Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Европа зеленеет: веганские рестораны и кафе Старого Cвета

Мнения

27 Января 2020, 11:01 «FoodService Europe & Middle East» / Европа
Все больше людей сокращают количество мяса в своем рационе, и на первый план выходят блюда из растительных ингредиентов – как в домашней кухне, так и общественном питании. И хотя крупные сетевые рестораны по всей Европе все чаще включают веганские блюда в свое меню, некоторые игроки рынка решили полностью перейти на веганскую кухню. Корреспонденты «FoodService» присмотрелись к этим концепциям.

Германия
В последние годы Германия переживает бум веганства. Веганские продукты уже давно закрепились на полках супермаркетов, аптек и дискаунтеров. До недавнего времени именно Германия являлась лидером мирового рынка по количеству новых растительных продуктов (в 2018 г., согласно отчету Mintel, первое место заняла Великобритания). И хотя не все немецкие потребители придерживаются строгой веганской диеты, многие благодаря повышению осведомленности в области здорового и экологичного образа жизни приняли решение сократить количество мяса в рационе, отдав предпочтение растительным продуктам.
FREA.jpg
Для обслуживания этой стабильно растущей группы потребителей в стране постоянно открываются новые веганские заведения общепита. И хотя многие подобные начинания – от закусочных и мобильных кафе до тщательно продуманных концептуальных ресторанов и эксклюзивных заведений высокой кухни – являются одиночными, некоторые развиваются в небольшие сети, состоящие из нескольких заведений. Ассортимент еды и напитков в них также самый разнообразный – от фастфуда до изысканных блюд, от местной до экзотической кухонь. Но всех операторов объединяет убежденность, что веганской еде и напиткам свойственны отличный вкус и большое разнообразие.

Вскоре после открытия в марте 2019 г. ресторан Frea стал центром внимания прессы. Сюда приходили обозреватели газет и съемочные группы, даже Vogue объявил его одним из пяти лучших мест Берлина, которые стоит посетить. Что же делает его таким особенным? Frea – это первый веганский безотходный ресторан Берлина (а возможно, и всей Германии или даже всего мира). «Герси», ресторанный компостер, играет ключевую роль в концепции Frea. В него отправляют все, что нельзя сквасить, замариновать, законсервировать или обработать иным способом. За 24 часа «герси» превращает 25 кг органических отходов в 2,5 кг органического гумуса, который затем используют для выращивания новых растений.

Меню ресторана сильно зависит от сезона и региона. «Мы не используем авокадо или миндаль, потому что для их производства нужно слишком много воды», – объясняет молодой предприниматель Давид Йоханнес Сучи, который создал Frea вместе со своей девушкой Жасмин Мартин. Углеродный след оказывает сильное влияние на выбор ингредиентов, использующихся для приготовления блюд. Тем не менее подход Frea не полностью категоричен: имбирь, кофейные бобы и какао-бобы для шоколада невозможно произвести в том же регионе, но они играют ключевую роль в концепции заведения.
FREA.jpg
Чтобы свести количество отходов к минимуму, рестораторы решили ограничить меню. Оно включает всего три закуски и три основных блюда. Хит продаж – рагу из чечевицы с обжаренными овощами и травяным соусом, его стоимость в формате бизнес-ланча, куда входит также закуска или десерт, составляет 13 евро. В вечернее время цены немного выше: 7–8 евро на закуски, такие как тако с зеленой спаржей, жареными грибами и яблочным соусом сальса, и 10–11 евро на основные блюда, например, тортеллини ручной лепки с начинкой из картофеля, грибов и крем-соусом из черемши. Винная карта также делает акцент на натуральных винах.

Чтобы сократить отходы от упаковки и экологический вред от перевозок, многие продукты готовят с нуля на открытой кухне заведения: хлеб на закваске, пасту, шоколад, ореховое пюре, ореховое молоко, чайный и кефирный гриб. Большинство ингредиентов поставляют из определенных органических фермерских хозяйств региона, согласившихся доставлять свои товары без упаковки. Только такие продукты, как гречневая крупа, мука или семечки подсолнечника, поставляют в бумажных мешках, на 100% подлежащих переработке. Рестораторы также тщательно продумали экологичный интерьер. «Мы купили 80% мебели через Ebay-Kleinanzeigen (небольшие объявления), – рассказывает Сучи. – Все остальные предметы сделаны вручную. Лампы над длинной деревянной стойкой, например, сделаны из грибов и опилок». Заведение на 50 мест привлекает около 600 гостей в неделю. Средний чек на гостя составляет 22 евро. www.frea.de
36-43_Nisha-1.jpg
Австрия
После открытия своего первого ресторана в Вене в 2015 г. молодая сеть веганских бургерных Swing Kitchen выросла до девяти заведений, из них два – в Германии и одно – в Швейцарии. Ее основатели, Чарли и Ирен Шилингер, считаются пионерами веганства в Австрии, давно начавшими в своем семейном ресторане «веганизировать» традиционные блюда региона, такие как жареный гусь, творожные кнедлики или кордон блю. Решение, позволяющее им придерживаться режима питания без мяса и при этом не отказываться от классических вкусов, – заменители мяса.

Открыв Swing Kitchen, они сместили кулинарный фокус на фастфуд. Но вместо мясных котлет они кладут на булочку котлеты из соевого мяса, веганские шницели или вручную замаринованные растительные отбивные – все произведено экологическим способом из местных товаров. Дополняют ассортимент разнообразные сэндвич-роллы, веганские наггетсы, картофель фри, батат фри, луковые кольца, салаты и регулярно обновляющиеся сезонные блюда. Сеть также предлагает десерты, различные виды кофе и лимонады. Все заказы гости забирают на стойке. Благодаря автоматизации процессов посетители получают заказанные ими блюда в среднем через 3,5 минуты. Около 80% гостей выбирают бургеры – они стоят от 7,9 до 9,2 евро.
swingkitchen_skaliert.jpg
Пара вложила около 700 тыс. евро в каждый из своих ресторанов, оформленных в изысканном городском стиле, с использованием черно-белой плитки, досок с меню и кирпичных стен. Чтобы приносить доход, каждое заведение Swing Kitchen должно принимать минимум 200 гостей в день – все рестораны с легкостью достигают этого показателя. www.swingkitchen.com

Нидерланды
Быстрый взгляд на информацию в Google Trends подтверждает то, о чем говорят неофициальные данные: частота поиска фразы «веганский Амстердам» выросла примерно в пять раз с 2014 г. А туда, куда идет Амстердам, идут и все остальные Нидерланды. Неудивительно, что крупные голландские города отметили резкое увеличение количества веганских ресторанов за последние несколько лет. Никогда раньше люди не были так заинтересованы в альтернативе мясу и молоку. Согласно отчету, опубликованному сайтом Nu.nl в 2019 г., двое из пяти опрошенных сказали, что сократили употребление стейков и бургеров за прошедший год; 10% населения – вегетарианцы, а 7% – веганы. И хотя для вегетарианцев и веганов основной мотивирующий фактор – забота о животных, так называемые редуцианцы («сократители») заботятся прежде всего об окружающей среде. Как бы то ни было, бум веганских ресторанов активно приветствуется пользователями – и веганами, и вегетарианцами, и флекситарианцами.

Vegan Junk Food Bar (VJFB) привлекает внимание с момента открытия первого ресторана в 2017 г. Мирей Санчес, отвечающая за маркетинг, объясняет: «Мы называем такие блюда «мусорной пищей», но на самом деле она приготовлена с большим вниманием к качеству и стилю подачи». Сейчас у VJFB пять ресторанов (четыре в Амстердаме, один в Роттердаме), в которых предлагается большой выбор аппетитных закусок.
vegan-junk-food-bar-rotterdam.jpg
Самые популярные блюда – бургеры, картофель фри с добавками и классический голландский капсалон (вариация кебаба), а цена колеблется от 5 евро за закуски до 22 евро – за основные блюда. «Несмотря на то, на что намекают названия блюд, все они на 100% веганские», – объясняет Санчес, имея в виду такие позиции в меню, как «Мини-колбаски XXXL», «Свежее сашими делюкс» или «Папочка Макчикен». «Мы используем только веганские, натуральные ингредиенты – это относится и к любым красителям», – добавляет он. Благодаря этому VJFB привлекает и множество любителей мяса. «Часто их знакомят с нами друзья-веганы, но потом они приходят к нам уже сами по себе», – продолжает Санчес. Самое большое заведение VJFB – их новый ресторан в Роттердаме на 60 посадочных мест внутри и еще 60 – на террасе. www.veganjunkfoodbar.com

В сеть Loving Hut уже входит около 200 заведений по всему миру, но только одно из них открыто в Нидерландах. У каждого заведения сети собственный владелец, и все они обладают автономией в составлении меню – главное, чтобы оно было полностью веганским. Loving Hut в Амстердаме – это маленький семейный ресторан, который Инь Жу открыла в 2015 г., спустя несколько лет после того, как ее семья перешла на веганское питание. Ее дочь Дина Танг, отвечающая за обслуживание и коммуникации, поясняет: «Наш подход к меню – это в основном азиатский фьюжн. Мы китайцы, так что, как правило, готовим веганские блюда китайской кухни, но также подаем и другие блюда в зависимости от сезона или настроения», – говорит она. В меню входят такие позиции, как мисо суп, кимчи, фрикадельки из кешью или тофу и шашлыки сатей (кусочки веганской «курицы»). Танг считает, что рынок веганской кухни в Нидерландах переживает взрывной рост, становится более доступным и разнообразным даже в общественном питании. Но часто такие блюда достаточно дорого стоят.

Loving Hut в Амстердаме – это небольшая закусочная, вмещающая около 25 гостей, среди хитов продаж чача (жареные веганские креветки), веганская утка по-пекински и домашние десерты, а цены колеблются от 5 до 13 евро. Закусочная также предоставляет 10%ную скидку студентам и членам Голландской веганской ассоциации. «Мы хотим, чтобы веганская кухня стала доступной для всех, – говорит Танг. – И мы хотим показать, что веганские блюда – это не только здоровье, но и отличный вкус!» www.lovinghut.com
NEDERLANDY.jpg
Ресторан Spirit, подающий в общей сложности 55 блюд и работающий с 11.00 до 22.00, – место, куда люди приходят за разнообразными вкусами вегетарианской и веганской кухонь. Первое заведение было открыто в Роттердаме, вторая точка в формате шведского стола открылась в 2016 г. в Амстердаме. Spirit начинает день с 30 блюд для завтрака, от веганских блинчиков с черникой (любимого блюда гостей) до веганских хот-догов, маринованных грибов, бабагануш и кокосового йогурта с гранолой. В 11.00 на шведский стол выставляются еще 25 блюд, которые будут доступны посетителям в течение всего дня. Темпура из баклажанов и табуле из рукколы соседствуют на шведском столе с лазаньей, массаман-карри и стейком из сейтана с соевым соусом (еще один хит продаж).

Избалованные богатым выбором посетители платят за блюда по весу – 2,95 евро за 100 г. Каждый ресторан имеет 120 посадочных мест (Роттердам: +65 / Амстердам: +36 посадок на улице), 12% гостей предпочитают заказывать навынос. Сейчас в Spirit работает 20 сотрудников: десять – на кухне, семь – в основном зале (обслуживание и приготовление напитков) и трое – на мойке посуды. Оба заведения открыты семь дней в неделю с 8.00 до 23.00. www.spiritrestaurants.nl

Великобритания
Если оглянуться всего на десять лет назад, то заведений, подававших растительную пищу, в Великобритании тогда было немного. Если не считать нескольких специализированных веганских ресторанов, лучшее, на что можно было рассчитывать, – это запеченный картофель с тертым сыром. Но сегодня все изменилось. Растительное питание на пике интереса, и ресторанный бизнес активно вовлекается в этот процесс. В июне этого года крупнейший ритейлер Sainsbury’s отпраздновал «Международную неделю без мяса», представив первую в Великобритании мясную лавку без мяса. А сети KFC понадобилось всего четыре дня, чтобы распродать свою новинку – бургер «Самозванец» с заменителем мясного филе и веганским майонезом. То, что когда-то считалось альтернативным движением, в котором участвовала только группа радикально настроенных людей, отвергавших все продукты животного происхождения, сейчас стало практически мейнстримом. Основной движущей силой этого тренда стало молодое поколение, которое все сильнее озабочено влиянием «мясного» питания на окружающую среду в условиях постоянно растущего населения планеты.

Проведенное Mintel исследование показывает, что более четверти миллениалов – вегетарианцы или веганы. А GlobalData считает, что около 70% людей стремится сократить потребление мяса или полностью отказаться от продуктов животного происхождения. Этот тренд стимулирует инновации в ресторанной индустрии – от разработанного Шантель Николсон растительного дегустационного меню в Tredwells до веганских бургеров во фритюре, которые готовят дерзкие австралийские парни из Coqfighter – уличного кафе, резко набравшего популярность в последнее время. Появление такого рода веганской «мусорной еды» стало поводом изменить отношение к растительным диетам. Но, хотя некоторые рестораторы добавили в меню лишь легкий намек на растительную еду, другие пошли значительно дальше. Фирменный бургер «А тебе какое мясо?» в Mooshie’s часто называют веганским бигмаком: котлета для него сделана из органической киноа и черных бобов, а подается он с фирменным соусом для бургеров, карамелизованным луком, веганским сыром и маринованными корнишонами.

Еще один пример современной классики – их «филе-о-шиш» с котлетой из баклажанов, нори, веганским сыром и домашним соусом тартар. Новинка – «Волшебный гриб» – тоже стала популярной: острая котлета из вешенок в панировочных сухарях и домашний соус шрирача. Атмосфера в кафе яркая, веселая и молодежная. Этому способствует старый добрый хип-хоп, звучащий из колонок, и непрекращающийся поток гостей – 20–30 человек постоянно что-то заказывают у бара или восседают на длинных скамейках. Немногим больше половины посетителей – женщины, но только некоторые утверждают, что постоянно придерживаются растительной диеты. Большинство говорит, что они флекситарианцы или просто стараются ограничить мясо в рационе. www.mooshies.co.uk
MILDREDS.jpg
Mildreds – это название в Лондоне стало практически нарицательным. Ресторан впервые открыл двери в Сохо почти 30 лет назад и быстро завоевал репутацию одного из лучших вегетарианских заведений в городе. За прошедшие годы интерес к блюдам, состоящим только из растительных ингредиентов, вырос, и меню Mildred это отражает. Сегодня практически все их блюда приготовлены только из растительных ингредиентов. Ресторан оставил свой след не только в Сохо – заведения появились на Кингс Кросс, в Кэмдене и Далстоне. Среди хитов продаж – польский бургер за восемь фунтов стерлингов (котлета из свеклы и белых бобов с маринованной красной капустой, корнишонами и айоли в булочке-бриоши) и шри-ланкийское карри из батата за 13 фунтов стерлингов (батат, кокос и зеленый карри с жареными кешью, горохом, рисом басмати и томатно-кокосовым самбалом). www.mildreds.co.uk

Chloe – ультракрутая концепция fast casual родом из США и была создана Хлое Коскарелли, шеф-поваром из кулинарного телешоу. Ее первым филиалом, открытым за пределами США в 2017 г., стало это заведение в лондонском Ковент-Гардене. С тех пор данный флагман вегетарианской и веганской кухонь прочно закрепился в столице Великобритании и стал практически культовым местом для фанатов – в основном молодых и, как правило, женского пола. В июне 2018 г. сеть открыла второе заведение на Тауэрском мосту. Спустя год – еще два: ресторан на Оксфорд-Серкес на 72 посадочных места и кафе на лондонском стадионе «О2» на 78 посадочных мест. Флагманская точка в Ковент-Гардене оформлена в ретростиле с яркими полосами и неоновыми знаками. В новом ресторане на «О2» даже есть собственная игровая зона с автоматами для пейнтбола и другими винтажными играми.

Американское влияние очевидно и в меню: один из хитов – сэндвич с фрикадельками «Мясо песто»: фрикадельки из грибов портобелло и овощей с соусом маринара, паприкой, песто, моцареллой из кешью и миндальным пармезаном. В меню также есть гуакобургер – котлета из черных бобов, киноа и батата с кукурузной сальсой, луком, гуакамоле, полосками тортильи и чипотле айоли в цельнозерновой булочке (можно выбрать булочку без глютена за один фунт стерлингов). У офисных работников во время ланча востребованы блюда с витрины grab & go – фирменная версия сэндвича BLT (бекон из шиитаке, салат-латук, помидоры, авокадо, чипотле айоли, хлеб из семи видов злаков) и капустный детокс-салат (шинкованная капуста, киноа, краснокочанная капуста, эдамаме, морковь, огурец, паприка, сушеная клюква, миндаль и уксусная заправка с кунжутом) за шесть и девять фунтов стерлингов соответственно. И, поскольку забронировать столик нельзя, ланч навынос означает, что гостям не придется сражаться за место в зале. www.eatbychloe.com
36-43_Nisha-3.jpg
Франция
Шесть лет назад слова «веганство» и «органическая еда» ничего не затрагивали в душе парижских гурманов. Местные любители поесть были не слишком заинтересованы в таких заведениях и не стремились туда попасть. Именно тогда натуропат Анжель Ферро-Маэт открыла кафе La Guinguette d’Angele, предлагавшее еду навынос, и в мгновение ока пробудила в Париже интерес ко всему веганскому.

Во Франции Guinguette означает оживленное уличное кафе, где люди любят проводить время, есть, пить и танцевать. Концепция Angele’s была и остается посвященной удовольствию от веганской, безглютеновой и органической еды, которой можно наслаждаться за маленьким деревянным столиком, стоящим на тротуаре в 1-м округе Парижа. Именно там, за выходящим на улицу витринным окном площадью 2,4 м, Анжель с сияющей улыбкой на лице и венком из цветов на голове начала продавать ланч-боксы по доступной цене – всего за девять евро.
La Guinguette.jpg
В то время ее уже отлично знали в местной ресторанной среде – Анжель начинала свой бизнес как организатор кейтеринга, поставляя домам высокой моды органические, безглютеновые, а затем и веганские блюда на такие мероприятия, как Парижская неделя моды. «Я чувствую свою глубинную связь с планетой Земля. Вот почему я готовлю только из сезонных продуктов, следуя тому, что говорит мне матьприрода. Так что даже когда я готовлю веганские и безглютеновые блюда, я никогда не использую обработанные ингредиенты, например, заменители мяса – это противоречит моему решению уважать то, что дарит нам земля», – весело объясняет предприниматель. Каждый день Анжель готовит ланчбокс (девять евро), горячее блюдо (девять евро), горячий или холодный суп (шесть евро), детокс-соки и настои (3,9 евро), а также ряд десертов, в том числе сырые веганские торты (пять евро).
La Guinguette.jpg
Среди хитов продаж «Коробка дня», в которой соединяются злаки, сырые и обработанные овощи, семена и растительные пасты, например, различные виды хумуса (иногда даже рыба или мясо), а также настои – к примеру, освежающий напиток с розой, кардамоном, тимьяном и гибискусом. Еще один хит Анжель – тарелка ягод асаи (семь евро); она первой представила этот бразильский тренд здорового питания парижанам. Каждое утро, после того как в La Guinguette прибывают свежие продукты из отдела органической еды рынка Ранжи, Анжель и ее команда начинают работу: тертая цветная капуста становится основой теста для пиццы, а из аквафабы, которую получают в процессе варки нута, готовят веганские яичные белки.

Благодаря им La Guinguette стала знаменитой – там делают лучшие в Париже веганские безе, макаруны и шоколадные муссы. Анжель сначала все готовила сама, сейчас в ее команде 12 сотрудников, работающих в двух заведениях. Первое кафе La Guinguette открыто с понедельника по пятницу с 11.30 до 15.00 и за это время обслуживает более 180 гостей. Любители кухни Анжель могут отведать ее на бранче в l’Alcazar – премиальном ресторане в 6-м округе Парижа. FB:/guinguettedangele/
Fotoram.io-2.jpg
Создатели Wild and Moon, Эмма и Эрве Савко, открыли первую точку в Дубане, потому что не могли найти там ресторан с органической здоровой едой, куда захотелось бы сходить им самим. В начале 2016 г. они приехали в парижский квартал Маре. Их заведение сразу же стало популярным местом у блогеров Instagram благодаря обилию зеленых растений, кафельной стойке и деревянным столам. Сейчас их кафе превратилось в сеть из шести заведений. Уже через месяц после открытия, во время Недели моды, в Wild and the Moon можно было увидеть супермоделей, заказывающих свежевыжатые соки. С тех пор хитом продаж остается «Тигр» – оригинальная смесь апельсинового и бататового соков, куркумы и черного перца. Для производства соков (пять–девять евро) используют только натуральные ингредиенты и суперфуды: чагу (гриб), спирулину (водоросль), маку (корнеплод) и т.д. Для отжима соков используют гидравлический пресс, установленный в лаборатории Wild and The Moon в квартале Маре; соки не пастеризуют, чтобы сохранить все энзимы и витамины.

Также посетителям очень полюбились разновидности латте (шесть евро), приготовленные на миндальном молоке. Хотя бренд приобрел известность благодаря напиткам, ассортимент еды в заведении со временем расширился и сейчас является одной из главных причин привлекательности W & TM. В меню закуски (капустные чипсы, попкорн из спирулины, гранола), бизнес-ланчи и десерты. Все блюда приготовлены из дикорастущих органических ингредиентов местного происхождения, произведенных этическими методами, в разработке рецептов участвует команда диетологов и натуропатов.

Меню меняется четыре раза в год в соответствии с естественным природным циклом. На обед здесь предлагают фокаччу дня (девять евро) из безглютеновой муки, сыра из орехов кешью, огурцов, рукколы, шнитт-лука и орехов или японское рагу из баклажанов, корней лотоса, тыквы, яблока, грибов шиитаке, комбучи, водорослей араме, сельдерея, мисо-пасты, пак-чой, соевого соуса и бадьяна с гарниром из японского риса и черного кунжута (12,9 евро). Сочетать это рекомендуют с «Золотым молоком» (пять–девять евро) – чаем латте из миндаля, чая масала и ванили. С ним отлично сочетается тост из авокадо с кремом из мисо и кешью (4,5 евро). www.wildandthemoon.com

Выпуск журнала:

Европа зеленеет: веганские рестораны и кафе Старого Cвета

Европа зеленеет: веганские рестораны и кафе Старого Cвета

Комментарии (0)