Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • «Я сам поработал курьером – интересный опыт для ресторатора»: гендиректор Harat’s Павел Поляков о том, как пабы переживают карантин

Мнения

06 Мая 2020, 08:05 Жанна Присяжная / Москва

Классическим ресторанам сейчас очень сложно, а пабам еще сложнее: доставка алкоголя под запретом, но даже после открытия, судя по предписаниям Роспотребнадзора и настроениям потребителей, до посиделок шумной компаний будет еще далеко. О пересмотре ассортимента алкоголя и опыте работы курьером «FoodService» рассказал генеральный директор компании Harat's Павел Поляков.
Polyakov.jpg
– Помимо десяти корпоративных пабов у Harat's более 60 франчайзинговых заведений в разных городах. Как поддерживаете партнеров? Полностью ли остановлена работа?

– С нашими франчайзи мы постоянно на связи в общем чате. У многих франчайзи есть параллельные бизнесы в общепите, что позволило перебросить часть команды на другие объекты. Роялти мы заморозили. Часть партнеров все равно работают на доставку: кто-то переориентировал меню, готовит пиццу, шашлык. Из наших точек в Иркутске также одна работает на доставку, но это делается для сохранения команды, чтобы совсем не простаивать. Выручка 10 тыс. рублей в день.

– Что с арендой?

– Большая часть арендодателей пошли на уступки и в апреле аренду не начисляли. Другой вопрос – что будет после открытия. Пока есть предварительные договоренности о том, что ставки после перезапуска будут зависеть от оборота.

– Все ли точки заново откроются, когда снимут карантин?

– По поводу планируемых закрытий говорить пока сложно. Один из своих объектов мы закроем – решение по нему было еще до карантина. Возможно, еще один партнер закроется: у него своя ситуация с собственником. Также у нас два проекта в стройке, ребята весной купили франшизу, строятся, планируют открыться. Скорее всего, по точкам мы останемся на балансе. Нас больше волнует ситуация с курсом валют, поскольку мы работаем преимущественно с импортным ассортиментом алкоголя.
Harats.jpeg
–  Перейдете на российских производителей?

– Конечно! Потребительское поведение не может не измениться, уже все понятно, денег у людей не будет. Безусловно, топовые ирландские позиции типа «Гиннесса» мы оставим. Но большую часть ассортиментной матрицы пересматриваем в пользу бюджетных аналогов. Сейчас по международным лицензиям пиво варят «МПК», Heineken. Ищем варианты.

– Как видите свой бизнес после запуска?

– Какое-то время, видимо, будем локал-пабом, куда гости будут заходить пропустить по стаканчику. Но предприниматель такой человек – всегда что-то придумывает, как-то выкручивается.

– На поддержку правительства уже не надеетесь?

– Мы ждали первую, второю, третью неделю. Сейчас уже все смирились. В целом, я не удивлен решением ничего не давать малому бизнесу – мол, рыночники сами поднимутся. Мы поднимемся. Вопрос в другом – людям могли бы помочь. Причем напрямую. У нас белая компания, государство знает, кто у нас работает – можно было бы напрямую перевести пресловутый МРОТ сотрудникам на карты. У нас, например, в Хорватии паб – там так и сделали.

–  У вас в Иркутске есть и другие ресторанные проекты. Какова ситуация с ними?

– У нас есть премиальный японский ресторан и паназиатский. Залы закрыты, но они продолжают работать на доставку. Я сам поработал курьером. Интересный экспириенс. Психологически, что генеральный директор ездит курьером, мне было абсолютно несложно – я парень в этом плане крепкий, а вот посмотреть, кто же в итоге конечный потребитель было очень интересно. Наша аудитория оказалась довольно молодой – до 35 лет, много чиновников, большая часть – женщины. Доставочные сервисы уже стали привычными, и те, кто может себе позволить, не готовят отказываться от их услуг.

–  Вы работаете с агрегаторами?

– Приходится. Около половины нашей доставки – через посредников. И здесь я согласен с Федором Овчинниковым из «Додо Пиццы», что ресторану от этого ничего не остается: слишком высока комиссия. Плюс упаковка, реклама. Мы вынуждены работать с агрегаторами, но, если у ресторана есть возможность развивать свою доставку – сайт, приложение, нужно отходить от агрегационной модели.
 

«Я сам поработал курьером – интересный опыт для ресторатора»: гендиректор Harat’s Павел Поляков о том, как пабы переживают карантин

Новый ассортимент пива, заморозка роялти, шашлычное меню и пицца: пивной сегмент не сдается. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)