08 февраля 2023, 05:02
Несмотря на все сложности и пертурбации 2022 г., хоречный рынок не остановился, а, напротив, получил новый стимул для развития. С уходом западных компаний и брендов российским производителям предоставилась уникальная возможность выйти наконец в ниши, ранее занятые импортерами и крупными международными игроками. Игра на новом поле, разумеется, потребовала от участников рынка модернизации производства и запуска актуальных новинок. «FoodService» расспросил локальных производителей из разных сегментов о перспективных продуктах и потребительских трендах на рынке HoReCa.
Анастасия Митрофанова, руководитель отдела по маркетингу и активации направления готовой продукции и канала потребления вне дома компании «Черкизово»
1. Меню крупнейших сетей быстрого обслуживания иллюстрируют главный тренд момента – это ориентация потребителей на перекусы. Гости отказываются от полноценного приема пищи и при заказе отдают предпочтение уже не бургерам, например, а закускам, аппетайзерам. Ассортимент закусок не ограничивается одной только картошкой фри – предложение стало разнообразным: это и блюда из мяса курицы, и морепродукты, и даже овощные снеки. Так что производителям имеет смысл расширять ассортимент именно за счет продуктовых решений для снекового меню. В 2022 г. компания «Черкизово» представила российским профессионалам фудсервиса ожидаемую новинку – стрипсы оригинальные, формованный продукт из мяса птицы в хрустящей пряной панировке. Стрипсы – максимально понятный российскому потребителю продукт, но новый и потому интересный. От привычных наггетсов стрипсы отличаются текстурой (воздушная и хрустящая панировка, цельные кусочки мяса в структуре фарша), формой (удлиненный брусок, удобно брать руками и макать в соус) и вкусовым профилем. Для производства стрипсов используют филе куриной грудки в сочетании с филе бедра, что гарантирует сочность, а сам фарш делают крупной рубки, что позволяет создать эффект от употребления изделия из цельномышечного куска мяса. Помимо этого стрипсы отличаются операционной эффективностью. Во-первых, это полностью готовый к работе продукт (достал из морозильной камеры необходимое количество, отправил во фритюр и через 3,5 минуты получил готовое блюдо). Во-вторых, стрипсы можно готовить на различном оборудовании – жарить во фритюре или запекать в конвекционной и пицца-печи. А в-третьих, стрипсы универсальны: их можно предлагать как закуску и в составе других блюд, продавать поштучно или в комбо-наборах и снек-боксах.
2. Шеф-повара и операционные директора крупных сетей следуют правилу «меньше ингредиентов – больше блюд». Ведь продукты дорожают с каждым днем, качество многих ингредиентов скачет от партии к партии, расширять закупочный лист неоправданно и затратно. Поэтому перед поварами стоит задача разработать как можно больше блюд с использованием уже имеющейся продуктовой базы. Так что рынок ждет стабильные по качеству продукты, которые одинаково подходили бы для подачи в формате завтрака, бизнес-ланча, а также в меню навынос. В качестве примера приведу куриную котлету в хрустящей панировке от «Черкизово». Данный полуфабрикат производят из куриного филе с добавлением специй. Наши технологи долго и методично тестировали разные комбинации и сочетания ингредиентов, чтобы найти наконец тот самый состав панировки, которая не только аппетитно хрустит после обжаривания во фритюре, но и на 100% сохраняет сочность и аромат куриного мяса и специй. Котлета нарочито неровная по краям, что делает ее незаменимой альтернативой хендмейд котлетам и позволяет подавать в формате бизнес-ланча. Помимо бизнес-ланча такой продукт можно предлагать в меню завтраков, подавать в составе азиатских боулов в сочетании с овощами и ориентальными соусами, на основе такой котлеты можно приготовить бургеры гурме и сэндвич-роллы – словом спектр применения весьма широкий. В приготовлении полуфабрикат простой и удобный: достаточно достать и морозильной камеры и можно обжаривать во фритюре или запекать в конвекционной печи.
3. Рынок фудсервиса все больше тяготеет к использованию замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. И тенденция эта вполне объяснимая. Дефицит персонала и растущие расходы на аренду требуют пересмотра подходов к организации кухни. Площади в дефиците, на кухне должен «работать» каждый квадратный метр, а число сотрудников при этом должно быть минимальным. А работать с полуфабрикатами высокой степени готовности может даже неопытный сотрудник, что позволяет оптимизировать расходы на персонал. Для приготовления готовых полуфабрикатов не нужно закупать новое и технически сложное оборудование – можно обойтись имеющимся на точке фритюрным аппаратом или конвекционной печью. Еще одна новинка от «Черкизово» – куриные крылышки – как раз отвечает всем вышеперечисленным требованиям. Куриные крылышки – полностью готовый к работе продукт, прошедший термическую обработку, их достаточно обжарить во фритюре до той самой хрустящей корочки, которую так любят гости. А гости сегодня намеренно ищут сытные блюда и продукты с интересной текстурой. Готовые куриные крылышки в данном случае – оптимальное решение. С одной стороны, куриное мясо – самый, наверно, доступный по цене источник белка, а потребители сегодня крайне чувствительны к цене. С другой – гость получает понятное блюдо, питательное, сочное, хрусткое и ароматное. Что важно, куриные крылышки могут стать базой для сезонных и тематических спецпредложений, так как отлично интегрируются в кулинарные традиции разных народов мира. Добавляем соус чили и получаем блюдо текс-мекса, терияки – и перед нами уже японская кухня. Отличное, на наш взгляд, решение для создания гастрономических впечатлений. А именно их сейчас так не хватает гостям ресторанов.
Владислав Померанцев, директор «Вольгинского завода литьевых пластмасс»
1. В прошлом году рынок одноразовый посуды и упаковки столкнулся с серьезными трудностями. Я имею в виду проблемы с бумагой, картоном и красителями. Импорт стал недоступен для производителей, а российское сырье заметно выросло в цене. Как следствие, подорожала и готовая продукция, какие-то изделия также оказались на стопе. И, наверно, самая большая трудность была с бумажными стаканами. Сетевые фастфуды начали временно использовать пластиковые стаканы для подачи коктейлей и газировки. Так что, пожалуй, самая ожидаемая новинка прошлого года – это линейка стаканов и крышек из полипропилена. Это максимально прозрачные стаканы объемом от 300 до 650 мл, к ним предлагаем плоские и купольные крышки диаметром 90 мм. Стаканы из полипропилена обещают составить конкуренцию стаканам из ПЭТ. Во-первых, стаканы из полипропилена можно использовать для подачи холодных и горячих напитков. Во-вторых, полипропилен не только прочный, но и экологичный материал. В отличие от полистирола полипропилен нетоксичен, а в отличие от ПЭТ его можно перерабатывать. На предприятиях использованные полипропиленовые изделия расщепляют на гранулы, которые впоследствии используют для производства вторичного пластика – и уже этот пластик идет на изготовление непищевой упаковки и прочих изделий. На нашем заводе, например, поставлено на поток производство деталей для теплиц, пластиковых шурупов и прочее. Так что использование одноразовых стаканов из полипропилена позволяет вписать концепцию в тренд на экологичность, но, разумеется, при условии грамотной коммуникации с гостями.
2. В HoReCa и рознице растет в продажах категория готовой еды. Профессионалы фудсервиса заинтересованы в разнообразии упаковочных решений для хранения и доставки готовых блюд, причем они уже готовы переплачивать за дополнительные свойства и привлекательный дизайн упаковки. На рынке наблюдается смещение спроса в сторону литьевых контейнеров, и тенденция эта пришла к нам из Европы. Именно поэтому мы включили в ассортимент контейнеры из литьевого полипропилена под запайку. Мы производим премиальные контейнеры, которые кардинально отличаются от существующего на рынке предложения контейнеров, изготовленных методом термоформования. При этом разница в цене по сравнению с аналогами составляет всего 12–15%. При этом контейнеры из литьевого пластика отличаются прочностью, универсальностью (для горячих и холодных блюд, под запайку) и удобством применения. В них можно, например, замораживать продукты в бытовой морозильной камере и разогревать в СВЧ-печи. Но ключевое преимущество контейнеров из литьевого пластика – возможность ввода дополнительного компонента EVOH, который способствует продлению срока реализации готовых блюд с 24–48 до 72–96 часов. Таким образом, порционные продукты в нашей упаковке можно продавать по более привлекательной для оператора цене. И на полке такие контейнеры выглядят более эффектно. Их допустимо выпускать в разных цветах и в соответствии с бренд-буком, а также можно наносить на изделие (крышку, стакан, контейнер) вплавляемую IML-этикетку (In-Mould Labels) с разноцветным изображением высокого разрешения. При этом мы не используем бумагу, что значительно облегчает последующую переработку полипропиленовых контейнеров. В дальнейшем мы будем расширять размерный ряд контейнеров под запайку и добавим в ассортимент съемную крышку для таких контейнеров – также из полипропилена.
3. Перед поставщиками одноразовой упаковки сегодня стоит задача предложить профессионалам фудсервиса продукцию по доступной и стабильной цене. Цены на изделия должны минимально зависеть от валютных колебаний и динамики цен на сырье, в том числе импортное. Разумеется, обеспечить это могут только локальные производители с собственной сырьевой базой. На рынке наблюдается дефицит и бумаги, и макулатурного сырья, что ожидаемо провоцирует рост цен на готовые изделия – бумажные стаканы, держатели и так далее. Оптимальная альтернатива бумажным стаканам – прозрачные стаканы из полипропилена с холдером. Благодаря этой новинке нам удалось сформировать комплексное предложение для услуги кофе навынос. Такой стакан гарантирует комфорт и безопасность употребления горячих напитков. Специальная крышка с носиком и «замком» защищает от пролива напитка, а дополнительный «рукав», надеваемый на стакан, обеспечивает еще большую термоизоляцию. При этом все вместе это выглядит эстетично. Важный нюанс: на поверхность стакана можно наносить разноцветную IML-этикетку – то есть из того же материала, что не затрудняет переработку стаканов.
Алексей Душков, директор по маркетингу компании «Кефир Групп»
1. На ресторанном рынке растет потребление продуктов на растительной основе. Я не связывал бы развитие этого тренда с ростом популярности среди населения идей здорового образа жизни. Это, скорее, тенденция, обусловленная экономическими факторами и теми потребительскими трендами, которые приходят на российский рынок из Европы. Последние несколько лет растет себестоимость производства молока и, как следствие, всех готовых молочных продуктов. А с закрытием импорта одним из самых «проблемных» для HoReCa продуктов стало сливочное масло – это ключевой ингредиент в кондитерском деле и на ресторанной кухне. Ожидаемо, что профессионалы фудсервиса будут искать доступную по цене альтернативу и постепенно переходить, где это, конечно, возможно, на маргарины и спреды. По статистике «Кефир Групп» за 2022 г. категория растительных жиров приросла на 14% в натуральном выражении, при этом общий прирост продаж составил в компании только 4%. Большой потенциал с точки зрения сбыта в HoReCa имеют спреды. Этот продукт кардинально отличается от маргаринов и по составу, и по технологии производства, и по вкусовому профилю. Спред состоит из смеси растительных масел, таких как подсолнечное, оливковое, кокосовое. Технология производства спредов предполагает энзимную переэтерификацию, в результате которой жидкая фаза масел переходит в твердую, но в отличие от маргарина без образования трансизомеров. Наше масло на растительной основе (спред) «Золотое качество» имеет нежный сливочный вкус, но при этом не содержит в составе продуктов животного происхождения, холестерин и лактозу и потому подходит для приготовления диетических блюд, а также вегетарианцам, людям с заболеваниями сердца и лактозной непереносимостью. Спред имеет пластичную структуру, что позволяет вмешивать в продукт различные ингредиенты и готовить, например, ароматизированные масла для закусок. Но главное – спред, как и все растительные жиры, незаменим там, где нужна термообработка: он не горит, не придает вкуса продуктам, гарантирует равномерный колер и образование хрустящей корочки при жарке. Это действительно технологичный продукт, отвечающий всем требованиям профессиональной кухни, но значительно более выгодный в закупке.
2. Еще один технологичный продукт, к которому профессионалы фудсервиса проявляют сегодня большой интерес, – топленое сливочное масло гхи «Иволга». Как спред кардинальным образом отличается от маргарина, так и масло гхи отличается от традиционного топленого масла. Технология производства гхи подразумевает медленное томление на низкой температуре в течение восьми часов. В результате масло карамелизируется, лактоза и казеин разрушаются, и, что интересно, наше масло приобретает легкий аромат сыра пармезан. Кроме того, в процессе томления жирные кислоты меняют структуру и лучше усваиваются. Технологическое преимущество масла гхи в том, что оно имеет высокую точку дымления – 270–280 ℃. Для сравнения: у нерафинированного подсолнечного масла точка дымления – 110 ℃. Масло, у которого этот показатель ниже отметки 160 ℃, считается непригодным для жарки, так как образует канцерогенные вещества. Вот почему гхи идеально подходит для жарки, выпечки, гриля: оно способствует образованию аппетитной корочки, карамельного колера и придает блюдам нежный сливочный вкус. Плюс такое масло даже после вскрытия можно хранить при комнатной температуре в течение года.
3. Использование растительных жиров позволяет оптимизировать себестоимость готовых блюд без потери их качества и вкусовых характеристик. Экономия при этом достигается за счет того, что продукт оказывается, во-первых, выгоднее в закупке, а во-вторых, технологичным, стабильным и удобным в работе. Так, например, суши-бары и фабрики-кухни выбирают наш творожный сыр «Золотое качество» «Калифорния» в удобной фасовке – ведрах 1 и 3,3 кг. В составе продукта молочный белок, а вот молочный жир заменен на растительный. В результате мы получили кремчиз, который отлично держит форму, не отсекает влагу при взаимодействии с кислотосодержащими ингредиентами и не расслаивается при термообработке, что крайне важно при запекании роллов. В дальнейшем мы планируем расширять ассортимент для профессионалов HoReCa, опираясь на наши топовые продукты. Творожный продукт – главный «помощник» сушистов, спреды станут незаменимым ингредиентом кондитеров, а масло гхи идеально для гастрономических заведений и кулинарных производств.
Анастасия Митрофанова, руководитель отдела по маркетингу и активации направления готовой продукции и канала потребления вне дома компании «Черкизово»
2. Шеф-повара и операционные директора крупных сетей следуют правилу «меньше ингредиентов – больше блюд». Ведь продукты дорожают с каждым днем, качество многих ингредиентов скачет от партии к партии, расширять закупочный лист неоправданно и затратно. Поэтому перед поварами стоит задача разработать как можно больше блюд с использованием уже имеющейся продуктовой базы. Так что рынок ждет стабильные по качеству продукты, которые одинаково подходили бы для подачи в формате завтрака, бизнес-ланча, а также в меню навынос. В качестве примера приведу куриную котлету в хрустящей панировке от «Черкизово». Данный полуфабрикат производят из куриного филе с добавлением специй. Наши технологи долго и методично тестировали разные комбинации и сочетания ингредиентов, чтобы найти наконец тот самый состав панировки, которая не только аппетитно хрустит после обжаривания во фритюре, но и на 100% сохраняет сочность и аромат куриного мяса и специй. Котлета нарочито неровная по краям, что делает ее незаменимой альтернативой хендмейд котлетам и позволяет подавать в формате бизнес-ланча. Помимо бизнес-ланча такой продукт можно предлагать в меню завтраков, подавать в составе азиатских боулов в сочетании с овощами и ориентальными соусами, на основе такой котлеты можно приготовить бургеры гурме и сэндвич-роллы – словом спектр применения весьма широкий. В приготовлении полуфабрикат простой и удобный: достаточно достать и морозильной камеры и можно обжаривать во фритюре или запекать в конвекционной печи.
3. Рынок фудсервиса все больше тяготеет к использованию замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. И тенденция эта вполне объяснимая. Дефицит персонала и растущие расходы на аренду требуют пересмотра подходов к организации кухни. Площади в дефиците, на кухне должен «работать» каждый квадратный метр, а число сотрудников при этом должно быть минимальным. А работать с полуфабрикатами высокой степени готовности может даже неопытный сотрудник, что позволяет оптимизировать расходы на персонал. Для приготовления готовых полуфабрикатов не нужно закупать новое и технически сложное оборудование – можно обойтись имеющимся на точке фритюрным аппаратом или конвекционной печью. Еще одна новинка от «Черкизово» – куриные крылышки – как раз отвечает всем вышеперечисленным требованиям. Куриные крылышки – полностью готовый к работе продукт, прошедший термическую обработку, их достаточно обжарить во фритюре до той самой хрустящей корочки, которую так любят гости. А гости сегодня намеренно ищут сытные блюда и продукты с интересной текстурой. Готовые куриные крылышки в данном случае – оптимальное решение. С одной стороны, куриное мясо – самый, наверно, доступный по цене источник белка, а потребители сегодня крайне чувствительны к цене. С другой – гость получает понятное блюдо, питательное, сочное, хрусткое и ароматное. Что важно, куриные крылышки могут стать базой для сезонных и тематических спецпредложений, так как отлично интегрируются в кулинарные традиции разных народов мира. Добавляем соус чили и получаем блюдо текс-мекса, терияки – и перед нами уже японская кухня. Отличное, на наш взгляд, решение для создания гастрономических впечатлений. А именно их сейчас так не хватает гостям ресторанов.
Владислав Померанцев, директор «Вольгинского завода литьевых пластмасс»
2. В HoReCa и рознице растет в продажах категория готовой еды. Профессионалы фудсервиса заинтересованы в разнообразии упаковочных решений для хранения и доставки готовых блюд, причем они уже готовы переплачивать за дополнительные свойства и привлекательный дизайн упаковки. На рынке наблюдается смещение спроса в сторону литьевых контейнеров, и тенденция эта пришла к нам из Европы. Именно поэтому мы включили в ассортимент контейнеры из литьевого полипропилена под запайку. Мы производим премиальные контейнеры, которые кардинально отличаются от существующего на рынке предложения контейнеров, изготовленных методом термоформования. При этом разница в цене по сравнению с аналогами составляет всего 12–15%. При этом контейнеры из литьевого пластика отличаются прочностью, универсальностью (для горячих и холодных блюд, под запайку) и удобством применения. В них можно, например, замораживать продукты в бытовой морозильной камере и разогревать в СВЧ-печи. Но ключевое преимущество контейнеров из литьевого пластика – возможность ввода дополнительного компонента EVOH, который способствует продлению срока реализации готовых блюд с 24–48 до 72–96 часов. Таким образом, порционные продукты в нашей упаковке можно продавать по более привлекательной для оператора цене. И на полке такие контейнеры выглядят более эффектно. Их допустимо выпускать в разных цветах и в соответствии с бренд-буком, а также можно наносить на изделие (крышку, стакан, контейнер) вплавляемую IML-этикетку (In-Mould Labels) с разноцветным изображением высокого разрешения. При этом мы не используем бумагу, что значительно облегчает последующую переработку полипропиленовых контейнеров. В дальнейшем мы будем расширять размерный ряд контейнеров под запайку и добавим в ассортимент съемную крышку для таких контейнеров – также из полипропилена.
3. Перед поставщиками одноразовой упаковки сегодня стоит задача предложить профессионалам фудсервиса продукцию по доступной и стабильной цене. Цены на изделия должны минимально зависеть от валютных колебаний и динамики цен на сырье, в том числе импортное. Разумеется, обеспечить это могут только локальные производители с собственной сырьевой базой. На рынке наблюдается дефицит и бумаги, и макулатурного сырья, что ожидаемо провоцирует рост цен на готовые изделия – бумажные стаканы, держатели и так далее. Оптимальная альтернатива бумажным стаканам – прозрачные стаканы из полипропилена с холдером. Благодаря этой новинке нам удалось сформировать комплексное предложение для услуги кофе навынос. Такой стакан гарантирует комфорт и безопасность употребления горячих напитков. Специальная крышка с носиком и «замком» защищает от пролива напитка, а дополнительный «рукав», надеваемый на стакан, обеспечивает еще большую термоизоляцию. При этом все вместе это выглядит эстетично. Важный нюанс: на поверхность стакана можно наносить разноцветную IML-этикетку – то есть из того же материала, что не затрудняет переработку стаканов.
Алексей Душков, директор по маркетингу компании «Кефир Групп»
2. Еще один технологичный продукт, к которому профессионалы фудсервиса проявляют сегодня большой интерес, – топленое сливочное масло гхи «Иволга». Как спред кардинальным образом отличается от маргарина, так и масло гхи отличается от традиционного топленого масла. Технология производства гхи подразумевает медленное томление на низкой температуре в течение восьми часов. В результате масло карамелизируется, лактоза и казеин разрушаются, и, что интересно, наше масло приобретает легкий аромат сыра пармезан. Кроме того, в процессе томления жирные кислоты меняют структуру и лучше усваиваются. Технологическое преимущество масла гхи в том, что оно имеет высокую точку дымления – 270–280 ℃. Для сравнения: у нерафинированного подсолнечного масла точка дымления – 110 ℃. Масло, у которого этот показатель ниже отметки 160 ℃, считается непригодным для жарки, так как образует канцерогенные вещества. Вот почему гхи идеально подходит для жарки, выпечки, гриля: оно способствует образованию аппетитной корочки, карамельного колера и придает блюдам нежный сливочный вкус. Плюс такое масло даже после вскрытия можно хранить при комнатной температуре в течение года.
3. Использование растительных жиров позволяет оптимизировать себестоимость готовых блюд без потери их качества и вкусовых характеристик. Экономия при этом достигается за счет того, что продукт оказывается, во-первых, выгоднее в закупке, а во-вторых, технологичным, стабильным и удобным в работе. Так, например, суши-бары и фабрики-кухни выбирают наш творожный сыр «Золотое качество» «Калифорния» в удобной фасовке – ведрах 1 и 3,3 кг. В составе продукта молочный белок, а вот молочный жир заменен на растительный. В результате мы получили кремчиз, который отлично держит форму, не отсекает влагу при взаимодействии с кислотосодержащими ингредиентами и не расслаивается при термообработке, что крайне важно при запекании роллов. В дальнейшем мы планируем расширять ассортимент для профессионалов HoReCa, опираясь на наши топовые продукты. Творожный продукт – главный «помощник» сушистов, спреды станут незаменимым ингредиентом кондитеров, а масло гхи идеально для гастрономических заведений и кулинарных производств.
Теги:
Комментарии (0)