Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Панацея от вируса: какие санитарно-гигиенические средства нужны рестораторам сегодня и могут понадобиться завтра

Мнения

25 Мая 2020, 04:05 Александра Скороходова / Москва
В условиях карантина рестораторы активно закупаются дезсредствами и антисептиками, перчатками и мылом. Рынок подогревает также перспектива ужесточения требований надзорных органов к гигиене в ресторанах и введение новых правил и норм для персонала. «FoodService» попросил поставщиков санитарно-гигиенической продукции в HoReCa назвать топовые позиции ассортимента, а также средства, которые являются или могут стать мастхевом в борьбе за чистоту и гигиеническую безопасность в заведениях общепита.

Данила Новиков, старший технолог компании «Комус»
Danila_Komus.jpg
1. Антисептики / санитайзеры. Стоит признать, что паника, которая охватила людей и рынок в целом, играет не на руку бизнесу. Профессионалы фудсервиса часто покупают продукты, не понимая, что это и зачем. Согласно требованиям Роспотребнадзора, персонал заведений общепита должен пользоваться антисептиками для рук, при этом надзорные органы предписывают использовать средства с определенным составом, в частности содержащие не менее 60% спирта. Ориентироваться только на состав ошибочно. Антисептик – это препарат, эффективность которого, во-первых, доказана в ходе многочисленных лабораторных исследований и, во-вторых, подтверждена соответствующими сертификатами. В противном случае мы имеем дело с косметическим средством – и рынок сегодня наводнили как раз косметические средства.

  Антисептики же делятся на три группы: спиртовые (эффективны против и бактерий, и вирусов), на основе хлоргексидина (эффективность против вирусов не доказана) и четвертичных аммониевых соединений (ЧАС).


"Паника, охватившая людей и рынок, играет не на руку бизнесу"


  Спрос на антисептики вырос в разы по сравнению с январем-февралем, да и с любым другим месяцем, – примерно на 1600%. Очевидно, что удовлетворить такой спрос мы можем с трудом. Помимо фудсервиса мы развиваем продажи антисептиков, в том числе на основе хлоргексидина, в банковском секторе – для протирания банкоматов и обработки инкассаторов. При этом отпускные цены на антисептики выросли на 400% – но главным образом за счет роста себестоимости. Так, например, монополист на рынке изопропилового спирта, компания Shell, за два последние месяца повысила цены на сырье на 800%, а хлоргексидин вырос в цене на 2000%. Ситуация на рынке чем-то напоминает биржу: растет спрос – растет и цена.

2. Дезинфицирующие средства. Эпидемия коронавируса, на мой взгляд, еще раз подчеркнула важность соблюдения тех рекомендаций, которым рестораны должны были следовать по СанПиНам. Но, возможно, кто-то следовал, а кто-то забывал о них. И текущие рекомендации, которые дает Роспотребнадзор (гигиена рук, перед посещением туалета снимать одежду, после туалетной комнаты помыть руки и обработать антисептиком), – это, по сути, требования СанПиНов от 1979 г.

Потребление дезинфектантов в HoReCa выросло, более того, на рынке сегодня есть компании, которые буквально живут исключительно на продаже таких средств.
Правда, важно отличать дезинфицирующие средства от антисептиков. Антисептик – это быстрое обеззараживание при минимальной нагрузке на кожу, дезинфекция же требует выдерживания времени экспозиции и проводится путем погружения (продукты, белье или посуду погружаем в раствор и выдерживаем определенное время), протирания и орошения (проникновение во все труднодоступные места).

  Самые эффективные дезинфектанты – это хлорсодержащие препараты, средства на основе ЧАС, полигексаметиленгуанидинов (ПГМГ), спиртов, а также надуксусной (перуксусной) кислоты в сочетании с перекисью водорода. Последний – сильнейший окислитель, который уничтожает буквально все, его обычно используют для обработки холодных цехов, замачивания фруктов и овощей.


"Профессионалам фудсервиса нужно играть на опережение, закупая заранее мусорные баки и мешки для медотходов"


3. Инвентарь для уборки и очистки поверхностей. Главные требования к инвентарю сегодня – устойчивость к дезинфекции химии и механическим воздействиям, то есть продолжительный срок службы. Иными словами, инвентарь должен быть надежным, но производителей, которые сегодня отвечают таким требованиям сравнительно немного. В их числе Vikan (Дания), FBK (Дания), Hillbrush (Великобритания), Haccper (Мексика). Например, щетки для уборки будут надежными, если пучок волокон не просто впаян, а согнут пополам, скреплен пищевой сталью и впаян в основание щетки. Это предупреждает выпадение волокон.

  Говоря об инвентаре, стоит упомянуть еще один тренд, который сегодня уже наметился и получит развитие в ближайшем будущем, – это решения для утилизации использованных масок и перчаток. Речь идет о мусорных контейнерах с гладкой поверхностью, из устойчивого к дезинфекции пластика. Пока рекомендаций Роспотребнадзора на этот счет нет, но Институт Коха уже забил тревогу. Уверен, что профессионалам фудсервиса можно и нужно играть на опережение и, предвидя возникновение ажиотажа и неминуемый рост цен на мусорные баки и мешки для медотходов, решать эту проблему уже сегодня.

Карина Безбородова, руководитель направления продаж по каналу HoReCa «СеДо хаусхолд продактс»
Karina_Bezborodova_CEDO.jpg
1. Одноразовые виниловые и нитриловые перчатки. В линейке Paclan представлены нитриловые перчатки черного и голубого цветов, виниловые – прозрачные и голубого цвета. Спрос на эти позиции по сравнению с началом года вырос десятикратно. На международном рынке виниловые и нитриловые перчатки уже сейчас в дефиците, что обусловлено, во-первых, длительным простоем китайских предприятий, а во-вторых, ростом спроса на одноразовые перчатки со стороны США и европейских стран. Дефицит ожидаемо спровоцировал и рост цен – себестоимость продукта выросла в 2,3 раза. Производители получили преференции и выбирают, с кем им выгоднее работать.

"Требование новой реальности – цветовое кодирование, позволяющее избежать перекрестного загрязнения"


  По нашим расчетам, до октября-ноября спрос на перчатки в целом по стране будет оставаться стабильно высоким. Более того, полагаю, что профессионалы фудсервиса начнут переключаться на аналоги из латекса. Здесь важно понимать, что крупнейшие производители латекса уже сдвигают сроки поставок с июня-июля на октябрь 2020 г. и даже февраль 2021 г. Роста цен также не миновать. При этом у виниловых и нитриловых перчаток есть ряд преимуществ: такие перчатки имеют эластичную структуру, что делает процесс приготовления пищи с их помощью удобным, плюс винил и нитрил – гипоаллергенные материалы, что важно при частом и продолжительном ношении перчаток во время работы на кухне и в ресторане.

2. Салфетки из микрофибры. Резкого скачка спроса на данную позицию, как в случае с одноразовыми перчатками, с началом эпидемии мы не зафиксировали, вместе с тем по сравнению с январем-февралем наши отгрузки выросли на 30%. В то же время на рынке наблюдается незначительный дефицит изделий из микрофибры, обусловленный простоем фабрик в Китае на протяжении 2,5 месяцев карантина. В нашей компании товарные стоки позиций с длинной логистикой составляют три месяца, товар не отгружался более двух месяцев, в результате чего сток просто вымылся. Сегодня отгрузки приходят, но все равно с опозданием и не в том объеме, что мы ожидаем.

  Что касается сферы применения, то за счет структуры материала такие салфетки позволяют очистить поверхность от легких загрязнений без использования химических средств, плюс их можно стирать и использовать повторно до 50 раз. Для разграничения зон уборки мы рекомендуем использовать салфетки разных цветов. Мы предлагаем салфетки, разные по фактуре (более мягкие для протирки поверхностей, более плотные – для мытья сантехники) и назначению (тряпки для пола, например).
gigiena.jpg
3. Хозяйственные перчатки из латекса. Несмотря на то, что обслуживание в зале сегодня запрещено, уборка помещений остается обязательной. Плюс интенсивнее стали уборка и обработка поверхностей в торговых залах супермаркетов и на пищевых производствах. Поэтому латексные перчатки для уборки помещений в силу их высокой плотности и устойчивости к неагрессивной химии остаются одной из наиболее востребованных позиций ассортимента. Требование новой реальности – цветовое кодирование, которое позволяет избежать перекрестного загрязнения, закрепив за каждой зоной расходники определенного цвета. В линейке Paclan перчатки четырех цветов (зеленые, синие, розовые, желтые), что отвечает требованиям HACCP.

  Цена на хозяйственные перчатки также выросли. В первую очередь это связано с ростом курса валюты на 19–20%, плюс выросла себестоимость латекса. Дело в том, что введение карантина в США и европейских странах заметно подогрело спрос на продукцию на международном рынке. Основные производители латексных перчаток (Китай, Таиланд, Шри-Ланка, Малайзия) начали наращивать объем сбыта в США.

Виталий Шипунов, маркетинг-менеджер компании Ecolab
Vitaly_Shipunov_ECOLAB.jpg
1. Антисептик Epicare Des. По итогам апреля продажи антисептиков в нашей компании значительно выросли по сравнению с февралем текущего года. При этом структура и объем сбыта в фудсервисе остались неизменными, мы приросли главным образом за счет новых клиентов – банков и госучреждений, которые продолжили работать и в условиях карантина.

  На рынке HoReCa до эпидемии коронавируса далеко не многие понимали принципиальную разницу между мытьем и обработкой рук с использованием антисептика. Те же самые диспенсеры с антисептиком могли вешать на стену исключительно для проформы – на случай проверки. Сегодня же правильное использование антисептика – условие безопасности и клиентов, и персонала. Антисептик содержит спирт, за счет которого проникает глубоко в дерму кожи, убивая и бактерии, и вирусы. При этом дезинфицирующий эффект сохраняется до трех часов, только по истечении этого времени допустимое значение микроорганизмов на коже рук может достичь критичного уровня и стать опасным. Мытье рук мылом удаляет видимые загрязнения и жир, также убивая и бактерии, и вирусы, но, по факту, уже через десять минут руки снова загрязняются. Поэтому в общепите важно сочетание этих двух мер.

2. Дезинфицирующее средство для обработки часто контактируемых поверхностей Sirafan Speed и дезинфицирующее средство с моющим эффектом Kitchen Pro Des. В случае с дезинфекцией поверхностей есть один нюанс, на который до эпидемии мало кто обращал внимание. Так, инструкция к зарегистрированным дезсредствам подразумевает, в том числе, использование в «вирусном режиме» (к примеру, при гриппе или ОРВИ), когда после обработки поверхностей необходимо выдерживать строго определенное время экспозиции – необходимое для того, чтобы средство подействовало, уничтожило вирусы. Иными словами, следует сначала обработать поверхность средством, выдержать предписанное в инструкции время экспозиции и после смыть водой. Но в ресторане при условии большого трафика на это нет времени. Когда мы имеем дело с готовым средством в упаковке с распылителем, таким как Sirafan Speed, нет необходимости выдерживать длительное время экспозиции – им можно пользоваться непрерывно. Плюс такое средство не имеет сильного запаха спирта и не липнет к рукам. Sirafan Speed идеален для обработки контактных поверхностей, таких как дверные ручки, выключатели, гостевые столы и др.


"Сегодня мы наблюдаем, как индустрия взрослеет на глазах"


  В зоне кухни выгоднее использовать концентрированное средство Kitchen Pro Des, которое служит для обеззараживания столовой посуды, наружных поверхностей кухонного оборудования и инвентаря. Рабочие растворы данного средства получают при помощи дозаторов, использование которых гарантирует постоянную концентрацию, исключает человеческий фактор и делает процесс безопасным.

  Спрос на дезинфицирующие средства в HoReCa увеличился. В апреле в компании Ecolab продажи данной категории по сравнению, например, с февралем 2020 г. выросли в разы. Потребление такой продукции в HoReCa будет только расти, в том числе за счет новых решений. К следующему поколению дезинфектантов, на мой взгляд, можно отнести одноразовые салфетки со спороцидной активностью KitchenPro Oxy Wipes S, в их составе так называемая сбалансированная перекись, которая убивает до 99% микроорганизмов, в том числе споры. Действие у нее пролонгированное: через пять минут после протирания погибает до 95% микроорганизмов, через час – поверхность становится практически стерильной. Плюс удобство использования: протер – и выбросил.

3. Микроволоконные салфетки Polifix Microlin. Сегодня мы наблюдаем, как индустрия взрослеет на глазах. Профессионалы фудсервиса стали внимательны к назначению санитарно-гигиенических средств и свойствам материалов, из которых они изготовлены. Те же микроволоконные салфетки раньше мы предлагали больше как дополнение к дезинфицирующим средствам, в паре с которыми их следует в принципе использовать. Сейчас их берут уже как самостоятельную позицию. Расщепленное волокно в отличие от прочих протирочных материалов проникает в поверхность и не вытирает загрязнения, а в буквальном смысле достает их – тем самым удаляя до 90% микроорганизмов.

  Мы рекомендуем использовать салфетки разных цветов – для разграничения зон уборки и предупреждения перекрестного загрязнения. Работать с таким материалом нужно уметь, например, столешницу протирать квадратами, чтобы после уборки не оставалось «пустых» (необработанных) участков, – сначала протирать по периметру столешницы, а затем внутри – восьмерками. Данный принцип применим к обработке любых поверхностей.

Максим Барков, коммерческий директор по профессиональному ассортименту Tork компании «Эссити» в России и СНГ
Barkov_TORK 1.jpg
1. Комплексное решение для мытья рук (дозатор с жидким мылом + диспенсер с одноразовыми бумажными полотенцами). Именно частое мытье рук является гарантией соблюдения норм гигиены и гигиенической безопасности, вопрос в том, как правильно и эффективно организовать этот процесс в заведениях общепита. Первое, что мы можем предложить, – это дозатор мыла, работающий на одноразовых сменных картриджах. При использовании обычного наливного мыла в диспенсере скапливаются влага и остатки мыльного раствора, которые при перезаправке сложно либо невозможно удалить.

  Влага является средой для роста бактерий, плесени. При замене одноразового мыльного картриджа диспенсер остается чистым. Второе – это диспенсер с бумажными полотенцами, безопасность использования которых была доказана в ходе многочисленных международных исследований. Последнее – это урны для использованных бумажных полотенец, которые также необходимы для обеспечения чистоты и санитарно-гигиенической безопасности.


"На стене должна висеть инструкция, что и в каком порядке следует делать сотруднику"


2. Универсальные протирочные материалы для уборки кухонной зону. Использование многоразовых протирочных материалов, в том числе вискозных и прочих других салфеток, ожидаемо ведет к перекрестному загрязнению. В случае с одноразовой протиркой все гораздо проще: взяли необходимое количество, использовали, выбросили. В составе универсального протирочного материала Tork есть полипропилен, что делает его более прочным, с одной стороны, и гигиенически безопасным – с другой. В этом его принципиальное отличие, например, от бумажных полотенец, которые при сильном трении будут рассыпаться в труху.

  Немаловажным в текущих условиях является и вопрос экономичности. Универсальный материал заменяет не только губки, вискозные салфетки и ветошь, которые используют для очищения поверхностей от влаги и жира, но и марлю, которую повара используют для выполнения технологических операций, например, сцеживания бульонов и прочее.

3. Комплексное решение для безопасного открывания дверей. Речь идет о диспенсере с бумажными салфетками, который закрепляют на стене перед дверью, чтобы сотрудник без труда мог взять бумажную салфетку и открыть дверь, не соприкасаясь руками с ручкой. При этом за дверью следует устанавливать урну для использованных салфеток.

  Плюс обязательно перед дверью на стене должна висеть инструкция, что и в каком порядке следует делать сотруднику. Таким образом персонал может спокойно перемещаться внутри заведения, не боясь открывать двери и соприкасаться чистыми руками с поверхностью самой двери и дверной ручки. Опыт внедрения такого решения от Tork уже есть: рестораны «Макдоналдс» в Великобритании сделали запрос на установку порядка 10 тыс. настенных диспенсеров для бумажных салфеток.

Панацея от вируса: какие санитарно-гигиенические средства нужны рестораторам сегодня и могут понадобиться завтра

Панацея от вируса: какие санитарно-гигиенические средства нужны рестораторам сегодня и могут понадобиться завтра

Комментарии (0)