14 апреля 2025, 10:04
Наталья Косарева,
Неурожай зерна в Бразилии и колебания курса валют немало расшатали кофейный рынок. Помимо кофе цены выросли и на другие ингредиенты. Будет ли стабилизация ситуации? Чем сегодня привлекать гостей? Какие тренды и как именно использовать в своем бизнесе? Об этом «FoodService» поговорил с операторами сетевых кофеен.
Наши вопросы:
1. На сколько, по вашей оценке, выросли закупочные цены на кофейное зерно за последний год? Какое влияние это уже оказало на ваш бизнес?
2. Какие меры вы предпринимаете, чтобы нивелировать рост закупочных цен?
3. Повышали ли вы отпускные цены на кофейные напитки за последний год? Если да, то на сколько?
4. Какой у вас сейчас средний чек? Сколько стоит порция капучино 300 мл?
5. Заметили ли вы значимые изменения потребительского поведения, предпочтений за последний год?
6. Назовите, пожалуйста, три хита продаж из напитков и еды.
7. Назовите три новинки, ставшие наиболее удачными за последние полгода.
8. Какие тренды, на ваш взгляд, сегодня актуальны для сегмента кофеен? Какое воплощение они находят у вас?
9. Какова стратегия развития вашей сети на ближайшее время? На что сегодня делаете ставку? Где видите для себя возможности, потенциал для роста?
Евгений Прохоров, директор по развитию бизнеса группы компаний «Шоколадница»
1. Цены выросли в два раза, скоро будет уже полгода, как на рынке паника. Сказались два фактора – рост курса и неурожай кофе в Бразилии. Это основной поставщик арабики на рынке, с которым налажены стабильная дистрибуция и логистика. Все выкручивались, как могли. Одни работали на остатках, другие находили небольшие партии по старым ценам, поэтому первые месяцы рост цен был некардинальный. А вот в последние три месяца все поставки пошли уже на новых условиях. Конечно, и отпускные цены в целом по рынку пошли в рост, даже в массовом сегменте. В частности, игроки в сегменте to go, которые держались до последнего, за прошедшие несколько месяцев пару раз корректировали цены. Но все понимают, что потребитель голосует рублем, поэтому поднимают осторожно.
У нас серьезное подспорье в том, что мы крупная компания, которая сама отбирает зеленое зерно и занимается обжаркой. За счет больших объемов у нас есть плечо на закупку, это позволяет на несколько месяцев нивелировать подъем цен. Мы рассчитываем на стабилизацию текущей ситуации и новый урожай в Бразилии. Ближе к осени это будет понятно. Если стабилизации не случится, верим в альтернативное зерно из других регионов, например Африки, и в то, что логистическим компаниям удастся наладить новые каналы поставок.
2. Уже нет возможности контрактоваться и фиксировать цены на два года вперед, как раньше, но мы стараемся понимать свои объемы на полгода-год, работать с крупными поставщиками, которые дают стабильность. Потому что переходить на маленькие объемы поставок – значит уходить в нехватку, срочные закупки, которые, как правило, выбивают коммерцию из-под ног.
3. Мы работаем на три канала, совершенно разных с точки зрения потребительского опыта, ценообразования, частоты покупок. Это зал, to go и доставка. По кофе была задача удержать доступные цены. Нам это удалось, так как на текущий день наша цена на напитки to go сопоставима с кофейнями массового сегмента. При этом мы считаем, что качество наших напитков остается на голову выше. Всего за год поднимали цены два раза. Это были небольшие шаги в пределах 10% и минимальная возможность нивелировать наши увеличивающиеся расходы.
4. Говоря о среднем чеке, я в первую очередь обратил бы внимание на канал to go. Обычно в кофейнях используют механику, условно, «каждый 10-й кофе в подарок», мы же сделали упор на продажу абонемента на 20, 30, 50 чашек. За счет существенного увеличения количества абонементов средний чек даже чуть снизился к предыдущему году и составил 320–330 руб. В доставке и зале чек подрос и составил 1450–1550 руб. и 1250–1280 руб. соответственно. Важно отметить, что это чек на стол, а не на человека. Капучино 300 мл стоит 300 руб. в зале, 210 руб. – с собой.
5. Гости видят, что цены растут, это происходит во всех форматах и заведениях. В связи с этим люди не отказываются от посещений ресторанов, но снижается частота посещений. Идет перераспределение в пользу ритейла. Мы это видим, потому что развиваем направление готовой еды, и оно сейчас показывает самый динамичный рост. Если раньше люди приходили позавтракать три-четыре раза в неделю, то сейчас два раза придут в кофейню, а три раза что-то закажут.
6. У нас есть бренд-продукты, которые всегда остаются в хитах: сырники, блинчики, салат «Цезарь», грибной суп. Периодически в этот топ входят позиции из сезонных обновлений, например, салат с ростбифом, который фактически заменяет второе блюдо. В десертах лидирует шведский торт. По напиткам в целом на всем рынке, который работает с частым посещением и большой долей кофе, люди многое пробуют, экспериментируют, любят сезонные новинки, и тем не менее где-то 70% продаж приходится на привычный капучино. Из того, что еще у нас вошло в хиты, – это латте «Фисташка», чай «Малина-грейпфрут».
7. Десерт «Манго», тарталетка с клубникой, полезный завтрак с индейкой. Если предыдущие лет пять многие говорили про ЗОЖ, но это не было заметно в продажах, то сейчас меньше говорят, но «полезных» заказов стало больше. Люди научились считать калории, выбирать продукты, обращать внимание на полезность. Еще могу отметить буррату с томатами – это наш шаг к тому, чтобы сделать гастрономию более доступной.
8. Во-первых, появилось огромное количество разных форматов, новых брендов, конкуренция ощущается очень сильно. За последние годы выросла доля локальных заведений, люди ценят индивидуальность. Даже в массовом сегменте люди хотят индивидуального подхода, атмосферы. Во всех направлениях работает микс «цена, вкус, интерьер, сервис», за это все борются.
9. Наш основной фокус в рамках этого года – предложить гостям гастрономические блюда, которые они ожидали бы увидеть в премиальном ресторане, при этом дать возможность попробовать их за разумные деньги. Еще один важный момент – работа с молодой аудиторией, позиционирование своего бренда как модного и современного. Для многих компаний, которые 15–20 лет на рынке, это актуально. И это сложно – быть модным и технологичным. В ближайшие месяцы мы вводим изменения по всей сети: будут доступны любые способы заказа, оплаты, будут терминалы на столах, QR-меню. Все возможности для людей, которые хотят минимум общения, а таких сейчас все больше. Мы обновили приложение, где также предоставляем любой способ заказа и оплаты с интеграцией в программу лояльности. Развитие технологий сейчас – это база, которая важна для гостей любого возраста. Чтобы удерживать свою экономику, нам нужно работать практически с каждым сегментом аудитории и закрывать любую потребность.
Яна Алхутова, коммерческий директор сети кофеен Cofix
1. Закупочные цены на обжаренный кофе зависят не только от стоимости зеленого зерна, которая выросла в два раза по сравнению с прошлым годом, но и от стоимости труда, которая также растет. В связи с этим мы вынуждены поднимать отпускные цены.
2. Команда закупок Cofix работает над сдерживанием цен. Прорабатываем альтернативных поставщиков, проводим тендеры на долеобразующие товары, совместно с маркетингом разрабатываем активности для поставщиков, которые дают лучшие условия, управляем полочными квотами. В свою очередь команда продукта привлекает гостей интересными новинками. Важно отметить, что мы не хотим сдерживать цены за счет качества нашего продукта.
3. Так как мы работаем в среднем ценовом сегменте с небольшим запасом маржинальности, то любое изменение закупочных цен для нас чувствительно. Следовательно, мы вынуждены поднимать цены для гостей. За последний год мы делали это уже дважды. При этом стремимся, чтобы процент роста каждый раз не превышал 15%.
4. Средний чек – 290 руб. Капучино объемом 300 мл стоит 200 руб.
5. Потребительский спрос меняется, мы видим это в чеках, продажах, информации из программы лояльности. Рынок напитков склоняется к сложным, интересным вкусовым сочетаниям, что увеличивает операционную нагрузку на персонал. Гости вместе с напитком хотят получить дополнительную ценность. Мы отрабатываем этот запрос: например, тестово запустили линейку функциональных напитков с коллагеном, адаптогенами и изотониками. Все больше гостей интересуется КБЖУ и составом товаров. Эта информация есть в приложении Cofix Club и социальных сетях Cofix.
Из года в год растут продажи безлактозного молока и молочных альтернатив. Мы уделяем большое внимание сезонным авторским напиткам. Это категория, которая обеспечивает нам рост среднего чека и удержание гостей. Ротация сезонных напитков и 20% ассортимента еды на витрине происходит ежеквартально. Параллельно запускаем интересные коллаборации, которые также включают работу с продуктом. Это позволяет нам удерживать плановый прирост среднего чека.
6. Базовые напитки на основе кофе и молока, такие как капучино, латте объемом 400 мл. Из авторских напитков на данный момент популярен раф «Малиновое варенье» с сырной пенкой. Из еды – ролл для завтрака с ветчиной и омлетом.
7. Наиболее удачным запуском прошлого года мы считаем осеннее сезонное меню, вдохновленное вкусами регионов России, такими как торт «Москва», ленинградские пышки, жигулевская вишня из Самарской области, айва и абрикос из Сочи. Самым продаваемым стал раф «Тульский пряник». Дизайн стаканчиков был также создан для нас локальными художниками. В 2025 г. мы продолжаем искать интересные нашей аудитории нетривиальные напитки и вдохновляться российскими вкусами. Мы понимаем, что чашка кофе становится менее доступной, чем год или два назад, поэтому хотим вместе с ней предлагать нашим гостям впечатления и эмоции.
8. Сейчас популярны сложносоставные и многослойные напитки. У нас это практически все сезонные и авторские позиции. Тренд на Азию мы отрабатываем в летних лимонадах. Еще один тренд – на сочетание несочетаемого – отразился в нашей актуальной коллаборации c Артемием Лебедевым: раф «Малиновое варенье» с гималайской солью и сырной пенкой, капучино «Соленый мед», американо «Манго-тимьян-чили» и так далее. Тренд на российские вкусы концептуально отработали в осеннем меню.
9. В 2025 г. мы хотим сделать фокус на увеличение процента ротаций и на работу с качеством приготовления напитков.
Мария Афонина, заместитель исполнительного директора группы компаний Coffee Way Family
1. Рост себестоимости сырья за год составил порядка 40%. Причем он стал непрогнозируемым, так как зависит не только от курса доллара, но и от биржевых цен на кофе. Конечно, мы делаем все, чтобы сдерживать цены. Но, к сожалению, не все зависит от нас. Хотим мы этого или нет, если повышается себестоимость, мы вынуждены повышать отпускную стоимость. С таким ростом закупочных цен скоро кофе будет стоить как бокал хорошего вина. Каждый ли сможет позволить себе это? Время покажет.
2. Мы не можем падать вниз по качеству, так как действительно вкусный кофе – это то, за что гости выбирают Coffee Way. По этой же причине мы не можем закупаться у непроверенных поставщиков – это всегда огромный риск. Большая сеть, как мы, не может себе этого позволить, иначе мгновенно пойдет негатив как со стороны гостей, так и со стороны франчайзи-партнеров. Стараемся максимально прогрузить склады большим объемом и запасами по выгодной цене, вливая дополнительные денежные средства в складские остатки.
3. Да, если смотреть в среднем по году – на 30%. И это случилось не только из-за кофе, не забываем про молочную продукцию и фонд оплаты труда, который стремительно растет.
4. Средний чек по сети составляет 309 руб. Цена капучино 300 мл разнится в зависимости от региона от 187 до 227 руб.
5. Нет. В топе продаж, как всегда, классика: капучино, латте, американо. У нас продолжает расти доля продаж черного кофе без молока. Мы много экспериментируем с авторскими, сезонными напитками, но в целом предпочтения наших гостей стабильны.
6. Хиты продаж по напиткам: капучино, латте, американо. Хиты продаж по еде: хот-доги – французский и датский, сытные сэндвичи – с курицей и с ветчиной, десерты – эклеры и чизкейки.
7. Из новых напитков хорошие показатели у холодных позиций с джус-боллами (лимонады, айс-ти, айс-латте и др.). Из десертов мы поддержали корейский тренд и разработали желейный десерт «Танцующий котик», который стал нашим самым инстаграмным десертом. В целом у нас заведения на каждый день, и нас ценят не за новаторство, а за стабильность. Гость может зайти в любое время, и он должен быть уверен, что возьмет свой любимый кофе и найдет на витрине сэндвич с курицей, ветчиной или лососем.
8. Безусловные тренды – это Азия, натуральные ингредиенты, альтернативное молоко, нитро-кофе и колдбрю. Мы стараемся поддерживать тренды, но понимаем, что доля новаторов среди нашей аудитории составляет не более 10%. Тестируем новинки и спрашиваем гостей, которые, как известно, голосуют рублем.
9. Мы не корректировали нашу стратегию – кофейня «у дома» с понятным для гостя ассортиментом. И продолжаем работу над «вторым продуктом», от месяца к месяцу увеличивая долю продаж. «Вторым продуктом» мы называем все, что идет в дополнение к кофе. К летнему сезону плотно работаем с некофейным меню по напиткам: чаи, лимонады, смузи, молочные коктейли. Что касается нашего масштабирования, цель на 2025 г. – 70 открытий с акцентом на регионы и малые города. Вектор развития лежит на открытия кофеен с посадкой в жилых комплексах.
Алексей Вуколов, генеральный директор «Ван Груп Компани», сеть кофеен One Price Coffee
1. Цены на арабику взлетели на 70–80%. Это связано с неурожаем в основных странах-производителях, таких как Бразилия и Вьетнам, а также с ростом спроса, инфляцией, удорожанием логистики. Сильно вырос биржевой индекс кофе, который имеет наибольшее влияние на закупочную цену. Мы вынуждены принимать меры, чтобы сохранить маржинальность бизнеса. Стараемся не повышать стоимость больших объемов напитков, за последнее время небольшому росту цен подверглись средние и маленькие объемы кофе. Несмотря на все это, мы продолжаем сохранять на рынке позицию «самого доступного бренда среди лучших».
2. Чтобы смягчить влияние роста закупочных цен, мы предпринимаем множество мер. Диверсификация поставщиков: расширяем географию поставок зеленого зерна, закупаем кофе не только в Бразилии, но и других странах. Оптимизация логистики: оптимизируем логистические процессы, чтобы снизить затраты на транспортировку и хранение.
3. Отпускные цены на кофейные напитки за прошедший год выросли в среднем на 15–20%.
4. Средний чек в наших кофейнях составляет 290 руб. Стакан классического капучино объемом 300 мл стоит 190 руб.
5. Люди стали более внимательно относиться к цене и качеству кофе. Заметили растущий тренд, что гости предпочитают кофейни с посадкой, чтобы насладиться вкусным кофе и приятно провести время. В целом на рынке остается стабильным спрос на премиальные продукты, в то время как экономсегмент все более чувствителен к изменениям цен.
6. Хиты среди напитков: раф «Недубайский шоколад», сырный латте, капучино «Сникерс», баблти «Черника асаи». Хиты среди блюд: фисташковая косичка, круассан шоколадный, круассан миндальный.
7. Самыми успешными новинками среди напитков стали латте «Каштан-халва», раф «Белый шоколад-инжир» и раф «Тирамису на роме». Среди блюд – торт миндальный, «Муравьешки», пирожное «Молекула».
8. Сегодня актуальны следующие тренды. Устойчивость: потребители все больше интересуются экологией, перерабатываемыми материалами, экоупаковками. Премиализация: рост спроса на высококачественные и уникальные кофейные напитки. Цифровизация: внедрение технологий для улучшения обслуживания и лояльности гостей. Индивидуальность и уникальность: все больший успех набирают эксклюзивные модные напитки, за которыми гости готовы ездить даже на другой конец города.
Мы активно следим за трендами, каждый год стараемся давать все более комфортный и интересный опыт коммуникации с брендом, занимаемся разработкой нового мобильного приложения, каждый сезон внедряем эксклюзивные напитки. Наши кофейни преобразились и за последние годы стали заметно уютнее и больше по площади.
9. На ближайшее время мы делаем ставку на масштабирование сети, внедрение новых технологий и развитие новых форматов. Мы видим потенциал для роста в регионах, где кофейная культура еще развивается и есть много трафиковых локаций.
Андрей Павлов, основатель сети кофеен Baggins Coffee
1. За 2024 г., по нашим расчетам, закупочные цены на зерно выросли примерно на 30%. Для основного ингредиента это существенный рост, оказывающий значительное влияние на бизнес. Со своей стороны мы укрупняем поставки, чтобы не переплачивать за лишние дорогущие транзакции и логистику, совершенствуем внутренние процессы, чтобы в любой момент быть готовыми к сюрпризам, которые нам преподнесет рынок.
2. Мы оптимизируем логистику, находимся в постоянных переговорах с поставщиками и поиске максимально эффективных и выгодных решений, ведь напитки – это не только зерно, и мы продаем не только кофе.
3. В 2024 г. мы провели два точечных повышения цен. В среднем цена напитка для гостя увеличилась на 15–20 руб., рост составил около 10%.
4. Средний чек по результатам 2024 г. – 300 руб. Маленький капучино (объем S, 250 мл) у нас стоит 180 руб.
5. Именно по нашим гостям изменения в потребительском поведении не были замечены. Из интересного: очень активное лето с рекордным спросом на холодные напитки и рекордные сентябрь и октябрь из-за непривычно теплой погоды.
6. В нашем топе продаж за 2024 г. неизменная классика – капучино в трех объемах на коровьем молоке и сырники.
7. Первое – летний лимитированный напиток на основе синей матчи «Фиолето», созданный в коллаборации с известным кикшеринговым сервисом. Он не только полюбился нашим гостям, но и задал тренд на фиолетовые напитки в сетевых кофейнях. Второе – сезонный напиток из меню осень / зима 2024–2025 гг. – чай «Антигрустин» на основе фруктового чая с легкой остринкой, по своим продажам опередивший даже кофейные напитки из того же сезонного меню. Зимнее новогоднее доброе комбо из согревающего напитка и капхолдера, связанного руками бабушек-мастериц.
8. Основные тренды: кастомизация / персонализация, социальная ответственность, цифровизация, сохранение интереса к кофейной культуре и спешиалти-сегменту. Персонализация: стараемся готовить как можно больше интересных напитков на любой вкус и предлагать индивидуальный подход к каждому гостю с точки зрения обслуживания. В нашем приложении есть специальная кнопка «Мне как всегда», где можно сохранить свои уникальные предпочтения. Социальная ответственность: проводим социально значимые акции и мероприятия, направленные на привлечение внимания и сбор средств для благотворительных организаций. Также работаем над развитием человеческого капитала – постоянно обучаем наших бариста, но и не забываем про корпоративные мероприятия и командообразование. Цифровизация: расширяем функционал нашего приложения, тестируем и запускаем различные форматы акций и сценарии взаимодействия с гостями. Кофейная культура – предлагаем лимитированные сорта дрип-кофе, напитки на фильтре, джус-боллы, разнообразные чайные напитки; максимально развиваем вкусы наших гостей в рамках инструментов, доступных крупной сети.
9. Наша стратегия развития на ближайшее время сосредоточена на расширении присутствия в регионах, где уже открыты наши кофейни, и углублении партнерства с действующими франчайзи. Мы продолжим вести активную маркетинговую поддержку сети – как через развитие ассортимента и мобильного приложения, так и с помощью привлечения новых гостей за счет интересных акций и коллабораций с компаниями, близкими по духу и целевой аудитории.
Алексей Балкин, сооснователь сети кофеен «Бодрый день»
1. Цены на кофе растут очень динамично. Связано это не только с внешнеэкономической ситуацией, но и с природными факторами, такими как неурожай и непогода. К сожалению, повлиять на данные факторы мы не можем, но стараемся держать максимально комфортные для наших гостей цены на готовые напитки. Рост цен на зерно с января 2024 г. в сравнении с сегодняшним днем составил более 60%. Рентабельность бизнеса за последний год демонстрирует тренд к снижению, поскольку иногда приходится за счет своей прибыли адаптироваться к текущим реалиям. Но в целом на рынке уже есть позитивные настроения, хотя и осторожные. К осени в Бразилии ожидается новый, хороший урожай, сырья будет достаточно, что, надеемся, к концу года приведет к снижению цен.
2. В 2024 г. несколько раз поднимали цены на все позиции меню, так как закупочные цены выросли не только на кофе, но и на молоко, сливки, сиропы. В связи с этим мы не столько сдерживаем цены, сколько стараемся удержаться в нужных цифрах и догоняем инфляцию. Кроме того, стараемся переключать гостей на альтернативное молоко, им это интересно. Оно в отличие от обычного молока пока не так дорожает, а где-то даже дешевеет. Вводим напитки, не связанные с кофе. Это матча, чаи, которые в себестоимости интереснее нам, чем кофе. Таким образом, пытаемся улучшить свою финансовую модель и представить гостям альтернативные напитки по более доступным ценам.
3. Да, в среднем все напитки в меню подорожали на 10% и более.
4. Средний чек держится в пределах 320 руб. Цена на напиток зависит от региона. В Сибирском регионе капучино 300 мл стоит 200 руб.
5. Раньше многие делали акцент на кофейную культуру, рассказывали про разные варианты заваривания кофе: воронка, аэропресс, кемекс, – на рынке был бум. Но сейчас продажи говорят о том, что кофе стал просто частью жизни, аксессуаром в руке, традицией. Вокруг нас не кофейные эстеты. Все покупают что-то вкусное, авторское, что выглядит красиво. Люди хотят получить понятный, качественный напиток по приемлемой цене.
6. Топ напитков: капучино 400 мл, «Альпийский раф», «Испанский латте» – напиток, который мы ввели прошлым летом, это тренд, который пришел из Дубая. По еде сложно назвать хиты, так как в зависимости от региона ассортимент может отличаться. Но со стопроцентной уверенностью можем сказать, что самая популярная позиция, которую обычно покупают вместе с кофе, – это сэндвич. В домашней сети в Новосибирске у нас 36 точек, и здесь самый популярный сэндвич – рыбный. Десерт, который держится в топе последние два-три года, – трайфл манник со сметаной, сверху украшен ягодами малины.
7. Это напитки из сезонных меню – «Маковая булка» и раф «Морошка». Характерная особенность данных позиций – они достаточно сладкие, чем привлекают сладкоежек. Также «Альпийский раф» – это напиток с морской солью, настолько полюбившийся нашим гостям, что из сезонного предложения он перекочевал в раздел авторских напитков в основном меню.
8. В меню кофеен добавляют напитки, пришедшие к нам из Азии: баблти, лимонады на основе джус-боллов, кремовые и сырные пенки. Это привлекает новую молодую аудиторию. Для приготовления таких напитков требуется дополнительное оборудование, поэтому пока они представлены не во всей сети. Сейчас их можно попробовать в кофейнях, расположенных в прогулочных зонах, торговых центрах, стрит-локациях, где больше спрос на необычные, нестандартные напитки.
9. Продолжаем развиваться в формате to go, располагая кофейни в оживленных местах городов: БЦ, оживленных перекрестках, ТЦ. Все чаще открываем кофейни в современных ЖК, где первые этажи уже подготовлены для размещения кафе и ресторанов. После пандемии многие стали работать из дома, и такие локации стали рентабельны. Помимо этого есть тренд на открытие в апарт-отелях. Часто это не только жилые, но и деловые пространства. Еще пять лет назад у нас не было кофеен в таких локациях. И в ЖК, и в апартах помещения предлагают уже не 10 кв. м, а 50–70 кв. м, поэтому в наших кофейнях появляются не только посадочные зоны, но и небольшие кухни, создавая пространство для времяпровождения с друзьями, завтрака в кругу семьи или деловой встречи.
Наши вопросы:
1. На сколько, по вашей оценке, выросли закупочные цены на кофейное зерно за последний год? Какое влияние это уже оказало на ваш бизнес?
2. Какие меры вы предпринимаете, чтобы нивелировать рост закупочных цен?
3. Повышали ли вы отпускные цены на кофейные напитки за последний год? Если да, то на сколько?
4. Какой у вас сейчас средний чек? Сколько стоит порция капучино 300 мл?
5. Заметили ли вы значимые изменения потребительского поведения, предпочтений за последний год?
6. Назовите, пожалуйста, три хита продаж из напитков и еды.
7. Назовите три новинки, ставшие наиболее удачными за последние полгода.
8. Какие тренды, на ваш взгляд, сегодня актуальны для сегмента кофеен? Какое воплощение они находят у вас?
9. Какова стратегия развития вашей сети на ближайшее время? На что сегодня делаете ставку? Где видите для себя возможности, потенциал для роста?
Евгений Прохоров, директор по развитию бизнеса группы компаний «Шоколадница»
1. Цены выросли в два раза, скоро будет уже полгода, как на рынке паника. Сказались два фактора – рост курса и неурожай кофе в Бразилии. Это основной поставщик арабики на рынке, с которым налажены стабильная дистрибуция и логистика. Все выкручивались, как могли. Одни работали на остатках, другие находили небольшие партии по старым ценам, поэтому первые месяцы рост цен был некардинальный. А вот в последние три месяца все поставки пошли уже на новых условиях. Конечно, и отпускные цены в целом по рынку пошли в рост, даже в массовом сегменте. В частности, игроки в сегменте to go, которые держались до последнего, за прошедшие несколько месяцев пару раз корректировали цены. Но все понимают, что потребитель голосует рублем, поэтому поднимают осторожно.
У нас серьезное подспорье в том, что мы крупная компания, которая сама отбирает зеленое зерно и занимается обжаркой. За счет больших объемов у нас есть плечо на закупку, это позволяет на несколько месяцев нивелировать подъем цен. Мы рассчитываем на стабилизацию текущей ситуации и новый урожай в Бразилии. Ближе к осени это будет понятно. Если стабилизации не случится, верим в альтернативное зерно из других регионов, например Африки, и в то, что логистическим компаниям удастся наладить новые каналы поставок.
2. Уже нет возможности контрактоваться и фиксировать цены на два года вперед, как раньше, но мы стараемся понимать свои объемы на полгода-год, работать с крупными поставщиками, которые дают стабильность. Потому что переходить на маленькие объемы поставок – значит уходить в нехватку, срочные закупки, которые, как правило, выбивают коммерцию из-под ног.
3. Мы работаем на три канала, совершенно разных с точки зрения потребительского опыта, ценообразования, частоты покупок. Это зал, to go и доставка. По кофе была задача удержать доступные цены. Нам это удалось, так как на текущий день наша цена на напитки to go сопоставима с кофейнями массового сегмента. При этом мы считаем, что качество наших напитков остается на голову выше. Всего за год поднимали цены два раза. Это были небольшие шаги в пределах 10% и минимальная возможность нивелировать наши увеличивающиеся расходы.
4. Говоря о среднем чеке, я в первую очередь обратил бы внимание на канал to go. Обычно в кофейнях используют механику, условно, «каждый 10-й кофе в подарок», мы же сделали упор на продажу абонемента на 20, 30, 50 чашек. За счет существенного увеличения количества абонементов средний чек даже чуть снизился к предыдущему году и составил 320–330 руб. В доставке и зале чек подрос и составил 1450–1550 руб. и 1250–1280 руб. соответственно. Важно отметить, что это чек на стол, а не на человека. Капучино 300 мл стоит 300 руб. в зале, 210 руб. – с собой.
5. Гости видят, что цены растут, это происходит во всех форматах и заведениях. В связи с этим люди не отказываются от посещений ресторанов, но снижается частота посещений. Идет перераспределение в пользу ритейла. Мы это видим, потому что развиваем направление готовой еды, и оно сейчас показывает самый динамичный рост. Если раньше люди приходили позавтракать три-четыре раза в неделю, то сейчас два раза придут в кофейню, а три раза что-то закажут.
6. У нас есть бренд-продукты, которые всегда остаются в хитах: сырники, блинчики, салат «Цезарь», грибной суп. Периодически в этот топ входят позиции из сезонных обновлений, например, салат с ростбифом, который фактически заменяет второе блюдо. В десертах лидирует шведский торт. По напиткам в целом на всем рынке, который работает с частым посещением и большой долей кофе, люди многое пробуют, экспериментируют, любят сезонные новинки, и тем не менее где-то 70% продаж приходится на привычный капучино. Из того, что еще у нас вошло в хиты, – это латте «Фисташка», чай «Малина-грейпфрут».
7. Десерт «Манго», тарталетка с клубникой, полезный завтрак с индейкой. Если предыдущие лет пять многие говорили про ЗОЖ, но это не было заметно в продажах, то сейчас меньше говорят, но «полезных» заказов стало больше. Люди научились считать калории, выбирать продукты, обращать внимание на полезность. Еще могу отметить буррату с томатами – это наш шаг к тому, чтобы сделать гастрономию более доступной.
8. Во-первых, появилось огромное количество разных форматов, новых брендов, конкуренция ощущается очень сильно. За последние годы выросла доля локальных заведений, люди ценят индивидуальность. Даже в массовом сегменте люди хотят индивидуального подхода, атмосферы. Во всех направлениях работает микс «цена, вкус, интерьер, сервис», за это все борются.
9. Наш основной фокус в рамках этого года – предложить гостям гастрономические блюда, которые они ожидали бы увидеть в премиальном ресторане, при этом дать возможность попробовать их за разумные деньги. Еще один важный момент – работа с молодой аудиторией, позиционирование своего бренда как модного и современного. Для многих компаний, которые 15–20 лет на рынке, это актуально. И это сложно – быть модным и технологичным. В ближайшие месяцы мы вводим изменения по всей сети: будут доступны любые способы заказа, оплаты, будут терминалы на столах, QR-меню. Все возможности для людей, которые хотят минимум общения, а таких сейчас все больше. Мы обновили приложение, где также предоставляем любой способ заказа и оплаты с интеграцией в программу лояльности. Развитие технологий сейчас – это база, которая важна для гостей любого возраста. Чтобы удерживать свою экономику, нам нужно работать практически с каждым сегментом аудитории и закрывать любую потребность.
Яна Алхутова, коммерческий директор сети кофеен Cofix
1. Закупочные цены на обжаренный кофе зависят не только от стоимости зеленого зерна, которая выросла в два раза по сравнению с прошлым годом, но и от стоимости труда, которая также растет. В связи с этим мы вынуждены поднимать отпускные цены.
2. Команда закупок Cofix работает над сдерживанием цен. Прорабатываем альтернативных поставщиков, проводим тендеры на долеобразующие товары, совместно с маркетингом разрабатываем активности для поставщиков, которые дают лучшие условия, управляем полочными квотами. В свою очередь команда продукта привлекает гостей интересными новинками. Важно отметить, что мы не хотим сдерживать цены за счет качества нашего продукта.
3. Так как мы работаем в среднем ценовом сегменте с небольшим запасом маржинальности, то любое изменение закупочных цен для нас чувствительно. Следовательно, мы вынуждены поднимать цены для гостей. За последний год мы делали это уже дважды. При этом стремимся, чтобы процент роста каждый раз не превышал 15%.
4. Средний чек – 290 руб. Капучино объемом 300 мл стоит 200 руб.
5. Потребительский спрос меняется, мы видим это в чеках, продажах, информации из программы лояльности. Рынок напитков склоняется к сложным, интересным вкусовым сочетаниям, что увеличивает операционную нагрузку на персонал. Гости вместе с напитком хотят получить дополнительную ценность. Мы отрабатываем этот запрос: например, тестово запустили линейку функциональных напитков с коллагеном, адаптогенами и изотониками. Все больше гостей интересуется КБЖУ и составом товаров. Эта информация есть в приложении Cofix Club и социальных сетях Cofix.
Из года в год растут продажи безлактозного молока и молочных альтернатив. Мы уделяем большое внимание сезонным авторским напиткам. Это категория, которая обеспечивает нам рост среднего чека и удержание гостей. Ротация сезонных напитков и 20% ассортимента еды на витрине происходит ежеквартально. Параллельно запускаем интересные коллаборации, которые также включают работу с продуктом. Это позволяет нам удерживать плановый прирост среднего чека.
6. Базовые напитки на основе кофе и молока, такие как капучино, латте объемом 400 мл. Из авторских напитков на данный момент популярен раф «Малиновое варенье» с сырной пенкой. Из еды – ролл для завтрака с ветчиной и омлетом.
7. Наиболее удачным запуском прошлого года мы считаем осеннее сезонное меню, вдохновленное вкусами регионов России, такими как торт «Москва», ленинградские пышки, жигулевская вишня из Самарской области, айва и абрикос из Сочи. Самым продаваемым стал раф «Тульский пряник». Дизайн стаканчиков был также создан для нас локальными художниками. В 2025 г. мы продолжаем искать интересные нашей аудитории нетривиальные напитки и вдохновляться российскими вкусами. Мы понимаем, что чашка кофе становится менее доступной, чем год или два назад, поэтому хотим вместе с ней предлагать нашим гостям впечатления и эмоции.
8. Сейчас популярны сложносоставные и многослойные напитки. У нас это практически все сезонные и авторские позиции. Тренд на Азию мы отрабатываем в летних лимонадах. Еще один тренд – на сочетание несочетаемого – отразился в нашей актуальной коллаборации c Артемием Лебедевым: раф «Малиновое варенье» с гималайской солью и сырной пенкой, капучино «Соленый мед», американо «Манго-тимьян-чили» и так далее. Тренд на российские вкусы концептуально отработали в осеннем меню.
9. В 2025 г. мы хотим сделать фокус на увеличение процента ротаций и на работу с качеством приготовления напитков.
Мария Афонина, заместитель исполнительного директора группы компаний Coffee Way Family
1. Рост себестоимости сырья за год составил порядка 40%. Причем он стал непрогнозируемым, так как зависит не только от курса доллара, но и от биржевых цен на кофе. Конечно, мы делаем все, чтобы сдерживать цены. Но, к сожалению, не все зависит от нас. Хотим мы этого или нет, если повышается себестоимость, мы вынуждены повышать отпускную стоимость. С таким ростом закупочных цен скоро кофе будет стоить как бокал хорошего вина. Каждый ли сможет позволить себе это? Время покажет.
2. Мы не можем падать вниз по качеству, так как действительно вкусный кофе – это то, за что гости выбирают Coffee Way. По этой же причине мы не можем закупаться у непроверенных поставщиков – это всегда огромный риск. Большая сеть, как мы, не может себе этого позволить, иначе мгновенно пойдет негатив как со стороны гостей, так и со стороны франчайзи-партнеров. Стараемся максимально прогрузить склады большим объемом и запасами по выгодной цене, вливая дополнительные денежные средства в складские остатки.
3. Да, если смотреть в среднем по году – на 30%. И это случилось не только из-за кофе, не забываем про молочную продукцию и фонд оплаты труда, который стремительно растет.
4. Средний чек по сети составляет 309 руб. Цена капучино 300 мл разнится в зависимости от региона от 187 до 227 руб.
5. Нет. В топе продаж, как всегда, классика: капучино, латте, американо. У нас продолжает расти доля продаж черного кофе без молока. Мы много экспериментируем с авторскими, сезонными напитками, но в целом предпочтения наших гостей стабильны.
6. Хиты продаж по напиткам: капучино, латте, американо. Хиты продаж по еде: хот-доги – французский и датский, сытные сэндвичи – с курицей и с ветчиной, десерты – эклеры и чизкейки.
7. Из новых напитков хорошие показатели у холодных позиций с джус-боллами (лимонады, айс-ти, айс-латте и др.). Из десертов мы поддержали корейский тренд и разработали желейный десерт «Танцующий котик», который стал нашим самым инстаграмным десертом. В целом у нас заведения на каждый день, и нас ценят не за новаторство, а за стабильность. Гость может зайти в любое время, и он должен быть уверен, что возьмет свой любимый кофе и найдет на витрине сэндвич с курицей, ветчиной или лососем.
8. Безусловные тренды – это Азия, натуральные ингредиенты, альтернативное молоко, нитро-кофе и колдбрю. Мы стараемся поддерживать тренды, но понимаем, что доля новаторов среди нашей аудитории составляет не более 10%. Тестируем новинки и спрашиваем гостей, которые, как известно, голосуют рублем.
9. Мы не корректировали нашу стратегию – кофейня «у дома» с понятным для гостя ассортиментом. И продолжаем работу над «вторым продуктом», от месяца к месяцу увеличивая долю продаж. «Вторым продуктом» мы называем все, что идет в дополнение к кофе. К летнему сезону плотно работаем с некофейным меню по напиткам: чаи, лимонады, смузи, молочные коктейли. Что касается нашего масштабирования, цель на 2025 г. – 70 открытий с акцентом на регионы и малые города. Вектор развития лежит на открытия кофеен с посадкой в жилых комплексах.
Алексей Вуколов, генеральный директор «Ван Груп Компани», сеть кофеен One Price Coffee
1. Цены на арабику взлетели на 70–80%. Это связано с неурожаем в основных странах-производителях, таких как Бразилия и Вьетнам, а также с ростом спроса, инфляцией, удорожанием логистики. Сильно вырос биржевой индекс кофе, который имеет наибольшее влияние на закупочную цену. Мы вынуждены принимать меры, чтобы сохранить маржинальность бизнеса. Стараемся не повышать стоимость больших объемов напитков, за последнее время небольшому росту цен подверглись средние и маленькие объемы кофе. Несмотря на все это, мы продолжаем сохранять на рынке позицию «самого доступного бренда среди лучших».
2. Чтобы смягчить влияние роста закупочных цен, мы предпринимаем множество мер. Диверсификация поставщиков: расширяем географию поставок зеленого зерна, закупаем кофе не только в Бразилии, но и других странах. Оптимизация логистики: оптимизируем логистические процессы, чтобы снизить затраты на транспортировку и хранение.
3. Отпускные цены на кофейные напитки за прошедший год выросли в среднем на 15–20%.
4. Средний чек в наших кофейнях составляет 290 руб. Стакан классического капучино объемом 300 мл стоит 190 руб.
5. Люди стали более внимательно относиться к цене и качеству кофе. Заметили растущий тренд, что гости предпочитают кофейни с посадкой, чтобы насладиться вкусным кофе и приятно провести время. В целом на рынке остается стабильным спрос на премиальные продукты, в то время как экономсегмент все более чувствителен к изменениям цен.
6. Хиты среди напитков: раф «Недубайский шоколад», сырный латте, капучино «Сникерс», баблти «Черника асаи». Хиты среди блюд: фисташковая косичка, круассан шоколадный, круассан миндальный.
7. Самыми успешными новинками среди напитков стали латте «Каштан-халва», раф «Белый шоколад-инжир» и раф «Тирамису на роме». Среди блюд – торт миндальный, «Муравьешки», пирожное «Молекула».
8. Сегодня актуальны следующие тренды. Устойчивость: потребители все больше интересуются экологией, перерабатываемыми материалами, экоупаковками. Премиализация: рост спроса на высококачественные и уникальные кофейные напитки. Цифровизация: внедрение технологий для улучшения обслуживания и лояльности гостей. Индивидуальность и уникальность: все больший успех набирают эксклюзивные модные напитки, за которыми гости готовы ездить даже на другой конец города.
Мы активно следим за трендами, каждый год стараемся давать все более комфортный и интересный опыт коммуникации с брендом, занимаемся разработкой нового мобильного приложения, каждый сезон внедряем эксклюзивные напитки. Наши кофейни преобразились и за последние годы стали заметно уютнее и больше по площади.
9. На ближайшее время мы делаем ставку на масштабирование сети, внедрение новых технологий и развитие новых форматов. Мы видим потенциал для роста в регионах, где кофейная культура еще развивается и есть много трафиковых локаций.
Андрей Павлов, основатель сети кофеен Baggins Coffee
1. За 2024 г., по нашим расчетам, закупочные цены на зерно выросли примерно на 30%. Для основного ингредиента это существенный рост, оказывающий значительное влияние на бизнес. Со своей стороны мы укрупняем поставки, чтобы не переплачивать за лишние дорогущие транзакции и логистику, совершенствуем внутренние процессы, чтобы в любой момент быть готовыми к сюрпризам, которые нам преподнесет рынок.
2. Мы оптимизируем логистику, находимся в постоянных переговорах с поставщиками и поиске максимально эффективных и выгодных решений, ведь напитки – это не только зерно, и мы продаем не только кофе.
3. В 2024 г. мы провели два точечных повышения цен. В среднем цена напитка для гостя увеличилась на 15–20 руб., рост составил около 10%.
4. Средний чек по результатам 2024 г. – 300 руб. Маленький капучино (объем S, 250 мл) у нас стоит 180 руб.
5. Именно по нашим гостям изменения в потребительском поведении не были замечены. Из интересного: очень активное лето с рекордным спросом на холодные напитки и рекордные сентябрь и октябрь из-за непривычно теплой погоды.
6. В нашем топе продаж за 2024 г. неизменная классика – капучино в трех объемах на коровьем молоке и сырники.
7. Первое – летний лимитированный напиток на основе синей матчи «Фиолето», созданный в коллаборации с известным кикшеринговым сервисом. Он не только полюбился нашим гостям, но и задал тренд на фиолетовые напитки в сетевых кофейнях. Второе – сезонный напиток из меню осень / зима 2024–2025 гг. – чай «Антигрустин» на основе фруктового чая с легкой остринкой, по своим продажам опередивший даже кофейные напитки из того же сезонного меню. Зимнее новогоднее доброе комбо из согревающего напитка и капхолдера, связанного руками бабушек-мастериц.
8. Основные тренды: кастомизация / персонализация, социальная ответственность, цифровизация, сохранение интереса к кофейной культуре и спешиалти-сегменту. Персонализация: стараемся готовить как можно больше интересных напитков на любой вкус и предлагать индивидуальный подход к каждому гостю с точки зрения обслуживания. В нашем приложении есть специальная кнопка «Мне как всегда», где можно сохранить свои уникальные предпочтения. Социальная ответственность: проводим социально значимые акции и мероприятия, направленные на привлечение внимания и сбор средств для благотворительных организаций. Также работаем над развитием человеческого капитала – постоянно обучаем наших бариста, но и не забываем про корпоративные мероприятия и командообразование. Цифровизация: расширяем функционал нашего приложения, тестируем и запускаем различные форматы акций и сценарии взаимодействия с гостями. Кофейная культура – предлагаем лимитированные сорта дрип-кофе, напитки на фильтре, джус-боллы, разнообразные чайные напитки; максимально развиваем вкусы наших гостей в рамках инструментов, доступных крупной сети.
9. Наша стратегия развития на ближайшее время сосредоточена на расширении присутствия в регионах, где уже открыты наши кофейни, и углублении партнерства с действующими франчайзи. Мы продолжим вести активную маркетинговую поддержку сети – как через развитие ассортимента и мобильного приложения, так и с помощью привлечения новых гостей за счет интересных акций и коллабораций с компаниями, близкими по духу и целевой аудитории.
Алексей Балкин, сооснователь сети кофеен «Бодрый день»
1. Цены на кофе растут очень динамично. Связано это не только с внешнеэкономической ситуацией, но и с природными факторами, такими как неурожай и непогода. К сожалению, повлиять на данные факторы мы не можем, но стараемся держать максимально комфортные для наших гостей цены на готовые напитки. Рост цен на зерно с января 2024 г. в сравнении с сегодняшним днем составил более 60%. Рентабельность бизнеса за последний год демонстрирует тренд к снижению, поскольку иногда приходится за счет своей прибыли адаптироваться к текущим реалиям. Но в целом на рынке уже есть позитивные настроения, хотя и осторожные. К осени в Бразилии ожидается новый, хороший урожай, сырья будет достаточно, что, надеемся, к концу года приведет к снижению цен.
2. В 2024 г. несколько раз поднимали цены на все позиции меню, так как закупочные цены выросли не только на кофе, но и на молоко, сливки, сиропы. В связи с этим мы не столько сдерживаем цены, сколько стараемся удержаться в нужных цифрах и догоняем инфляцию. Кроме того, стараемся переключать гостей на альтернативное молоко, им это интересно. Оно в отличие от обычного молока пока не так дорожает, а где-то даже дешевеет. Вводим напитки, не связанные с кофе. Это матча, чаи, которые в себестоимости интереснее нам, чем кофе. Таким образом, пытаемся улучшить свою финансовую модель и представить гостям альтернативные напитки по более доступным ценам.
3. Да, в среднем все напитки в меню подорожали на 10% и более.
4. Средний чек держится в пределах 320 руб. Цена на напиток зависит от региона. В Сибирском регионе капучино 300 мл стоит 200 руб.
5. Раньше многие делали акцент на кофейную культуру, рассказывали про разные варианты заваривания кофе: воронка, аэропресс, кемекс, – на рынке был бум. Но сейчас продажи говорят о том, что кофе стал просто частью жизни, аксессуаром в руке, традицией. Вокруг нас не кофейные эстеты. Все покупают что-то вкусное, авторское, что выглядит красиво. Люди хотят получить понятный, качественный напиток по приемлемой цене.
6. Топ напитков: капучино 400 мл, «Альпийский раф», «Испанский латте» – напиток, который мы ввели прошлым летом, это тренд, который пришел из Дубая. По еде сложно назвать хиты, так как в зависимости от региона ассортимент может отличаться. Но со стопроцентной уверенностью можем сказать, что самая популярная позиция, которую обычно покупают вместе с кофе, – это сэндвич. В домашней сети в Новосибирске у нас 36 точек, и здесь самый популярный сэндвич – рыбный. Десерт, который держится в топе последние два-три года, – трайфл манник со сметаной, сверху украшен ягодами малины.
7. Это напитки из сезонных меню – «Маковая булка» и раф «Морошка». Характерная особенность данных позиций – они достаточно сладкие, чем привлекают сладкоежек. Также «Альпийский раф» – это напиток с морской солью, настолько полюбившийся нашим гостям, что из сезонного предложения он перекочевал в раздел авторских напитков в основном меню.
8. В меню кофеен добавляют напитки, пришедшие к нам из Азии: баблти, лимонады на основе джус-боллов, кремовые и сырные пенки. Это привлекает новую молодую аудиторию. Для приготовления таких напитков требуется дополнительное оборудование, поэтому пока они представлены не во всей сети. Сейчас их можно попробовать в кофейнях, расположенных в прогулочных зонах, торговых центрах, стрит-локациях, где больше спрос на необычные, нестандартные напитки.
9. Продолжаем развиваться в формате to go, располагая кофейни в оживленных местах городов: БЦ, оживленных перекрестках, ТЦ. Все чаще открываем кофейни в современных ЖК, где первые этажи уже подготовлены для размещения кафе и ресторанов. После пандемии многие стали работать из дома, и такие локации стали рентабельны. Помимо этого есть тренд на открытие в апарт-отелях. Часто это не только жилые, но и деловые пространства. Еще пять лет назад у нас не было кофеен в таких локациях. И в ЖК, и в апартах помещения предлагают уже не 10 кв. м, а 50–70 кв. м, поэтому в наших кофейнях появляются не только посадочные зоны, но и небольшие кухни, создавая пространство для времяпровождения с друзьями, завтрака в кругу семьи или деловой встречи.
Комментарии (0)