Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Не потерять пенку

14 января 2021, 08:01 Жанна Присяжная / Москва,
До пандемии потребление кофе вне дома в России ежегодно росло. По данным The NPD Group, в 2019 г. напиток был в каждом третьем чеке заведений общепита, при этом более половины заказов с кофе пришлось на фастфуд. В начале прошлого года один из игроков российского ресторанного рынка ввел доставку кофе, вслед за ним услугу массово стали подключать крупные сети QSR. Как сейчас развивается услуга доставки популярного напитка и какие коррективы в ее организацию внесла пандемия, разбирался журнал «FoodService».

Первопроходцем в столичной кофейной доставке стала сеть Costa Coffee, которая еще в 2018 г. заключила договор с сервисом «Яндекс.Еда», а в январе 2019-го начала трехмесячное тестирование услуги. С 2019 г. крупнейший игрок сегмента QSR «Макдоналдс» также начал доставку напитка через агрегаторы. Далее подтянулись другие крупные сети фастфуда. Часть игроков начала раскачивать сервис уже в пандемию. Так, сеть «Шоколадница», тестировавшая услугу по доставке кофе в конце 2019 г., запустила ее уже будучи в новой реальности (сейчас сервис действует в Москве и Сочи), как и некоторые сетевые пиццерии, такие как «Додо Пицца» и Domino’s Pizza. Также в пандемию к доставке кофе присоединились небольшие игроки, желающие поддержать близко живущих к кафе гостей в период полного локдауна, например столичная «Маленькая пекарня Журавлевых». Совсем недавно, 20 октября, сеть кофеен Starbucks в партнерстве с «Яндекс.Едой» запустили проект Starbucks Delivers. Тестирование доставки началось с нескольких московских кофеен, сейчас к доставке подключены уже 50 точек Starbucks в Москве и Санкт-Петербурге, а в 2021 году проект начнет работу и в других регионах России.

maccafe.jpg

Многие сети мини-кофеен, однако, пока не видят для себя перспектив в этом канале продаж. «В месяцы полного локдауна, когда работали только навынос, мы тестировали доставку кофе – своими силами и с помощью агрегаторов, – комментирует Сергей Румянцев, основатель и акционер компании One Group (бренды One Bucks Coffee, One Price Coffee). – Но для нас это не рабочая схема, поскольку основной наш продукт – кофе. На доставку же напиток берут в комбинации с едой – пиццей, бургерами и т.д.». По мнению эксперта, если гость хочет только кофе, то, скорее всего, предпочтет напиток правильной температуры, приготовленный бариста в его присутствии, или сделает его дома самостоятельно. «Мы не видим большого объема продаж кофе через доставку. Не хотим платить бешеные проценты агрегаторам, наш формат – в нижнем сегменте: экономика напряженная, работаем на масштабе, – продолжает Сергей Румянцев. – Количество чеков на точке у нас от 300 до 800 в день, и отвлекать бариста из-за 15 чашек на доставку не видим смысла».

В Coffee Way тестировали услугу, но интереса со стороны потребителя не увидели. «Доставку кофе сейчас мы не осуществляем, в пандемию пробовали через пеших курьеров это сделать, но должного спроса не увидели – не наша экономическая модель», – прокомментировал основатель сети Coffee Way Сергей Бунцевич.

Средний чек на доставку ожидаемо выше, чем в торговом зале или навынос, но сама доля доставки в выручке кофеен пока совсем незначительная. Так, в Cofix чек на точке – 150 руб., на доставку – 600 руб., при этом доля последней, по данным на октябрь этого года, составляла всего 1,5% выручки.

 Найти решение

Основные проблемы, с которыми сталкиваются желающие возить кофе на доставку, – быстрая потеря свежеприготовленным напитком качества и возможность пролива при транспортировке. Каждый игрок искал оптимальное для себя решение, чтобы кофе доезжал до гостей в максимально достойном визуальном и температурном виде. «Под кофе мы закупили отдельный доставочный инвентарь: небольшие квадратные термосумки специально для напитков – с пазами для четырех стаканов. Температуру они сохраняет так же, как и обычные, но помогают избежать проливов», – рассказывает директор по развитие форматов «Додо Пицца» Денис Чернобаев. Для доставки горячих напитком в «Додо Пицца», по его словам, используют стандартные решения: стакан, крышку, наклейку. Сегодня доставка кофе есть во всех ресторанах «Додо Пицца». «В первые дни локдауна мы запустили тестирование в регионах, за пару недель проанализировали результат и ввели услугу везде. Мы не работаем через агрегаторов, у нас своя доставка», – говорит Денис Чернобаев.

Сетям, где доставка частично или полностью лежит на агрегаторах и которым сложнее проводить контроль качества, требовалось более простое и практичное решение. Так, в «Шоколаднице» с проливами и сохранением температуры справляются с помощью обычной пищевой пленки, которой обматывают стакан. В сети «Макдоналдс» используют более плотную крышку для напитков под доставку. В «Маленькой пекарне Журавлевых» применяют двойной стакан, специальную крышку с наклейкой, стандартную крышку с питейником и капхолдер. «Для поднятия настроения гостям в пандемию мы выпускали серию наклеек на доставочный кофе «Не гречка, но тоже ничего» и т.д.», – рассказывает основатель сети Сергей Журавлев. Сейчас горячие напитки из кафе-пекарен доставляют только посредством сервиса «Яндекс.Еда».

    dodo.jpg

Рецептура и время

На температуру напитка помимо инвентаря, безусловно, влияет и радиус доставки. Игроки стараются придерживаться временного стандарта в транспортировке кофе 15 минут либо предупреждают клиента, заказавшего напиток из удаленной точки, что кофе может приехать не таким горячим. Так, например, поступают в «Шоколаднице», где есть зоны доставки в радиусе часа езды.

Стандартные рецептуры приготовления напитков при доставке подавляющая часть игроков не изменяет. «Мы тестировали разные варианты, но все равно пенка так или иначе оседает, – говорит Денис Чернобаев. – В целом гости, заказывающие кофе на доставку, понимают, что он может приехать к ним чуть холоднее, с менее эффектной пенкой в случае капучино, и относятся к этому лояльно». Температуру же приготовления можно менять без особых затрат и тестов. «У нас одна кофемашина на точке, поэтому мы готовим абсолютно идентичные напитки на доставку и в зале», – заверяет Денис Чернобаев.

В Starbucks на доставку кофе готовят на режиме более высокой температуры extra hot. Из доставочного меню исключены капучино и напитки со взбитыми сливками. Для сети кофеен был принципиален и момент кастомизации напитков Starbucks на доставку. Так, клиенту доступен выбор трех видов зерна – blonde roast, espresso roast или espresso roast decaf с возможностью добавить дополнительный шот эспрессо для напитков на основе эспрессо, а также один из семи видов молока (натуральное коровье, маложирное, безлактозное, а также растительные аналоги – соевое, миндальное, овсяное, кокосовое), более 15 видов сиропов и топингов и три варианта объема напитков.

Доли, перспективы

Игроки видят перспективы доставки кофе в некоторых ресторанных форматах, поглядывая на опыт США и Китая, но затрудняются давать прогнозы в нынешних условиях. Судя по текущим тенденциям, основными операторами доставки кофе на российском рынке все же будут лидеры сегмента QSR – «Макдоналдс» и KFC. К слову, каждую третью чашку кофе в России продает именно «Макдоналдс» (150 млн чашек в год!).

В ближайшее время лидерство среди каналов продаж кофе, по мнению экспертов, будет держать формат навынос. Спрос же на доставку кофе ожидаемо будет повышаться вместе с ростом кофейного сегмента в целом. Развитие услуги будет обусловлено возможностью расширения радиуса доставки, что свою очередь зависит от появления новых упаковочных решений. Пока же доля кофе в выручке доставки незначительная – от 1 до 3%, в лучшем случае – 5%. «С момента запуска кофе на доставку показатели принципиально не изменились, – рассказывает Денис Чернобаев. – Напиток занял определенную долю выручки и на нем удерживается». В «Додо Пицца» это около 1% общей выручки доставки. Примечательно, что в сети пиццерий после запуска категории ресторанных напитков на доставку лидером стали молочные коктейли, а не кофе. «На один заказанный стакан кофе в доставке приходится три-четыре молочных коктейля, – говорит Денис Чернобаев. – В офлайн-ресторанах таким спросом они не пользуются в отличие от кофе, который в десять раз популярнее в самих ресторанах, нежели на доставку. Это в целом тренд по рынку. Объяснение простое: дома молочный коктейль приготовить гораздо сложнее кофе, его ценность в умах клиентов гораздо выше».

В сетях же, где акцент делают на авторских напитках, особых перспектив в доставке кофе на сегодняшнем этапе развития кофейной индустрии не видят. «Кофе нужно пить свежеприготовленным», – резюмирует Сергей Журавлев. 

Детали спроса

Хитами продаж на доставку ожидаемо являются кофейные напитки с добавлением молока. Так, в «Шоколаднице» доля капучино на доставку составляет 40% всех заказов кофе, латте – 20%, оставшаяся доля приходится на американо, фильтр-кофе, раф и какао. В Costa Coffee наибольшей популярностью на доставку также пользуются капучино (40%), латте (30%) и американо (30%). В «Маленькой пекарне Журавлевых» около 80% пришлось на капучино, остальные 20% – раф, американо и авторские напитки. В «Додо Пицца» лидер на доставку – латте (50%), за ним идут капучино (45%), американо (3%) и флэт уайт (2%). «Особой популярностью последние месяцы у нас пользуется сезонный «Пряный латте», – добавляет Денис Чернобаев.

Доставка одного лишь кофе в России пока не слишком популярна. Возможно, это будет следующим этапом развития, пока же напиток в заказе идет как дополнение к еде. Так, в «Додо Пицце» кофе и в зале, и на доставку заказывают к якорным блюдам – комбо с пиццей. В ресторанах «Макдоналдс» популярными компаньонами на доставку с кофе идут чизбургер и пирожок с вишней. В Costa Coffee чаще всего напиток берут с выпечкой или десертом.

Сезонности в доставке кофе игроки не наблюдают, как и пиковых часов по доставке кофе в течение дня – заказы на горячий напиток распределяются ровно в отличие от потребления кофе в торговых залах, где ярко выражен спрос в утренние и обеденные часы. 

Не потерять пенку

Не потерять пенку

Комментарии (0)
Похожие статьи