Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

С надеждой на лучшее

Жанна Присяжная / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург,
С вызовами последнего года российские шеф-повара справились – ведь не в первый раз. Нашли альтернативу тому, что исчезло или подорожало, оперативно пересмотрели меню, продолжают работу и надеются, что полной изоляции не случится. Подробнее о продуктах, трендах и источниках вдохновения журнал «FoodService» пообщался с известными шефами двух столиц.
 
Наши вопросы: 

1.     Поменялась ли аудитория ваших ресторанов за последний год? Ощутили ли вы изменения в потребительских вкусах, хитах продаж, структуре заказа? Пришлось ли вам дорабатывать меню, адаптировать концепцию ресторана к этим изменениям?
2.     Какие продукты, с которыми вы начали работать в этом году, вы считаете перспективными?
3.     От каких продуктов пришлось отказаться и почему? Чем удалось их заменить? Есть ли сегодня дефицит по каким-либо позициям?
4.     Какую новинку меню последних месяцев вы назвали бы наиболее удачной? Что у вас сейчас в проработке?
5.     Есть ли у ваших ресторанов сегодня проблемы в плане оборудования (закупки нового, обслуживание имеющегося), связанные с уходом иностранных брендов? Как вы их решаете?
6.     Какие поездки, книги, гастрономические события оказали на вас влияние в этом году?
7.     Как в целом оцениваете влияние событий последнего года на развитие российской ресторанной отрасли?
 
Мирко Дзаго, шеф-повар ресторанов «Аист», Onest (Москва)
Dzago.jpg
1.     Конечно, за последний год многое поменялось. Часть гостей уехала, те, кто остался, стали реже ходить в рестораны, в целом аудитория стала более молодой. Я немного менял меню, расширял его, чтобы давать людям больше выбора. Не изменил я качество, серьезное отношение к продукту, гостю и свою философию.

2.     В современных условиях большим спросом пользуются сезонные овощи, фрукты, ягоды и локальные продукты: фермерские сыры, мясо, молоко, пресноводная рыба. Также важна поддержка локального производителя.

3.     Это уже не первый кризис, не первые санкции, поэтому за это время мы успели адаптироваться, привыкнуть, найти решения на нашем рынке. Глобальных изменений я не вводил.

4.     Из новых блюд – однозначно язык с фермерской морковью, облепихой и квасом в Onest. Это авторское, доступное блюдо с интересным сочетанием продуктов. Если говорить о пасте – это шалателли. Они получились очень необычными: неаполитанская паста из ржаной муки с картофелем, осьминогом и кальмаром. Простой продукт, но очень интересный, со своей изюминкой, гостям нравится. Или же равиоли с фермерским козленком и козьим сыром.
AIST-3.jpg
5.     Мы сделали полную реконструкцию кухни год назад, она еще не успела износиться, поэтому пока что не сталкиваемся с трудностями, запчасти еще есть. Сейчас не так ощутимо – на будущее будем думать.

6.     В этом году у меня было много возможностей путешествовать. Я был в Финляндии, Греции, Красноярске, Воронеже, Липецке, сейчас вернулся с Камчатки. Эта поездка меня сильно впечатлила, обязательно вернусь. На Камчатке интересные продукты: я готовил крылья ската на специальный ужин. Их сложно обработать, но они действительно вкусные, нежные, всем гостям понравилось. Любая поездка меня вдохновляет, помогает познакомиться с разными подходами к приготовлению еды. Везде разные продукты, разные традиции, разные рецепты – интересно узнавать что-то новое для себя и применять в работе.

7.     Обидно, что международные премии ушли с нашего рынка. Многие рестораторы и шефы начинают открывать рестораны за границей. Я пока что остаюсь здесь, в России, поэтому буду продолжать развивать свою философию на этом рынке, а дальше – время покажет. Важно понимать, что люди все равно хотят и могут ходить в рестораны, соответственно, надо еще больше работать на качество и идею.
 
Вячеслав Казаков, шеф-повар, ресторатор, владелец Hands neo-bisto, Hands Asian, Yume Izakaya, «Супbeery кафе», Saiko (Москва, Рыбинск)
Kazakov.jpg
1.     Сейчас ситуация с потреблением и посещением похожа на кардиограмму – то взлетает, то падает. Все очень непредсказуемо: в будни может быть полная посадка, а в выходные – отсутствие гостей. Если говорить о ресторане в Хамовниках, то аудитория стала более возрастной – 35+. Раньше было больше прогрессивной молодежи, айтишников: у нас по соседству офис «Яндекса», их сотрудники ходили к нам компаниями по десять человек и более, могли за раз оставить 200–300 тыс. руб. В сентябре – октябре наступил двухнедельный период, когда рестораны посещали только женщины, сейчас гендерный баланс выровнялся. В центральных локациях, на Никитской и Патриках, без изменений. Аудитория там изначально была другой, в основном внутренние туристы.

2.     Сейчас шеф-повара стараются не экспериментировать без надобности и работать с сезонными продуктами: овощами, грибами, морепродуктами – морскими ежами, устрицами. Чуть позже можно будет использовать дичь, хотя не вижу растущего спроса на дичь со стороны наших гостей – они больше предпочитают говядину, креветок и крабов.

3.    В целом по рынку была проблема с лососем, который вырос в цене до 2500 руб. за 1 кг. Пришлось пересматривать меню. В нескольких ресторанах у меня есть суши и роллы – работали на грани рентабельности, сокращали позиции с лососем. Пробовали дикий лосось с Камчатки – нерку, кижуча. Но на российских рыбных производствах есть один нюанс: лучший продукт отбирают и отправляют в Японию – это и ближе, и выгоднее по цене, Москве же достаются остатки. Кроме того, москвичи очень сильно привыкли к искусственно выращенному лососю – жирному, без специфического йодистого запаха и вкуса, наша нерка им не подходит. Сейчас цена на лосось снизилась и стабилизировалась. Как такового продуктового дефицита нет. Креветку возим из Бангладеша, тунца – со Шри-Ланки. Импорт есть, найти можно все – вопрос цены. Что касается алкоголя, то есть проблемы с текилой и виски, но сейчас запускают параллельный импорт, и вопрос должен решиться.
Saiko.jpg
4.     Начали запекать фермерского козленка – гости стали приезжать на него специально. Еще ввели позицию «свежий улов» – это дикая рыба из Турции, Марокко и со Шри-Ланки. Делаем поставку раз в неделю, ставим фиксированную цену за 100 г, и гость может заказать любую рыбу на выбор.

5.     Запчасти к оборудованию пока есть, даже для той продукции, которой уже нет на рынке. Не думаю, что мы столкнемся с острым дефицитом оборудования: есть китайское оборудование, турецкое, российское. Однако цена возросла в два раза. Сейчас также можно смотреть и на рынок бэушной техники: есть, например, рестораны, проработавшие год и вынужденные закрыться. Соответственно, они распродают оборудование в очень хорошем состоянии и по привлекательной цене.

6.     Читать особо не успевал за последний год. Поездки пришлось отменить. До этого было много планов – путешествовать по Португалии, Эстонии. Вдохновляюсь оптовыми рынками. Очень люблю «Фуд Сити», где уже есть знакомые поставщики – например, мясник и турок, последний привозит качественные турецкие продукты. Там можно купить свежие белые грибы, которые использую в супах и пастах. Да и в целом посещение рынков, особенно когда едешь в регионы, – это традиция шеф-поваров. Здесь можно договориться с рыбаками. Я, например, весной закупаю подледную рыбу (вьюнов, налимов) – после морозов это самая чистая рыба. На рынке попадаются и дикие осетры, обязательно покупаю: спинку срезаешь, а у него желтый жир, как нужно.

7.     Февральская ситуация повлекла за собой всплеск активности недобросовестных поставщиков, которые сами создавали ажиотаж и уже 25 февраля повысили цены минимум вдвое, хотя продукты были закуплены до курсовых колебаний. Мало того, на тех же рынках они оставались по прежней цене. Я с одним даже судился. Разошлись мирно: в итоге он все-таки продал продукты по старым ценам, но сотрудничество с ним я, конечно, прекратил.

По поводу дальнейшего развития рынка вижу перспективу для ресторанов в спальных районах Москвы. В одном из них я сам живу – нравится, но вкусно пообедать или позавтракать негде. Если предприимчивые шеф-повара начнут открывать собственные небольшие вкусные заведения и гастробистро в спальниках, как я в свое время открыл Hands, думаю, их ждет успех. Там есть спрос и хорошие недорогие площади.

Артем Лосев, шеф-повар и совладелец ресторанов AVA, Patriki, Loona (Москва)
Losev.jpg
1.     Глобальных изменений в предпочтениях не наблюдаю. Возможно, стали чуть меньше тратить, чуть реже ходить, но некритично. С начала мобилизации в течение пары недель был ощутимый гендерный перевес: выходишь в зал – сидят 60 гостей, из них только один мужчина. Сейчас ситуация выровнялась, но исторически в наши рестораны девушки всегда ходили чаще, чем мужчины. Меню не меняли – тушенку с гречкой вместо яйца с лососем и авокадо не предлагали.

2.     Новые продукты не вводили – сейчас не та ситуация. Собственно, на рынке их и нет. Задача была не потерять привычные продукты, наладить поставки, подобрать аналоги. А так стандартно – работаем с сезоном.

3.     После 24 февраля с рынка исчезли японские морепродукты и все импортные устрицы. Остались только российские. Продавать поставщики не отказывались, но у нас не было нужной валюты, чтобы их выкупить. Сейчас ситуация более-менее стабилизировалась. Устриц стали закупать в Дубае, довольны, от французских отказались из-за неадекватно высокой цены. Есть проблемы с наличием крепкого импортного алкоголя, будем надеяться на параллельный импорт, который вот только запустили. Альтернативу винам подобрали: работаем с Новым Светом, Чили и Аргентиной.
Patriki.jpg
4.     Обновили меню завтраков в Patriki. Ввели новые омлеты – со страчателлой и икрой, например, стали делать суши без риса – на крабе – по вполне доступной для Патриков цене. Гостям нравятся. У нас в целом хорошо идут завтраки, но мы рассматриваем их не как отдельную категорию, а как возможность завлечь гостей на обед: когда ресторан открывается в 12.00, то пара часов уходит на заполнение зала, когда же открытие в 9.00 – к обеду уже полная посадка.

5.     Не думаю, что с оборудованием будет жесткий кризис. Заменим французское и немецкое на турецкое и российское. У нас люди предприимчивые, найдут выход. Мы сами недавно везли для Loona дровяную печь из Испании – по нашему спецзаказу. Из нюансов – только высокая цена.

6.     Как и прежде, стараемся не забывать, что мир открыт – ездим за настроением. Недавно вернулись из Парижа. Перед открытием Loona путешествовали по Италии – Риму, Неаполю, не только по ресторанам, но гуляли по городу, заезжали на барахолки за посудой и приборами для наших проектов. В летний сезон заезжаю на наши оптовые рынки, зимой реже, поскольку ассортимент становится однообразным.

7.     Конечно, тотальная изоляция развитию рынка не способствует. Если ограничения локальные – например, это касается импорта сыров, то да, это может подстегивать конкретную индустрию, полный же запрет в течение долгого времени ни к чему хорошему не приведет. Но радует, что государство постепенно вводит параллельный импорт – это в какой-то степени амортизирует ситуацию. А так – работаем, надеемся на лучшее.

Леонид Иванов,  бренд-шеф ресторанов «Юг», Lou Lou, «Хорошая девочка» (Москва, Санкт-Петербург, Астана)
Ivanov.jpg
1.     Летом был период, когда многие наши постоянные гости уехали отдыхать и пришли другие, с более низким чеком. Особенно это было заметно в ресторанах на Патриках, туда летом хотят попасть все, и туристы в том числе, а в этом году большинство туристов было из регионов. Осенью наш гость к нам вернулся.

Меню я не адаптировал ни в одном из наших ресторанов. Мы изначально планировали готовить французскую кухню с парижским шиком, так и делаем. Как планировали использовать премиальные продукты, так и используем. Я всегда стремился к тому, чтобы работать с дорогими продуктами. Конечно, в каких-то позициях фудкост высокий, и мы таким образом зарабатываем меньше, но концепцию сохраняем.

2.     В этом году много готовил фуа-гра и сицилийских глубоководных креветок карабинерос. С субпродуктами стал работать, для меня это был определенный вызов, не все понимают такой продукт, как, например, говяжья печенка. Также во многие блюда стал добавлять черную икру, это прямо гастротренд в столице, сегодня многие гости хотят икры. В ресторане «Юг», например, готовлю тартар из говядины с черной икрой.

3.     В последнее время наблюдаю дефицит итальянских артишоков: в Италии в этом году был неурожай. Когда мы в начале осени запускали новое меню в ресторанах Lou Lou, неделю у нас был хорошие артишоки, а потом закончились, появились мелкие фиолетовые из Турции, но они слишком молодые, в них нет мясистости. Пожалуй, единственное, от чего пришлось отказаться, так это от лобстеров, слишком дорого, все остальное есть.
Lou Lou.JPG
4.     Для меня крутое открытие – нашел в старой французской книге рецептов, называется «Вонтон из фуа-гра со сливочным куриным бульоном». Сперва подумал, что за ерунда, а потом попробовал приготовить. Получилось отменно, у меня были незабываемые эмоции, будто мамин куриный бульон с лапшой пробуешь! Я настоял, чтобы блюдо попало в меню Lou Lou в обоих городах, в Москве и Петербурге. В «Юге» самое классное блюдо, на мой взгляд, телячья голень, которую долго томят в печи, а потом глазируют в хоспере, подают с трюфельным пюре и соусом на основе портвейна, официант при гостях разбирает блюдо на компанию. Подачу, признаюсь, я подсмотрел в испанском мишленовском ресторане. Сейчас прорабатываю меню ресторанов «Хорошая девочка» и «Юг». В «Девочке» сложнее, там приходится искать баланс между направлениями ЗОЖ и не ЗОЖ, еда должна быть трендовая, инстаграмная, легкая. В «Юге», где концепция опирается на кухню средиземноморских регионов, такой микс домашней и эстетской подачи, там у меня широкий спектр кулинарных возможностей, в этом стиле мне всегда комфортно работать.

5.     Тут есть проблемы. Многие сильные бренды ушли с рынка, например Rational, Tecnoinox. Во всех новых проектах, где я как бренд-шеф имею возможность проектировать кухни, задействовано оборудование Apach, также Unox, турецких и китайских производителей рассматриваю в меньшей степени.

6.     В этом году мне удалось много куда съездить: я был в Париже, Мадриде, по всей Италии проехался от Милана с Флоренцией до Амальфи с Неаполем. В Милане запомнился ресторан «Лангустерия» – это очень популярное место, я пообщался с менеджерами, официантами, сомелье и шефом, только у плиты не постоял. В Мадриде запомнился один мишленовский ресторан, где солонка с несколькими видами соли была искусно сделана в виде мишленовской «звезды». Поразило внимание к деталям у европейских коллег, в этом смысле нам есть куда стремиться. В Париже был в топовых ресторанах L’Avenue, Costes, Beefbar рядом с Лувром. Парижская кухня – это отдельное направление французской кухни, что мы и делаем в ресторанах Lou Lou, где в меню тартар из тунца блюфин, и паста, и фуа-гра. Главный вывод, который я сделал после поездок по Европе: в России шефы и повара не менее талантливы, чем там, просто у европейцев продукты лучше.

Из заграничных поездок я всегда привожу книги, вдохновляюсь ими. В этот раз из Парижа привез книгу великого французского шефа Жана-Франсуа Пьеже La cuisine bourgeoise française – о классике французской кухни с техниками, рецептами, подачами. Часть текстов как носитель языков романской группы понимаю, часть приходится переводить.

7.     В первое время, как и все, я эмоционально переживал перемены в политической ситуации, теперь стараюсь в политические процессы не вовлекаться. У меня есть своя зона ответственности, мои задачи, есть моя команда и цели внутри компании, я сконцентрирован на этом. Но вся российская ресторанная индустрия уже прошла столько видов турбулентности, от эмбарго до пандемии, что мы закалились и сделались гибкими и сильными. Умеем правильно и быстро перестраиваться, каждый раз не опускаем руки, а ищем пути решения. Иногда непросто, но до выгорания не доходит. Использую здравый подход к выполнению текущих задач.

С надеждой на лучшее

О продуктах, трендах и источниках вдохновения ушедшего года журнал «FoodService» пообщался с известными шефами двух столиц. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Непотопляемые
24 декабря 2022, 11:12
Новости
Свежие силы
21 декабря 2022, 08:12