Сидят на печи: как выбрать оборудование для пекарни

В последние два года сегмент кафе-пекарен активно развивается в городах- миллионниках. По данным The NPD Group, в Москве на пекарни сегодня приходится чуть более 1% общего ресторанного трафика, однако их доля рынка быстро растет. В Санкт-Петербурге традиционно более высокая доля пекарен – около 3%: здесь всегда были популярны булочные, чайные и кофейни. «Пекарни – это недорогой удобный формат: средний индивидуальный чек здесь  вдвое ниже среднего чека на рынке, – отмечает руководитель направления «Фудсервис» The NPD Group Марина Лапенкова. – Пекарни удобны тем, что в них можно быстро перекусить, перемещаясь по делам в большом городе, можно провести время, встречаясь с друзьями, а главное, получить удовольствие от свежей выпечки». Расширение сегмента пекарен стимулирует рост продаж в HoReCa всех видов пекарского оборудования. «Уже сегодня мы видим значительный интерес к нашему оборудованию со стороны кафе-пекарен, а также заведений, работающих на стыке пекарни и ресторана. Причем движение идет во встречных направлениях: пекарни добавляют в ассортимент интересные гастрономические позиции, а рестораны расширяют меню выпечки и кондитерских изделий», – подтверждает директор по продажам Wiesheu в России Дмитрий Дуденко.

Собственное производство хлебобулочных изделий, по его словам, все чаще запускают и рестораны полного цикла, отдающие предпочтение подовым печам для выпечки хлеба либо их комбинациям с конвекционными печами. В целом по итогам 2018 г. прирост продаж пекарских печей в компании Wiesheu в натуральном выражении составил 40%. По прогнозам Дмитрия Дуденко, развитие сегмента пекарен продолжится за счет роста потребления в HoReCa замороженного теста. Достаточно активно кафе-пекарни сегодня запускают в стрит-ритейле и торговых центрах новых жилых районов. Часто небольшие пекарни в таких локациях открывают независимые предприниматели, которым интересны комплексные решения по оснащению пекарского цеха. «Предприниматели хотят быстро и легко открывать новый бизнес, что провоцирует смещение спроса в сторону комплектов оборудования. Владельцу кафе проще либо купить аппараты одной марки, дополняющие друг друга (расстоечные шкафы, печи, зонты, аксессуары), либо воспользоваться готовыми решениями, которые подобрал и просчитал специалист» –считает руководитель отдела маркетинга «Рефро» Ирина Емишен.

Спрос на пекарское оборудование в российской HoReCa она оценивает как стабильно высокий: в компании «Рефро» прирост продаж по данной группе техники в 2018 г. в натуральном выражении достиг 20%. Предложение свежей выпечки сегодня стало ключевым и для операторов АЗС, в силу специфики локации не имеющих возможности организовать производство полного цикла и потому отдающих предпочтение компактным моделям печей, оптимальным для разогрева либо допекания уже готовых полуфабрикатов. В компании «Вэлбилт Фудсервис Раша», например, по итогам 2018 г. зафиксировали рост продаж высокоскоростных комбинированных печей Merrychef в натуральном выражении на уровне 60%. «Нашим оборудованием активнее стали интересоваться автозаправочные комплексы, такие как «Газпромнефть», «Лукойл», «Нефтьмагистраль», кафе и кафетерии, заведения фастфуда и гостиницы – все те форматы, где важна скорость обслуживания в ограниченном пространстве», – отмечает региональный менеджер по продажам в России и СНГ компании «Вэлбилт Фудсервис Раша» Станислав Баталов. Приоритетное значение для кафе при АЗС также играет автономность оборудования. Так, например, конвекционная печь Minimat 43s от Wiesheu оснащена встроенным танком для воды и подключается к бытовой электросети мощностью 220 В. «При этом данная модель является профессиональной конвекционной печью, рассчитанной на высокую проходимость и серьезную загрузку», – уточняет Дмитрий Дуденко.


Малый формат
Мини-пекарни – самый простой с точки зрения вложений и организации формат заведений, предлагающий хлебобулочные и кондитерские изделия. Заведения открывают на минимальной площади и зачастую без посадочных мест. Продукцию закупают у поставщиков, торгующих готовыми выпечными изделиями или полуфабрикатами высокой степени готовности. Порядка 95% хлеба на точки поступает в уже выпеченном и замороженном виде, небольшие слоеные изделия – в замороженном. На разогрев хлеба уходит от трех до пяти минут, на доготовку замороженной слойки без расстойки – около 20: первые десять минут изделие дефростируют при комнатной температуре, затем примерно столько же выпекают. Для хранения продукции и приготовления изделий на точке, как правило, используют небольшие двухстворчатые морозильные лари, компактные конвекционные и расстоечные печи стоимостью от 50 до 200 тыс. руб.

Сетевая пекарня
Концепция сетевой пекарни выстроена по принципу наличия фабрики-кухни и ряда точек для реализации продукции, зачастую работающих в формате полноценных ресторанов: с посадочными местами, наличием расширенного меню с закусками и горячими блюдами и дополнительных сервисов. К таким проектам, например, относится столичная сеть «Хлеб Насущный», состоящая из 43 точек. Формовка и замес изделий на фабрике-кухне осуществляют вручную с использованием живой бездрожжевой закваски. От приготовления закваски до доставки в ресторан проходит не более 48 часов. В сутки производство сети выпускает около 9000 единиц хлебобулочных изделий и порядка 20 тыс. слоеных. «Из-за удорожания сырья в прошлом году мы немного урезали ассортимент. Но к хитам продаж по-прежнему относится хлеб по оригинальным рецептам: мультизлаковый, с медом, с грецким орехом, багеты, – рассказывает директор по производству кафе-пекарен «Хлеб Насущный» Александр Ватолин. – Мы видим, что гости стали более разборчивы, начали интересоваться составом, уточнять у персонала, по какому рецепту готовится тот или иной хлеб».

На фабрике-кухне работают преимущественно с французской и немецкой профессиональной техникой. «У нас установлены три французских тестомеса, немецкие расстоечные шкафы на четыре тележки каждый, – делится Александр Ватолин. – Кроме того, у нас есть пять ротационных печей и шестиэтажные подовые печи с размером пода 18 кв. м». Со временем сеть планируют полностью перевести на технику Miwe. «У Miwe сервисное обслуживание выстроено оперативно, а это крайне важно для осуществления бесперебойной деятельности производства, всегда в наличии необходимые комплектующие», – поясняет Александр Ватолин. Для шокового охлаждения в сети используют системы с щадящим режимом заморозки хлеба и слоеных изделий. Далее изделия поступают на точки: из них около 15% в замороженном виде, остальные 85% – фреш. В ресторанах доготовка происходит на более компактном оборудовании – в комбинированных печах Merrychef либо в немецких конвекционных. 

За сутки в пекарне "Булка" производят около 5000 единиц выпечки и хлеба 

Для оснащения пекарни «Главхлеб», открывшейся четыре года назад на Даниловском рынке и впоследствии переехавшей на Семеновскую набережную, предпочли оборудование европейских брендов. За сутки предприятие производит около 1 т хлебобулочных изделий (1500–2000 штук), работает с 200 контрагентами, и только 12% всей производимой продукции реализуютв собственной кулинарии «Рогалик» и кафе «Главхлеб» при производстве. «При таком режиме работы у компании нет права подводить партнеров из-за поломки техники, поэтому у нас установлены проверенные устройства – испанская подовая печь и шведская ротационная, – рассказывает владелец пекарни Роман Буняков. – Будь у меня больший бюджет, я бы позволил себе все оборудование от Sveba Dahlen, но, к сожалению, иногда его стоимость настолько высока, что покупка становится больше похожа на меценатство, нежели экономический расчет». 

На производстве «Главхлеба» установлены миксеры Hobart и StarMix, а также тестомесы Sinmag, Sottoriva и Bongard, в ближайшем будущем к этому набору планируют добавить кулачковый тестомес – для более жесткого замеса при работе с ремесленными хлебами. Холодильные шкафы в «Главхлебе» также импортные. «Российским не доверяем: у нас было несколько неприятных случаев, когда отечественная техника выходила из строя и «погибало» все содержимое», – говорит Роман Буняков. По экономическим соображениям «Главхлеб» планирует сократить объем ремесленного хлеба в пользу выпечки: по стоимости изделия практически одинаковые, но спрос на выпечку выше, а трудозатраты и объем сырья на изготовление одного изделия меньше.
 
Путь к универсализации
Сетевые операторы для доготовки изделий на точках используют универсальные станции для расстаивания и выпечки хлеба, которые набирают  все большую популярность. «Сейчас наши производственные мощности загружены на 80–85%, есть куда расти. Со временем мы планируем оснастить кафе-пекарни универсальными печами «3 в 1»: расстоечный шкаф, подовая печь, ротационная печь, это позволит выпекать свежий хлеб непосредственно в кафе», – делится планами Александр Ватолин. Пока в ближайших планах установка устройства в одном из ресторанов рассматривается в качестве эксперимента. Приобретая такое оборудование, нужно четко понимать объемы изготавливаемой продукции. «Комбинированные композитные печи – это большое удобство. Они универсальны и компактны, занимают немного места.

Удачно вписываются в формат ресторанов, которым нужно увеличить ассортимент выпечки и кондитерки, небольших заведений, работающих с замороженным хлебом, и точек питания, где объем производимой выпечки исчисляется десятками, а не сотнями штук, – считает Роман Буняков. – Но при расширении производства функционал придется переложить на более объемное оборудование». Так, расстоечный шкаф в комбопечах расположен снизу – на уровне ног, что затрудняет работу персонала: сотрудникам бывает физически трудно наклоняться с противнем, полным изделий. «Если при большом потоке гостей необходимо положить на витрину порядка 30 круассанов, улиток, булочек и хлебов, нужно полностью загрузить расстоечный шкаф, а после – духовой, если это делать безостановочно весь день, печка просто задохнется от работы, и пяти-шести уровней будет недостаточно – понадобится как минимум десять, иначе изделия, ожидая загрузки, начнут перестаивать, – делится опытом Роман Буняков. – В подовом отсеке хлеб стоит до 60 минут, при наличии только одного пода и активных продаж хлеба в заведении его просто будет недостаточно».


Цена вопроса
Открытие пекарни, как и любого ресторанного проекта, требует четкого понимания целевой аудитории и ассортимента. Если разработано грамотное меню и выбрана удачная локация, далее идет работа на репутацию, и здесь важно, чтобы ничего не подводило – особенно на первых порах. «В пекарне главными являются, конечно же, команда и первоначальный комплект оборудования. Но в первую очередь будут смотреть на качество товара, который вы делаете, – уверен Роман Буняков. – Если вы выбрали огромный ассортимент выпечки и хлеба, но хотите готовить его на дешевом оборудовании, шансов на успех очень мало. По сути, основа пекарни – это тестомес, миксер и печка. Набор раковин и других сопутствующих устройств по сравнению с ними стоит копейки». По его расчетам, базовый набор пекарского оборудования российского производства обойдется примерно в 1,5 млн руб. «Как только мы ставим хоть что-то интересное и импортное, то это уже как минимум 2–2,5 млн, – продолжает Роман Буняков. – У серьезных производителях, таких как Revent, Miwe, Debag, Wachtel и Sveba Dahlen, стартовая цена небольшой подовой печи – 800 тыс. руб. Так что цена импортного комплекта оборудования начинается уже от 4,5 млн руб., а полное оснащение пекарского цеха обойдется в 10–12 млн руб.». Похожий бюджет озвучивает и Александр Ватолин. «Если все процессы, кроме замеса, идут вручную, минимальный набор на европейском оборудовании будет следующий: ротационная печь – 35 тыс. евро, подовая печь – 50 тыс. евро, расстоечный шкаф – 12 тыс. евро, тестомес – 8000 евро, инвентарь – 6500 евро., столы пекарские – 6500 евро. В сумме – около 118 тыс. евро, то есть порядка 9 млн руб.», – рассказывает он.

Выбор конкретной модели печи зависит от меню и желаемой производительности заведения. «Если мини-пекарня производит около 200 изделий в сутки, то есть смысл остановиться на десятиуровневой конвекционной печи, – советует Роман Буняков. – При увеличении ассортимента и работе с объемными ремесленным хлебами потребуется уже хорошая подовая печь». По его мнению, перед запуском собственной пекарни имеет смысл пройти обучение на разного рода производствах и почувствовать оборудование своими руками. «Для шеф-пекаря крайне важно то, как он чувствует температуру и печь, да и все остальные устройства, – уверен Роман Буняков. – Внешне это могут быть красивые модели с большим количеством лампочек и табло, а де-факто в работе вы замечаете массу нюансов: здесь задеваете угол, там не нажимается кнопка, туго срабатывает электроника, коптит отверстие или неудобно ставить противень. И собственно цель: если делать хлеб от души и для себя, то работать с дешевым оборудованием, которое требует достаточно частого ремонта и ухода, вы не захотите. Делая же для всех, вы ставите экономические показатели в приоритет. Покупаете импорт – значит, переплачиваете, а раз больше затраты, то, скорее всего, лизинг или кредит».

Экономная экономика
На пекарском производстве имеет большое значение соблюдение гигиенических стандартов, в частности, организация посудомоечного процесса. Основные виды загрязнений, с которыми приходится справляться пекарням, это белковые и крахмальные. Для их удаления существуют особые режимы мойки. «При обработке посуды с крахмальными загрязнениями важны температура и дозировка химии, а для удаления белковых, помимо названных выше условий, важна и механика – давление моющей струи, – объясняет руководитель представительства Winterhalter в России Дмитрий Церхан. – Для этих целей у нас есть специально разработанная серия UF с давлением на форсунке в один бар. Это первая на рынке котломойка с функцией изменяемого давления моющей струи, с системой фильтрации моющего раствора, включая гидроцентрифугу Mediamat – отфильтровывает более 90% мелких частиц типа молотого кофе или манной каши, датчиком мутности раствора».

Подобного рода инновации в производстве посудомоечной техники призваны приносить серьезную экономию владельцу техники. «Окупаемость системы занимает около 15–18 месяцев. Затем оборудование начинает значительно экономить операционные расходы – 3000–6000 евро в год», – отмечает Дмитрий Церхан. Так, например, согласно характеристикам серии UF, горячий и влажный пар из камеры машины нагревает в теплообменнике входящую холодную воду, что обеспечивает экономию электроэнергии. «И в то же время это позволяет значительно улучшить климат в моечном помещении, так как горячий пар не выходит из камеры машины при открывании дверки, – добавляет Дмитрий Церхан. – Значительно сократить расходы на электроэнергию помогает и процесс снижения температуры бойлера во время режима ожидания». Серия UF выпускается в трех типоразмерах. В зависимости от площади помещения и габаритов пекарской посуды заказчик может подобрать более подходящую модель. «Программные настройки вариантов максимально адаптированы к типам и степени загрязненности предметов мойки, – рассказывает Дмитрий Церхан. – Дополняет линейку самая маленькая в мире подстольная котломойка GS-630, в которой при необходимости можно мыть и кастрюли»