Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Сладко и гладко

23 февраля 2022, 04:02 Анна Коварская / Санкт-Петербург,
Несколько лет назад в ассортименте модных кондитерских и ресторанов стали появляться десерты с пометкой vegan, приготовленные без использования продуктов животного происхождения. Нередко речь идет о веганских версиях известных десертов вроде брауни, чизкейка или канноли. Чаще всего веганские десерты можно встретить в меню проектов, ориентированных на ЗОЖ. Другие заведения вводят их на время Великого поста как постную альтернативу. Насколько востребованы сегодня веганские десерты, есть ли них спрос за пределами веганских концепций и какие продукты используют для их приготовления, выяснил «FoodService».

Софья Любарова, владелец и шеф-кондитер веганского кафе «Кролик, беги» (Санкт-Петербург)
2_5237908111498417278.JPG
Я веган уже 14 лет и никогда не готовила невеганских тортов и пирожных. Наше кафе работает четвертый год, и с каждым годом в Великий пост интерес к нам повышается. В пост приходит много новых гостей, которые вместо привычных мест считают своим долгом посетить веганское кафе. Также растет количество заказов наших тортов и пирожных. Это очевидно, ведь все веганские продукты постные (при этом не все постные продукты веганские: например, мед не веганский, а в пост его можно).

В кафе кроме небольшого меню с едой мы предлагаем около 15 разных десертов — муссовые в зеркальной глазури, капкейки с разными вкусами, картошку и наполеон. На заказ мы предлагаем линейку из 13 постоянных и двух сезонных тортов и шесть видов пирожных, в кафе ассортимент шире. Хит среди тортов — «Ассорти» (1590 руб. за 900 г), в нем восемь разных вкусов. Также в хитах «Малиновая девочка» с кокосовым кремом и малиной, «Зачарованный сад» с малиной и фисташкой. Так как в наших тортах и пирожных нет ингредиентов животного происхождения, срок их реализации увеличивается с двух до пяти суток, что, конечно, нам на руку.
2_5237908111498417280.JPG
Продукты, которые я использую, можно разделить на две категории. Первая — модные и дорогие. Это суперфуды: все виды матчи, из орехов это фисташка и кешью, сублимированные ягоды. Еще один дорогостоящий для нас продукт — веганский белый шоколад. Мы готовим его сами из какао масла, сахара и кешью — не коншируем и не темперируем, поэтому он не гомогенный, не супергладкий и не может использоваться для производства украшений или конфет. Белый шоколад идет, например, для глазури на пирожное «Мандарин», велюровой глазури, ганаша для торта с фисташками.

Также дорого обходятся сахарозаменители — в последнее время участился запрос на торты без сахара. Это актуально в том числе для людей с диабетом и спортсменов, которые считают калории. Мы делаем торты либо с сахарозаменителем эритритол — он не имеет калорий и не поднимает сахар в крови, он дорогой, стоит в разы больше, чем сахар, но торты с ним проигрывают в качестве. Плюс он плохо растворяется в воде, и испечь бисквит на нем тяжело. Либо с тростниковым нерафинированным сахаром. Мы делаем чизкейк и наполеон на сахарозаменителях и без глютена — у этих тортов есть фанаты. В чизкейк кладем тофу, ягоды, кешью, коржи делаем из рисовой и льняной муки.
2_5237908111498417281.JPG
Вторая категория продуктов, которые мы часто используем, простые и дешевые. Это мука, сахар, замороженные ягоды средней полосы: смородина, клюква, брусника. Используем искусственные красители и ароматизаторы. Знаю, некоторые не любят использовать искусственные, а я спокойно к ним отношусь, если они выполняют необходимую функцию. Например, у нас есть «Открытое пространство» голубого цвета, в рецептуру входит обычный пищевой краситель, или в пирожном «Картошка» используем не ром, а ромовый ароматизатор. Маргарин для песочного теста берем у петербургского веганского бренда; возможно, его делают на основе пальмового масла. С недавних пор каждый четверг мы делаем выпечку — булочка с маком, датская слойка с заварным кремом, для нее тоже нужен маргарин.

Растительное молоко мы используем только для кофе, у нас его четыре вида. Самое популярное — кокосовое, еще есть овсяное, миндальное и соевое. Последнее заказывают реже всего, у многих гостей есть предубеждение против него.

60% нашей аудитории — это веганы, остальные — гости, которые приходят к нам по каким-то своим причинам. Например, это люди или их дети с аллергией на глютен или лактозу. Мы не делали специально безглютеновые десерты, но запрос на них есть — в последнее время многие гости предполагают у себя подобные виды аллергии, поэтому сейчас несколько сладостей без глютена у нас в ассортименте есть.

В прошлом году мы делали коллаборацию с сетью кондитерских «Цех85». Они обратились к нам с просьбой разработать веганский десерт. За основу мы взяли наш торт «Малиновая девочка» и доработали рецепт вместе с технологами сети, убрав отдельные ингредиенты, не подходившие под масштабы сети, и заменив растительные сливки одной фирмы на другие.

Риа Беккер, шеф-кондитер ресторана «Сахалин», холдинг White Rabbit Family (Москва)

RIA.png
 Периодически мы вводим в меню десерты без глютена и лактозы, веган-десерты, но спрос на них небольшой – из 100 гостей их закажут не более десяти. Однако ситуация кардинально меняется во время поста. На этот период традиционно вводим в «Сахалине» два веганских десерта. Предлагаем гостям нашу фирменную «Жемчужину», которую готовим по переработанному рецепту без животных ингредиентов, используя кокосовое молоко и сгущенку на основе кокосового или соевого молока. Бисквит готовим на воде, он также не содержит глютена, лактозы и яиц. На вкус постная «Жемчужина» незначительно отличается от классической из-за наличия кокосовых ноток. Десерт хорошо вписывается в идею поста – он нежный и «светлый». Вторая позиция – традиционный японский десерт вагаси моти из рисовой муки с начинками на основе растительных ингредиентов. Это легкий, некалорийный десерт. Обе позиции в пост очень популярны, из года в год видим, что спрос на них растет: восемь из десяти гостей обязательно пробуют одно из блюд.
SHOKO.png
В проработке очень вкусный шоколадный веганский десерт, также полностью без лактозы и глютена. Его мы введем уже после окончания поста, поскольку он уже больше ассоциируется с удовольствием, нежели со сдержанностью, которой придерживаются постящиеся люди. У нас уже был аналог этого десерта, но с животными ингредиентами. В итоге решили переработать рецептуру, поскольку увидели спрос именно на постный вариант.

В целом веганские десерты получаются на 30% дороже обычных из-за дороговизны ингредиентов. Например, 125 г сгущенного молока на основе сои или кокоса стоят 500 руб., обычная сгущенка – 95 руб. При этом веганские десерты в основном получаются гораздо сытнее. Иногда ими даже заменяют полноценный прием пищи.

Алексей Гребенщиков, шеф-кондитер ресторана Bourgeois Bohemians (Санкт-Петербург)
2_5237908111498417276.JPG
Веганский тренд пришел к нам из Европы. Когда мы с моим братом и шефом ВоВо в 2020 году выступали на Madrid Fusion, мне запомнилось выступление испанца, креативного директора Cacao Barry Рамона Марата. Еще два года назад он говорил про растительное питание как еду будущего, про легкость, про уменьшение количества животных ингредиентов в сладких блюдах.

Все эти идеи мне очень близки. Считаю, десерт как завершающее блюдо трапезы должен запоминаться, но быть легким. Ведь перед десертом гость съел еще как минимум пару блюд. Если сладкое будет слишком сытным, появится тяжесть, чувство перенасыщения, а зачем это нужно? Поэтому я всегда предпочитаю такие ингредиенты, как фруктовые или овощные гели, свежие или компрессированные овощи или фрукты. Практически во всех моих десертах есть кислота, которая создает богатство вкуса и нивелирует сахар. Мозг воспринимает десерт как нечто легкое. Рецептура многих наших десертов включает сорбет: за счет того, что в сорбете много влаги, все блюдо легче усваивается.

Наш ресторан работает в формате fine dining. Мы никогда не ориентировались на моду, в том числе на веганский запрос. Никогда не готовили никаких спецпредложений к посту — ни в основном меню, ни в сладком. Можно сказать, это наша особенность. Да и запроса особого на постное меню не было.
2_5237908111498417277.JPG
В нашей десертной карте всегда пять-шесть десертов. Один десерт получился веганским и продержался в меню 3,5 года — это свекольное желе со свежей малиной, малиновым гелем, мелиссой и сорбетом из кокоса и судачи. Я ввел его в меню не потому, что он веганский, а потому, что он легкий, некалорийный. Также был растительный десерт с яблоком, фейхоа с кардамоном и кремом из авокадо и кокоса.

Если сегодня поступает запрос на веганский десерт, мы предлагаем предесерт — сейчас это сорбет из яблока и кинзы с яблоком, маринованным в сиропе кардамона, ростками микрокинзы и лаймово-мятным гелем. Если честно, предесерт мало чем отличается от обычного десерта и по качеству, и по размеру порции. Кроме того, мы всегда можем предложить наши фирменные сорбеты, которые мы делаем самостоятельно в ресторане. В наличии всегда около пяти видов — например, сейчас делаем сорбеты из ананаса, юдзу, ревня. Предесертом или сорбетом мы угощаем бесплатно, в этом видим лояльность гостю. В очень редком случае мы можем убрать ингредиенты животного происхождения из какого-либо десерта, например, из десерта с помело, карамелью, юдзу и мускатным орехом можно убрать крем-карамель, в котором есть сливки.

Пока запрос на веганские десерты звучит достаточно редко. Если гостей-веганов станет больше, возможно, из пяти-шести позиций в десертном меню две будут веганскими.

Сладко и гладко

Сладко и гладко

Комментарии (0)
Похожие статьи