08 февраля 2023, 11:02
Жанна Присяжная / Москва,
Сложный во многих смыслах прошедший год привнес на ресторанный рынок не только потери, но и новшества: рестораторы и повара стали больше обращать внимание на локальные продукты, спрос на них в свою очередь заставил подтянуть качество поставщиков и производителей. И даже рыбные заводы Камчатки, долгое время оправлявшие лучшую продукцию на импорт в Китай и Японию, пересмотрели схему работы, и теперь российские рестораны могут закупать локальные рыбу и морепродукты достойного качества. О новых открытиях, путях развития, блюдах и планах «FoodService» рассказал бренд-шеф московского ресторана Uhvat, финалист Bocuse d’Or 2021 Виктор Белей.
– Виктор, расскажите, пожалуйста, как в целом прошел для вашего ресторана 2022 год? Как менялся трафик, предпочтения, настроения гостей?
– На самом деле год прошел неплохо. Ведь еда – базовое доступное удовольствие, которое позволяет людям быстро отвлечься. И в целом наша аудитория осталась в столице, не разъехалась. Как и у всех, были просадки в феврале-марте, конце сентября-октябре. Но потом ситуация стабилизировалась. Гости отгуляли у нас новогодние корпоративы – мы эту услугу не то чтобы сильно продвигаем, но компаний на 20-30 человек в декабре было достаточно, что еще раз подтверждает – мы снова живем «здесь и сейчас», не откладываем удовольствия. В январе трафик был хороший, по вечерам полная посадка. Вообще считаю, что рестораторы – люди, которые подстроятся под любые сложности. В первую волну – в марте – было чуть сложнее адаптироваться, потом стало легче, но уж точно не сравнить с ковидом, когда наш арендодатель не пошел на уступки, и мы просто выживали как могли.
– Была ли необходимость перерабатывать меню, что-то выводить и заменять?
– Основной этап импортозамещения мы прошли еще в 2014 году. Тогда действительно многим продуктам пришлось искать замену, но справились. Да, качество тогда было не всегда на высоте, но сейчас все заметно улучшилось. Те же мягкие сыры в России стали производить отличного качества. Да, по вкусу они не такие, как например, французские. В 2021 году я первый раз побывал в Лионе и пробовал местную буррату, наша другая, но не хуже, просто разные породы коров.
– Есть ли сейчас на рынке дефицит каких-то продуктов?
– Дефицита как такого нет – вопрос стоимости. Ощутимо выросла цена на азиатские продукты, которые мы точечно используем в некоторых блюдах. Например, светлый соевый соус идет в наши бульоны – они становятся от него более насыщенными. Ингредиент и так был дорогой, а с нарушением логистических цепочек еще сильнее вырос в цене. Активно использовали импортную фуа-гра, в итоге перешли на российские и белорусские аналоги, но и их стоимость растет – видимо, нет конкуренции.
– Как трансформировалась барная карта?
– С вином проблем нет, выбор хороший, в том числе и у российских производителей. Карта крепкого алкоголя уменьшилась, но это общая проблема рынка. Гости относятся с пониманием, поскольку в магазинах ситуация такая же.
– Куда ездите за вдохновением и поиском новых продуктов?
– Очень много путешествую по России. Езжу на Дальний Восток – Сахалин, Камчатку. В этом году был на Алтае и Кавказе. Стараюсь пробовать местные специалитеты, потом ищу их в Москве. С прошлого года стал использовать такие продукты, как северный олень, папоротник, лопух, кукумария и трепанг. Благодаря последним событиям российские повара начали больше обращать внимание на локальные продукты.
– Что скажете про их качество?
– Не всегда радует, но работа в этом направлении производителями ведется. И, опять же, грамотный повар всегда знает, как и что можно переиграть и заменить. Я, например, хотел использовать для салата лопух, но понимаю, что он в данный сезон плохого качества, особенно тот, который замариновали на зиму. Но, понимая, что лопух по текстуре схож с сельдереем, я одно превращаю в другое. Не скрываю, что это сельдерей, но при этом текстура и внешний вид соответствуют тому идеальному виду лопуха, который я хотел бы использовать в салате. Также сельдерей схож по текстуре с ревенем, но последний более кислый. Если же сельдерей ошпарить кипятком и замариновать, его можно превратить и в ревень. Так что выходим из ситуации, экспериментируем!
– Как используете в меню северного оленя? Как хранится это мясо?
– Мы активно используем сердце оленя, хотя с его поставками тоже бывают перебои, но стараемся, чтобы ингредиент всегда был в наличии, потому как с говяжьим сердцем по вкусу оно не сравнится. Забой оленей проходит один раз в год – в ноябре, мясо поставляют и хранят только в замороженном виде.
– Как сейчас обстоит ситуация с российской рыбой?
– Дикая северная рыба: нельма, нерка, кижуч – стали появляться более высокого качества. Раньше слезы на глазах наворачивались от того, что я видел. Сейчас поставщики адекватно реагируют на спрос, налаживают логистику. До недавнего времени рыбзаводы Камчатки работали на Японию и Китай, сейчас ситуация изменилась, появился внутренний рынок – рыба, морепродукты и краб хорошего качества по низкой цене.
– Как развиваете десертную карту? В Uhvat всегда очень интересные десерты.
– Из последнего у нас три новых десерта. Один полностью шоколадный, другой более оригинальный – сливочный пломбир с гелем из мандарина и мороженым из пихты. Сейчас он в хитах продаж. Третий десерт ввели для завтраков – это сырники, приготовленные на густой ряженке. Такое блюдо можно сделать только в русской печи. Мы томим молоко, добавляем сметану, получаем очень густую ряженку. После делаем из нее сырники, которые подаем с мороженым из сметаны и мятным маслом. В сезон мы используем смородиновое масло.
– Вы ведь сами производите мороженое. Судя по растущему предложению и новинкам, спрос на него хороший.
– Да, мы очень довольны. У нас специальное оборудование, отточенная технология, свои рецептуры. Сорбеты и мороженое получаются очень мягкими, нежными. Это и гораздо дешевле, чем закупать готовое, кроме того, мы полностью контролируем качество и не ограничены во вкусах. Можем сделать любое: еловое, с хреном и горчицей, с рыбой, с грибами, бородинское. В пост будет кокосовое на основе кокосового молока, а также останутся сорбеты. Например, из клоповки и клубники.
– Что готовите к Великому посту?
– С появлением хороших аналогов растительного мяса и молока постное меню стало создавать в разы проще. По сути, оно мало чем отличается от обычного. Мы в целом интересуемся веганскими продуктами, многие производители сами на нас выходят, привозят образцы.
– Наличие русской печи подстрахует вас, если будет кризис оборудования?
– Считаю, что кризис с оборудованием, которым нас многие пугает, надуман. Рестораторы знают, что и до всех последних событий купить какой-то дорогостоящий аппарат за неделю было невозможно. Это всегда был вопрос некоторого времени. Если планировать заранее, то и сейчас все можно купить.
– Меняли ли за последний год посуду, подачу, сервировку?
– Да, мы начали активно уделять этому внимание, когда получили отметку гида «Мишлен». И считаем, что не нужно это запускать. Сейчас ситуация одна, но все меняется, все возвращается, и мы должны держать марку.
– Как у вас работает доставка? Планируете развивать?
– Пока особой ставки на нее не делаем: не все наши блюда транспортабельны. Но считаю, что развивать услугу нужно. Я готов разработать под доставку отдельное, более упрощенное меню comfort food. Вижу спрос на качественную домашнюю еду: тот же борщ сейчас кто-то редко готовит из-за занятости, а в столовых и ритейле качество блюда среднее. И в этой нише для нас есть перспектива.
– На самом деле год прошел неплохо. Ведь еда – базовое доступное удовольствие, которое позволяет людям быстро отвлечься. И в целом наша аудитория осталась в столице, не разъехалась. Как и у всех, были просадки в феврале-марте, конце сентября-октябре. Но потом ситуация стабилизировалась. Гости отгуляли у нас новогодние корпоративы – мы эту услугу не то чтобы сильно продвигаем, но компаний на 20-30 человек в декабре было достаточно, что еще раз подтверждает – мы снова живем «здесь и сейчас», не откладываем удовольствия. В январе трафик был хороший, по вечерам полная посадка. Вообще считаю, что рестораторы – люди, которые подстроятся под любые сложности. В первую волну – в марте – было чуть сложнее адаптироваться, потом стало легче, но уж точно не сравнить с ковидом, когда наш арендодатель не пошел на уступки, и мы просто выживали как могли.
– Была ли необходимость перерабатывать меню, что-то выводить и заменять?
– Основной этап импортозамещения мы прошли еще в 2014 году. Тогда действительно многим продуктам пришлось искать замену, но справились. Да, качество тогда было не всегда на высоте, но сейчас все заметно улучшилось. Те же мягкие сыры в России стали производить отличного качества. Да, по вкусу они не такие, как например, французские. В 2021 году я первый раз побывал в Лионе и пробовал местную буррату, наша другая, но не хуже, просто разные породы коров.
– Дефицита как такого нет – вопрос стоимости. Ощутимо выросла цена на азиатские продукты, которые мы точечно используем в некоторых блюдах. Например, светлый соевый соус идет в наши бульоны – они становятся от него более насыщенными. Ингредиент и так был дорогой, а с нарушением логистических цепочек еще сильнее вырос в цене. Активно использовали импортную фуа-гра, в итоге перешли на российские и белорусские аналоги, но и их стоимость растет – видимо, нет конкуренции.
– Как трансформировалась барная карта?
– С вином проблем нет, выбор хороший, в том числе и у российских производителей. Карта крепкого алкоголя уменьшилась, но это общая проблема рынка. Гости относятся с пониманием, поскольку в магазинах ситуация такая же.
– Куда ездите за вдохновением и поиском новых продуктов?
– Очень много путешествую по России. Езжу на Дальний Восток – Сахалин, Камчатку. В этом году был на Алтае и Кавказе. Стараюсь пробовать местные специалитеты, потом ищу их в Москве. С прошлого года стал использовать такие продукты, как северный олень, папоротник, лопух, кукумария и трепанг. Благодаря последним событиям российские повара начали больше обращать внимание на локальные продукты.
– Что скажете про их качество?
– Не всегда радует, но работа в этом направлении производителями ведется. И, опять же, грамотный повар всегда знает, как и что можно переиграть и заменить. Я, например, хотел использовать для салата лопух, но понимаю, что он в данный сезон плохого качества, особенно тот, который замариновали на зиму. Но, понимая, что лопух по текстуре схож с сельдереем, я одно превращаю в другое. Не скрываю, что это сельдерей, но при этом текстура и внешний вид соответствуют тому идеальному виду лопуха, который я хотел бы использовать в салате. Также сельдерей схож по текстуре с ревенем, но последний более кислый. Если же сельдерей ошпарить кипятком и замариновать, его можно превратить и в ревень. Так что выходим из ситуации, экспериментируем!
– Мы активно используем сердце оленя, хотя с его поставками тоже бывают перебои, но стараемся, чтобы ингредиент всегда был в наличии, потому как с говяжьим сердцем по вкусу оно не сравнится. Забой оленей проходит один раз в год – в ноябре, мясо поставляют и хранят только в замороженном виде.
– Как сейчас обстоит ситуация с российской рыбой?
– Дикая северная рыба: нельма, нерка, кижуч – стали появляться более высокого качества. Раньше слезы на глазах наворачивались от того, что я видел. Сейчас поставщики адекватно реагируют на спрос, налаживают логистику. До недавнего времени рыбзаводы Камчатки работали на Японию и Китай, сейчас ситуация изменилась, появился внутренний рынок – рыба, морепродукты и краб хорошего качества по низкой цене.
– Как развиваете десертную карту? В Uhvat всегда очень интересные десерты.
– Из последнего у нас три новых десерта. Один полностью шоколадный, другой более оригинальный – сливочный пломбир с гелем из мандарина и мороженым из пихты. Сейчас он в хитах продаж. Третий десерт ввели для завтраков – это сырники, приготовленные на густой ряженке. Такое блюдо можно сделать только в русской печи. Мы томим молоко, добавляем сметану, получаем очень густую ряженку. После делаем из нее сырники, которые подаем с мороженым из сметаны и мятным маслом. В сезон мы используем смородиновое масло.
– Вы ведь сами производите мороженое. Судя по растущему предложению и новинкам, спрос на него хороший.
– Да, мы очень довольны. У нас специальное оборудование, отточенная технология, свои рецептуры. Сорбеты и мороженое получаются очень мягкими, нежными. Это и гораздо дешевле, чем закупать готовое, кроме того, мы полностью контролируем качество и не ограничены во вкусах. Можем сделать любое: еловое, с хреном и горчицей, с рыбой, с грибами, бородинское. В пост будет кокосовое на основе кокосового молока, а также останутся сорбеты. Например, из клоповки и клубники.
– С появлением хороших аналогов растительного мяса и молока постное меню стало создавать в разы проще. По сути, оно мало чем отличается от обычного. Мы в целом интересуемся веганскими продуктами, многие производители сами на нас выходят, привозят образцы.
– Наличие русской печи подстрахует вас, если будет кризис оборудования?
– Считаю, что кризис с оборудованием, которым нас многие пугает, надуман. Рестораторы знают, что и до всех последних событий купить какой-то дорогостоящий аппарат за неделю было невозможно. Это всегда был вопрос некоторого времени. Если планировать заранее, то и сейчас все можно купить.
– Меняли ли за последний год посуду, подачу, сервировку?
– Да, мы начали активно уделять этому внимание, когда получили отметку гида «Мишлен». И считаем, что не нужно это запускать. Сейчас ситуация одна, но все меняется, все возвращается, и мы должны держать марку.
– Как у вас работает доставка? Планируете развивать?
– Пока особой ставки на нее не делаем: не все наши блюда транспортабельны. Но считаю, что развивать услугу нужно. Я готов разработать под доставку отдельное, более упрощенное меню comfort food. Вижу спрос на качественную домашнюю еду: тот же борщ сейчас кто-то редко готовит из-за занятости, а в столовых и ритейле качество блюда среднее. И в этой нише для нас есть перспектива.
Теги:
Комментарии (0)