Овощи от кутюр: как превратить картошку и брокколи в модные и востребованные у гостей блюда

Овощные блюда остаются главным пунктом гастрономической повестки дня. В период поста они становятся еще и мастхэвом: овощи во всевозможных сочетаниях и вариациях предлагают буквально все и повсеместно – от гастропабов и пиццерий до фастфудов и кофеен. Какие новые и привычные продукты помогут шеф-поварам создать оригинальные сезонные спецпредложения, «FoodService» спросил у ведущих поставщиков в HoReCa.

Евгений Овчинников, национальный менеджер по развитию канала Фудсервис компании «Лэм Уэстон Белая Дача»

1. Великий пост в этом году начнется 15 марта. Во время поста многие люди меняют свой привычный рацион. Практика показывает, что проходимость заведения и средний уровень чека в период Великого поста значительно снижаются. Это может быть связанно как с вышеупомянутым стремлением отказаться от излишеств, так и с тем, что люди просто не видят смысла в посещении ресторанов, так как представленные в постном меню блюда легко воспроизвести дома. Необходимо учитывать данный фактор при формировании сезонного меню, тем более что это способ не только угодить гостям, но и повысить прибыль. Кроме того, не стоит забывать и о вегетарианцах, которых с каждым годом в России становится все больше и больше. В обычные дни они посещают специализированные кафе и рестораны, которые можно пересчитать по пальцам, или довольствуются теми вегетарианскими блюдами, которые предложены в меню обычных ресторанов, из-за чего многие из них склонны питаться дома. Так что разнообразное сбалансированное постное меню поможет операторам привлечь больше гостей в ресторан.

Картофельные специалитеты – простой способ предложить гостям большой выбор интересных закусок и гарниров. Для того, чтобы разнообразить предлагаемые постные гарниры в нашем ассортименте есть картофель произвольной нарезки с кожурой, «картофель от шефа» – Lamb Weston Rustic Fries Skin On. Таким образом, не увеличивая операционную нагрузку на кухню, мы получаем крафт-продукт – словно шеф-повар сам нарезал картофель перед тем, как его пожарить. В отличие от обычного фри технология производства Rustic Fries не подразумевает долгой бланшировки, в результате в продукте остаются натуральные сахара, которые карамелизуются в процессе приготовления и на выходе мы получаем картофель, точь-в-точь похожий на тот, что жарят на сковороде. Это новый продукт для гостей, новый потребительский опыт и отличная история для гастропабов, ресторанов а-ля карт – концепций, которым важно иметь ассортимент, дифференцированный от фастфудов.

2. Для гарнировки сложносоставных блюд мы предлагаем еще один инновационный продукт – Lamb Weston Potato Dippers. Это картофельные ломтики продолговатой формы, напоминающей лодочку. Такая форма позволяет предлагать дипперы с различными соусами и топингами, фаршировать – овощами, сальсой, гуакамоле. В нашем ассортименте представлены как простые дипперы, так и вариант в фирменной панировке Stealth, что позволяет использовать их в доставке. Дипперы – продукт не только для ресторанов. В моей практике есть бургерные и пиццерии, которые используют дипперы вместо стандартного картофеля фри, так как это оригинальный снек и отличная база для создания закусок. И, наконец, дипперы имеют дополнительную ценность для операторов, так как увеличивают продажи высокомаржинальных соусов и драйвят продажи напитков.

3. Люди идут в ресторан не столько за едой, сколько за удовольствием! Гостям нужны яркие, интересные новинки, которые могут взорвать спрос в сезонном меню и затем перейти в основное меню. Простая зона для развития – категория закусок и снеков как основного драйвера маржи в любом меню. В этом смысле интересны картофельные рифленые ломтики – стрипсы. В ассортименте Lamb Weston представлены два вида. Первый – с луком и черным перцем, специями, которые являются доминантой в русской кухне. Второй вариант – в кукурузной панировке. С одной стороны, за счет панировки такой продукт идеален для доставки, с другой – это необычная альтернатива стандартным картофельным снекам за счет сладкого вкуса и особой хрусткости кукурузы.

Андрей Рыдзевский, бренд-шеф направления Food Service компании «Бондюэль-Кубань»

1. Сегодня рынку нужны готовые продуктовые решения, оптимизирующие процесс приготовления, дающие возможности для запуска новых блюд и при этом позволяющие контролировать их себестоимость. Для постных меню можно использовать два новых продукта линейки Bonduelle Food Service – это брокколи микрокалибра в соцветиях размером 5–10 мм (для сравнения: стандартный калибр – 40–60 мм) и «рис» из цветной капусты. Эти продукты объединяет одно: мы взяли качественные овощи и довели их до определенной фракции, удобной и оптимальной в работе. Для брокколи это соцветия мелкого калибра, для цветной капусты – нарезка кубиками 5 х 5 мм, что по форме напоминает рис. Брокколи микрокалибра можно использовать как топинг для сэндвичей, пицц и пасты, как основу для супов, овощных пюре и соусов, а также в исходном положении – просто погреть в небольшом количестве масла, довести соусом до вкуса и подавать как гарнир. Маленькие соцветия брокколи не требуют дополнительной обработки (мытье, нарезка), что оптимизирует трудозатраты и ускоряет процесс приготовления. Последнее качество особенно важно для заведений быстрого обслуживания, сервисов доставки и пиццерий. Перед использованием брокколи микро достаточно только дефростировать, а можно использовать и в замороженном состоянии – например, при приготовлении пиццы в конвейерных печах. Но главное – такой продукт позволяет готовить новые блюда, например, разнообразные овощные пюре, за которыми, как мне кажется, при учете моды на ЗОЖ большое будущее в индустрии фудсервиса.

«Рис» из цветной капусты – новинка от Bonduelle Food Service для российского рынка HoReCa. Это продукт на 100% в тренде на здоровое питание: у капусты низкие калорийность и гликемический индекс в отличие, например, от круп. Так что на основе такой фракции можно готовить не только постные и веганские, но еще и диетические блюда, допустим, свекольное «ризотто» из цветной капусты или постный плов. Цветная капуста универсальна: продукт отлично ведет себя в блюдах, сочетается со многими ингредиентами и соусами, имеет нейтральный цвет. «Рис» из цветной капусты можно использовать в замороженном виде, например, для приготовления соусов, супов и овощных пюре. Также можно дефростировать и использовать как топинг для тортильи – в итоге мы снижаем калорийность блюда на 50%, но добавляем вкуса и консистенции. Что важно: себестоимость при этом получается меньше.

2. Постное меню, с одной стороны, не должно быть скучным и банальным, с другой – трудозатратным и сложным в исполнении. Решение от Bonduelle Food Service – сложносоставные овощные смеси («По-техасски», «По-провански», «Испанская» и др.), полностью доведенные до готовности с помощью соуса и решающие несколько операционных задач. Во-первых, это отдача готового блюда всего за несколько минут. Во-вторых, это разгрузка персонала, отсутствие необходимости делать заготовки и решение на случай неожиданного наплыва гостей и в часы пик. Если говорить о текущей ситуации, то готовые овощные смеси – это еще и решение для нерегулируемого спроса, который мы, собственно, сегодня наблюдаем в общепите. И, наконец, такой продукт позволяет придумывать сезонные, тематические и, в том числе, постные спецпредложения без закупки дополнительных ингредиентов и без нагрузки на кухню ресторана. Смеси могут быть использованы в исходном составе – как гарнир, а могут стать основой для различных блюд. Например, если к смеси с кускусом добавить соответствующие специи – получим постный вариант тажина. В этой универсальности и даже многофункциональности (и гарнир, и начинка для сэндвича или пиццы, и основа для более сложных блюд) и заключается, пожалуй, одно из ключевых преимуществ продукта.

3. Потребители интересуются продуктами, заменяющими в рационе мясо. Это могут быть как полностью растительные, «максимально приближенные к оригиналу» аналоги мяса (фрикадельки, бургеры, колбасы или сосиски), так и овощи и готовые овощные блюда, которыми можно заменять, допустим, составляющие блюд. Альтернатива мясному бургеру от Bonduelle Food Service – котлеты с высоким содержанием растительного белка и добавлением различных овощей. В ассортименте представлены бургеры «Техасский» (красная фасоль, кукуруза) и «Фалафель», картофельный хашбраун и овощные наггетсы. Важно заметить, что они имеют неоднородную структуру – в составе есть целые кусочки овощей. И в этом дополнительная ценность продукта, так как это всегда интересно потребителям, это новый опыт. Сам по себе продукт универсален: котлеты и наггетсы можно использовать для начинки бургеров и сэндвичей, а можно подавать в качестве гарнира и продавать навынос поштучно. Такой продукт, по моим ощущениям, имеет большой потенциал в сегменте быстрого обслуживания – операторам в данном случае нужны готовые решения, с которыми просто и быстро работать. Овощные котлеты могут быть компонентом блюд основного меню или, допустим, сезонного (постного) спецпредложения, а могут быть дополнительным ингредиентом, который опционально предлагают в меню на выбор. То есть гость при заказе онлайн или через терминал может дополнить традиционный сэндвич овощной котлетой или, наоборот, заменить мясную на овощную.

Ирина Кузнецова, маркетинг-менеджер компании McCain в России и странах СНГ

1. В свете общего для рынка тренда на овощи история с постным меню приобретает еще большую актуальность. Потребительский интерес к овощам и продуктам на растительной основе усилился в период первого карантина. Люди действительно стали внимательны к своему рациону, к составу и дополнительным свойствам продуктов – причем сейчас этот интерес подогревается, с одной стороны, желанием укрепить и защитить свое здоровье, с другой – сохранить целостность экосистемы. Овощи в свою очередь воспринимаются потребителями как полезная и экологичная еда (производство овощей – подчас естественный процесс и сравнительно менее энергозатратный). Например, в США за последние пять лет спрос на веганские продукты вырос на 257%, а в Италии доля потребителей, ставших больше потреблять веганских блюд, достигала 30%. Так что развитие меню в сторону овощных блюд, в том числе разрешенных для поста, является точкой роста для операторов фудсервиса. Это и зона развития для производителей, от которых операторы индустрии ждут готовых продуктовых решений – новых, интересных и эффективных с экономической точки зрения. Новинка от McCain – крокеты из рубленого картофеля Potato Pops. Potato Pops – популярное блюдо американского фастфуда, яркий и интересный овощной снек, отлично сочетается с разнообразными соусами и топингами. Картофельные крокеты абсолютно универсальны – мы получаем и закуску, и гарнир, и блюдо для завтрака, и готовить продукт можно на различном оборудовании (и в печах, и во фритюре). На глобальном уровне компания McCain внедряет инновации в области производства, например, продуктов gluten free, кроме того, компания активно инвестирует в развитие агротехнологий с целью снижения углеродного следа и использует экологичную упаковку. В этом смысле наши продукты имеют социальный подтекст. А потребителям и, главным образом миллениалам, важны социальная позиция бренда и сама идея пользы, которая для современных людей стала одним из ключевых мотивом потребления.

2. Помимо тренда на овощи в сегменте фудсервиса сегодня прослеживается еще одна тенденция – это рост интереса гостей к растительным аналогам мяса и молока. Согласно данным аналитических опросов, до 14% европейцев избегают употреблять в пищу мясо, в США порядка 31% потребителей практикуют дни без мяса, причем делают это из соображений здоровья, а также для сохранения планеты. Так что имеет смысл предлагать гостям блюда на стыке этих двух трендов – на основе овощей и без мяса. Решение от McCain – полностью овощной бургер в панировке из сухарей начо. В составе вега-бургера болгарский перец, цуккини, баклажаны, лук и томаты, кукурузные сухари и специи. Очевидно, что бум на бургеры прошел, блюдо фактически стало обязательной позицией меню любого ресторана, превратившись в привычный и повседневный продукт. Вега-бургер – это в некотором смысле экологичная альтернатива традиционным мясным бургерам, при этом оператор, поменяв одну только котлету, получает современное и понятное блюдо и без существенных затрат.

3. С одной стороны, операторам следует с отвечать на запросы веганов и вводить в меню продукты на растительной основе, с другой – по-прежнему сильны тенденции неформальных перекусов, завтраков вне дома и еды навынос. Потребителям в целом не хватает разнообразия овощных снеков, а общий для рынка тренд на снекофикацию еще более подогревает этот интерес. Так что картофель фри и картофельные специалитеты в данном случае приобретают новое звучание. Картофельные специалитеты, например треугольные котлетки с луком Rosti 3-Kant, – это, по сути, переходная форма между самостоятельным блюдом и снеком. Помимо прочего сегодня картофель фри – это еще и ингредиент для бургеров и сэндвичей. Продукты данной категории калиброванные, характеризуются минимальной степенью ужарки и потому имеют понятный и четко прогнозируемый выход, они удобны в работе и оптимальны с точки зрения трудозатрат. И главное, что картофельные специалитеты и картофель фри сегодня – это действительно трендовый продукт. И пост (а в пост традиционно растут продажи блюд из картофеля) – еще одна возможность для операторов обратиться к глобальным потребительским трендам и запустить в меню новинки, которых в общем-то и ждут гости.

Дана Храмова, менеджер по маркетингу компании Farm Frites в России и странах СНГ

1. Картофель в России – это один из самых популярных гарниров. И в период поста ожидаемо растет потребление блюд из картофеля: в сознании потребителей это наиболее понятные и сытные блюда. Ассортимент Farm Frites состоит преимущественно из замороженных продуктов из картофеля высокой степени готовности, и большинство из них отлично подходит для постного или вегетарианского меню. С точки зрения профессиональной кухни блюда из таких продуктов еще и очень удобны в работе: они быстро готовятся – всего за три–пять минут, без лишних отходов на кухне, работа с ними оптимизирует трудозатраты и сокращает расход электроэнергии.

В период поста, несомненно, популярен картофель фри, особенно будет востребована линейка в панировке. В жизнь современных горожан прочно вошли сервисы доставки, и потому операторам просто необходима модернизация меню – им нужны специальные и технологичные продуктовые решения. Новинка в ассортименте Farm Frites 2020 г. – картофель фри в панировке Crispy Coated, разработанный специально для доставки. За счет специальной невидимой панировки продукт дольше держит тепло и не теряет хрусткости даже после транспортировки. Результаты лабораторных исследований показали, что этот картофель фри в 1,5–2 раза более хрустящий по сравнению с другими представленными на рынке аналогами. Кроме того, Crispy Coated можно готовить и во фритюре, и в печах. Отмечу также, что в настоящий момент картофель в панировке Crispy Coated от Farm Frites – единственный на рынке продукт с маркировкой gluten free и гарантировано не содержит следов пшеницы или сои. Так что это не просто оптимальный для доставки продукт, но и продукт в духе тренда на здоровое питание.

2. Потребители положительно реагируют на любые новшества. Людям нужны впечатления, которые в сегодняшней ситуации получить в полном объеме, пожалуй, сложно. Фудсервис как раз дает эту возможность – попробовать что-то новое и получить новый гастрономический опыт. И период поста не исключение. Чтобы ресторанное меню было нескучным, Farm Frites предлагает сладкий картофель фри батат. Он может играть роль гарнира, самостоятельного блюда с различными топингами и даже десерта – батат отлично сочетается с ягодами, шоколадом и взбитыми растительными сливками. Операционное преимущество сладкого картофеля фри Farm Frites в том, что он готовится очень быстро – за 1,5–2 минуты. Этот продукт покрыт хрустящей панировкой, поэтому его можно и нужно предлагать на доставку, он действительно долго сохраняет тепло и хрусткость.

Что касается традиционного картофеля фри, то в пост и этим блюдом можно удивить гостей. В Европе сегодня очень популярна история с loaded fries – это картофель фри с дополнительными ингредиентами. Игроки большой тройки фастфуда давно предлагают такое блюдо – с беконом и сырным соусом, и в России loaded fries уже можно попробовать в некоторых сетях. Кроме того, loaded fries взяли на вооружение и рестораны уровня casual и fine dining. Один из известных рестораторов назвал такой вариант подачи «заряженным картофелем» – и это, по-моему, отличное определение. Если мы говорим о постном меню, то в качестве топингов можно использовать фасоль, маслины и оливки, томаты или сладкий перец и все это сверху приправлять различными соусами. Это могут быть, например, картофель фри «а-ля начос» с перцем, помидорами и соусом гуакамоле или картофель фри с фасолью, перцем чили, кукурузой и зеленью – на что хватит фантазии шеф-повара. Мы в компании Farm Frites разработали разнообразные рецепты с картофелем фри и другой продукцией из картофеля, которыми повара могут вдохновиться.

3. Быстрое обслуживание, доставка, навынос – это те форматы, которые сегодня двигают рынок. Концепциям навынос нужны оптимальные продукты для формирования постного меню – обычно это снеки, которые просты в работе и учете. Кроме того, снеки можно предлагать поштучно, потребители часто заменяют порцией снеков полноценный перекус. На наш взгляд, классика на время поста – это хэшбрауны, котлетки из тертого картофеля с текстурой крупных кусочков, добавлением специй и хрустящей корочкой. Продукт может быть новой и интересной альтернативой привычным гарнирам (картофель фри или картофельное пюре) и играть роль самостоятельного блюда. Хэшбрауны подарят потребителю новые ощущения, новый вкус и гастрономические впечатления. Их давно взяли на вооружение крупнейшие операторы фастфуда – продукт уже несколько лет пользуется большой популярностью у потребителей. Для HoReCa хэшбрауны удобны еще и тем, что это калиброванный продукт. Это позволяет контролировать размер порции и расход: повар четко понимает, сколько весит одно изделие и сколько штук нужно на порцию. Хэшбрауны от Farm Frites являются универсальным решением – это и блюдо для завтрака, и блюдо детского меню, и основа для комбо, промо и сезонных предложений. В пост в целом актуальны овощи – не только картофель. В случае в Farm Frites это кольца из рубленого лука в хрустящей панировке. Луковые кольца предлагают как закуску, топинг к салатам или пицце или ингредиент для сэндвича. И здесь речь опять идет о возможностях готового продукта для модернизации меню и привычных блюд. Ведь луковые кольца фри привносят в блюдо (салат или сэндвич) хрусткость, пикантность, новые тактильные и вкусовые ощущения. Все-таки гости ресторанов в большинстве своем очень любят похрустеть!