27 февраля 2023, 10:02
Жанна Присяжная / Москва,
Веганские ресторанные проекты в Москве рассчитаны на узкую целевую аудиторию, а блюда разрабатываются с использованием дорогих, зачастую импортных ингредиентов. Как пережил сложный год один из таких столичных проектов, каким продуктам пришлось искать альтернативу, какие новинки ждут гостей в пост и почему веганство в Москве не будет так развито, как в Лондоне, рассказала «FoodService» совладелица проектов Gayane’s и «Vеганутые» Гаяне Бреиова.
– Гаяне, расскажите, пожалуйста, как ситуация последнего года отразилась на трафике ваших проектов, в частности корнера Vеганутые в «Депо»?
– Что касается веганского проекта, отток гостей почувствовали достаточно сильно, но это было периодами. Самыми тяжелыми ожидаемо стали март и октябрь. Похожая ситуация была и в моем армянском проекте Gayane's. Для ресторанного бизнеса такие события всегда очень чувствительны. Но в итоге, если смотреть по году, ситуация выровнялась. Лето прошло хорошо. И сейчас трафик стабилен.
– В веганском проекте вы используете достаточно редкие продукты. С чем за год возникали сложности, как справлялись?
– Сложности были и с удорожанием ингредиентов (себестоимость выросла на 15–20%), и с прекращением импорта некоторых позиций. Оперативно искали альтернативу. Перебои были с растительным заменителем яиц, качественной нутовой и рисовой мукой и т. д. По армянскому проекту все оказалось стабильнее: проблемы были только с европейскими винами, альтернативу которым нашли у отечественных производителей.
– Пришлось ли повысить цены в меню?
– Ощутимо цены не повышали. Это не первый кризис, который мы проживаем. На этот шаг мы идем в самом крайнем случае, когда не остается других рычагов воздействия на себестоимость. На протяжении года смотрели, чем и что можем заменить, заходили внутрь каждого технологического процесса, каждой техкарты. Старались выравнивать ценообразование. По веганскому проекту повысили цены на 5–10%.
– Сейчас трафик восстановился?
– Смотря с какими годами сравнивать. До спецоперации мы пережили тяжелый период ковида. Если говорить о 2020–2021 гг., то да, сейчас трафик восстановился, если же сравнивать с доковидным периодом, то нет – до того уровня мы пока не дотягиваем.
– Растет ли спрос на ЗОЖ и веганские блюда? Каковы в целом тенденции в этом направлении?
– Я разделяю понятия ЗОЖ и веганство. Последнее – очень специфическое направление. В российских климатических условиях спрос на эту категорию всегда будет небольшим, в отличие от здорового сбалансированного питания, когда человек употребляет и мясо, и рыбу. Зожников становится больше из года в год. Это мировая тенденция.
– Какие новинки у вас в меню? Что приготовили к Великому посту?
– Новинок очень много, особенно с использованием растительного мяса, которое позволяет максимально приблизить по вкусу вегетарианские котлеты, кебабы, лазанью к классическим. Гость наслаждается вкусом, у него нет ощущения, что он чего-то лишается, при этом он придерживается выбранной системы питания. Также используем интересный заменитель мяса креветок.
– При составлении актуального постного меню часто используете блюда, которые уже были в прошлых годах?
– Да, консервативный подход используем, потому что блюда действительно очень вкусные, проработанные, и гости их очень любят. У нас есть рейтинг лучших позиций согласно марочному отчету. Великий пост длинный – 49 дней. Как минимум трижды за это время у нас проводится ротация. Но и новинки, конечно же, вводим.
– Какие есть бессменные хиты?
– Оливье с тофу – топ у наших гостей, котлеты с растительным мясом и морковный торт, который всегда просят оставить в основном меню. Делаем и шоколадные десерты, например, взбиваем авокадо с какао-бобами. А также финиковые муссы с нутовой мукой. В некоторые десерты даже не добавляем сахар, хотя в пост он разрешен.
– Как увеличивается трафик в Vеганутых во время поста?
– На 15%
– Прокомментируйте, пожалуйста, категорию блюд и напитков на растительном молоке.
– В отличие от веганских блюд эта категория популярна и растет из года в год. Напитки и десерты на растительном молоке часто выбирают и те гости, которые едят мясо. В наших проектах мы используем соевое, кокосовое и миндальное молоко, следим за новинками на рынке. Это очень удобный продукт. Мы готовим на его основе кофейные напитки, смузи, десерты, сорбеты, соусы.
– Какие блюда сейчас в проработке к летнему меню?
– Сейчас прорабатываем меню летних гастрономических ужинов в Gayane's. Открываем новые грани армянской кухни и запасаемся арсеналом интересных блюд. Будут, например, необычные закуски – суфле из печени с гранатом на агар-агаре, икра из арбуза с армянской форелью.
– Куда отправлялись за вдохновением за последний год?
– Ходила по ресторанам – к московским и петербургским коллегам. Много летала в Ереван в прошлом году. Дважды была в Лондоне за последнее время – там очень много проектов, радующих интересными сочетаниями.
– Много веганских проектов в Лондоне?
– Очень! Моя старшая дочь любит веганскую еду, и мы часто ходим в такие заведения. Там каждый третий ресторан с преобладанием веганских и вегетарианских блюд. Но в Москве такое невозможно ввиду климата и традиций.
– Что касается веганского проекта, отток гостей почувствовали достаточно сильно, но это было периодами. Самыми тяжелыми ожидаемо стали март и октябрь. Похожая ситуация была и в моем армянском проекте Gayane's. Для ресторанного бизнеса такие события всегда очень чувствительны. Но в итоге, если смотреть по году, ситуация выровнялась. Лето прошло хорошо. И сейчас трафик стабилен.
– В веганском проекте вы используете достаточно редкие продукты. С чем за год возникали сложности, как справлялись?
– Сложности были и с удорожанием ингредиентов (себестоимость выросла на 15–20%), и с прекращением импорта некоторых позиций. Оперативно искали альтернативу. Перебои были с растительным заменителем яиц, качественной нутовой и рисовой мукой и т. д. По армянскому проекту все оказалось стабильнее: проблемы были только с европейскими винами, альтернативу которым нашли у отечественных производителей.
– Ощутимо цены не повышали. Это не первый кризис, который мы проживаем. На этот шаг мы идем в самом крайнем случае, когда не остается других рычагов воздействия на себестоимость. На протяжении года смотрели, чем и что можем заменить, заходили внутрь каждого технологического процесса, каждой техкарты. Старались выравнивать ценообразование. По веганскому проекту повысили цены на 5–10%.
– Сейчас трафик восстановился?
– Смотря с какими годами сравнивать. До спецоперации мы пережили тяжелый период ковида. Если говорить о 2020–2021 гг., то да, сейчас трафик восстановился, если же сравнивать с доковидным периодом, то нет – до того уровня мы пока не дотягиваем.
– Растет ли спрос на ЗОЖ и веганские блюда? Каковы в целом тенденции в этом направлении?
– Я разделяю понятия ЗОЖ и веганство. Последнее – очень специфическое направление. В российских климатических условиях спрос на эту категорию всегда будет небольшим, в отличие от здорового сбалансированного питания, когда человек употребляет и мясо, и рыбу. Зожников становится больше из года в год. Это мировая тенденция.
– Новинок очень много, особенно с использованием растительного мяса, которое позволяет максимально приблизить по вкусу вегетарианские котлеты, кебабы, лазанью к классическим. Гость наслаждается вкусом, у него нет ощущения, что он чего-то лишается, при этом он придерживается выбранной системы питания. Также используем интересный заменитель мяса креветок.
– При составлении актуального постного меню часто используете блюда, которые уже были в прошлых годах?
– Да, консервативный подход используем, потому что блюда действительно очень вкусные, проработанные, и гости их очень любят. У нас есть рейтинг лучших позиций согласно марочному отчету. Великий пост длинный – 49 дней. Как минимум трижды за это время у нас проводится ротация. Но и новинки, конечно же, вводим.
– Какие есть бессменные хиты?
– Оливье с тофу – топ у наших гостей, котлеты с растительным мясом и морковный торт, который всегда просят оставить в основном меню. Делаем и шоколадные десерты, например, взбиваем авокадо с какао-бобами. А также финиковые муссы с нутовой мукой. В некоторые десерты даже не добавляем сахар, хотя в пост он разрешен.
– На 15%
– Прокомментируйте, пожалуйста, категорию блюд и напитков на растительном молоке.
– В отличие от веганских блюд эта категория популярна и растет из года в год. Напитки и десерты на растительном молоке часто выбирают и те гости, которые едят мясо. В наших проектах мы используем соевое, кокосовое и миндальное молоко, следим за новинками на рынке. Это очень удобный продукт. Мы готовим на его основе кофейные напитки, смузи, десерты, сорбеты, соусы.
– Какие блюда сейчас в проработке к летнему меню?
– Сейчас прорабатываем меню летних гастрономических ужинов в Gayane's. Открываем новые грани армянской кухни и запасаемся арсеналом интересных блюд. Будут, например, необычные закуски – суфле из печени с гранатом на агар-агаре, икра из арбуза с армянской форелью.
– Куда отправлялись за вдохновением за последний год?
– Ходила по ресторанам – к московским и петербургским коллегам. Много летала в Ереван в прошлом году. Дважды была в Лондоне за последнее время – там очень много проектов, радующих интересными сочетаниями.
– Много веганских проектов в Лондоне?
– Очень! Моя старшая дочь любит веганскую еду, и мы часто ходим в такие заведения. Там каждый третий ресторан с преобладанием веганских и вегетарианских блюд. Но в Москве такое невозможно ввиду климата и традиций.
Теги:
Комментарии (0)