Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Меню на расстоянии: выбираем топовые и трендовые продукты для кафе при АЗС

Меню на расстоянии: выбираем топовые и трендовые продукты для кафе при АЗС

15 Августа 2020, 11:08 Александра Скороходова / Москва,

Общепит на АЗС сегодня – это история уже не только про кофе навынос и ароматные слойки. Конкуренция в сегменте растет, и топливные бренды буквально соревнуются между собой в разнообразии и оригинальности продуктового предложения, активно тестируют и запускают новинки: сэндвичи из-под ножа, блюда для завтрака, супы и горячие позиции. «FoodService» попросил поставщиков в HoReCa назвать продукты и блюда, привычные для кафе при АЗС и перспективные для этого сегмента с точки зрения продаж.

shutterstock.jpg

Никита Осетров, коммерческий директор компании ТД «ЛФБ»

Osetrov.jpg
1. Прежде чем называть топ-3 продуктов для кафе при АЗС, стоит для начала разделить АЗС на три типа. Первый тип – это станции, расположенные в черте города, второй – автозаправочные комплексы, находящиеся на расстоянии не более 100 км от крупных городов-миллионников, к третьей группе относятся трассовые АЗС, расположенные в непосредственной близости от ключевых трасс и магистралей, но удаленные от городов на 100 и больше км. В зависимости от типа и расположения комплекса меняются структура потребления и, соответственно, продуктовое предложение. Так, например, для городских АЗС характерна история с утренним кофе, как следствие, в топе продаж здесь круассаны и венская выпечка, которые являются идеальной парой к кофе навынос.

Круассаны, конечно, остаются одним из самых перспективных продуктов с точки зрения спроса со стороны АЗС – операторы могут использовать их и для приготовления сэндвичей. На мой взгляд, драйвером спроса на городских АЗС мог бы стать и свежеиспеченный ремесленный хлеб, ни в коем случае не заводской. И были, к слову, попытки некоторых топливных операторов запустить формат «магазина у дома», чтобы автолюбители заезжали после работы и брали домой, например, молоко и свежий хлеб. Думаю, это история на перспективу, главное – проработать формат и угадать с локацией.

«Для городских АЗС характерна история с утренним кофе, как следствие, в топе продаж здесь круассаны и венская выпечка» 

2. На АЗС, расположенных в пределах 100 км от крупных городов, в утренние часы по дороге на работу также в топе продаж кондитерские изделия: донаты, маффины, сладкая выпечка типа бельгийских вафель с начинками. Эти продукты не требуют приготовления – только разморозки, при этом подходят для подачи в паре с кофе навынос, десертного или детского меню. За счет высокого содержания начинки (в вафлях – это 49%) такое изделие не нуждается в дополнительном сопровождении: гость получает заказ в упаковке и может перекусить за рулем в машине.

В целом услуга питания на АЗС развивается в сторону полной автоматизации и уменьшения ручного труда. Ведь чего ждут, например, от трассовых АЗС потребители – высокой скорости обслуживания, но при этом разнообразного меню с блюдами для детей, а также горячими, в том числе первыми и вторыми, блюдами. Персонала при этом всегда не хватает, и перед топливными операторами встает задача оптимизации трудозатрат. Вот почему кафе при АЗС больше других заинтересованы в замороженных продуктах высокой степени готовности, которые для подачи достаточно дефростировать или разогреть на имеющемся оборудовании – обычно это СВЧ-печи или печи типа Merrychef.

3. В обеденное время и вечерние часы, когда люди едут с работы домой, большей популярностью пользуется гастрономическая продукция с сытными и пикантными (мясными) начинками. В нашем случае сытная пикантная выпечка – самая объемная группа с точки зрения продаж в сегменте АЗС. По данным ТД «ЛФБ», на сытные изделия приходится порядка 50% всех продаж компании в кафе при АЗС, по 25% забирают на себя кондитерские изделия и венская выпечка вместе с круассанами.

В категории сытной выпечки, на наш взгляд, перспективны буреки турецкого производства (пирожки из слоеного теста вытянутой формы с различными начинками – сыром, сыром и шпинатом, картошкой). Перспективными для АЗС также считаю сэндвичи, но не замороженные, а приготовленные непосредственно на станциях на хорошем хлебе или, например, чиабатте.

Ирина Кузнецова, маркетинг-менеджер компании McCain в России и странах СНГ

Irina_Mccain.jpg
1. Специфика локации АЗС накладывает определенные ограничения на работу точек общепита. В отличие от федеральных сетей, инвестирующих в развитие услуги питания, например, региональные игроки зачастую не имеют возможности организовать полноценный общепит: у них нет кухни, нет помещения для хранения заготовок, нет вытяжек и потому нет фритюра. Для кафе выделена зона или стойка в общем с торговой зоной зале, и обслуживать гостей может один сотрудник. При этом отпускные цены в кафе на 40% будут выше, чем в сетевом фастфуде в городе. Значит, для операторов АЗС закупочная цена далеко не всегда в приоритете – для них важны функциональность продукта, скорость его приготовления и отдачи: набор техники в данном случае ограничен, и в дефиците человеческий ресурс.

В полной мере отвечает требованиям операторов АЗС наш картофель фри в ультратонкой панировке SureCrisp, который можно готовить в комбинированных печах типа Merrychef за три-четыре минуты. Плюс SureCrisp отличается меньшей степенью ужарки по сравнению с картофелем без панировки: ужарка обычного картофеля нарезки 9/9 и нарезки 6/6 – 30%, а SureCrisp – только 23 и 25% соответственно. Таким образом, с 1 кг продукта оператор получает дополнительные порции. SureCrisp можно использовать как самостоятельную закуску с топингами и соусами, а можно подавать к бургерам как гарнир – на тех точках, где оборудованы кухни полного цикла, например. Кроме того, картофель фри можно включать и в состав комбо с теми же бургерами или с напитками.


«Тренды потребления, которые мы наблюдаем, в ритейле или сегменте фастфуда, актуальны сегодня и для операторов АЗС»


 2. Операторы АЗС работают преимущественно с продуктами 100%-ной готовности, предложение которых не требует установки дополнительного оборудования и сложных технологических манипуляций. Это касается в том числе десертов. Актуальны для кафе при АЗС, например, готовые бельгийские вафли глубокой заморозки – это порционный продукт, который расфасован поштучно, и так же, поштучно, вафли можно размораживать и разогревать. Плюс таких вафель еще и в том, что их можно хранить в дефростированном виде на витрине и они не теряют товарный вид в отличие от многих других изделий. Вафли – отличный вариант для комбо с кофейными напитками. Предложение вафель может служить стимулом для заказа и тем самым способствовать увеличению глубины среднего чека. Плюс это продукт для детско-семейной аудитории, что также актуально для АЗС, особенно с началом дачного сезона и периода отпусков.

3. Сформировавшаяся у городских жителей привычка питаться вне дома проецируется на все каналы. Те тренды потребления, которые мы наблюдаем, например, в ритейле или сегменте фастфуда, актуальны сегодня и для операторов АЗС. И вариантов уже нет – необходимо подстраиваться под запросы гостей, запускать новые блюда, проводить глубокую аналитику рынка продуктовых решений и тестировать многофункциональные замороженные продукты высокой степени готовности. Несмотря на то что операторы АЗС часто не могут оборудовать полноценную кухню, им необходимо предлагать гостям горячие блюда как альтернативу повсеместно предлагаемым хот-догам. Таким, технологичным, решением могут стать мини-котлеты Rosti. В ассортименте McCain несколько видов картофельных котлет: рубленые с луком, треугольной формы Rosti 3-Kant с приправами и круглой формы с карри Rosti Rouns.

Мини-рости можно отнести к снековой продукции – они небольшого диаметра, на пару укусов, их легко есть руками и в машине. При этом можно подавать и как закуску, и как гарнир, и как самостоятельное блюдо. Операторы АЗС в данном случае могут предлагать порции разного размера – на пять, девять или более штук. А это уже кастомизация меню. Ведь таким образом мы удовлетворяем потребности разных гостей. Допустим, одному человеку достаточно для перекуса пяти штук, другому нужно девять, на семью с ребенком выгоднее взять не две порции по пять штук – а одну из девяти мини-котлет. Когда кафе предлагает гостям выбор, в том числе с точки зрения объема порций, это всегда лучше работает и повышает продажи.

Дана Храмова, менеджер по маркетингу компании Farm Frites в России и странах СНГ

DAna_Khramova.jpg
1. Наша специализация – это производство картофеля фри и специалитетов из картофеля для приготовления в первую очередь во фритюре. Изначально это история не про АЗС, так как на многих станциях нет полноценной кухни, операторы в данном случае экономят площади и обходятся минимальным набором оборудования. Вместе с тем услуга питания на АЗС и в целом на трассах последние несколько лет активно развивается и становится все более профессиональной. Так что, проанализировав рынок, мы поняли, что это перспективный канал с точки зрения сбыта картофельных снеков.

Более того, значительную часть аудитории заправок составляют семьи с детьми, которые путешествуют и останавливаются в дороге, чтобы перекусить, а дети, как известно, любят картошку фри. Специально для кафе при АЗС компания Farm Frites предлагает картофель фри для приготовления в печи. Скорость приготовления продукта такая же, как и у стандартного картофеля фри, – четыре минуты. В результате мы получаем экономию: на закупке профессиональной техники, фритюрном масле и в целом на продукте, так как выход у такого картофеля фри больше, поскольку меньше процент ужарки. Кроме того, зону готовки данный продукт избавляет от масляных капель, фритюрного дыма и необходимости утилизировать отработанный фритюрный жир. На выходе же получается хрустящий и золотистый, словно после фритюра, картофель, который, собственно, и ожидают получить потребители. Этот продукт подходит для тех форматов питания, где установка фритюра невозможна либо затруднена. Это, в том числе, социальный кейтеринг, авиакейтеринг и питание на транспорте.


«Оптимальное для придорожного общепита решение – ростисы, котлетки из картофеля с текстурой крупных кусочков» 

2. Путешественникам и автолюбителям в дороге хочется получить быструю услугу питания. Компания Farm Frites первой предложила профессионалам фудсервиса инновацию – картофель Fast Fry супербыстрого приготовления, который готовят не за четыре-пять минут, как в случае со стандартным картофелем фри, а всего за две минуты. Это позволяет избежать очередей на кассах, а также экономит расход фритюрного масла и электроэнергии, ведь все готовится в два раза быстрее. В линейке картофель разных видов и размеров – в нарезке 7 и 10 мм, а также волнистый.

3. Несмотря на то, что операторы АЗС действительно ограничены в площади и оборудовании, и скорость обслуживания для них остается в приоритете, они сегодня заинтересованы в модернизации продуктового предложения кафе. Причем обновлять меню им нужно регулярно, чтобы привлекать внимание гостей, чтобы гости буквально не уставали от однотипного ассортимента, а из всего предложения топливных брендов выбирали тот, где интересный и запомнившийся общепит. Посмотрите, и кафе при АЗС, и придорожные кафе активно тестируют новинки, в том числе национальную выпечку и пирожки, пончики, чебуреки, блины. Безусловно, зона развития для кафе при АЗС – это снеки.

Оптимальное для придорожного общепита решение – ростисы, котлетки из картофеля с текстурой крупных кусочков, с добавлением специй, сверху покрытые хрустящей корочкой, по форме напоминающие наггетсы. Готовить ростисы можно во фритюре и в духовке, а также на гриле и сковороде. Еще один продукт, который Farm Frites предлагает для обновления меню кафе при АЗС – это последняя новинка картофель фри Finest 5 мм, очень тонкий и суперхрустящий. Его можно подавать не только как закуску или гарнир, но и использовать в качестве ингредиента, например, для бургера или донера. Если есть пицца с картофелем фри, то почему же не быть сэндвичу? И такой пример на рынке уже есть: бургер с картофелем фри предложила сеть «Нефтьмагистраль».
 

Меню на расстоянии: выбираем топовые и трендовые продукты для кафе при АЗС

Меню на расстоянии: выбираем топовые и трендовые продукты для кафе при АЗС

Комментарии (0)