25 мая 2020, 05:05
Анна Коварская / Санкт-Петербург,
Новые требования к соблюдению мер безопасности и гигиены затронули все ресторанные процессы, но особенно остро они ощущаются на кухне заведений. Насколько новые требования целесообразны и выполнимы и как под них подстраиваются шеф-повара, разбирался журнал «FoodService».
Наши вопросы:
1. Каким образом усилена система санитарно-гигиенических правил на кухне для максимальной безопасности приготовления пищи? Введено ли что-то новое на период карантина?
2. Насколько, на ваш взгляд, удобно и целесообразно использовать на кухне маски, перчатки и другие средства индивидуальной защиты? Какие именно используете? Как часто меняете?
3. Интересуются ли клиенты, заказывающие доставку, вашими мерами санитарного контроля? Получают ли они отклик?
Федор Гадалов, бренд-шеф Eday Smart bistro (Санкт-Петербург)
1. Бактерицидный медицинский облучатель, который включают после рабочего дня и дезинфицируют воздух ночи, у нас был установлен изначально, как и ультрафиолетовый облучатель-рециркулятор. Мы увеличили количество санитайзеров, теперь на кухне установлены три – для холодного, горячего цехов и отдельно для сборщика. Собственно, поваров в смену работает трое, так что на повара приходится по одному устройству с антисептиком для рук. Также санитайзер установлен на входной группе.
2. Перчатки мы использовали с самого открытия: у нас открытая кухня, это повышает доверие гостей. Мы предпочитаем нитриловые перчатки, считаем их наиболее комфортными. Для себя я покупаю ультрапрочные нитриловые перчатки – 1000 руб. за 100 шт. Цена, правда, докризисная, пока использую старый запас. Для остальных поваров закупаем более дешевые перчатки, тоже нитриловые – по 300–400 руб. за 100 шт. Их повара меняют после каждого заказа. Маски мы покупаем медицинские (50 шт. по 1200 руб.). Конечно, поварам горячего цеха тяжеловато работать в маске, а что делать. Повар регулярно выходит с производства подышать на улицу.
3. У нас открытая кухня за прозрачными стеклянными стеклами, которая сейчас просматривается с улицы. Мы работаем на доставку, в том числе кормим ближайшие компании и офисных работников, а также на самовывоз. Клиенты, которые приезжают забрать заказ, наблюдают за поварами.
Александр Морин, бренд-шеф сети «Остерия Марио» (Москва)
1. На самом деле, большинство рекомендованных на сегодняшний день Роспотребнадзором требований для нас не новы. Тем не менее нынешняя реальность действительно внесла свои коррективы. Еще до начала ввода ограничительных мер мы расширили список необходимых требований в наших ресторанах. Внедрили на предприятиях такое понятие, как «входной фильтр». Это комплекс мероприятий, выполняемых в начале трудового дня: бесконтактный замер температуры (для этого мы централизованно закупили соответствующие термометры), визуальный осмотр сотрудников на предмет наличия симптомов вирусного заболевания, уточнение состояния сотрудника и лиц, с которыми он проживает.
Процедуру замера температуры и визуального осмотра мы выполняем три раза в день. Мы делаем все для соблюдения нашими сотрудниками максимального социального дистанцирования. Проветриваем помещение, увеличили частоту влажных уборок и дезинфекций.
2. Что касается удобства, целесообразности и реальности использования масок и перчаток, хочется сказать следующее. Удобно ли носить маски? Разумеется, нет. Целесообразно ли носить маски? Сейчас есть много рассуждений на тему степени опасности нового вируса и его контагиозности. Много дискуссий на тему, защищают ли маски от вируса или нет, даже ВОЗ запуталась в своих выводах по этому поводу. Я считаю, для того чтобы рассуждать на какие-то темы, необходимо обладать исчерпывающими данными, которых у меня лично нет. Опираясь на рекомендации Роспотребнадзора, мы используем в работе медицинские маски.
Что касается использования перчаток, мы и ранее их использовали. Но я хочу в первую очередь обратить внимание на то, что намного важнее сконцентрироваться на правилах использования средств индивидуальной защиты. Этот процесс не должен носить формальный характер, в противном случае нарушение правил использования приведет к худшим последствиям. У нас, к примеру, нет задачи носить перчатки. Есть задача не допустить перекрестного заражения – переноса возможной инфекции с одного носителя на другой. Если хотите, то это целая философия, которую мы прививали нашим сотрудникам всегда. К примеру, перчатки мы меняем при переходе от одной рабочей операции к другой, при переходе из одного помещения в другое, по мере загрязнения и так далее. Очень важно, чтобы у сотрудников было глубокое понимание этих процессов.
3. Как и весь рынок, сейчас мы работаем только на доставку и навынос. С уверенностью могу сказать, что гости ни разу не интересовались у нас, какие меры мы принимаем для поддержания уровня безопасности. Единственное, часто бывают пожелания, чтобы доставку осуществляли не «всем известные курьерские службы», а именно мы (у нас есть своя собственная доставка). Приятно, что степень доверия именно к нашим сотрудникам высока.
Дмитрий Богачев, шеф-повар ресторана Mr Bo (Санкт-Петербург)
1. Санитайзеры установлены на нашей кухне с первого дня работы ресторана, и, конечно, при готовке мы постоянно используем эти антибактериальные антисептические средства. Также с первого дня работы у нас установлены два бактерицидных рециркулятора-облучателя – один в заготовочном, другой в горячем цехе.
В ресторане остались работать семь человек, включая меня и второго шефа – это мой партнер Эльдар Мурадов. В смену работают четыре человека, и, если кто-то кашлянет, остальные это не пропустят. Мерить температуру каждый день, думаю, актуально для больших ресторанных команд, где руководство может не уследить за всеми сотрудниками.
2. Перчатки мы используем для грязных операций – при чистке рыбы или свеклы. При сборке блюда мы почти всегда пользуемся щипцами или пинцетами. Но сырники, допустим, формуем без перчаток, ведь потом продукт претерпит термическую обработку. Когда повар в перчатках, во-первых, нарушается тактильность и он не чувствует продукт, из которого готовит. Во-вторых, чтобы сопровождать каждую итерацию процесса приготовления блюд, ежедневно нужны сотни перчаток. Повар помыл помидор, и ему потребовался огурец, который лежит в холодильнике. Повар должен снять перчатки, которыми он мыл помидор, надеть новые перчатки и открыть холодильник. Чтобы резать овощи, повару нужно надеть третью пару перчаток, и так далее. Это малореально. К слову о масках. Наш мэр Александр Беглов сперва выступил со словами, что маски не работают, через пару дней от властей поступила противоположная информация, что маски нужны. Где здравый смысл и чему верить? Но да, мы пользуемся масками.
3. Ни те клиенты, кто заказывают услугу доставки, ни те, кто забирают самовывозом еду из ресторана, ни разу не спрашивали о нормах безопасности.
Наши вопросы:
1. Каким образом усилена система санитарно-гигиенических правил на кухне для максимальной безопасности приготовления пищи? Введено ли что-то новое на период карантина?
2. Насколько, на ваш взгляд, удобно и целесообразно использовать на кухне маски, перчатки и другие средства индивидуальной защиты? Какие именно используете? Как часто меняете?
3. Интересуются ли клиенты, заказывающие доставку, вашими мерами санитарного контроля? Получают ли они отклик?
Федор Гадалов, бренд-шеф Eday Smart bistro (Санкт-Петербург)
2. Перчатки мы использовали с самого открытия: у нас открытая кухня, это повышает доверие гостей. Мы предпочитаем нитриловые перчатки, считаем их наиболее комфортными. Для себя я покупаю ультрапрочные нитриловые перчатки – 1000 руб. за 100 шт. Цена, правда, докризисная, пока использую старый запас. Для остальных поваров закупаем более дешевые перчатки, тоже нитриловые – по 300–400 руб. за 100 шт. Их повара меняют после каждого заказа. Маски мы покупаем медицинские (50 шт. по 1200 руб.). Конечно, поварам горячего цеха тяжеловато работать в маске, а что делать. Повар регулярно выходит с производства подышать на улицу.
3. У нас открытая кухня за прозрачными стеклянными стеклами, которая сейчас просматривается с улицы. Мы работаем на доставку, в том числе кормим ближайшие компании и офисных работников, а также на самовывоз. Клиенты, которые приезжают забрать заказ, наблюдают за поварами.
Александр Морин, бренд-шеф сети «Остерия Марио» (Москва)
Процедуру замера температуры и визуального осмотра мы выполняем три раза в день. Мы делаем все для соблюдения нашими сотрудниками максимального социального дистанцирования. Проветриваем помещение, увеличили частоту влажных уборок и дезинфекций.
Что касается использования перчаток, мы и ранее их использовали. Но я хочу в первую очередь обратить внимание на то, что намного важнее сконцентрироваться на правилах использования средств индивидуальной защиты. Этот процесс не должен носить формальный характер, в противном случае нарушение правил использования приведет к худшим последствиям. У нас, к примеру, нет задачи носить перчатки. Есть задача не допустить перекрестного заражения – переноса возможной инфекции с одного носителя на другой. Если хотите, то это целая философия, которую мы прививали нашим сотрудникам всегда. К примеру, перчатки мы меняем при переходе от одной рабочей операции к другой, при переходе из одного помещения в другое, по мере загрязнения и так далее. Очень важно, чтобы у сотрудников было глубокое понимание этих процессов.
3. Как и весь рынок, сейчас мы работаем только на доставку и навынос. С уверенностью могу сказать, что гости ни разу не интересовались у нас, какие меры мы принимаем для поддержания уровня безопасности. Единственное, часто бывают пожелания, чтобы доставку осуществляли не «всем известные курьерские службы», а именно мы (у нас есть своя собственная доставка). Приятно, что степень доверия именно к нашим сотрудникам высока.
Дмитрий Богачев, шеф-повар ресторана Mr Bo (Санкт-Петербург)
В ресторане остались работать семь человек, включая меня и второго шефа – это мой партнер Эльдар Мурадов. В смену работают четыре человека, и, если кто-то кашлянет, остальные это не пропустят. Мерить температуру каждый день, думаю, актуально для больших ресторанных команд, где руководство может не уследить за всеми сотрудниками.
2. Перчатки мы используем для грязных операций – при чистке рыбы или свеклы. При сборке блюда мы почти всегда пользуемся щипцами или пинцетами. Но сырники, допустим, формуем без перчаток, ведь потом продукт претерпит термическую обработку. Когда повар в перчатках, во-первых, нарушается тактильность и он не чувствует продукт, из которого готовит. Во-вторых, чтобы сопровождать каждую итерацию процесса приготовления блюд, ежедневно нужны сотни перчаток. Повар помыл помидор, и ему потребовался огурец, который лежит в холодильнике. Повар должен снять перчатки, которыми он мыл помидор, надеть новые перчатки и открыть холодильник. Чтобы резать овощи, повару нужно надеть третью пару перчаток, и так далее. Это малореально. К слову о масках. Наш мэр Александр Беглов сперва выступил со словами, что маски не работают, через пару дней от властей поступила противоположная информация, что маски нужны. Где здравый смысл и чему верить? Но да, мы пользуемся масками.
3. Ни те клиенты, кто заказывают услугу доставки, ни те, кто забирают самовывозом еду из ресторана, ни разу не спрашивали о нормах безопасности.
Теги:
Комментарии (0)