XIII Russian FoodService Forum: первый онлайн-форум журнала "FoodService"

XIII Russian FoodService Forum, организованный журналом «FoodService», состоялся 30 ноября. Впервые за 13 лет форум прошел в формате онлайн-трансляции. Все темы и выступления были посвящены коронакризису: текущее положение дел на рынке питания вне дома, предпринятые рестораторами меры для сохранения бизнеса, возможные решения, прогнозы, перспективы. Мы очень благодарны всем спикерам за участие, слушателям – за интерес к форуму, партнерам – за поддержку в это непростое время!

Первую сессию по традиции открыла главный редактор «FoodService» Юлия Матвеева с обширной темой «Как изменились российский фудсервис и активы крупнейших игроков за последний год. Ресторанные тренды эпохи локдаунов». Юлия начала выступление со слов благодарности рестораторам, которые в течение последнего месяца отвечали на вопросы нашей анкеты и помогли сделать исследование ресторанного рынка, ежегодно проводимое журналом, более глубоким и наполненным. «Спасибо вам за отклик и честные ответы, читать их местами было горько – настолько они отражали тяжелое текущее положение», – прокомментировала она.
Юлия Матвеева отметила падение российского ресторанного рынка почти на 23% за период с января по сентябрь текущего года. Максимально просевшие локации ожидаемо оказались на центральных улицах многих городов, где почти до нуля упали туристические потоки, в бизнес-центрах – из-за повальной удаленки, на вокзалах и в аэропортах, а также в ряде торговых центров. Помощь государства хоть в каком-то виде, по данным собственного опроса «FoodService», получили две трети рестораторов, однако многие предприниматели оценивают ее как неадекватно малую. В целом вопрос господдержки по-прежнему остается очень острым для ресторанного рынка России.

Была затронута и самая актуальная тема последних месяцев – доставка, о которой так или иначе говорили практически все последующие спикеры. В рамках первой сессии были приведены интересные данные по средним чекам и доле доставки в выручке, полученные из анкет рестораторов. Так, например, у сети Сofix средний чек на точке 150 руб., на доставку в четыре раза больше – 600 руб., но доля самой доставки в выручке – всего 1,5%; в сети «Цех85» чеки 230 и 740 руб. соответственно, доля доставки в выручке – менее 5%.
Еще одна обозначившаяся тенденция – выход рестораторов в ритейл и «обратный ответ» – продолжающаяся экспансия ритейлеров в сферу фудсервиса. Например, X5 Retail Group планирует запустить собственный агрегатор доставки из ресторанов «Около», а сеть магазинов «ВкусВилл» в преддверии Нового года запустила обслуживание фуршетов.

Далее был представлен рейтинг крупнейших ресторанных групп России, подготовленный силами издания. В завершение доклада были отмечены некоторые зарубежные ресторанные решения, появившиеся в ответ на пандемию. Так, компания Burger King представила прототип ресторана только для автомобилистов – с несколькими линиями drive in, отдельно для курьеров доставки и обычных гостей, и просторной парковкой, где клиенты могут съесть купленные блюда. А сеть Chipotle открыла в США первую дарк китчен, где клиенты могут ожидать заказ навынос, погрузившись в полноценную атмосферу ресторана, с привычными запахами, музыкой и видом на открытую кухню.

Следующей слово взяла руководитель направления «Фудсервис» The NPD Group в России Марина Лапенкова с темой «Поведение и ожидания потребителей в эпоху коронакризиса. Как новые паттерны потребления меняют структуру рынка».
Марина напомнила, что до пандемии российский ресторанный рынок рос быстрее, чем во многих других странах: увеличивалось количество одиночных визитов в рестораны, росла категория завтраков и потребление кофе вне дома, готовой еды в рознице. В 2020 г., по данным The NPD Group, индустрия потеряла 310 млрд руб. «Потребительские расходы на питание вне дома в восьми крупных российских городах в период с января по сентябрь текущего года сократились на 23%, – подметила Марина Лапенкова. – Для сравнения, в Великобритании эти показатель сократился на 37%, в Италии – на 38%, в Испании – на 41%.

При этом в сентябре крупные российские сети фастфуда уже приблизились к показателям аналогичного периода 2019 г.». Сильные стороны сегмента QSR – это услуга take away, drive-thru и доставка, и их роль в бизнесе в пандемию только упрочилась. «Рынок фудсервиса – это множество различных ситуаций, в которых люди покупают готовую еду, снеки и напитки. Самый большой вклад в индустрию вносят поездки на работу и все моменты потребления, связанные с этим, – 31%, а также запланированные походы в ресторан – 40%. С ограничением этих сфер и связаны и наибольшие потери отрасли», – продолжила Марина Лапенкова. Согласно опросу The NPD Group, на сокращение визитов в рестораны влияют страх заражения, финансовые трудности, удаленная работа. «59% респондентов считают ресторан местом, в котором очень высоки риски заразиться, – подчеркивает Марина Лапенкова. – В настоящее время только около половины потребителей пользуются услугами фудсервиса в ситуации работы с той же частотой, что и до пандемии, для остальных ситуаций доля еще меньше».
Важным блоком выступления Марины Лапенковой стала тема предстоящих тенденций – «О чем следует помнить в 2021 г.». «Больше ресторанной еды будет идти навынос – домой, в офис либо on the go, поэтому упаковка должна быть удобной, безопасной и сохранять качество блюд. Несомненно, будет расти категория заказов через drive-thru и click & collect», – резюмировала она.

Далее в программе форума состоялась панельная дискуссия с участием рестораторов из разных регионов России, представляющих различные ресторанные форматы, от fast casual до fine dining, от кондитерских и пиццерий до ресторанов авторской кухни и сифуд-баров. Спикеры рассказали о своем опыте решения операционных задач, переговорах с арендодателями и местной администраций; о правилах и особенностях работы ресторанов в своих регионах в условиях пандемии, об изменении потребительского поведения и среднего чека, о падении выручки, закрытии проектов, доставке, диверсификации бизнеса, уходе в новые каналы продаж – например ритейл. Были затронуты такие вопросы, как работа рестораторов на фуд-моллах, ограничение времени работы ночных заведений; обсуждался новый пакет рекомендаций Минпромторга о правилах работы точек на фуд-кортах; были подведены краткие итоги, с которыми участники рынка подошли к зиме, высказаны рекомендации, советы и слова поддержки всем игрокам рынка.
В дискуссии приняли участие основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров, коммерческий директор сети «Грабли» Александр Рожниковский, совладелец пиццерий «Пицца 22 см» Эльдар Кабиров, основатель самарской группы Milimon Family Евгений Реймер, управляющий партнер сетей Kuzina и New York Pizza Евгения Головкова, глава представительства ФРиО Нижнего Новгорода, президент «Группы компаний ПИР» Александр Котюсов, сооснователь столичных ресторанов J’pan, Ra’Men, Touch of Matcha Михаил Левченко. Чуть позднее к обсуждению подключился основатель фуд-молла «Депо», совладелец RESTart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук.
О важности цифровизации ресторанов в современных реалиях рассказал генеральный директор r_keeper Андрей Корчак в третьей сессии форума. В первой части презентации Андрей рассказал о решении по автоматизации доставки от r_keeper, отметив, что платформа располагает полным «джентльменским набором» для управления сервисом, включая подсчет расхода бензина курьеров, если они передвигаются на личном транспорте.
Далее эксперт рассказал про так называемый антиковидный блок. «Это тема номер один, в том числе и у гостей: от качества обеспечения их безопасности будут зависеть их следующие визиты и отзывы на заведение», – подметил эксперт. К основным «защитным» опциям Андрей отнес QR-меню как уход от бумаги и лишнего контакта с официантами, терминалы самообслуживания и различные мобильные приложения. «Еще одно решение, которое наша компания предлагает, всем известный «Сберфуд»: приложение, в котором можно авторизоваться в заведении во время заказа, при желании поделить счет с друзьями, оплатить его с помощью привязанной карты, оставить чаевые, при этом все платежи защищены – они автоматически попадают в вашу кассу, а живой контакт с сотрудниками заведения минимален», – говорит Андрей Корчак.

К трендам текущего времени он отнес три запроса: просто, дешево и быстро. «Сейчас рестораторы не готовы единовременно платить большие деньги за технические решения, особенно это касается малого бизнеса, – уточнил Андрей. – Поэтому у нас есть возможность предоставлять услуги по подписке с ежемесячным платежом, а также мы разработали новое решение – r_keeper light, отвечающее запросам новой реальности». Отвечая на вопросы слушателей касательно той стадии цифровизации, которую проходит наша страна, эксперт отметил следующее: «От Америки мы отстаем по автоматизации ресторанной отрасли примерно на три года: там очень много игроков, предлагающих различные услуги. Европу мы, наоборот, опережаем: там не везде еще есть терминалы оплаты и много наличных денег в обиходе».
Далее разговор зашел о санитарной безопасности гостей и сотрудников ресторанов. Руководитель подразделения по развитию продаж хозяйственных товаров компании «Комус» Евгений Горфин отметил скорое появление новых СанПиНов, вступающих в силу с 1 января 2021 г. «Благодаря инициативной группе рестораторов скоро в силу вступит облегченный вариант документа, где нивелированы требования родом из СССР, – пояснил Евгений. – Кроме того, общественное питание станет не просто безопасным, но и полезным – в частности в детских учреждениях». Далее эксперт уделил особое внимание блоку, посвященному гигиене и дезинфекции. «Санитайзеры в ресторанах на входной группе, в зале и уборных теперь станут нашими постоянными спутниками, и это абсолютно грамотное решение: согласно исследованию, каждый человек более десяти раз в час дотрагивается до лица, глаз, носа, поправляет прическу», – говорит Евгений Горфин.
Также эксперт настоятельно рекомендовал уходить от многоразовых расходников к одноразовым, не использовать виниловые перчатки. «Идеальное решение – синие нитриловые перчатки, особенно на раздаче блюд, – считает специалист. – Если перчатка повреждена и кусочек упадет в еду, его сразу будет видно, если же такое случится с латексными перчатками и их фрагмент попадет в блюдо, то гость-аллергик рискует получить сильное отравление».
Второе, на что специалист настоятельно рекомендовал обратить внимание, – чек-листы, по которым должны работать сотрудники. «Потеря контроля на одном участке подведет всю выстроенную систему гигиены в ресторане, – говорит Евгений Горфин. – Например, посудомойщица вышла из кухни в уборную, не сняла передник, не поменяла перчатки и снова вернулась на кухню – вот и возможный источник передачи инфекции». Также к частой ошибке рестораторов, по мнению Евгения Горфина, относится игнорирование цветной системы разделения уборочного инвентаря, что крайне удобно, сокращает время и минимизирует риски распространения вирусов и бактерий.
Программу форума продолжил блок, посвященный самому обсуждаемому формату года – дарк китченам. Сооснователь темных кухонь «Много лосося» Александр Мутовин выступил с темой «Темная кухня – формат-2020. Бизнес-модель и подводные камни проектов дарк китчен».
Эксперт отметил растущую долю агрегаторов доставки: «Сейчас они занимают более 50% российского рынка в денежном выражении, аналитики прогнозируют рост этого показателя до 80%. Согласно нашим исследованиям, более 68% людей не любят готовить дома, около 25% купленной еды выбрасывается, поэтому доставка уже больше конкурирует с холодильником, а не с полноценными ресторанами». Также эксперт напомнил об истории создания темных кухонь на мировом рынке. Среди прочих преимуществ формата дарк китчен Александр Мутовин выделил возможность тестирования новых проектов без открытия полноценных ресторанов. «Не так давно мы запустили новый облачный бренд ЗОЖ-направленности «500 калорий», также у нас есть бренды «Много лосося», «10 идеальных пицц», «Роллы № 1», – продолжил эксперт. – Наша задача – полное покрытие Москвы, чтобы до любой точки довозить заказ не более чем за полчаса». Александр Мутовин посоветовал держателям дарк китченов не игнорировать зону take away, чтобы привлечь дополнительных гостей, и по возможности экономить на комиссии агрегаторам. «Не исключен и запуск ресторанов с посадкой или расширение дарк китченов до таковых, если ситуация на рынке выровняется», – сказал он.

Тему темных кухонь продолжила управляющий партнер бренда «Menza. Паназиатская кухня» Яна Панина с темой «Ресторанная сеть и дарк китчен: зачем, когда и как? Виртуальный бренд на кухне ресторана».
Эксперт рассказала о том, в каких случаях уже работающему ресторану имеет смысл задуматься об открытии дарк китчена, поделилась важными подсчетами и рекомендациями. Первый виртуальный бренд «Территория лапши» на базе кухонь ресторанов «Менза» был запущен еще в 2018 г. «Мы ориентировали его на более молодую аудиторию, – продолжила Яна Панина. – Основные отличия доставочного кейса от самой «Мензы» – упрощенные рецептуры (например, используется единый овощной набор для всех видов лапши), уменьшенные порции, высокая скорость отдачи». В октябре текущего года «Менза» открыла полноценную темную кухню, которая, по словам Яны, уже оправдывает ожидания. «Это низкорентабельный бизнес – к этому нужно быть готовым, – предупреждает Яна Панина. – А если у вас не очень известный бренд и неполное покрытие Москвы, то работа на постоянной основе будет только через агрегаторов и посредством постоянных акций. При этом арена помещения не должна превышать 3–5% оборота».

Закрывал форум специальный гость мероприятия – декан факультета гостеприимства Бостонского университета (США) Кристофер Мюллер с докладом «Где и как мы будем есть завтра? Возможности и драйверы для ресторанных брендов во время и после пандемии».
В ходе выступления Кристофер напомнил про эпидемию испанки 1917–1918 гг. «После окончания пандемии ресторанный рынок того времени дал стремительный рост, были внедрены инновационные решения, связанные с дизайном, эргономикой, безопасностью и гигиеной отрасли общественного питания, – подметил эксперт. – В 1922 г. появился первый фастфуд с одноразовыми стаканчиками, которые до сих являются стандартом качества и безопасности». Также Кристофер отметил, что инвестировать в индустрию по возможности нужно в ближайшее время, ведь после спада всегда идет подъем. «Мы все гонимся за улучшением скорости обслуживания, забывая порой про изучение клиентского опыта, – подметил он. – Сейчас гости руководствуются тремя главными критериями при выборе варианта питания вне дома: время, безопасность и стоимость услуги. И нужно искать возможные гибридные варианты новых форматов ресторанов, которые могли бы удовлетворить этим критериям».

Касательно текущей ситуации в США Кристофер Мюллер не дал утешительных прогнозов. «Сейчас страну накрывает уже третья волна коронавируса, и конца и края этому не видно. В каждом штате действуют свои антиковидные ограничения и правила работы ресторанов. Так, например, жители Калифорнии встретят Рождество в условиях тотального карантина. Около 100 тыс. ресторанов в США – а это почти 20% всех заведений – за время пандемии прекратят свое существование. В большей степени кризис коснулся маленьких независимых игроков, но и крупные сети тоже страдают. Мы надеемся на вакцинацию и выработку популяционного иммунитета. По прогнозам, это должно произойти в конце 2021 – начале 2022 г.».

Партнерами XIII Russian FoodService Forum выступили компании «Бунге СНГ», «Восток-Запад», «Комус», «Лэм Уэстон Белая Дача», «Мир продуктов», «Паулиг Рус» (бренд Santa Maria), Bridor, Dawn Foods, Farm Frites, Fazer, «Хухтамаки С.Н.Г.», KraftHeinz Foodservice, McCain Foodservice Solutions, r_keeper, Upfield Professional.