Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Веганские концепции: открытие сезона

Веганские концепции: открытие сезона

17 февраля 2021, 09:02 Анна Коварская / Санкт-Петербург, Жанна Присяжная / Москва,
Если обычные рестораны вводят постное спецпредложение в период Великого поста зачастую для повышения лояльности гостей, не имея с этого большой прибыли, то для проектов, изначально рассчитанных на веганов, пост – время увеличения выручки и открытие сезона. «FoodService» побеседовал с двумя экспертами из Москвы и Северной столицы и узнал, чем живут сейчас такие проекты.

Гаяне Бреиова, ресторатор, совладелица веганского кафе «Vegaнутые» (Москва)
Gayane.jpg
– Гаяне, расскажите, пожалуйста, как сейчас чувствует себя проект «Vegанутые»? Восстанавливается ли выручка?

– Традиционно тенденция роста у «Vеgанутых» начинается с середины февраля: люди начинают готовиться к лету, более осознанно питаться, сбрасывать балласт, набранный за зиму. Сейчас спрос возвращается и достаточно неплохо, учитывая текущую ситуацию.

– Сильно ли просели по сравнению с предыдущим годом? И сколько добавляет к выручке начало сезона и период поста?
– Сезонность, которая в нашем случае длится с марта, – это, как правило, начало Великого поста и до середины октября, прибавляет около 25% выручки. Что касается оценки текущей ситуации, то мы сравниваем показатели с 2019 г., не с 2020-м – так можно понять, что приблизительно происходит. По сравнению с 2019-м у нас падение примерно на 25–30%. И в этом году мы, к сожалению, не вернемся к результатам 2019 г. Пока ориентируемся на -20–25%. Это будут удобоваримые для нынешней ситуации показатели.
Veg.png
– Пришлось ли вывести какие-то дорогостоящие ингредиенты за последний год?

– Наоборот, ввели более дорогие продукты, например, веганские креветки, растительное мясо. Мы ориентируемся на спрос и сезонность. У нас сам по себе недешевый сегмент, и, если человек веган, он знает стоимость этих продуктов, он покупает их домой, привык к таким ценам и готов заплатить. Также он понимает, что готовить это дома тяжело – не всегда можно сблендировать обычным бытовым прибором те же орехи, соусы очень трудоемки в приготовлении. И в конечном итоге выгоднее покупать продукты у нас.

 – Каково среди ваших гостей соотношение действительно веганов и людей, которые в обычной жизни едят мясо или рыбу?

– 50 на 50%. Часто наши гости-веганы приводят семью и друзей, которые не придерживаются такого образа жизни. И, относившиеся до этого предвзято к веганству, они пробуют наши блюда и понимают, как это вкусно и как разнообразно может быть веганство. Недавно супруг моей подруги – мясоед – попробовал наш веганский том ям и сказал, что теперь ждет не дождется, когда снова к нам за ним вернется.

Burger.png
– Вы покупаете какие-либо полуфабрикаты?

– Абсолютно ничего готового мы не закупаем – это наша принципиальная позиция. Все производим сами.

– Каков ваш фудкост?

– Зависит от сезонности. Зимой он от 32 до 35%, летом, когда дешевеют овощи и фрукты, около 28–30%.

– Что у вас в хитах? Какие новинки вводили в последнее время?

– У нас очень много блюд, которые пользуются успехом с первого дня работы. Самые большие продажи показывает «Бургер Барбекю» – на злаковой булочке с котлетой из фасоли и красной свеклы с вешенками. Тоннами продаем авокадо тост, хумус, фалафель, пиццу «Маргариту raw». Из новинок – лазанья из свеклы, «Цезарь» с «креветками», начали запекать батат, а также делать крем-суп из него.
Veg.png
– Есть ли у вас доставка? И с кем по ней сотрудничаете?

 – Есть своя доставка, работаем и с основными агрегаторами, а также специализированными веганскими сервисами – vegan.ru и пр. C недавнего времени открыли свою доставку через облачный сервис restik.com.

Виктория Мосина, шеф-повар ресторана Anna’s Secret Garden (Санкт-Петербург)
Mosina.JPG
– Расскажите о вашей концепции – почему открыли веганское заведение?

– Два года назад мои знакомые открывали маленькое веганское кафе в Порту Севкабель и позвали меня помочь с меню. На тот момент я обходилась без продуктов животного происхождения почти десять лет, была убежденным веганом и была готова к шефству, потому что успела поработать в нескольких хороших проектах, например отвечала за веганские сеты в ресторане ЕМ. Надо отдать ребятам должное, и два года назад, и сейчас сделать ставку на еду без использования продуктов животного происхождения – это было довольно смело. В каком-то смысле мы нашли друг друга. Изначальная у ребят была идея сделать веганский салат-бар. Думала, пару недель поработаю, и все. Погрузилась в процесс и осталась.

– Насколько рентабельна веганская концепция в нынешних реалиях?

– В марте прошлого года кафе исполнился год, и наступил карантин. Не скрою, нам, как и многим коллегам по общепиту, было непросто, коронавирус всех уравнял. Так случилось, что именно в это время в кафе сменился инвестор – теперь это блогер-миллионник Анна Семак. Усилиями Анны в кафе был проведен ремонт и сохранена команда. Анна веган, как и я, с ее приходом кафе обрело вторую жизнь. Сейчас мы наращиваем обороты, планы с апреля – выходить в плюс.
DSC01208.jpg
– Сколько позиций в вашем меню? Насколько оно подвижно?

– В нашем меню немного позиций, около 20, это связано с небольшими мощностями кухни. Концепция меню сохраняется неизменной. Одна часть меню посвящена трем–пяти боулам, которые собирают под заказ из готовых ингредиентов, выложенных в открытой витрине. Вторая часть – а-ля карт, это разделы с супами, закусками, горячими блюдами и десертами. В каждом разделе по три блюда. Также в меню предлагаем смузи трех видов, не так давно ввели три блюда на завтрак. Боулы стоят 350–420 руб., супы – до 380, горячее – до 420, десерты – от 150 до 370. Средний чек – около 1300 руб.

Концепция кафе строится на использовании местных продуктов, в основном это овощи и фрукты, поэтому сезонность – наше все. Полностью меню обновляется четыре раза в год плюс в рабочем порядке может одна позиция уйти и придет другая. Единственное блюдо, которое очень давно держится в меню, – суп кимчи с лисичками, морковью конфи и водорослями вакаме, это хит продаж.

– С каким фудкостом работаете?

– Фудкост – 25%. Выше подниматься нельзя, это будет за уровнем рентабельности. Мы почти все делаем сами, например тот же сыр из кешью, скоро будем делать темпе. На стороне закупаем только альтернативное молоко для кофе и тофу.

– Как локация кафе помогает развитию концепции?

– Севкабель Порт находится на южной стороне Васильевского острова, в порту. Еще два года назад пространство было менее развито, но у площадки были перспективы, которые оправдались. За два года руководство создавало различные активности – фестивали, рынок выходного дня, концерты и лектории, грамотно использовало местные преимущества: выход на набережную Финского залива, простор, захватывающий вид и особенную атмосферу. Севкабель Порт сделался актуальным местом в Петербурге. Прошлый год был очень странный, и анализировать сложно. Но, если рассматривать картину обобщенно, больше людей стали приезжать на Севкабель, и у нас стало больше гостей. Превалирует молодая аудитория, и это нам с нашей концепцией веганства на руку, молодые легче и с большим интересом воспринимают что-то новое.
DSC01155.jpg
– Кто ваша целевая аудитория? Только веганы или скорее зожники?

– Мы никогда не позиционировали себя как веганское кафе, еще два года назад это отпугивало людей. Если гости приходят по сарафанному радио, они и так знают наш концепт. Гостям, которых привлекает наш уютный интерьер с обилием живых растений, мы рассказываем о веганстве только по запросу. Зимой люди приходят на Севкабель на каток, летом потусоваться на набережной или на концерт; таким случайным гостям мы говорим: привет, мы городское кафе, готовим современную качественную еду на каждый день, у нас много живых растений, дружелюбный персонал, вот сытные боулы, вот смузи из черники, и еще мы любим фермерскую морковь. Бывает, гости приходят к нам несколько раз и потом спрашивают: а у вас мяса, что ли, нет? Только недавно мы решили немного поменять продвижение в соцсетях и делать ставку на веганов, на тех, кто избегает молочки, яиц. Мы только сейчас решили искать людей, которые ищут веганскую еду.

Девушек среди наших гостей в целом больше, они чаще следят за своим здоровьем. Приток идет из подписчиков Анны Семак, чаще это мамы-домохозяйки.

– Великий пост – хороший инфоповод и триггер продаж? По опыту, на сколько увеличивается гостевой поток в пост?

– Пост – мое любимое время в году: я стараюсь часто посещать рестораны коллег, и постное меню – мое спасение. Во время поста поток в нашем кафе повышается на 10–15%. Много знакомых шефов приезжает, и люди, которые постятся, специально приезжают.

– Насколько ваш потребитель подкован в веганстве и каковы мотивы потребления растительной пищи сегодня?

– По нашим гостям я вижу, что за два года подкованность гостей в различных рационах питания выросла. Хотя до сих пор даже шефы достойных ресторанов путаются между веганством и вегетарианством.

К веганству люди приходят по-разному. Кто-то считает, что так будет правильней для здоровья, кто-то приходит из соображений гуманизма и ответственного потребления. Многие путают веганов и зожников. Для кого-то веганство это ЗОЖ, но не для всех. Между ЗОЖ и веганством нельзя ставить знак равенства ставить, ведь можно есть пасту или булку килограммами, быть веганом и при этом совсем не зожником. К тому же само понятие ЗОЖ абстрактное. Для кого-то это лист салата и тертой морковью, для кого-то – кето-диета с тем же листом салата и мясным тартаром, для кого-то – еда только на пару и органический продукт.

Веганские концепции: открытие сезона

«FoodService» побеседовал с двумя экспертами из Москвы и Северной столицы и узнал, чем живут сейчас такие проекты. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи