26 июня 2025, 09:06
Александра Захарова,
Пять лет назад фудхоллы были едва ли не самыми модными площадками Москвы и Санкт-Петербурга: гости съезжались сюда со всего города попробовать интересную кухню за небольшие деньги, провести время с друзьями или побывать на концерте. Однако за последние годы количество фудхоллов выросло в разы, а ажиотаж вокруг этих площадок спал. Сегодня фудхоллы есть едва ли не в каждом спальном районе, а значительную долю их аудитории составляют офисные работники, которые приходят сюда на обед. «FoodService» расспросил рестораторов, управляющих корнерами на фудхоллах двух столиц, как сегодня чувствуют себя их проекты, какие площадки работают наиболее эффективно и есть ли смысл открываться на фудхолле в 2025 г.
Наши вопросы:
1. Как давно вы работаете в фудхоллах? Сколько у вас точек на таких площадках? Какие это фудхоллы?
2. Назовите, пожалуйста, три площадки, где ваши точки работают наиболее эффективно. С какими факторами, на ваш взгляд, связан их успех?
3. Какая из ваших локаций в фудхоллах показывает наиболее слабые результаты? С чем, по вашему мнению, это связано?
4. Были ли у вас закрытия в фудхоллах? Где именно?
5. Отличается ли меню ваших точек в фудхоллах от ассортимента ваших заведений в других типах локаций? Каким образом? Как еще вы адаптировали свою концепцию для работы в фудхоллах?
6. Назовите, пожалуйста, три хита продаж в фудхоллах.
7. Планируете ли вы открытие новых точек в фудхоллах до конца 2025 г.?
8. Какой, по вашему опыту, должна быть концепция, чтобы успешно работать в фудхоллах? Что бы вы посоветовали предпринимателю, решившему сегодня открыться на одной из таких площадок? По каким критериям, на ваш взгляд, следует выбирать фудхолл?
Георгий Мартиашвили, операционный директор Tsomi и грузинских лавок «Оджахури» (Москва)
1. Работу в фудхоллах мы начали в 2016 г. с Усачевского рынка. Сейчас у нас 13 объектов, в том числе в «Депо.Москва» и «Три вокзала. Депо», на рынках: Усачевском, Москворецком, Дорогомиловском, в Черемушках, на Ленинском (хотя там от рынка уже почти ничего не осталось), а еще в Балашихе и Одинцове. Также наши корнеры есть в ТЦ «Метрополис» и парке «Остров мечты».
2. Самая эффективная площадка – «Депо» на Лесной. Успех связан с масштабами самого фудхолла и подходом арендодателя. Все фудхоллы настаивают на работе со своими контрагентами, но в «Депо» в отличие от многих других площадок условия работы самые выгодные. Например, они смогли снизить комиссию за доставку «Яндексом». Мы как крупная компания сами для себя этого сделать не смогли. Услуги компаний по обслуживанию гидрофильтров, жироуловителей и другие подобные штуки, которые работают в «Депо», дешевле, чем в среднем по рынку. Даже эквайринг там у нас с выгодными спецусловиями. Это настоящая забота и широкий жест со стороны «Депо». Другие площадки, наоборот, злоупотребляют, заставляя рестораторов работать со своими контрагентами с зачастую завышенными ценами, а ведь тоже могли бы договориться о скидке и получить лояльных арендаторов.
3. В этом году мы закрыли лавку «Оджахури» на рынке на Ленинском. Изначально открывались там с двумя концепциями, вторая – Tsomi. Лавка была на первом этаже, там, где находились продуктовые ряды. Буквально за год работы площадки от самого рынка, то есть от лавок с овощами, сыром и прочими продуктами, ничего не осталось. Половину рынка отдали «Кофемании», вторую поделили аптека и что-то еще. И в итоге формат лавки оказался там никому не нужен. Сейчас никто с этого рынка не выходит с пакетами продуктов: люди идут туда посидеть, поесть и все. Мы решили отказаться от формата лавки, потому что менять технику, добавлять посуду и посудомойку, менять меню – значит фактически перестраивать объект. Лучше в другом месте открыться с нуля, чем пытаться оживить мертвого. Подобная ситуация сейчас на всех рынках: везде продуктовые ряды меняют на корнеры, при этом посадочных мест там больше не становится и трафик не растет – грубо говоря, он ограничен количеством столов и стульев.
Но, наверное, самым неуспешным для нас оказался опыт работы в «Метрополисе». Сейчас мы закрываем этот объект. Я считаю, что менеджмент площадки сделал большую ошибку, поставив рядом с нами еще один грузинский проект. И, несмотря на то что арендаторы закрываются, они не меняют свою концепцию и ставят на одной относительно небольшой площади похожие корнеры. Там и два вьетнамца, и куча бургеров, то есть нет какого-то базового правила пропорции по разнообразию. Но спрос на аренду у них есть, а для нас такой подход оказался очень жестким.
У площадки в «Метрополисе» есть еще один недостаток – это все-таки ТЦ. И мы видим, как его трясет все эти несколько лет после пандемии. То бренды уходят, то в кинотеатрах нечего показывать, ну и трафика такого, как был раньше, больше нет. Мы даже предположить такого развития событий не могли.
4. Помимо лавки на рынке на Ленинском планируем закрыть «Оджахури» в «Депо». Там тандыр, печем хлеб, но работаем только на обеды, потому что у нас дешевле, чем у остальных.
Сейчас рыночные ряды в «Депо» занимают в лучшем случае десятую часть площади – остальное корнеры. Дело в том, что изначально, в допандемийные времена, концепция фудхоллов была в том, чтобы человек мог прийти и на 2000 руб. купить продуктов на неделю или готовой еды столько, чтобы накормить гостей. Но, во-первых, рынок стал не таким интересным и мало кто приходит за готовой едой, чтобы взять ее с собой. Во-вторых, цены выросли так, что на 2000 руб. можно купить разве что по килограмму помидоров и огурцов. В-третьих, корнеров стало больше, а зону посадки не расширяют.
5. В кулинарной лавке «Оджахури» все блюда адаптированы для продажи навынос: их готовят заранее и продают в течение дня. Также мы адаптировали выпечку, она не такая, как в ресторанах: тесто сделали более мягким, потому что мы понимаем, что гость, взяв хачапури с собой, может съесть его и на следующий день, соответственно, блюдо должно дольше оставаться вкусным. При этом у нас нет задачи, чтобы продукт был хрустящим в момент отдачи.
6. Лучше всего продаются хачапури, хинкали и харчо.
7. На рынках открывать новые объекты не будем, но присматриваемся к «Олимпийскому». Там после реконструкции планируется какой-то гигантский фудхолл, и, возможно, мы попробуем там поработать.
8. Думаю, суп в порциях большого объема вроде фо бо будет хорошо себя чувствовать в фудхоллах. Это самое популярное блюдо у офисников, на мой взгляд. Эти супы в огромных чашах достаточно сытные, их быстро отдают и стоят они дешевле ланча – хороший вариант для обеда. Еще поке, мне кажется, будет востребован. Он, конечно, не у всех хорошо получается, но само блюдо тоже большое, сытное и относительно недорогое. Хотя харчо и хинкали тоже хорошо продаются на таких площадках.
Но в целом тренд на фудхоллы спадает, и, если не будут предпринимать какие-либо меры, падение трафика продолжится. В 2019-м таких площадок было мало и там были толпы народа; теперь же в каждом спальнике есть свой фудхолл с одинаковым набором корнеров: везде есть вьетнамская, грузинская, итальянская кухни, даже индийская почти везде. Зачем ехать куда-то в центр, чтобы поесть то же самое, что и рядом с домом! Раньше в «Депо» люди съезжались со всего города посмотреть на этот формат, побывать на концерте и попробовать разнообразие кухонь. Сейчас этим уже никого не удивить. Трафик в фудхоллах падает из-за их переизбытка, и такие объекты становятся все менее и менее прибыльными. Это первая проблема.
Вторая – экономика. За последние пять лет зарплаты у нас как минимум удвоились. Расходы на зарплату, новые налоги, удорожание продуктов заложены в отпускные цены, и их приходится поднимать. Но прибыль при этом снижается. Получается, что в фудхолле вы поедите с тем же чеком, что и в обычном кафе, но вам еще придется постоять, подождать и побродить с подносом в поисках стола.
Третья проблема – устройство самих фудхоллов. Часто заявляют, что на площадке 400 посадочных мест, а по факту их оказывается 200. Чаще всего места считают по стульям, а надо по столам. Если нет гардероба, то гости будут занимать больше мест, складывая куртки на соседние стулья. Это вроде бы мелочи, но от них страдают арендаторы. Бывает, что на площадке нет комнат, где могли бы переодеться или пообедать сотрудники, и одновременно с этим есть запрет на обед на корнере или в зоне посадки. Увидели по камерам, что кто-то ест в уголке корнера, – штраф. По идее в фудхолле должны быть гардеробы для гостей и отдельные зоны для питания сотрудников – столовая или несколько столов для персонала в зоне посадки. Например, в некоторых ресторанах есть один самый дальний и незаметный столик, за которым могут поесть сотрудники, или вообще отдельная зона на стаффе.
Но самая сложная проблема – инвестиции. Есть фудхоллы, где все продумано, – только вывеску и оборудование заноси. Но бывает и так, что нам приходится самим заливать полы, согласовывать и строить вытяжку. В фудхолле ты вынужден строить полноценную кухню и при этом платить значительно более высокую аренду за квадратный метр, чем в ритейле. Сейчас за 30–40 квадратов в фудхолле в Москве, включая склад, эксплуатацию и прочие поборы площадки, приходится платить около миллиона в месяц. За эти деньги можно найти помещение в стрит-ритейле на 150–200 квадратов с хорошим трафиком, где мы ни от кого не зависим и делаем все что хотим. Строительство точки в фудхолле по затратам сил и средств сопоставимо с открытием полноценного ресторана. Поэтому я как ресторатор предпочту, чтоб мой труд имел больше шансов на выхлоп и возврат вложенных средств. Хочется, конечно, верить, что что-то изменится и фудхоллы снова станут прибыльными и привлекательными для гостей, как это было в 2018–2020 гг.
Расул Паркуев, сооснователь сети «Дагестанская лавка» (Москва, Санкт-Петербург)
1. История «Дагестанской лавки» началась со знаковой локации для своего времени – Даниловского рынка. Мы стали резидентами этого фудхолла одними из первых в 2015 г. В каком-то плане такое начало нашего пути определило дальнейшее развитие проекта: мы открывались исключительно в фудхоллах, избегая классических фуд-кортов в торговых центрах. Такой выбор был во многом обусловлен более низким порогом входа, что выражалось в гораздо более демократичных инвестициях в открываемую точку, а также в более мягких требованиях к соблюдению различных норм. Была и еще одна веская причина: мы не были до конца уверены, что наш продукт сможет конкурировать с бургерами, пиццей, блинами и т.д. Только спустя четыре года мы рискнули открыться на территории ТЦ и работать бок о бок с монстрами федерального и международного масштаба. Хотя на данный момент мы уже начали работать в крупнейших ТЦ столицы, таких как «Авиапарк» и «Метрополис», но до сих пор большую часть локаций составляют фудхоллы Москвы и Петербурга.
Сегодня наши лавки работают в «Доме российской кухни» на ВДНХ, на Даниловском, Москворецком, Багратионовском рынках, в «Гастроферме», «Брикет Маркете» на Цветном и «Экомаркете» в Коньково. Это в Москве. Еще два объекта у нас в Санкт-Петербурге – на Московском и Василеостровском рынках. В итоге восемь лавок в фудхоллах, а всего их 13.
2. Среди всех наших фудхоллов я выделил бы Даниловский рынок. Спустя почти десять лет этот фудхолл до сих пор остается для нас одним из самых главных. Второй – это «Дом российской кухни», уникальный в своем роде проект, в котором представлены исключительно кухни народов России. И есть еще «Брикет Маркет» – знаковый проект, вдохновленный лондонскими фудхоллами, ориентированный преимущественно на молодежь. Все три вышеперечисленные площадки объединяет смелость, они все вносили новаторство в среду.
3. Точки с самыми слабыми показателями мы закрыли либо во время пандемии, либо сразу после. В частности, тогда были закрыты корнеры на Братиславском рынке в Москве и в «Гастропорте» в Сочи из-за плохих экономических показателей.
4. В этом и прошлом году закрытий у нас не было.
5. Меню у нас идентичное на всех точках независимо от локации.
6. Топовые позиции – это чуду с мясом, чуду с сыром и пироги с сытными начинками.
7. В последнее время мы поменяли политику по открытиям, стали более осторожными в выборе локаций. Недавно открылись в «Авиапарке», сейчас запускаем лавку в «Метрополисе». Это будет четырнадцатый объект в нашей сети. Но это все площадки в торговых центрах, в фудхоллах пока нет новых лавок.
8. Относительно секрета успешности проекта в фудхолле я, скорее всего, не буду оригинален. Все очень просто: будь честен с гостями, предлагай честный продукт за честную цену. Или, как еще говорят у нас в Дагестане, нормально делай – нормально будет. Это правило работает везде: фудхолл ли это, ТЦ или стрит-ритейл.
Анна Ключник, операционный директор Soul in the Bowl (Москва)
1. В фудхоллах у нас сейчас четыре проекта. В «Депо» на Лесной мы открылись в 2019 г. – это был наш первый подобный объект. В том же году открыли корнер на «Брикет Маркете». В «Три вокзала. Депо» мы появились на следующий год после запуска площадки, то есть в 2023 г. На Даниловском запустились в конце декабря 2024 г. и уверенно набираем там обороты.
2. Обе площадки «Депо» работают достаточно эффективно: в них сочетаются хорошая проходимость и сбалансированная конкурентная среда. В «Депо» на Лесной очень плотный дневной поток: обеды идут один за другим. А вечером все меняется: тусовки, неформальные встречи, бокалы, разговоры. «Три вокзала. Депо» – это место пересечений: кто-то заходит туда по пути, кто-то – специально. В дни концертов на этой площадке особенно яркое движение с живой и шумной атмосферой.
Даниловский рынок – место со своим устойчивым темпом. Это пространство зрелое, с настроем на продукт и качество.
«Брикет Маркет» всегда показывал стабильные результаты. Сегодня эта площадка особенно интересна: само пространство и его аудитория находятся в фазе трансформации. Становится больше молодой публики – открытой, визуально ориентированной, мобильной. Гости здесь не боятся экспериментировать, активно фотографируют еду, делятся впечатлениями. Это требует от нас большей смелости в подаче и чуткости к визуальному языку. В ближайшее время мы переезжаем на первую линию, прямо напротив эскалатора – ждем обновленный маркет и новые возможности внутри этого движения.
3. Все наши точки в фудхоллах чувствуют себя хорошо. Наверное, тут можно отметить сезонность: с открытием веранд поток гостей увеличивается.
4. В 2022 г. мы запускались в Петербурге, на Василеостровском и Московском рынках. Один корнер проработал целый год, второй – полтора. Конечно, получили полезный опыт. В Питере мы открывались в локациях, которые на тот момент казались перспективными, но по факту оказались непростыми. И положение в стране было тревожное, что повлияло на поведение гостей и динамику трафика. Со временем стало ясно, что на этапе активного роста для нас важно находиться там, где можно эффективно масштабировать команду, логистику и контроль качества, поэтому сейчас весь фокус на Москве: здесь мы чувствуем пространство, ритм, гостей. Но Петербург остается в поле зрения. Просто в следующий раз мы подойдем к запуску уже с другим, более точным пониманием города.
5. У нас на всех локациях одинаковое меню. Мы сохраняем ДНК бренда, но иногда предлагаем в отдельных точках спешелы. Это зависит от локального маркетинга, направлено на конкретную аудиторию или какие-то партнерства с трендовыми компаниями. Например, в прошлом году у нас была коллаборация с ребятами из Maestrello, они готовили из наших продуктов у себя пиццу, а мы готовили поке из их продуктов.
6. У нас есть позиции, которые стабильно популярны у гостей вне зависимости от локации. На первом месте по продажам поке «Острый лосось», на втором – поке с лососем, на третьем – поке с креветками.
7. Пока нет. Мы, конечно, не исключаем новых запусков, но говорить о планах пока не будем.
8. Чтобы успешно работать в фудхоллах, важно четко понимать, кто твой гость и зачем он приходит на ту или иную площадку. Думаю, есть три основных фактора: концепция должна быть с понятным визуальным кодом, отличным вкусом и, наверное, насыщаемостью, что немаловажно. Еще еду нужно готовить быстро, на потоке, потому что в фудхоллах большая конкуренция. Там легко потеряться в общей массе представленных кухонь, корнеров и так далее.
Так что, если хотите открываться в фудхолле, нужно выделяться, чтобы гость мог быстро понять, что за еду вы предлагаете и почему он должен вернуться. Обязательно надо оценить аудиторию, локацию, ритм самого фудхолла, то есть понимать, какие там потоки в будни и выходные, в обеды и ужины, есть ли вечеринки или какое маркетинговое развитие у самой площадки (локация – это не только география, но и атмосфера). Какие соседи у вас будут в фудхолле, какой район, важна ли именно в этом спальном или центральном районе парковка, есть ли возможности для роста, например, доставки. И еще один немаловажный пункт – это забота о своих сотрудниках. Обязательно нужно, чтобы у фудхолла была развита внутренняя инфраструктура для работников.
Джимми Сингх, совладелец корнеров BiBi, RaSa, FarZi, Zita & Gita (Санкт-Петербург)
1. Сегодня под моим руководством в фудхоллах в Петербурге работают четыре корнера, у всех разные названия. Мой первый корнер с индийской кухней я открыл в 2019 г. на Василеостровском рынке, назывался он Indisko. Потом я оставлял бизнес партнеру, уходил и вот совсем недавно вернулся, после ребрендинга корнер называется RaSa. В здании «Бутылки» на Новой Голландии с 2020 г. работает корнер Zita & Gita, в фудхолле «Балаган» с 2022 г. – корнер BiBi. Недавно я открыл корнер на Московском рынке, здесь он называется FarZi.
2. Самый успешный корнер – на Василеостровском рынке, на втором месте – «Балаган», на третьем – корнер на Новой Голландии. Все локации имеют свою сезонность. Оборот на Василеостровском рынке прирастает летом за счет большой открытой террасы. На Новой Голландии высокий сезон тоже летом, зимой после новогодних каникул гостевой поток обычно уменьшается. В «Балагане», наоборот, проходимость увеличивается зимой: там нет летней террасы. Успех Василеостровского рынка я также связываю с тем, что в микрорайоне очень много офисов: в обед приходит много постоянных гостей, которые ходят из года в год, и много вузов, откуда приходят студенты. «Балаган» – модный фудхолл в Петроградском районе, там тоже много постоянных гостей, особенно вечером. Новая Голландия – это самый известный остров в городе, привлекательный для туристов.
3. Самый слабый корнер пока на Московском рынке. Вокруг фудхолла расположено много офисов, их работники не готовы есть пряную индийскую еду днем – они хотят чего-то более привычного, знакомого, итальянской, русской кухни или даже шаверму.
4. Как таковых закрытий не было. Я уходил и оставлял корнер Indisko на Василеостровском рынке партнеру в 2022 г. из-за разногласий, однако сам корнер продолжил работать.
5. Блюда на моих корнерах я могу сравнивать только с блюдами в ресторане «Аптека», который закрыли несколько лет назад, я там был сооснователем и шефом. Я изменил только подачу блюд: слегка ее упростил и немного уменьшил порции. Посуду на корнерах, разумеется, использую тоже другую, попроще. Рецептуру блюд я практически не менял: мы по-прежнему готовим наши фирменные соусы по тем же техкартам. Например, для соуса для баттер чикен я использую дорогое сливочное масло, кешью и индийские специи, поэтому наш фудкост доходит до 40%. Что касается лепешек наан, тандур установлен только в фудхолле «Балаган» и на нашем производстве, на остальных локациях лепешки жарим на сковородке.
6. На каждом корнере я стараюсь предлагать свое меню, но блюда-хиты есть на каждой локации. Во-первых, это баттер чикен – курица в томатно-сливочном соусе, во-вторых, креветки с манго, третий хит – чана масала, сытное вегетарианское блюдо из нута в томатном соусе.
7. В начале июня открываю мой пятый индийский корнер в Петербурге – в фудхолле Eat Market в ТК «Галерея», будет называться GuRu. Для начала меню сделаю совсем небольшим, в десять позиций, и посмотрю на обратную связь. Для меня это эксперимент: раньше я не хотел работать в торговых комплексах, где помимо еды продают одежду, промышленные товары и так далее. Но я надеюсь, это хорошая популярная городская площадка.
8. В первую очередь я посоветовал бы правильно выбирать площадку. Для меня самая лучшая – Василеостровский рынок, проект был первым, прямо революционным фудхоллом в Петербурге. Несмотря на то что Василеостровскому рынку уже шесть лет и интерьер немножко устал, он все равно остается одним из самых популярных в городе. Еще мне очень нравится «Балаган» – самый продвинутый фудхолл в городе. Сегодня в фудхоллах в Петербурге, кажется, представлены все кухни мира – чего нет, так это блюд с настоящего газового вока. Вот это имело бы успех.
Петр Лобанов, совладелец сети бургерных «Бюро», винного бара Pinch, пиццерии «Мастер и Маргарита», китайской закусочной «Чихо» и бистро «Tao» (Санкт-Петербург)
1. В Петербурге у нас пять корнеров, в Москве один. В Питере наши корнеры «Бюро» работают на Василеостровском и Московском рынках, в фудхолле «Балаган», в CityFood в ТК «Сити молл», и последний наш запуск полгода назад – Vokzal1853. Плюс в CityFood также работает наш корнер с боулами «Калифорникейшн». В Москве у нас один корнер «Бюро» на Усачевском рынке.
2. «Балаган», «Сити молл» и Василеостровский рынок – наши самые эффективные площадки. В первую очередь успех связан с эффективным менеджментом площадок. Также важную роль играет локация: «Балаган» – это атмосферный фудхолл в самом центре Петроградской стороны, CityFood – популярный фудхолл в намоленном комплексе в спальном районе, где наряду с массмаркетными концепциями вроде Rostic’s и «Крошки Картошки» стоят авторские корнеры. Василеостровский рынок – первый в Петербурге и очень успешный городской фудхолл. Расположение корнера внутри фудхолла также важно – так или иначе мы стоим в хороших местах. Например, на Василеостровском рынке наш корнер расположен сразу у входа, в «Балагане» – на втором этаже недалеко от входа на видном месте.
3. Наши бургерные работают уже 11 лет, и в целом на неуспешных холлах мы не стоим, опыт позволяет их распознавать. Из всех проектов, пожалуй, наименее успешный пока – бургерная на Московском рынке, хотя в последнее время она значительно подтянулась и набирает обороты.
4. Год назад мы закрыли бургерную в фудхолле в ТК «Меркурий». Это устаревший комплекс, и, как только выручки стали сильно снижаться, мы оттуда ушли. Там же несколько лет назад мы запустили корнер с блюдами из картошки, и он не пошел. В «Балагане» мы по внутренним причинам закрыли успешный итальянский корнер «Мастер и Маргарита», отработав там два года.
5. Меню на наших корнерах в два раза меньше, чем в стрит-ритейле. В фудхоллах нет салатов и почти нет горячих блюд. Зато есть комбообеды и экраны, расположенные рядом с меню на лайтбоксах, где мы гоняем наши ролики.
6. Лидеры продаж у нас стабильные из года в год – это бургеры с фирменной говяжьей котлетой: классический, скандинавский с брусничным вареньем и сливочным сыром и чизбургер.
7. Нет.
8. Я посоветовал бы сконцентрироваться на каком-нибудь сильном блюде, стать в нем лучшим и сделать моноконцепцию. Внимательно выбирать площадку с большим трафиком, смотреть на проходимость, популярность у гостей и эффективность менеджмента. Не поскупиться на оформление – сделать яркую, красивую, со смыслами визуализацию.
Наши вопросы:
1. Как давно вы работаете в фудхоллах? Сколько у вас точек на таких площадках? Какие это фудхоллы?
2. Назовите, пожалуйста, три площадки, где ваши точки работают наиболее эффективно. С какими факторами, на ваш взгляд, связан их успех?
3. Какая из ваших локаций в фудхоллах показывает наиболее слабые результаты? С чем, по вашему мнению, это связано?
4. Были ли у вас закрытия в фудхоллах? Где именно?
5. Отличается ли меню ваших точек в фудхоллах от ассортимента ваших заведений в других типах локаций? Каким образом? Как еще вы адаптировали свою концепцию для работы в фудхоллах?
6. Назовите, пожалуйста, три хита продаж в фудхоллах.
7. Планируете ли вы открытие новых точек в фудхоллах до конца 2025 г.?
8. Какой, по вашему опыту, должна быть концепция, чтобы успешно работать в фудхоллах? Что бы вы посоветовали предпринимателю, решившему сегодня открыться на одной из таких площадок? По каким критериям, на ваш взгляд, следует выбирать фудхолл?
Георгий Мартиашвили, операционный директор Tsomi и грузинских лавок «Оджахури» (Москва)
1. Работу в фудхоллах мы начали в 2016 г. с Усачевского рынка. Сейчас у нас 13 объектов, в том числе в «Депо.Москва» и «Три вокзала. Депо», на рынках: Усачевском, Москворецком, Дорогомиловском, в Черемушках, на Ленинском (хотя там от рынка уже почти ничего не осталось), а еще в Балашихе и Одинцове. Также наши корнеры есть в ТЦ «Метрополис» и парке «Остров мечты».
2. Самая эффективная площадка – «Депо» на Лесной. Успех связан с масштабами самого фудхолла и подходом арендодателя. Все фудхоллы настаивают на работе со своими контрагентами, но в «Депо» в отличие от многих других площадок условия работы самые выгодные. Например, они смогли снизить комиссию за доставку «Яндексом». Мы как крупная компания сами для себя этого сделать не смогли. Услуги компаний по обслуживанию гидрофильтров, жироуловителей и другие подобные штуки, которые работают в «Депо», дешевле, чем в среднем по рынку. Даже эквайринг там у нас с выгодными спецусловиями. Это настоящая забота и широкий жест со стороны «Депо». Другие площадки, наоборот, злоупотребляют, заставляя рестораторов работать со своими контрагентами с зачастую завышенными ценами, а ведь тоже могли бы договориться о скидке и получить лояльных арендаторов.
3. В этом году мы закрыли лавку «Оджахури» на рынке на Ленинском. Изначально открывались там с двумя концепциями, вторая – Tsomi. Лавка была на первом этаже, там, где находились продуктовые ряды. Буквально за год работы площадки от самого рынка, то есть от лавок с овощами, сыром и прочими продуктами, ничего не осталось. Половину рынка отдали «Кофемании», вторую поделили аптека и что-то еще. И в итоге формат лавки оказался там никому не нужен. Сейчас никто с этого рынка не выходит с пакетами продуктов: люди идут туда посидеть, поесть и все. Мы решили отказаться от формата лавки, потому что менять технику, добавлять посуду и посудомойку, менять меню – значит фактически перестраивать объект. Лучше в другом месте открыться с нуля, чем пытаться оживить мертвого. Подобная ситуация сейчас на всех рынках: везде продуктовые ряды меняют на корнеры, при этом посадочных мест там больше не становится и трафик не растет – грубо говоря, он ограничен количеством столов и стульев.
Но, наверное, самым неуспешным для нас оказался опыт работы в «Метрополисе». Сейчас мы закрываем этот объект. Я считаю, что менеджмент площадки сделал большую ошибку, поставив рядом с нами еще один грузинский проект. И, несмотря на то что арендаторы закрываются, они не меняют свою концепцию и ставят на одной относительно небольшой площади похожие корнеры. Там и два вьетнамца, и куча бургеров, то есть нет какого-то базового правила пропорции по разнообразию. Но спрос на аренду у них есть, а для нас такой подход оказался очень жестким.
У площадки в «Метрополисе» есть еще один недостаток – это все-таки ТЦ. И мы видим, как его трясет все эти несколько лет после пандемии. То бренды уходят, то в кинотеатрах нечего показывать, ну и трафика такого, как был раньше, больше нет. Мы даже предположить такого развития событий не могли.
4. Помимо лавки на рынке на Ленинском планируем закрыть «Оджахури» в «Депо». Там тандыр, печем хлеб, но работаем только на обеды, потому что у нас дешевле, чем у остальных.
Сейчас рыночные ряды в «Депо» занимают в лучшем случае десятую часть площади – остальное корнеры. Дело в том, что изначально, в допандемийные времена, концепция фудхоллов была в том, чтобы человек мог прийти и на 2000 руб. купить продуктов на неделю или готовой еды столько, чтобы накормить гостей. Но, во-первых, рынок стал не таким интересным и мало кто приходит за готовой едой, чтобы взять ее с собой. Во-вторых, цены выросли так, что на 2000 руб. можно купить разве что по килограмму помидоров и огурцов. В-третьих, корнеров стало больше, а зону посадки не расширяют.
5. В кулинарной лавке «Оджахури» все блюда адаптированы для продажи навынос: их готовят заранее и продают в течение дня. Также мы адаптировали выпечку, она не такая, как в ресторанах: тесто сделали более мягким, потому что мы понимаем, что гость, взяв хачапури с собой, может съесть его и на следующий день, соответственно, блюдо должно дольше оставаться вкусным. При этом у нас нет задачи, чтобы продукт был хрустящим в момент отдачи.
6. Лучше всего продаются хачапури, хинкали и харчо.
7. На рынках открывать новые объекты не будем, но присматриваемся к «Олимпийскому». Там после реконструкции планируется какой-то гигантский фудхолл, и, возможно, мы попробуем там поработать.
8. Думаю, суп в порциях большого объема вроде фо бо будет хорошо себя чувствовать в фудхоллах. Это самое популярное блюдо у офисников, на мой взгляд. Эти супы в огромных чашах достаточно сытные, их быстро отдают и стоят они дешевле ланча – хороший вариант для обеда. Еще поке, мне кажется, будет востребован. Он, конечно, не у всех хорошо получается, но само блюдо тоже большое, сытное и относительно недорогое. Хотя харчо и хинкали тоже хорошо продаются на таких площадках.
Но в целом тренд на фудхоллы спадает, и, если не будут предпринимать какие-либо меры, падение трафика продолжится. В 2019-м таких площадок было мало и там были толпы народа; теперь же в каждом спальнике есть свой фудхолл с одинаковым набором корнеров: везде есть вьетнамская, грузинская, итальянская кухни, даже индийская почти везде. Зачем ехать куда-то в центр, чтобы поесть то же самое, что и рядом с домом! Раньше в «Депо» люди съезжались со всего города посмотреть на этот формат, побывать на концерте и попробовать разнообразие кухонь. Сейчас этим уже никого не удивить. Трафик в фудхоллах падает из-за их переизбытка, и такие объекты становятся все менее и менее прибыльными. Это первая проблема.
Вторая – экономика. За последние пять лет зарплаты у нас как минимум удвоились. Расходы на зарплату, новые налоги, удорожание продуктов заложены в отпускные цены, и их приходится поднимать. Но прибыль при этом снижается. Получается, что в фудхолле вы поедите с тем же чеком, что и в обычном кафе, но вам еще придется постоять, подождать и побродить с подносом в поисках стола.
Третья проблема – устройство самих фудхоллов. Часто заявляют, что на площадке 400 посадочных мест, а по факту их оказывается 200. Чаще всего места считают по стульям, а надо по столам. Если нет гардероба, то гости будут занимать больше мест, складывая куртки на соседние стулья. Это вроде бы мелочи, но от них страдают арендаторы. Бывает, что на площадке нет комнат, где могли бы переодеться или пообедать сотрудники, и одновременно с этим есть запрет на обед на корнере или в зоне посадки. Увидели по камерам, что кто-то ест в уголке корнера, – штраф. По идее в фудхолле должны быть гардеробы для гостей и отдельные зоны для питания сотрудников – столовая или несколько столов для персонала в зоне посадки. Например, в некоторых ресторанах есть один самый дальний и незаметный столик, за которым могут поесть сотрудники, или вообще отдельная зона на стаффе.
Но самая сложная проблема – инвестиции. Есть фудхоллы, где все продумано, – только вывеску и оборудование заноси. Но бывает и так, что нам приходится самим заливать полы, согласовывать и строить вытяжку. В фудхолле ты вынужден строить полноценную кухню и при этом платить значительно более высокую аренду за квадратный метр, чем в ритейле. Сейчас за 30–40 квадратов в фудхолле в Москве, включая склад, эксплуатацию и прочие поборы площадки, приходится платить около миллиона в месяц. За эти деньги можно найти помещение в стрит-ритейле на 150–200 квадратов с хорошим трафиком, где мы ни от кого не зависим и делаем все что хотим. Строительство точки в фудхолле по затратам сил и средств сопоставимо с открытием полноценного ресторана. Поэтому я как ресторатор предпочту, чтоб мой труд имел больше шансов на выхлоп и возврат вложенных средств. Хочется, конечно, верить, что что-то изменится и фудхоллы снова станут прибыльными и привлекательными для гостей, как это было в 2018–2020 гг.
Расул Паркуев, сооснователь сети «Дагестанская лавка» (Москва, Санкт-Петербург)
1. История «Дагестанской лавки» началась со знаковой локации для своего времени – Даниловского рынка. Мы стали резидентами этого фудхолла одними из первых в 2015 г. В каком-то плане такое начало нашего пути определило дальнейшее развитие проекта: мы открывались исключительно в фудхоллах, избегая классических фуд-кортов в торговых центрах. Такой выбор был во многом обусловлен более низким порогом входа, что выражалось в гораздо более демократичных инвестициях в открываемую точку, а также в более мягких требованиях к соблюдению различных норм. Была и еще одна веская причина: мы не были до конца уверены, что наш продукт сможет конкурировать с бургерами, пиццей, блинами и т.д. Только спустя четыре года мы рискнули открыться на территории ТЦ и работать бок о бок с монстрами федерального и международного масштаба. Хотя на данный момент мы уже начали работать в крупнейших ТЦ столицы, таких как «Авиапарк» и «Метрополис», но до сих пор большую часть локаций составляют фудхоллы Москвы и Петербурга.
Сегодня наши лавки работают в «Доме российской кухни» на ВДНХ, на Даниловском, Москворецком, Багратионовском рынках, в «Гастроферме», «Брикет Маркете» на Цветном и «Экомаркете» в Коньково. Это в Москве. Еще два объекта у нас в Санкт-Петербурге – на Московском и Василеостровском рынках. В итоге восемь лавок в фудхоллах, а всего их 13.
2. Среди всех наших фудхоллов я выделил бы Даниловский рынок. Спустя почти десять лет этот фудхолл до сих пор остается для нас одним из самых главных. Второй – это «Дом российской кухни», уникальный в своем роде проект, в котором представлены исключительно кухни народов России. И есть еще «Брикет Маркет» – знаковый проект, вдохновленный лондонскими фудхоллами, ориентированный преимущественно на молодежь. Все три вышеперечисленные площадки объединяет смелость, они все вносили новаторство в среду.
3. Точки с самыми слабыми показателями мы закрыли либо во время пандемии, либо сразу после. В частности, тогда были закрыты корнеры на Братиславском рынке в Москве и в «Гастропорте» в Сочи из-за плохих экономических показателей.
4. В этом и прошлом году закрытий у нас не было.
5. Меню у нас идентичное на всех точках независимо от локации.
6. Топовые позиции – это чуду с мясом, чуду с сыром и пироги с сытными начинками.
7. В последнее время мы поменяли политику по открытиям, стали более осторожными в выборе локаций. Недавно открылись в «Авиапарке», сейчас запускаем лавку в «Метрополисе». Это будет четырнадцатый объект в нашей сети. Но это все площадки в торговых центрах, в фудхоллах пока нет новых лавок.
8. Относительно секрета успешности проекта в фудхолле я, скорее всего, не буду оригинален. Все очень просто: будь честен с гостями, предлагай честный продукт за честную цену. Или, как еще говорят у нас в Дагестане, нормально делай – нормально будет. Это правило работает везде: фудхолл ли это, ТЦ или стрит-ритейл.
Анна Ключник, операционный директор Soul in the Bowl (Москва)
1. В фудхоллах у нас сейчас четыре проекта. В «Депо» на Лесной мы открылись в 2019 г. – это был наш первый подобный объект. В том же году открыли корнер на «Брикет Маркете». В «Три вокзала. Депо» мы появились на следующий год после запуска площадки, то есть в 2023 г. На Даниловском запустились в конце декабря 2024 г. и уверенно набираем там обороты.
2. Обе площадки «Депо» работают достаточно эффективно: в них сочетаются хорошая проходимость и сбалансированная конкурентная среда. В «Депо» на Лесной очень плотный дневной поток: обеды идут один за другим. А вечером все меняется: тусовки, неформальные встречи, бокалы, разговоры. «Три вокзала. Депо» – это место пересечений: кто-то заходит туда по пути, кто-то – специально. В дни концертов на этой площадке особенно яркое движение с живой и шумной атмосферой.
Даниловский рынок – место со своим устойчивым темпом. Это пространство зрелое, с настроем на продукт и качество.
«Брикет Маркет» всегда показывал стабильные результаты. Сегодня эта площадка особенно интересна: само пространство и его аудитория находятся в фазе трансформации. Становится больше молодой публики – открытой, визуально ориентированной, мобильной. Гости здесь не боятся экспериментировать, активно фотографируют еду, делятся впечатлениями. Это требует от нас большей смелости в подаче и чуткости к визуальному языку. В ближайшее время мы переезжаем на первую линию, прямо напротив эскалатора – ждем обновленный маркет и новые возможности внутри этого движения.
3. Все наши точки в фудхоллах чувствуют себя хорошо. Наверное, тут можно отметить сезонность: с открытием веранд поток гостей увеличивается.
4. В 2022 г. мы запускались в Петербурге, на Василеостровском и Московском рынках. Один корнер проработал целый год, второй – полтора. Конечно, получили полезный опыт. В Питере мы открывались в локациях, которые на тот момент казались перспективными, но по факту оказались непростыми. И положение в стране было тревожное, что повлияло на поведение гостей и динамику трафика. Со временем стало ясно, что на этапе активного роста для нас важно находиться там, где можно эффективно масштабировать команду, логистику и контроль качества, поэтому сейчас весь фокус на Москве: здесь мы чувствуем пространство, ритм, гостей. Но Петербург остается в поле зрения. Просто в следующий раз мы подойдем к запуску уже с другим, более точным пониманием города.
5. У нас на всех локациях одинаковое меню. Мы сохраняем ДНК бренда, но иногда предлагаем в отдельных точках спешелы. Это зависит от локального маркетинга, направлено на конкретную аудиторию или какие-то партнерства с трендовыми компаниями. Например, в прошлом году у нас была коллаборация с ребятами из Maestrello, они готовили из наших продуктов у себя пиццу, а мы готовили поке из их продуктов.
6. У нас есть позиции, которые стабильно популярны у гостей вне зависимости от локации. На первом месте по продажам поке «Острый лосось», на втором – поке с лососем, на третьем – поке с креветками.
7. Пока нет. Мы, конечно, не исключаем новых запусков, но говорить о планах пока не будем.
8. Чтобы успешно работать в фудхоллах, важно четко понимать, кто твой гость и зачем он приходит на ту или иную площадку. Думаю, есть три основных фактора: концепция должна быть с понятным визуальным кодом, отличным вкусом и, наверное, насыщаемостью, что немаловажно. Еще еду нужно готовить быстро, на потоке, потому что в фудхоллах большая конкуренция. Там легко потеряться в общей массе представленных кухонь, корнеров и так далее.
Так что, если хотите открываться в фудхолле, нужно выделяться, чтобы гость мог быстро понять, что за еду вы предлагаете и почему он должен вернуться. Обязательно надо оценить аудиторию, локацию, ритм самого фудхолла, то есть понимать, какие там потоки в будни и выходные, в обеды и ужины, есть ли вечеринки или какое маркетинговое развитие у самой площадки (локация – это не только география, но и атмосфера). Какие соседи у вас будут в фудхолле, какой район, важна ли именно в этом спальном или центральном районе парковка, есть ли возможности для роста, например, доставки. И еще один немаловажный пункт – это забота о своих сотрудниках. Обязательно нужно, чтобы у фудхолла была развита внутренняя инфраструктура для работников.
Джимми Сингх, совладелец корнеров BiBi, RaSa, FarZi, Zita & Gita (Санкт-Петербург)
1. Сегодня под моим руководством в фудхоллах в Петербурге работают четыре корнера, у всех разные названия. Мой первый корнер с индийской кухней я открыл в 2019 г. на Василеостровском рынке, назывался он Indisko. Потом я оставлял бизнес партнеру, уходил и вот совсем недавно вернулся, после ребрендинга корнер называется RaSa. В здании «Бутылки» на Новой Голландии с 2020 г. работает корнер Zita & Gita, в фудхолле «Балаган» с 2022 г. – корнер BiBi. Недавно я открыл корнер на Московском рынке, здесь он называется FarZi.
2. Самый успешный корнер – на Василеостровском рынке, на втором месте – «Балаган», на третьем – корнер на Новой Голландии. Все локации имеют свою сезонность. Оборот на Василеостровском рынке прирастает летом за счет большой открытой террасы. На Новой Голландии высокий сезон тоже летом, зимой после новогодних каникул гостевой поток обычно уменьшается. В «Балагане», наоборот, проходимость увеличивается зимой: там нет летней террасы. Успех Василеостровского рынка я также связываю с тем, что в микрорайоне очень много офисов: в обед приходит много постоянных гостей, которые ходят из года в год, и много вузов, откуда приходят студенты. «Балаган» – модный фудхолл в Петроградском районе, там тоже много постоянных гостей, особенно вечером. Новая Голландия – это самый известный остров в городе, привлекательный для туристов.
3. Самый слабый корнер пока на Московском рынке. Вокруг фудхолла расположено много офисов, их работники не готовы есть пряную индийскую еду днем – они хотят чего-то более привычного, знакомого, итальянской, русской кухни или даже шаверму.
4. Как таковых закрытий не было. Я уходил и оставлял корнер Indisko на Василеостровском рынке партнеру в 2022 г. из-за разногласий, однако сам корнер продолжил работать.
5. Блюда на моих корнерах я могу сравнивать только с блюдами в ресторане «Аптека», который закрыли несколько лет назад, я там был сооснователем и шефом. Я изменил только подачу блюд: слегка ее упростил и немного уменьшил порции. Посуду на корнерах, разумеется, использую тоже другую, попроще. Рецептуру блюд я практически не менял: мы по-прежнему готовим наши фирменные соусы по тем же техкартам. Например, для соуса для баттер чикен я использую дорогое сливочное масло, кешью и индийские специи, поэтому наш фудкост доходит до 40%. Что касается лепешек наан, тандур установлен только в фудхолле «Балаган» и на нашем производстве, на остальных локациях лепешки жарим на сковородке.
6. На каждом корнере я стараюсь предлагать свое меню, но блюда-хиты есть на каждой локации. Во-первых, это баттер чикен – курица в томатно-сливочном соусе, во-вторых, креветки с манго, третий хит – чана масала, сытное вегетарианское блюдо из нута в томатном соусе.
7. В начале июня открываю мой пятый индийский корнер в Петербурге – в фудхолле Eat Market в ТК «Галерея», будет называться GuRu. Для начала меню сделаю совсем небольшим, в десять позиций, и посмотрю на обратную связь. Для меня это эксперимент: раньше я не хотел работать в торговых комплексах, где помимо еды продают одежду, промышленные товары и так далее. Но я надеюсь, это хорошая популярная городская площадка.
8. В первую очередь я посоветовал бы правильно выбирать площадку. Для меня самая лучшая – Василеостровский рынок, проект был первым, прямо революционным фудхоллом в Петербурге. Несмотря на то что Василеостровскому рынку уже шесть лет и интерьер немножко устал, он все равно остается одним из самых популярных в городе. Еще мне очень нравится «Балаган» – самый продвинутый фудхолл в городе. Сегодня в фудхоллах в Петербурге, кажется, представлены все кухни мира – чего нет, так это блюд с настоящего газового вока. Вот это имело бы успех.
Петр Лобанов, совладелец сети бургерных «Бюро», винного бара Pinch, пиццерии «Мастер и Маргарита», китайской закусочной «Чихо» и бистро «Tao» (Санкт-Петербург)
1. В Петербурге у нас пять корнеров, в Москве один. В Питере наши корнеры «Бюро» работают на Василеостровском и Московском рынках, в фудхолле «Балаган», в CityFood в ТК «Сити молл», и последний наш запуск полгода назад – Vokzal1853. Плюс в CityFood также работает наш корнер с боулами «Калифорникейшн». В Москве у нас один корнер «Бюро» на Усачевском рынке.
2. «Балаган», «Сити молл» и Василеостровский рынок – наши самые эффективные площадки. В первую очередь успех связан с эффективным менеджментом площадок. Также важную роль играет локация: «Балаган» – это атмосферный фудхолл в самом центре Петроградской стороны, CityFood – популярный фудхолл в намоленном комплексе в спальном районе, где наряду с массмаркетными концепциями вроде Rostic’s и «Крошки Картошки» стоят авторские корнеры. Василеостровский рынок – первый в Петербурге и очень успешный городской фудхолл. Расположение корнера внутри фудхолла также важно – так или иначе мы стоим в хороших местах. Например, на Василеостровском рынке наш корнер расположен сразу у входа, в «Балагане» – на втором этаже недалеко от входа на видном месте.
3. Наши бургерные работают уже 11 лет, и в целом на неуспешных холлах мы не стоим, опыт позволяет их распознавать. Из всех проектов, пожалуй, наименее успешный пока – бургерная на Московском рынке, хотя в последнее время она значительно подтянулась и набирает обороты.
4. Год назад мы закрыли бургерную в фудхолле в ТК «Меркурий». Это устаревший комплекс, и, как только выручки стали сильно снижаться, мы оттуда ушли. Там же несколько лет назад мы запустили корнер с блюдами из картошки, и он не пошел. В «Балагане» мы по внутренним причинам закрыли успешный итальянский корнер «Мастер и Маргарита», отработав там два года.
5. Меню на наших корнерах в два раза меньше, чем в стрит-ритейле. В фудхоллах нет салатов и почти нет горячих блюд. Зато есть комбообеды и экраны, расположенные рядом с меню на лайтбоксах, где мы гоняем наши ролики.
6. Лидеры продаж у нас стабильные из года в год – это бургеры с фирменной говяжьей котлетой: классический, скандинавский с брусничным вареньем и сливочным сыром и чизбургер.
7. Нет.
8. Я посоветовал бы сконцентрироваться на каком-нибудь сильном блюде, стать в нем лучшим и сделать моноконцепцию. Внимательно выбирать площадку с большим трафиком, смотреть на проходимость, популярность у гостей и эффективность менеджмента. Не поскупиться на оформление – сделать яркую, красивую, со смыслами визуализацию.
Комментарии (0)