «здоровой» пиццы, но, к сожалению, они не пользовались популярностью у гостей, хотя были очень вкусные. Возможно, к нам ходит крайне мало зожников.

4. Хиты продаж – это «Черная пицца с морепродуктами», которая помимо интересного вкуса также является фотогеничной, как сейчас принято говорить, инстаграмной, и часто встречается в социальных сетях наших гостей. Второй хит – пицца с ростбифом на белом тесте с медово-горчичным соусом. Часто под бокал белого вина гости заказывают флэтбрэд с грушей и горгонзолой – классическое сочетание груши и сыра, но есть гости, которые возвращаются именно за ней. Из новинок хорошо продается пицца с филе куриной грудки на белом тесте с перечным соусом, для любителей острого мы добавляем перец халапеньо.
Extra_Virgin_flatbread.jpg
5. В будние дни продаем около 50 пицц и флэтбрэдов, в выходные количество возрастает до 100–150 пицц. В общих продажах кухни пицца занимает около 20%, поскольку мы не позиционируемся как пиццерия, концепция ресторана – «гриль, хлеб, вино».

6. По доставке мы работаем с сервисами «Яндекс.Еда» и Delivery Club. Услугой пользуются в основном офисы днем, которые могут заказать 20 пицц за раз, и по вечерам в будни и выходные дни люди, живущие в близлежащих районах.

7. В нашем меню есть низкие по фудкосту позиции, такие как пицца с томатным соусом и сыром моцарелла, на которых мы можем зарабатывать, а есть, например, черная пицца с морепродуктами, у которой фудкост высокий, и ставим на нее маленькую наценку. Также при создании меню важную роль играет сезонность, когда мы можем покупать некоторые продукты гораздо дешевле.

8. В обоих ресторанах дровяные печи. В ресторане на Малой Дмитровке верхнюю часть пицца-печи выложили мелкой красной плиткой – это важная составляющая для создания имиджа ресторана. В печи можно одновременно выпекать две пиццы диаметром 40 см или три пиццы 30 см либо четыре флэтбрэда. Пиццы выпекают при температуре 350 0С в течение двух-трех минут. Для приготовления пиццы много оборудования не нужно: используем тестомес, это помогает ускорить процесс замеса теста, и пока оно замешивается, пиццайоло занимается заготовками. Используем аппарат Robot Coupe, на котором натираем сыр – его нужно много. Когда я сам начинал работать на пицце, у меня такого аппарата не было и приходилось все тереть на обычных терках, которые просто ломались от количества сыра, и в неделю приходилось менять по три-четыре штуки.

9. У нас есть профессиональная коптильня, поэтому грех ее не задействовать и не сделать какой-нибудь копченый микс, возможно с чем-то освежающим. Как раз в проработке пицца с копченым филе куриной грудки. В самое ближайшее время запустим специальное меню по мотивам греческой кухни, например, флэтбрэд с соусом песто, артишоками, маслинами каламата, вялеными томатами и сыром фета. Также в одной из локаций мы открываем сыроварню: будем сами делать молодые сыры.
Выпуск журнала:

От формы к содержанию

От формы к содержанию

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Вместо хлеба
12 Ноября 2019, 09:11
Новости
Вне конкуренции
05 Ноября 2019, 11:11
Новости
Пара к пиву
28 Октября 2019, 11:10