Проводники вкуса

Елена Меркулова


Развитие ресторанного рынка невозможно без представителей российского поварского сообщества, по уровню мастерства зачастую не уступающих своим зарубежным коллегам. Во многом благодаря их профессиональным навыкам и креативному подходу к делу нашей стране удается следовать в фарватере мировых гастрономических трендов. В преддверии второго международного форума «Завтра’к шефа» «FoodService» расспросил генерального директора «ПИР Экспо» Елену Меркулову о проектах компании, ставка в которых сделана на развитие творческого потенциала шеф-поваров.

текст: Роман Хохлов / Москва

– Какова программа форума «Завтра’к шефа»?

– В этом году на форуме ожидаются выступления более 70 экспертов на 150 мероприятиях. Здесь будет предусмотрено несколько тематических площадок: «Академия мяса», «Академия пиццы», «Гастролаборатория», «Шеф talks. Что дальше?», «Шеф бизнес и продвижение», «Шеф подача», «Экспозиция». Также мы задействуем три площадки «Практика. Готовим вместе», на которых для молодых поваров состоится более 50 интерактивных мастер-классов с пошаговым созданием блюд под руководством опытного наставника. На главной площадке Chefs Talks пройдут лекции от лучших шеф-поваров России.

– В рамках программы по обмену опытом с шеф-поварами вы активно посещаете российские регионы. Каким образом происходит процесс общения?

– У нас предусмотрено проведение завтраков, лекций и мастер-классов для шеф-поваров. В ряде случаев мы организуем гастролаборатории. Для этого за основу берется какоенибудь известное блюдо, и поварам предлагается добавить в его рецептуру определенные кулинарные «фишки». В результате этого классика начинает играть новыми гастрономическими красками. Подобные эксперименты вызывают у наших участников неподдельный интерес. Если в прошлом году, когда мы начинали, в каких-то городах приходило 20 поваров, то сейчас там же число желающих посетить мероприятие превышает полсотни.



– Поделитесь своими впечатлениями о ресторанных рынках городов, где должны пройти матчи чемпионата мира по футболу.

– В этом году у нас было запланировано посещение 24 российских городов, в большей части из которых мы уже побывали. По моим наблюдениям, в местных кафе и ресторанах явно прослеживается очевидный тренд к падению величины среднего чека. Причем, по оценкам рестораторов, посещаемость точек питания особо не снизилась, просто горожане стали более экономно тратить деньги. Если говорить о концепциях, то в регионах прослеживается «вторая волна» открытий заведений с итальянской кухней. А в плане форматов заметно преобладание кофеен. Можно сказать, что тренды, характерные для столицы, с определенным временным шагом находят свое отражение на рынках многих региональных городов. Понятно, что сложно делать какие-либо обобщения, поскольку каждое место по-своему уникально и не похоже на остальные. Об этом можно судить хотя бы по отношению рестораторов к грядущему чемпионату. Особенно яркое впечатление на меня произвел Калининград, где на уровне Министерства туризма рестораторам предложили принять участие в конкурсе по разработке футбольного меню из региональных продуктов. Победитель получил ценный подарок – бесплатное размещение рекламы своего проекта на билбордах. Отчасти на креатив местных поваров влияет и близость Балтийского моря, что позволяет готовить немало оригинальных рыбных блюд, включая строганину из кумжи. В Екатеринбурге иная ситуация, и там я особо не почувствовала оживления на ресторанном рынке в связи с грядущим чемпионатом. У местных рестораторов даже не наблюдается особых стимулов к разработке футбольного меню. Причем когда я просила назвать уникальные местные продукты, многие повара не знали, что ответить. Почему-то чаще всего к региональному специ - алитету там относят уральские пельмени.

– Если говорить о региональной и фермерской продукции, как бы вы оценили потенциал нашего рынка?

 – Очевидно, что число подобных продуктов, вызывающих доверие и интерес у потребителей, постепенно растет с каждым годом. Сейчас доля региональных продуктов на столичном рынке не превышает 3%, а фермерских и вовсе составляет 0,01%. Политика импортозамещения, бесспорно, сопутствует активному развитию у нас небольших фермерских хозяйств. Мы постоянно находимся в поисках подобных хозяйств, предлагая им лояльные условия для участия в выставке. Сегодня в России есть потребность в уникальных региональных продуктах, для которых потребуется оценка потенциала для продвижения, в том числе и на зарубежных рынках. Постоянный контроль качества такой продукции в дальнейшем может стать основой для сертификации и присвоения статуса «Наименование места происхождения товара», что гарантирует положительный имидж и узнаваемость. К числу таковых продуктов уже относятся оленина, омуль и чир из Якутии, мед из Башкирии, баранина из Хакасии и пр.

– Что касается продвижения региональных продуктов за рубежом, насколько успешным оказалось участие наших поваров в гастрономическом конгрессе Madrid Fusion 2018?

– Основная цель этой поездки состояла в расширении представлений зарубежного поварского сообщества о современной российской кухне и продуктах. Сегодня перед Министерством сельского хозяйства России и Российским экспортным центром (РЭЦ) стоит задача по продвижению отечественной пищевой продукции на международные рынки. Причем это продукты с добавленной стоимостью, которые решено презентовать гастрономическим путем с привлечением известных шеф-поваров. Наша страна впервые выступила на подобном конгрессе, в том числе с мастер-классами и с программой авторских ужинов в ресторанах Мадрида. В течение трех дней европейская публика знакомилась с продуктами от наших производителей на площадке Explore the flavors of Russia. Шеф-повара из Санкт-Петербурга готовили для посетителей мероприятия, рассказывали им про национальные продукты и блюда, а также про нашу ресторанную индустрию. На главной сцене конгресса двум питерским поварам удалось приготовить креативные позиции с применением современных технологий. Дмитрий Блинов презентовал блюдо из свиной головы, а Игорь Гришечкин предложил щи с кимчи.

– Какие продукты были представлены на Madrid Fusion?

– Это натуральные и полезные продукты, аналогов которым нет на испанском рынке. С их помощью нашим поварам удалось приготовить креативные блюда, которые пришлись по вкусу местной публике. В том числе это осетровая икра, кедровое, конопляное, тыквенное, облепиховое, горчичное и льняное масла, черемуховая и кедровая мука, кедровые молочко и сироп, варенье из шишек, квашеная капуста, хрен. Во многом благодаря программе Explore the flavors of Russia был сделан первый заметный шаг, способствующий выводу отечественных продуктов и русской кухни на ведущие позиции в мире.



– Планируется ли проведение в дальнейшем подобных мероприятий?

– У Российского экспортного центра до конца года составлена программа по участию в зарубежных гастрономических фестивалях, выставках и кулинарных конгрессах. И если, на наш взгляд, мероприятие, в котором РЭЦ планирует участие, является интересным с точки зрения продвижения российской гастрономии и кухни, то мы решаем принять участие в тендере на право организации российского участия, чтобы помочь достичь максимального результата. Например, мы планируем подать заявку на участие в гастро - номическом фестивале Копенгагена в августе.

– Какую программу для шеф-поваров вы предусмотрели на PIR Expo 2018?

– Пока я могу только сказать, что ключевой темой выставки станет слово «игра». А что включает данное понятие, мы сможет озвучить только 1 июля, когда анонсируем информацию на сайте и расскажем более детально о деловой программе выставки. Принципиальные изменения в основном коснутся особенностей подачи информации, которая станет еще более практико-ориентированной.

FoodService апрель 2018