Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Зашли в депо

01 Апреля 2019, 11:04 Александра Скороходова / Москва

Barceloneta.jpg
Фуд-молл «Депо. Москва» останется на ближайшие полгода главным ньюсмейкером, что неудивительно: под одной крышей здесь работают наиболее успешные российские рестораторы, а разнообразие кухонь и блюд не знает равных. Большая часть корнеров в «Депо. Москва» – новые либо частично переработанные под формат быстрого обслуживания концепции. «FoodService» расспросил некоторых арендаторов о специфике работы на фуд-корте.

depo-vopr.jpg

Владимир Перельман, владелец корнеров «Рыба моя market» и «Рыба моя streetfood»:

perelman.jpg
1. Концепция «Рыба моя market» – рыбный ресторан, рыбу и морепродукты подают либо в сыром виде, либо готовят на гриле. Английское слово в названии корнера никак не соотносится с понятием лавки или рыбного магазина, скорее это отсылка к тому, что концепция работает именно на фуд-корте, а значит, это быстрое обслуживание и демократичные цены в меню, например, устрицы у нас стоят от 150 руб. «Рыба моя streetfood» – рыбный ресторан с узким меню, все блюда при этом готовят в темпуре и во фритюре. Рабочее название корнера было «Рада дорада», и изначально мы планировали построить меню вокруг дорады, которую готовим двумя способами, в том числе жарим во фритюре, покрывая сверху при подаче пряным азиатским блейзом. В итоге от основного продукта – дорады – мы не ушли, но привязали название к нашему основному бренду.

2. Ассортимент «Рыба моя market» отчасти повторяет меню ресторанов «Рыба моя»: фирменный набор из пяти видов устриц, в том числе новозеландская, японская шима, жилардо, тихоокеанская, аргентин-ские креветки гриль и стейк лосося гриль, но в формате фуд-корта стейк готовим из форели. Фокус прежде всего на продукте – у нас нет сложных рецептур и подач. Меню включает также морских ежей, крудо из гребешка, два тартара – из тунца и лосося, два супа – рыбацкая похлебка и паназиатский, три салата, блюда на гриле: целиковая макрель, пагр, шриланкийский тунец с авокадо гриль. На маркете хорошо идет вино, но пока еда занимает в структуре продаж 70%. В меню «Рыба моя streetfood» порядка восьми позиций: дорада в двух исполнениях, аргентинские креветки в темпуре, обычная креветка 16/20, «фиш энд чипс», мидии, тарелка «Море гадов» – ассорти морепродуктов и овощей в темпуре, которое подаем с фирменными соусами и сервируем картошкой фри. Из напитков предлагаем пиво.

3. Сначала сделали широкий ассортимент – проработали порядка 100 позиций, но затем решили урезаться, чтобы обеспечить высокую скорость и гарантировать качество готовых блюд. Сейчас в меню «Рыба моя market» вместе с устрицами 25 позиций – в будущем будем ротировать ассортимент.

RM-depo.jpg
4. Площадь «Рыба моя market» – 35 кв. м, корнер островной, по его периметру организована посадка на 15 человек, «Рыба моя streetfood» занимает 18 кв. м. Дополнительно арендовали помещение под склад, оборудовали плюсовую камеру для хранения фруктов и овощей. На корнерах полный цикл, здесь не только готовят все блюда из-под ножа, но также зачищают рыбу и порционируют ее на стейки, подготавливают все ингредиенты. Заготовка идет непрерывно. Время отдачи блюд на корнерах не превышает десяти минут. Рыба и морепродукты приходят на точку под расход – если что-то заканчивается, ставим блюдо в стоп. За выходные можем продать порядка 150 кг дорады (одна порция – 400–600 г), с пятницы по воскресенье устрицы расходятся тысячами, ежи – сотнями. В основном работаем с охлажденным продуктом, что-то, как, например, креветки, приходит в заморозке.

5. В «Рыба моя market» в смену работают 12 человек. Сначала здесь был один кассир, но уже на третий-четвертый день стало ясно, что один сотрудник на кассе не справляется: 8 Марта, например, мы пропустили порядка 600 человек – и сразу же ввели второго кассира, плюс один сотрудник в торговой зоне фуд-молла принимает заказы через планшет. Стараемся обучать поваров так, чтобы они были универсалами и могли выполнять все операции. Площадь корнеров небольшая, и набор оборудования минимальный: холодильные столы, газовая плита, на которой варим супы, соусы, гарниры. Как и в ресторане «Рыба моя» на Тверской, на корнере с потолка сыпется лед – мы придумали подвешивать льдогенератор к потолку, что, во-первых, экономит много места, а во-вторых, привлекает внимание.
2019-03-15 03.35.02.jpg
Для приготовления горячих блюд используем американский гриль Big Green Egg, который отлично показал себя в работе первых двух ресторанов «Рыба моя». По форме он напоминает яйцо, работает на твердом угле, который загружают в нижнюю часть, над ней – жаровня, закрывающаяся крышкой. Принципы работы у такого гриля, как у гриля типа барбекю, но в отличие от него стенки Big Green Egg выполнены из керамики, за счет этого он отлично держит тепло, а жар концентрируется на продукте. Главное, его нужно хорошенько разогреть, после чего он держит температуру в течение трех-четырех часов, нужно просто периодически подбрасывать уголь. Так что для приготовления рыбы и морепродуктов это самое то: за счет угля мы добиваемся необходимой колеровки, благодаря закрывающейся крышке продукты готовятся максимально быстро. При этом нет риска пересушить рыбу или не попасть в степень прожарки – за счет отсутствия контакта продукта с огнем (если рыбу положить на открытый огонь, из-за высокой температуры белок сворачивается, образуется корочка, внутри при этом рыба не пропечется).

На корнере установлены два таких гриля, вместимость каждого по пять-шесть порций стейка из лосося, время приготовления при этом не превышает шести-семи минут. При приготовлении рыбы на гриле также используем термометры. В «Рыба моя steetfood» одновременно работают три сотрудника – кассир и два повара. Основное оборудование здесь – три газовых фритюра по 20 л каждый. Масло меняем ежедневно, в течение дня дополнительно его фильтруем. Также на точке установлены холодильные столы, лотки и лам-пы с подогревом.

6. Основной костяк гостей – молодые люди 30–35 лет, многие идут к нам, потому что уже узнают бренд. В «Рыба моя market» пропускаем сейчас 300–400 гостей в день, в «Рыба моя streetfood» пробиваем ежедневно порядка 150 чеков. Разрабатывая концепцию «Рыба моя market», мы ориентировались на средний чек 800–900 руб., а по факту получили 1200 руб., отчасти за счет продажи вин. В «Рыба моя streetfood» средний чек от 350 руб.

Гаяне Бреиова, совладелица корнера «Vegaнутые»:
Gayane.jpg
1. «Vegaнутые» – это чисто веганская концепция, мы не используем продукты животного происхождения. Я давно думала о запуске преимущественно веганской концепции – это то, что мне интересно, и это отвечает тренду на здоровое питание, который мы наблюдаем уже года четыре. В ресторане «Панаехали» мы тестировали такие блюда, в меню даже была страничка «Raw и веган». Мне как готовящему ресторатору хотелось сделать здоровую еду нескучной, яркой и сытной, сочетать все вкусы – кислый, сладкий и острый, предложить альтернативу привычным ресторанным блюдам, но с полной заменой ингредиентов животного происхождения. Корнер запустили вместе с Александром Орловым, с которым я познакомилась в мае прошлого года на Gastreet. До этого я уже проводила дегустации для «Депо», но все-таки хотела найти большую площадь, чтобы сделать полноценный ресторан и не так сильно переживать за себестоимость блюд, как здесь. В проекте у нас 50/50 и четкое разделение обязанностей: я отвечаю за меню, концепцию работы кухни, все повара – мои, а также за маркетинговую стратегию, команда Орлова – за юридическую часть, весь документооборот и операционку.

2. Для меню отобрали ходовые позиции, с которыми работали в ресторане «Панаехали», это, например лазанья со свеклой и долма из шпината, raw пицца и полюбившиеся гостям десерты. Сейчас предлагаем порядка 28 позиций еды и 35 напитков, а также «блюда дня», которые выставлены на витрине с наценкой не более 100%. В ближайшее время начнем выпекать хлеб из дикорастущей полбы и гречишный. Пока в структуре продаж перевешивает еда с долей 75%, но планируем наращивать и бар – напитков много: семь видов смузи, пять видов латте (с куркумой, например, или с матча), кремниевая вода и напиток с живой хлореллой. Есть также вина – raw и биодинамика. Ставку делаем также на блюда для завтрака – это яичница без яиц, сырники без творога, омлет со спаржей, каша из киноа на кокосовом молоке. Гости уже просят подавать завтраки в режиме нон-стоп, но вряд ли я на это пойду, потому что, например, сырники трудоемкие в производстве. Локомотивом продаж должны стать лаваш-ролл, бургер и пицца. В первый день работы мы были открыты только четыре часа, но сделали 40 тыс. руб., и больше всего заказов пришлось на наши пиццы и салаты.
Veganytie.JPG
3. Все блюда собираются как конструктор, что обеспечивает безошибочное приготовление и быструю отдачу. Так, например, «тесто» для пиццы (из семян льна, миндаля и проросшей чечевицы) уже готово, берем два соуса песто (из кинзы и петрушки, а также из болгарского перца, моркови, тыквенного масла и тыквенных семечек) и смазываем корж, на него выкладываем томаты, микрозелень и трюфельное масло. Чтобы эффективно работать на 26 кв. м, приходится максимально четко выстраивать все процессы и минимизировать число ингредиентов. Я восхищаюсь рестораторами, которые делают бизнес на трех блюдах, но сама я человек немаленького формата, и то меню, что действует сейчас, уже, на мой взгляд, сильно ужатое. Я бы добавила еще супов, крупяных блюд типа ризотто, но от таких позиций пришлось отказаться в силу их трудоемкости. Через месяц точно уберем блюд десять, например, из трех супов, что есть сейчас, оставим только один – «суп дня». Есть, например, блюда не только сложные в работе, но и неэкономичные: например, арахисовый соус для брокколи имеет небольшой срок реализации – при длительном хранении его структура меняется, и либо нужно готовить его второй раз, либо ставить блюдо в стоп.

4. На точке полный цикл, все блюда готовим под заказ. Салаты отдаем за три-четыре минуты, горячие блюда – за пять–семь минут. Мы не стали арендовать дополнительные площади под склад или заготовочную кухню и оборудовали в верхней части корнера антресоль, где храним все сухие и сыпучие ингредиенты. Торты и десерты, выложенные на витрине, делаются прямо на месте. Возможно, будем задействовать площади кухни ресторана «ДНК». Когда заканчивается хлеб – закупаем что-то здесь же, на рынке. Все соусы: майонезы (соевый, миндальный, на основе кешью), копченый томатный с черной солью из томатов, йогуртовый и на основе манго с кунжутным маслом – готовим заранее. Заранее также подготавливаем составляющие пицц и бургера.

Работаем полностью на российских продуктах за исключением сыра Nutrilon, который нам везут из США, и заменителя яиц люпина – его покупаем в Германии. Фудкост сейчас на уровне 33–35%, до открытия он был 40%. Пришлось уменьшить размер порций, сейчас порции – 250–300 г. Вынужденная мера для нас – безотходное производство, потому что большая часть продуктов (зелень, фрукты, ягоды, овощи) – скоропорт, и большие списания сильно повышают фудкост. Фудкост также сильно увеличивает и наша витрина с «блюдами дня»: несмотря на то, что таким образом мы обеспечиваем безотходное производство и реализуем остатки, наценка на блюда – всего 100%, и это не может не сказываться на общей себестоимости.

5. На корнере постоянно работают четыре повара-универсала, два бармена, кассир и менеджер. Кухню возглавляет шеф-повар Руслан Ахмедов («Панаехали»). Техническое оснащение вышло очень дорогим: инвестиции в строительство и запуск корнера составили уже 9 млн руб., и, думаю, вложим еще не менее полутора. На кухне установлены газовая плита и конвектомат, сэндвич-гриль, шнековая соковыжималка для приготовления витграсса и соков с мякотью плюс витрина и два дегидратора (по принципам raw food нужно высушивать сухофрукты, томаты, орехи и крупы по пять-шесть часов при температуре максимум 38 0С, что позволяет максимально сохранить их полезные свойства). Для экономии пространства используем холодильные столы. Думаю также купить мороженицу и делать сорбеты: корнер расположен рядом с лифтом на второй уровень, где летом будет оборудована веранда – так что мороженое будет кстати, плюс у нас много ягод, которые портятся.

6. В числе гостей преобладают женщины, но не могу сказать, что мало мужчин. Гости часто спрашивают о блюдах для детей-аллергиков – например о безглютеновом хлебе. Окупиться планируем за год, если нет – то за полтора-два. Точка безубыточности для нас – ежедневные продажи минимум на 80 тыс. руб. Средний чек заявили на уровне 500 руб. – это блюдо и напиток. Однако, установив витрину с кондитерскими изделиями и «блюдами дня», рассчитываем увеличить наполняемость чека и его величину до 700–800 руб.

Георгий Мартиашвили, сетевой управляющий Guliani Group («Оджахури», Megobari, Tsomi):

Георгий Мартиашвили.jpg
1. Tsomi в переводе с грузинского означает «тесто», поэтому на нашем корнере все из теста: хинкали, хачапури по-аджарски, чебуреки и пончики. На создание Tsomi нас подтолкнул запуск фуд-молла «Депо. Москва» – чтобы попасть на дегустацию к Васильчуку, нужно было предложить совершенно новую концепцию. За основу мы взяли не концепцию кулинарной лавки «Оджахури» (на тот момент мы уже управляли девятью такими лавками), а другую нашу концепцию – бар Megobari с широким меню (шашлыки, хачапури, закуски), так как понимали, что на гастрономические фуд-корты гости приходят, чтобы поесть, еду навынос в данном случае покупают меньше. В «Оджахури» же локомотив продаж – хлеб, этому продукту нужен большой трафик в вечернее время, поэтому наиболее подходящая локация – также на рынках, в зоне фуд-корта ТЦ, например, эта концепция уязвима и слабеет. Впоследствии нам предложили запустить в «Депо. Москва» и «Оджахури».

2. В меню по пять видов хинкали, хачапури, чебуреков и один вид пончиков – с заварным кремом. На пончики, хоть это новое блюдо, делаем ставку – их часто заказывают, в том числе для детей. Из напитков у нас грузинские лимонады и вина – по бутылкам (десять позиций, цены – от 1500 руб.) и по бокалам (четыре позиции за 220–240 руб. за 150 мл). На последний шаг натолкнула статистика продаж Megobari, где на грузинские этикетки приходится 90% продаж вина. Поначалу соотношение продаж бара и кухни было 30 на 70%, постепенно наращиваем долю бара, и сейчас она уже достигла 35%.

3. Нам приходится обслуживать до 70 заказов единовременно – это фактически режим ресторана полного обслуживания на 200 посадок с кухней минимум на 150 «квадратов» и большим штатом. Мы же работаем на 30 кв. м. Поэтому полностью поменяли порядок обслуживания гостей. Так, если в лавках-кулинариях прием и отдача блюд идут через одни руки, так как работаем с уже готовым продуктом, то в Tsomi заказ принимают два сотрудника вместе с барменом, еще двое полностью контролируют процесс приготовления и стоят на раздаче, еще один сотрудник работает в зале, в зоне посадки. В результате пропускная способность корнера увеличилась в два раза.

Также мы запустили обслуживание гостей вокруг корнера за столиками: при заказе гостю выдают номерок, заносят номер заказа в систему (открывают стол) и рассчитывают таких гостей уже по факту. Такое решение создает комфортные условия для гостей и позволяет нам увеличить наполняемость чека: гости часто дозаказывают еще блюда или напитки – но уже не стоят в очереди. В общей сложности мы используем 70 обозначающих значков – пейджеров и номерков.

При формировании меню учитывали принцип безотходного производства. Основные группы ингредиентов в нашем случае – мясо, сыр и тесто, виды начинок, как и теста, пересекаются. Например, хинкали и чебуреки на 99% пересекаются по ингредиентам – одинаковые начинки и одинаковое тесто. Только в случае с чебуреками тесто выдерживаем в течение суток: свежее тесто для чебуреков не подходит, так как при жарении во фритюре оно в силу своей эластичности разбухает и может лопнуть. Отказались от жареных хинкали – их приготовление занимает значительно больше времени и требует дополнительного места. В «Оджахури», например, для ускорения отдачи блюд хинкали предварительно отвариваем до полуготовности, после чего отправляем в специальный термошкаф, где помещается до 400 хинкали. Такое решение оправданно для лавки, но не для корнера на фуд-корте – здесь делаем все только под заказ.
Tsomi 1.jpg
4. На точке полный цикл. Ежедневно повара замешивают три вида теста – для хинкали, хачапури и пончиков. Тесто для хачапури замешивают вручную с утра в объеме 8–9 кг и столько же делают в средине дня. Тесто для хинкали делают в тестомесе порциями по 4–5 кг, делят на «кубики», выкладывают их в контейнеры, после поступления заказа порцию теста раскатывают в тестораскаточной машине (выдерживает давление восемь атмосфер). Планируем часть операций, например прокручивание сыра в мясорубке (в день на точке расходуем порядка 50–60 кг сыра), приготовление фарша и крема для пончиков, вывести в заготовочный цех – для этого в зоне «Депо» арендовали дополнительные площади. Хинкали, чебуреки и пончики отдают за 10–15 минут, хачапури – за 15–20 минут. Пончики при этом готовятся за две-три минуты, но в силу того, что у нас один фритюр, время отдачи выросло.

5. Сейчас на корнере одновременно работают 11 человек: два повара отвечают за хинкали, один – за чебуреки, один – за пончики, двое стоят на хачапури, один на раздаче, плюс бармен, два кассира и администратор. 23 февраля пробили порядка 800 чеков, команду поваров, конечно, усилили – до восьми человек. Из оборудования у нас газовый котел для хинкали на 140 л (готовит одновременно до 100 штук хинкали, но во избежание ошибок загружать приходится с периодичностью 7–10 минут), один электрический 20-литровый фритюр, печь Morello Forni для выпечки хачапури (объем загрузки –14–16 порций). Для работы с хачапури сделали что-то типа ухвата – это дюралюминиевая трубка с приваренными на конце крючками, которыми удобно двигать хачапури, разворачивать их, проверять готовность.

6. Аудитория разнообразная, много молодежи 22–25 лет, на обед приходят офисные сотрудники 40–45 лет, в выходные в основном семьи с детьми. Мы даже завели для детей леденцы. Средний чек ожидали на уровне 600–800 руб., но планируем довести его до 1000 руб. за счет увеличения наполняемости и роста продажи вин. Фудкост соблюдаем в пределах 25%. Расчетная проходимость: 350–400 чеков в будни, 600–800 – в выходные. В выходные и праздничные дни уже выходим на этот уровень.

Георгий Хвистани, владелец корнера Barceloneta и холдинга London Restaurants Group:
Barsel.jpg
1. Barceloneta – тапас-бар с акцентом на паэлью и завтраки в испанском стиле. В основе меню – топовые блюда нашего одноименного сочинского ресторанного полного обслуживания. Корнер устроен по принципу «два в одном»: с одной стороны прилавок, через который отдаем блюда, с другой – витрина с блюдами (тапас и салаты) навынос. Планируем отработать всю операционную часть и, возможно, будем запускать франшизу. Мы планировали заходить в Москву именно с концепцией тапас-бара, но думали подождать еще как минимум год. В «Депо» как раз слетел арендатор, и нам предложили занять нишу испанской кухни. Технические условия при этом нам подходили – это возможность работать на газу, а значит, можно установить специальные горелки под паэльницы, а также хоспер, который позволяет делать паэлью и другие блюда особенно вкусными (с дымком). Нам интересно было запуститься в «Депо» еще и потому, что этот проект часто сравнивают с испанским рынком la Boqueria, там много тапас-баров, например закусочная El Quim de la Boqueria, шефа которой Кима Маркеза думаем привезти в Москву и Сочи на гастроли.

2. Меню широкое, порядка 42 позиций, в том числе обязательно хамон иберико и хамон серано. Предлагаем пять видов паэльи (за основу взяли валенсийский рецепт – тонкая паэлья с корочкой). Помимо этого предлагаем салаты, мидии и вонголе по-каталонски и по-андалузски, блюда из гребешка и осьминога, десерты (крема каталана, груша в вине, запеченный ананас с мороженым). Ставку также делаем на испанские завтраки, которые предлагаем в режиме нон-стоп. В меню завтраков яичница с морепродуктами, яичница с фуа-гра, Barceloneta омлет с крабом и овощным соусом (напоминает по консистенции нашу кабачковую икру, но очень острый на вкус), а также круассаны с начинками (в порции две штуки). Яичницу подаем с испанским хлебом, по желанию гостя повар может разбить ее лопаткой. Алкогольной лицензии пока нет, так что будем предлагать безалкогольную сангрию. Кроме того, договорились с корнером по соседству – они будут готовить для наших гостей алкогольные коктейли по нашим рецептам.
barsel.jpg
3. На корнере предлагаем порционную паэлью весом от 250 до 400 г – это фактически 1/2 традиционной порции. В сочинском ресторане предлагаем также порции на двоих. Сейчас меню составлено на 95%, 5% оставили «на будущее» – будем ротировать ассортимент, наша задача сейчас – понять вкусы московских гостей. Уже «сняли с пробега» лосось с киноа: многие корнеры в «Депо. Москва» предлагают блюда с лососем – так зачем же повторяться? Планируем добавить классические тапас типа артишоков и перцев падрон фри. Хотим также добавить в ближайшем будущем пинчос (легкие закуски), основанные на оливках.

4. Все блюда готовят из-под ножа, технологию выстроили таким образом, что блюда собираются, как конструктор. В паэлье, например, основа – это рис и традиционный испанский соус софрито плюс топинги. То же самое с салатами: салатная основа, топинги и заправка. Площадь точки – 26 кв. м, часть операций вынесли в заготовочный цех на территории фуд-молла: здесь собирают салаты, подготавливают все ингредиенты. Как только начнем развивать франшизу – запустим фабрику-кухню. Круассаны для блюд завтрака покупаем в столичной пекарне. Полный цикл приготовления паэльи занимает пять минут. Такого результата позволяет добиться хоспер, так как всего за одну минуту запечатывает влагу и обеспечивает ту самую правильную корочку. Без хоспера паэлью пришлось бы готовить минут 15.

5. Одновременно на корнере работают восемь сотрудников, в том числе один повар отвечает за хоспер, один стоит на паэлье, один готовит блюда из яиц. Для приготовления паэльи используем сертифицированную посуду, которую для нас производят под заказ. Все ингредиенты для паэльи выкладывают в сковороду с двумя ручками – это, по сути, тарелка, в которой блюдо и отдают. Для корнера привезли 100 таких паэльниц. Также паэлья готовится на специальной горелке с рассекателем (спираль со множеством дырочек, которая гарантирует равномерный нагрев. Основные виды оборудования на корнере – хоспер на 500 л, в котором помимо паэльи готовим осьминога, гребешков и запекаем ананас для десерта, и фритюрный аппарат для традиционного испанского десерта чуррос, во фритюре также готовим фаршированный мясом картофель – «бомба сальса браво».

6. Пока понять аудиторию корнера сложно – мы только начали работать. Инвестиции в строительство корнера уже перевалили за 12 млн руб. При заявленном среднем чеке 600–800 руб. (порция паэльи – 450 руб.) в день должны пропускать не менее 200 человек. Фудкост пока также не можем назвать, так как изначально считали на базе сочинских продуктов, а они из-за транспортной нагрузки априори дороже, чем в Москве.
   
Выпуск журнала:

Зашли в депо

Зашли в депо

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Вне конкуренции
05 Ноября 2019, 11:11
Новости
Пара к пиву
28 Октября 2019, 11:10