Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Всё навынос: как услуга take away спасла мини-кофейни

Всё навынос: как услуга take away спасла мини-кофейни

13 Июля 2020, 10:07 Жанна Присяжная / Москва,

Наравне с известными сетями фастфуда относительно устойчивым к коронакризису оказался и формат мини-кофеен, успевший выстрелить за последние два-три года. И это вполне логично, учитывая растущую популярность кофе в нашей стране, средний чек в 120-150 руб. и развитую услугу кофе to go. Как восстанавливается рынок бюджетных кофейных форматов, какой новый игрок появится на рынке b2c-мини-кофеен и планируют ли участники выход в ритейл, разбирался журнал «FoodService».

По докризисным данным The NPD Group, в 2019 г. кофе являлся вторым по популярности продуктом в российских ресторанах быстрого обслуживания, уступая лишь бургерам, а три из четырех точек общепита в крупных городах активно предлагали и продвигали кофе навынос. Популяризация услуги на фоне общего падения доходов населения спровоцировала бурное развитие сегмента мини-кофеен.
oneprice.jpeg
Окошко помощи
Примечательно, что доставка, за счет которой в последние месяцы пытались выжить большинство ресторанных игроков, далеко не конек мини-кофеен – многие даже не пытались ее вводить. «До кризиса мы с доставкой не работали. Кофе – продукт специфический, и эту услугу сложно сделать массовой: не придумали еще способ доставлять напиток должной температуры и структуры, – считает основатель и акционер компании One Group Сергей Румянцев. – Нам, конечно, не дает покоя успех Luckin Coffee, который взорвал китайский рынок, введя доставку напитка и сильно потеснив монополиста Starbucks, но мы понимаем: дальше, чем в радиусе 300 м нормальный кофе не доставишь». Взвесив все за и против, от доставки отказались и в небольшой питерской сети авторских кофеен. «Еще в апреле, пообщались со многими коллегами, долго думали и поняли, что работать будем только навынос. Доставку даже пробовать не стали», – говорит сооснователь компании bolshecoffee roasters и кофеен «Больше Кофе!», «Кофе на кухне» Николай Готко.

Ища дополнительные каналы сбыта в тяжелый период пандемии, некоторые сети, например Cofix и Coffee Way, запускали доставку совместно с «Деливери Клаб», но результаты, как и ожидалось, были очень скромными. «Вкусный качественный кофе живет 3-5 минут, это все понимают, – рассказывает основатель сети Coffee Way Сергей Бунцевич. – Поэтому доставка напитка в рамках формата, специализирующего именно на монопродукте, утопия, как и попытки значительно поднять выручку за счет продажи капсул и зерна на точке: это имеет место быть, но это лишь дополнительная опция. Доставка работает у сложившихся сетей, которые развивали ее и до пандемии. Мы доставкой в текущий кризис едва ли окупали персонал».
CW.jpg
Удержаться на плаву кофейному сегменту помогла услуга take away. «И до кризиса у нас была достаточно большая доля продаж навынос. А с началом карантина это стало нашем спасением, – рассказывает Сергей Румянцев. – Как только в апреле разрешили работать навынос, мы начали делать это одними из первых». Изначально открывали только те точки OnePrice Coffee и OneBucksCoffee, где смогли передоговориться с владельцами помещений на процент оборота. «К концу мая мы запустили навынос 77 объектов, а 23 июня начали функционировать в привычном докризисном формате», – говорит Сергей Румянцев.

Текущий кризис еще сильнее утвердил вектор развития Coffee Way с акцентом на стрит-локации. «Мы и до кризиса старались уходить от размещений в торговых и бизнес-центрах, сейчас у нас около 35% точек на стритах, что делает бизнес гибким: арендаторы более сговорчивые, можно быстро переформатироваться на продажи через окошко, опять же чаще можно организовать на точке полноценную посадку, – говорит Сергей Бунцевич. – Нашему формату не нужна доставка, нашему формату нужен постоянный трафик, который сейчас могут обеспечить не все торговые центры, не говоря уже про бизнес-центры».

Восстановление
Темпы восстановления бизнеса у операторов бюджетных кофеен в целом схожи с остальными игроками демократичного сегмента – от 30 до 55% докризисных цифр. Самым тяжелым, как и для всех, оказался первый месяц карантина. «В начале апреля падение было до 90%, – делится Сергей Румянцев. – Тогда работало лишь 20% кафе, включая франчайзинговые точки, и они делали в три-четыре раза меньше докризисного оборота. Сейчас работают почти все 143 объекта. Пять закрыли из-за несговорчивых арендодателей. Лидеры по неадекватности реакции на происходящее – крупные ТЦ: «Афимол», «Европейский», «Атриум».
 
Больше половины докризисного оборота уже вернула сеть Cofix. «Наблюдаем медленный, но еженедельный прирост: в выходные чуть хуже, поскольку люди уезжают из города, в будни лучше, – рассказывает операционный директор сети кофеен Cofix Андрей Фомин. – Наиболее положительную динамику показывают стрит-локации, в бизнес-центрах скромнее: многие ещё не вернулись с удаленки». Сейчас в России и Белоруссии полноценно открыто 88% объектов сети, всего работают 175 из 198 точек». Мы наблюдаем рост среднего чека на 6%, это может быть следствием как отложенного спроса, так и появления у Cofix новой аудитории, которая переключилась с конкурентов».
cofix.jpeg
Детальной аналитикой, согласно которой отложенный спрос и медленное восстановление среднего сегмента, помогли оперативно восстановится трети сети, поделились в Coffee Way. «Из более 200 торговых точек мы безвозвратно закрыли только десять из-за несговорчивых арендодателей, - рассказывает Сергей Бунцевич. – 150 объектов полностью открыто (корпоративных открыто 39 из 42), 23% функционирующих кафе за последние недели вышли на докризисный оборот, еще столько же – на 50%, 18% кафе восстановились на 80%, еще порядка 30% увеличили оборот на 30% по сравнению с докризисным – такой взлет обусловлен закрытием в некоторых регионах ресторанов среднего сегмента, то есть сработал по сути отложенный спрос, люди идут туда, где открыты хоть какие-то рестораны и недорого. После полноценного запуска ресторанного рынка, скорее всего, по этим объектам будет падение».

На 30-50% (в зависимости от точки) докризисного оборота вышла петербургская сеть «Больше кофе». «После недельного закрытия в самом конце марта из-за пробела в законодательстве Санкт-Петербурга мы вновь открылись 7 апреля, запустив четыре кофейни из шести: в Александровском парке возле станции метро «Горьковская», на Фонтанке, на Петроградской («Обычные люди») и на улице Марата (с шоу-румом), – вспоминает первый тяжелый месяц Николай Готко. – В середине июня частично запустили пятую локацию – при книжном магазине «Подписные издания» на Литейном проспекте. Из-за серьезных ограничений по посещаемости книжных наша выручка здесь пока составляет около 30% прежних оборотов». Эксперт отмечает, что на выручку от услуги навынос сильно влияют погодные условия. «Как дождь с ветром, так продажи падают в три-пять раз. Но в целом выручка растет от месяца к месяцу», – делится Николай Готко.
piter.jpeg
Один из немногих положительных моментов ситуации, по словам Николая Готко, – официальное разрешение бесплатно работать на террасах в Петербурге до середины октября. «Мы отправили запрос, фотографии уличной разметки, персонала в средствах индивидуальной защиты, нашей точки выдачи и очень быстро получили разрешение и QR-код, – говорит он. – Это впервые в моем опыте работы в Петербурге: не нужно обивать пороги, обходить инстанции и главное – платить. С конца июня у нас работает терраса в Александровском парке, тут 15 столов. Наш винный бар «Просто вино» на Итальянской улице, где восемь столов, с июня работает навынос, и мы видим сильный, раз в пять, рост продаж кофе навынос. Даже несмотря на погоду, которая не всегда радует, мы наблюдаем значительное увеличение потока». По его словам, ситуация подтолкнула их к развитию собственного производства. «Мы собираемся самостоятельно производить больше кондитерских изделий и сэндвичей. Если раньше сами делали порядка 60% продукции, то теперь будем 80%, для нас это более рентабельно», – подмечает он.

Меню и цифры
На период карантина многие игроки, чтобы избежать губительных для бизнеса списаний, значительно сокращали ассортимент, особенно еды. Так, в сетях One Price Coffee и One Bucks Coffee из еды, которая обычно занимает в структуре продаж 40–50%, оставили 10% привычного меню – выпечку и десерты, убрав салаты и горячие блюда. «Напитки не трогали, также оставили альтернативное молоко, продажи кофе на его основе постепенно растут: сейчас это 1:7, 1:8, и это тенденция будущего», – полагает Сергей Румянцев.

Сейчас меню в One Price Coffee и OneBucksCoffee восстановлено. «Надо сказать большое спасибо поставщикам, которые пошли на рассрочку платежей: мы беспрепятственно делаем новые заказы, с продаж покрываем старые задолженности. Надеемся погасить все в ближайшие два-три месяца, – говорит Сергей Румянцев. – Помимо меню на докризисный уровень вернулся и средний чек: сейчас он составляет 130–140 руб., а в карантин падал до 100 руб.». Структура продаж основного продукта – кофе – во время пандемии не менялась: 80% приходится на «белые» напитки – капучино, латте, раф, 7-8% – американо, 2-3% – эспрессо, остальное – чай, соки, вода.
OP.jpeg
Закрытие торговых залов привело к неуместности некоторых «сложных в употреблении» на улице позиций в период карантина. «Мы быстро поняли, что пирожные и торты люди не берут: на улице неудобно есть сладкое из коробочки, – говорит Николай Готко. – Выросли продажи сэндвичей, печенья, маффинов – всего, что можно взять в одну руку и съесть на ходу. Мы быстро вывели из меню пирожные и тортики, добавили два новых сэндвича — с печеными баклажанами и с томленым окороком». Чек в питерской сети за прошедший период не менялся, оставшись порядка 250 руб. «Самые популярные блюда — наши фирменные врапы в тортилье с разными начинками, на локации делаем до 150 штук в день. По кофейной линейке могу отметить, что в карантин люди значительно чаще покупали кофе с молоком, ибо черным кофе все запаслись, а хороший капучино дома не сделаешь», – справедливо замечает Николай Готко.

На период карантина было сокращено меню и у другого игрока – Cofix. «Это было связано не только с временным снижением спроса, но и с переходом сети на единого логистического оператора HAVI Logistics. Сейчас поставки полностью восстановлены, и в кофейнях с 8 июля появилось летнее меню, особенной популярностью пользуются сейчас айс-кофе, лимонады и фреши, но это скорее общая летняя тенденция», – подмечает Андрей Фомин. На уровне 180 руб. сохранился чек и в сети Coffee Way. «Самая популярная пара – кофе и «твердый» продукт, – говорит Сергей Бунцевич. – В нашем случае это капучино 0,3 и фирменные сэндвичи, панини или сладкая выпечка, приготовленные на собственном производстве».

Игроки среднего сегмента ввиду новых обстоятельств оперативно пересматривают ценообразование и вводят антикризисные предложения. Так, в сети «Хлеб насущный» на 20% снизили цену на кофе, в «Шоколаднице» появился капучино объемом 0,2 л за 99 руб., в Costa Coffee планируют новое антикризисное меню. «Мы готовимся предложить более демократичные позиции по выпечке, что, с одной стороны, позволит нам привлечь новых гостей, а с другой, с учетом снижения покупательской способности, позволит постоянным гостям чувствовать себя комфортно. Кроме того, серьезное обновление планируется в линейке десертов, а также готовых блюд, которые Costa Coffee планирует предложить в качестве полноценных завтраков и обедов», – комментирует президент «Росинтер Ресторантс Холдинг» Маргарита Костеева.

В свою очередь мини-кофейни, последовав примеру игроков среднего сегмента, пробуют выходить в ритейл. «Наше зерно с мая присутствует на маркетплейсах Wildberries, «Беру» и Ozon. Сейчас думаем о запуске кулинарии, капсульного кофе, а также расширим ассортимент молотого кофе и энергетических напитков под собственной торговой маркой, – делится планами Андрей Фомин. – Все это будет представлено на точках, с чем-то, возможно, выйдем и в ритейл».

Ставка на франчайзинг
Крупные сети мини-кофеен лишились нескольких точек из-за несговорчивых держателей площадей, но сумели компенсировать потери за счет новых франчайзи – запустили точки, которые находились в стройке во время пандемии, а также готовят новые контракты и даже проекты вывода на рынок других концепций. По словам Сергея Румянцева, к ним стали обращаться инвесторы, рассмотревшие перспективность и «живучесть» формата даже в кризис. «Здесь невысокий входной билет, а люди, оставшиеся с деньгами или вышедшие из другого бизнеса, сейчас ищут проверенные проекты. Заявки пошли с мая, мы открыли уже две новые кофейни, на подходе еще пять-шесть, – поясняет он. – Кофейный рынок еще несколько лет точно будет расти, и драйвером этого роста станет нижний сегмент. Те, кто сейчас в середине, либо спустятся вниз, либо сократятся». Инвестиции в открытие одной точки One Price Coffee или OneBucksCoffee составляют 1,2–2 млн руб., паушальный взнос – 450 тыс. руб., роялти – 7%. При открытии более трех кофеен взнос и роялти снижаются до 350 тыс. руб. и 5% соответственно. «Сейчас мы готовим новую концепцию – готовая еда по одной цене, также в бюджетном сегменте», – приоткрывает планы Сергей Румянцев. 

В сети Cofix, по словам Андрея Фомина, завершили все начатые до карантина стройки. За май и июнь открылось семь новых точек в Москве и Санкт-Петербурге, пять франчайзинговых и две корпоративные.

С июня возобновили работу по франчайзинговому направлению в Coffee Way: паушальный взнос – 279 тыс рублей, роялти – 3% и инвестиции в строительство кофеен – от 1 млн.
CW.jpg
О запуске франшизы объявила компания Coffee Point, ранее работавшая только в b2b-сегменте – в офисах таких компаний, как «Альфа-Банк», Bayer, «Ланит», «Марс», Deutsche Bank, «МТС Банк» (всего около 30 кофеен).
CP.jpeg
Открыть кафе потенциальные франчайзи пока смогут только в столице. Паушальный взнос составляет 750 тыс. руб., роялти – 5%. Средний чек в Coffee Point – 180 руб.
 

Теги:

Всё навынос: как услуга take away спасла мини-кофейни

Всё навынос: как услуга take away спасла мини-кофейни

Комментарии (0)