05 апреля 2023, 10:04
Диверсификация бизнеса – один из способов развития и выживания ресторанной компании в быстро меняющейся экономической реальности. Об освоении маркетплейсов и ритейла, удачном выходе на петербургский рынок и перспективе здорового фастфуда рассказал «FoodService» коммерческий директор сети «Грабли» Александр Рожниковский.
– Александр, расскажите, как удавалось работать в турбулентной обстановке последнего года?
– Как и большинству игроков. Лавировали от состояния шока до состояния драйва, желания выжить и найти в ситуации новые возможности для развития. Была череда абсолютно разных состояний, которая в итоге привела к новому уровню структуризации компании, к изменениям внутренних бизнес-процессов в лучшую сторону, к появлению новых стратегий развития.
– Какие сейчас приоритетные направления у компании?
– Их несколько. Производство готовой еды для ряда сегментов. Это, конечно же, онлайн-ритейл – столичные «Самокат» и «Яндекс. Лавка», на полках которых наша доля составляет порядка 20%. Также мы довольно успешно вышли по этим же сетям на рынок Петербурга: сейчас около 15% нашего товарооборота сосредоточено в Северной столице, что стало для нас приятной неожиданностью.
– По рынку Петербурга справляетесь силами логистики или открыли производство?
– Силами логистики. И это повод для гордости. Удалось создать транспортные цепочки, позволяющие максимально оперативно доставить продукцию на все 600 адресов.
– По какой схеме сотрудничаете относительно списаний? Партнеры закупают продукцию?
– Сейчас производители стараются со списаниями не работать. И рынок ритейла любого вида к этому созрел. Крайне редко встречаются другие условия. Но этот момент все равно закладывается в ценообразование, с которым нам приходится считаться: маржа для нас не идеальна, это направление не предполагает высокую рентабельность.
– Какие у вас проекты есть в сегменте сетевого ритейла?
– Здесь у нас два основных партнера – X5 Group и «ВкусВилл». По последнему делаем упор не на полку магазинов, где очень большие обороты и потенциал, но конкуренция и риски высоки, а маржинальность низкая. Мы поставляем продукцию для витрины кафе внутри магазинов, а также сотрудничаем по их новому проекту – сети отдельных кафе-кулинарий без магазинов.
– Развиваете корпоративное питание?
– Да. В основном оно связано с медицинской сферой, с больницами. Так, нашим заказчиком является сеть клиник «Медси». В этом году продолжили работать и по некоторым госпрограммам, например «Здоровая Москва»: обслуживаем более 50 медицинских комплексов, размещенных в столичных парках.
– Какие планы по развитию ваших ресторанных проектов?
– Сейчас в Москве работают четыре ресторана «Грабли» в формате «фри-фло». И есть проекты в других сегментах: «Грабли Food Bar», где можно быстро взять упакованную еду на вынос или же полноценно пообедать, как в кафе, а таже «Грабли box» – магазины готовой еды. В конце марта откроется пилотный партнерский «Грабли фри-фло» в «Шереметьево» (терминал С). Это будет усеченный формат площадью 300–400 кв. м. Мы давно планировали его открытие, но были бесконечные притормаживающие факторы. Сейчас уже не хочется ждать, учитывая, что проект в «Шереметьево» не только коммерческого, но и стратегического характера: как только он будет открыт и отработан, мы сможем дальше развивать его в столице и регионах. Также в середине марта откроем несколько корпоративных вендингов и микромаркетов под брендом «Грабли».
– Сталкивались с продуктовыми перебоями за последний год?
– Как и весь рынок. Существовали в рамках предложенных обстоятельств. Мы зависим и от импорта, и от курса, и от политических событий, и от стихийных бедствий, например, от последнего землетрясения в Турции. Это все сказывается на цене и логистике. Но хочу сказать, что в 2022 году, в отличие от ковидного периода, когда были проблемы с арендодателями, партнерские отношения были более гибкими. Именно в 2022 году был задан тон, предполагающий дальнейшее развитие и масштабирование под лозунгами коллабораций, поиска совместных решений, иногда даже делегирования определенных зон бизнеса для того, чтобы каждая компания могла быть лучше в той области, на которой специализируется.
– Какие гастрономические тенденции стали для вас актуальны?
– В нашем сегменте модные тренды со сложными этническими блюдами не проявляются. На первое место выходит покупательная способность. Возможно, это также связано с изменением структуры онлайн-предложений на рынке и общим уменьшением рекламы. Мы это ощутили. Меньше стало задач, связанных с разработкой уникальных сложных блюд, больше идет поворот в сторону классической и понятной еды, желательно с доступным ценником. Это не отменяет присутствие разных кухонь, веганских и зож-блюд, к которым привыкли москвичи и питерцы. Понятная еда включает не только домашний комфорт-фуд и русскую кухню, но и распробованную тайскую или индийскую классику.
– Какие необычные новинки последнего времени вошли у вас в хиты?
– Например, онигири. Это блюдо японской кухни – рисовые cэндвичи с рыбной или овощной начинкой внутри. Причем в Москве они появились лет семь назад, но выстрелили именно за последний год. Их можно отнести к зож-категории, предложить как веганские позиции, без рыбы – с овощами и постными соусами. В умах потребителей блюдо выглядит как здоровая замена фастфуду.
– К посту расширяли линейку постных блюд?
– Да, мы расширяли линейку таких позиций, но период поста, по моим наблюдениям, не урезает остальные категории. Акценты смещаются, меньше становится религиозной составляющей, люди в целом начинают следить за питанием на постоянной основе.
– Используете растительное мясо?
– Да, у нас уже больше года есть несколько топовых позиций с растительным мясом. Они поставляются и во «ВкусВилл», и на маркетплейсы. Есть бифштексы, макароны по-флотски, бургеры, сэндвичи в тортилье, блины на манер буррито. Не могу сказать, что сейчас эта категория растет, но она плотно заняла свою нишу и нашла потребителя. Опять же вопрос упирается и в цену сырья. Все, что находится ниже средней категории, пока оставляет желать лучшего.
– Развиваете категорию веганских десертов?
– Пока нет, но это возможная точка роста для нас. По крайней мере, видим на них устойчивый спрос в крупных городах. И в целом кондитерское направление с пометкой «ЗОЖ» становится все более актуальным в свете ухудшения здоровья жителей больших городов, развития аллергий и непереносимости продуктов. Это же касается здорового фастфуда.
– Что для вас здоровый фастфуд?
– Например, наша линейка бургеров, которую мы запустили для «ВкусВилл» в период повышенного спроса на такую продукцию, – когда закрывался «Макдоналдс». Мы очень оперативно разработали блюда без использования консервантов, без вредных соусов, с булочкой и мясом с чистыми составами. В линейке есть и веган-бургер. Спрос на эту продукцию до сих пор стабильно высокий.
– По вашим наблюдениям качество локальных продуктов выросло за последнее время?
– В нашей категории нет, к сожалению. Все так же тяжело. Возникают ситуации дефицита. Но этот сезон прошел со знаком плюс по сравнению с предыдущими двумя годами: корнеплоды не продавались по цене баклажанов, а баклажаны не продавались по цене говядины.
– Каковы ближайшие планы по развитию?
– Вижу немалый потенциал развития в производстве готовой еды в связке с брендом «Грабли», действующими ресторанами и нашими новыми проектами. В планах –увеличить производственные и логистические мощности в регионах. Продолжить партнерское развитие. Масштабировать существующие проекты.
– Как и большинству игроков. Лавировали от состояния шока до состояния драйва, желания выжить и найти в ситуации новые возможности для развития. Была череда абсолютно разных состояний, которая в итоге привела к новому уровню структуризации компании, к изменениям внутренних бизнес-процессов в лучшую сторону, к появлению новых стратегий развития.
– Какие сейчас приоритетные направления у компании?
– Их несколько. Производство готовой еды для ряда сегментов. Это, конечно же, онлайн-ритейл – столичные «Самокат» и «Яндекс. Лавка», на полках которых наша доля составляет порядка 20%. Также мы довольно успешно вышли по этим же сетям на рынок Петербурга: сейчас около 15% нашего товарооборота сосредоточено в Северной столице, что стало для нас приятной неожиданностью.
– По рынку Петербурга справляетесь силами логистики или открыли производство?
– Силами логистики. И это повод для гордости. Удалось создать транспортные цепочки, позволяющие максимально оперативно доставить продукцию на все 600 адресов.
– По какой схеме сотрудничаете относительно списаний? Партнеры закупают продукцию?
– Сейчас производители стараются со списаниями не работать. И рынок ритейла любого вида к этому созрел. Крайне редко встречаются другие условия. Но этот момент все равно закладывается в ценообразование, с которым нам приходится считаться: маржа для нас не идеальна, это направление не предполагает высокую рентабельность.
– Какие у вас проекты есть в сегменте сетевого ритейла?
– Здесь у нас два основных партнера – X5 Group и «ВкусВилл». По последнему делаем упор не на полку магазинов, где очень большие обороты и потенциал, но конкуренция и риски высоки, а маржинальность низкая. Мы поставляем продукцию для витрины кафе внутри магазинов, а также сотрудничаем по их новому проекту – сети отдельных кафе-кулинарий без магазинов.
– Да. В основном оно связано с медицинской сферой, с больницами. Так, нашим заказчиком является сеть клиник «Медси». В этом году продолжили работать и по некоторым госпрограммам, например «Здоровая Москва»: обслуживаем более 50 медицинских комплексов, размещенных в столичных парках.
– Какие планы по развитию ваших ресторанных проектов?
– Сейчас в Москве работают четыре ресторана «Грабли» в формате «фри-фло». И есть проекты в других сегментах: «Грабли Food Bar», где можно быстро взять упакованную еду на вынос или же полноценно пообедать, как в кафе, а таже «Грабли box» – магазины готовой еды. В конце марта откроется пилотный партнерский «Грабли фри-фло» в «Шереметьево» (терминал С). Это будет усеченный формат площадью 300–400 кв. м. Мы давно планировали его открытие, но были бесконечные притормаживающие факторы. Сейчас уже не хочется ждать, учитывая, что проект в «Шереметьево» не только коммерческого, но и стратегического характера: как только он будет открыт и отработан, мы сможем дальше развивать его в столице и регионах. Также в середине марта откроем несколько корпоративных вендингов и микромаркетов под брендом «Грабли».
– Сталкивались с продуктовыми перебоями за последний год?
– Как и весь рынок. Существовали в рамках предложенных обстоятельств. Мы зависим и от импорта, и от курса, и от политических событий, и от стихийных бедствий, например, от последнего землетрясения в Турции. Это все сказывается на цене и логистике. Но хочу сказать, что в 2022 году, в отличие от ковидного периода, когда были проблемы с арендодателями, партнерские отношения были более гибкими. Именно в 2022 году был задан тон, предполагающий дальнейшее развитие и масштабирование под лозунгами коллабораций, поиска совместных решений, иногда даже делегирования определенных зон бизнеса для того, чтобы каждая компания могла быть лучше в той области, на которой специализируется.
– Какие гастрономические тенденции стали для вас актуальны?
– В нашем сегменте модные тренды со сложными этническими блюдами не проявляются. На первое место выходит покупательная способность. Возможно, это также связано с изменением структуры онлайн-предложений на рынке и общим уменьшением рекламы. Мы это ощутили. Меньше стало задач, связанных с разработкой уникальных сложных блюд, больше идет поворот в сторону классической и понятной еды, желательно с доступным ценником. Это не отменяет присутствие разных кухонь, веганских и зож-блюд, к которым привыкли москвичи и питерцы. Понятная еда включает не только домашний комфорт-фуд и русскую кухню, но и распробованную тайскую или индийскую классику.
– Например, онигири. Это блюдо японской кухни – рисовые cэндвичи с рыбной или овощной начинкой внутри. Причем в Москве они появились лет семь назад, но выстрелили именно за последний год. Их можно отнести к зож-категории, предложить как веганские позиции, без рыбы – с овощами и постными соусами. В умах потребителей блюдо выглядит как здоровая замена фастфуду.
– К посту расширяли линейку постных блюд?
– Да, мы расширяли линейку таких позиций, но период поста, по моим наблюдениям, не урезает остальные категории. Акценты смещаются, меньше становится религиозной составляющей, люди в целом начинают следить за питанием на постоянной основе.
– Используете растительное мясо?
– Да, у нас уже больше года есть несколько топовых позиций с растительным мясом. Они поставляются и во «ВкусВилл», и на маркетплейсы. Есть бифштексы, макароны по-флотски, бургеры, сэндвичи в тортилье, блины на манер буррито. Не могу сказать, что сейчас эта категория растет, но она плотно заняла свою нишу и нашла потребителя. Опять же вопрос упирается и в цену сырья. Все, что находится ниже средней категории, пока оставляет желать лучшего.
– Развиваете категорию веганских десертов?
– Пока нет, но это возможная точка роста для нас. По крайней мере, видим на них устойчивый спрос в крупных городах. И в целом кондитерское направление с пометкой «ЗОЖ» становится все более актуальным в свете ухудшения здоровья жителей больших городов, развития аллергий и непереносимости продуктов. Это же касается здорового фастфуда.
– Что для вас здоровый фастфуд?
– Например, наша линейка бургеров, которую мы запустили для «ВкусВилл» в период повышенного спроса на такую продукцию, – когда закрывался «Макдоналдс». Мы очень оперативно разработали блюда без использования консервантов, без вредных соусов, с булочкой и мясом с чистыми составами. В линейке есть и веган-бургер. Спрос на эту продукцию до сих пор стабильно высокий.
– По вашим наблюдениям качество локальных продуктов выросло за последнее время?
– В нашей категории нет, к сожалению. Все так же тяжело. Возникают ситуации дефицита. Но этот сезон прошел со знаком плюс по сравнению с предыдущими двумя годами: корнеплоды не продавались по цене баклажанов, а баклажаны не продавались по цене говядины.
– Каковы ближайшие планы по развитию?
– Вижу немалый потенциал развития в производстве готовой еды в связке с брендом «Грабли», действующими ресторанами и нашими новыми проектами. В планах –увеличить производственные и логистические мощности в регионах. Продолжить партнерское развитие. Масштабировать существующие проекты.
Теги:
Комментарии (0)