Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Еда из ниоткуда

14 Октября 2020, 03:10 «FoodService Europe & Middle East» / Европа,
Продолжающийся бум доставки готовой еды сопровождается появлением виртуальных ресторанных брендов и пищевых производств, работающих только на эту услугу. В этот многообещающий бизнес инвестируют и крупные, и мелкие игроки. Представляем обзор сегмента dark kitchen в четырех странах Европы.
per-2.jpg
Великобритания

Сегодня, в век технологий, мы уже с таким сталкивались. Самая большая в мире компания такси, Uber, не имеет собственных автомобилей. Самый большой в мире поставщик услуг по поиску жилья, Airbnb, не владеет недвижимостью. Очень скоро появится и самый большой в мире игрок рынка общественного питания, у которого не будет ресторанов – только виртуальные бренды, работающие на «темных» кухнях.

Разумеется, дарк китчен используют не только виртуальные рестораны. В октябре 2019 г. McDonald’s открыл в лондонском Хаунслоу свою первую «темную» кухню, стремясь ответить на растущие запросы на доставку на дом. Факторы, влияющие на этот тренд, очевидны. Спад на рынке реальных заведений продолжается, и рестораны сегмента fast casual испытывают трудности, сталкиваясь с сокращением посещаемости и постоянно растущими расходами. В то же время благодаря существованию таких концепций, как Deliveroo и Uber Eats, потребители все чаще выбирают доставку. Ресторанный спрос изменился, и мы сейчас наблюдаем революцию в предложении – ориентированный на доставку бизнес, отлично пользующийся недоиспользованной недвижимостью, и управляемая алгоритмами оптимизация, призванная снизить издержки и увеличить объемы производства.

Однако способы, которые разные представители бизнеса используют, чтобы заработать на этом тренде, могут сильно отличаться. Некоторые – такие, как новое детище сооснователя Uber Тревиса Каланика, Karma Kitchen, – нацелены только на недвижимость, предоставляя свои пространства в аренду операторам фудсервиса. У них можно снять хорошо оборудованную и функциональную кухню-коворкинг, получая очевидные преимущества, например, высокоэффективные рабочие места и более низкие издержки. Первая Karma Kitchen открылась в сентябре 2019 г. в лондонском Хакни, к 2021 г. планируется открыть еще семь: так, уже в марте и апреле 2020-го появились филиалы в Вуд Грине и Кэмдене. Блоки в Karma Kitchen – пять индивидуальных кухонь и одна большая общая кухня с пятью рабочими поверхностями – полностью оборудованы и могут использоваться по-разному. Можно арендовать рабочую площадь на общей кухне, снять индивидуальную кухню посменно или все помещение на весь день.
per-8.jpg

Разнообразие опций позволяет стартапам легко расти в рамках одного помещения и дает возможность привлекать различных игроков индустрии общественного питания, новых и уже состоявшихся. Как большинство коворкингов, Karma Kitchen предлагает множество дополнительных преимуществ, в том числе управление доставкой, расположенный там же склад, не связанные с пищевым производством коворкинг-места (чтобы заняться другими аспектами бизнеса, например бухгалтерией) и работников, которые помогут с мытьем и уборкой. Стоимость аренды – от 80 фунтов стерлингов за смену на общей кухне до 1500 фунтов стерлингов в месяц за индивидуальную кухню. Хотя дарк китчен явно привлекают традиционный ресторанный бизнес, использующий дополнительные мощности плюс к своим офлайн-заведениям, они просто необходимы виртуальным брендам, совсем не представленным в реальном мире.

И это приводит нас к Taster – мощному виртуальному бренду, созданному в 2017 г. бывшим сотрудником Deliveroo Антоном Сулье. Taster владеет и управляет не только брендом Mission Saigon, предлагающим аутентичную вьетнамскую кухню, но и поке-концептом O Ke Kai, и специализирующемся на корейской кухне Out Fry. Все три концепта, ориентированные на доставку, функционируют в Лондоне, Париже и Мадриде. В частности в Лондоне их блюда можно заказать через Deliveroo и Uber Eats. Но тесные рабочие отношения, которые есть у Taster с приложениями по доставке еды, не ограничиваются только доставкой заказов. Taster использует огромные объемы данных, собранные этими платформами, чтобы выявить области неудовлетворенного спроса, как в территориальном, так и в кулинарном плане, и затем арендует пространство у таких заведений, как Karma Kitchen, чтобы удовлетворить его. Используя собственные алгоритмы прогнозирования продаж, Taster повышает эффективность – увеличивая объемы и минимизируя количество отходов. Сулье заявляет, что благодаря сверхсложному процессу предварительной подготовки кухни Taster могут приготовить заказ всего за три минуты – сравните это с 15 минутами, необходимыми традиционному ресторану!

Конечно, преимущества формата дарк китчен не остались незамеченными и самими гигантами мира доставки. В 2017 г. Deliveroo первым начал развивать проект Delivery Editions, расставив десятки заранее подготовленных металлических контейнеров на заброшенных автомобильных стоянках по всей стране, а затем предложив их в аренду ресторанам, которые хотят расширить территорию своего присутствия. Сейчас Deliveroo в Великобритании управляет 16 подобными площадками, где работает около сотни «темных» кухонь, включая сеть элитных бургерных Honest Burger, донов неаполитанской пиццы Franco Manca и сеть тайских заведений Busaba Eathai.

Тем не менее у кухонь Delivery Editions есть и свои недостатки. Deliveroo, которую уже жестко критиковали за те требования, которые они предъявляют своим арендаторам, попала под огонь и в связи с рабочими условиями в контейнерах – повара говорят, что летом в них слишком жарко, а также нет естественного освещения. Кроме того, компания сталкивается с проблемами со стороны жителей и органов местного управления.
per-9.jpg
Возможно, именно поэтому их главный конкурент в Великобритании, Uber Eats, отдал предпочтение несколько иной модели. Вместо того чтобы создавать собственные кухни и сдавать их, Uber Eats использует свои данные, чтобы определить потенциальный спрос, и сотрудничает с партнерами, чтобы удовлетворить его. Иногда это означает, что они связывают рестораны с Karma Kitchen, помогая им освоить новые территории. В других случаях Uber Eats мотивирует партнерские рестораны расширить предложение, добавив к офлайн-операциям виртуальный бренд. Например, в Дагенхеме индийский ресторан Balti Cottage открыл виртуальный ресторан, где подавали только десерты и молочные коктейли. Сейчас оборот этого виртуального бренда превысил оборот «родительского» ресторана в два раза!

Uber Eats заявляет, что их философия взаимной выгоды помогает ресторанам сконцентрироваться на том, что они умеют лучше всего, одновременно увеличивая ассортимент и качество блюд, предлагаемых клиентам. И это становится популярной стратегией – в Великобритании более 900 виртуальных ресторанов, работающих через приложение Uber Eats.

Италия

В Италии дарк китчен и виртуальные рестораны еще только зарождаются, но на рынке уже есть несколько стартап-компаний, большинство из которых расположено в Милане.

Foorban – цифровой ресторан, открытый в Милане в 2016 г. и предлагающий только ланчи. Он контролирует весь процесс от производства до доставки. На дарк китчен каждый день готовят свежие блюда, а меню меняют еженедельно. В текущей базе Foorban более 1500 рецептов, соответствующих самым разным вкусам и образам жизни: от легких до гурманских, от блюд, подходящих спортсменам, до вегетарианских и безглютеновых. Заказы можно размещать через приложение или сайт, доставляют блюда в основном собственные курьеры (60 транспортных средств – велосипедов и мопедов). Доставка бесплатная, если заказ размещен до полудня, и стоит 2,9 евро, если заказ размещен с полудня до 14.30.

Многоканальная бизнес-модель Foorban, ориентированная как на частных клиентов, так и на компании, которые организовывают через сервис доставку обедов сотрудникам, все больше фокусируется на b2b-сегменте: в 2017 г. Foorban открыл в Милане, в итальянской штаб-квартире Amazon, первую розничную точку площадью 60 кв. м. Она обслуживает исключительно сотрудников Amazon – около 600 человек, которые могут купить там еду до 16.00. Еще одно, более просторное, заведение открылось в 2018 г. в здании миланской энергетической компании – 120 кв. м с кофейней и столиками. Около 40% сотрудников пользуются услугами этих двух заведений ежедневно. Первый розничный магазин в Риме открылся в начале этого года в международной компании, где работают 600 сотрудников. Еда для всех этих заведений производится централизованно и привозится уже упакованной. Скоро сотрудники, посещающие эти точки, смогут размещать и оплачивать заказы заранее через приложение. В июле 2019 г. Foorban начала сотрудничество с сервисом Ticket Restaurant от Edenred, который позволяет оплачивать еду купонами на питание. За три года Foorban продал в Милане и окрестностях более 150 тыс. блюд. Сейчас в компании работают десять человек на производстве и десять – в маркетинге, бизнес-аналитике и операциях. В каждой розничной точке работают два-три человека. В планах компании укрепить розничную b2b-модель в Италии и затем перейти к международной экспансии.

Whimsy Kitchen – это b2c-стартап дарк китчен, созданный в мае 2019 г. Маттео Рикарди, ранее работавшим в Deliveroo и занимавшимся развитием проекта Delivery Editions в Италии. Сегодня Whimsy Kitchen производит еду под девятью различными брендами, в названиях которых есть намек на тип блюд, которые они предлагают: Stay Salad, RainBowl (высокопротеиновые боулы), Pret a Poke, Blue Reef (сэндвичи с рыбой), Convenient Gurus (все блюда стоят 5,55 евро и предназначены для сотрудников, которым важны удобство, качество и доступность ланч-меню), Factory Bowls & Salads, Always Green (обжаренные сэндвичи и салаты), Pacific Wave (поке и салаты), Poke Burritos (буррито-роллы с рыбой). Всю еду готовят профессиональные повара на 250-метровой кухне, расположенной в подвале в двух шагах от Миланского собора. Доставку осуществляют через все крупные агрегаторы (Deliveroo, Just Eat, Uber Eats, Glovo) по всему Милану семь дней в неделю, в дневное и вечернее время. За первые полгода Whimsy Kitchen уже обслужила около 5000 клиентов, многие из которых стали постоянными.
perevod.png
В сегменте дарк китчен в Милане также есть примеры нишевых концепций, ориентированных на определенные целевые группы. Так, Nanie – виртуальное бистро, ориентированное только на ланчи и созданное в 2017 г. Нани Наварро, испанкой, живущей в Милане. На своей миланской кухне она и ее команда ежедневно готовят с нуля блюда из сезонных ингредиентов, поставляемых напрямую от производителей, которые в свою очередь проходят отбор по критериям качества и экологичности. Например, они готовят собственный хумус из сушеного нута. Меню меняется каждую неделю, заказы можно размещать с 13.00 с понедельника по пятницу, а доставляют их в центральные районы города экологически чистым способом – курьером на велосипеде. Вся используемая упаковка биоразлагаемая. Среди клиентов как обычные люди, так и компании, заказывающие бизнес-ланчи, некоторые делают это каждый день. В Nanie работают семь человек, пять из них – на кухне.

Открывшийся три года назад NutriBees – служба доставки здорового питания, ориентированная на людей, которые хотят соблюдать индивидуальную диету, но не успевают или не хотят готовить. Пользователи отвечают на вопросы анкеты, разработанной диетологом, и определяют свои приоритеты в сфере здоровья и предпочтения в еде. Основываясь на этих результатах, клиент может следовать индивидуальному плану питания, выбирая рекомендуемые для него блюда в меню NutriBees. Всю еду готовят на двух партнерских кухнях в Северной Италии. Блюда упаковывают в модифицированной газовой среде и доставляют по всей Италии дважды в неделю. Клиентам нужно только заморозить их и при необходимости разогреть в микроволновке. Услуга предоставляется по подписке, в недельный план входит 5–12 блюд, и заказать ее можно на нужное количество недель. Стоимость подписки начинается от 59,75 евро за пять блюд на одну неделю, включая доставку. Тем не менее сооснователь NutriBees Джованни Меноцци говорит, что 90% пользователей подписываются на гибкий план, стоимость которого от 49,25 евро за пять блюд в неделю на неограниченное количество недель с возможностью приостановки в любое время. У сервиса около 50 тыс. зарегистрированных пользователей (в основном частных лиц), он доставляет около 5000 блюд в неделю. В 2020 г. NutriBees сфокусируется на укреплении позиций на итальянском рынке, запуске завтраков и организации оплаты купонами.

Испания

Уже давно прошли 1990-е, когда сегмент доставки в Испании был представлен лишь курьерами двух брендов пиццы – Pizza World и Telepizza. Сегодня на улицах городов можно встретить представителей большого количества служб доставки.

Британская платформа онлайн-заказов и доставки Just Eat активно воспользовалась периодом экономического кризиса, отмеченным падением посещаемости ресторанов и ростом заказов на дом, чтобы развить и укрепить свой бизнес. Победив конкурентов Sin Delantal и La Nevera Roja, эта компания, функционирующая в Испании с 2010 г., сейчас насчитывает около 9000 ресторанов-партнеров и двух миллионов клиентов. В 2015 г. бизнес в Испании открыла Deliveroo, за ней последовали Uber Eats, Stuart и признанный на международной арене местный стартап Glovo.

Растущий рынок доставки постоянно совершенствует стандарты качества. Тем не менее качество некоторых блюд, в особенности популярных в стране жареных и приготовленных на углях, не могло удовлетворить клиентов. Именно тогда в Испании появились так называемые «обрадорес» – профессионально оборудованные кухни без торгового зала, финансирование для которых частично собирается за счет краудфандинга. Изначально в них готовили лишь несколько избранных популярных блюд, предназначенных для доставки – это в том числе крокеты, эмпанады и жареные кальмары.
per-6.jpg
Концепция профессиональных кухонь, куда не приходят гости, получила развитие, и теперь можно встретить самые разные ее версии: есть кухни, которые арендуют на час или на день повара-фрилансеры или повара из известных ресторанов, чьи блюда появляются только на больших платформах-агрегаторах заказов; и кухни, которые готовят только еду для виртуальных брендов, как представленных на собственном сайте или даже имеющих собственную службу доставки, так и сотрудничающих с крупнейшими платформами доставки еды. По оценкам рыночных экспертов, сейчас в Испании действует около 130 дарк китчен.

Особое внимание привлекает Glovo, основанная в 2015 г. 22-летним каталонцем Оскаром Пьерре. Сегодня эта испанская компания работает примерно в 60 городах Испании, а также в более чем 200 городах 26 стран, в том числе Латинской Америке, Восточной Европе и Западной Африке. Glovo – одна из наиболее быстрорастущих компаний по доставке еды, у нее около 36 тыс. курьеров (7500 из них в Испании) и более 7 млн пользователей. По словам Пьерре, с момента основания компания доставила более 46 млн заказов в течение 30 минут. Самые популярные категории – бургеры (McDelivery в Испании сотрудничает с Glovo), а также суши и пицца – составляют 64% всех заказов в Испании. Сэндвичи с хамоном серрано – самое частое блюдо для завтрака, а блюда с курицей популярны по воскресеньям. В будние дни люди предпочитают заказывать на обед здоровую еду – в моде сейчас боулы. Тем не менее среднесрочная цель Glovo – стать «приложением про все» для горожан, доставляя вещи из химчистки, аксессуары для смартфонов, лекарства и продукты. Первые дарк сторы от Glovo с ассортиментом около 1000 позиций открылись в Мадриде и Барселоне; доставка осуществляется в течение 20 минут.

Что касается фудсервиса, эта платформа также идет собственным путем. Например, в 2018 г. Glovo приобрела уже открытую в центре Барселоны кухню Coocció – 400-метровую зону для готовки с современным оборудованием. Ее сдают на почасовой основе партнерским ресторанам, которые могут готовить блюда, предназначенные только для доставки. Glovo также управляет подобными кухнями в Мадриде, Буэнос-Айресе и Лиме. Внимательно следя за трендами на рынке, Glovo также просит существующие рестораны создавать виртуальные бренды для нишевых продуктов, спрос на которые сейчас вырос. Например, барселонский Yoüme Sushi попросили создать бренд Yoüme Poke, предлагающий поке-меню, – мгновенный успех!

В 2018 г. выручка Glovo составила 75 млн евро – на 440% выше, чем в предыдущем году. Объявленная Пьерре цель, учитывая тенденцию к укрупнению, намечающуюся в индустрии, – стать одним из двух лидеров на рынке каждой страны, где они представлены. Шагом по направлению к этой цели в Испании может стать недавнее приобретение Glovo – компания Instamaki, управляющая пятью дарк китчен в Испании (Барселона, Валенсия, Мадрид), где готовят суши, мексиканские и тайские блюда.

Еще один интересный игрок на испанском рынке дарк китчен – Kraving Kitchens из Барселоны, управляемые их основательницей и CEO Мар Консул. Блюда двух виртуальных брендов – Kra Ving Vîet и Kraving Med – производят на одной кухне. Kra Ving Vîet предлагает вьетнамские блюда, Kraving Med – средиземноморские (в том числе боулы и питу), а их общая кухня видна прохожим через большое стеклянное окно, обеспечивающее максимальную прозрачность бизнеса. Еду здесь готовят только для доставки, которая осуществляется через крупнейшие платформы.

Платформа-агрегатор Deliveroo в рамках программы «Формат Deliveroo» также предлагает поварам и ресторанам две точки в Мадриде, где те могут готовить на двух дарк китчен блюда для доставки. Лидер сегмента доставки пиццы – Telepizza – также открыл две виртуальные кухни в Алькорконе, рядом с Мадридом, чтобы удовлетворять спрос клиентов, особенно в часы пиковой нагрузки, когда рестораны не могут с ней справиться. Wetaca, основанная в 2014 г., – акроним фразы We Take Care («мы заботимся») – предлагает 30 еженедельно меняющихся блюд. Заказывать их нужно за неделю, а минимальная стоимость заказа составляет 22 евро. У них 30 тыс. с лишним клиентов, а в 2018 г. они доставляли почти 15 тыс. заказов в неделю. Производство расположено на 3500-метровой кухне в Мадриде.

Германия

2019-й стал годом потрясений для индустрии доставки в Германии, и последствия отразились и на не так давно появившихся концепциях, сфокусированных только на доставке, и на формате дарк китчен. В первой половине года с рынка исчезли такие бренды доставки, как Lieferheld, Pizza.de и Foodora – они были интегрированы в платформу Lieferando. В конце 2018 г. Takeaway.com, родительская компания сервиса Lieferando, уже завладела брендами Delivery Hero. В августе 2019-го случился следующий удар: последний оставшийся конкурент, Deliveroo, ушел с немецкого рынка, на котором остался только Lieferando. А Lieferando не допускает существования так называемых мультиканальных кухонь, когда несколько брендов готовят еду в одном месте, но функционируют как независимые единицы в рамках платформы. В результате оператор дарк китчен Keatz ушел с немецкого рынка одновременно с Deliveroo.

Однако в Германии есть и успешные концепты, ориентированные только на доставку, – например Stadtsalat. Основатель бренда Маркус Берг параллельно с цифровым агентством Protofy создал в 2016 г. виртуальный салат-бар и сделал это в рекордные сроки. «От решения создать Stadtsalat до первого салата прошло всего четыре дня», – говорит Берг. Он заявляет, что в первой точке в Гамбурге, работавшей только на доставку без ресторанной зоны (своего рода дарк китчен), розничные продажи в 2018 г. составили около 2,1 млн евро. В августе 2019 г. открылась первая точка Stadtsalat в Берлине, теперь и с рестораном, но фокус по-прежнему остается на доставке. В 2020 г. запланировано открытие новых точек во Франкфурте и Гамбурге. «К 2023 г. мы хотим иметь 10–15 точек по всей Германии», – говорит Берг.
per-7.jpg
В бизнес-стратегии Stadtsalat есть три базовых принципа: максимальная вертикальная интеграция – от закупки ингредиентов до осуществления доставки, создание сильного бренда и онлайн-маркетинга, высокая задействованность технологий. Stadtsalat делает акцент на свежих ингредиентах, поставляемых ежедневно: от 25 до 50% закупают на месте, некоторые – напрямую у производителей. Кстати, о доставке: Stadtsalat стремится самостоятельно агрегировать контакты клиентов. Хотя компания представлена на Lieferando, Берг говорит, что 99% заказов размещают через его собственный сайт. Гости могут выбрать заранее составленные боулы и салаты (от 9,90 до 14,90 евро) или создать блюдо по собственному вкусу. Stadtsalat также берет на себя функции доставки. В Гамбурге около 75 из 120 сотрудников – курьеры, доставляющие заказы на велосипедах. Продвигая новые точки, Stadtsalat делает важный акцент на интенсивном онлайн-маркетинге.

Будущие рестораны станут отражением берлинского прототипа: площадью 350–400 кв. м и с 40–65 посадочными местами. Половина площади заведения занята большой открытой кухней, около четверти пространства отведено под столики, еще четверть – под выдачу заказов. То, что Stadtsalat родом из цифрового мира, можно увидеть повсюду. Речь не только о вебсайте с системой предварительных заказов и оплаты, но и платформах для управления персоналом и логистикой, созданных собственным разработчиком. Все кухонное оборудование имеет онлайн-подключение. Система цифрового прогнозирования сокращает количество пищевых отходов до 3%, несмотря на ежедневный завоз свежих ингредиентов.

Вертикальная интеграция стала основой и для берлинской Vertical Food. Бизнес Бешира Хуссейна работает с 2017 г. Технологичная компания, дарк китчен и логистический оператор – все это про Vertical Foods. Компания управляет двумя кухнями в Берлине. Здесь Vertical Food производит еду для пяти виртуальных брендов – онлайн-ресторанов. В отличие от других дарк китчен Хуссейн набрался смелости выйти на высококонкурентный рынок доставки пиццы, сделав акцент на высококачественных ингредиентах. Так что в 2017 г. Vertical Food открылась как служба доставки пиццы: работая под названием Vadoli, компания производила пиццы премиум-категории, используя в некоторых из них необычные ингредиенты. Ценник стартовал от 6,5 евро за классическую веганскую пиццу «Маринара» (томатный соус, чесночная паста, оливки, орегано, без сыра) до 13,95 евро за «Песто престо» (зеленый генуэзский песто, моцарелла, вяленые томаты, рикотта, шпинат, обжаренные кедровые орешки, мед из еловых шишек). Резкий переход от просто доставки пиццы к мультибренду случился в конце 2017 г. Именно с этого момента Vertical Food под брендом Fresh’s в качестве альтернативы доставляет здоровые блюда (салаты, пасту и сэндвич-роллы), цены на основные блюда варьируют от 4,90 до 9,95 евро. Затем были добавлены новые бренды. Первый – Spyces, запущенный в середине 2018 г. и предлагающий средиземноморско-восточные блюда из риса и сэндвич-роллы. Меню разработано совместно с израильским шеф-поваром Галом Бен Моше.

Ценовой диапазон – от 3,9 до 7,9 евро. Другой – The Hummus Club – открыт в конце 2019 г. Ассортимент составляют различные боулы на основе хумуса по цене от 7,5 до 8,9 евро. Третий Spaghettini – это паста-концепт с французскими мотивами, предлагающий традиционные, сезонные и премиум-блюда, а также салаты и десерты. Цены на пасту варьируют от 8,5 до 11,5 евро. Эти три бренда представлены отдельно друг от друга, у каждого собственная платформа для заказов и различное позиционирование в соцсетях. Они выигрывают от централизованного производства, единой закупки, совместного использования работников и кухонного пространства, а также общих данных о клиентах. Продукцию производят на двух больших берлинских кухнях – в Шарлоттенбурге и Берлин Вильмерсдорф. В зависимости от количества заказов и времени дня на кухнях площадью 150–250 кв. м работает от четырех до десяти сотрудников. Одна кухня сейчас производит до 1000 блюд в день. 60% заказов приходят через Lieferando, 40% – через собственные сайты брендов.

Еще один бренд – Vertical Food – также управляет логистикой в радиусе около 3,5 км вокруг обеих кухонь. Доставка Vertical Food осуществляется через собственных курьеров.

Eatclever – одна из первых компаний на немецком рынке, представивших виртуальный бренд, который сфокусирован на доставке. Благодаря их услугам рестораны могут более полно использовать собственные кухни. Основателям Eatclever Марко Лангхоффу, Робину Химмельсу и Мохаммеду Чанину пришла в голову идея организовывать на незадействованном пространстве ресторанных кухонь производство еды для их собственной службы доставки, которую они открыли в 2015 г. И небезуспешно: сегодня люди могут заказать в Eatclever блюда в более чем 60 немецких городах, а с брендом сотрудничает более 100 ресторанов. Идея была такой успешной, что основатели родом из Гамбурга пришли и в Австрию, и в Швейцарию, а недавно и в Великобританию. Специалисты «в полях» также знают об Eatclever: в 2019 г. консультанты Deloitte включили Eatclever в рейтинг «Топ-50 в быстрых технологиях». В том же году Forbes включил основателя компании Мохаммеда Чанина в топ-30 предпринимателей до 30 лет в категории «Технологии». «Мы хотели, чтобы можно было заказать доставку здоровой еды. И поскольку такой службы не было, мы собирались сами создать ее», – говорит Мохаммед Чанин о запуске Eatclever.

Основатели компании совместно с учеными-диетологами разработали меню с блюдами для здорового питания, подходящими для доставки. Среди них несколько видов супов (пять евро), салатов (7–10 евро), сэндвич-роллов (6–7,5 евро) и боулов (10–12,5 евро), а также разнообразные блюда, приготовленные в сковороде (7–12 евро), в том числе карри, гороховый дал и чили. Eatclever сам не занимается приготовлением блюд – вместо этого он ищет подходящие рестораны. Для этих ресторанов производство еды для Eatclever становится дополнением к уже существующему бизнесу.

Тем не менее сервису подходит не каждый ресторан. «Те, кто готовят только колбаски и картошку фри с соусом карри, скорее всего, не в формате Eatclever. Кроме того, если заведение полностью загружено, ему будет сложно дополнительно готовить еще и наши блюда», – объясняет Чанин. Также важно, чтобы рестораны, которые становятся партнерами Eatclever, имели определенный дух предпринимательства. Хорошо, если у них есть хорошо оборудованная кухня и если ингредиенты, которые они до этого момента использовали, соответствуют тому, что предлагает Eatclever. «Например, индийские рестораны обычно подходят для наших задач», – комментирует Чанин. Когда партнерство заключено, представители Eatclever и ресторанная команда проводят встречи, чтобы узнать друг друга и оценить имеющиеся возможности. Затем идет интенсивное обучение как рецептам, так и процедурам работы. Это значит, к примеру, что вся еда должна быть свежей и приготовленной без использования полуфабрикатов.

Заказы Eatclever принимает через свой профиль на порталах доставки или собственный сайт. Клиенты вбивают адрес, после чего система выдает ответ: работает ли Eatclever в данном районе или нет. Они не могут увидеть, из какого именно ресторана прибудет их еда. Сейчас, по словам Чанина, большинство заказов поступает через их собственный сайт. Средняя сумма заказа в Германии – около 23 евро, в других странах – даже выше. Когда все идет хорошо, ресторан Eatclever готовит около 90 заказов (в среднем 200 блюд) в день.

Рестораны платят Eatclever комиссию 20% с каждого заказа. Если ресторан выбирает внешнюю службу доставки, комиссия Eatclever составляет немного меньше, чтобы не слишком сильно уменьшать прибыль ресторана. В ответ Eatclever помогает ресторанам с поставками ингредиентов и маркетингом, при этом поставляя упаковочные материалы бесплатно. Владельцы Eatclever также запустили в Германии второй виртуальный бренд – Chicos, под которым предлагают свежие кесадильи и буррито, в том числе веганские. Цена на основные блюда – в пределах 8–9 евро.

Дарк китчен («темная» кухня) – кухня, созданная специально для приготовления еды для доставки заказов, размещенных через интернет. Другие названия – «призрачная» кухня, виртуальная кухня, «облачная» кухня. Такие производства могут располагаться в стационарных заведениях или быть организованы во временных помещениях: например, британский сервис Deliveroo использовал в Лондоне специально оборудованные контейнеры. Для их размещения часто выбирают спальные районы, потому что они более привлекательны для услуги доставки. Среди представителей такого бизнеса – рестораны, стартапы и компании – агрегаторы доставки. Дарк китчен также могут служить дополнительной производственной площадкой для существующих брендов, которые решили расширить предложение, включив в него услугу доставки.

Виртуальный бренд – ресторанный бренд, которого не найти на оживленных улицах, но у которого можно заказать доставку через онлайн-платформы. Виртуальными брендами могут управлять отдельные компании, создавшие дарк китчен, чтобы обслуживать одну или несколько целевых групп, предлагая блюда самых разных кухонь и направлений (каждое под своим брендом). Они предлагают и распространяют услуги либо через сторонних агрегаторов доставки, либо через собственный сайт / приложение, используя собственных курьеров. Виртуальные бренды также открывают дополнительные возможности для действующих ресторанов, позволяя им готовить блюда по рецептам виртуального бренда. Такие блюда можно заказать только через доставку (онлайн-заказ), но не в реальном ресторане, у которого может быть совершенно иной кулинарный фокус.

Еда из ниоткуда

Еда из ниоткуда

Комментарии (0)