19 июля 2026, 07:07
Анна Коварская / Санкт-Петербург,
Первую бургерную «Бюро» молодой предприниматель Петр Лобанов с партнерами Артемом Хватовым и Евгением Иогансеном построили в 2013 г. на улице Жуковского. Сегодня под этим брендом работают 11 бургерных в Санкт-Петербурге и одна в Москве. Также партнеры управляют в Северной столице корнером Californication с поке и боулами, испанским баром-рестораном Pinch, пиццерией «Мастер и Маргарита» и азиатским рестораном «Tao». О том, каково сегодня работать на конкурентном петербургском рынке, Петр Лобанов рассказал «FoodService».
– Как все начиналось?
– В 2013 г. мы – Артем Хватов, Женя Иогансен и я – собрали 5 млн руб. и открыли первую бургерную на улице Жуковского. Полтора года мы сами работали на всех позициях – было очень тяжело. Но впоследствии это очень нам помогло, дало понимание всех процессов. Отчасти это была причина нашего успеха: никто лучше совладельца не обслужит гостя и не донесет идею. И мы втянулись.
Наша философия с самого начала была fast food – fast good: не просто бургеры, но с гастроначинками. Очень хорошо нашу концепцию отражает один из моих любимых бургеров – с арахисовой пастой, беконом и черносмородиновый вареньем. Как будто бы совсем неоднозначные ингредиенты для бургера, правда? Абсолютно авторская история. Для нас бургер – это способ подачи еды. Условно говоря, мы выбираем классные продукты, сочетаем их между собой и упаковываем между булок в наше фирменное блюдо.
– Сегодня в Санкт-Петербурге у «Бюро» шесть локаций в стрит-ритейле и еще пять – на фуд-кортах и в фудхоллах. Они все успешно работают?
– Наша последняя точка, которую мы открыли на Гороховой улице в апреле, пока требует раскачки, хотя вроде находится в центре города. Но в целом нас 13 лет знают в Петербурге, сила бренда давно работает. Всем нашим локациям в стрит-ритейле: на Рыбацкой улице на Петроградской стороне, на Васильевском острове, на улице Жуковского, на Садовой – уже по многу лет. В этих точках-долгожителях у нас полный порядок по цифрам, они качают сами по себе. Понятно, что кое-где интерьер морально устарел, где-то что-то требует обновления. Например, нашу первую бургерную на улице Жуковского мы сделали в удачном скандинавском минималистском стиле, который до сих пор выглядит аккуратно и практически не требует реноваций. Из года в год эти бургерные прирастают на 6–7% по количеству гостей. При среднем чеке примерно 1300 руб. в хороший выходной мы делаем в одной бургерной по 200 чеков в день. Это притом что на той же улице Жуковского мы попали под закон о наливайках, и крепкого алкоголя там у нас нет.
– Как чувствуют себя ваши бургерные в формате корнеров?
– Совершенно по-разному. Последний корнер мы построили в ТРК Vokzal 1853 совсем недорого: меньше чем за 5 млн руб. В «Балагане» мы несколько лет показывали отличные результаты, последнее время там решают внутренние вопросы и трафик подупал. А корнер на Московском рынке последнее время показывает очень приличные результаты: часть операторов ушла из фудхолла, оставшийся трафик достается меньшему числу концепций, и многие идут к нам, в понятную бургерную. Плюс доставка на этой локации в Московском районе работает, дает до 40% оборота. К слову, доля доставки в целом растет и в общем обороте приносит порядка 20%. Прошлой весной мы запустили собственное приложение доставки.
Недавно мы начали сотрудничать с «Яндекс Лавкой» – нас попросили уложиться в себестоимость 150 руб. Мы предоставили слегка упрощенную техкарту бургеров. Например, в наш итальянский бургер в «Бюро» мы кладем два соуса («Цезарь» и песто) – в «Яндекс Лавке» кладут только один; у бургера с голубым сыром и абрикосовым вареньем в наш оригинальный рецепт входят зеленые помидоры – в «Яндекс Лавке» готовят без них. Для нас это компромиссный продукт, потому что срок хранения у него пять дней в газозапайке, качество отличается от качества нашего продукта из-под ножа, но многим людям такая еда нравится, и цена рулит. Мы поставили по нескольку бургеров сразу на три онлайн-площадки: кроме «Яндекс Лавки» еще в «Самокат» и Оzon Fresh. Раз в месяц делаем брокераж, отслеживаем качество.
– Сейчас в меню «Бюро» 18 видов бургеров. Гость может выбрать из трех видов булочек: классической, ржаной или сырной, – также может взять бургер в листе салата, заменить говяжью котлету на веганскую. Зачем такая вариативность?
– Можно было бы уменьшить количество бургеров, но наша фишка – в гастрономическом разнообразии начинок. Булки мы сами не делаем, на точки их привозят замороженными, 70% продаж бургеров готовят на классической пшеничной. Бургер в листьях ромейна берет примерно каждый пятнадцатый гость.
Мы отдаем себе отчет: «Бюро» не для всех. За 13 лет мы вырастили аудиторию бренда, но не все, кто приходит впервые, понимает ценность наших бургеров. Некоторые недоумевают, почему наш бургер стоит 700 руб., а во «Вкусно – и точка» – 200. Они смотрят только на цену и не понимают, что наши продукты различаются по качеству, что наша котлета в разы больше, что гастрономическая составляющая у нас на высоком уровне.
– Какие из бургеров в хитах?
– Классический бургер с говяжьей котлетой, чеддером, помидорами, красным луком, маринованными огурчиками и соусом барбекю – если закрыть глаза и представить себе некий эталон бургера, то примерно он и получится. Также в хитах чизбургер с двумя видами сыра, соусом «кола барбекю», жареным луком и беконом и наш фирменный скандинавский с брусничным вареньем и карамелизированным луком.
Остальные позиции так или иначе авторские. Иногда мы уходим в кулинарные направления разных стран, и это в том числе гастрономическое просвещение: французский бургер делаем с луковыми кольцами и дижонской горчицей, аргентинский – с соусом чимичурри. Или изысканный с рыбой – в рецептуре лосось слабой соли, пашот и голландский соус. За все вкусы отвечает бренд-шеф Станислав Спасибко.
– У вас есть центральное производство?
– Центрального производства нет. Иногда мы думаем над этим вопросом, но для этого нужно перестраивать всю технологию. Мы считаем, что сегодня лучше расти вглубь, чем вширь.
– То есть все соусы готовят на точках?
– Да. В каждой бургерной у нас на кухне около 35 ингредиентов для сборки бургеров, большая часть – это соусы. Есть базовый набор: майонез, горчица, кетчуп. Есть более сложные рецепты соусов: например, соус чимичурри делаем из петрушки, кинзы, укропа, чили с чесноком и мятой. Соус «кола барбекю» варим два часа, среди ингредиентов кола, кетчуп, сок лимона, горчица, вустерширский соус. Для соуса в бургер «Бюро 2.0» запекаем чеснок, затем превращаем в пюре. Одной горчицы мы используем четыре вида. Некоторые наши соусы трудозатратные, но в этом наши гастрономическая изюминка и наше УТП.
В смену в бургерной в стрит-ритейле на кухне работают пять человек: заготовщик, грильщик, сборщик, мойщик и старший, в фудхоллах – три-четыре сотрудника. Надо понимать, что в фудхоллах усеченное меню: порядка 15 бургеров и гарниры, в нескольких ТРК дополнительно готовим стейки и брискет. Но если мы вводим дополнительные горячие позиции, нам сразу нужны дополнительный гриль и дополнительный сотрудник, и нужно убирать несколько позиций бургеров. Размеры кухни на корнерах сильно ограничены – мы экономим каждый сантиметр. Заготовщики на местах отслеживают продажи и по мере расходования ингредиентов заранее замешивают новые соусы. Ротация заготовок у нас – от 24 до 48 часов.
– Зачем в меню два размера бургеров?
– Года три назад мы поднимали цены и размышляли, как сделать это безболезненно для гостя. И мы ввели два размера – средний (котлета весит 160 г) и большой (250 г) – и таким образом подняли средний чек. Это очень часто работает так: гость приходит голодным, и по идее ему и маленького размера хватило бы, но он на эмоциях берет большой.
– Самый дорогой бургер в меню стоит 890 руб. Как держите такие цены?
– В 2026 г. продавать в Петербурге бургеры такого размера, как у нас, ниже 1000 руб. – вообще-то нонсенс. Пока нам удается не подниматься выше этого психологического барьера. Но мы напрямую зависим от компании Primebeef, у которой берем говяжий фарш. В 2025 г. мы поднимали цены два раза. Каждое повышение для нас очень болезненно: после подъема цен часть аудитории уходит в более бюджетный сегмент. Пока держим фудкост около 30%, бургер в среднем обходится нам в 220–230 руб.
Бургеры есть в каждом чеке и в общих продажах еды дают 60%. Наполняемость чека – суп / салат, бургер и напиток. По будням с 12.00 до 17.00 мы предлагаем ланч за 870 руб.: стандартный бургер, салат или суп, или картошка, напиток.
– К бургерам предлагаете топинги – насколько успешно они продаются?
– Примерно каждый пятый гость заказывает топинги, самые популярные – халапеньо, бекон, чеддер. Шампиньоны, рукколу, карамелизированный лук берут реже.
– На точках в стрит-ритейле помимо бургеров в меню три супа, семь салатов и закусок, три горячих и раздел со стейками, гарниры и десерты. Зачем такое большое меню?
– Нам нравится быть городским кафе с полноценным меню. Это часть нашей философии – мы в хорошем смысле запариваемся. У нас интерьер отличается на каждой локации, так сложилось исторически, все бургерные не похожи одна на другую. Супы варим тоже на точках – зато они свежие.
– Что в хитах у гостей кроме бургеров?
– Тартар из альтернативного отруба денвер, «Цезарь» и, конечно, картофель фри, а еще наш легендарный томатный суп с песто, который в меню с самого открытия.
– Вашей столичной бургерной, которая работает на Усачевском рынке, пошел третий год. Как она себя чувствует?
– Неплохо. Оборот – порядка 4–5 млн руб. Цены в Москве если и выше, то минимально. Совсем скоро мы открываем вторую бургерную в Москве в фудхолле в самом центре.
– В последний год в Москве модны смэш-бургеры, один за другим запускают проекты, где они в основе меню. Как ты относишься к этому продукту и есть ли у вас смэш-бургеры в меню?
– Да, у нас есть смэш-бургеры – пока только в виде эксперимента на нашем московском корнере на Усачевском рынке. Направление интересное. Но этот продукт немного противоречит нашей философии сложных гастрономических бургеров, для нас это небольшой шаг в сторону фастфуда. Это очень простые рецепты, которые основаны на вкусе зажаренного до корочки мяса плюс булочка и простые соусы. Вся эта история немного уходит в сторону «Вкусно – и точки». Я не говорю, что это невкусно, но для нас это будто бы слишком простой продукт.
На самом деле пару лет назад, еще до бума этого блюда в Москве и Петербурге, мы увидели где-то в соцсетях этот тренд и ввели смэш-бургер в меню. И наши гости тогда вообще не поняли такой глубокой прожарки котлеты. Я понимаю, что текстура продукта достигается за счет реакции Майяра, приводящей к хрустящей золотистой корочке, которая дает тот самый умами. Просто это не наша история. Хотя лично мне нравятся смэш-бургеры, которые делают ребята из петербургской бургерной Bumo.
– Как за 13 лет поменялись гости ваших бургерных?
– Практически не поменялись. На многих точках к нам ходят все подряд, от офисных работников до студентов. Когда мы 13 лет назад открыли нашу первую бургерную на Жуковского, несколько лет мы были модными, к нам ходили тогдашние хипстеры, модные молодые люди. Сегодня наши бургерные – максимально демократичные городские кафе.
– Насколько, на твой взгляд, формат бургерных сегодня в целом актуален для гостя? Правда ли, что пик его популярности позади? И как ты видишь его перспективы?
– Если честно, не вижу каких-то особенных перспектив у сегмента бургерных. Хайп точно прошел, какие-то любители остались. Это просто формат еды, сейчас уже точно не трендовый. И у него есть большая проблема в виде того, что этот продукт ассоциируется с фастфудом, хотя может абсолютно им не являться, как в случае с бургерными «Бюро».
– Поговорим о других ваших проектах. Пиццерия «Мастер и Маргарита» напротив Ботанического сада работает уже шесть лет. Как там идут дела?
– Хорошо. Под этим же названием два года работал корнер в фудхолле «Балаган», но мы оттуда ушли, осталась точка в стрит-ритейле. Она очень атмосферная, с дровяной печью и бильярдной. На неаполитанскую пиццу приходит свой гость. Когда мы в 2020 г. взялись за итальянский концепт, выяснилось, что пиццу делать сложнее, чем бургеры. Мы заморочились, взяли профессионального пиццайоло. Место окупилось за три года.
– Концепция Californication с флагманским блюдом поке работала в двух локациях – в стрит-ритейле и формате корнера в «Сити молле». Сейчас остался только корнер. Почему?
– Бистро Californication на улице Жуковского работало с 2018 г. Закрыли его, когда мода на поке и боулы закончилась. На корнере в «Сити молле» работает отличная команда, хороший шеф, на ней все и держится.
– Старожил – испанский бар-ресторан Pinch на Белинского – заработал десять лет назад. Но ты неоднократно говорил, что это сезонный, летний проект.
– У каждого ресторана есть свой жизненный цикл. Так вот Pinch уже отработал свой цикл, мы его уже откачивали и реанимировали несколько раз, место живет свою вторую или даже третью жизнь. Каждую зиму он работает плохо, сжирает все накопления, а летом, когда открываем большие окна, начинает качать и обороты утраиваются. Но прошлой зимой этот низкий оборот ушел в серьезный минус. После летнего сезона будем думать, что делать.
– Осенью 2024 г. вы по франшизе открыли на Гороховой улице китайскую закусочную «Чихо». В январе 2026 г. она закрылась. Что это было – неправильная локация? Санкт-Петербургу не нужна недорогая китайская еда?
– Для нас это был эксперимент. Была неправильная финансовая модель – выяснилось, что заказ у стойки с низким, в 700 руб., средним чеком работает очень плохо. Ты вроде экономишь на официантах, но заказ у стойки – это палка о двух концах: гость заказывает еду один раз и больше к стойке не подходит, даже если хочет десерт. А официант дал бы ему десерт, дополнительный напиток или еще что-то. При чеке 700 руб. у тебя должен быть высокий трафик, а на Гороховой трафик был ограниченный. Месяц назад мы построили на месте «Чихо» одиннадцатую точку «Бюро» – при том же трафике наша выручка будет больше из-за более высокого среднего чека. 100 чеков в день в «Чихо» – это 70 тыс. руб., 100 чеков в «Бюро» – это 150 тыс. руб., вот это разница для нас оказалось критической. По условиям франшизы мы не могли практически ничего менять в техкартах, маркетинговая поддержка могла бы быть получше и так далее. На начальном этапе мы собирались строить несколько «Чихо» в Санкт-Петербурге, но затем изменили решение и открыли собственный паназиатский ресторан «Тао» на Петроградской стороне, на набережной реки Карповки.
– Во сколько обошлась стройка и насколько успешно работает «Тао»?
– Мы построили бистро быстро и недорого, за 26 млн руб. В отличие от бургерных это были сторонние инвестиции. С чужими деньгами мы работаем по такой схеме: на берегу подписываем бюджет и, если из него выходим, доплачиваем сами. Сейчас бистро чувствует себя хорошо, но для раскачки потребовался год. Интерьер «Тао» делали Room design buro, помещение зонировали с помощью многоуровневой посадки, получилось суперуютно и стильно. В меню – блюда из пяти азиатских стран.
– Кроме «Чихо» и Californication были ли еще закрытия за 13 лет?
– Конечно, были. Несколько лет проработало «Бюро» на проспекте Оптиков, открытое в 2017 г.: не пошла работа в спальном районе. Корнер «Бюро» на территории Музея стрит-арта несколько лет работал в летнее время, мы закрыли точку. В ТРК «Меркурий» закрылись, когда из-за устаревшего комплекса выручка стала сильно снижаться. В фудхолле «Балаган» по внутренним причинам закрыли успешный итальянский корнер «Мастер и Маргарита», отработав два года.
– Вы очень активны в локальном маркетинге. Расскажи о самых ярких коллаборациях и акциях.
– Если честно, чего мы только ни делали! Для «Бюро» прошлым летом в коллаборации с модным петербургским художником Ромой Peeks сделали коробки для пикника, в этом году снова будем их использовать. Нам нравится знакомиться с классными творческими людьми и вместе с ними делать что-то прекрасное. В таких коллаборациях сложно посчитать монетизацию, они, скорее, работают на репутацию. Прошлой весной сделали очень крутую капсульную коллекцию с Ателье «Птицы» и шоколадным брендом Snap – коробку конфет с разными начинками в виде бургеров, был полный sold out. Все медиа про нас написали. Петербургская пивоварня Af Brew варила для нас пиво. Недавно подготовили коробку с Happy meal для деток – давно собирались.
В испанском баре Pinch на День святого Валентина мы дарили парам, показавшим штамп о разводе, бутылку вина. Кормили пиццей от «Мастер и Маргариты» на марафоне «Белые ночи». Когда открывали азиатское бистро «Тао», авторскую карту нам делали ребята из известного петербургского бара Imbibe. Наверное, я кого-то насмешу, но мы не считаем конверсию от коллабораций и маркетинговых акций – возможно, это неправильно. Но что точно правильно: нам нравится взаимодействовать с коллегами по цеху и обогащать друг друга, заряжаться энергией и обмениваться аудиториями.
Цитата из меню «Бюро»:
• Скандинавский бургер с брусничным вареньем и карамелизированным луком – 690 / 830 руб.
• Бургер с голубым сыром, зелеными томатами, абрикосовым вареньем и горчицей – 710 / 850 руб.
• Хрустящие баклажаны с тофу и томатом в соусе сладкий чили – 520 руб.
• Стейк денвер – 1890 руб.
• Баскский чизкейк – 390 руб.
– Как все начиналось?
– В 2013 г. мы – Артем Хватов, Женя Иогансен и я – собрали 5 млн руб. и открыли первую бургерную на улице Жуковского. Полтора года мы сами работали на всех позициях – было очень тяжело. Но впоследствии это очень нам помогло, дало понимание всех процессов. Отчасти это была причина нашего успеха: никто лучше совладельца не обслужит гостя и не донесет идею. И мы втянулись.
Наша философия с самого начала была fast food – fast good: не просто бургеры, но с гастроначинками. Очень хорошо нашу концепцию отражает один из моих любимых бургеров – с арахисовой пастой, беконом и черносмородиновый вареньем. Как будто бы совсем неоднозначные ингредиенты для бургера, правда? Абсолютно авторская история. Для нас бургер – это способ подачи еды. Условно говоря, мы выбираем классные продукты, сочетаем их между собой и упаковываем между булок в наше фирменное блюдо.
– Сегодня в Санкт-Петербурге у «Бюро» шесть локаций в стрит-ритейле и еще пять – на фуд-кортах и в фудхоллах. Они все успешно работают?
– Наша последняя точка, которую мы открыли на Гороховой улице в апреле, пока требует раскачки, хотя вроде находится в центре города. Но в целом нас 13 лет знают в Петербурге, сила бренда давно работает. Всем нашим локациям в стрит-ритейле: на Рыбацкой улице на Петроградской стороне, на Васильевском острове, на улице Жуковского, на Садовой – уже по многу лет. В этих точках-долгожителях у нас полный порядок по цифрам, они качают сами по себе. Понятно, что кое-где интерьер морально устарел, где-то что-то требует обновления. Например, нашу первую бургерную на улице Жуковского мы сделали в удачном скандинавском минималистском стиле, который до сих пор выглядит аккуратно и практически не требует реноваций. Из года в год эти бургерные прирастают на 6–7% по количеству гостей. При среднем чеке примерно 1300 руб. в хороший выходной мы делаем в одной бургерной по 200 чеков в день. Это притом что на той же улице Жуковского мы попали под закон о наливайках, и крепкого алкоголя там у нас нет.
– Как чувствуют себя ваши бургерные в формате корнеров?
– Совершенно по-разному. Последний корнер мы построили в ТРК Vokzal 1853 совсем недорого: меньше чем за 5 млн руб. В «Балагане» мы несколько лет показывали отличные результаты, последнее время там решают внутренние вопросы и трафик подупал. А корнер на Московском рынке последнее время показывает очень приличные результаты: часть операторов ушла из фудхолла, оставшийся трафик достается меньшему числу концепций, и многие идут к нам, в понятную бургерную. Плюс доставка на этой локации в Московском районе работает, дает до 40% оборота. К слову, доля доставки в целом растет и в общем обороте приносит порядка 20%. Прошлой весной мы запустили собственное приложение доставки.
Недавно мы начали сотрудничать с «Яндекс Лавкой» – нас попросили уложиться в себестоимость 150 руб. Мы предоставили слегка упрощенную техкарту бургеров. Например, в наш итальянский бургер в «Бюро» мы кладем два соуса («Цезарь» и песто) – в «Яндекс Лавке» кладут только один; у бургера с голубым сыром и абрикосовым вареньем в наш оригинальный рецепт входят зеленые помидоры – в «Яндекс Лавке» готовят без них. Для нас это компромиссный продукт, потому что срок хранения у него пять дней в газозапайке, качество отличается от качества нашего продукта из-под ножа, но многим людям такая еда нравится, и цена рулит. Мы поставили по нескольку бургеров сразу на три онлайн-площадки: кроме «Яндекс Лавки» еще в «Самокат» и Оzon Fresh. Раз в месяц делаем брокераж, отслеживаем качество.
– Сейчас в меню «Бюро» 18 видов бургеров. Гость может выбрать из трех видов булочек: классической, ржаной или сырной, – также может взять бургер в листе салата, заменить говяжью котлету на веганскую. Зачем такая вариативность?
– Можно было бы уменьшить количество бургеров, но наша фишка – в гастрономическом разнообразии начинок. Булки мы сами не делаем, на точки их привозят замороженными, 70% продаж бургеров готовят на классической пшеничной. Бургер в листьях ромейна берет примерно каждый пятнадцатый гость.
Мы отдаем себе отчет: «Бюро» не для всех. За 13 лет мы вырастили аудиторию бренда, но не все, кто приходит впервые, понимает ценность наших бургеров. Некоторые недоумевают, почему наш бургер стоит 700 руб., а во «Вкусно – и точка» – 200. Они смотрят только на цену и не понимают, что наши продукты различаются по качеству, что наша котлета в разы больше, что гастрономическая составляющая у нас на высоком уровне.
– Какие из бургеров в хитах?
– Классический бургер с говяжьей котлетой, чеддером, помидорами, красным луком, маринованными огурчиками и соусом барбекю – если закрыть глаза и представить себе некий эталон бургера, то примерно он и получится. Также в хитах чизбургер с двумя видами сыра, соусом «кола барбекю», жареным луком и беконом и наш фирменный скандинавский с брусничным вареньем и карамелизированным луком.
Остальные позиции так или иначе авторские. Иногда мы уходим в кулинарные направления разных стран, и это в том числе гастрономическое просвещение: французский бургер делаем с луковыми кольцами и дижонской горчицей, аргентинский – с соусом чимичурри. Или изысканный с рыбой – в рецептуре лосось слабой соли, пашот и голландский соус. За все вкусы отвечает бренд-шеф Станислав Спасибко.
– У вас есть центральное производство?
– Центрального производства нет. Иногда мы думаем над этим вопросом, но для этого нужно перестраивать всю технологию. Мы считаем, что сегодня лучше расти вглубь, чем вширь.
– То есть все соусы готовят на точках?
– Да. В каждой бургерной у нас на кухне около 35 ингредиентов для сборки бургеров, большая часть – это соусы. Есть базовый набор: майонез, горчица, кетчуп. Есть более сложные рецепты соусов: например, соус чимичурри делаем из петрушки, кинзы, укропа, чили с чесноком и мятой. Соус «кола барбекю» варим два часа, среди ингредиентов кола, кетчуп, сок лимона, горчица, вустерширский соус. Для соуса в бургер «Бюро 2.0» запекаем чеснок, затем превращаем в пюре. Одной горчицы мы используем четыре вида. Некоторые наши соусы трудозатратные, но в этом наши гастрономическая изюминка и наше УТП.
В смену в бургерной в стрит-ритейле на кухне работают пять человек: заготовщик, грильщик, сборщик, мойщик и старший, в фудхоллах – три-четыре сотрудника. Надо понимать, что в фудхоллах усеченное меню: порядка 15 бургеров и гарниры, в нескольких ТРК дополнительно готовим стейки и брискет. Но если мы вводим дополнительные горячие позиции, нам сразу нужны дополнительный гриль и дополнительный сотрудник, и нужно убирать несколько позиций бургеров. Размеры кухни на корнерах сильно ограничены – мы экономим каждый сантиметр. Заготовщики на местах отслеживают продажи и по мере расходования ингредиентов заранее замешивают новые соусы. Ротация заготовок у нас – от 24 до 48 часов.
– Зачем в меню два размера бургеров?
– Года три назад мы поднимали цены и размышляли, как сделать это безболезненно для гостя. И мы ввели два размера – средний (котлета весит 160 г) и большой (250 г) – и таким образом подняли средний чек. Это очень часто работает так: гость приходит голодным, и по идее ему и маленького размера хватило бы, но он на эмоциях берет большой.
– Самый дорогой бургер в меню стоит 890 руб. Как держите такие цены?
– В 2026 г. продавать в Петербурге бургеры такого размера, как у нас, ниже 1000 руб. – вообще-то нонсенс. Пока нам удается не подниматься выше этого психологического барьера. Но мы напрямую зависим от компании Primebeef, у которой берем говяжий фарш. В 2025 г. мы поднимали цены два раза. Каждое повышение для нас очень болезненно: после подъема цен часть аудитории уходит в более бюджетный сегмент. Пока держим фудкост около 30%, бургер в среднем обходится нам в 220–230 руб.
Бургеры есть в каждом чеке и в общих продажах еды дают 60%. Наполняемость чека – суп / салат, бургер и напиток. По будням с 12.00 до 17.00 мы предлагаем ланч за 870 руб.: стандартный бургер, салат или суп, или картошка, напиток.
– К бургерам предлагаете топинги – насколько успешно они продаются?
– Примерно каждый пятый гость заказывает топинги, самые популярные – халапеньо, бекон, чеддер. Шампиньоны, рукколу, карамелизированный лук берут реже.
– На точках в стрит-ритейле помимо бургеров в меню три супа, семь салатов и закусок, три горячих и раздел со стейками, гарниры и десерты. Зачем такое большое меню?
– Нам нравится быть городским кафе с полноценным меню. Это часть нашей философии – мы в хорошем смысле запариваемся. У нас интерьер отличается на каждой локации, так сложилось исторически, все бургерные не похожи одна на другую. Супы варим тоже на точках – зато они свежие.
– Что в хитах у гостей кроме бургеров?
– Тартар из альтернативного отруба денвер, «Цезарь» и, конечно, картофель фри, а еще наш легендарный томатный суп с песто, который в меню с самого открытия.
– Вашей столичной бургерной, которая работает на Усачевском рынке, пошел третий год. Как она себя чувствует?
– Неплохо. Оборот – порядка 4–5 млн руб. Цены в Москве если и выше, то минимально. Совсем скоро мы открываем вторую бургерную в Москве в фудхолле в самом центре.
– В последний год в Москве модны смэш-бургеры, один за другим запускают проекты, где они в основе меню. Как ты относишься к этому продукту и есть ли у вас смэш-бургеры в меню?
– Да, у нас есть смэш-бургеры – пока только в виде эксперимента на нашем московском корнере на Усачевском рынке. Направление интересное. Но этот продукт немного противоречит нашей философии сложных гастрономических бургеров, для нас это небольшой шаг в сторону фастфуда. Это очень простые рецепты, которые основаны на вкусе зажаренного до корочки мяса плюс булочка и простые соусы. Вся эта история немного уходит в сторону «Вкусно – и точки». Я не говорю, что это невкусно, но для нас это будто бы слишком простой продукт.
На самом деле пару лет назад, еще до бума этого блюда в Москве и Петербурге, мы увидели где-то в соцсетях этот тренд и ввели смэш-бургер в меню. И наши гости тогда вообще не поняли такой глубокой прожарки котлеты. Я понимаю, что текстура продукта достигается за счет реакции Майяра, приводящей к хрустящей золотистой корочке, которая дает тот самый умами. Просто это не наша история. Хотя лично мне нравятся смэш-бургеры, которые делают ребята из петербургской бургерной Bumo.
– Как за 13 лет поменялись гости ваших бургерных?
– Практически не поменялись. На многих точках к нам ходят все подряд, от офисных работников до студентов. Когда мы 13 лет назад открыли нашу первую бургерную на Жуковского, несколько лет мы были модными, к нам ходили тогдашние хипстеры, модные молодые люди. Сегодня наши бургерные – максимально демократичные городские кафе.
– Насколько, на твой взгляд, формат бургерных сегодня в целом актуален для гостя? Правда ли, что пик его популярности позади? И как ты видишь его перспективы?
– Если честно, не вижу каких-то особенных перспектив у сегмента бургерных. Хайп точно прошел, какие-то любители остались. Это просто формат еды, сейчас уже точно не трендовый. И у него есть большая проблема в виде того, что этот продукт ассоциируется с фастфудом, хотя может абсолютно им не являться, как в случае с бургерными «Бюро».
– Поговорим о других ваших проектах. Пиццерия «Мастер и Маргарита» напротив Ботанического сада работает уже шесть лет. Как там идут дела?
– Хорошо. Под этим же названием два года работал корнер в фудхолле «Балаган», но мы оттуда ушли, осталась точка в стрит-ритейле. Она очень атмосферная, с дровяной печью и бильярдной. На неаполитанскую пиццу приходит свой гость. Когда мы в 2020 г. взялись за итальянский концепт, выяснилось, что пиццу делать сложнее, чем бургеры. Мы заморочились, взяли профессионального пиццайоло. Место окупилось за три года.
– Концепция Californication с флагманским блюдом поке работала в двух локациях – в стрит-ритейле и формате корнера в «Сити молле». Сейчас остался только корнер. Почему?
– Бистро Californication на улице Жуковского работало с 2018 г. Закрыли его, когда мода на поке и боулы закончилась. На корнере в «Сити молле» работает отличная команда, хороший шеф, на ней все и держится.
– Старожил – испанский бар-ресторан Pinch на Белинского – заработал десять лет назад. Но ты неоднократно говорил, что это сезонный, летний проект.
– У каждого ресторана есть свой жизненный цикл. Так вот Pinch уже отработал свой цикл, мы его уже откачивали и реанимировали несколько раз, место живет свою вторую или даже третью жизнь. Каждую зиму он работает плохо, сжирает все накопления, а летом, когда открываем большие окна, начинает качать и обороты утраиваются. Но прошлой зимой этот низкий оборот ушел в серьезный минус. После летнего сезона будем думать, что делать.
– Осенью 2024 г. вы по франшизе открыли на Гороховой улице китайскую закусочную «Чихо». В январе 2026 г. она закрылась. Что это было – неправильная локация? Санкт-Петербургу не нужна недорогая китайская еда?
– Для нас это был эксперимент. Была неправильная финансовая модель – выяснилось, что заказ у стойки с низким, в 700 руб., средним чеком работает очень плохо. Ты вроде экономишь на официантах, но заказ у стойки – это палка о двух концах: гость заказывает еду один раз и больше к стойке не подходит, даже если хочет десерт. А официант дал бы ему десерт, дополнительный напиток или еще что-то. При чеке 700 руб. у тебя должен быть высокий трафик, а на Гороховой трафик был ограниченный. Месяц назад мы построили на месте «Чихо» одиннадцатую точку «Бюро» – при том же трафике наша выручка будет больше из-за более высокого среднего чека. 100 чеков в день в «Чихо» – это 70 тыс. руб., 100 чеков в «Бюро» – это 150 тыс. руб., вот это разница для нас оказалось критической. По условиям франшизы мы не могли практически ничего менять в техкартах, маркетинговая поддержка могла бы быть получше и так далее. На начальном этапе мы собирались строить несколько «Чихо» в Санкт-Петербурге, но затем изменили решение и открыли собственный паназиатский ресторан «Тао» на Петроградской стороне, на набережной реки Карповки.
– Во сколько обошлась стройка и насколько успешно работает «Тао»?
– Мы построили бистро быстро и недорого, за 26 млн руб. В отличие от бургерных это были сторонние инвестиции. С чужими деньгами мы работаем по такой схеме: на берегу подписываем бюджет и, если из него выходим, доплачиваем сами. Сейчас бистро чувствует себя хорошо, но для раскачки потребовался год. Интерьер «Тао» делали Room design buro, помещение зонировали с помощью многоуровневой посадки, получилось суперуютно и стильно. В меню – блюда из пяти азиатских стран.
– Кроме «Чихо» и Californication были ли еще закрытия за 13 лет?
– Конечно, были. Несколько лет проработало «Бюро» на проспекте Оптиков, открытое в 2017 г.: не пошла работа в спальном районе. Корнер «Бюро» на территории Музея стрит-арта несколько лет работал в летнее время, мы закрыли точку. В ТРК «Меркурий» закрылись, когда из-за устаревшего комплекса выручка стала сильно снижаться. В фудхолле «Балаган» по внутренним причинам закрыли успешный итальянский корнер «Мастер и Маргарита», отработав два года.
– Вы очень активны в локальном маркетинге. Расскажи о самых ярких коллаборациях и акциях.
– Если честно, чего мы только ни делали! Для «Бюро» прошлым летом в коллаборации с модным петербургским художником Ромой Peeks сделали коробки для пикника, в этом году снова будем их использовать. Нам нравится знакомиться с классными творческими людьми и вместе с ними делать что-то прекрасное. В таких коллаборациях сложно посчитать монетизацию, они, скорее, работают на репутацию. Прошлой весной сделали очень крутую капсульную коллекцию с Ателье «Птицы» и шоколадным брендом Snap – коробку конфет с разными начинками в виде бургеров, был полный sold out. Все медиа про нас написали. Петербургская пивоварня Af Brew варила для нас пиво. Недавно подготовили коробку с Happy meal для деток – давно собирались.
В испанском баре Pinch на День святого Валентина мы дарили парам, показавшим штамп о разводе, бутылку вина. Кормили пиццей от «Мастер и Маргариты» на марафоне «Белые ночи». Когда открывали азиатское бистро «Тао», авторскую карту нам делали ребята из известного петербургского бара Imbibe. Наверное, я кого-то насмешу, но мы не считаем конверсию от коллабораций и маркетинговых акций – возможно, это неправильно. Но что точно правильно: нам нравится взаимодействовать с коллегами по цеху и обогащать друг друга, заряжаться энергией и обмениваться аудиториями.
Цитата из меню «Бюро»:
• Скандинавский бургер с брусничным вареньем и карамелизированным луком – 690 / 830 руб.
• Бургер с голубым сыром, зелеными томатами, абрикосовым вареньем и горчицей – 710 / 850 руб.
• Хрустящие баклажаны с тофу и томатом в соусе сладкий чили – 520 руб.
• Стейк денвер – 1890 руб.
• Баскский чизкейк – 390 руб.
Комментарии (0)