28 ноября 2025, 01:11
XVIII Russian FoodService Forum состоялся 17 ноября 2025 года в Москве, в отеле Radisson Blu Belorusskaya. Мероприятие, носившее название «Быть в плюсе: стратегии сохранения рентабельности», было посвящено итогам работы ресторанной индустрии в 2025 году. Форум посетили более 500 человек.
По традиции форум открыла главный редактор «FoodService» Юлия Матвеева, которая проанализировала ситуацию в российской ресторанной индустрии на конец 2025 года и представила рейтинг топ-50 игроков ресторанного рынка России, созданный по результатам исследования «FoodService».
Рынок продолжает расти в денежном выражении. По данным Росстата, в январе-сентябре этого года он увеличился на 8,4% год к году, однако это рост за счёт среднего чека. Трафик падает. Относительно уверенно чувствуют себя фастфуд и бары, все остальные сегменты ушли в минус по числу транзакций. Гости экономят, но при этом становятся более требовательными. Рентабельность падает. Особенно тяжело сегменту casual dining, где гость очень чувствителен к изменениям цен, а у концепций высокая доля ФОТ. В результате мы наблюдаем много закрытий. Те же, кто остается на рынке, сокращают и упрощают меню, оптимизируют закупки, уменьшают порции.
Затем выступила Ирина Благовещенская, основатель Escape Consult Group, вице-президент ФРиО по экономике, финансам и инвестициям в индустрии гостеприимства. Она рассказала о налоговых изменениях, коснувшихся рестораторов. Объяснила, как высчитывать среднеотраслевую зарплату для получения льгот. Сейчас очевиден рост контроля со стороны налоговиков. Ирина поделилась информацией о том, как избежать подозрений в дроблении бизнеса и избежать потери льгот.
После Ирины к микрофону вышел Алексей Могильник, директор по маркетингу r_keeper, компании, которая занимается автоматизацией ресторанов более 30 лет. Он рассказал о том, как ИТ-сервисы влияют на качество и скорость обслуживания гостя.
Алексей задался вопросом, что сегодня ценно для гостя. Только лишь едой сейчас сложно кого-то удивить. Современный человек очень ценит время, поэтому долгое ожидание заказа – это жирный минус заведению. В условиях нехватки персонала только автоматизация может помочь рестораторам быстро и качественно обслуживать гостей. Но удивительно, что многие не используют возможности автоматизации даже на 30%.
Алексей поговорил о трендах на рынке. Сейчас растет число веранд при ресторанах. В этом году количество заведений общепита с летними верандами в 16 крупнейших городах России выросло на 41% по сравнению с летом 2024 года. Это значит, что резко увеличилось число столиков, которые надо успевать обслуживать. В такой ситуации на помощь приходят наладонники, которые способны в несколько раз увеличить скорость приема и обработки заказов.
Еще один тренд – рост доли доставки. Процессы заказа и логистики необходимо автоматизировать. Для контакта с гостями и приёма заказов можно использовать приложение в Telegram, интегрированное с модулем доставки от r_keeper.
Рост интереса к азиатским концепциям привел к тому, что на кухнях заведений появилось больше людей, которые не говорят по-русски. В таком случае могут помочь кухонные экраны, которые передают информацию из зала на кухню на любом языке.
И, конечно, для работы с молодыми сотрудниками просто необходимы носимые устройства – планшеты или смартфоны с адаптированными под них программами для приема и оплаты заказов. Работать по старинке поколение Z не хочет, да и зачастую не может.
Вторая сессия форума началась с выступления Маргариты Абрамкиной, директора по работе с клиентами исследовательского холдинга «Ромир» с темой «HoReCa в новой реальности: рост в условиях замедления рынка».
По данным «Ромир» на сентябрь, транзакции на рынке HoReCa росли, но с замедлением. Обороты выросли на 23%, транзакции - на 7%.
Ритейл наступает. Более половины россиян покупают готовую еду в магазинах. Средний чек – 196 руб. Доля повторных покупателей – 80,5%. Люди уже начали воспринимать еду из супермаркетов как полноценное питание на каждый день, а не разовый перекус. Россияне считают, что еда из магазинов – это быстро и удобно, а цена ниже, чем в общепите. Визит в ресторан –это энергозатратно, а покупка в магазине – легко. Что может ресторанный бизнес противопоставить ритейлу? В ресторанах россияне ищут атмосферу, общение и досуг.
При этом люди продолжают активно готовить дома. 76% не готовы полностью перейти на питание вне дома (и в HoReCa, и в ритейле). При этом 29% считают, что питаться преимущественно вне дома – это нормально для современного человека, а 14% готовы три раза в день ходить в кафе и рестораны.
В следующем выступлении Юлия Романова, руководитель по маркетингу компании «РаспакГрупп», поделилась идеями, как сделать соусы стратегическим инструментом для увеличения прибыли и дифференциации в QSR.
Соусы – это возможность инноваций на кухне. Они позволяют быстро запускать новинки и оказывают значительное влияние на прибыль. Модернизация меню помогает удерживать гостей.
Один из очевидных трендов на рынке – «Сделано в России». Соусы на основе сметаны, топлёного масла с добавками, из дикоросов позволяют легко добавить русский колорит в блюдо.
Интерес к кухням мира тоже развивается. С помощью соусов можно тестировать новые вкусы даже без разработки новых блюд, просто добавив в меню линейку соусов, представляющих разные страны, например, кимчи-майонез, карри, тахини.
Соусы – генераторы прибыли ресторанов, поскольку у них высокая наценка. И, конечно, готовые соусы при высоком ФОТ помогают не отвлекать персонал на их производство. Кроме того, экономится место на кухне.
Тренды в соусах, отмеченные Юлией:
• Соусы с функциональными свойствами (безглютеновые, низкоуглеводные, ферментированные и т.д.).
• Соусы с глобальными и фьюжн-вкусами (азиатские, латиноамериканские чили, фьюжн).
• Премиальные и «честные» соусы (соусы из локальных и фермерских ингредиентов, ручной работы, соусы «с историей»).
• Соусы для удобства и операционной эффективности (концентрированные соусы-основы, сухие смеси).
• Соусы, создающие опыт (театральная подача, интерактивность).
Затем модератор форума Сергей Иванов пригласил на панельную сессию о перспективах ресторанов в следующем году трёх известных на рынке рестораторов. Первым выступил Михаил Левченко, сооснователь LB Group (J’PAN, RA’MEN, Kook, Wu Shu, Senti Menti, Nene). Он рассказал о том, как в компании создают портфель из разных концепций, который может закрыть разные потребности целевой аудитории.
Михаил также поделился ключевыми параметрами финансовой модели ресторана, которые отслеживают в компании. Вот некоторые из них:
Гостевой поток. На него работает эффективный маркетинг. Важны ярко преподнесённые новинки, тематические специальные предложения, коллаборации с брендами.
Также важна производительность. ФОТ давит, поэтому показатель чрезвычайно важный. Выяснилось, что по производительности разные сотрудники могут различаться в разы. Основная задача – изменение мышления команды. Для этого были введены новые метрики, проводились встречи на тему производительности и её значения.
Кроме того, в компании отслеживают среднюю наполняемость чека. Ввели частичное бронирование столов в J’PAN, хотя изначально этого не хотели. Это подняло наполняемость чека почти на единицу. Выяснилось, что люди, которые бронируют, заказывают больше.
В LB Group внедрили принцип децентрализации в управлении. Ввели роль директора концепции – это человек, который отвечает за продукт и модель. Ему предоставляется много свободы. При этом компания работает над созданием общего видения и отвечает за обучение.
Продолжила панельную сессию Светлана Дробот, ресторатор (Rebecca, Linbistro, Tokyo, «Обломов» и др.). Светлана в ресторанном бизнесе с 2006 года. Сейчас в её портфеле 10 ресторанных проектов с разными концепциями в разных локациях – в стрит-ритейле, спальных районах, в ТРЦ. Начинали открываться в ТРЦ (BB Grill), но сейчас это самые непростые заведения. Старые проекты – классические рестораны («Обломов», Bistrot, Osteria di Campagna) чувствуют себя стабильно. Linbistro, Rebecca, Ester и Tokio – молодые рестораны – небольшие, с высокой проходимостью и высоким чеком. На 100 кв. м 45 посадочных мест и 3 посадки в день. Именно они наиболее эффективны в турбулентные времена. Компактный ресторан выглядит более современно, для него не нужно много персонала, его проще контролировать.
Светлана поделилась своим планом действий по удержанию рентабельности. Первое, что она предложила сделать, – принять существующее положение вещей. Да, сошлось несколько негативных факторов, но надо действовать в сложившихся обстоятельствах.
Второй пункт плана – оптимизация. В некоторых проектах отказались от маркетинга, где-то – от таргетированной рекламы, где-то – от детского меню и подарочного набора.
Третий пункт – контроль. Фудкост удержать практически невозможно. Сократили продуктовую матрицу. Создают запасы на ключевые продукты по мере возможности. Определили приоритеты: от чего-то нельзя отказываться ни при каких обстоятельствах, чтобы сохранить бескомпромиссное качество, а от чего-то нужно отказаться.
Светлана не отказывается от идеи открывать рестораны, но шаги должны быть максимально выверенными.
Ян и Натали Дмитренко, основатели сифуд-баров «Честная Рыба», завершили панельную сессию. У предпринимателей четыре сифуд-бара в Москве и своя фабрика-кухня. Три заведения работают в ЖК, есть точка на Новом Арбате.
Ян работал в компании-поставщике рыбы и морепродуктов, после чего основал свою компанию «Честная рыба», а потом вместе с Натали начал открывать сифуд-бары. Основная идея – морепродукты по честным ценам.
Ян и Натали говорят, что в их компании не принято жаловаться на кризис. При этом у них разработан план действий в современных условиях. Как и у Светланы, один из основных пунктов плана – оптимизация. Блюда с маржой ниже 35% и низким спросом выводят из меню.
Анализируют стоимость продуктов и трудоёмкость. Сложные блюда, требующие усилий нескольких поваров в течение дня, могут оказаться нерентабельными. Так, вывели из меню фритто мисто, несмотря на высокий спрос, потому что над ним работали два повара. Регулярно проводят тендеры с поставщиками, добиваясь максимально выгодной цены. Сформулировали принцип: один продукт в три блюда. Вывели грейпфрут и заменили его апельсином, потому что он был только в одном блюде.
Внедрили каскадный график работы – неполный рабочий день, в пиковые часы штат увеличивается. Повышают производительность кухни. Выручка в час на повара должна составлять не менее 60 тыс. руб.
Ещё один из важнейших пунктов плана – цифровизация. Все должно быть описано и просчитано. С гостями работает чат-бот, чтобы не отвлекать персонал.
Натали считает, что на маркетинге экономить нельзя. Наоборот, в кризис надо больше в него вкладываться. Акции – способ привлечения гостей, каждый из которых на вес золота. Используют самые разные форматы диджитал-маркетинга, но не отказываются и от наружки, коллабораций и событийного маркетинга.
Третья сессия форума началась с интервью на сцене с Виталием Истоминым и Артемом Лосевым, сооснователями ресторанного холдинга AVA Team, которое провела главный редактор «FoodService» Юлия Матвеева. Они рассказали, что после ухода из найма работы у них стало только больше. Сейчас у них 18 ресторанов, в том числе в Ереване и Дубае, в планах ещё несколько проектов. Партнеры активно изучают рынки стран бывшего СНГ. Учатся в Сколково, где развивают предпринимательское мышление.
Виталий и Артём прокомментировали разговоры о судьбе Патриков – некогда процветающего ресторанного кластера в центре Москвы, где сейчас один за другим закрываются рестораны. Они продолжают там работать и считают, что место хорошее, но со своими особенностями, которые не всегда понимают бизнесмены, пытающиеся там что-то запустить. Там не так много хороших локаций и аудитория ограниченная. Да, репутация места немного подпорчена, но, если есть свои постоянные гости, там можно работать.
Сейчас Артем и Виталий открывают рестораны, как они это называют, «по полуфраншизе», участвуя в управлении, чтобы поддерживать уровень и не размыть бренд. Ближайшие проекты – два заведения в «Авиапарке», три в Лужниках возле катка. Готовится к открытию Luna в Тбилиси и Narnia в Ереване. В Дубае планируют открывать Fantom.
Кроме того, в ближайших планах запуск проекта AVA Daily с чеком порядка 1500 руб. Основной продукт – бутерброды, также там будут салаты, боулы, круассаны, соки, смузи. По мнению партнеров, концепция подходит для аэропортов, ТЦ, улиц с высоким трафиком. Артем и Виталий хотят создать проекты разных ценовых категорий с чеком от 10 тыс. руб. до 1500 руб., чтобы охватить практически весь рынок.
После интервью на сцену вышел Борис Мельник, директор по развитию сети ресторанов «Мидийное место». Он рассказал о том, как построить федеральную сеть на неочевидном продукте и быстро развить ее в турбулентные времена. Первая точка заработала в Сочи в пандемию. Сейчас в сети уже 82 ресторана и 110 подписанных договоров-франшизы. «Мидийное место» работает во многих регионах России, есть рестораны даже в Сургуте и Ханты-Мансийске.
В центре концепции необычный продукт – мидии в различных соусах. «Мидийное место» стала одним из крупнейших закупщиков чилийских мидий в России – более 100 т в месяц. 40% выручки ресторана – это мидии. На базе управляющей компании был создан торговый дом, который активно работает с локальными продуктами, закупая впрок, например, барабулю или мурманскую камбалу.
Позиционирование – демократичный ресторан с морепродуктами, куда не стыдно привести девушку. В заведениях нет официантов, заказ делается у барной стойки. Средний чек на человека – порядка 1200 руб. Кастрюлька мидий в среднем – 990 руб.
Затем к микрофону вышел Антон Дулов, основатель сети магазинов готовой еды Uppetit, которая работает на рынке Санкт-Петербурга. Сеть присутствует на рынке уже 8 лет, работают 59 торговых точек. Ставку на готовую еду Антон решил сделать в 2019 году, с 2020 года сеть развивается под брендом Uppetit. В планах компании открыть 200 точек в Санкт-Петербурге и стать брендом №1 в готовой еде в городе.
Средний чек в магазинах – 440 руб. Готовая еда составляет 67% продаж, кофе – 10%, десерты – 8%. В готовой еде – 38% горячие блюда. Топы – боул с цыплёнком, котлета по-киевски с пюре, рубленые куриные котлеты с пюре.
Антон рассказал про основные тренды рынка готовой еды в России и в мире и как держать доступные цены, конкурируя с фастфудом и ритейлом. Сейчас в нашей стране уже есть несколько очень крупных производств готовой еды, в процессе стройки новые цеха, так что рынок будет развиваться очень активно.
Завершило деловую программу выступление Дарьи Александровой, Александра Черникова и Екатерины Спорыхиной, создателей DNA и «Чапа». Прошедшим летом окошко «Чапа» во дворике старой Москвы произвело фурор. Вокруг него постоянно собирались компании, блогеры пилили контент, за кофе и булками стояли очереди. Как рассказали рестораторы, проект завирусился ещё на этапе открытия. По их словам, «Чапа» – это эксперимент, который вышел из-под контроля.
А началось всё раньше с создания пекарни DNA на территории бывшего завода «Кристалл». Эта точка тоже сумела оживить окружающий пейзаж: поклонники заведения приезжают в удаленную локацию специально ради хлеба, выпечки, кофе и расслабленной лофтовой атмосферы. В заведении открытый пекарский цех, так что можно наблюдать за всеми процессами. Прозрачность – один из принципов бренда. Скоро на «Кристалле» заработает ещё одно пространство – полноценное место для еды.
Как формулируют создатели, DNA – место для тех, кто устал от еды, которая выглядит лучше, чем она на вкус. У нас вкус на первом месте, а всё остальное – на своём.
После завершения деловой части мероприятия состоялось вручение «Премии быстрых», организованное журналом «FoodService». Награды в семи номинациях получили российские ресторанные проекты, работающие в сегменте быстрого обслуживания.
Партнёрами выступили компании «Библос», «Ароматный мир», «Потоки», «ИРКА С.П.А.», «Арикон-про», «Термоплан», «Хепа Эксперт», «Компания ЮСИЭС», «Оэскью трейдинг», «Гуд Фуд и Мистер Злак», «РаспакГрупп», «Могунция-Интеррус», «Пракис-ОВО», ТК «Тэкспро», «Ви Фрай», «Скандипакк», «Алеф Трейд МСК», «Торговый дом Черкизово».
По традиции форум открыла главный редактор «FoodService» Юлия Матвеева, которая проанализировала ситуацию в российской ресторанной индустрии на конец 2025 года и представила рейтинг топ-50 игроков ресторанного рынка России, созданный по результатам исследования «FoodService».
Рынок продолжает расти в денежном выражении. По данным Росстата, в январе-сентябре этого года он увеличился на 8,4% год к году, однако это рост за счёт среднего чека. Трафик падает. Относительно уверенно чувствуют себя фастфуд и бары, все остальные сегменты ушли в минус по числу транзакций. Гости экономят, но при этом становятся более требовательными. Рентабельность падает. Особенно тяжело сегменту casual dining, где гость очень чувствителен к изменениям цен, а у концепций высокая доля ФОТ. В результате мы наблюдаем много закрытий. Те же, кто остается на рынке, сокращают и упрощают меню, оптимизируют закупки, уменьшают порции.
Затем выступила Ирина Благовещенская, основатель Escape Consult Group, вице-президент ФРиО по экономике, финансам и инвестициям в индустрии гостеприимства. Она рассказала о налоговых изменениях, коснувшихся рестораторов. Объяснила, как высчитывать среднеотраслевую зарплату для получения льгот. Сейчас очевиден рост контроля со стороны налоговиков. Ирина поделилась информацией о том, как избежать подозрений в дроблении бизнеса и избежать потери льгот.
После Ирины к микрофону вышел Алексей Могильник, директор по маркетингу r_keeper, компании, которая занимается автоматизацией ресторанов более 30 лет. Он рассказал о том, как ИТ-сервисы влияют на качество и скорость обслуживания гостя.
Алексей задался вопросом, что сегодня ценно для гостя. Только лишь едой сейчас сложно кого-то удивить. Современный человек очень ценит время, поэтому долгое ожидание заказа – это жирный минус заведению. В условиях нехватки персонала только автоматизация может помочь рестораторам быстро и качественно обслуживать гостей. Но удивительно, что многие не используют возможности автоматизации даже на 30%.
Алексей поговорил о трендах на рынке. Сейчас растет число веранд при ресторанах. В этом году количество заведений общепита с летними верандами в 16 крупнейших городах России выросло на 41% по сравнению с летом 2024 года. Это значит, что резко увеличилось число столиков, которые надо успевать обслуживать. В такой ситуации на помощь приходят наладонники, которые способны в несколько раз увеличить скорость приема и обработки заказов.
Еще один тренд – рост доли доставки. Процессы заказа и логистики необходимо автоматизировать. Для контакта с гостями и приёма заказов можно использовать приложение в Telegram, интегрированное с модулем доставки от r_keeper.
Рост интереса к азиатским концепциям привел к тому, что на кухнях заведений появилось больше людей, которые не говорят по-русски. В таком случае могут помочь кухонные экраны, которые передают информацию из зала на кухню на любом языке.
И, конечно, для работы с молодыми сотрудниками просто необходимы носимые устройства – планшеты или смартфоны с адаптированными под них программами для приема и оплаты заказов. Работать по старинке поколение Z не хочет, да и зачастую не может.
Вторая сессия форума началась с выступления Маргариты Абрамкиной, директора по работе с клиентами исследовательского холдинга «Ромир» с темой «HoReCa в новой реальности: рост в условиях замедления рынка».
По данным «Ромир» на сентябрь, транзакции на рынке HoReCa росли, но с замедлением. Обороты выросли на 23%, транзакции - на 7%.
Ритейл наступает. Более половины россиян покупают готовую еду в магазинах. Средний чек – 196 руб. Доля повторных покупателей – 80,5%. Люди уже начали воспринимать еду из супермаркетов как полноценное питание на каждый день, а не разовый перекус. Россияне считают, что еда из магазинов – это быстро и удобно, а цена ниже, чем в общепите. Визит в ресторан –это энергозатратно, а покупка в магазине – легко. Что может ресторанный бизнес противопоставить ритейлу? В ресторанах россияне ищут атмосферу, общение и досуг.
При этом люди продолжают активно готовить дома. 76% не готовы полностью перейти на питание вне дома (и в HoReCa, и в ритейле). При этом 29% считают, что питаться преимущественно вне дома – это нормально для современного человека, а 14% готовы три раза в день ходить в кафе и рестораны.
В следующем выступлении Юлия Романова, руководитель по маркетингу компании «РаспакГрупп», поделилась идеями, как сделать соусы стратегическим инструментом для увеличения прибыли и дифференциации в QSR.
Соусы – это возможность инноваций на кухне. Они позволяют быстро запускать новинки и оказывают значительное влияние на прибыль. Модернизация меню помогает удерживать гостей.
Один из очевидных трендов на рынке – «Сделано в России». Соусы на основе сметаны, топлёного масла с добавками, из дикоросов позволяют легко добавить русский колорит в блюдо.
Интерес к кухням мира тоже развивается. С помощью соусов можно тестировать новые вкусы даже без разработки новых блюд, просто добавив в меню линейку соусов, представляющих разные страны, например, кимчи-майонез, карри, тахини.
Соусы – генераторы прибыли ресторанов, поскольку у них высокая наценка. И, конечно, готовые соусы при высоком ФОТ помогают не отвлекать персонал на их производство. Кроме того, экономится место на кухне.
Тренды в соусах, отмеченные Юлией:
• Соусы с функциональными свойствами (безглютеновые, низкоуглеводные, ферментированные и т.д.).
• Соусы с глобальными и фьюжн-вкусами (азиатские, латиноамериканские чили, фьюжн).
• Премиальные и «честные» соусы (соусы из локальных и фермерских ингредиентов, ручной работы, соусы «с историей»).
• Соусы для удобства и операционной эффективности (концентрированные соусы-основы, сухие смеси).
• Соусы, создающие опыт (театральная подача, интерактивность).
Затем модератор форума Сергей Иванов пригласил на панельную сессию о перспективах ресторанов в следующем году трёх известных на рынке рестораторов. Первым выступил Михаил Левченко, сооснователь LB Group (J’PAN, RA’MEN, Kook, Wu Shu, Senti Menti, Nene). Он рассказал о том, как в компании создают портфель из разных концепций, который может закрыть разные потребности целевой аудитории.
Михаил также поделился ключевыми параметрами финансовой модели ресторана, которые отслеживают в компании. Вот некоторые из них:
Гостевой поток. На него работает эффективный маркетинг. Важны ярко преподнесённые новинки, тематические специальные предложения, коллаборации с брендами.
Также важна производительность. ФОТ давит, поэтому показатель чрезвычайно важный. Выяснилось, что по производительности разные сотрудники могут различаться в разы. Основная задача – изменение мышления команды. Для этого были введены новые метрики, проводились встречи на тему производительности и её значения.
Кроме того, в компании отслеживают среднюю наполняемость чека. Ввели частичное бронирование столов в J’PAN, хотя изначально этого не хотели. Это подняло наполняемость чека почти на единицу. Выяснилось, что люди, которые бронируют, заказывают больше.
В LB Group внедрили принцип децентрализации в управлении. Ввели роль директора концепции – это человек, который отвечает за продукт и модель. Ему предоставляется много свободы. При этом компания работает над созданием общего видения и отвечает за обучение.
Продолжила панельную сессию Светлана Дробот, ресторатор (Rebecca, Linbistro, Tokyo, «Обломов» и др.). Светлана в ресторанном бизнесе с 2006 года. Сейчас в её портфеле 10 ресторанных проектов с разными концепциями в разных локациях – в стрит-ритейле, спальных районах, в ТРЦ. Начинали открываться в ТРЦ (BB Grill), но сейчас это самые непростые заведения. Старые проекты – классические рестораны («Обломов», Bistrot, Osteria di Campagna) чувствуют себя стабильно. Linbistro, Rebecca, Ester и Tokio – молодые рестораны – небольшие, с высокой проходимостью и высоким чеком. На 100 кв. м 45 посадочных мест и 3 посадки в день. Именно они наиболее эффективны в турбулентные времена. Компактный ресторан выглядит более современно, для него не нужно много персонала, его проще контролировать.
Светлана поделилась своим планом действий по удержанию рентабельности. Первое, что она предложила сделать, – принять существующее положение вещей. Да, сошлось несколько негативных факторов, но надо действовать в сложившихся обстоятельствах.
Второй пункт плана – оптимизация. В некоторых проектах отказались от маркетинга, где-то – от таргетированной рекламы, где-то – от детского меню и подарочного набора.
Третий пункт – контроль. Фудкост удержать практически невозможно. Сократили продуктовую матрицу. Создают запасы на ключевые продукты по мере возможности. Определили приоритеты: от чего-то нельзя отказываться ни при каких обстоятельствах, чтобы сохранить бескомпромиссное качество, а от чего-то нужно отказаться.
Светлана не отказывается от идеи открывать рестораны, но шаги должны быть максимально выверенными.
Ян и Натали Дмитренко, основатели сифуд-баров «Честная Рыба», завершили панельную сессию. У предпринимателей четыре сифуд-бара в Москве и своя фабрика-кухня. Три заведения работают в ЖК, есть точка на Новом Арбате.
Ян работал в компании-поставщике рыбы и морепродуктов, после чего основал свою компанию «Честная рыба», а потом вместе с Натали начал открывать сифуд-бары. Основная идея – морепродукты по честным ценам.
Ян и Натали говорят, что в их компании не принято жаловаться на кризис. При этом у них разработан план действий в современных условиях. Как и у Светланы, один из основных пунктов плана – оптимизация. Блюда с маржой ниже 35% и низким спросом выводят из меню.
Анализируют стоимость продуктов и трудоёмкость. Сложные блюда, требующие усилий нескольких поваров в течение дня, могут оказаться нерентабельными. Так, вывели из меню фритто мисто, несмотря на высокий спрос, потому что над ним работали два повара. Регулярно проводят тендеры с поставщиками, добиваясь максимально выгодной цены. Сформулировали принцип: один продукт в три блюда. Вывели грейпфрут и заменили его апельсином, потому что он был только в одном блюде.
Внедрили каскадный график работы – неполный рабочий день, в пиковые часы штат увеличивается. Повышают производительность кухни. Выручка в час на повара должна составлять не менее 60 тыс. руб.
Натали считает, что на маркетинге экономить нельзя. Наоборот, в кризис надо больше в него вкладываться. Акции – способ привлечения гостей, каждый из которых на вес золота. Используют самые разные форматы диджитал-маркетинга, но не отказываются и от наружки, коллабораций и событийного маркетинга.
Третья сессия форума началась с интервью на сцене с Виталием Истоминым и Артемом Лосевым, сооснователями ресторанного холдинга AVA Team, которое провела главный редактор «FoodService» Юлия Матвеева. Они рассказали, что после ухода из найма работы у них стало только больше. Сейчас у них 18 ресторанов, в том числе в Ереване и Дубае, в планах ещё несколько проектов. Партнеры активно изучают рынки стран бывшего СНГ. Учатся в Сколково, где развивают предпринимательское мышление.
Виталий и Артём прокомментировали разговоры о судьбе Патриков – некогда процветающего ресторанного кластера в центре Москвы, где сейчас один за другим закрываются рестораны. Они продолжают там работать и считают, что место хорошее, но со своими особенностями, которые не всегда понимают бизнесмены, пытающиеся там что-то запустить. Там не так много хороших локаций и аудитория ограниченная. Да, репутация места немного подпорчена, но, если есть свои постоянные гости, там можно работать.
Сейчас Артем и Виталий открывают рестораны, как они это называют, «по полуфраншизе», участвуя в управлении, чтобы поддерживать уровень и не размыть бренд. Ближайшие проекты – два заведения в «Авиапарке», три в Лужниках возле катка. Готовится к открытию Luna в Тбилиси и Narnia в Ереване. В Дубае планируют открывать Fantom.
Кроме того, в ближайших планах запуск проекта AVA Daily с чеком порядка 1500 руб. Основной продукт – бутерброды, также там будут салаты, боулы, круассаны, соки, смузи. По мнению партнеров, концепция подходит для аэропортов, ТЦ, улиц с высоким трафиком. Артем и Виталий хотят создать проекты разных ценовых категорий с чеком от 10 тыс. руб. до 1500 руб., чтобы охватить практически весь рынок.
После интервью на сцену вышел Борис Мельник, директор по развитию сети ресторанов «Мидийное место». Он рассказал о том, как построить федеральную сеть на неочевидном продукте и быстро развить ее в турбулентные времена. Первая точка заработала в Сочи в пандемию. Сейчас в сети уже 82 ресторана и 110 подписанных договоров-франшизы. «Мидийное место» работает во многих регионах России, есть рестораны даже в Сургуте и Ханты-Мансийске.
В центре концепции необычный продукт – мидии в различных соусах. «Мидийное место» стала одним из крупнейших закупщиков чилийских мидий в России – более 100 т в месяц. 40% выручки ресторана – это мидии. На базе управляющей компании был создан торговый дом, который активно работает с локальными продуктами, закупая впрок, например, барабулю или мурманскую камбалу.
Позиционирование – демократичный ресторан с морепродуктами, куда не стыдно привести девушку. В заведениях нет официантов, заказ делается у барной стойки. Средний чек на человека – порядка 1200 руб. Кастрюлька мидий в среднем – 990 руб.
Затем к микрофону вышел Антон Дулов, основатель сети магазинов готовой еды Uppetit, которая работает на рынке Санкт-Петербурга. Сеть присутствует на рынке уже 8 лет, работают 59 торговых точек. Ставку на готовую еду Антон решил сделать в 2019 году, с 2020 года сеть развивается под брендом Uppetit. В планах компании открыть 200 точек в Санкт-Петербурге и стать брендом №1 в готовой еде в городе.
Средний чек в магазинах – 440 руб. Готовая еда составляет 67% продаж, кофе – 10%, десерты – 8%. В готовой еде – 38% горячие блюда. Топы – боул с цыплёнком, котлета по-киевски с пюре, рубленые куриные котлеты с пюре.
Антон рассказал про основные тренды рынка готовой еды в России и в мире и как держать доступные цены, конкурируя с фастфудом и ритейлом. Сейчас в нашей стране уже есть несколько очень крупных производств готовой еды, в процессе стройки новые цеха, так что рынок будет развиваться очень активно.
Завершило деловую программу выступление Дарьи Александровой, Александра Черникова и Екатерины Спорыхиной, создателей DNA и «Чапа». Прошедшим летом окошко «Чапа» во дворике старой Москвы произвело фурор. Вокруг него постоянно собирались компании, блогеры пилили контент, за кофе и булками стояли очереди. Как рассказали рестораторы, проект завирусился ещё на этапе открытия. По их словам, «Чапа» – это эксперимент, который вышел из-под контроля.
А началось всё раньше с создания пекарни DNA на территории бывшего завода «Кристалл». Эта точка тоже сумела оживить окружающий пейзаж: поклонники заведения приезжают в удаленную локацию специально ради хлеба, выпечки, кофе и расслабленной лофтовой атмосферы. В заведении открытый пекарский цех, так что можно наблюдать за всеми процессами. Прозрачность – один из принципов бренда. Скоро на «Кристалле» заработает ещё одно пространство – полноценное место для еды.
Как формулируют создатели, DNA – место для тех, кто устал от еды, которая выглядит лучше, чем она на вкус. У нас вкус на первом месте, а всё остальное – на своём.
После завершения деловой части мероприятия состоялось вручение «Премии быстрых», организованное журналом «FoodService». Награды в семи номинациях получили российские ресторанные проекты, работающие в сегменте быстрого обслуживания.
Партнёрами выступили компании «Библос», «Ароматный мир», «Потоки», «ИРКА С.П.А.», «Арикон-про», «Термоплан», «Хепа Эксперт», «Компания ЮСИЭС», «Оэскью трейдинг», «Гуд Фуд и Мистер Злак», «РаспакГрупп», «Могунция-Интеррус», «Пракис-ОВО», ТК «Тэкспро», «Ви Фрай», «Скандипакк», «Алеф Трейд МСК», «Торговый дом Черкизово».
Комментарии (0)