17 апреля 2025, 01:04
Конференция журнала «FoodService» «Ресторан – 2025: трансформируя бизнес-модель» прошла 7 апреля в отеле Radisson Blu Belorusskaya. Мероприятие посетили более 400 профессионалов ресторанной индустрии.
После вступительного слова главного редактора журнала «FoodService» Юлии Матвеевой перед гостями выступила Маргарита Абрамкина, директор по работе с клиентами исследовательского холдинга «Ромир». Она рассказала, что доля общепита в затратах россиян на питание постепенно растёт, хотя и медленно. Если в 2022 году этот показатель составлял 5,2%, то в 2024 году – 5,6%.
По данным «Ромира», в 2024 году число транзакций на рынке HoReCa увеличилось на 11% по сравнению с 2023 годом. Основными драйверами роста стали столовые – +7%, фастфуд - +3%, а также пекарни – +2%. Как отметила Маргарита Абрамкина, россияне хотят понятной, простой и проверенной временем еды. Этим ожиданиям и отвечают пекарни и столовые.
Одним из главных вызов для ресторанного рынка остаётся готовая еда, которая продаётся в ритейле. Проникновение категории немного упало из-за скандалов с отравлениями, но частота покупок растёт.
Маргарита Абрамкина поделилась прогнозом на 2025 год. Как считают аналитики «Ромира», пик транзакций уже достигнут. В этом году рынок HoReCa может столкнуться с замедлением роста. Потребители начинают больше экономить из-за роста цен в ритейле.
На ресторанном рынке течение года будет расти конкуренция, что приведёт к необходимости более чётко позиционировать свой проект, подчёркивать его преимущества и, конечно, улучшать обслуживание, чтобы привлечь и удержать гостей.
После Маргариты к микрофону вышла Ирина Орландини Авруцкая, основатель международной консалтинговой компании Like4Like. Она поделилась аналитикой ресторанного рынка в мире и у нас в стране.
Она рассказала, что рынок casual dining в мире в кризисе с начала 2000 годов. К этому привели высокая инфляция, рост ФОТ, коммунальных платежей, капитальных затрат. Потребители переключаются на готовую еду и доставку. Практически везде отмечается падение располагаемых доходов.
В России рост ресторанного рынка в 2024 замедлился. Количество чеков в диапазоне до 2500 руб. падает на протяжении двух лет. Средний чек в демократичных ресторанах стагнирует. При этом чеки от 4000 руб. растут.
По информации, полученной Like4Like от партнёров, в этом году трафик падает у большинства. Даже 8 Марта не спасло ситуацию. Количество заказов на праздничной неделе сократилось на 12% год к году.
Идеальный шторм? Дорогие деньги, кадровый голод, налоговые изменения, высокая инфляция. Вынужденный рост цен – 18%. Гости перестают ходить в устаревшие концепции.
Очень много ресторанов закрывается, но так как инвесторы на рынке есть, на их месте появляются новые.
По мнению Ирины, в такой ситуации может выжить только тот бизнес, который готов меняться. Вот какие возможности трансформации она видит: переход от корпоративного развития к франчайзинговому; заработок на потоке («The Бык», True Cost и т.д.); смена сегмента; уход в B2B (как это сделал, например, Duckit); смена локации на более дешевую - с главных дорогих улиц переместиться в переулки; сокращение времени работы заведения.
В счастливом ресторанном будущем Ирина видит следующие концепции: молодые бренды, умеющие работать с зумерами; франшизы с именем; крепкий люкс (модные проекты с чеком от 4000 руб., но надо понимать, что в этом сегменте скоро будет перенасыщение); заведения про выгоду (фикс-прайс, честная цена), и, наконец, проекты про впечатления и праздник.
После кофе-брейка выступила Александра Кузнецова, директор по развитию сети «Кофемания Bez Tarelok», дочернего проекта «Кофемании», который работает в формате grab-and-go.
Александра начала с рассказа об истории бренда. Первая «Кофемания» была открыта на Рождественке в 2001 году. Из небольшой кофейни она с течением времени выросла в сеть модных ресторанов, задающих тренды на московском рынке.
Основную аудитории «Кофемании» составляют руководители компаний и владельцы бизнеса старше 40 лет. Для привлечения более молодой аудитории, диверсификации бизнеса и закрытия альтернативных мотивов было решено создать концепцию, рассчитанную на новые тренды в потреблении. Согласно исследованиям, в России растет спрос на готовую еду, в том числе за счет молодой аудитории, которая меньше готовит дома и считает более рациональным покупку готовой еды.
Так родилась концепция «Кофемания Bez Tarelok». Первая точка формата grab-and-go заработала 25 августа 2021 года на Усачёвском рынке. Сейчас в сети уже девять заведений. В «Кофемании Bez Tarelok» можно купить еду и напитки навынос или перекусить на месте.
В основе меню лучшие готовые блюда «Кофемании» в крафтовой упаковке, горячие сэндвичи «из-под ножа», созданные внутри компании и в коллаборации с именитыми шефами и брендами, такими как Андрей Шмаков, «Муся и Второе», Eggsellent, Duckit и т.д. На объектах с кухнями при госте могут приготовить яичницы и омлеты. Также здесь можно купить домой полуфабрикаты блюд «Кофемании» и новые позиции, разработанные специально для «Bez Tarelok». И, конечно, фирменные напитки «Кофемании» в более доступном ценовом сегменте.
С помощью новой концепции «Кофемании» удается привлекать новую аудиторию. Это в основном молодые профессионалы, работающие мамы и домохозяйки. Причём около 40% из них, по данным внутренних исследований, раньше не бывали в «Кофемании».
Затем перед гостями конференции выступила команда Harat's – Светлана Дужак, бренд-менеджер и Юлия Каныгина, коммерческий директор сети.
Светлана рассказала о бурном развитии сети Harat's Pub (110 точек!) на рынках уже 13 стран. Более десяти пабов запланированы к открытию в 2025 году.
Многие франчайзи (32%) открывают несколько пабов один за другим. Партнёров привлекает помимо прочего низкий ФОТ. Как утверждают в Harat's, в настоящем ирландском пабе заказы принимают у барной стойки.
Структура продаж по сети: бар – 70%, кухня – 30%. Причем 60% бара составляет пиво. Доля импортного пива в последнее время активно сокращается.
Один из ярких элементов бренда – комьюнити франчайзи Harat's Family. Это привлекает и удерживает многих партнёров, которые всегда могут рассчитывать на поддержку, обучение или консультации.
После выступления Светланы Юлия поделилась данными о рынке алкоголя.
Основные тенденции, которые она выделила: импортозамещение, появление новых игроков, стали возить новые бренды, рост продаж СТМ.
В ассортиментную матрицу Harat's добавили российское вино. С пивом ситуация, конечно, была сложнее. Так, от Guinness отказаться было невозможно, так как этого бы не поняли гости. Однако доля российского пива значительно выросла.
Как отметила Юлия, параллельный импорт с 2022 года не останавливался, но цены очень сильно скакали, поэтому работать было сложно. Harat's решили сотрудничать с российскими производителями и выпустили виски под собственным брендом. Процесс создания напитка занял полгода. Плюсы: невысокая себестоимость, повышение узнаваемости бренда, гибкость ассортимента, получение роялти. Сейчас виски Harat's присутствует во всех крупных сетях ритейла.
При этом Harat's, несмотря на все сложности, сумели поработать с ирландской вискокурней West cork. На этикетку помимо логотипа вискокурни нанесён и лого Harat’s. Всего было выпущено 12 тыс. бутылок, которые появились в пабах России и Европы.
Затем к микрофону вышел Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана SAVVA и владелец закусочных «Шмак». Он рассказал историю создания гастрономической закусочной «Шмак», где основу меню составляют разработанные Андреем бутерброды – шмаки.
Кличка Шмак была у Андрея с детства. Так и родилось название и места, и бутербродов. При этом шмаки начали повторять уже в регионах, хотя название, конечно же, Андрей зарегистрировал.
Похожие сэндвичи делают в Филадельфии и Чикаго, где их попробовал Андрей. А вообще они очень напомнили ему булки с тушёнкой, которые он с друзьями готовил в детстве на костре. Тем не менее шеф долго разрабатывал оптимальную рецептуру и хлеба, и начинок. В закусочных к шмакам подают бульон, куда можно макать бутерброд.
В первую точку «Шмак» на Солянке было вложено 23 млн руб. Оказалось, что эта локация совсем непростая и для привлечения потока нужных гостей пришлось постараться. При этом выяснилось, что «Шмак» отлично работает на спортивных объектах. Оборот в день соревнований на «ЦСКА Арене» больше, чем на Солянке. Сейчас Андрей думает запустить франшизу для работы на спортивных объектах. Кроме того, он планирует открытие закусочной в Санкт-Петербурге.
Завершил вторую сессию Константин Кривошонок, врач центра гигиенического образования населения при Роспотребнадзоре. Он рассказал о важности грамотной работы над вопросами гигиены на предприятиях общепита. Все мы помним о громкие случаи отравлений, которые подмочили репутацию известных на рынке брендов.
По данным Константина, в заражении пищи чаще всего виноваты руки поваров. Поэтому важнейшими зонами на производстве являются посты для мытья рук. Транзиторные микроорганизмы сохраняются на коже рук короткое время (не более 24 часов). Они легко могут быть удалены с помощью обычного мытья рук или уничтожены при использовании антисептических средств. Однако в большинстве случаев на предприятиях общепита мытьё рук производится недостаточно качественно. Чтобы это доказать, Константин проверил понимание гигиены мытья рук у гостей конференции.
Установлено, что наиболее загрязненные и сложно промываемые участки кожи на руках: подушечки пальцев, околоногтевые валики и подногтевое пространство, межпальцевые промежутки и выемка первого пальца. При выполнении гигиены рук следует обращать внимание на проработку именно этих участков. Кстати, перчатки по большей части только ухудшают гигиеническую ситуацию.
Соответственно, необходимо обучить персонал, как правильно мыть руки, а также предоставить сотрудникам доступ к качественной гигиенической продукции. Именно такую производит компания Tellus (ТОРК). С помощью рулонных полотенец, диспенсеров мыла-пены, корзин для мусора производства Tellus можно оборудовать идеальный пост для мытья рук.
Третью сессию начала Александра Киреева, основатель китайской лапшичной «Лан Ма» и бара Hanky 3/7.
Александра родом из Иркутска, где распространена уйгурская кухня – сытная мясная еда. Лапша ланьчжоу ламьен, которая лежит в основе меню «Лан Ма», похожа на уйгурский лагман, поэтому идея открыть лапшичную не казалась Александре экзотической. Она уже управляла франчайзинговым Harat’s Pub, но хотелось попробовать ещё какую-то концепцию, подходящую для центра Москвы.
Так на Покровке появилась китайская лапшичная «Лан Ма», где каждая порция лапши вытягивается вручную для гостя. Для освоения технологии пришлось ехать в Китай – в школу лапши. Шеф Алексей Васильцев пытался учиться тянуть лапшу ещё в России, однако понять все тонкости смог только под началом китайских наставников. Поездка в Китай также помогла Александре найти колоритные детали интерьера и посуду.
«Лан Ма» создавали как место, где комфортно всем. По словам Александры, сейчас есть много азиатских концепций, которые рассчитаны именно на молодежь, а в «Лан Ма» ждут разные поколения. На это влияет в том числе теплый светлый интерьер лапшичной. Смелым решением было работать по ночам, ведь это повышает ФОТ. Однако в Москве, которая никогда не спит, мало заведений, где можно поесть ночью, поэтому в «Лан Ма» потянулись люди и в ночное время.
Помимо тянутой лапши в меню есть вонтоны, салаты, шашлычки и прочее. Остроту пришлось адаптировать для москвичей. Фудкост – 19,4%.
Лапшичная быстро стала очень популярным местом. На операционную прибыль в «Лан Ма» вышли через месяц после открытия. За год выручка выросла практически вдвое. Инвестиции – 26 млн руб.
После успеха «Лан Ма» Александра решила запустить под лапшичной гонконгский бар Hanky 3/7 – стильное место с недешёвыми коктейлями. В качестве закуски здесь можно заказать блюда из «Лан Ма», которые преимущественно дешевле напитков. Подход, казалось бы, странный, но бар полюбился модным тусовщикам именно из-за атмосферы и неожиданного сочетания китайских вкусов с алкоголем.
Затем перед гостями конференции выступили Марина и Евгений Антоновы, основатели ресторанной группы Antonio Family и гастрономического фестиваля «Крошево» в Боровичах. Они поделились, как сделать свой бизнес визитной карточкой региона.
Марина и Евгений в молодости уехали из Боровичей, а после учебы вернулись в родной город, поженились и создали производство игрушек «Мякиши». За годы производство значительно выросло. Сейчас оно выпускает порядка 1,5 млн игрушек в год.
При этом предприниматели интересовались и ресторанным бизнесом. В 2014 году они начали готовить пиццу на кухне фабрики и запустили доставку. Затем в 2017 году открыли ресторан Antonio. А в 2020 году заработал локаворский ресторан Most, при котором есть свои сад и огород, откуда урожай отправляется на ресторанную кухню. Также в 2020 году Марина и Евгений открыли гастрономическую лавку «Dеликатесы», запустили пекарню и производство кондитерских изделий. В 2024 году появился и новый проект – кафе «Dеликатесы» с завтраками, спешелти-кофе, ремесленным хлебом и свежей выпечкой.
Марина и Евгений поездили по миру и видели разные фестивали – трюфеля, лимонов и т.п. – и очень захотели сделать что-то подобное в Боровичах. Они вспомнили, что именно в Новгородской области люди научились делать серые щи из крошева – рубленых верхних листов капусты. Так четыре года назад появился фестиваль «Крошево».
Главный герой праздника – белокочанная капуста, главное действо – рубка на скорость и качество. Для участия в соревновании по рубке капусты в Боровичи в прошлом году приехали 160 человек в составе 40 команд из Москвы, Петербурга, Великого Новгорода и других городов. Всего же город посетили около 9000 гостей. Для горожан и туристов в день фестиваля был организован фудкорт, фермерский рынок, концерт и другие активности. Фестиваль прогремел в СМИ, и теперь Боровичи называют не иначе как родиной серых щей.
В заключительном выступлении на конференции Александр Королёв, юрист, автор телеграм-канала «Юрист в ресторане» рассказал об основных красных флагах дробления во франчайзинге. Сейчас налоговая очень внимательно наблюдает за всеми, кого можно хоть как-то заподозрить в дроблении. Причем оспорить решение налоговиков в суде сложно: в 80% случаев бизнес проигрывает шанс выиграть суд у ФНС – всего лишь 20%.
Например, сети пекарен «Хлебница-Смоленск» доначислили 160 млн рублей. В системе работали правообладатель и 7 ИП-франчайзи. Красные флаги, на которые среагировала ФНС: общие сотрудники, финансовый контроль (общая бухгалтерия), одинаковые поставщики и логистика, общие IP-адреса и контакты. Партнёрами не оплачивался паушальный взнос (1 млн) без санкций. помещения сдавали в аренду своим же франчайзи. Ремонт помещений ИП-кафе осуществлялся силами правообладателя. Маркетинг был централизован, а с персоналом работал единый менеджер по обучению. Все это налоговая отнесла к признакам дробления и применила санкции.
Что же делать, чтобы избежать подозрений налоговой? В первую очередь, необходимо четко разделить роли франчайзера и франчайзи. Франчайзер должен отвечать за стандарты, технологии, обучение, контроль качества и маркетинг. А франчайзи должен сам заниматься арендой помещений, наймом персонала, вести бухгалтерию, осуществлять закупки и в целом заниматься операционным управлением без вмешательства правообладателя.
Партнерами конференции стали компании «Мистер Злак», «Гуд Фуд», «ТД Кисловодская», «Комус» (ТМ Luscan), MoMochi, «ОЭСКЬЮ ТРЕЙДИНГ», «РаспакГрупп», «Алеф Трейд МСК», «Могунция-Интеррус», «Компания Юсиэс», «Скандипакк», «ЭвоКом», Вольгинский завод литьевых пластмасс.
После вступительного слова главного редактора журнала «FoodService» Юлии Матвеевой перед гостями выступила Маргарита Абрамкина, директор по работе с клиентами исследовательского холдинга «Ромир». Она рассказала, что доля общепита в затратах россиян на питание постепенно растёт, хотя и медленно. Если в 2022 году этот показатель составлял 5,2%, то в 2024 году – 5,6%.
По данным «Ромира», в 2024 году число транзакций на рынке HoReCa увеличилось на 11% по сравнению с 2023 годом. Основными драйверами роста стали столовые – +7%, фастфуд - +3%, а также пекарни – +2%. Как отметила Маргарита Абрамкина, россияне хотят понятной, простой и проверенной временем еды. Этим ожиданиям и отвечают пекарни и столовые.
Одним из главных вызов для ресторанного рынка остаётся готовая еда, которая продаётся в ритейле. Проникновение категории немного упало из-за скандалов с отравлениями, но частота покупок растёт.
Маргарита Абрамкина поделилась прогнозом на 2025 год. Как считают аналитики «Ромира», пик транзакций уже достигнут. В этом году рынок HoReCa может столкнуться с замедлением роста. Потребители начинают больше экономить из-за роста цен в ритейле.
На ресторанном рынке течение года будет расти конкуренция, что приведёт к необходимости более чётко позиционировать свой проект, подчёркивать его преимущества и, конечно, улучшать обслуживание, чтобы привлечь и удержать гостей.
После Маргариты к микрофону вышла Ирина Орландини Авруцкая, основатель международной консалтинговой компании Like4Like. Она поделилась аналитикой ресторанного рынка в мире и у нас в стране.
Она рассказала, что рынок casual dining в мире в кризисе с начала 2000 годов. К этому привели высокая инфляция, рост ФОТ, коммунальных платежей, капитальных затрат. Потребители переключаются на готовую еду и доставку. Практически везде отмечается падение располагаемых доходов.
В России рост ресторанного рынка в 2024 замедлился. Количество чеков в диапазоне до 2500 руб. падает на протяжении двух лет. Средний чек в демократичных ресторанах стагнирует. При этом чеки от 4000 руб. растут.
По информации, полученной Like4Like от партнёров, в этом году трафик падает у большинства. Даже 8 Марта не спасло ситуацию. Количество заказов на праздничной неделе сократилось на 12% год к году.
Идеальный шторм? Дорогие деньги, кадровый голод, налоговые изменения, высокая инфляция. Вынужденный рост цен – 18%. Гости перестают ходить в устаревшие концепции.
Очень много ресторанов закрывается, но так как инвесторы на рынке есть, на их месте появляются новые.
По мнению Ирины, в такой ситуации может выжить только тот бизнес, который готов меняться. Вот какие возможности трансформации она видит: переход от корпоративного развития к франчайзинговому; заработок на потоке («The Бык», True Cost и т.д.); смена сегмента; уход в B2B (как это сделал, например, Duckit); смена локации на более дешевую - с главных дорогих улиц переместиться в переулки; сокращение времени работы заведения.
В счастливом ресторанном будущем Ирина видит следующие концепции: молодые бренды, умеющие работать с зумерами; франшизы с именем; крепкий люкс (модные проекты с чеком от 4000 руб., но надо понимать, что в этом сегменте скоро будет перенасыщение); заведения про выгоду (фикс-прайс, честная цена), и, наконец, проекты про впечатления и праздник.
После кофе-брейка выступила Александра Кузнецова, директор по развитию сети «Кофемания Bez Tarelok», дочернего проекта «Кофемании», который работает в формате grab-and-go.
Александра начала с рассказа об истории бренда. Первая «Кофемания» была открыта на Рождественке в 2001 году. Из небольшой кофейни она с течением времени выросла в сеть модных ресторанов, задающих тренды на московском рынке.
Основную аудитории «Кофемании» составляют руководители компаний и владельцы бизнеса старше 40 лет. Для привлечения более молодой аудитории, диверсификации бизнеса и закрытия альтернативных мотивов было решено создать концепцию, рассчитанную на новые тренды в потреблении. Согласно исследованиям, в России растет спрос на готовую еду, в том числе за счет молодой аудитории, которая меньше готовит дома и считает более рациональным покупку готовой еды.
Так родилась концепция «Кофемания Bez Tarelok». Первая точка формата grab-and-go заработала 25 августа 2021 года на Усачёвском рынке. Сейчас в сети уже девять заведений. В «Кофемании Bez Tarelok» можно купить еду и напитки навынос или перекусить на месте.
В основе меню лучшие готовые блюда «Кофемании» в крафтовой упаковке, горячие сэндвичи «из-под ножа», созданные внутри компании и в коллаборации с именитыми шефами и брендами, такими как Андрей Шмаков, «Муся и Второе», Eggsellent, Duckit и т.д. На объектах с кухнями при госте могут приготовить яичницы и омлеты. Также здесь можно купить домой полуфабрикаты блюд «Кофемании» и новые позиции, разработанные специально для «Bez Tarelok». И, конечно, фирменные напитки «Кофемании» в более доступном ценовом сегменте.
С помощью новой концепции «Кофемании» удается привлекать новую аудиторию. Это в основном молодые профессионалы, работающие мамы и домохозяйки. Причём около 40% из них, по данным внутренних исследований, раньше не бывали в «Кофемании».
Затем перед гостями конференции выступила команда Harat's – Светлана Дужак, бренд-менеджер и Юлия Каныгина, коммерческий директор сети.
Светлана рассказала о бурном развитии сети Harat's Pub (110 точек!) на рынках уже 13 стран. Более десяти пабов запланированы к открытию в 2025 году.
Многие франчайзи (32%) открывают несколько пабов один за другим. Партнёров привлекает помимо прочего низкий ФОТ. Как утверждают в Harat's, в настоящем ирландском пабе заказы принимают у барной стойки.
Структура продаж по сети: бар – 70%, кухня – 30%. Причем 60% бара составляет пиво. Доля импортного пива в последнее время активно сокращается.
Один из ярких элементов бренда – комьюнити франчайзи Harat's Family. Это привлекает и удерживает многих партнёров, которые всегда могут рассчитывать на поддержку, обучение или консультации.
После выступления Светланы Юлия поделилась данными о рынке алкоголя.
Основные тенденции, которые она выделила: импортозамещение, появление новых игроков, стали возить новые бренды, рост продаж СТМ.
В ассортиментную матрицу Harat's добавили российское вино. С пивом ситуация, конечно, была сложнее. Так, от Guinness отказаться было невозможно, так как этого бы не поняли гости. Однако доля российского пива значительно выросла.
Как отметила Юлия, параллельный импорт с 2022 года не останавливался, но цены очень сильно скакали, поэтому работать было сложно. Harat's решили сотрудничать с российскими производителями и выпустили виски под собственным брендом. Процесс создания напитка занял полгода. Плюсы: невысокая себестоимость, повышение узнаваемости бренда, гибкость ассортимента, получение роялти. Сейчас виски Harat's присутствует во всех крупных сетях ритейла.
При этом Harat's, несмотря на все сложности, сумели поработать с ирландской вискокурней West cork. На этикетку помимо логотипа вискокурни нанесён и лого Harat’s. Всего было выпущено 12 тыс. бутылок, которые появились в пабах России и Европы.
Затем к микрофону вышел Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана SAVVA и владелец закусочных «Шмак». Он рассказал историю создания гастрономической закусочной «Шмак», где основу меню составляют разработанные Андреем бутерброды – шмаки.
Кличка Шмак была у Андрея с детства. Так и родилось название и места, и бутербродов. При этом шмаки начали повторять уже в регионах, хотя название, конечно же, Андрей зарегистрировал.
Похожие сэндвичи делают в Филадельфии и Чикаго, где их попробовал Андрей. А вообще они очень напомнили ему булки с тушёнкой, которые он с друзьями готовил в детстве на костре. Тем не менее шеф долго разрабатывал оптимальную рецептуру и хлеба, и начинок. В закусочных к шмакам подают бульон, куда можно макать бутерброд.
В первую точку «Шмак» на Солянке было вложено 23 млн руб. Оказалось, что эта локация совсем непростая и для привлечения потока нужных гостей пришлось постараться. При этом выяснилось, что «Шмак» отлично работает на спортивных объектах. Оборот в день соревнований на «ЦСКА Арене» больше, чем на Солянке. Сейчас Андрей думает запустить франшизу для работы на спортивных объектах. Кроме того, он планирует открытие закусочной в Санкт-Петербурге.
Завершил вторую сессию Константин Кривошонок, врач центра гигиенического образования населения при Роспотребнадзоре. Он рассказал о важности грамотной работы над вопросами гигиены на предприятиях общепита. Все мы помним о громкие случаи отравлений, которые подмочили репутацию известных на рынке брендов.
По данным Константина, в заражении пищи чаще всего виноваты руки поваров. Поэтому важнейшими зонами на производстве являются посты для мытья рук. Транзиторные микроорганизмы сохраняются на коже рук короткое время (не более 24 часов). Они легко могут быть удалены с помощью обычного мытья рук или уничтожены при использовании антисептических средств. Однако в большинстве случаев на предприятиях общепита мытьё рук производится недостаточно качественно. Чтобы это доказать, Константин проверил понимание гигиены мытья рук у гостей конференции.
Установлено, что наиболее загрязненные и сложно промываемые участки кожи на руках: подушечки пальцев, околоногтевые валики и подногтевое пространство, межпальцевые промежутки и выемка первого пальца. При выполнении гигиены рук следует обращать внимание на проработку именно этих участков. Кстати, перчатки по большей части только ухудшают гигиеническую ситуацию.
Соответственно, необходимо обучить персонал, как правильно мыть руки, а также предоставить сотрудникам доступ к качественной гигиенической продукции. Именно такую производит компания Tellus (ТОРК). С помощью рулонных полотенец, диспенсеров мыла-пены, корзин для мусора производства Tellus можно оборудовать идеальный пост для мытья рук.
Третью сессию начала Александра Киреева, основатель китайской лапшичной «Лан Ма» и бара Hanky 3/7.
Александра родом из Иркутска, где распространена уйгурская кухня – сытная мясная еда. Лапша ланьчжоу ламьен, которая лежит в основе меню «Лан Ма», похожа на уйгурский лагман, поэтому идея открыть лапшичную не казалась Александре экзотической. Она уже управляла франчайзинговым Harat’s Pub, но хотелось попробовать ещё какую-то концепцию, подходящую для центра Москвы.
Так на Покровке появилась китайская лапшичная «Лан Ма», где каждая порция лапши вытягивается вручную для гостя. Для освоения технологии пришлось ехать в Китай – в школу лапши. Шеф Алексей Васильцев пытался учиться тянуть лапшу ещё в России, однако понять все тонкости смог только под началом китайских наставников. Поездка в Китай также помогла Александре найти колоритные детали интерьера и посуду.
«Лан Ма» создавали как место, где комфортно всем. По словам Александры, сейчас есть много азиатских концепций, которые рассчитаны именно на молодежь, а в «Лан Ма» ждут разные поколения. На это влияет в том числе теплый светлый интерьер лапшичной. Смелым решением было работать по ночам, ведь это повышает ФОТ. Однако в Москве, которая никогда не спит, мало заведений, где можно поесть ночью, поэтому в «Лан Ма» потянулись люди и в ночное время.
Помимо тянутой лапши в меню есть вонтоны, салаты, шашлычки и прочее. Остроту пришлось адаптировать для москвичей. Фудкост – 19,4%.
Лапшичная быстро стала очень популярным местом. На операционную прибыль в «Лан Ма» вышли через месяц после открытия. За год выручка выросла практически вдвое. Инвестиции – 26 млн руб.
После успеха «Лан Ма» Александра решила запустить под лапшичной гонконгский бар Hanky 3/7 – стильное место с недешёвыми коктейлями. В качестве закуски здесь можно заказать блюда из «Лан Ма», которые преимущественно дешевле напитков. Подход, казалось бы, странный, но бар полюбился модным тусовщикам именно из-за атмосферы и неожиданного сочетания китайских вкусов с алкоголем.
Затем перед гостями конференции выступили Марина и Евгений Антоновы, основатели ресторанной группы Antonio Family и гастрономического фестиваля «Крошево» в Боровичах. Они поделились, как сделать свой бизнес визитной карточкой региона.
Марина и Евгений в молодости уехали из Боровичей, а после учебы вернулись в родной город, поженились и создали производство игрушек «Мякиши». За годы производство значительно выросло. Сейчас оно выпускает порядка 1,5 млн игрушек в год.
При этом предприниматели интересовались и ресторанным бизнесом. В 2014 году они начали готовить пиццу на кухне фабрики и запустили доставку. Затем в 2017 году открыли ресторан Antonio. А в 2020 году заработал локаворский ресторан Most, при котором есть свои сад и огород, откуда урожай отправляется на ресторанную кухню. Также в 2020 году Марина и Евгений открыли гастрономическую лавку «Dеликатесы», запустили пекарню и производство кондитерских изделий. В 2024 году появился и новый проект – кафе «Dеликатесы» с завтраками, спешелти-кофе, ремесленным хлебом и свежей выпечкой.
Марина и Евгений поездили по миру и видели разные фестивали – трюфеля, лимонов и т.п. – и очень захотели сделать что-то подобное в Боровичах. Они вспомнили, что именно в Новгородской области люди научились делать серые щи из крошева – рубленых верхних листов капусты. Так четыре года назад появился фестиваль «Крошево».
Главный герой праздника – белокочанная капуста, главное действо – рубка на скорость и качество. Для участия в соревновании по рубке капусты в Боровичи в прошлом году приехали 160 человек в составе 40 команд из Москвы, Петербурга, Великого Новгорода и других городов. Всего же город посетили около 9000 гостей. Для горожан и туристов в день фестиваля был организован фудкорт, фермерский рынок, концерт и другие активности. Фестиваль прогремел в СМИ, и теперь Боровичи называют не иначе как родиной серых щей.
В заключительном выступлении на конференции Александр Королёв, юрист, автор телеграм-канала «Юрист в ресторане» рассказал об основных красных флагах дробления во франчайзинге. Сейчас налоговая очень внимательно наблюдает за всеми, кого можно хоть как-то заподозрить в дроблении. Причем оспорить решение налоговиков в суде сложно: в 80% случаев бизнес проигрывает шанс выиграть суд у ФНС – всего лишь 20%.
Например, сети пекарен «Хлебница-Смоленск» доначислили 160 млн рублей. В системе работали правообладатель и 7 ИП-франчайзи. Красные флаги, на которые среагировала ФНС: общие сотрудники, финансовый контроль (общая бухгалтерия), одинаковые поставщики и логистика, общие IP-адреса и контакты. Партнёрами не оплачивался паушальный взнос (1 млн) без санкций. помещения сдавали в аренду своим же франчайзи. Ремонт помещений ИП-кафе осуществлялся силами правообладателя. Маркетинг был централизован, а с персоналом работал единый менеджер по обучению. Все это налоговая отнесла к признакам дробления и применила санкции.
Что же делать, чтобы избежать подозрений налоговой? В первую очередь, необходимо четко разделить роли франчайзера и франчайзи. Франчайзер должен отвечать за стандарты, технологии, обучение, контроль качества и маркетинг. А франчайзи должен сам заниматься арендой помещений, наймом персонала, вести бухгалтерию, осуществлять закупки и в целом заниматься операционным управлением без вмешательства правообладателя.
Партнерами конференции стали компании «Мистер Злак», «Гуд Фуд», «ТД Кисловодская», «Комус» (ТМ Luscan), MoMochi, «ОЭСКЬЮ ТРЕЙДИНГ», «РаспакГрупп», «Алеф Трейд МСК», «Могунция-Интеррус», «Компания Юсиэс», «Скандипакк», «ЭвоКом», Вольгинский завод литьевых пластмасс.
Комментарии (0)