Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Мнения

25 Декабря 2019, 11:12 Юлия Самойлова / Москва
ХII Russian FoodService Forum состоялся в Москве, в конференц-центре «Инфопространство», 2 декабря 2019 г. В этом году традиционный форум журнала «FoodService» носил название «Инвестируя в будущее: свежие вкусы, горячие концепции и прорывные тренды». Более 500 профессионалов ресторанного бизнеса со всей России собрались, чтобы обсудить модные тенденции и направления развития отечественного ресторанного рынка. Успешные рестораторы и эксперты рассказали участникам форума, куда сегодня движется индустрия питания вне дома, чего хотят гости и как выжить ресторану на современном, быстро меняющемся рынке.
Forum.jpg
Первой по традиции выступила главный редактор журнала «FoodService» Юлия Матвеева. Она рассказала о главных тенденциях и драйверах роста индустрии питания вне дома, это в том числе доставка, заказы навынос, перекусы, промоакции и комбопредложения. Традиционное исследование журнала «FoodService», отражающее общую динамику российского ресторанного рынка, было представлено рейтингом топ-50 ресторанных операторов. Годовой рост количества торговых точек составил 10,5%, а абсолютным лидером роста стали мини-кофейни.
Юлия Матвеева, главный редактор журнала FoodServiceMATVEEVA.JPG
Отдельно стоит отметить продолжающийся активный выход ритейлеров на рынок питания вне дома, развитие сегмента вендинга готовых блюд и бизнеса на стыке еды и технологий. На рынке все больше размываются границы между фудсервисом и ритейлом, онлайном и офлайном, потреблением на месте и навынос, перекусом и традиционными приемами пищи, едой и напитками. И, чтобы оставаться на плаву, ресторанной концепции нужны гибкость и адаптивность к условиям рынка и запросам гостей.
Марина Лапенкова, руководитель направления «Фудсервис» The NPD Group в РоссииLAPENKOVA.JPG
Выступление руководителя направления «Фудсервис» российского подразделения компании The NPD Group Марины Лапенковой было посвящено тому, как растущие требования гостей меняют индустрию питания вне дома. Рост потребительских расходов на рынке фудсервиса составляет 4,8%, и главная причина роста – увеличение трафика. При этом средний чек не растет. Причина – желание людей сэкономить и смещение структуры потребления в пользу более дешевых концепций. За пределами экономии существует несколько трендов, которые сильно влияют на то, как будет развиваться рынок питания вне дома. «Потребительские ожидания во всех сферах растут. Люди хотят максимального удобства в самом широком смысле этого слова. Им важны скорость обслуживания, качество продуктов, удобное месторасположение торговой точки, цена и возможность решить поставленные задачи, например, заказать доставку, чтобы накормить семью», – уточнила Марина Лапенкова.
Стенды компаний XP Brew, «Фуд Академия», MobiumFORUM.JPG
Стоит отметить, что 40% трафика сегодня приходится на перекусы. Часто решение принимается импульсивно – в этом формате чаще всего приобретают кофе, холодные напитки и выпечку. 11% посещений приходится на завтраки, и доля утренних визитов растет. Несмотря на то что в России сильны традиции завтракать дома, они постепенно меняются с ростом молодой аудитории. Кроме того, отмечается рост одиночных посещений кофе и ресторанов, и сейчас 57% визитов – одиночные. Если говорить о структуре рынка в визитах, то самыми растущими сегментами являются take away и доставка. Доля доставки в визитах составляет 6%, а в деньгах 8%, и она растет двузначными темпами. При этом доля агрегаторов на рынке прирастает и уже составляет 30% рынка. Интересен тот факт, что доставку чаще заказывают женщины, дети и молодежь от 16 до 25 лет. Преобладающая мотивация – отсутствие желания готовить дома.
Стенд компании Мясной дом БородинаMYASNOY DOM.JPG
Потребители меняются под действием разных факторов, и вместе с ними меняется ресторанная индустрия. Гости чувствительны к цене и к промо, они склонны выбирать демократичные форматы и ждут их разнообразия. На фоне этого на рынке наблюдается смешение форматов, кухонь и концепций. Появляются зоны кафе у розничных операторов, гастромаркеты, заведения fast casual, стритфуд от известных ресторанных брендов, вендинг от ритейлеров в коллаборации с рестораторами. В форматах take away  и доставки под пристальным вниманием находятся качество и скорость предоставляемых услуг. «Если учитывать изменение потребительского поведения гостей и понимать, чего они хотят от посещения заведений общественного питания, можно рассчитывать на их лояльность и повторные визиты», – отметила Марина Лапенкова.
Совместный стенд компаний Lantmannen Unibake и Смег РуссияSMEG.JPG
Завершила первую сессию специальный гость форума – Элия Козак, архитектор компании MVRDV (Роттердам, Нидерланды). В своем докладе «Еда в большом городе: как архитектура определяет новые способы питания, шопинга и городской жизни» она рассказала о том, как еда связана с архитектурой и дизайном и как это меняет нашу жизнь и окружающую среду. Так, в Великобритании молодежь от 16 до 24 лет тратит на еду больше, чем другие возрастные группы. 50% миллениалов тратят на еду больше, чем откладывают на будущее. Они предпочитают не готовить дома, а пойти в кафе, где можно не только поесть, но и поработать и пообщаться с друзьями. Поэтому сейчас появляется очень много точек общепита, где можно не только поесть, но и удовлетворить другие потребности, например организовать досуг ребенку, провести деловую встречу и т.д.
Элия Козак, дизайнер бюро MVRDV (Нидерланды)KOZAK.JPG
В крупных городах Европы и Америки строятся жилые здания с планировками квартир без кухни, потому что для людей ходить в рестораны и кафе и постоянно питаться вне дома становится нормой. Не только мелкие, но и крупные сетевые игроки рынка фудсервиса ориентируются на локальную, традиционную для региона еду, используя так называемый культурный якорь. Это отражается не только в предлагаемых блюдах национальной кухни, но и в архитектуре ресторанов. Еда активно используется девелоперами, чтобы развить местную экономику: при строительстве новых районов и планировке городского общественного пространства организация питания занимает не последнее место. Рядом с общественными парками, где есть рынки, кафе, отели, развивается и другая инфраструктура. В качестве примеров Элия Козак привела парк High Line в районе Вест-Сайд в Нью-Йорке и рынок Markthal в Роттердаме.
Дегустация продукции сыроварни EndorfENDORF.JPG
В начале второй сессии выступали гости из Санкт-Петербурга. Ее открыл создатель и шеф-повар ресторана Bourgeois Bohemians Артем Гребенщиков. Он рассказал о концепции ресторана, который помимо других наград стал лучшим рестораном Санкт-Петербурга в 2019 г. по версии ресторанной премии «Лавровый лист». «Мы работаем в формате comfort dining, предполагающем сочетание классической французской базы с местными продуктами и авторским исполнением блюд», – рассказал Артем Гребенщиков. Помимо меню а-ля карт ставку в ресторане делают на гастрономические сеты, которые составляют половину продаж всего меню. Для приготовления блюд используют преимущественно отечественные продукты от местных производителей.
Артем Гребенщиков, шеф-повар и совладелец ресторана Bourgeois Bohemains (Санкт-Петербург)ARTEM.JPG
Также Артем Гребенщиков рассказал о принципах работы ресторана, рентабельности, продвижении и гастрономических ожиданиях гостей.

Далее выступил владелец и шеф-повар ресторана Commons Антон Абрезов. Он рассказал не только о концепции ресторана, но и о том, как развивается петербургская ресторанная индустрия и почему город называют гастрономической столицей России. Небольшие рестораны активно развиваются на рынке потому, что в городе на фоне высокой потребительской активности туристов сравнительно невысокие арендные ставки (в настоящий момент выросли, но все еще невелики по сравнению с Москвой) и стоимость рабочей силы. «Обилие мест с невысоким средним чеком и современным стилем кухни и дает ощущение, что Санкт-Петербург – гастрономическая столица», – считает Антон Абрезов.
Антон Абрезов, шеф-повар и совладелец ресторана Commons (Санкт-Петербург)ABREZOV.JPG
При этом в Санкт-Петербурге много заведений, работающих в формате гастробара, где владельцами являются шеф-повара, которые в этом формате могут максимально проявить свою креативность. Основная ставка в меню ресторана Commons сделана на вина и продукты малых хозяйств. 50–60% используемых продуктов – это продукция частных фермеров Северо-Западного региона, в летнее время доля таких продуктов достигает 90%. Сотрудничество с фермерами позволяет получать уникальные продукты, выращенные специально для ресторана, например разные виды моркови, желтую свеклу, брюссельскую капусту. Наличие в меню блюд из уникальных продуктов является для ресторана конкурентным преимуществом. «Эмоции и гастровпечатления – это сейчас главное, зачем гости ходят в ресторан. Для этого нам нужны идеи, которые мы ищем в продуктах, напитках, подаче блюд и во всем, что может вдохновить нас на что-то новое», – отметил Антон Абрезов.
Стенд компании Хухтамаки С.Н.Г.HUHTAMAKI.JPG
О том, как устроен бизнес кухонь на доставку, рассказал Сергей Разумов, директор по маркетингу компании «Dostaевский». Он говорил об экономических преимуществах и недостатках бизнес-модели, организации производства дарк китчен, ассортименте, который фабрики-кухни могут предложить потребителям, и других особенностях формата. Хитами продаж на доставку как в Санкт-Петербурге, так и в Москве являются роллы «Филадельфия», классический вок – курица терияки с лапшой удон, мясная пицца «Техас» и шаурма.
Сергей Разумов, директор по маркетингу компании DostaевскийRAZUMOV.JPG
По словам Сергея Разумова, каждое блюдо заказывают несколько тысяч раз за неделю. Кроме того, он рассказал, как петербургская компания вышла на московский рынок и какие трудности пришлось преодолеть. «Для работы на московском рынке нужно больше денег, логистика более сложная, рынок достаточно хорошо развит, и клиентов ничем не удивишь. При этом репутацию, которую мы имеем на петербургском рынке, на московском рынке пришлось зарабатывать с нуля», – уточнил Сергей Разумов.
Стенд компании Robot-CoupeROBOT.JPG
В завершении сессии выступил генеральный директор компании DC Daily (Mail.ru Group) Илья Филимонов. Его выступление называлось «Обед из автомата. Вендинг готовых блюд как альтернатива офисной столовой». Илья Филимонов рассказал о том, как развивалась сеть кулинарных киосков DC Daily и какие технологии для продажи и контроля качества продукции используются в работе торговых автоматов, как выстраивается партнерство с Mail.ru Group и «Сбербанком» и Novikov Group.
Илья Филимонов, генеральный директор компании DC Daily (Mail.ru Group)DC.JPG
Московский рынок кулинарных киосков в формате grab & go оценивается в 12 тыс. локаций. За 2019 г. через киоски DC Daily было продано 1100 тыс. блюд, а пользовательская аудитория в Москве составляет порядка 25 тыс. человек. Киоск занимает площадь всего 1 кв. м, но при этом вмещает в себя до 90 товаров. Для продажи в течение одного дня этого вполне достаточно. Выручка с одного холодильника в день может достигать 18 тыс. руб. Киоски преимущественно расположены в бизнес-центрах, частотность покупок на одного клиента в среднем составляет семь раз в месяц. Сейчас компания работает над усовершенствованием технологий, которые позволят устанавливать кулинарные киоски в местах открытого трафика.
Дегустация воды СелтерсVODA.JPG
Третья сессия по традиции была озаглавлена «Учись у лучших!». Хедлайнерами форума стали Владимир Перельман, основатель холдинга Perelman People, и Антон Пинский, основатель компании Pinskiy & Co, бизнес-партнер Аркадия Новикова по проектам «Сыроварня», «Магадан», «Колбасный цех» и др. Интервью с ведущими российскими рестораторами провела Юлия Матвеева.

Владимир Перельман рассказал о том, как создавался бренд Perelman People и как его фамилия превратилась в название ресторанной группы, какие заведения коммерчески успешны и почему, а также поделился планами на будущее. В частности он отметил, что, несмотря на обилие ресторанов, рынок в Москве открыт. В ближайшее время компания будет развивать направления дарк китчен и доставки.
Владимир Перельман, основатель холдинга Perelman PeoplePERELMAN.JPG
О сотрудничестве с Аркадием Новиковым, работе в аэропорту «Шереметьево» и развитии направления высокой кухни с доставкой из ресторанов Novikov Group говорил Антон Пинский. Он рассказал о сотрудничестве с Гленом Баллисом, работе над такими проектами, как «Сыроварня», «№ 13» и тиражировании концептуальных ресторанов в регионы. «Я считаю, что все, что удачно работает, надо тиражировать. Вопрос только в том, где и в каком объеме», – отметил Антон Пинский. В настоящее время успешно тиражируются концепции «Фарш» и «Сыроварня». «В ближайшие четыре-пять месяцев в регионах откроют около шести ресторанов «Магадан». И мы начинаем тиражировать Avocado Queen», – поделился планами Антон Пинский.
Антон Пинский, основатель компании Pinskiy & CoPINSKIY.JPG
Завершила сессию старший директор по устойчивому развитию, обеспечению и гарантии качества и безопасности «Макдоналдс» в России Ирина Коршунова. Она говорила об инновациях, диджитализации и цифровизации в ресторанном бизнесе.
Ирина Коршунова, старший директор по устойчивому развитию, обеспечению и гарантии качестваи безопасности «Макдоналдс» в России MAC.JPG
О том, как «Макдоналдс» внедряет электронную систему обеспечения безопасности пищи и каких результатов это позволяет добиться. «В ресторанном бизнесе человеческая ошибка может стоить здоровья другому человеку, – подчеркнула Ирина Коршунова, – поэтому мы полностью автоматизировали контроль пищевой безопасности, чтобы гарантировать гостям качество и безопасность наших блюд».
Стенд компании Восток-ЗападVOSTOK.JPG
Заключительная сессия была открыта докладом «Шведская идея: как рестораны ИКЕА укрепляют бренд и вдохновляют гостей магазинов». Его представила коммерческий менеджер отдела питания компании ИКЕА Елена Шашлова, рассказавшая, как у мебельной компании появилось рестораны, как в них подходят к формированию ассортимента и ценовой политики и каким образом они привлекают гостей в магазины.
Елена Шашлова, коммерческий менеджер отдела питания ИКЕАIKEA.JPG
Направление IKEA Food представлено следующими форматами: рестораны, кафе, бистро, магазины шведских продуктов. Они влияют на восприятие бренда в целом и помогают выстраивать к нему доверие. 20% покупателей ИКЕА приходят в магазин ради еды, а 10% посетителей кафе совершают покупки в магазине. «За последние два года мы масштабировали новый для нас формат кафе – небольшие точки внутри магазинов. Открыли десять дополнительных точек, которые позволили предложить потребителям легкий перекус во время шопинга в магазине и дали нам 770 тыс. покупателей», – рассказала Елена Шашлова. Если говорить о меню, то главным блюдом, с которым у людей ассоциируется бренд ИКЕА, являются фрикадельки.
Стенд компании Бондюэль КубаньBONDUELLE.JPG
Кроме традиционных мясных фрикаделек в меню есть фрикадельки из курицы, вегетарианские, в скором времени появятся фрикадельки из растительного мяса (основные компоненты – овсянка, бобы, картофель и яблоки). Основной ассортимент ресторанов разрабатывается в Швеции, на местах корректируется в соответствии с предпочтениями гостей и возможностью использования местных продуктов. При этом меню ресторанов поддерживает ассортимент магазина, ориентируясь на сезонные и традиционные праздничные предложения.
Стенд компании Valentain FamilyVANITY.JPG
Далее с докладом выступил Михаил Фишер, совладелец сети пельменных «Лепим и варим». Он рассказал об особенностях работы моноконцепций, к которым относятся и пельменные, на российском рынке, о том, как развивалась сеть и с какими трудностями пришлось столкнуться в процессе работы, а также о плагиате, который мешает сети выходить в регионы. «Оказалось, что все пельменные Москвы на момент нашего открытия варили замороженные пельмени и ностальгировали по СССР. Мы же предложили гостям свежий продукт в современной интерпретации, что и стало нашей фишкой», – заметил Михаил Фишер.
Михаил Фишер, совладелец сети пельменных «Лепим и варим» (Москва)LEPIMVARIM.JPG
Концепция с оригинальными рецептами и названиями блюд так понравилась гостям, что в разных городах начали открываться подражатели. «У нас набралась целая коллекция названий, которые перекликаются с нашим: «Лепим сами», «Лепим варим», «Лепим жарим». А некоторые предприниматели умудрились скопировать концепцию полностью», – сокрушался Михаил Фишер. На данный момент компания активно инвестирует в защиту бренда и планирует региональное развитие.
Презентация продукции BE-KINDBE-KIND.JPG
В заключение форума перед гостями выступил сооснователь и концепт-шеф ресторанной группы Dreamteam (Санкт-Петербург) Алексей Буров с рассказом о том, что такое внутреннее и внешнее гостеприимство, как создать команду единомышленников и мотивировать сотрудников и как грамотно выстроенная организационная структура компании влияет на прибыльность бизнеса в целом.
Алексей Буров, основатель и концепт-шеф ресторанной группы Dreamteam (Санкт-Петербург)BUROV.JPG
Официанту, бармену и бухгалтеру должно быть также важно зарабатывать деньги и делать классный продукт, как и собственнику, считает Алексей Буров. Если сотрудники правильно мотивированы и понимают, как работает компания и чем занимаются коллеги из других подразделений, то бизнес-цель будет более эффективно достигнута. «Главное, чтобы в компании было много людей, которые думают о прибыли, и тогда ресторан с большей долей вероятности будет коммерчески успешным», – отметил Алексей.
Стенд компании Алеф ТрейдALEF.JPG
Партнерами форума выступили компании Ecolab, Smeg, «Хухтамаки С.Н.Г.», Alto-Shaam, Robot-Coupe, UCS, Tork, Global POS, Duni, «СеДо хаусхолд продактс» (ТМ Paclan), спонсорами кофе-брейка стали компании «Дон Фудс Рус», KraftHeinz FoodService, Farm Frites, «Мясной дом Бородина», «Мир продуктов», «Алеф Трейд», ГК My Gelato, Solpro, Erremme, Mobium, Bridor, «Селтерс», Lantmannen Unibake, Mccain, «Праксис-Ово», «Бунге СНГ», «Фабрика мороженого и десертов «Престиж», бренд ореховых батончиков BE-KIND, «Тарпан» («ТСМ»), «Бондюэль Кубань» (ТМ Bonduelle), Valentain, «Марр Руссия», «Тульский молочный комбинат», сыроварня Endorf, «Петроглиф», «Восток-Запад», «Десерт Фентези», Julius Meinl, Crab:Store, «Фуд Академия», XP Brew.
Стенд компании KraftHeinz FoodserviceKraftHeinz.JPG
Продукция компании Мир продуктовMIR PROD.JPG
Продукция компании Праксис-ОвоPRAKSIS.JPG
Стенд компании DUNIDUNI.JPG
Продукция компании Десерт ФентезиDESERT.JPG
Продукция компании ErremmeErremme.JPG
Продукция компании Бунге СНГBUNGE.JPG
Стенд компании Альфа-БизнесALFA.JPG
Стенд компании «Тарпан» («ТСМ»)TARPAN.JPG
Стенд компании Московская пивоваренная компанияMOSCPIVKOMP.JPG
Стенд компании Марр РуссияMARR.JPG

Выпуск журнала:

ХII Russian FoodService Forum состоялся в Москве

ХII Russian FoodService Forum состоялся в Москве

Комментарии (0)