Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • На темной стороне кухни: какие решения позволяют дарк китченам выстроить эффективные и безопасные процессы

На темной стороне кухни: какие решения позволяют дарк китченам выстроить эффективные и безопасные процессы

22 сентября 2021, 09:09
Примерно половина потребителей сегодня избегает посещения заведений общепита – из соображений безопасности и с целью экономии. При этом полностью отказываться от ресторанных услуг они не готовы и потому выбирают более безопасные со своей точки зрения и доступные по цене форматы потребления. Вот почему выстрелившая в пандемию доставка продолжает активно развиваться, даже несмотря на снятие строгих ограничений и запретов. Рестораторы в свою очередь подстраиваются под запросы публики и переводят бизнес на «темные» рельсы доставки. Как правильно переформатировать кухню под требования доставочных сервисов, выяснил «FoodService».

Трудности роста

Доставка, выросшая за 2020 г. в два раза, остается главным драйвером спроса на ресторанном рынке. Помимо роста числа заказов на доставку, меняются и ситуации потребления, в которых горожане обращаются к деливери-сервисам. Это уже не только заказы готовой еды на компанию или в офис – доставка полностью вписывается в тренд на домашнее потребление (homing), когда блюда и напитки заказывают домой, чтобы поужинать в кругу семьи и побаловать себя гастрономическими изысками. Вот почему доставку сегодня развивают практически все концепции, а многие помимо прочего запускают дополнительные «темные» кухни (дарк китчены), чтобы обеспечивать растущий спрос со стороны потребителей на удобный и уже ставший привычным сервис.
2.jpg
Дарк китчен – это ресторан без вывески, работающий преимущественно на доставку. Формат зародился в Нью-Йорке, а в России первые «темные» кухни появились в Санкт-Петербурге («2 Берега. Пицца, суши, вок», Ollis Club, «Dostaевский» и Yami Yami). Что касается сегмента доставки, то об активном развитии деливери-сервисов свидетельствует, в том числе, динамика спроса на одноразовую упаковку, которая, по свидетельству поставщиков в HoReCa, за последние полтора года заметно выросла в продажах. В компании «Гудвин», например, по итогам первого полугодия 2021 г. прирост продаж только крафт-упаковки в натуральном выражении составил 30%, больше всего растут в продажах, в частности, универсальные коробки для блюд, гофрокороба (для упаковки больших порций на компанию), этикетки, секционные контейнеры (с их помощью можно разделять ингредиенты, соусы и топинги), металлизированные пакеты (сохраняют необходимую температуру блюд при транспортировке), оригами-бургер-бокс (при открытии превращается в тарелку). Если верить данным исследования Euromonitor International, пищевая упаковка является сегодня ключевым условием безопасности и гарантией минимизации контактов с продуктом. В отношении упаковочных решений понятие пищевой и санитарно-гигиенической безопасности включает разрешение контакта с пищевыми продуктами (подтверждается соответствующими сертификатами), герметичность и жиростойкость (предупреждает риск проливов), устойчивость к температурным режимам (для холодных и горячих блюд разная упаковка из различных материалов, поддерживающая различные температурные режимы). Для доставочных сервисов и скрытых от потребителей дарк китченов важны также презентационные качества упаковки. «Именно упаковка создает впечатление и является основным средством коммуникации между брендом и клиентом, доносит ценности бренда и сообщает о промоактивностях», – комментирует руководитель отдела продаж по работе с ключевыми клиентами компании «Гудвин» Татьяна Павлова.

Вопрос безопасности

Почти четверть активных потребителей признаются в том, что не умеют готовить и потому активно заказывают готовую еду на доставку. В этом смысле перспективы развития сегмента дарк китченов более чем хорошие. С ростом спроса на услуги доставки растут и требования к качеству и безопасности сервиса. К слову сказать, именно пищевая безопасность и необходимость соблюдения санитарно-гигиенических норм становятся для дарк китченов тем самым краеугольным камнем, который лежит в основе грамотной организации сервиса. В случае с доставкой технологический процесс усложняется и помимо собственно приготовления и отдачи блюд включает также упаковку, транспортировку и передачу готовой еды заказчику. Увеличивается количество операций с продуктом – возрастают и микробиологические риски. «Вот почему важно организовать помещение и технологический процесс таким образом, чтобы сотрудникам было удобно и работать, и соблюдать правила пищевой безопасности», – поясняет сертифицированный HACCP инженер-технолог Станислав Иванов. Под влиянием и в результате пандемии Роспотребнадзор ужесточил требования к соблюдению санитарно-гигиенических норм в заведениях общепита. Кроме того, в 2021 г. вступили в силу новые правила СанПиН.
1.jpg
Мир никогда не будет прежним, и на доковидный уровень ситуация уже не вернется. «Именно дарк китченам особенно важно соблюдать все требования в силу «закрытости» формата и более сложной производственной структуры от пути приготовления до доставки потребителю», – добавляет Станислав Иванов. Если безопасность готовых блюд при транспортировке гарантирует современная упаковка, то соблюдение санитарных норм при обработке продуктов и приготовлении блюд – внедрение системы HACCP. Решения, удовлетворяющие требованиям HACCP (уборочный инвентарь с цветовым кодированием, системы раздельного сбора мусора, профессиональная химия, средства индивидуальной защиты для персонала, диспенсеры для бесконтактной подачи мыла, бумаги и антисептиков), – еще одна обязательная помимо упаковки статья расходов для доставочных сервисов и дарк китченов. И такая продукция сегодня, как никогда, востребована на ресторанном рынке. Данный факт подтверждают и в компании «Гудвин»: прирост продаж различных решений, отвечающих строгим процедурам системы HACCP, составил здесь в среднем 15–20% по сравнению с 2020 г.

Экономическая эффективность

К формату дарк китчен сегодня обращаются уже не только собственно доставщики – на «темную» сторону переводят кухни операторы фастфуда, корнеры на фуд-кортах и рестораны полного обслуживания. При очевидной простоте условия экономической эффективности такого формата не всегда бывают очевидными. На начальном этапе (а то и всегда) дарк кичтены вынуждены сотрудничать с агрегаторами, отдавая в качестве комиссии существенную долю собственной маржи. В результате прибыльность «темным» кухням обеспечивают невысокая аренда, наличие собственного приложения, лояльная аудитория и максимальная автоматизация технологических процессов. Кроме того, на «темной» кухне, как и любом пищевом предприятии, должно быть организовано поточное производство – иными словами, маршруты передвижения сотрудников должны быть оптимизированы, а цеха расположены в строго определенном порядке, что позволит ускорить выполнение всех операций и сэкономить (на площади и затратах на ФОТ).
3.jpg
Еще одним условием экономической эффективности формата дарк китчен эксперты называют использование профессиональной моющей и дезинфицирующей химии, профессиональных расходников и инвентаря. «Работа на профессиональной химии и использование профессионального инвентаря гарантируют снижение рисков пищевой безопасности, репутационных рисков и безопасность сотрудников, а также позволяют в долгосрочной перспективе сократить операционные затраты на эти группы», – объясняет Станислав Иванов. Добиться существенной экономии и повысить рентабельность «темной» кухни позволит также использование специализированных дозирующих устройств – для мыла, антисептиков, бумажных полотенец и протирочного материала. Так, например, использование диспенсеров для подачи бумажных полотенец позволяет сократить затраты на бумагу в два (!) раза, а среднемесячная экономия на одном диспенсере составляет, по подсчетам аналитиков «Гудвин», около 3000 руб. Принимая во внимание тот факт, что на одном объекте количество установленных диспенсеров исчисляется десятками штук, экономия получается существенной. Использование дозаторов для моющих средств сокращает расход последних примерно на 60%, а отказ от бытовых моющих и дезинфицирующих средств в пользу профессиональной химии сэкономит владельцу дарк китчена до 30% всего бюджета на закупку химии. Так, например, себестоимость 1 л готового раствора профессионального дезинфицирующего средства составляет около 5 руб., в то время как 1 л раствора бытового аналогичного средства обойдется оператору в примерно 80 руб.

Системный подход

Порядка 26% потребителей сегодня заказывают готовую еду на дом не реже одного раза в неделю. Так что доставка и дарк китчены не потеряют актуальность в ближайшие несколько лет. Вместе с тем трансформация ресторана из традиционного офлайн-формата в работающую исключительно на доставку «темную» кухню требует от игроков индустрии определенных навыков и информационной поддержки. «В связи с введением ограничений и усилением требований к санитарно-гигиенической безопасности предприятия обязаны не просто соблюдать правила, но и внедрить соответствующие для своего бизнеса процедуры системы HACCP в соответствии с требованиями СанПиН 2021. В связи с этим многие рестораторы нуждаются в дополнительном информировании и консультировании по вопросам соблюдения пищевой безопасности, чтобы своевременно учитывать все требования», – отмечает Татьяна Павлова. Речь в данном случае идет уже не только и не столько об использовании качественной и безопасной упаковки, переходе на профессиональные моющие и дезинфицирующие средства и установке дозирующих устройств – а скорее, о выстраивании всех бизнес-процессов с учетом существующих требований Роспотребнадзора и необходимости постоянной сервисной поддержки. Избежать штрафов со стороны надзорных органов позволят, например, четко выстроенная система внутренних аудитов и своевременное заполнение журналов контроля, повысить качество уборки – рабочие кейсы от производителей профессионального инвентаря (мало купить правильную швабру с инновационной насадкой – нужно научить персонал правильно ей пользоваться), а нивелировать риски возникновения патогенных микроорганизмов – организация санпропускников (дезматы, антисептики, бумажные полотенца и мыло) и цветовое кодирование всего используемого инвентаря. «При таких условиях необходимо иметь поставщика, который знает требования закона и обладает необходимым компетенциями, а также может предложить оптимальное решение исходя из возможностей конкретной концепции», – подводит итог Татьяна Павлова.

Материал подготовлен при поддержке компании «Гудвин».


На темной стороне кухни: какие решения позволяют дарк китченам выстроить эффективные и безопасные процессы

На темной стороне кухни: какие решения позволяют дарк китченам выстроить эффективные и безопасные процессы

Комментарии (0)
Похожие статьи