22 июня 2020, 02:06
Жанна Присяжная / Москва,
Принято считать, что в периоды экономического спада меньше всего страдают премиальные рестораны и сегмент быстрого обслуживания. Игроки последнего несколько месяцев делали все возможное, чтобы удержаться на плаву. Какую часть оборота им удалось сохранить с помощью доставки и услуги навынос, как было переработано меню и как сети подготовились к перезапуску, выяснил «Foodservice».
По данным The NPD Group, выручка предприятий быстрого обслуживания в России в апреле 2020 г. сократилась в два раза по сравнению с апрелем 2019 г. «В визитах канал сократился еще сильнее», – комментирует руководитель направления «фудсервис» The NPD Group в России Марина Лапенкова. При этом средний чек в «быстром» сегменте, по данным NPD, во время карантина вырос на треть благодаря возросшей доле доставки в структуре продаж. Факт роста среднего чека подтверждают и сами операторы. Так, в сети «Крошка Картошка» средний чек на доставке составляет 660–700 руб. Этот же показатель в торговом зале до закрытия ресторанов был на уровне 320 руб.
Борьба за место
Вопрос аренды в последние месяцы встал как никогда остро, но, поскольку весь бизнес, не только ресторанный, оказался в одинаковых условиях, многие арендодатели согласились пойти на уступки. Несговорчивые же владельцы площадей рискнули обзавестись вывеской «аренда» на долгие месяцы. «Из 315 наших точек мы откроем как минимум 310, – отмечает основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров. – Это наглядно показывает, какое количество арендодателей понимает ситуацию на рынке. Мы никогда не работали в убыток и теперь не собираемся. Даже если это очень хорошее место, мы не планируем платить больше рыночной ставки. Сейчас рассчитывать, что кто-то будет покрывать аренду по докризисным ставкам, очень наивно».
О способности франчайзи сети договориться с арендодателями заявляют и в «Сабвэй Россия». «У нас нет точек, пострадавших и вынужденных закрыться из-за политики арендодателей: всем удалось договориться, либо получив скидки, либо перейдя на ставку по проценту от оборота», – говорит президент компании «Сабвэй Россия» Ольга Блудовская.
В процессе переговоров по аренде находятся владельцы сети «Крошка Картошка». «Из 200 кафе сети сейчас на доставку и навынос работают не больше 10% точек в Москве: там, где c арендаторами был найден общий язык, – говорит директор по маркетингу сети Сергей Лапада. – Мы прогнозируем открытие всей сети, за исключением нескольких точек, по которым истекли договоры аренды, а продление в текущих условиях было слишком рискованным».
Сохранили треть
Текущих оборотов, по словам игроков рынка, только-только хватает на зарплату сотрудникам, коммуналку и, в лучшем случае, закупку ингредиентов. Но полная заморозка бизнеса на долгое время чревата тем, что «разморозить» его и включиться в работу после перерыва, потеряв большую часть команды, будет непросто. В среднем, во время карантина игрокам удавалось сохранять до 30% докризисного оборота.
В сети «Сабвэй» две трети точек с введением карантина приостановили работу: франчайзи надеялись на его быстрое окончание, но, поняв, что пандемия затягивается, стали снова оживлять бизнес. Сейчас в России работают порядка 350 ресторанов из 500, до конца месяца функционировать начнут еще 40–50 ресторанов. На доставку в «Сабвэй» приходится около 30% продаж, остальное – заказы навынос. «В среднем рестораны сейчас восстановились до 75% от докризисного оборота, но был период, когда обороты упали до 30%, – отмечает Ольга Блудовская. – Есть рестораны, которые даже прирастают по отношению к прошлому году. Например, в Сибирском регионе франчайзи имеет точки на АЗС. Люди ведь как заправляли авто, так и заправляют, а из-за уменьшения конкурентной среды еще чаще стали выбирать «Сабвэй». Это, конечно, исключительный случай. У большинства франчайзи коронакризис вызвал серьезное падение продаж».
Определенный импульс бизнесу игроков «быстрого» сегмента дали открывшиеся в Москве торговые центры, где разрешили работу точек на фуд-кортах навынос, пусть пока и без открытия посадочных зон. «Ведущие ТЦ, где в том числе работают навынос и на доставку наши точки, объективно просели меньше всего», – делится Сергей Лапада. По словам Сергея, сейчас работающие точки «Крошка Картошка» приносят от 20 до 50% докризисного оборота. «С одной стороны, на таких оборотах сеть в старых условиях существовать не может, с другой – и этот показатель старта весьма неплох, учитывая, что полноценного открытия фуд-кортов еще не было», – добавляет он.
Окно в мир
В плане организации ресторанного пространства и новых регламентов работы персонала игроки рынка руководствуются требованиями Роспотребнадзора: дистанция, маски, перчатки, дезинфекция, измерение температуры и т.д. «Не открою секрет, если скажу, что требования, выдвигаемые в разных странах к ресторанной индустрии, почти идентичны, – отмечает Ольга Блудовская. – Наш головной офис, опираясь на международный опыт, составил всевозможные инструкции, нам оставалось только адаптировать их под наш рынок и учесть требования локального Роспотребнадзора».
Во время карантина «Сабвэй», как и многие другие сети – кофейни, фастфуды, продавал гостям блюда и напитки через специально оборудованные окна. Связь с внешним миром предприниматели устанавливали по-разному, в зависимости от эргономики точки. «Одни франчайзи вырезали окошки в витринных окнах, у других был предбанник – система двух дверей: ставили между ними стол и использовали переносной кассовый терминал. Летних веранд наш формат, в целом, не предполагает», – рассказывает Ольга Блудовская. Однако, по словам другого игрока рынка, пресловутые веранды даже в жаркие летние дни не особо повлияли на выручку в сегменте. «Первые итоги работы на верандах очень скромные. Меня удивляют фотографии «лучших мест Москвы», где длинные очереди на веранды, как очередь в ночной клуб в пятницу вечером. Судить по этим фото обо всем рынке очень опрометчиво. В нашем «Теремке» на Старом Арбате день, когда веранда работала, и день, когда она не работала, дали один и тот же оборот». Последние дни в сети «Теремок» оборот удавалось удерживать на уровне 27–30% от прежних показателей. Сейчас в Москве – в торговых центрах и стрит-локациях – навынос и на доставку (плюс веранды) работает 230 «Теремков».
Крупные международные сети с большим гостевым трафиком, бюджетами, федеральным охватом и максимальной автоматизацией процессов смогли подойти к ситуации технологично. Так, KFC готовит к открытию первый в Москве полностью автоматизированный «ресторан будущего», где предусмотрена возможность предзаказа с помощью функции Click & Collect: посетитель оформляет заказ в мобильном приложении сети, а забирает его в указанное время из соответствующей ячейки в ресторане. В остальных же ресторанах KFC после снятия ограничительных мер планируется организовать работу согласно требованиям Роспотребнадзора: соблюдение дистанции в 1,5 м, о чем будут напоминать соответствующие наклейки, разметка и таблички; ношение масок, перчаток, контроль температуры и общего состояния здоровья сотрудников; бесконтактный заказ через терминал самообслуживания; сбор заказов в бумажные пакеты без подносов; усиленная частота уборки и санитарной обработки всех помещений.
В ресторанах «Макдоналдс» также планируют максимально обезопасить гостей: дверь перед каждым посетителем будет открывать хостес, вход оборудован станцией для санации рук, заказ гостям, оставшимся в зале, будут приносить сразу за столик. Часть столов в залах игроки «большой тройки» в рамках соблюдения социальной дистанции декорировали специальными стикерами или завесили. В сети «Бургер Кинг», например, используются полотна с надписью «прикрыли на время». Из-за необходимости соблюдать социальную дистанцию количество посадочных мест в сети «Теремок» сократится на 10–15%. «Это не очень критично. Незначительные сложности могут возникнуть в час пик – во время обеда. Надеемся, что гости в этом случае смогут просто взять еду с собой», – подмечает Михаил Гончаров.
Меньше, но лучше
Во время пандемии большинство игроков сократили меню, оставив в ассортименте свои УТП – базовые блюда и хиты продаж. «Сейчас мы будем делать ставку на возвращение низкоценовых предложений – акционных блюд, которые мы прорабатывали в течение прошлого года, но на время пандемии вывели из меню», – говорит Сергей Лапада. Чтобы сократить издержки и списания, в «Крошке Картошке» уменьшили количество сэндвичей, десертов и напитков. «Картофель мы не трогали – это наш базовый продукт. Сфокусировались на основном», – добавляет Сергей Лапада.
Сокращение меню в период падения – международная практика «Сабвэй», которой придерживалось и российское подразделение. «У нас широкая линейка ингредиентов, а продажи упали. Поддержание всей продуктовой матрицы было бы чревато серьезными списаниями, – объясняет Ольга Блудовская. – Базовое обязательное для франчайзи меню, — сэндвичи и сопутствующие товары, десерты и напитки, во всех ресторанах было ограничено. Но некоторые франчайзи, в зависимости от ситуации и спроса, под свою ответственность шли на большие косты по продукту, но не убирали те позиции, которые пользуются популярностью у своих гостей», – добавляет Ольга.
Возвращая в меню «докризисные» блюда и готовя рестораны к перезапуску, игроки очень надеются на лучшее. «Мы настроены позитивно. Главное, чтобы не произошло второй волны короновируса. Это не первый кризис в России, который мы переживали», — отмечает Ольга Блудовская. При хорошем раскладе операторы надеются восстановить бизнес за несколько месяцев. «Чтобы бизнес смог выйти на докризисные обороты к зиме, должно произойти много положительного: люди должны вернуться на работы и не потерять в доходах, рестораторы должны договориться с поставщиками об отсрочках, арендодатели должны адекватно оценивать ситуацию, не должно случиться второй волны заболевания. Если не произойдет ухудшения, то, возможно, вернемся к прежним объемам до конца года», – считает Сергей Лапада. Подвести первые итоги рестарта, по мнению Михаила Гончарова, можно будет в августе-сентябре. «Первый трафик после открытия совершенно не показателен, нужно выждать хотя бы месяц», – резюмирует он.
По данным The NPD Group, выручка предприятий быстрого обслуживания в России в апреле 2020 г. сократилась в два раза по сравнению с апрелем 2019 г. «В визитах канал сократился еще сильнее», – комментирует руководитель направления «фудсервис» The NPD Group в России Марина Лапенкова. При этом средний чек в «быстром» сегменте, по данным NPD, во время карантина вырос на треть благодаря возросшей доле доставки в структуре продаж. Факт роста среднего чека подтверждают и сами операторы. Так, в сети «Крошка Картошка» средний чек на доставке составляет 660–700 руб. Этот же показатель в торговом зале до закрытия ресторанов был на уровне 320 руб.
Вопрос аренды в последние месяцы встал как никогда остро, но, поскольку весь бизнес, не только ресторанный, оказался в одинаковых условиях, многие арендодатели согласились пойти на уступки. Несговорчивые же владельцы площадей рискнули обзавестись вывеской «аренда» на долгие месяцы. «Из 315 наших точек мы откроем как минимум 310, – отмечает основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров. – Это наглядно показывает, какое количество арендодателей понимает ситуацию на рынке. Мы никогда не работали в убыток и теперь не собираемся. Даже если это очень хорошее место, мы не планируем платить больше рыночной ставки. Сейчас рассчитывать, что кто-то будет покрывать аренду по докризисным ставкам, очень наивно».
О способности франчайзи сети договориться с арендодателями заявляют и в «Сабвэй Россия». «У нас нет точек, пострадавших и вынужденных закрыться из-за политики арендодателей: всем удалось договориться, либо получив скидки, либо перейдя на ставку по проценту от оборота», – говорит президент компании «Сабвэй Россия» Ольга Блудовская.
В процессе переговоров по аренде находятся владельцы сети «Крошка Картошка». «Из 200 кафе сети сейчас на доставку и навынос работают не больше 10% точек в Москве: там, где c арендаторами был найден общий язык, – говорит директор по маркетингу сети Сергей Лапада. – Мы прогнозируем открытие всей сети, за исключением нескольких точек, по которым истекли договоры аренды, а продление в текущих условиях было слишком рискованным».
Сохранили треть
Текущих оборотов, по словам игроков рынка, только-только хватает на зарплату сотрудникам, коммуналку и, в лучшем случае, закупку ингредиентов. Но полная заморозка бизнеса на долгое время чревата тем, что «разморозить» его и включиться в работу после перерыва, потеряв большую часть команды, будет непросто. В среднем, во время карантина игрокам удавалось сохранять до 30% докризисного оборота.
"Есть рестораны "Сабвэй", которые даже прирастают по отношению к прошлому году"
В сети «Сабвэй» две трети точек с введением карантина приостановили работу: франчайзи надеялись на его быстрое окончание, но, поняв, что пандемия затягивается, стали снова оживлять бизнес. Сейчас в России работают порядка 350 ресторанов из 500, до конца месяца функционировать начнут еще 40–50 ресторанов. На доставку в «Сабвэй» приходится около 30% продаж, остальное – заказы навынос. «В среднем рестораны сейчас восстановились до 75% от докризисного оборота, но был период, когда обороты упали до 30%, – отмечает Ольга Блудовская. – Есть рестораны, которые даже прирастают по отношению к прошлому году. Например, в Сибирском регионе франчайзи имеет точки на АЗС. Люди ведь как заправляли авто, так и заправляют, а из-за уменьшения конкурентной среды еще чаще стали выбирать «Сабвэй». Это, конечно, исключительный случай. У большинства франчайзи коронакризис вызвал серьезное падение продаж».
Определенный импульс бизнесу игроков «быстрого» сегмента дали открывшиеся в Москве торговые центры, где разрешили работу точек на фуд-кортах навынос, пусть пока и без открытия посадочных зон. «Ведущие ТЦ, где в том числе работают навынос и на доставку наши точки, объективно просели меньше всего», – делится Сергей Лапада. По словам Сергея, сейчас работающие точки «Крошка Картошка» приносят от 20 до 50% докризисного оборота. «С одной стороны, на таких оборотах сеть в старых условиях существовать не может, с другой – и этот показатель старта весьма неплох, учитывая, что полноценного открытия фуд-кортов еще не было», – добавляет он.
Окно в мир
В плане организации ресторанного пространства и новых регламентов работы персонала игроки рынка руководствуются требованиями Роспотребнадзора: дистанция, маски, перчатки, дезинфекция, измерение температуры и т.д. «Не открою секрет, если скажу, что требования, выдвигаемые в разных странах к ресторанной индустрии, почти идентичны, – отмечает Ольга Блудовская. – Наш головной офис, опираясь на международный опыт, составил всевозможные инструкции, нам оставалось только адаптировать их под наш рынок и учесть требования локального Роспотребнадзора».
"В «Теремке» на Старом Арбате день, когда веранда работала, и день, когда не работала, дали одинаковый оборот"
Во время карантина «Сабвэй», как и многие другие сети – кофейни, фастфуды, продавал гостям блюда и напитки через специально оборудованные окна. Связь с внешним миром предприниматели устанавливали по-разному, в зависимости от эргономики точки. «Одни франчайзи вырезали окошки в витринных окнах, у других был предбанник – система двух дверей: ставили между ними стол и использовали переносной кассовый терминал. Летних веранд наш формат, в целом, не предполагает», – рассказывает Ольга Блудовская. Однако, по словам другого игрока рынка, пресловутые веранды даже в жаркие летние дни не особо повлияли на выручку в сегменте. «Первые итоги работы на верандах очень скромные. Меня удивляют фотографии «лучших мест Москвы», где длинные очереди на веранды, как очередь в ночной клуб в пятницу вечером. Судить по этим фото обо всем рынке очень опрометчиво. В нашем «Теремке» на Старом Арбате день, когда веранда работала, и день, когда она не работала, дали один и тот же оборот». Последние дни в сети «Теремок» оборот удавалось удерживать на уровне 27–30% от прежних показателей. Сейчас в Москве – в торговых центрах и стрит-локациях – навынос и на доставку (плюс веранды) работает 230 «Теремков».
Крупные международные сети с большим гостевым трафиком, бюджетами, федеральным охватом и максимальной автоматизацией процессов смогли подойти к ситуации технологично. Так, KFC готовит к открытию первый в Москве полностью автоматизированный «ресторан будущего», где предусмотрена возможность предзаказа с помощью функции Click & Collect: посетитель оформляет заказ в мобильном приложении сети, а забирает его в указанное время из соответствующей ячейки в ресторане. В остальных же ресторанах KFC после снятия ограничительных мер планируется организовать работу согласно требованиям Роспотребнадзора: соблюдение дистанции в 1,5 м, о чем будут напоминать соответствующие наклейки, разметка и таблички; ношение масок, перчаток, контроль температуры и общего состояния здоровья сотрудников; бесконтактный заказ через терминал самообслуживания; сбор заказов в бумажные пакеты без подносов; усиленная частота уборки и санитарной обработки всех помещений.
Меньше, но лучше
Во время пандемии большинство игроков сократили меню, оставив в ассортименте свои УТП – базовые блюда и хиты продаж. «Сейчас мы будем делать ставку на возвращение низкоценовых предложений – акционных блюд, которые мы прорабатывали в течение прошлого года, но на время пандемии вывели из меню», – говорит Сергей Лапада. Чтобы сократить издержки и списания, в «Крошке Картошке» уменьшили количество сэндвичей, десертов и напитков. «Картофель мы не трогали – это наш базовый продукт. Сфокусировались на основном», – добавляет Сергей Лапада.
"Бизнес выйдет на докризисные обороты к зиме при максимально положительном сценарии"
Сокращение меню в период падения – международная практика «Сабвэй», которой придерживалось и российское подразделение. «У нас широкая линейка ингредиентов, а продажи упали. Поддержание всей продуктовой матрицы было бы чревато серьезными списаниями, – объясняет Ольга Блудовская. – Базовое обязательное для франчайзи меню, — сэндвичи и сопутствующие товары, десерты и напитки, во всех ресторанах было ограничено. Но некоторые франчайзи, в зависимости от ситуации и спроса, под свою ответственность шли на большие косты по продукту, но не убирали те позиции, которые пользуются популярностью у своих гостей», – добавляет Ольга.
Возвращая в меню «докризисные» блюда и готовя рестораны к перезапуску, игроки очень надеются на лучшее. «Мы настроены позитивно. Главное, чтобы не произошло второй волны короновируса. Это не первый кризис в России, который мы переживали», — отмечает Ольга Блудовская. При хорошем раскладе операторы надеются восстановить бизнес за несколько месяцев. «Чтобы бизнес смог выйти на докризисные обороты к зиме, должно произойти много положительного: люди должны вернуться на работы и не потерять в доходах, рестораторы должны договориться с поставщиками об отсрочках, арендодатели должны адекватно оценивать ситуацию, не должно случиться второй волны заболевания. Если не произойдет ухудшения, то, возможно, вернемся к прежним объемам до конца года», – считает Сергей Лапада. Подвести первые итоги рестарта, по мнению Михаила Гончарова, можно будет в августе-сентябре. «Первый трафик после открытия совершенно не показателен, нужно выждать хотя бы месяц», – резюмирует он.
Теги:
Комментарии (0)