Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Итоги XIV Russian FoodService Forum

16 декабря 2021, 06:12 Жанна Присяжная / Москва,

XIV Russian FoodService Forum состоялся 29 ноября 2021 г. в ивент-холле «Инфопространство». В этом году мероприятие было приурочено к 20-летию журнала «FoodService» в России. Его посетили более 500 профессионалов ресторанной отрасли.

IMG_8004.JPG
По традиции форум открыла главный редактор журнала Юлия Матвеева с докладом «Индустрия питания вне дома 2021-2022: тренды, цифры, прогнозы». В рамках выступления были затронуты вопросы о состоянии российского, европейского и американского ресторанных рынков; освещены такие темы, как объем российского рынка питания вне дома в 2008-2021 гг., представлен рейтинг российских регионов по динамике оборота общественного питания на январь-сентябрь 2021 г., озвучены топ-95 операторов общественного питания в Европе. Также был обнародован традиционный ежегодный рейтинг журнала – топ-50 ресторанных групп России по количеству торговых точек. «В этом году, несмотря на все трудности, общее количество предприятий 50 крупнейших ресторанных групп выросло на 6,9%, – отметила Юлия Матвеева. – Среди них, например, «Бургер Кинг». Четыре оператора остались на том же уровне, что и год назад. У 12 операторов рост количества торговых точек измеряется двухзначными цифрами». Также в рамках выступления Юлия отметила особый рост спроса на два продукта, которые сейчас востребованы населением и, соответственно, вызывают интерес у покупателей франшиз в индустрии HoReCa: из еды это стритфуд с ключевым продуктом шаурма, из напитков – кофе. Но в целом спрос на ресторанные франшизы сильно упал. Если сравнить его с пиковыми годами, например, с 2015-2016 гг., то падение прослеживается больше, чем в три раза».

IMG_8274.JPG
Эксперт отметила в своем докладе и такую проблему в общепите, как жесткий кадровый кризис, спровоцированный пандемией: очень многие линейные сотрудники либо уехали в свои регионы или страны, либо ушли работать в другие области – доставку и строительство. «В целом 2021 год продолжает многие тренды, заданные в 2020 году. В частности, ресторанные группы, особенно те, кто имеет собственную центральную кухню, пытаются продолжать сотрудничать с ритейлом разных форматов, либо же выступают поставщиком готовой продукции для других ресторанных брендов», – резюмировала главный редактор FoodService.

Затем слово взяла руководитель направления «Фудсервис» The NPD Group в России Марина Лапенкова. В своем докладе спикер осветила три основные темы: «Как трафик восстанавливается в разных сегментах рынка», «Новые привычки, потребности, ожидания гостей» и «Меняться вместе с потребителем». Согласно данным The NPD Group, мировая ресторанная индустрия еще не достигла уровня 2019 г. «Ситуация по разным странам различается. Например, Китай уже достиг доковидного уровня и ушел в рост. Ряд стран, среди которых Россия, Америка, приближаются к уровню 2019 года, но большинство государств, особенно в Европе, все еще находятся в тяжелом положении», – подметила Марина Лапенкова.

IMG_8063.JPG
По данным The NPD Group, фастфуд ожидаемо справляется с ситуацией значительно лучше других сегментов. «По всем без исключения исследуемым компанией странам фастфуд меньше падал и быстрее восстанавливается. В крупных городах России «быстрый» сегмент занимает около 60% рынка. В деньгах он превысил значение 2019 года примерно на 13%», – поделилась Марина Лапенкова.

Освещая тему новых запросов потребителей, эксперт подметила тренд на простоту. «Люди не хотят сложных, больших, длинных меню как в доставке, так и в самом ресторане, не хотят сложных способов регистрироваться в приложении. Они хотят, чтобы это было просто, доступно и понятно», – продолжила спикер. Еще одна из новых тенденций, по заверению эксперта, это желание российского потребителя вкладывать все больше средств в то, что приносит эмоции и новый опыт, а не материальные вещи. Все больше и больше растет роль доверия в сегменте HoReCa. «В эти опасные времена при выборе ресторана лояльность стала ключевым параметром, – говорит Марина Лапенкова. – Именно коммуникации, которые рождают доверие, позволяют построить лояльность. Большие игроки грамотно коммуницировали в момент пандемии, транслируя безопасность, открытость, доступность. И такие простые мессенджи помогают людям больше вам доверять».

1.jpg
Третьим спикером форума выступила генеральный директор KFC в России и СНГ Раиса Полякова с темой «KFC – «секретный» рецепт успеха. Стратегии и уроки от лидера роста». Эксперт отметила, что одним из залогов успеха бренда является «борьба за таланты». «Мы все с вами нацелены на гостевой опыт, хотим большое количество отзывов, но в первую очередь нас как держателей бренда должно волновать, как чувствуют себя люди, которые у нас работают, – рассказала Раиса Полякова. – Никогда у сети не будет нормальных гостей, если наши сотрудники не верят бренду, не любят бренд и не считают, что бренд делает все для того, чтобы поступать с ними честно и справедливо. Поэтому формула номер один – «Довольные сотрудники» автоматически означает довольных гостей».

IMG_8080.JPG
Ежегодный прирост сети в России составляет более 100 ресторанов в год. В настоящее время у бренда 22 франчайзинговых партнера. «Мы стараемся распределять права развития таким образом, чтобы у нас партнеры не пересекались на географических территориях и сами осваивали потенциал своего региона. Исключение составляет, конечно, Москва, поскольку это большой город, – отметила Раиса Полякова. – Также у нас появились новые форматы smart – рестораны «Смартбокс» площадью 100–150 кв м. Они подходят либо для маленьких населенных пунктов, либо для вставок между двумя большими ресторанами, когда у вас есть какая-то зона, которую вы не можете покрыть между ними. Хорошее решение, в том числе, для спальных районов». Также в продолжение темы эксперт заострила внимание на перераспределении трафика. «Из мест, которые раньше были очень трафиковыми, исчезли люди, потому что нет туристического потока, офисы закрыты, арендодатели повышают ставки. Потоки людей начали традиционно смещаться в спальные районы, места компактных проживаний. Очень хорошо в период пандемии выступила Московская область. Почему? Потому что все уехали подальше от города и начали удаленно оттуда работать», – заверила эксперт.

2.jpg
Также Раиса подтвердила тенденцию на простоту обслуживания, которую озвучила и предудущий спикер. «Необходимо делать жизнь клиентов легче, чтобы им не приходилось тратить много времени. Чем короче путь внутри приложения, тем больше шансов, что гость от вас уйдет довольный и с более высоким чеком», – резюмировала Раиса Полякова.

3.jpg
Обращаясь к потенциальным франчайзи, генеральный директор KFC отметила, что не стоит забывать о социальном предназначение бренда, особенно заходя в небольшой город или поселок. «Вы должны понимать, что становитесь частью социальной жизни этого места. И чем меньше этот район или населенный пункт, тем больше вы для них значите как работодатель, как человек, который изменил их район, как место, куда они будут приходить с детьми. И поэтому здесь должна быть установка, когда вы не только продаете, но и раздаете», – резюмировала спикер.

4.jpg
Завершил первую сессию вице-президент Starbucks в России и Казахстане Эрнесто Гонсалес с докладом «50 лет в мире, 14 лет в России: почему кофеен много, а Starbucks всего один». Среди обсуждаемых вопросов – «Феномен Starbucks: из чего складывается сила бренда», «Вызовы пандемии и как с ними справляется сеть», «Кофейня будушего: диджитал, доставка, экология». История Starbucks началась с открытия магазина в 1971 г. Сейчас сеть насчитывает более 30 тыс. кофеен во всем мире. «Но миссия бренда осталась неизменной: от того, как ты будешь относиться к своим сотрудникам, зависит то, как они станут относиться к гостям. И с тех пор в Starbucks нет сотрудников, есть партнеры. Мы до сих пор называем друга партнерами», – рассказал эксперт. Говоря о ценностях, Эрнесто Гонсалес отметил, что в ближайшие 50 лет Starbucks будет развивать три основных направления: кофе, люди и мир вокруг, а также поддерживать фермеров и заниматься благотоврительностью. Сегодня Starbucks покупает 3% всего кофе, потребляемого в мире. «Мы закупаем зерно у 400 тысяч фермеров в 30 странах мира, поддерживая эту индустрию, делимся с ними новым опытом по обработке кофе и сохранению окружающей среды», – говорит эксперт. В настоящее время в Starbucks использует 16 сортов кофе, более 87 000 вариантов приготовления, на российском рынке работают более 150 мастеров по кофе.

5.jpg
В свете своей стратегии по сохранению окружающий среды к 2030 году в Starbucks планируют снизить выброс углерода на 50%, уменьшить отходы производства, увеличить оборот переработки, снизить употребление воды на 50% за счет повторного использования кофе. Завершая выступление, Эрнесто Гонсалес отметил текущие тренды кофеного сегмента, такие как экологичность, альтернативные методы приготовления, тренд на холодные напитки, развитие доставки и самовывоза кофе, диджитализацию и пр.

Вторая сессия – «Новая жизнь гастрономических ресторанов» – была посвящена приходу гида Michelin в Москву. Ее открыли три известных шеф-повара, получивших звезду Michelin либо упоминание в гиде: бренд-шеф ресторана SAVVA Андрей Шмаков, владелица и шеф-повар ресторана Biologie Екатерина Алехина и бренд-шеф ресторанов Wine & Crab Денис Крупеня. В рамках блока обсуждались три ключевые темы: «Чем рестораны высокой кухни сегодня привлекательны для гостей и инвесторов», «Новые стимулы для развития: международные премии и гиды, внутренний туризм, интерес к локальным продуктам», «Модные вкусы, техники, подачи».

IMG_8246.JPG
Первой слово взяла Екатерина Алехина. Ресторатор рассказала о том, как задумывалась концепция Biologie. «Я давно занимаюсь дайвингом и вижу, какой вред человечество наносит природе. Поэтому, задумывая ресторан, я изначально была нацелена на формат «зеленой концепции». К такому формату, в том числе, проявляют большой интерес инвестиционные фонды. И хотя в большинстве случаев подобные концепции не про коммерцию, в нашем случае проект оказался прибыльным», – поделилась Екатерина Алехина. В свете того, что гид Michelin, помимо основной звезды за гастрономию, присвоил проекту и зеленую звезду, эксперт прокомментировала тему важности наличия собственной фермы. «Мне задают на эту тему очень много вопросов. Да, у нас фермерские продукты, которые мы выращиваем на собственном участке – для небольшого проекта этого достаточно, но наличие фермы принципиально не влияет на получение зеленой звезды, это дополнительный, но не определяющий фактор», – прокомментировала эксперт.

5.jpg
Вторым спикером блока выступил Денис Крупеня, отметив, что к проекту Wine & Crab, отметившему пятилетие, он присоединился в 2020 году, после начала пандемии. «Время было тяжелое, но, разработав определенную стратегию развития на будущее, мы все-таки смогли добиться рекомендации Красного гида, – сказал бренд-шеф. – На момент вcтупления в новую должность у ресторана была ферма: выращивали овощи, зелень, разводили рыбу. Частично ферму пришлось законсервивровать, оставили только рыбу. Также организовали дополнительное производство собственного хлеюба, сыров; переориентировали маркетинг на внутренний рынок, поскольку поток туристов исчез. Это была трудоемкая работа».

7.jpg
Комментируя меню, бренд-шеф отметил, что в Wine & Crab самый большой в Москве ассортимент крабов. «До пандемии было 11 видов, после стало 9. И, помимо всего прочего, у нас огромная винная карта – порядка 1000 наименований, около 300 видов шампанского Из них 15 мы разливаем по бокалам – довольно уникальное предложение», – считает Денис Крупеня. Также Денис прокомментировал, как изменилась ситуация после упоминания в Красном гиде. «Количество гостей выросло, но не принципиально. Есть и те, кто целенаправленно приходит попробовать кухню номинированных или «звездных» ресторанов, но точный процент таких гостей от общего числа пока вычислить сложно», – считает Денис Крупеня.

8.jpg
Последний спикер «шефского» блока Андрей Шмаков, помимо прочего, заострил внимание не только на положительных моментах нового статуса, отметив, что после получения звезды в ресторане обозначился новый поток гостей, которые просто хотят посетить мишленовский ресторан, но с минимально возможным средним чеком. «И они отъедают довольно много внимания обслуживающего персонала и кухни, не принося особой прибыли, требуя бесплатную воду, покупая одно блюдо на двоих и т.д.», – добавил бренд-шеф SAVVA. В целом недостатка гостей в SAVVA нет. «Вечерняя бронь у нас идет на две недели вперед, в будни на неделе можно попасть до 17.00», – говорит Андрей Шмаков.

9.jpg
Третья сессия форума началась с формата «интервью на сцене», гостем которого стал основатель ресторанной группы «Рестораны Дениса Иванова» Денис Иванов. Эксперт ответил на вопросы главного редактора Юлии Матвеевой и слушателей из зала. «Бизнес нашей группы в Москве восстановился. В регионах, конечно, намного сложнее. Это связано со многими причинами. Например, с кадровым голодом, о котором многие говорят: события последних лет подорвали веру в ресторанную индустрию, – рассказал ресторатор. – В рамках привлечения кадров мы больше общаемся с вузами, я встречаюсь со студентами. Пытаемся возвращать людей и делать наш бизнес привлекательным. Если раньше мы выбирали людей, то сейчас превратились в тот бизнес, где люди должны выбрать нас». 

IMG_8689.JPG
Также спикер отметил, что ,если ситуация не выровняется в ближайшее время, это еще сильнее укрепит «ресторанные» полки ритейла и усилит конкуренцию между рестораторами и отделами готовой кулинарии в магазинах. Отвечая на вопрос об оценке действия властей, Денис отметил, что нам в целом грех жаловаться, особенно если сравнивая ситуацию с европейским рынком. «Безусловно, есть где-то перегибы, недочеты. Но уровень свободы граждан относительно других стран у нас выше, и нам самим нужно повышать свой уровень ответственности, как это делают в той же Японии», – резюмировал Денис Иванов.

Далее выступили руководитель службы отраслевых продаж компании «Комус» Ольга Лагутина и старший технолог «Комус» Александра Кирюшина с докладом на актуальную тему «Ключевые моменты в подготовке ресторана к проверкам Роспотребнадзора». Спикер затронула такие важные вопросы, как формирование безопасной санитарно-гигиенической среды на профессиональной кухне, внедрение системы HACCP на предприятии: рекомендации технологов, успешные кейсы для дарк китчен, ресторанов и пищевых производств.
IMG_8797.JPG
В начале выступления Александра Кирюшина отметила, что сейчас сфера общественного питания наряду с медицинскими учреждениями и салонами красоты подвергается проверкам Роспотребнадзора чаще, чем какой-либо другой бизнес. «Существуют плановые проверки, о которых можно узнать заранее – о них предупреждают за три дня. Также есть и внеплановые проверки, они также предупреждают за 24 часа. Но с 1 июля 2021 года по закону «О государственном и муниципальном контроле» ввели определенные точки контроля, которые проводятся без предупреждения: инспектор может приехать на ваш объект и запросить документы, поговорить с сотрудниками и провести какой-то инструментальный контроль», – прокомментировала Александра Кирюшина.
IMG_9848.JPG
Чтобы пройти проверку, по наставлению Александры, на предприятиях общественного питания всегда должны быть инструкции по санитарной обработке помещения, оборудования и инвентаря, перечень моющих и дезинфицирующих средств. «На все средства должны быть инструкции по применению и пакет документов, особенно что касается дезинфицирующих средств. Нужны журнал приготовления рабочих растворов и моющих дезинфицирующих средств, контроль качества дезинфекции и инструкции по приготовлению рабочих растворов», – продолжила эксперт. – Также Роспотребнадзор подготовил «Пособие по пищевым безопасностям общественного питания», которое можно найти на официальном источнике». Для выполнения рекомендаций и контроля в ресторане эксперты «Комуса» рекомендовали создать чек-лист, основанный на вопросах, с которыми Роспотребнадзор приходит на объект. «И регулярно проводить проверку согласно этому чек-листу для того, наладив процесс на объекте так, чтобы просто всегда быть готовыми к проверке», – резюмировала спикер.

Продолжила третью сессию вице-президент по управлению маркетингом, кафе и кинобарами сети кинотеатров «Каро» Ольга Проскурякова с докладом «Не попкорном единым. F&B в кинотеатрах: матрица возможностей». Эксперт затронула такие темы, как «U-choose-бар: из традиционного кинобара в современный маркетплейс», «доставка попкорна и еще десять способов пережить коронакризис», «коллаборации с ресторанными и ритейловыми брендами». 

IMG_8828.JPG
Чтобы показать важность питания в бизнес-модели кинотеатров, эксперт рассказала о структуре выручки. «Около 60% выручки приносят билеты, но 50% их стоимости мы отдаем правообладателям фильмов. Порядка 10% нам приносят продажи рекламы перед сеансами. И 30% в структуре выручки – это еда», – поделилась Ольга. – Основной продукт в кинотеатрах – попкорн. Но в «Каро» мы решили, что люди хотят иметь выбор, и предложили им «красную таблетку», загрузив их в новую реальность, и теперь у них есть выбор из более чем 500 наименований». Кроме того, в «Каро» решили бросить вызов рынку и в 2018 году ввели ЗОЖ-продукты в коллаборации с «Обед-Буфет», затем к здоровому направлению подключились и другие партнеры. «Здоровое питание в наших кинобарах за три последних года выросло почти в десять раз. Мы поняли, что если не предложим своим гостям то, что они хотят есть, и будем пытаться заставить их употреблять привычные киношные продукты, мы можем лишиться и лояльности гостей, и довольно существенных денег. В планах на следующий год у нас увеличение доли здорового питания, – поделилась Ольга Проскурякова. – Самым сложным в этом кейсе было вырастить долю, при этом не слишком пожертвовав маржинальностью, потому что продукты, конечно, менее маржинальны, чем попкорн».

Далее слово взяли директор по развитию системы контроля и управления персоналом SteadyControl HoReCa Дмитрий Лебеденко и директор по продажам компании Игорь Тепикин с темой «Что мы знаем о сотрудниках? Неосвоенный потенциал ресторанного бизнеса». В ходе выступления Дмитрий заострил внимание на том, как важна для ресторана лояльность гостя. «И это не какое-то абстрактное понятие. Это достаточно точная, я бы даже сказал, математически точная бизнес-задача. Клиент, который пришел в ресторан один раз, скорее всего, убыточен для заведения. Почему? Привлечение нового клиента обходится гораздо дороже, чем удержание старого. Статистика говорит, что в 16 раз. – отметил эксперт. – Но и лояльного гостя легко потерять. Для большинства потребителей негативный сервис – это ключевой фактор в отказе от бренда. Причем отрицательный опыт он может получить на любой стадии обслуживания».
IMG_8892.JPG
По словам эксперта, каждое систематическое нарушение – это либо потерянные деньги, либо недополученная прибыль. «Ежедневно мы анализируем десятки тысяч контактов из клиентских бизнесов не только в сфере общепита, во всех индустриях. Статистика говорит о том, что дополнительную покупку предлагают только каждому девятому гостю. Просто посчитайте, сколько мы недополучаем, – отметил Дмитрий Лебеденок. – У наших клиентов мы последовательно и системно начинаем работать с каждой точкой касания с гостями для достижения наилучшего результата».

Завершили официальную часть форума руководитель отдела питания ИКЕА в России Елена Шашлова и бизнес-партнер по устойчивому развитию ИКЕА Анна Боброва с докладом «Устойчивое развитие и бизнес: как построить концепцию на принципах экологичности и завоевать доверие аудитории». В рамках выступления эксперты подробно разобрали темы: «Почему экологичность и социальная позиция сегодня в тренде», «С чего начинать модернизацию меню и как вовлекать в этот процесс поставщиков», «Баланс цены и качества: может ли экологичность быть прибыльной». 

IMG_8965.JPG
В начале выступления спикеры рассказали о планах компании на ближайшие годы. «К 2030 г. мы хотим стать климатически позитивной компанией, хотим удалять, предотвращать и сокращать больше выбросов, стремиться перерабатывать 100% отходов, а в 2022 г. – сократить количество пищевых отходов на 50%, а также перейти на транспорт с нулевыми выбросами, – рассказала Анна Боброва. – И, конечно же, IKEA Food – это неотъемлемая часть нашего бизнеса, и здесь у нас также амбициозные цели». К 2025 г. компания планирует, что 50% блюд в ресторанах ИКЕА будут растительными, а 80% не будут содержать красного мяса. «Сейчас 54% россиян готовы включать в свой рацион растительные продукты, заменители мяса, 10% уже употребляют такие продукты. Наибольший спрос на эту категорию еды сегодня наблюдаем у молодежи», – подмечает Анна. В развитие эко-тренда компания вовлекает профессиональные сообщества. «И не только на российском уровне, но и на глобальном, на мировом, – говорит Елена Шашлова. – Также мы понимаем маржинальность таких блюд, но, тем не менее, изначально ставим такую цену, как и в мясной альтернативе, чтобы каждый желающий мог легко переключиться с мясных фрикаделек на экодельки или с обычного хот-дога на наш новый вегги-дог. И мы очень надеемся, что совместными усилиями сможем развить производство растительных протеинов и найти такие технологии, которые будут стоить дешевле, чем мясные продукты».

После завершения официальной части мероприятия состоялось вручение «Премии быстрых», впервые организованное журналом «FoodService». Награды в десяти номинациях получили ресторанные проекты, работающие в сегменте быстрого обслуживания.
IMG_9525.JPG
IMG_9808.JPG
IMG_9595.JPG
IMG_9610.JPG
Партнерами XVI Russian FoodService Forum выступили компании «Бунге СНГ», «Комус», KraftHeinz Foodservice, «Хухтамаки С.Н.Г.», «Черкизово», McCain Foodservice Solutions, Upfield Professional, Farm Frites, «МПК», Bridor, «Восток-Запад», Liebherr, La Marzocco, «Аграна», Monde del vino, SELGROS, Lantmannen Unibake, Rovago, Good Food, MKN, «Марр Руссия», «Солерамичи», «РК Марткетинг», Amylco, Dawn Foods, OSQ group, «Триал Маркет», i-Coffee, Steadycontrol, Kerry, Termoplan, Eurotec Group, «Инагро», Hayat, «Эко Нива», «Орими трейд», САВВА.

Итоги XIV Russian FoodService Forum

Итоги XIV Russian FoodService Forum

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Самый сложный год
28 декабря 2021, 06:12
Новости
Двери открываются
28 декабря 2021, 05:12
Новости
Трудный рост
27 декабря 2021, 09:12