Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Свежий взгляд

Жанна Присяжная / Москва
Антон Пинский, в начале 2000-х работавший диджеем в московских клубах, стремительно поднялся на ресторанный олимп. Используя аналитический склад ума, он добился успеха на клубном поприще, а затем и на ресторанном. Сегодня Антон Пинский – бизнес-партнер Аркадия Новикова: за его плечами более 20 совместных проектов, таких как «Колбасный цех», «Магадан», Avocado Queen, открытие корпоративных столовых, услуги AeroMenu, а также недавний запуск проекта с сервисом Delivery Club. О ближайших и далеко идущих планах ресторатора расспросил журнал «FoodService».
Anton Pinskiy (11).jpg
– Вас часто просят рассказать о том, как началось ваше сотрудничество с Аркадием Новиковым. Обычно он не афиширует партнеров, вы исключение.

– Я у него один такой масштабный. Со мной в партнерстве открыто уже более 20 ресторанов. До этого мы с партнером делали клубы, и я уже развивал проект на ресторанном рынке – сеть «ТоДаСе» совместно Михаилом Кацнельсоном. Он и предложил поучаствовать в проекте Аркадия Valenok на Цветном бульваре, из которого вышел один из инвесторов.

– И вы хорошо сработались…

– На тот момент я преследовал научно-просветительские цели. Я вообще стараюсь освоить любое направление, с которым работаю, как профессию. Посотрудничав с Аркадием по проекту Valenok, я понял, как функционирует эта бизнес-модель и каковы правила работы с ресторатором. И по большому счету все остальные рестораны – производные понимания этого процесса. Сейчас инициатива по освоению той или иной локации на 70% исходит от меня и на 30% – от Аркадия. Проанализировав локацию, я обозначаю тематику потенциального ресторана. После дискуссии рождается будущая концепция, она обрастает людьми, которые начинают воплощать ее в жизнь.

– Как распределены зоны ответственности между вами и Новиковым?

– В проекте «Фарш» я являюсь франчайзи. По остальным проектам, таким как «Магадан», «Сыроварня», Avocado Queen, мы партнеры на паритетных началах – вместе инвестируем и вместе управляем ресторанами. Я занимаюсь стройкой, дизайном, ремонтом, затем Аркадий вносит финальные штрихи в интерьер и меню.

– Какие новые рестораны сейчас в стройке?

– Совместно с Аркадием и Гленом Баллисом открываем ресторан на Бронной – по соседству с Avocado Queen, напротив ресторана «Аист». Проект не про Азию и не про ЗОЖ. Это современный европейский ресторан, будет состоять из двух зон: первая – бистро для дневного перекуса, вторая – fine dining для вечернего ужина. Также совместно с Новиковым, Гленом и Денисом Симачевым планируем вдохнуть ресторанноклубную жизнь в локацию, где раньше был «Недальний Восток». С точки зрения ценообразования это будет «доступный Глен». Ресторанная часть будет из двух частей. Первая – «Ориджинал Недальний Восток», который, кстати, Глен когда-то начинал, вторая – более молодежная и динамичная по меню и цене паназия, чем-то похожая на наш новый проект Medusa. Наверху, где были банкетный зал и часть первого этажа – территория Симачева и танцевальная история.
Avocado Queen_Interior.jpg
– Сколько сейчас стоит открыться в Москве?

– Если брать стандартный ресторан площадью 500 кв. м с претензией – не масс-маркет, но и не топовый fine dining, скажем, «Колбасный цех», с нуля стоит построить 60–70 млн руб. Если в помещении уже был ресторан и можно сэкономить на общестрое и коммуникациях, переделав интерьер, то это около 20 млн. Вы будете смеяться, но на Avocado Queen площадью 100 кв. м, с которым мы ничего глобального не делали, потратили около 14 млн, правда, четыре из них сразу ушло на аренду. И если считать, отталкиваясь от той суммы, которую пришлось довложить, то ресторан мы уже отбили.

– Правда ли, что первая «Сыроварня» окупилась всего за полгода?

– Примерно так.

– Как вы оцениваете сегодняшнюю политику столичных арендодателей?

– По сравнению с нулевыми рынок, конечно, сильно изменился. Если раньше было много непрофессиональных участников и они перегревали отрасль, желая «поиграть в ресторан», брали помещения и выплачивали ту ставку, которой не стоят локации, и плюс это были помещения, в которых до этого не было ресторанов – назовем это первичным рынком, то сейчас рынок стал вторичным: рестораторы открывают заведения там, где уже были рестораны. Это говорит о вымывании рынка и о том, что с точки зрения арендной политики он стал более цивилизованным. Те места, к которым раньше невозможно было подступиться, сейчас уже можно рассматривать. Кроме того, на рынке становится меньше жен чиновников и подруг бандитов из 90-х, которые также хотят «поиграть в ресторан». Арендодатели тоже делятся на две категории: есть более разумные, которые понимают, что лучше заключить договор с арендатором, который десять лет будет стабильно платить, пусть и на 100 руб. меньше, чем раз в полгода менять партнеров, давая все новые каникулы, и в итоге терять деньги.

– Какие у вас требования к локации? Что может насторожить при выборе места?

– Звонят мне знакомые риелторы, говорят: «Есть замечательная локация, где нет ни одного ресторана!» Это уже сигнал, что идти туда не нужно. Я в рынке относительно недавно, и все «хлебные» места так или иначе известны. Иногда, конечно, бывают исключения, как, например, Бадаевский завод. Эту локацию открыл Новиков. Когда он начал строить там «Сыроварню», я ума не мог приложить, как из этого места можно сделать культурный ресторан и привлечь людей, о чем сейчас жалею, потому как уже тогда я, возможно, был бы одним из участников бренда. Но у меня тоже есть заслуги. Например, «Красный Октябрь», в который никто не верил и считал его забытым местом. С моей подачи там сейчас успешно работают «Сыроварня», «Магадан» и с недавнего времени Medusa.
Suru_Surovarnya.jpg
– Как вы решаете вопрос, возникший недавно с локацией на Бадаевском заводе, где Capital Group собирается строить жилой комплекс? Вам действительно придется освободить площади до 15 октября текущего года?

– Сейчас мы в процессе диалога. По каким-то ресторанам арендный договор действительно подходит к концу, но по каким-то они нарушат закон.

– В последний год заведения под брендами Новикова активно открываются за пределами Москвы. В регионах сейчас есть запрос на дорогие рестораны?

– Мы продали франшизы Avocado Queen в Ростов-на-Дону, Новосибирск, «Магадан» – в Тулу, Нижний Новгород, Ростовна-Дону и Кемерово, «Колбасный цех» – в Ростов-на-Дону. К слову, локация «Колбасного цеха» в Шереметьево помогает нам демонстрировать концепцию потенциальным региональным партнерам. Это вообще первая проданная франшиза. И потом регион региону рознь, но если мы берем крепкий регион: Екатеринбург, Новосибирск, Казань, – то один-два дорогих ресторана в городе более чем уместны: они станут центровыми, туда будет ходить местная элита.

– На каких условиях можно приобрести франшизу?

– В зависимости от концепции паушальный взнос – от 10 до 15 млн руб., роялти – от 7 до 10%. – С недавнего времени вы также занимаетесь сетью «Фарш», первый ресторан под вашим управлением уже открылся в Шереметьево.

- Чем вас привлекла концепция?

– Меня интересует все то, что можно масштабировать. Рынок бургерных насыщен, поэтому здесь целесообразнее взять франшизу, чем придумывать что-то свое. В процессе открытия «Фарша» в Шереметьево я детально изучил концепцию и решил, что она вполне рабочая и, если не ошибаться с местами, подключив регионы, еще 15 бургерных можно запустить – именно на такое количество ресторанов у меня франшиза. В ближайшее время рестораны заработают на «Пушкинской» и «Автозаводской».

– Продолжая тему освоения аэропортов: как развивается совместный с Новиковым проект AeroMenu, в рамках которого гость может заказать к выходу на посадку на рейс и после прилета? Удалось ли выйти за пределы Шереметьево?

– Пока нет. С учетом арендных ставок в аэропорту просто держать там цех по производству блюд очень тяжело. Мы запустили AeroMenu, но проект сам по себе не тянул аренду, он должен был быть продолжением ресторана. По соседству освободилось помещение, и мы сделали «Колбасный цех».
Birdyjoolz-078.jpg
– Какие еще проекты с вашей подачи сейчас работают в Шереметьево?

– Мы открыли пять концепций с самыми востребованными кухнями: «Папа Джонс» по франшизе, «Фарш», русский ресторан, назвали его «Деревня», и торгует он не хуже «Фарша», а также «Хинкальную».

– С вашей подачи открылся первый ресторан Новикова в испанской Ибице. Как идут дела у Avocado Queen на модном европейском курорте?

– По-разному. В июле-августе получше, в апреле-мае похуже. О том, что Avocado Queen на Ибице зашел и его признали, говорит аудитория, состоящая на 30% из местных жителей – владельцев клубов, ресторанов, магазинов и пр. Он идет не так звездно, как московский, – это продиктовано локацией: она у нас достаточно хорошая, но не топовая. Но в целом мы рестораном довольны.

– Почему Испания?

– Я говорю по-испански, у меня дом в Испании. Мой компаньон по клубам Михаил Данилов все лето живет на Ибице, он мечтал открыть там клуб, но эта отрасль на острове сильно монополизирована, и войти туда практически невозможно. Решили открыть Novikov Restaurant & Bar по франшизе, нашли помещение, но собственники пока не получили лицензию, а мы уже настроились на открытие. Подвернулась локация, которая под Novikov Restaurant & Bar не годилась, а под Avocado Queen подошла. Так что Испания – это стечение обстоятельств. Но, если подвернется место где-нибудь в Занзибаре и просчеты покажут, что это выгодно и интересно, мы подберем подходящий формат и откроемся в Занзибаре. Мне в этом плане удобно: я много где выступаю как франчайзер и много где как франчайзи.

– Вас сложно обвинить в скупости масштаба. Вы и корпоративные столовые запускаете?

– Открыли уже пять под брендом «Комбинат питания Аркадия Новикова». Мы сейчас заходим на этот рынок и вынуждены конкурировать с давно существующими игроками, между которыми эта сфера поделена. И тем не менее планируем до конца года открыть еще четыре корпоративные столовые. Среди уже работающих локаций – офис «Газпромбанка», БЦ «Сильвер Сити». Чек там – 250–260 руб., как и в среднем по этому сегменту. Столовая – это понятный прогнозируемый бизнес: десять дней простоя в мае и столько же в январе.

– На столовые активно давит доставка…

– В этой области мы запускаем крупный проект с сервисом Delivery Club. В столице откроем порядка 24 ресторанов формата dark kitchens, которые будут работать только на доставку. Месячная производительность каждой точки – до 20 тыс. заказов. Наша сторона будет отвечать за операционное управлением кухнями.
  
– А склад, который вы планировали открыть, состоялся?

– Это была лихая затея, от которой мы не отказались, но в итоге решили начать с другого. Мы сделали департамент по централизованным закупкам продуктов на все наши заведения и действительно получили существенную экономию. Раньше ресторан покупал продукты у одних и тех же поставщиков по разным ценам. Наши айтишники сделали серьезную программу, с помощью которой мы систематизировали данные и сразу увидели, где есть брешь – где коррупция, где просто разгильдяйство. Таких внутренних утечек было достаточно много, и за полгода, перейдя на единую систему закупок, нам удалось их выявить и устранить. Такая оптимизация помогла сократить издержки на 15%.

– Будет ли в итоге открыт склад?

– Это следующий этап. Перед складом нужно было внедрить эту систему, чтобы все рестораны смогли работать без саботажа на местах. Но склад – проект непростой и затратный. Инвестиции зависят еще и от того, кто будет осуществлять логистику. Нормальный склад со своей логистикой обойдется миллионов в 30. Мы к этому вопросу подходим аккуратно. Преимущество склада заключается в возможности закупки продуктов впрок, что позволит держать специальные цены. С другой стороны, можно столкнуться с большим процентом списания и понести убытки. Сейчас мы договариваемся с крупным сетевым ритейлером на предмет временного пользования его складом, чтобы посмотреть, пойдет или нет.

– Как смотрите на ЗОЖ и веганские концепции? Видите в них перспективу?

– Это тренд, безусловно, но аудитория в нужном количестве еще не сформирована. Мы думаем по поводу How to Green – открыть заведение в продолжение известного ЗОЖ-портала Александры Новиковой, но нужна подходящая локация. Мы даже изначально думали запустить его на месте нынешнего Avocado Queen. Сложность таких проектов – это работа с блюдами, имеющими высокий фудкост, а также отсутствие алкоголя в меню.
3V7A8199.jpg
– В fine dining по-прежнему зарабатывают на дорогом алкоголе?

– Зарабатывают на всем, на чем можно. Не только на алкоголе. Но нужно отметить, что нация стала более религиозной. Пост сильно сказывается на мясных концепциях и ресторанах, активно зарабатывающих на продаже алкоголя, – оборот в это время снижается на 20%.

– Вы планируете открыть что-то свое, без привязки к известным партнерам?

– Скажу честно: пытался, но они мне не дали. На Бронной напротив «Аиста» хотел открыть сам, но сначала Глен: «А кто будет готовить?» Потом Аркадий: «А что это вы там напротив «Аиста» открываете?» Я человек, относящийся к амбициям гораздо легче, чем к деньгам. Я всегда за здравый смысл. Если я был бы амбициозным увлекающимся человеком, наверное, мы много чего не построили бы и не открыли. Может быть, через пять–десять лет, когда у меня будет известность, как у Аркадия Новикова, я рискну что-то сделать сам. Но за словом «рискну» будут стоять глубокий просчет и анализ. Если посмотреть: клубы есть, концертные залы есть, рестораны есть, даже цветочная палатка есть. Я бизнесмен-аналитик. Вот мне завтра скажут: там можно заработать, и я это буду анализировать.

– С кем бы вы еще хотели посотрудничать из известных рестораторов? Коллаборации сейчас в моде.

– Я очень люблю футбол и часто провожу с ним параллели: когда ты играешь в команде с Месси, то о ком еще можно думать с точки зрения коллаборации? Есть такой очень хороший ресторатор – Илья Тютенков. С ним мы пытались договориться на один совместный проект. Я к нему очень хорошо отношусь, и, уверен, он ко мне тоже. Но после двух недель работы мы поняли, что у нас разный взгляд на одни и те же вещи. Стало ясно, что если дальше будем продолжать, то испортим неплохие личностные отношения, потратим время и деньги, непонятно что построим, и решили в эту реку не входить. Да и в целом рестораторов, которые делают индивидуальные проекты, поддающиеся масштабированию, но не масс-маркет, не так много в России. Поэтому сложно сказать, что я с кем-либо хочу поработать… Наверное, нужно сделать так, чтобы хотели поработать со мной.
Pinskiy.jpg

Выпуск журнала:

Свежий взгляд

Свежий взгляд

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Вместо хлеба
12 Ноября 2019, 09:11
Новости
Вне конкуренции
05 Ноября 2019, 11:11
Новости
Пара к пиву
28 Октября 2019, 11:10