Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Как я была PR-директором коммуникационного агентства, а потом купила франшизу и стала управлять пекарней

Как я была PR-директором коммуникационного агентства, а потом купила франшизу и стала управлять пекарней

25 апреля 2022, 07:04
Маргарита Осовская 16 лет проработала пиарщиком, а год назад решила кардинально cменить род деятельности. Вместе с мужем она купила франшизу петербургской сети «Хлебник». Бесценным опытом, полученным за последний год, Маргарита поделилась с «FoodService».

В агентстве f-PR я проработала 16 лет. Нашим основным клиентом был ресторанный холдинг Ginza Project в Петербурге, плюс мы брали на обслуживание разные компании от строительных фирм до модных бутиков.
66b23270-18ec-4dbf-aa9d-70cdac49a591.JPG
Мечту открыть свое кафе я носила в себе давно. Несколько лет назад я сделала первую попытку и открыла со знакомыми ребятами Doma cafe в переулке Гривцова. Основные мои функции были — помощь с пиаром и участие в проекте в качестве управляющего партнера. Обстоятельства сложились не в нашу пользу: только мы открылись, началась пандемия. Проработали полгода и закрылись.

У моего мужа большой строительный бизнес, и он тоже с детства мечтал об открытии кафе. Мы стали выбирать концепт. Сперва хотели открыть Jolly Woo, это сеть вьетнамских кафе, и они как раз начинали упаковывать франшизу. Но у нас не сложилось.

За 16 лет сотрудничества с ресторанной сферой через «Гинзу» я приобрела определенный опыт. В основном мы работали с ресторанами для среднего класса и выше, но был и фастфуд с пышками. Было понимание, что открывать заведение можно в двух форматах. Или «ресторан-ресторан» для очень обеспеченных гостей, когда гостю все равно, сколько стоит тарелка с крабом — 9 или 15 тыс. руб. Или демократичный формат, который востребован всегда, вечная история, кофе и выпечка. Кофе как продукт мне всегда был близок, я кофеман, и это все мое любимое — запах хлеба, свежие булочки, аромат кофе, уют. И мы стали размышлять о покупке франшизы.

В Петербурге сетевые пекарни давно пользуются успехом, рынок в общем-то поделен. «Буше» франшизу не продает, в «Булочных Вольчека» меня не устраивает качество продукции. Мы думали о франшизе «Цех85», на тот момент она стоила от 9 млн руб. инвестиционных затрат, и это без паушального взноса. Рядом с агентством на улице Восстания работала пекарня «Хлебник», она мне сразу понравилась. Я часто мимо ходила, пила кофе, приглядывалась.
IMG_2063.JPG
В прошлом марте я в один день приняла решение уйти из агентства и подписала договор с «Хлебником». Франшизу мы купили за 5,5 млн руб., в том числе паушальный взнос в 500 тыс. руб. Мы были одними из первых франчайзи: это за последний год сеть «Хлебник» разрослась до 70 локаций, а год назад было пекарен двадцать. У «Хлебника» на тот момент уже было построено два завода во Всеволожске — на одном пекут хлеб, на другом выпечку, кондитерскую и кулинарию, делают все вручную, меня это подкупило. То есть люди подошли к бизнесу обстоятельно: сперва построили два центральных производства, а потом начали развивать сеть и продавать франшизу.

Мы очень долго, четыре месяца искали помещение — нам не согласовывали ничего. В результате нам повезло, и мы купили уже готовую пекарню на Гражданском проспекте, которая отработала полгода. Купили у семейной пары: ребята приобрели еще одну франшизу «Хлебника» в Токсово, где они и живут, и не хватало сил разрываться на две локации.

На обучение я потратила месяц. Каждый день приезжала в «Хлебник» на Васильевском острове, это одна из крупных локаций для обучения франчайзи, и училась всему. Я поработала и за кассой, и продавцом, и бариста, и управленческий блок изучала. Управление с особым трудом: заказы, бухгалтерия, возвраты с производства, таблицы — эта рутина меня всегда давалась тяжело, и над первой инвентаризации я рыдала. И пекарем работала, вот прямо к 4 утра приезжала и под руководством пекаря-наставника дефростировала круассаны, пекла батоны, с поваром варила супы и каши, собирала цезарь и сэндвичи. То есть выучилась на универсального сотрудника. Когда училась, чувствовала себя рабом, было непросто, но теперь понимаю, что все не зря — зато я могу в пекарне сделать все и знаю, как все устроено.

Как работает моя пекарня

Помещение у меня небольшое — 92 кв. м. В нашем единственном зале 16 посадок, зато очень уютно. Среди гостей постоянных 90%. Либо рядом работают, либо живут рядом. Дом, в котором мы находимся, в районе считается зажиточным, с квартирами по 25 млн. руб., там живут люди с высоким уровнем доходов. Мы стоит бок о бок с конкурентами — в этом же доме работают пекарни «Цех85» и «Мишка». Поток у меня в пекарне до 10 000 гостей в месяц, в день приходит по 250-300 гостей. Средний чек вышел на 220 руб., когда за прилавком я, делаю чек 300 руб. и выше. С 8 до 11 утра хороший поток, все берут с собой на работу кофе или просто приходят на завтрак. Следующий пиковый промежуток — с 17 до 21 часа.
IMG_2049.jpg
Мы открыты почти год и отработали почти полностью четыре сезона. У нас своя специфика. Летом перестают приходить бабушки и дедушки, они на дачах. Мамы с детками тоже на даче. Но летом мы зарабатывали по 250—300 тыс. руб., потому что работал слаженный коллектив, месячный оборот к сентябрю у нас был 1,8-1,9 млн. Потом многое разладилось. Январь и февраль были так себе, в марте — непонятно что. Сейчас, как только выглядывает солнце, народ активизируется. Когда ежедневная выручка 75-80 тыс. руб., это нормально. А вчера, например, зафиксировали новую точку роста: спустя 10 месяцев после открытия сделали 100 тысяч! Вот в январе оборот был 1,3 млн, и это минимум. Очень надеюсь на летний сезон и на открытую террасу, мы уже столики подготовили.

Финансовую модель нам рассказывали красивую, обещали окупаемость за 18 месяцев. Пока об этом речи нет, я сразу понимала, что это сказки. Об окупаемости можно думать года через три, не раньше. Сперва надо наладить все процессы и сделать динамику роста постоянной. В планах, возможно, покупка второй франшизы. Тогда получится зарабатывать больше.

Продукция

Почти всю продукцию мы получаем с производства. Раз в неделю делаю большой заказ замороженной продукции на 100-130 тыс. руб. и загружаю в холодильники. Это вся линейка замороженной выпечки — порядка 15 наименований и столько же позиций кондитерки. Хлеб нам привозят каждое утро в 6 утра свежевыпеченный, для меня важно, что хлеб не был из заморозки. В линейке хлеба с десяток позиций. Мой личные фавориты — тартин и кантри, среди самых популярных — дарницкий, столичный и нарезной. Багеты берут периодически, например в канун Нового года мы продали 273 багета! Также свежими приезжают маффины, пончики, ромовые бабы, сочни, большие пироги и другое сырье вроде миндальной пасты.
IMG_2056.jpg
Лидеры по выпечке: сладкие штрудели, венский с яблоком и корицей и с маком и с творогом; розаны с абрикосами гости называют произведением искусства. Таких булочек, как у меня, в районе на найдешь. Все потому, что мой пекарь-повар каждую слойку, каждый круассан распечатывает, расстаивает и вручную формует по-новому, а уже после этого выпекает. Предыдущий пекарь работал через пень-колоду, а нынешним я очень довольна, прямо золотой сотрудник. К тому же у нас крутой расстоечный шкаф за 2,5 млн — наша гордость. Перед уходом вечером пекарь загружает слойку в расстойку, утром к 6.30 приходит, формирует и партиями выпекает. Чем медленней расстаивается изделие, тем оно лучше выпекается.

 Если говорить про структуру продаж, хлеб дает 10%, выпечка — 60%, кондитерка — 30%. Кофе от питерских ребят Verle я выбрала сама, он отличный. В общей выручке на кофе приходится до 70%, его берет каждый второй гость.

Небольшую часть блюд мы готовим на месте. Например, варим супы — зимой наваристый куриный бульон, летом гаспачо. Супы я могу заказывать на производстве, но гости сказали, что хотят наши. И мы сами проработали рецептуру и делаем их на открытой кухне, мне это выгодней экономически. Сами варим каши, сырники. Взбиваем сливки для булочек шу и начиняем. Хиты продаж — сэндвичи с курицей и с лососем, которые мы собираем сами, продаем в неделю 300-400 штук. Больше всего зарабатываешь на том, что делаешь на месте. Наценку на хлеб и выпечку ты можешь поставить максимум 200%, на этом трудно заработать. Только аренду окупишь.

Я — хозяйка и лицо пекарни

Моя жизнь поменялась на 180 градусов. Утром я просыпаюсь и первое, что делаю, по шести камерам смотрю, что происходит в пекарне. Сейчас у меня четыре постоянных сотрудника, я обучила стажеров и могу спокойно заниматься бумажными делами. Но еще несколько месяцев назад, в эту зиму, я стояла по 3-4 смены подряд с утра и до вечера.

Моя многолетняя работа в агентстве всегда была связана с коммуникацией. Способность заговорить с любым человеком, растормошить его пригождается мне каждый день. Мне мои сотрудники говорят: вы, Маргарита, просто симпатичная, поэтому гости вас любят. Я, может, и симпатичная, но еще очень открытая и общительная. Никогда не стою с кислым лицом, всем и всегда улыбаюсь. Это закон гостеприимства. Это мне свойственно по натуре, и я мотивирована на результат и поэтому тащу всю команду. Без меня в пекарне люди закисают. Работаю солнышком, в общем. Так само собой получилось, что я — душа и сердце пекарни. Общение с гостями с самого начала органично сложилось, и многие приходят как будто лично ко мне. «Марго, а почему вы не за кассой?» — спрашивают меня, если я сижу и занимаюсь документами. — «А я хочу, чтобы вы меня обслужили!». Гости заходят выпить кофе и поболтать.

Слава богу, от моего мужа я всегда получаю только поддержку. Могу разволноваться, начать нервничать, ответственность же, он всегда спокоен и меня успокаивает.

Плюсы и минусы покупки франшизы пекарни

Из плюсов, конечно, сила бренда играет роль. Удобно, что ты просто делаешь заказ и выпекаешь продукцию на точке. Если у тебя хорошая локация и сниженная арендная ставка, можно зарабатывать до 300 тыс. руб. в месяц. У меня, правда, аренда высокая
IMG_2054.jpg
Удобно, что организован общий чат, в группе сто человек, в основном партнеры. В плане взаимовыручки все хорошо, как и полагается большой сети: если у тебя внезапно заболел сотрудник, пишешь в чат «аларм», и тебе пришлют подмогу, или кончились круассаны — поехала к коллегам, забрала коробку.

Каждый месяц я плачу роялти 35 тыс. руб., в основном эти средства идут на маркетинговую поддержку. Отдел маркетинга разрабатывает сезонные меню и праздничные акции, предложения; этим всем можно пользоваться, но я редко это делаю. Я лучше знаю, что нужно моему гостю, и придумываю акции сама. К 8 Марта четвертый эклер в подарок, комбо из куриного бульона, пирожка и чая по специальной цене, сейчас в подарок идет второй глинтвейн. Отдел маркетинга помогает делать визуал, по моим эскизам разрабатывает рекламные макеты. Флаеры и плакаты в окна я печатаю сама.

Корпоративный контроль — это тоже хорошо. Я привыкла, что в мои камеры заходят три раза в день. Смотрят, все ли в порядке, раз в месяц выдают итог-рекомендации. Есть внутренний аудит — без предупреждения приходят в пекарню раз в месяц, проверяют вообще все. Все эти контролирующие активности держат в тонусе — это раз, и мы всегда готовы к встрече Роспотребнадзора, — это два.

Минусы — я не имею права вводить в меню то, что хочу. Например, не могу официально ввести в меню пиццу, хотя вижу в ней большой потенциал. Некоторые дополнительные позиции удалось согласовать: леденцы, чай, шоколадки, батончики на палочке. Вслед за мной другие франчайзи вводят это в меню. Сейчас сражаюсь за то, чтобы на производстве сделали какой-нибудь безлактозный десерт, гости очень просят.

Я считаюсь активным франчайзи. Ко мне прислушиваются. Не ленюсь задавать «ненужные» вопросы. У меня мотивация. Я понимаю, что, если ты купил франшизу и поставил управляющего, ничего хорошего, скорей всего, не будет. Потому что нет мотивации. Когда ты включен в свое дело, результат налицо.

Как я была PR-директором коммуникационного агентства, а потом купила франшизу и стала управлять пекарней

Как я была PR-директором коммуникационного агентства, а потом купила франшизу и стала управлять пекарней

Комментарии (0)
Похожие статьи