Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Планы на март: как рестораторы готовятся к Великому посту

Планы на март: как рестораторы готовятся к Великому посту

17 февраля 2021, 07:02 Жанна Присяжная / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург,
Постные, а сейчас моднее сказать, веганские, блюда в виде спецпредложений вводят многие рестораны – и не только русской кухни. Какие новинки планируют заведения в текущем году, какие неизменные постные хиты полюбились гостям и столь ли маржинально меню без животных ингредиентов, выяснил «FoodService».
IL.jpg
Наши вопросы:

1. Вводите ли вы специальное меню под Великий пост? Сколько в нем позиций? Насколько оно обновляется год от года? Есть ли постные бизнес-ланчи?

2. Какая доля гостей заказывает позиции из постного меню? Видите ли вы положительную динамику спроса на постные блюда за последнее время (в свете тренда на ЗОЖ)?

3. Какие блюда / продукты пользуются наибольшим спросом в постном меню? Вспомните, пожалуйста, хиты продаж предыдущих лет. Были ли позиции из постного меню, которые вы в итоге перенесли в постоянное?

4. Какие постные новинки вы планируете предложить гостям в этом году? На какие продукты будете делать ставку?

5. Предлагаете ли вы постные блюда на доставку? Какие? Как часто их заказывают?

6. Каков фудкост постного меню? Какие продукты / решения помогают сделать постное меню более продающим и эффективным?

7. На ваш взгляд, постное меню – это: способ привлечь в заведение дополнительную аудиторию; сезонное обновление, позволяющее разнообразить предложение, или больше маркетинговый ход, инфоповод, а не реальный инструмент продаж?

8. Есть ли в вашем основном меню веганские позиции? Сколько их, какие это блюда, напитки, десерты? Как часто их заказывают, вырос ли спрос на них за последнее время? Увеличиваются ли их продажи в период поста?

Элла Нистратова, бренд-директор ресторанов «IL Патио» (Москва)
Ella_Nistarova.jpg
1. Ежегодно мы отдаем дань традиции и вводим постное меню из 8–10 позиций, также добавляем в меню ланча в каждую категорию по одному-два постных блюда. Ранее каждый год обновляли постное меню на 40–60%, а в этом году мы собрали хиты за 27 лет работы сети, по которым гости уже успели соскучиться.

2. Доля постного меню в общих продажах невелика, не более 2%, при этом часть гостей заказывают эти блюда не по религиозным соображениям, а исключительно из желания съесть что-то более легкое и полезное. Но это очень небольшая группа гостей. Конечно, мы видим увеличение интереса к ЗОЖ: растут продажи рыбы, морепродуктов, если на гарнир предлагаем на выбор овощи или жареный картофель, то 70% гостей заказывают овощи. Недавно мы обновили горячие блюда, добавив киноа, интересные овощные смеси, карамелизированную морковь, цуккини... Гости «IL Патио» положительно оценили эти изменения, так как мы предложили компромиссное решение – наши неизменные хиты, но в более легком и современном формате в плане их подачи и гарниров. К таким изменениям гости нашего сегмента готовы. А, например, когда после поста мы оставили в основном меню постную панна-котту, то продажи ее упали почти в два раза. Но после возврата к традиционной рецептуре продажи вернулись к прежним показателям.

Другой пример – паста: лидерами продаж по-прежнему остаются пасты со сливочными соусами, а с томатными – замыкают рейтинги. Но растет доля «компромиссного» варианта – паст со сливочно-томатным соусом. То есть гости постепенно переходят к более легким блюдам. Но это очень медленный процесс, и он часто похож на игру, например, традиционное тирамису – это калорийно, а тирамису с малиной – это уже совсем другое дело, это полезно и можно вполне себе позволить.
IL.jpg
3. Хитами прошлогоднего меню стали: суп из спаржи с трюфельным кремом, салат из семи овощей, спагетти арабьята, спагетти со шпинатом и соусом песто, рататуй с киноа и вишневый штрудель. После завершения поста мы оставили в меню спагетти арабьята и вишневый штрудель.

4. Салат с артишоками, салат с тофу и свеклой, суп с чечевицей, овощи по-итальянски, яблочный штрудель с сорбетом и многое другое.

5. Обязательно включаем и на доставку, но доля в продажах также небольшая, не больше 2%. В основном это вегетарианские пиццы и салаты.

6. Основа постного меню – это овощи, в начале весны они дорогие. Но наш шеф Ренцо де Сарио находит решения, позволяющие не увеличивать фудкост. Например, делая суп из спаржи с трюфельным кремом, мы получаем моральное право поставить цену наравне с сытным мясным супом и не потерять в продажах и марже. Если надо предложить что-то недорогое, то на помощь приходят классические пасты – паппарделле помодоро или спагетти арабьята. Во время поста они всегда нас выручают и идут «на ура».
IL.jpg
7. Для «IL Патио» постное меню – это дань уважения гостям, которые соблюдают пост. Вряд ли гости когда-либо будут выбирать итальянский ресторан по тому, насколько там интересное постное меню. Мы находим другие, более интересные инфоповоды для привлечения гостей в рестораны.

8. Веганских блюд в меню мало в силу низкого спроса. Но если вдруг в компании любителей итальянской кухни окажется веган, то мы предложим ему овощной салат, традиционный минестроне без песто, фокаччу без сыра и паппарделле помодоро. Мы очень внимательно следим за предпочтениями наших гостей и, если увидим увеличение запросов на веганские блюда, конечно, расширим выбор веганских позиций в меню.

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski (Москва)
Medvedev_Volkov.jpg
1. Отдельное постное меню вводим ежегодно. Последние два года по наполняемости оно было похоже, но сейчас планирую его несколько переработать. Постное меню содержит 15–20 позиций. Чтобы блюда не надоедали гостям за 40 дней, в середине поста мы полностью обновляем меню – вводим новые 15–20 блюд. Блюда из основного меню, также подходящие под категорию «постные», отмечаем специальным значком. Бизнес-ланчей у нас нет – ни постных, ни обычных.

2. Развитие тренда на ЗОЖ и спрос на веганские позиции по рынку определенно наблюдаю, но не относительно нашего заведения. Наш формат – ресторан-праздник: люди приходят отмечать к нам юбилеи, дни рождения, Новый год.

3. У нас есть неизменные постные хиты продаж, которые в меню на постоянной основе. Например, валаамские щи по старинному рецепту наших предков. Готовят их из трех ингредиентов: квашеной капусты, томящейся в печи больше суток при определенной температуре, жареного репчатого лука и сухих белых грибов. Простое супервкусное блюдо, которое подходит даже для жесткой веганской диеты. Я и сам стабильно раз в неделю его ем. Есть печенный в углях картофель, картофель с вешенками, гречка с белыми грибами, квашения и соления. Наши фирменные пирожки на постном тесте с капустой. Сложно представить русскую кухню без этих блюд. В рыбные дни поста хорошо идет гребешок с капустой и трюфельным маслом, устрицы, уха из пяти видов рыб.
RUSKI.png
4. Хотел бы пока придержать эту информацию, поскольку блюда еще не прошли дегустацию. В постном меню так или иначе используются все популярные в пост ингредиенты: грибы, картофель, каши, соления, свежие овощи.

5. У нас как таковой нет доставки – только по башне «Око», в которой мы находимся.

6. Фудкост постного меню коррелирует с нашим общим фудкостом – 25%. Но не скажу, что оно маржинально. Наоборот, орехи, грибы, любые свежие овощи и фрукты в конце зимы – это продукты с высокой себестоимостью.

7. В нашем случае это, конечно же, лояльность по отношению гостям – точно не инструмент продаж. Сил и времени порой на него затрачиваешь больше, чем есть выхлопа. Но мы ресторан русской кухни и не можем обойтись без дани традициям.

8. Все, что я уже называл: картофель, каши, постные супы – вполне подходит под категорию веганской еды. Специальные модные веганские десерты мы, конечно же, не делаем – это вне нашего формата.

Антон Никифоров, шеф-повар брассерии Lambic (Москва)
Anton.jpg
1. Постное меню обязательно будет. У нас планируется около пяти–восьми позиций. На данный момент блюда в разработке. По поводу постного бизнес-ланча не уверен, но возможности не исключаю.

2. Около 15% гостей заказывают постное меню. Я и сам в этот период стараюсь придерживаться поста. Иногда встречаешь гостей, которые скептически относятся к подобной еде, но, попробовав, меняют точку зрения.

3. Популярностью в это время пользуется сыр тофу, горох нут, маш и все овощи. Популярными в моем прошлом меню были такие блюда, как печеный баклажан с сыром тофу и свекольным маслом, гречневая лапша с брокколи, чили перцем и соевым соусом, орзо в томатном соусе с овощами. Овощная пицца тоже заходила, особенно приготовленная в дровяной печи.

4. Пока не готов рассказать вам, так как в этом году меню для сети будет делать бренд-шеф. Но обязательно предложу ввести ему жареный сыр тофу с легким салатом и свекольным хумусом.

5. В прошлом году постное меню в основном заказывали в ресторане, с собой – редко.

6. Часто продавать постное меню помогают морепродукты, но есть их при строгом соблюдении поста нельзя. Эффективным решением для продвижения постного меню является общение с гостем: большинство людей думают, что постные блюда не приносят гастрономического удовольствия, но я бы с этим поспорил. Я сам лично не раз выходил к гостям, рассказывал про постное предложение, и, после того как они его дегустировали, ни капли не жалели, а наоборот – возвращались потом еще раз и заказывали.

7. Я считаю, что пост – это сезонное обновление, позволяющее разнообразить меню.

8. Сейчас в основном меню нет как таковых веганских позиций, но во время поста продажи таких блюд определенно возрастают как минимум в два раза.

Жанна Возжова, директор по коммерции и маркетингу сети кафе «Му-Му» (Москва)
Zhanna MuMu1.jpg
1. «Му-Му» – сеть кафе русской кухни, а приготовление блюд по религиозным канонам в период Великого поста – часть русской культуры. Мы ежегодно разрабатываем специальное меню для постящихся гостей, около 15 позиций.

2. Поскольку блюда постного меню имеют специфику в рецептуре и основываются исключительно на растительных компонентах, их предпочитает небольшая доля гостей – 10–15% общего трафика. Несмотря на тренд на ЗОЖ-питание, резкого роста спроса на постные позиции за последние годы не наблюдается.

3. За много лет продаж постного меню в «Му-Му» появились бестселлеры: зраза картофельная с грибами, овощной суп, свекольная икра, яблочный и грушевый пироги. Также у нас действует специальное предложение – постные ланчи, которые очень ценят наши постоянные гости.
MUMU.png
4. В этом году мы вводим в меню картофельный суп с грибами, капустную котлету, постную лапшу удон, овощные роллы, постные ланчи.

5. У нас есть собственная служба доставки, которая работает уже давно. Прошедший год дал мощный импульс к диджитализации покупок, поэтому данный канал сбыта стал для нас приоритетным направлением. Гости могут заказать все блюда постного меню на нашем сайте или в мобильном приложении.

6. Учитывая себестоимость сырья, фудкост постных блюд, безусловно, чуть ниже обычных и находится в диапазоне 25–28%. Это позволяет нам создавать конкурентные предложения.
MUMU.png
7. Наличие постного меню – это, скорее, создание дополнительной ценности в глазах постоянных гостей.

8. У нас присутствует несколько веганских позиций в разных категориях: салаты, гарниры, суши-бар. Но все-таки основная идея ассортимента «Му-Му» – сытные и мясные блюда. Если мы почувствуем, что спрос со стороны гостей растет, то усилим данную категорию.

Руслан Поляков, бренд-шеф Remy Kitchen Bakery (Москва)
Remy.jpg
1. В Remy мы не делаем отдельной вкладки с постными позициями за ненадобностью. На этапе запуска проекта меню и так разрабатывалось с учетом наличия блюд без животных ингредиентов – это растущий тренд, который мы поддерживаем. В нашем меню достаточно блюд, подходящих под категории «постное» и «веганское». Что касается пекарни, то больше 90% нашего хлеба можно есть в пост. Бизнес-ланчей у нас нет как таковых. Мы модное городское бистро.

2. Как я отметил выше, мы видим растущий тренд на блюда без мяса и других животных ингредиентов.

3. В первую очередь это овощные блюда – они есть во всех категориях: салаты, горячее, закуски. Например, «Паста, томаты, чипсы из артишока», «Томатный суп, киноа, авокадо», «Тыква на гриле, миндальное пюре».
REMY.png
4. Мы уже ввели «Баклажан с томатами», для рыбных дней подойдут наши новинки – «Чесночный краб» и «Гребешки и печеный картофель».

5. Доставка, как и у многих, появилась в Remy благодаря пандемии. Этот сервис для нас не играет особой роли, доля доставки совсем небольшая. Но по желанию гостей мы доставляем практически все наше меню, включая постные позиции.

6. Мы не считаем общий фудкост – у нас свой показатель для каждого блюда. В нашем случае абсолютно точно нельзя сказать, что фудкост постного меню ниже. Если не брать стейки зернового откорма, то в целом овощи дороже мяса. Хорошие помидоры стоят от 500 до 600 руб. за 1 кг.

7. В нашем случае постные блюда – часть формата, мы не делаем отдельной вкладки только под пост для лояльности гостя. Все позиции просчитаны, приносят нам прибыль и радуют гостей.
REMY.png
8. Настоящие веганские десерты, чтобы они были вкусными, – это отдельное направление. Закупать их дорого, делать на нашей кухне нецелесообразно. Мы их не вводим. Да что может быть вкуснее шоколада? В пост черный шоколад – без молочных жиров – можно есть. На его основе при необходимости мы можем создать прекрасный постный десерт.

Кристина Вольская, бренд-директор ресторанов паназиатской кухни «Шикари» (Москва)
Kristina_Volskaya.jpg
1. Да, конечно. Каждый год мы вводим новые постные блюда, обычно это шесть–девять позиций. В этом году в ресторанах «Шикари» в постное меню введены блюда с растительным мясом Beyond meat, например. Также к началу поста мы всегда обновляем и бизнес-ланчи.

2. Если брать статистику за прошлые периоды, то для «Шикари» это не более 7–10%. Но с каждым годом мы видим рост интереса гостей к постному меню и ЗОЖ. На сегодняшний день в нашем основном меню 25–27% блюд, которые можно отнести как к постным, так и к ЗОЖ и системе правильного питания (ПП).

3. В первую очередь это овощи, приготовленные разнообразными способами, особенно популярны на гриле. Ввиду азиатской направленности «Шикари» это и лапша с овощами, различные роллы (японские роллы и вьетнамские немы, например), овощные салаты.

4. В этом году мы вводим непривычное в общем понимании постное меню, оно будет концептуальным. В меню «Шикари» представлены кухни пяти стран: Индии, Китая, Таиланда, Японии и Вьетнама. Каждое блюдо из постного меню также будет относиться к той или иной кухне одной из этих стран.

5. Мы изначально разрабатываем такие блюда, чтобы их можно было доставлять, поэтому все постное меню будет доступно к заказу на доставку. Доля заказов доставки такая же, как и в зале ресторана.

6. Фудкост постного меню сопоставим с костом основного меню. Мы запускаемся вне сезона, когда овощи и фрукты стоят дороже, но нам важно чтобы при этом и цены в меню оставались доступными. Поэтому мы стараемся найти компромисс, сохраняя фудкост и привлекательную цену для гостя. Так как кухня «Шикари» паназиатская, то и ключевые продукты мы выбираем соответствующие. Например, манго: из него предлагаем роллы с клубникой, делаем соус для овощных спринг-роллов и подаем манго на десерт. Конечно же, и без постного том яма не обойдется.

7. Ввод постного меню для нас это и лояльность постоянных гостей, и информационный повод, и повод привлечь новых гостей.

8. Практически в каждом разделе меню, от закусок до десертов, есть хотя бы одна веган-позиция. Кроме того, мы выделили в раздел боулы и поке и получили много положительных отзывов от гостей. Если говорить в цифрах, то это 25–27% блюд. Когда только начинается пост, гости больше заказывают позиции из нового (постного меню), так как все хотят попробовать что-то новенькое. Далее, ближе к середине поста, фокус гостей немного смещается, и они переключаются, в том числе, и на основное меню.

Мария Блохина, директор по маркетингу ресторана Bilbao (Санкт-Петербург)
Blohina.JPG
1. Вводим постное меню с 15 марта. Точное количество позиций пока неизвестно, но мы постараемся предложить гостям постные блюда в каждой категории меню. Ресторан Bilbao работает всего полтора года, в прошлом году ввод постного меню практически совпал с вводом карантина. Поэтому статистику снять сложно.

2. В последнем обновлении основного меню мы осознанно расширили веганское предложение в связи с возросшим спросом на позиции с растительными ингредиентами. Спрос на постные блюда растет. На данный момент веганские позиции составляют примерно 1/5 меню, еще год назад блюда без ингредиентов животного происхождения составляли 1/10 меню. Даже если сравнивать с ноябрем 2020 г., продажи веганских позиций ощутимо возросли. Например: у нас есть паштет из куриной печени, который продается со дня открытия и так же поставляется в ритейл. А в ноябре появился паштет из садовых бобов темпе, приготовленный по технологии паштета из куриной печени, и уже на данный момент продажи паштета из темпе составляют ¼ продаж куриного. Зеленый салат вырос в продажах в два раза по отношению к октябрю.

3. В прошлом году на Великий пост мы ввели томатное консоме с равиоли из орехового сыра. В итоге равиоли имели такой успех, что во время карантина мы смогли вывести их в ритейл, блюдо продавалось в сети магазинов «ВкусВилл». Так же в основное меню перешел веганский шоколадный тарт с розмарином и черникой. Его любили и гости, которые употребляют продукты животного происхождения.

4. В основном мы ориентируемся на редкие овощи и ферментированные продукты.

5. На данный момент все меню ресторана доступно к доставке. Нынешнее меню включает несколько постных позиций, например баклажан с рикоттой из кешью и паштет из садовых бобов с вареньем из грибов.

6. Мы стараемся не обсуждать фудкост, так как это противоречит политике коммерческой тайны.

7. Нам в целом нравится идея работы с растительной пищей, это большой пласт интересных продуктов и вдохновения, а также поле для экспериментов и ввода новых позиций. Также мы рады поддержать культурные традиции региона.

8. В нашем основном меню на данный момент семь веганских позиций. Есть пинчо с грибами и ореховой рикоттой, паштет из садовых бобов, корнеплоды с рикоттой из кешью, сорбеты. Все они продаются наравне с остальными позициями. Скорее всего, во время Великого поста процентное соотношение сместится в сторону блюд без продуктов животного происхождения. Как минимум из-за того, что самих этих блюд станет больше, ну и спрос возрастет.

Планы на март: как рестораторы готовятся к Великому посту

Какие постные новинки планируют заведения в текущем году и столь ли маржинально меню без животных ингредиентов, выяснил «FoodService». | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи