Последние несколько лет российский ресторанный рынок медленно, но верно двигался в сторону использования продуктов высокой степени готовности. Несмотря на очевидную на первый взгляд экономическую привлекательность организации собственного производства, именно готовые решения обеспечивают оптимизацию ресурсов (технических и трудовых) и в конечном счете позволяют заведениям сэкономить. Внимание на полуфабрикаты все чаще обращают операторы доставки и дарк китчены, вошедшие в активную фазу развития и потому заинтересованные в оперативной модернизации меню без нагрузки на кухню и существенных затрат.
Ирина Кузнецова, маркетинг-менеджер компании McCain в России и странах СНГ
1. Очевидно, что доставка – это не только настоящее, но и будущее ресторанного рынка. За карантин этот сервис запустили, если не все, то многие, причем запуск заставил операторов в кратчайшие сроки трансформировать и адаптировать меню – чтобы максимально удовлетворить ожидания гостей. Еще одна задача, которую сегодня решают профессионалы индустрии и, в том числе, ведущие операторы QSR, – это расширение ассортимента для доставки и гарантия качества доставляемых блюд. В целом внимание к качеству – это общий для индустрии общепита потребительский тренд. В случае с доставкой этот тренд проявляется в желании людей получать те продукты и блюда, которые они привыкли заказывать в ресторане и обязательно того же качества. Согласно результатам опросов, где-то половина операторов фудсервиса недовольны качеством картофеля фри в доставке и считают, что для них это упущенные возможности, так как запрос гостей на снеки сегодня высокий. Иными словами, доставка картофеля фри горячим и хрустящим обеспечит удовлетворенность гостей и будет способствовать росту лояльности и числа повторных заказов. Для идеального фри нужна правильная, «дышащая», упаковка – но не только. Нужен продукт, который будет отвечать требованиям именно сервиса доставки. В ассортименте McCain – это картофель фри в ультратонкой панировке SureCrisp, который сохраняет вкус и хрустящие свойства более 20 минут в закрытом контейнере. Кроме того, SureCrisp отличается меньшей степенью ужарки по сравнению с картофелем без панировки. Так, если ужарка обычного картофеля нарезки 9/9 и нарезки 6/6 составляет 30%, то SureCrisp – 23 и 25% соответственно. Таким образом, с 1 кг продукта оператор получает дополнительные порции.
2. Меню для доставки должно быть одновременно разнообразным (это то, чего сегодня ждут потребители) и экономически эффективным – последнее является главным требованием бизнеса. Например, меню пиццерий на доставку строится по принципу конструктора, когда из одних и тех же ингредиентов, комбинируя их между собой, готовят различные блюда. Правило «меньше ингредиентов – больше вариаций» работает практически во всех концепциях, но главное условие здесь – использовать универсальные и многофункциональные продукты. Такое решение позволяет, с одной стороны, оптимизировать закупочный лист и операционку, с другой – предоставить новые возможности и для шефа (придумывать новые блюда и сезонные предложения), и для гостей, которые теперь смогут получать широкий ассортимент и регулярно пробовать новинки. Применительно к ассортименту McCain таким универсальным продуктом можно назвать рифленый картофель фри V-образной формы в кожуре и хрустящей панировке Crispers. Crispers может быть и блюдом основного меню (гарниром, например), и самостоятельной закуской – если его сочетать с топингами и соусами. Но главное – Crispers подходит для доставки, так как за счет панировки продукт держит тепло и сохраняет потребительские свойства при транспортировке.
3. Наряду с доставкой со стороны гостей заметно вырос спрос на снеки. Операторы фудсервиса берут этот тренд на вооружение и активно расширяют меню за счет аппетайзеров. Достаточно просмотреть меню ведущих игроков QSR – практически везде есть предложение ассорти закусок (наггетсы или стрипсы в сочетании с разными видами картофеля фри). Причем в ходу как порции большого объема, рассчитанные на компании, так и небольшие боксы – несколько мясных снеков и мини-порция картошки. Мы видим, как развивается культура шеринга. Люди собираются вместе для неформального общения, и снеки в данном случае оптимальный выбор – их можно брать руками, есть стоя или даже на ходу (если речь идет о вечеринке). Развитие меню за счет снеков оправданно и с экономической точки зрения: снеки стимулируют дополнительные продажи (соусы и топинги), и таким образом операторы могут поднимать средний чек, увеличивать его глубину, наполняемость. Вот почему операторы QSR сегодня активно тестируют новинки, и в случае успешного запуска уже остальные игроки рынка берут такие продукты на вооружение и адаптируют под себя. McCain предлагает в данном случае линейку луковых колец (кольца, изготовленные из рубленого лука, цельные нарезанные кольца лука в пивной панировке и луковые кольца спайс) и сырных аппетайзеров (сырные подушечки с добавлением европейских сыров: итальянской моцареллы, швейцарского раклета или голландской гауды, а также два вида баварских картофельных снеков – с беконом и квашеной капустой и с сыром). И те, и другие отлично работают в доставке: сырные аппетайзеры, например, имеют двойную панировку, так что сыр не вытекает при приготовлении и транспортировке. Плюс луковые кольца и сырные снеки – это формованный и калиброванный продукт, а значит, можно четко рассчитывать выход продукта и контролировать себестоимость блюда.
Алексей Душков, руководитель отдела маркетинга компании «ТПК Вилон»
2. Готовые соусы, в том числе произведенные по спецификации заказчика. Наша компания производит для ресторанов компонент для соуса демиглас (процесс приготовления в данном случае занимает более 24 часов и включает несколько этапов), а для крупнейших сетевых пиццерий пицца-соусы. Операторы доставки пиццы заинтересованы в максимальной локализации ингредиентной базы, при этом запуск собственной производственной площадки для них зачастую нерентабелен. Сети пиццерий поменьше также переходят на готовые соусы (но приготовленные по рецептуре бренд-шефа), потому что это стабильный результат на всех точках, отсутствие стоков, по возможности оптимизация штата – все-таки проблема кадров в сегменте HoReCa сегодня стоит очень остро. Мы в свою очередь отрабатываем рецептуру, которая была на собственной кухне ресторана и дублируем ее на своем производстве.
3. Потенциально интересная для ресторанов, нацелившихся на доставку, и дарк китченов продуктовая категория – замороженные готовые блюда и / или полуфабрикаты (бульоны, сложные котлеты, в том числе, с начинкой, шницели и пр.). Кухню полного цикла могут позволить себе заведения высокой ценовой категории, для операторов, работающих в среднем ценовом сегменте, оправдан полный или частичный переход на продукты высокой степени готовности, которые нужно только разогреть и упаковать на доставку. Работа с готовыми продуктами ускоряет скорость отдачи, что критично для доставочных кухонь, а также позволяет гарантировать стабильное качество и соблюдение стандартов пищевой безопасности. Плюс это снова оптимизация трудовых ресурсов. Обучать новых сотрудников и долго, и трудно, поэтому часть операционных процессов (например, варка бульона в течение восьми часов и т.д.) развивающие доставку рестораны и дарк китчены стараются вывести на аутсорсинг. Это касается и сложных в приготовлении блюд, таких как, например, лазанья, а также блюд, которые составляют не профильный, а дополнительный ассортимент, как те же мясные снеки (куриные крылышки, наггетсы и т.д.) или десерты в случае с операторами доставки пиццы.
Славомир Кшизиньски, генеральный директор компании «Авико РУС»
Разумеется, в развитие рынка доставки внесла коррективы пандемия, и то, что для игроков индустрии общепита еще вчера казалось планом на ближайшее будущее, в действительности стало реальностью. Доставка позволила операторам фудсервиса, как сетевым, так и одиночным игрокам, буквально остаться на плаву – начав сотрудничество с курьерскими службами (агрегаторами) либо мобилизовав внутренние ресурсы и запустив собственную доставку. К лету 2020 г., по данным исследований, рестораны с доставкой в России занимали около 60% рынка, и это отличный показатель. До начала карантина с доставкой работали порядка 42% ресторанов, за март организовали услугу еще 18%, как минимум 9% заведений были готовы к запуску доставки в период и после локдауна. Когда будут сняты все ограничения, есть уверенность, что доставка продуктов уже будет сверхпопулярной и востребованной услугой, но для этого рестораторам необходимо пересмотреть меню и выбрать эффективные продукты, отвечающие требованиям доставки. Мы, как производитель, в свою очередь разрабатываем и запускаем новинки и предлагаем комплексный подход, помимо стандартного предложения продуктов для доставки.
В ситуации, когда заведение запускает сервис доставки максимально быстро, очень помогает партнерство в формате комплексного предложения. Когда ты понимаешь потребность своего клиента, не так сложно сделать интересное предложение, сэкономив его время и силы на другие задачи. Собственно, поэтому в октябре Aviko запускает комплексное предложение для доставки – проект Delivery, цель которого помочь операторам фудсервиса сформировать отличное от других и при этом экономически эффективное меню для доставки. Предложение включает шесть ключевых моментов: «Решение» (это, во-первых, тщательно отобранный ассортимент картофельных изделий глубокой заморозки, а во-вторых, мы разработали специальную упаковку для доставки – это экологичные крафт-коробки с вентилируемыми отверстиями, уникальные именно для доставки картофеля фри), «Инновации» (речь о предложении совершенно новых для рынка концептуальных продуктов, как, например, Mash Bowl), «Инсайты» (практические советы, опыт других поваров, мнения экспертов индустрии), «Вдохновение» (рецепты, семинары, повышение привлекательности), «Взаимодействие» (оригинальные идеи, решения) и «Обучение» (видеоинструкции, мастер-классы). В помощь профессионалам фудсервиса компания разработала мобильное приложение Aviko Pro – это интуитивно понятный и уже привычный для современных шеф-поваров, живущих в мире всеобщей диджитализации, рабочий инструмент (доступен в Google Play и App Store). В приложении можно оперативно подобрать необходимые продукты для меню доставки, ориентируясь на специфику концепции и техническое оснащение заведения. Кроме того, в приложении добавили закладку новостей Aviko Pro, здесь собрана информация о новых событиях, продуктах, успешных концепциях.
2. Помимо комплексного подхода поставщики должны предлагать операторам фудсервиса и инновационные продукты – то, что позволит выделиться на уже достаточно конкурентном рынке доставки, привлечь внимание гостей и по возможности обеспечить их лояльность и повторные заказы. Продуктовые инновации, адресованные сервисам доставки, мы объединили в проект Aviko Delivery. Мы выбрали ряд продуктов, которые прошли проверку, тесты и зарекомендовали себя как эффективные решения для доставки. Так, например, не рекомендуется использовать для доставки стандартный картофель фри – для такого сервиса необходим специальный картофель фри, не только предварительно обжаренный, но и имеющий специальную панировку. Отлично с этим справился продукт Aviko Super Crunch – картофель фри в суперпанировке, которая позволяет продукту удерживать тепло, сохранять хрусткость и аппетитный внешний вид. Важно понимать, что при заказе картофеля фри на доставку, заведение должно за 30 минут и приготовить блюдо, и доставить его для потребителя, и впоследствии получить положительную обратную связь в виде повторных заказов. Еще одна инновация от Aviko – блюда из картофельного пюре Mash Bowl. Боул (bowl) – здоровая и легкая еда в формате стритфуда (гавайские поке или азиатские боулы), которая начинает набирать обороты в России. В случае с Aviko это картофельные боулы, созданные по рецептам профессиональных поваров. Основа Mash bowl – формованное картофельное пюре Aviko (в составе натуральный картофель, молоко и растительное масло). К основе добавляют различные ингредиенты (в традициях мексиканской, испанской, сицилийской, французской или паназиатской кухонь), для простоты работы можно воспользоваться буклетом с рецептами Aviko.
Рестораторы и потребители сегодня интересуются не только блюдами, но и происхождением ингредиентов. Так что операторам необходимо разрывать шаблон «картофель фри вреден». Продукты Aviko в большей части не содержат глютен и могут быть приготовлены не только во фритюре, но и, например, в аэрогриле или духовой печи. Операторам фудсервиса имеет смысл сообщать потребителям (на сайте, в приложении доставки), например, о том, что для производства того же картофеля фри Aviko используют селекционные сорта картофеля, подсолнечное масло, само производство высокотехнологично, безопасно для окружающей среды и контроль качества на заводах осуществляется в соответствии с международными стандартами.
3. Сервисам доставки и заинтересованным в продвижении этой услуги ресторанам нужны, безусловно, эффективные с экономической точки зрения продукты. Но это вовсе не значит, что такие продукты должны быть дешевле «среднего по рынку». Например, продукты Aviko Super Crunch и Aviko Mashed Potato относятся, скорее, к средней ценовой категории, даже к категории «выше среднего». Но важно понимать, что это продукты с добавленной ценностью. В работе такие продукты экономически выгодны. Во-первых, меньше потери от ужарки и больше выход готового блюда. Во-вторых, несмотря на сравнительно более высокую себестоимость картофель фри получается интереснее за счет способа приготовления, дополнительных ингредиентов и панировки, что гарантирует повторные заказы, – а в этом и есть ценность как для ресторатора, так и для потребителя. Так, себестоимость Aviko Super Crunch в среднем на 20% выше по сравнению со стандартным картофелем, а наценка – 40%. За счет качественных характеристик Aviko Super Crunch цена порции может быть выше, но и выход готового продукта больше (степень ужарки ниже, и это не удорожает себестоимость порции), что гарантирует заведению прибыль. В случае с доставкой такого продукта также можно рассчитывать на повторные заказы, учитывая преимущества картофеля фри в панировке: хрусткость, сохранение внешнего вида и тепла.
В нашем случае все остаются в выигрыше: ресторатор с экономической точки зрения – потребитель с достойным заказом. Кроме того, разного рода снеки и специалитеты (дольки, рости байтс, луковые кольца) привлекательны для рестораторов в плане расчета калькуляции, визуальной привлекательности блюда, прибыли и выхода продукта. Стандартные решения – обычные продукты – отходят на второй план, так как имеют меньшую привлекательность с точки зрения прибыльности. Рынок ищет изменений, новаций и широкого ассортимента, с помощью которого можно заработать, не изменяя ценовую концепцию заведения, а также удержать потребителя, который в настоящее время готов платить за гастрономическое впечатление.
