Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Рабочая схема

08 Июля 2019, 11:07 Александра Скороходова / Москва Анна Коварская / Санкт-Петербург

Предложение завтраков в отелях – не просто дополнительный сервис, а важная и существенная часть доходов F&B-службы. А еще завтраки, их ассортимент и качество – главный повод для написания отзыва в интернете. О том, как удовлетворить максимальное количество гостей и составить оптимальное меню завтрака, не забыв при этом о его рентабельности, «FoodService» расспросил шеф-поваров отелей Москвы и Санкт-Петербурга.
26-35_OPROS_Oteli-1.jpg
Никита Максимов, шеф-повар отеля Novotel Moscow City 4* (Москва):
 Nikita_Maximov.jpg
1. Основное предложение – это шведский стол, который обычно включен в стоимость номера (1400 руб.). Кроме того, мы сервируем завтрак в номере, ассортимент дублирует меню шведского стола – такой сервис стоит уже 1500 руб. (обычно в отелях стоимость завтрака в номер значительно дороже, у нас нет). С 4.00 до 5.30 в лобби-баре для ранних выездов также сервируют завтрак (кофе, печенье, закуски, выпечка и свежевыжатый сок), и это бесплатная опция. Завтраки по системе а-ля карт отсутствуют: спроса нет, поток с улицы небольшой, держать такое предложение невыгодно. В структуре доходов F&B завтраки занимают 1/3. В продажах завтраков на шведский стол приходится 98%. В целом за последний год проходимость завтраков выросла на 5–10%, чему способствовала работа отдела продаж.

2. Величина фудкоста шведского стола меняется в течение года. Самый высокий показатель в январе, так как загрузка отеля нестабильна. Первая половина месяца – каникулы, много семей с детьми, а по стандартам бренда дети до 16 лет обслуживаются на завтраках бесплатно, в результате в соответствии с заселением на завтраках заявлено 200–250 человек, а по факту приходит до 400. В итоге в январе этого года фудкост до 15 января был на уровне 45%, к концу месяца стабилизировали до 38%. В мае фудкост шведского стола составил 35%, это в рамках нашего бюджета. Посадка на завтраки за месяц составила в общей сложности 6200 человек, то есть 205–210 человек в день. Разумеется, чем больше заселяемость и чем больше продано завтраков, тем ниже фудкост, потому что сколько бы гостей ни заехало, мы обязаны соблюсти планограмму выкладки. Закрывая месяц, мы получаем расходы по завтракам и, если они превышают ожидаемый показатель, смотрим, какие позиции и почему тянут фудкост вверх. Самый большой расход у нас по выпечке, работаем с готовой продукцией и ежемесячно тратим порядка 100 тыс. руб., себестоимость изделия в данном случае составляет 20–20,5 руб. Однако от собственного производства отказались сознательно. Безусловно, себестоимость единицы продукции была бы ниже, но в общих затратах экономии не получится – необходимы дополнительные персонал, площади, оборудование, склад. Постепенно увеличиваем в закупках долю локальной продукции, сейчас она на уровне 40%.

Прошлым летом, в преддверии чемпионата мира по футболу, с импортной выпечки перешли на российский продукт. По выпечке сейчас работаем с российским производителем. Не могу сказать, что мы выиграли по цене, – скорее, добавили в ассортимент национального колорита (в ассортименте «шведки» появился, например, ремесленный хлеб) плюс локализовались по самой объемной категории и теперь не зависим, например, от проблем растаможивания. Яйца, молочные продукты, сыры и колбасы – только российские. Например, вместо итальянской брезаолы по 1000 руб. за 1 кг подаем салями по 600 руб. за 1 кг. Летом работаем с сезонными ягодами, овощами и фруктами. На фрукты, к слову, в месяц тратим порядка 320 тыс. руб. Когда какие-то позиции сильно дорожают, ищем альтернативу. Например, сейчас на рынке нет хорошей дыни, а та, что есть, стоит космических денег – свыше 200 руб. за 1 кг. Так что мы перешли на арбузы, они обходятся в 110 руб. за 1 кг – тоже, конечно, недешево, но выгоднее, чем дыня. Еще одна большая статья расходов – копченая рыба (лосось, угорь, кальмар), которая обходится нам ежемесячно в 70 тыс. руб. (150 тыс. руб.). Цена на рыбу – самый больной вопрос. Для оптимизации затрат пошли по следующему пути – гарантируем поставщикам определенный объем закупки, в результате получаем фиксированную и выгодную для нас цену.

3. Меню шведского стола насчитывает 185 наименований, текущий ассортимент считаю оптимальным. Порядка 5–10% – это альтернативное предложение, с которым мы экспериментируем: что-то запускаем, что-то выводим. Одна из постоянных «фишек» нашего завтрака – смузи на основе йогурта и свежевыжатого сока, в день каждого вида отпускаем по 1,5 л, а также витамиксы (морковный фреш с яблоком и имбирем, свекольный фреш с яблоком и микс из яблока, персика и апельсина). Но сейчас очень популярно манго, мы следим за трендами и готовим с манго смузи. Смузи подаем в стеклянных кувшинах, выставляем их на лед, витамиксы также выставляем на лед, но подаем уже в стеклянных бутылках с пробкой – такая подача выглядит эффектно.
Novotel Moscow City Novotel Moscow City.jpg
4. Из всех блюд завтрака лучше всего идут сырники, отпускаем порядка 200 шт. в день. На втором месте по популярности выпечка и хлеб, далее копченая рыба, выстрелили также витамиксы, востребована также молочная станция с органическими продуктами – это нововведение текущего года, но станция показывает себя просто отлично. В ассортименте пять позиций: порционные творог и йогурт в заводской упаковке плюс разливаем в стеклянные бутылки молоко, кефир – такая подача гостям очень нравится. Сами бутылочки после использования дезинфицируем в посудомоечных машинах при 73 °С . Пользуется спросом и азиатский корнер, на котором сейчас представлены гедза, рис или лапша с овощами, паровые булочки бао. Лучше всего берут гедза – в день отпускаем до 40 шт., булочек – только 18 шт., так что будем думать, оставлять эту позицию или заменить на что-то другое, более востребованное у гостей. И булочки, и гедза закупаем готовыми, на кухню они приходят в замороженном виде. Разумеется, самый популярный напиток на завтраках – кофе. На шведской линии установлены автоматические кофемашины Nero (стационарные с подключением к водопроводу и канализации, есть отсек для сухого молока и горячего шоколада) и Franke (переносная с возможностью приготовления кофе на натуральном молоке). Расход зернового кофе в месяц – около 63 кг.

5. Вектор направления задан на несколько лет вперед – это направление ЗОЖ. Кроме этого гости положительно реагируют на фермерские и локальные продукты. Мы много экспериментировали с вегетарианскими блюдами – делали тематический уголок с овощами, хумусом и так далее, но эта история у нас не пошла. Думаю, такое решение сработало бы в формате а-ля карт, а когда гости приходят на шведский стол, они ожидают увидеть некий традиционный ассортимент. Видим, что растет потребление кофе навынос, мы предлагаем такую опцию для своих гостей – выставляя на кофейном уголке бумажные стаканы для кофе. Для сравнения: расход бумажных стаканов за период с января по май 2018 г. составил 15 350 стаканчиков, в 2019 г. – уже 16 750 шт.

6. Поток гостей с улицы растет, но вычислить его сложно. За период с января по май 2019 г. Около 14% (4539) завтраков было докуплены. В теплое время у нас действует летняя веранда, на которую мы очень рассчитываем. Что касается внешних гостей, у нас много корпоративных клиентов «Москва-Сити». Завтраки продвигаем с помощью роликов на внутреннем телевидении, также запущен отдельный сайт нашего ресторана MC Traders, есть реклама и в «Москва-Сити». Правда, в «Москва-Сити» все не так просто: у нас есть партнеры, например ресторанные компании, с которыми мы по завтракам пересекаемся, поэтому размещать свою рекламу в их заведениях мы не можем.

Александр Кутепов, исполнительный шеф-повар отеля «Марриотт Тверская» 4* (Москва):
Kutepov.jpg
1. Помимо шведской линии предлагаем завтраки по системе а-ля карт (континентальный, английский, американский), которые доступны в меню рум-сервиса. Блюда завтрака (различные виды омлета, например) представлены и в меню лобби-бара. В структуре доходов F&B завтраки занимают 40%. Структура спроса зависит от сезона. В бизнес-сезон, с сентября по май, 80% всех завтраков – предоплаченный шведский стол. С мая по сентябрь, когда увеличивается турпоток, шведский стол берут уже 90% гостей, завтрак здесь также обычно включен в стоимость проживания, так как это основное питание, а проходимость на завтраках – 300–400 человек в день (номерной фонд – 162 комнаты).

2. Завтраки, безусловно, доходная история: при цене шведского стола 1990 руб. средний по году фудкост составляет 30%. За последний год величина фудкоста выросла, в 2014 г. данный показатель был на уровне 20–25%. Летом фудкост выше, так как больше проходимость ресторана на завтраках и гости больше едят. Плюс величина фудкоста напрямую зависит от цены завтрака, по которой его продают вместе с номером. Например, китайские группы могут заезжать по промопредложению, скидка на завтрак в данном случае может достигать 50–70%. Разумеется, растут цены – на все: овощи, сыры, копченую рыбу. Стало сложно работать с рыбой. Продукт этот очень востребован на завтраках, но закупочная цена нестабильна, сейчас где-то 1000 руб. за 1 кг. Когда большой наплыв гостей, например летом, солим лосось самостоятельно на холодной кухне. Сами также делаем куриный рулет, в остальном работаем преимущественно с продукцией высокой степени готовности. Основной способ оптимизации затрат – контроль входящих продуктов и их расхода на завтраках, для чего у нас разработаны сопоставительные таблицы.

Основная задача кухни – минимизация остатков и списаний. Ближе к концу завтрака, когда гостей уже немного, часть позиций выносим уже не на больших блюдах, а на более компактных тарелках. В ротации порционной скоропортящейся продукции (йогурты, молочка) следуем принципу «первый прибыл – первый убыл», выставляя в первый ряд в холодильной витрине те продукты, которые поступили на кухню в первую очередь. Сложно всегда с овощами и фруктами, и, если качество товара не устраивает, часто заменяем один продукт на другой. Например, зимой запускаем мандарины, летом освежаем фруктовую станцию за счет локальных черешни, арбузов, клубники.

3. По стандартам бренда мы обязаны предлагать на завтраках три-четыре вида мяса, три вида рыбы, ассортимент топингов на омлетной станции должен включать семь видов овощей, четыре вида протеина, три вида рыбы, три вида сыра. Каждые три года бренд-бук обновляется. Мы можем добавить что-то сверх стандарта, но не можем убрать. Есть, правда, позиции, от которых приходится отказываться в силу отсутствия спроса. Это в том числе бирхер-мюсли, которые в нашем отеле просто не пошли, а также соевое и шоколадное молоко – гости его практически не берут. А вот смузи себя хорошо показали: ежедневно предлагаем на выбор один из пяти видов (апельсиновый, киви, черная смородина, клубника, облепиха) плюс ставим российский кефир. Пробовали ставить ряженку и простоквашу – но не пошло, а вот кефир гости берут хорошо. Смузи и кефир подаем порционно в бокалах с соломинкой – это и гигиенично, и красиво, и просто удобно для гостей. Свежевыжатые соки и витамиксы (апельсиновый плюс два микса – огуречно-дынный, овощной), напротив, выставляем в диспенсерах.

Отказались от бульонов и супов, суп (обычно щи) подаем только на завтрак 1 января. Бульон у нас совершенно не пользовался спросом, заменили его на кашу на молоке (по стандарту должны предлагать кашу на воде), на что гости отреагировали очень позитивно. Для придания меню национального колорита добавили блюда из картофеля (жаренный с грибами, отварной с укропом, гратен, по-деревенски), которые ежедневно ротируем. На завтраках работает омлетная станция – это и элемент шоу, и дополнительный сервис для гостей. Плюс омлетная станция разгружает поваров на кухне. При заказе омлета гостю дают номерок, он присаживается за стол, когда блюдо готовят – его выносят гостю, ориентируясь на этот флажок.
«Марриотт Тверская» Марриотт Тверская.JPEG
4. Если составить произвольный топ-5, на первом месте, конечно, выпечка: одних только круассанов в месяц расходуем порядка 3000 шт. Далее следуют блюда из яиц (омлетная станция плюс яйца идут и на другие блюда), расход продукта в данном случае – 3000 шт. в месяц. Меланж не используем – не та проходимость: меланж поступает в замороженном виде в упаковках до 5 кг, нам его не израсходовать, да и хранить негде. В топе продаж – мясная и рыбная нарезки, сыры, горячие блюда. Что интересно, из всех сосисок популярнее всего свиные, после них только идут куриные.

5. Меню шведского стола традиционное, и в нашем отеле оно сбалансированно. Поэтому в проработке новых блюд не вижу смысла. Добавлять что-то новое при той площади выкладки и технических возможностях, что мы имеем, – значит убрать из меню существующие позиции. Правда, сейчас подбираем ассортимент для фруктового салата. Мы, разумеется, за ЗОЖ, но не скажу, чтобы гости у нас активно брали такие позиции. Например, безглютеновый хлеб предлагаем по запросу.
6. Перед отелем не стоит цель продавать завтраки гостям с улицы. У нас практически всегда полная загрузка. Те люди, которые хотели бы позавтракать вне дома, скорее, выберут кофе и круассан – а это все-таки меню лобби-бара. Вместе с тем мы предлагаем ваучеры на завтраки корпоративным клиентам. По завтракам есть план продаж у администраторов ресепшена. Причем в данном случае на завтраки действует регрессирующая цена: если заказывать на ресепшене при заселении, предоставляется скидка в размере 15%, если на все время проживания – уже 30%.

Илья Кормилицын, директор департамента общественного питания гостиничного комплекса «Космос» 3–4*(Москва):
Kormilizyn.jpg
1. Завтраки предлагаем в трех форматах: стандартный шведский стол (850 руб.) в ресторане «Калинка», завтрак а-ля карт и улучшенный шведский стол в представительской гостиной на 25-м этаже. Улучшенный завтрак включен в стоимость номеров высокой категории комфортности (люксов, полулюксов, апартаментов и грандлюксов) отеля «Космос» 3*, а также номеров отеля «Космос Клуб» 4* (два этажа гостиницы имеют статус четырех звезд), это порядка 15% всех проданных завтраков. Еще 5% дают завтраки а-ля карт, основные продажи (80%) – это, конечно, стандартный шведский стол. Гостям, которые не успевают на завтрак, мы предлагаем ланч-бокс (сэндвич, вода, йогурт, шоколад, сок, фрукт и десерт). В структуре доходов F&B на завтраки приходится от 45 до 50%.

2. Фудкост стандартного шведского стола – 23–24%, улучшенного – 25–27%. Величина фудкоста выросла на 3–5% в связи с ростом цен на продукты, и с сохранением ассортиментного перечня на завтраках удержать прежний уровень невозможно, поэтому приходится производить замену ассортимента. Еженедельно отдел закупок проводит сравнительный анализ по поставщикам, оценивает колебания цен по различным товарным номенклатурам, в том числе сезонным продуктам, в соответствии с полученной информацией корректируем меню. При выбор поставщиков отдаем предпочтение компаниям, которые могут изготавливать для нас продукцию по индивидуальной спецификации – например мини-сосиски вместо сосисок стандартного размера. Работать напрямую с производителями мы можем в силу большого расхода продукции – тех же сосисок за день можем отпустить до 50 кг.На ежедневной основе делаем предварительный недельный прогноз по загрузке ресторана на завтрак, по которому шеф-повар корректирует ассортимент и объемы приготовляемой продукции. Недавно, например, перешли на разливной йогурт, который подаем в кувшинах.

В целях оптимизации затрат стараемся большую часть блюд производить самостоятельно. Во-первых, под кухню в отеле отведены большие площади (порядка 700 кв. м), плюс есть отдельные пекарский и кондитерские цеха. Во-вторых, при том обороте готовой продукции (ежедневно приходят на завтрак до 1700 гостей) и сырья, что мы имеем, готовить самим выгоднее. Например, себестоимость нашей булочки – 5 руб., поставщики предлагают нам готовый вариант уже за 15–18 руб. Готовыми мы покупаем только тостовый хлеб и нарезной.

3. Ассортимент шведского стола в ресторане «Калинка» – до 80 позиций, улучшенного шведского стола – порядка 50 плюс напитки. На шведском столе представлены сыры, колбасы, блины, изделия из творога, сосиски, колбаски для жарки, блюда из круп и макаронных изделий, бобовые, выпечка, несколько блюд из яиц, овощи, фрукты, молочная продукция, несколько видов каш, куриный бульон, различные виды чая и кофе, соки, мюсли и йогурты. К сожалению, пришлось отказаться от рыбы ввиду ее дороговизны. Также постепенно отказываемся от порционных продуктов, потому что еще бывает много гостей, которые забирают еду с завтрака с собой.
завтрак в гостиничном комплексе «Космос» Kosmos.jpg
4. Спрос на блюда завтрака зависит от контингента гостей. Если проживают детские группы, большой популярностью пользуются оладьи и молочная продукция, макароны, безе уходит просто в невероятных количествах. Если в гостинице проживают спортсмены – разбирают мясную гастрономию, сосиски и омлеты. В период детских каникул мы ежедневно жарим на завтрак до 150 кг оладий, а в период спортивных соревнований готовим до 100 кг сосисок каждого вида. На первом месте по популярности сосиски и омлеты, на втором – выпечка, блины и оладьи, дальше идут фрукты, молочка, сырная и мясная нарезки. Кофе нам напрямую поставляет Nestle, работаем с кофемашинами Alegria (в зале ресторана установлено восемь машин). Для понимания: суточный запас продукции в «Калинке» – 3–3,5 т, из них только картофеля 500 кг, яиц – 6000 шт.

5. Сейчас все больше гостей из Китая, поэтому перспективным мы считаем направление азиатской кухни. Растет и поток туристов из Индии, а они в основном просят вегетарианскую пищу. Для китайцев, например, добавили мраморные яйца плюс перевели все таблички на китайский язык, для индусов проработали национальные соусы, стали предлагать овощные смеси на завтрак, дополнили выкладку табличками с указанием «вегетарианский». Очень много запросов на безглютеновую пищу. В настоящее время прорабатываем диетическое питание – это овощи и тефтели на пару, гречка.

6. У 98% гостей завтрак включен в стоимость проживания, поэтому больший акцент мы делаем на привлечении гостей на ланч и ужин. Тем не менее мы активно продвигаем все наши услуги как внутри отеля, так и в социальных сетях, рассказывая о проводимых акциях и предложениях и сезонных обновлениях меню. Лучший способ продвижения, на мой взгляд, – живое общение, поэтому мотивируем персонал, а также сотрудников стойки приема и размещения на продажи услуг ресторанов, в том числе и завтраков. Что касается привлечения гостей с улицы, в лобби отеля работает кафе, которое работает преимущественно навынос, здесь популярны кофе
и наши фирменные кондитерские изделия.

Татьяна Мелешко, F&B-директор Original Sokos Hotel Olympia Garden 4* (Санкт-Петербург):
Meleshko.jpg
1. Основной завтрак в отеле – шведский стол. Также предлагаем завтрак в номер – сформированный комплекс блюд за фиксированную стоимость 1200 руб. С 8.00 работает спорт-бар, в котором есть раздел завтраков. Из всех завтраков самый популярный шведский стол – 90% продаж. Количество предоплаченных завтраков зависит от сезона: в высокий туристический сезон, а это лето, предоплаченных завтраков почти 100%, в низкий сезон (с октября – ноября и до конца марта) – 50–60%. Проходимость также зависит от сезона: летом мы пропускаем до 450–600 человек (туристы селятся в даблах), в низкий сезон – 150–250 человек. В структуре доходов F&B завтраки занимают где-то 1/3. Причем в низкий сезон доля завтраков в структуре доходов больше, так как это основная услуга питания, в высокий же сезон мы предлагаем также обеды и ужины в формате шведского стола, так что его доля уже больше.

2. Завтраки – рентабельный сервис. Несмотря на то что у нас большой ассортимент, маржинальность – 82%. Средний по году фудкост – 25–30%. Для удержания фудкоста контролируем объем списаний (сейчас на уровне 20%). При формировании заготовок на завтрак смотрим прогноз заселяемости, и важный показатель в данном случае – национальности, которые преобладают среди гостей. Так, если много итальянцев, делаем упор на хлебобулочные изделия и, соответственно, увеличиваем выкладку. Снизить процент списаний позволяет отказ от неходовых позиций. Так, например, по готовым блинам и сырникам мы стали работать с новым поставщиком, который предложил нам продукцию хорошего качества и по привлекательной цене. Плюс полностью переработали русскую станцию и отказались от так называемой русской экзотики типа печени трески и икры мойвы, потому что таким спросом у гостей, как мы рассчитывали, это не пользовалось. Теперь на русской станции кабачковая икра, квашеная капуста, варенье из сосновых шишек, сушки, пряники, пирожки – с капустой и яблоком. Порядка 20% всего ассортимента – это продукция высокой степени готовности. Самостоятельно готовим паштет из куриной печени и сами солим лосось. Используем готовую выпечку и пирожки. В день отпускаем на завтраках в среднем 14 кг хлебо-булочных изделий, среднесуточная закупка – 13 кг. При таких объемах наша кухня просто не справится, нужно увеличивать штат, а это невыгодно.

3. Вместе с напитками в меню шведского стола почти 80 позиций. За последний год мы не сокращали номенклатуру – скорее, заместили одни позиции на другие. Например, добавили молочную кашу, а в силу того, что в числе корпоративных клиентов отеля – корейские и китайские авиалинии, и азиатскую станцию: салат с фунчозой, вымоченные в соевом соусе яйца, рис на воде, редис.

4. Самый большой расход на завтраках – по выпечке, в нашем случае это 485 кг в месяц. Далее по популярности идут блюда из яиц (на линии шведского стола представлено несколько блюд, омлетной станции нет), на которые ежемесячно тратим до 12,5 тыс. яиц. На третьем месте – лосось, его расход в месяц – 400 кг. Замыкают топ-5 фрукты и овощи, которых отдаем 2000 и 3640 кг соответственно, а также молочные продукты, в месяц молочки уходит где-то 2300 кг. На буфетной линии установлены диспенсеры с кофе. Молотый кофе Hausbrandt завариваем в баномате, после чего переливаем в диспенсер. Пролив зависит от загрузки, в среднем при загрузке 300 человек
уходит 45 л кофе. Закупка кофе идет на все отделы с учетом банкетов и конференций, поэтому выделить долю завтраков непросто.

5. Сейчас в моде вегетарианство и вообще здоровое питание. Хорошо идут, например, смузи, также гости распробовали бирхер-мюсли. Но не могу сказать, что, например, безглютеновый хлеб пользуется спросом. Да, когда заезжает много финских групп, мы делаем специальную выкладку, но чаще из всего безглютенового предложения пользуются спросом только батончики. Именно в силу невысокого спроса на такие продукты мы используем в основном порционную и упакованную продукцию: безглютеновые хлопья, например, стоят у нас в отдельной емкости, безглютеновый хлеб выкладываем в прозрачной банке с герметичной крышкой – чтобы продукт не заветривался и не засыхал. Ничего нового на высокий сезон запускать не будем, к низкому сезону, возможно, будем переигрывать меню, потому что поменяется статус гостей – будет больше бизнес-аудитории. Скорее всего, запустим больше сезонных фруктов – дыню, потом хурму, мандарины.

6. Поток гостей с улиц есть, но небольшой. Есть даже постоянные гости, кто специально приезжает к нам на завтрак. Если завтрак включен в стоимость проживания, его цена – 850 руб., при покупке на ресепшене – уже 950 руб. Кроме того, есть внутреннее соревнование между сотрудниками ресепшена, направленное на увеличение продаж завтраков тем, у кого он не был включен изначально. По итогам месяца выявляется лидер продаж.

Денис Кондаков, бренд-шеф отеля Hilton Expoforum 4* (Санкт-Петербург):
Kondakov.jpg
1. Завтраков два: шведский стол и завтрак в номер. Чаще гости выбирают первый вариант. Накрываем завтраки в нашем ресторане Park, один из залов которого имеет выход в зеленый парк-патио, с 6.30 до 10.30. В общей структуре продаж F&B завтраки занимают порядка 20%.
   
2. Фудкост завтраков разнится в зависимости от сезона и суммы, которую дают продажи комнат. Цифра фудкоста колеблется от 37 до 60%. Показатель не меняется несколько лет. Контролируем себестоимость путем отслеживания цен на рынке, используем принцип сезонности продуктов. Также немаловажно, что завтраки для туристических групп часто проще по продуктовому ассортименту и, соответственно, по цене.

3. Стараемся максимально использовать локальные продукты, в силу цен и эмбарго нам, как и многим на рынке, пришлось частично уйти от импортной гастрономии, в том числе сыров.

4. Без сомнения, наиболее популярными блюдами являются позиции с омлетной станции – яйца во всех вариантах, среди которых лидируют как раз омлеты – это классика жанра. Также популярны каши, сосиски, бекон, фрукты (нарезка), овощи, сыры, йогурты. Например, за один из весенних месяцев мы «прогнали» через завтраки 229 кг бекона, 406 л меланжа, 209 кг сосисок, 1000 л соков, 80 кг сливочного масла, 3000 круассанов.
Hilton Expoforum Hilton.jpg
5. Перспективным направлением точно бы назвал блюда китайской кухни. Также пользуются активным спросом гостей смузи и кофе навынос: если гость имеет статус выше среднего, то часто хочет забрать кофе с собой, мы предоставляем такую услугу за дополнительную плату – 150 руб. Последнее время пользуются спросом брускетты с различными начинками – например с гуакамоле, лососем и запеченным сыром, помидорами и оливками. Брускетты всегда выглядят ярко и нарядно, гостям нравится блюда с ресторанной подачей, это то, чего они не ожидают увидеть на завтраке.

6. Завтраки не продвигаем, поскольку 99% гостей покупают номер вместе с услугой завтрака, она включена в стоимость проживания. Наш отель находится в поселке Шушары, это за чертой Санкт-Петербурга, поэтому гостей со стороны у нас не бывает. Продажи навынос также не развиваем, такой запрос поступает чаще всего от китайских туристов

Выпуск журнала:

Рабочая схема

Рабочая схема

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Вместо хлеба
12 Ноября 2019, 09:11
Новости
Вне конкуренции
05 Ноября 2019, 11:11
Новости
Пара к пиву
28 Октября 2019, 11:10