12 апреля 2026, 05:04
Конференция «Ресторанный бизнес 2026: сохранить и приумножить» журнала «FoodService» прошла 6 апреля в отеле Radisson Blu Belorusskaya. Мероприятие посетили более 400 профессионалов ресторанной индустрии.
Конференцию открыла главный редактор «FoodService» Юлия Матвеева. Затем к микрофону вышла директор по работе с клиентами компании «Ромир» Маргарита Абрамкина. Она подвела результаты работы рынка HoReCa в 2025 году и рассказала о перспективах текущего года.
Для начала она познакомила гостей со свежими данными Индекса потребительской уверенности. Январь (-2%) и февраль (-3%) продемонстрировали первые отрицательные значения с 2024 года. Наиболее пессимистичная группа – женщины 45–59 лет (-6,8%).
По данным «Ромира», рост оборотов Рост транзакций в HoReCa замедляется. Рынок приближается к фазе насыщения. Двузначный рост в ближайшие годы не предвидится. В 2025 году число транзакций увеличилось на 6% год к году, в 2026 году вряд ли рост составит больше 5%.
Внутренний туризм продолжает быть драйвером рынка. Почти половина россиян говорит о том, что в незнакомых городах пробует местную кухню. Один из вызовов для рестораторов – 42% россиян в текущем году планируют больше питаться домашней едой.
Стратегия экономии: россияне собираются экономить на готовой еде из магазинов. На еде вне дома и доставке готовой еды тоже, но в меньшей степени. Но несмотря на чувствительность к цене, именно качество еды остаётся основной причиной смены привычного заведения – 24%. Повышение цен заставляет уйти к конкурентам только 19% россиян.
Затем перед гостями конференции выступил операционный директор компании Welcomepro Александр Копылков. Тема его выступления «Финансовый потенциал ресторана: как найти скрытые резервы и запустить рост прибыли».
Как считают в Welcomepro, сейчас наступило время новых финансовых моделей, но пока это мало кто на рынке понимает. Рентабельность крепких ресторанов раньше составляла 20–25%. Теперь только 15–20%. Неустойчивые проекты и середнячки приблизились к нулю или минусуют.
Динамика выручки по прошлому году — около 4%. Люди экономят, цены повышать уже некуда, несмотря на продолжающийся рост издержек. При сохранении негативного тренда индустрия может потерять 15–30% выручки в перспективе ближайших лет.
На рынке укрепляется ресторанный визит «особого повода». Повседневные походы в заведения сокращаются. Будни страдают больше выходных. Соответственно, качество сервиса приобретает всё большее значение. А также необходимы контроль и оптимизация, в чём может помочь внедрение ИИ.
Нужно научиться использовать скрытые потенциалы. Применять кайдзен, концепцию непрерывного совершенствования – маленькие шаги улучшений каждый день. Для этого надо отслеживать множество показателей на постоянной основе, чего не сделать без автоматизации.
Вторую сессию открыла Василиса Волкова, совладелец и операционный директор барного холдинга «СИДР Групп». Она рассказала, что заведения холдинга зарабатывают в основном на алкоголе и веселье — это бары в демократичном сегменте.
После 2022 года начались серьезные проблемы с персоналом — закрыть вакансии стало очень сложно. Если до 2022 года средний возраст сотрудника был 34+, то потом он резко сократился до 22+. И началась текучка. Сейчас поиск нового сотрудника выходит дороже, чем привлечение новых гостей. При этом сервис падает, а гости становятся всё требовательнее. Надо предпринимать действия для удержания сотрудников.
Сначала в «СИДР» определили, кто их сотрудник. Это молодой человек, часто студент, которому нужна подработка. Внедрили онбординг – то есть знакомство с компанией и постепенное погружение в рабочие задачи. Проработали наставничество. Создали приложение, куда вшили систему мотивации.
Что получили после всех нововведений: средний чек вырос на 20%. Текучка снизилась с 42 до 3,5%.
Приложение предназначено для обучения, развития команды и выполнения KPI. Оно построено на геймификации и соревновательных механиках. Команды и отдельные сотрудники выполняют миссии: например, продать 1000 шотов. Есть интеграция с iiko, r_keeper. И даже интеграция с фитнес-трекерами.
Василиса считает, что зря все ругают поколение Z. По её мнению, их нужно понять. Например, для них важна справедливость. Поэтому в приложении прозрачная система вознаграждения. Когда учитываешь ценности зумеров, отношения в команде выстраиваются совершенно по-другому, они готовы вкладываться в результат. В феврале в барах был минус 25% оборота от плана. За счёт объединения и мобилизации команды удалось быстро поправить показатели работы.
В сессии «Гости – главная ценность в 2026 году. Как их привлечь и удержать» первым выступил совладелец бургерных «Бюро», ресторана «Тао», винного бара Pinch! и пиццерии «Мастер и Маргарита» Петр Лобанов (Петербург).
По мнению Петра, никакой маркетинг не работает, если нет крутого продукта. Тем не менее, есть несколько направлений работы по привлечению гостей. Например, продуктовые коллаборации. В «Бюро» создали наборы конфет со вкусами бургеров. Крафтовый шоколад, каждую конфету раскрашивали вручную – они были выполнены в виде бургеров, помидоров, кусочков сыра и т.д.
Свой подход Пётр называет «ассиметричный маркетинг». Например, 23 февраля за штамп о разводе в «Бюро» давали бутылку вина. Раздали 150 бутылок. Создали матча-пиво в «Тао». Получился привлекающий внимание напиток, очень хорошие охваты в соцсетях. Организовали пункт питания на марафоне «Белые ночи» с бесплатной пиццей из «Мастер и Маргариты». Результат: виральный контент, публикации в профильных пабликах и сотни счастливых лояльных бегунов.
Геймификация очень повышает интерес. В Strava объявили челлендж для велосипедистов – пиццу за рекорд прохождения участка. Многие откликнулись, был хороший охват. Другой пример – игра на 14 февраля в Pinch! Гостям в паре нужно было угадать привычки и моменты истории партнёра.
Тему гостей продолжил основатель барного холдинга Gask Bro Group и группы ресторанов Gasparov Life Сергей Гаспаров (Москва). В холдинге более 20 баров с разными концепциями.
Сергей считает, что сейчас при открытии заведений нужно в первую очередь думать о смысле, то есть оттачивать концепцию и понимать, что гость будет испытывать в баре или ресторане. В пандемию Gask Bro Group придумали концепцию морского портового бара «Моряк и чайка». Идея – расширить границы, чтобы дать ощущение свободы, когда человек ограничен в передвижении.
Именно смысловые рестораны успешно работают сегодня. Core mio – новый итальянский проект Gask Bro Group. Он сделан как традиционный неаполитанский ресторан. Очень близкая посадка. Повара работают вдоль окон – их видят прохожие. Задача – перенести в атмосферу южной Италии.
Чтобы создать сидрерию Pomme Verte, холдинг организовал экспедицию в Нормандию. Привезли старинный пресс. В интерьере заведения использовали старое дерево – как в нормандских домах с историей.
По мнению Сергея, «честный сарафан» так и остаётся главным способом продвижения качественного ресторана. Самое ценное, когда гости настолько влюбились в проект, что рекомендуют его как высшую ценность.
Затем о проектах Lucky Group рассказал её операционный директор Дмитрий Волков (Москва). В компании уже 28 заведений, 2152 сотрудника. В Lucky Group есть разные концепции и, соответственно, разная аудитория. В Jun, Oltremare, Bruno – высокие чеки, больше 10 тыс. Есть демократичные проекты – порядка 3 тыс. руб. Однако в январе-феврале просели все. Январь – -18%, февраль – -20%. В марте всё стало значительно лучше – только -3%.
Гость стал избирательным и не прощает ошибки. Второго шанса произвести хорошее впечатление может просто не быть, поэтому качество должно быть без компромиссов. Лучше продавать знаковые блюда дороже, чем падать в качестве.
CRM-система позволяет более тонко выстроить отношения с гостем. Гостя определяют по контактам после бронирования, и еще до момента приема заказа официант знает, что он любит и что ему стоит предложить. Важна обратная связь: после посещения в течение двух часов гостю приходит сообщение «Как вам?».
При росте компании важно не терять контакт с командой. Дмитрий рассказал о практике «День наоборот» – день, когда все меняются ролями. Ведь все в компании считают, что их позиция самая незавидная, а вот все остальные ничего не делают и много получают. В этот день сам Дмитрий обслуживал гостей как официант.
Управляющий партнер Frantsuza Bistro Александр Попов (Петербург) завершил тему гостей. В конце прошлого года у них был спад, в марте текущего года ситуация стала выравниваться: в Петербурге, когда начинается весна и выглядывает солнце, жизнь налаживается.
Впечатления – главное, что ищут в ресторанах гости. Конкуренция здесь острая. Гость может пойти в кино, театр – куда угодно, где можно получить эмоции, а до ресторана дело может и не дойти.
Среди внутренних протоколов по обслуживанию новых гостей: обязательно дарят комплемент. В теплое время на территории комплекса One Trinity Place, где находится Frantsuza Bistro, сервируют бранчи и предлагают активности для юных гостей.
Как ведет себя средний чек? Подрос из-за роста цен. Есть меньше не стали, наполняемость чека плюс-минус осталась на прежнем уровне. Есть очевидный тренд на сокращение потребления алкоголя, поэтому в Duo Band расширили предложение безалкогольных напитков.
В третьей сессии Кристина Биешева, операционный директор сети кофеен Cofix, рассказала, как меняется конъюнктура кофейного рынка и что ждет бизнес кофеен завтра.
Изменения налогового законодательства отрицательно негативно на экономику кофеен. Затраты растут. Кроме того, гости стали требовательнее и при этом экономнее. Недорогие кофейни напрямую конкурируют с кофе в ритейле. На фоне этих вызовов в Cofix меняют бизнес-подходы.
Cofix сейчас двигается к расширению площадей, больше работает с едой. Это ответ на ещё один кофейный тренд – потребление на ходу смещается к потреблению на месте. Гости хотят и качественное обслуживание, и атмосферу.
Цели продуктовой стратегии: привлечь новых гостей, удержать имеющихся и увеличить частоту посещений. Сейчас меню формируется в такой пропорции: 80% – коммерческие позиции. 20% – эксперименты. Есть несколько универсальных хитов, однако нельзя забывать про актуальность. Так, одно из перспективных направлений – функциональные напитки, например, кофе с протеиновой пенкой.
В сети работают с зумерами. Сотрудник Cofix – молодой человек 18-20 лет, студент, живет с телефоном в руке и ему близка идея непрерывного образования. Для привлечения и подготовки таких сотрудников разработали приложение Cofix Learn. Там есть курсы и тесты, пространство для общения, чек листы и многое другое.
Интересный проект по привлечению кадров – Cofix Bridge, производственная практика студентов колледжа. За три месяца в программе обучения бариста приняли участие 180 человек. Многие из них были приглашены на работу в кофейни после обучения.
Оксана Кузнецова, сооснователь пекарен La Poste, рассказала об экономике ремесленной пекарни: как сохранять качество и продолжать зарабатывать при постоянном росте себестоимости.
В таких проектах нельзя экономить на сырье. Одна из существенных категорий затрат – масло. Конечно, маргарин дешевле, но в La Poste не могут заменить масло на маргарин, это сразу скажется на качестве.
Экономика круассана: маржинальность – 10%, ФОТ с налогами – 32%, аренда, УК и проч. – 20%, ингредиенты – 18%, логистика - 13%, упаковка – 7%. В La Poste не могут удешевлять ингредиенты, не хотят уменьшать зарплату пекарям. Остается управлять двумя вещами: логистикой и ценой. Но цену нельзя повышать бесконечно, если не добавить ценности.
В современной ситуации пекарь дороже муки. Текучка кадров убивает маржинальность. Потерять пекаря, который чувствует тесто, – это потерять 15% оборота точки на три месяца. Поэтому нужно платить людям так, чтобы они дорожили репутацией бренда.
Вместо скидок ввели систему лояльности и формат «кофе+круассан» в утренние часы на некоторых локациях. Не снизили цену на круассан, а продали ещё и кофе. Принципиально не делают вечерние скидки, поскольку они привлекают другую, не целевую аудиторию.
Раньше в пекарнях был только хлеб. Сейчас уже везде есть сэндвичи, спешелти кофе. Увеличение доли напитков повышает общую рентабельность.
Как подчеркнула Оксана, в пекарне продаётся не хлеб. Продается чувство безопасности, вкуса и стабильности. Это очень важно в турбулентные времена.
Затем Мария Рыбка, креативный директор сети кофеен Skuratov Coffee, рассказала, как создать и поддерживать комьюнити вокруг кофейного бренда.
Компания, в которой уже 67 кофеен в семи городах, родом из Омска. В кофейнях много работают с современным искусством. Один из подходов в Skuratov называют «романтизация провинции». По сути, это создание своей эстетической вселенной, которая сначала вызвала отклик в Омске, а потом распространилась и по другим городам.
Работа с городскими активистами за сохранение архитектурного наследия сложилась сама собой. Например, вывеска «Радость» – символ Омска. Ее снесли, но местные жители протестовали. Потом её восстановили под давлением общественности. Выпустили мерч с этой надписью.
Была большая коллаборация с сибирским художником Дамиром Муратовым. Вообще с кофейнями сотрудничают многие художники. В Skuratov сформировался свой подход, где их искать и как с ними работать.
Виктор Скуратов, основатель бренда, спонтанно создал беговой клуб, в котором уже 300 человек в 7 городах бегают каждую неделю. Участвуют вместе в больших забегах. Конечно, собираются в кофейнях.
Организация мероприятий хороший способ сформировать комьюнити вокруг бренда. В сети проводят Skuratov Fest. В прошлом году на фестивале работали 24 интерактивные площадки, выступили 35 артистов. Было продано 3500 билетов. Охват в медиа составил 2,5 млн человек.
Завершило конференцию выступление «Четыре способа для ресторана легально сэкономить на налогах в 2026 году» Александра Королева, юриста, налогового консультанта, основателя юридического сервиса «Юрист в ресторане».
Вот основные темы, которые успел охватить Александр:
• Льгота по НДС – как доказать, что заведение достойно экономить на налогах.
• Льгота на соцвзносы с зарплат 15% вместо 30% – мина замедленного действия для больших ресторанных групп.
• Как ООО привлечь партнёра ИП, чтобы снять с себя головняк по готовке блюд и пояснить такой манёвр налоговой.
• Легальная экономия до 30% на взносах с зарплат, о которой мало кто знает. Речь об ученическом договоре. Но здесь надо грамотно всё организовать.
• Как не оступиться на АвтоУСН.
Александр напомнил собравшимся высказывание Чарльза Дарвина: «Ключевым фактором эволюции является способность к адаптации, а не сила или интеллект». Да, сейчас ситуация на рынке быстро меняется, активность налоговой постоянно растёт, но это не повод отказываться от деятельности, напротив, именно сложности укрепляют игроков, заставляют их быть изобретательными и эффективными.
Партнерами конференции стали компании «Мистер Злак», «Могунция-Интеррус», «Озон», «Скандипакк», «АРИКОН-ПРО», MKN («Термоплан»), «АмарантАгро», «Архбум тиссью групп», «Торговый дом Черкизово».
Конференцию открыла главный редактор «FoodService» Юлия Матвеева. Затем к микрофону вышла директор по работе с клиентами компании «Ромир» Маргарита Абрамкина. Она подвела результаты работы рынка HoReCa в 2025 году и рассказала о перспективах текущего года.
Для начала она познакомила гостей со свежими данными Индекса потребительской уверенности. Январь (-2%) и февраль (-3%) продемонстрировали первые отрицательные значения с 2024 года. Наиболее пессимистичная группа – женщины 45–59 лет (-6,8%).
По данным «Ромира», рост оборотов Рост транзакций в HoReCa замедляется. Рынок приближается к фазе насыщения. Двузначный рост в ближайшие годы не предвидится. В 2025 году число транзакций увеличилось на 6% год к году, в 2026 году вряд ли рост составит больше 5%.
Внутренний туризм продолжает быть драйвером рынка. Почти половина россиян говорит о том, что в незнакомых городах пробует местную кухню. Один из вызовов для рестораторов – 42% россиян в текущем году планируют больше питаться домашней едой.
Стратегия экономии: россияне собираются экономить на готовой еде из магазинов. На еде вне дома и доставке готовой еды тоже, но в меньшей степени. Но несмотря на чувствительность к цене, именно качество еды остаётся основной причиной смены привычного заведения – 24%. Повышение цен заставляет уйти к конкурентам только 19% россиян.
Затем перед гостями конференции выступил операционный директор компании Welcomepro Александр Копылков. Тема его выступления «Финансовый потенциал ресторана: как найти скрытые резервы и запустить рост прибыли».
Как считают в Welcomepro, сейчас наступило время новых финансовых моделей, но пока это мало кто на рынке понимает. Рентабельность крепких ресторанов раньше составляла 20–25%. Теперь только 15–20%. Неустойчивые проекты и середнячки приблизились к нулю или минусуют.
Динамика выручки по прошлому году — около 4%. Люди экономят, цены повышать уже некуда, несмотря на продолжающийся рост издержек. При сохранении негативного тренда индустрия может потерять 15–30% выручки в перспективе ближайших лет.
На рынке укрепляется ресторанный визит «особого повода». Повседневные походы в заведения сокращаются. Будни страдают больше выходных. Соответственно, качество сервиса приобретает всё большее значение. А также необходимы контроль и оптимизация, в чём может помочь внедрение ИИ.
Нужно научиться использовать скрытые потенциалы. Применять кайдзен, концепцию непрерывного совершенствования – маленькие шаги улучшений каждый день. Для этого надо отслеживать множество показателей на постоянной основе, чего не сделать без автоматизации.
Вторую сессию открыла Василиса Волкова, совладелец и операционный директор барного холдинга «СИДР Групп». Она рассказала, что заведения холдинга зарабатывают в основном на алкоголе и веселье — это бары в демократичном сегменте.
После 2022 года начались серьезные проблемы с персоналом — закрыть вакансии стало очень сложно. Если до 2022 года средний возраст сотрудника был 34+, то потом он резко сократился до 22+. И началась текучка. Сейчас поиск нового сотрудника выходит дороже, чем привлечение новых гостей. При этом сервис падает, а гости становятся всё требовательнее. Надо предпринимать действия для удержания сотрудников.
Сначала в «СИДР» определили, кто их сотрудник. Это молодой человек, часто студент, которому нужна подработка. Внедрили онбординг – то есть знакомство с компанией и постепенное погружение в рабочие задачи. Проработали наставничество. Создали приложение, куда вшили систему мотивации.
Что получили после всех нововведений: средний чек вырос на 20%. Текучка снизилась с 42 до 3,5%.
Приложение предназначено для обучения, развития команды и выполнения KPI. Оно построено на геймификации и соревновательных механиках. Команды и отдельные сотрудники выполняют миссии: например, продать 1000 шотов. Есть интеграция с iiko, r_keeper. И даже интеграция с фитнес-трекерами.
Василиса считает, что зря все ругают поколение Z. По её мнению, их нужно понять. Например, для них важна справедливость. Поэтому в приложении прозрачная система вознаграждения. Когда учитываешь ценности зумеров, отношения в команде выстраиваются совершенно по-другому, они готовы вкладываться в результат. В феврале в барах был минус 25% оборота от плана. За счёт объединения и мобилизации команды удалось быстро поправить показатели работы.
В сессии «Гости – главная ценность в 2026 году. Как их привлечь и удержать» первым выступил совладелец бургерных «Бюро», ресторана «Тао», винного бара Pinch! и пиццерии «Мастер и Маргарита» Петр Лобанов (Петербург).
По мнению Петра, никакой маркетинг не работает, если нет крутого продукта. Тем не менее, есть несколько направлений работы по привлечению гостей. Например, продуктовые коллаборации. В «Бюро» создали наборы конфет со вкусами бургеров. Крафтовый шоколад, каждую конфету раскрашивали вручную – они были выполнены в виде бургеров, помидоров, кусочков сыра и т.д.
Свой подход Пётр называет «ассиметричный маркетинг». Например, 23 февраля за штамп о разводе в «Бюро» давали бутылку вина. Раздали 150 бутылок. Создали матча-пиво в «Тао». Получился привлекающий внимание напиток, очень хорошие охваты в соцсетях. Организовали пункт питания на марафоне «Белые ночи» с бесплатной пиццей из «Мастер и Маргариты». Результат: виральный контент, публикации в профильных пабликах и сотни счастливых лояльных бегунов.
Геймификация очень повышает интерес. В Strava объявили челлендж для велосипедистов – пиццу за рекорд прохождения участка. Многие откликнулись, был хороший охват. Другой пример – игра на 14 февраля в Pinch! Гостям в паре нужно было угадать привычки и моменты истории партнёра.
Тему гостей продолжил основатель барного холдинга Gask Bro Group и группы ресторанов Gasparov Life Сергей Гаспаров (Москва). В холдинге более 20 баров с разными концепциями.
Сергей считает, что сейчас при открытии заведений нужно в первую очередь думать о смысле, то есть оттачивать концепцию и понимать, что гость будет испытывать в баре или ресторане. В пандемию Gask Bro Group придумали концепцию морского портового бара «Моряк и чайка». Идея – расширить границы, чтобы дать ощущение свободы, когда человек ограничен в передвижении.
Именно смысловые рестораны успешно работают сегодня. Core mio – новый итальянский проект Gask Bro Group. Он сделан как традиционный неаполитанский ресторан. Очень близкая посадка. Повара работают вдоль окон – их видят прохожие. Задача – перенести в атмосферу южной Италии.
Чтобы создать сидрерию Pomme Verte, холдинг организовал экспедицию в Нормандию. Привезли старинный пресс. В интерьере заведения использовали старое дерево – как в нормандских домах с историей.
По мнению Сергея, «честный сарафан» так и остаётся главным способом продвижения качественного ресторана. Самое ценное, когда гости настолько влюбились в проект, что рекомендуют его как высшую ценность.
Затем о проектах Lucky Group рассказал её операционный директор Дмитрий Волков (Москва). В компании уже 28 заведений, 2152 сотрудника. В Lucky Group есть разные концепции и, соответственно, разная аудитория. В Jun, Oltremare, Bruno – высокие чеки, больше 10 тыс. Есть демократичные проекты – порядка 3 тыс. руб. Однако в январе-феврале просели все. Январь – -18%, февраль – -20%. В марте всё стало значительно лучше – только -3%.
Гость стал избирательным и не прощает ошибки. Второго шанса произвести хорошее впечатление может просто не быть, поэтому качество должно быть без компромиссов. Лучше продавать знаковые блюда дороже, чем падать в качестве.
CRM-система позволяет более тонко выстроить отношения с гостем. Гостя определяют по контактам после бронирования, и еще до момента приема заказа официант знает, что он любит и что ему стоит предложить. Важна обратная связь: после посещения в течение двух часов гостю приходит сообщение «Как вам?».
При росте компании важно не терять контакт с командой. Дмитрий рассказал о практике «День наоборот» – день, когда все меняются ролями. Ведь все в компании считают, что их позиция самая незавидная, а вот все остальные ничего не делают и много получают. В этот день сам Дмитрий обслуживал гостей как официант.
Управляющий партнер Frantsuza Bistro Александр Попов (Петербург) завершил тему гостей. В конце прошлого года у них был спад, в марте текущего года ситуация стала выравниваться: в Петербурге, когда начинается весна и выглядывает солнце, жизнь налаживается.
Впечатления – главное, что ищут в ресторанах гости. Конкуренция здесь острая. Гость может пойти в кино, театр – куда угодно, где можно получить эмоции, а до ресторана дело может и не дойти.
Среди внутренних протоколов по обслуживанию новых гостей: обязательно дарят комплемент. В теплое время на территории комплекса One Trinity Place, где находится Frantsuza Bistro, сервируют бранчи и предлагают активности для юных гостей.
Как ведет себя средний чек? Подрос из-за роста цен. Есть меньше не стали, наполняемость чека плюс-минус осталась на прежнем уровне. Есть очевидный тренд на сокращение потребления алкоголя, поэтому в Duo Band расширили предложение безалкогольных напитков.
В третьей сессии Кристина Биешева, операционный директор сети кофеен Cofix, рассказала, как меняется конъюнктура кофейного рынка и что ждет бизнес кофеен завтра.
Изменения налогового законодательства отрицательно негативно на экономику кофеен. Затраты растут. Кроме того, гости стали требовательнее и при этом экономнее. Недорогие кофейни напрямую конкурируют с кофе в ритейле. На фоне этих вызовов в Cofix меняют бизнес-подходы.
Cofix сейчас двигается к расширению площадей, больше работает с едой. Это ответ на ещё один кофейный тренд – потребление на ходу смещается к потреблению на месте. Гости хотят и качественное обслуживание, и атмосферу.
Цели продуктовой стратегии: привлечь новых гостей, удержать имеющихся и увеличить частоту посещений. Сейчас меню формируется в такой пропорции: 80% – коммерческие позиции. 20% – эксперименты. Есть несколько универсальных хитов, однако нельзя забывать про актуальность. Так, одно из перспективных направлений – функциональные напитки, например, кофе с протеиновой пенкой.
В сети работают с зумерами. Сотрудник Cofix – молодой человек 18-20 лет, студент, живет с телефоном в руке и ему близка идея непрерывного образования. Для привлечения и подготовки таких сотрудников разработали приложение Cofix Learn. Там есть курсы и тесты, пространство для общения, чек листы и многое другое.
Интересный проект по привлечению кадров – Cofix Bridge, производственная практика студентов колледжа. За три месяца в программе обучения бариста приняли участие 180 человек. Многие из них были приглашены на работу в кофейни после обучения.
Оксана Кузнецова, сооснователь пекарен La Poste, рассказала об экономике ремесленной пекарни: как сохранять качество и продолжать зарабатывать при постоянном росте себестоимости.
В таких проектах нельзя экономить на сырье. Одна из существенных категорий затрат – масло. Конечно, маргарин дешевле, но в La Poste не могут заменить масло на маргарин, это сразу скажется на качестве.
Экономика круассана: маржинальность – 10%, ФОТ с налогами – 32%, аренда, УК и проч. – 20%, ингредиенты – 18%, логистика - 13%, упаковка – 7%. В La Poste не могут удешевлять ингредиенты, не хотят уменьшать зарплату пекарям. Остается управлять двумя вещами: логистикой и ценой. Но цену нельзя повышать бесконечно, если не добавить ценности.
В современной ситуации пекарь дороже муки. Текучка кадров убивает маржинальность. Потерять пекаря, который чувствует тесто, – это потерять 15% оборота точки на три месяца. Поэтому нужно платить людям так, чтобы они дорожили репутацией бренда.
Вместо скидок ввели систему лояльности и формат «кофе+круассан» в утренние часы на некоторых локациях. Не снизили цену на круассан, а продали ещё и кофе. Принципиально не делают вечерние скидки, поскольку они привлекают другую, не целевую аудиторию.
Раньше в пекарнях был только хлеб. Сейчас уже везде есть сэндвичи, спешелти кофе. Увеличение доли напитков повышает общую рентабельность.
Как подчеркнула Оксана, в пекарне продаётся не хлеб. Продается чувство безопасности, вкуса и стабильности. Это очень важно в турбулентные времена.
Затем Мария Рыбка, креативный директор сети кофеен Skuratov Coffee, рассказала, как создать и поддерживать комьюнити вокруг кофейного бренда.
Компания, в которой уже 67 кофеен в семи городах, родом из Омска. В кофейнях много работают с современным искусством. Один из подходов в Skuratov называют «романтизация провинции». По сути, это создание своей эстетической вселенной, которая сначала вызвала отклик в Омске, а потом распространилась и по другим городам.
Работа с городскими активистами за сохранение архитектурного наследия сложилась сама собой. Например, вывеска «Радость» – символ Омска. Ее снесли, но местные жители протестовали. Потом её восстановили под давлением общественности. Выпустили мерч с этой надписью.
Была большая коллаборация с сибирским художником Дамиром Муратовым. Вообще с кофейнями сотрудничают многие художники. В Skuratov сформировался свой подход, где их искать и как с ними работать.
Виктор Скуратов, основатель бренда, спонтанно создал беговой клуб, в котором уже 300 человек в 7 городах бегают каждую неделю. Участвуют вместе в больших забегах. Конечно, собираются в кофейнях.
Организация мероприятий хороший способ сформировать комьюнити вокруг бренда. В сети проводят Skuratov Fest. В прошлом году на фестивале работали 24 интерактивные площадки, выступили 35 артистов. Было продано 3500 билетов. Охват в медиа составил 2,5 млн человек.
Завершило конференцию выступление «Четыре способа для ресторана легально сэкономить на налогах в 2026 году» Александра Королева, юриста, налогового консультанта, основателя юридического сервиса «Юрист в ресторане».
Вот основные темы, которые успел охватить Александр:
• Льгота по НДС – как доказать, что заведение достойно экономить на налогах.
• Льгота на соцвзносы с зарплат 15% вместо 30% – мина замедленного действия для больших ресторанных групп.
• Как ООО привлечь партнёра ИП, чтобы снять с себя головняк по готовке блюд и пояснить такой манёвр налоговой.
• Легальная экономия до 30% на взносах с зарплат, о которой мало кто знает. Речь об ученическом договоре. Но здесь надо грамотно всё организовать.
• Как не оступиться на АвтоУСН.
Александр напомнил собравшимся высказывание Чарльза Дарвина: «Ключевым фактором эволюции является способность к адаптации, а не сила или интеллект». Да, сейчас ситуация на рынке быстро меняется, активность налоговой постоянно растёт, но это не повод отказываться от деятельности, напротив, именно сложности укрепляют игроков, заставляют их быть изобретательными и эффективными.
Партнерами конференции стали компании «Мистер Злак», «Могунция-Интеррус», «Озон», «Скандипакк», «АРИКОН-ПРО», MKN («Термоплан»), «АмарантАгро», «Архбум тиссью групп», «Торговый дом Черкизово».
Комментарии (0)