Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Уроки пандемии

15 декабря 2020, 05:12 Гретель Вайсс / Европа,
Начало зимы многие европейские страны встретили повторным ресторанным локдауном либо сильными ограничениями работы общепита. Гретель Вайс, издатель нашего партнерского журнала «FoodService Europe & Middle East», рассуждает о том, как пандемия изменила индустрию питания вне дома и чему научил европейских рестораторов коронакризисный 2020-ый.
shutterstock_1834790335_m.jpg
1. Влияние COVID-19 на индустрию гостеприимства оказалось крайне неоднородно. На одном конце спектра – относительно небольшие потери у сильных брендов фастфуда. На другом – контрактный и ивент кейтеринг, пабы, бары, дискотеки и отели в крупных городах, выручка которых сильно упала. Причины: общие социоэкономические условия, тренды посещаемости и связанные с коронавирусом ограничения на использование ресторанных площадей и время работы.

2. Фермерские хозяйства и продукты питания значительно повысили свою ценность в глазах европейских потребителей, спрос на них во время пандемии резко возрос. Потребители готовы платить за продукты не массового производства, которые они считают более экологичными и натуральными, более высокую цену. Это обстоятельство нужно воспринимать как отличную возможность для индустрии фудсервиса – оно позволит скорректировать цены в сторону повышения.

3. Еда и напитки: подавляющее большинство потребителей в последние месяцы лишь минимально корректируют свои пищевые предпочтения. Миллионы клиентов остаются лояльными к своим любимым продуктам или возвращаются к ним, как только появляется возможность. Традиционные для ресторанов блюда, такие как бургеры и пицца, теперь становятся еще более востребованными и воспринимаются как «еда для повышения настроения». Результат: незначительная потребность вводить новинки в меню или полное отсутствие этой потребности.

4. Каналы продаж: новый баланс между заказами в зале, навынос и на доставку. Опции, не предполагающие еду в зале ресторана, активно и быстро растут, даже для премиальных блюд и концепций. Здесь изменения, вызванные пандемией коронавируса, а значит, и потребность в инновациях, особенно сильны. Многие вопросы в «новой нормальности» требуют затратных решений. Задача – переосмыслить деятельность ресторанной компании и рассмотреть альтернативные возможности (открытие дарк китченов). Для ее успешной реализации критически важны цифровизация и логистика.

5. Индивидуальный спрос в фудсервисе восстанавливается быстрее, чем корпоративный спрос. Это истина сегодняшнего дня – и будущего. Многие европейцы сейчас целенаправленно балуют себя хорошей едой и напитками, тогда как командировок и корпоративов стало заметно меньше. Однако, с учетом быстро растущего уровня безработицы, вопрос цены скоро снова актуальным для многих потребителей.

6. Требования к помещению под ресторан: спрос фудсервиса на рынке недвижимости значительно изменился. Ключевое изменение: наличие возможности организовать посадку на улице стало просто обязательным для кафе и ресторанов. Еще один момент: автокафе, обеспечивающий минимальный риск контакта, были и остаются абсолютными чемпионами в мире Covid-19 – крайне значимый плюс для брендов быстрого обслуживания, таких как McDonald’s, Burger King и KFC.

7. Перераспределение трафика: в том, что касается посещаемости локаций разных типов, ситуация изменилась на 180 градусов, от максимума к минимуму. Пригородные станции, вокзалы и аэропорты стали значительно менее привлекательными локациями для ресторанов в «новой нормальности», чем были раньше. Тренд работы из дома, сокращение количества туристических и деловых поездок повлияли на роль этих некогда звездных локаций с высокой арендной платой. Один из самых ярких примеров – бизнес Pret A Manger в Лондоне.

8. Жилые кварталы стали привлекать значительно больше внимания как со стороны рестораторов, так и со стороны посетителей. Сейчас чем ближе ресторан к месту жительства гостя, тем лучше. Это особенно важно для заказов навынос в любых видах ресторанов.

9. Диверсификация рисков: моноканальные поставщики, работавшие только с фудсервисом и гостиничным бизнесом, очень сильно пострадали от резкого сокращения объема продаж, вызванного пандемией. Коронакризис сделал очевидным необходимость работать не только с фудсервисом, но и с ритейлом, несмотря на более низкую ритейловую маржу.

10. Цифровизация: коронавирус ускорил цифровизацию по всей Европе, в том числе в странах, которые отстают в этом плане (например, Германия). Это относится к самым разным областям бизнеса: коммуникация с гостями в соцсетях, бесконтактный прием и оплата заказа, управление операционными процессами и новые бизнес-модели. В ресторанах быстрого обслуживания эта тенденция стремится в сторону автоматизации. В целом можно сказать, что коронавирус сработал как акселератор трендов, позволив цифровой трансформации бизнеса, которая в обычных условиях заняла бы годы, произойти за месяцы.

11. Персонал: в таких странах, как Германия и Швейцария, может произойти радикальная трансформация спроса и предложения. Даже в крупных городах в распоряжении работодателей снова могут оказаться местные работники. Этот момент нельзя игнорировать, переосмысливая будущее. Он предполагает наличие возможностей для более амбициозных кулинарных концептов.

12. Прогнозы: глядя в будущее, можно сказать, что основный вызов для участников рынка фудсервиса – сохранить ДНК собственных брендов, при этом обеспечивая максимальную гибкость бизнеса. При этом нужно помнить: что бы ни принесли нам автоматизация и цифровизация, фудсервис теснейшим образом связан с людьми, это бизнес людей. И пандемия в очередной раз напомнила нам об этом.


*Анализ подготовлен на октябрь 2020 г. с акцентом на Центральную Европу.

Уроки пандемии

Издатель «FoodService Europe & Middle East» Гретель Вайсс о том, чему европейских рестораторов научил 2020-ый год | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи