Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Egg-центрики: европейские концепции на блюдах из яиц

18 Февраля 2020, 09:02 «FoodService Europe & Middle East» / Европа,
Зародившиеся в США «яичные» концепции – относительно новый феномен для Европы. Многообразие блюд, которые можно приготовить из яиц, обеспечивает небольшому нишевому сегменту стабильный поток гостей. Предлагаем обзор концепций, специализирующихся на завтраках весь день, из разных европейских стран.

И в США, и в других странах заведения, сфокусированные на блюдах из яиц, имеют преимущества нескольких важных трендов: люди сегодня все чаще завтракают, наконец-то прислушавшись к диетологам, которые годами твердили о том, что завтрак – самый важный прием пищи в течение дня. Например, в США почти треть завтраков покупается и потребляется вне дома, так что завтраки становятся одним из наиболее быстрорастущих сегментов в индустрии питания.
яйца.jpeg
Не стоит забывать и о недавней реабилитации яиц: десятилетиями медики в один голос говорили, что высокое содержание холестерина в желтке вредно для сосудов и сердца. В последние пять лет научные исследования восстановили репутацию «желтого сердца» яиц. Теперь яйца считаются своего рода чудо-продуктом. Они обладают низкой калорийностью и являются доступным источником высококачественных питательных веществ, в том числе белка, железа, витаминов, минералов и каротиноидов.

Яйца – идеальный продукт, который можно есть в любое время дня, они являются источником белка, особенно для вегетарианцев и людей на высокобелковой диете. Кроме того, это простой и многофункциональный ингредиент для ресторанных блюд: их можно приготовить под заказ множеством способов, для этого не требуется высокого мастерства, так что яйца могут стать основным акцентом в кафе и закусочных c узким меню и умеренными ценами.

Италия
У миланского L’Ov (его название на местном диалекте означает «яйцо») два филиала, первый из которых открылся в 2014 г. Формат заведения – бистро с фокусом на блюда из яиц и меню, актуальном в течение всего дня, с утра и до позднего вечера (понедельник – пятница: 8.30 – полночь, выходные: 9.30 – полночь). На завтрак L’Ov предлагает четыре комплексных меню, в том числе итальянский завтрак без яиц (7,5 евро) и традиционный американский завтрак с классическими составляющими – яйцами, приготовленными по заказу, и домашними оладьями (14 евро), а также блюда а-ля карт (по меню).
egg.jpeg
На обед и ужин предлагают различные виды яиц бенедикт, яичницы-болтуньи или глазуньи (подают в сковородке), омлеты, а также сэндвичи и бургеры, паста (в том числе три разновидности карбонары), салаты, тартары и горячие блюда из мяса – например Filetto L’Ov Milano, говяжье филе с беконом и яйцами на подушке из спаржи (22 евро). С 16.00 также подают чай и закуски: кайзершмаррн (императорский омлет), сладкие и сытные блинчики, торты и киши в сопровождении чая собственного бренда. Перед ужином наступает время аперитива. А по выходным – бранч. Яйца в L’Ov поставляют от кур свободного выгула, которых разводят в горных лесах к северу от Милана. www.lovmilano.com

Название флорентийского Nu Ovo – это игра слов, означающая одновременно «одно яйцо» и «новый». Именно эту идею хотели воплотить владельцы роскошного отеля Grand Hotel Cavour, открывая в 2017 г. новый ресторан – инновационное заведение с меню, подчеркивающим большую питательную ценность яиц и многообразие их использования в простых, но креативных и интересных рецептах.

Акцент здесь делают на высококачественных яйцах от избранных поставщиков – например знаменитого Паоло Паризи, первопроходца в разведении местной породы кур-несушек, в чей рацион входит козье молоко; или органической фермы в Абруццо, где кур кормят семенами конопли, а яйца богаты жирными кислотами омега-3 и омега-6. В Nu Ovo яйца готовят классическими способами (глазунья на сковородке с трюфелями, черной икрой или боттаргой); в качестве ингредиента пасты – в свежих тальолини; или как соус к пасте. Nu Ovo расположен на первом этаже исторического здания, в котором размещен сам отель. Дизайн заведения элегантный и изысканный, с очень слабым намеком на тему яиц. Обычно ресторан открыт только для завтрака и ланча. www.nuovorestaurant.it

Испания
Согласно статистике, средний испанец потребляет 254 яйца в год. Разумеется, не только в классическом виде, но и – особенно в контексте фудсервиса – оригинально приготовленные самыми разными способами: вареные, пашот, жареные, запеченные, болтунья или омлет – французский или испанский (с картофелем и луком, круглой формы). И в каждом тапас-баре есть испанская тортилья! Даже всемирно известный Ферран Адриа в своем храме для гурманов El Bulli (сейчас он закрыт) «разбирал» и креативно разделял их на составляющие. Пако Перес, обладатель в общей сложности пяти звезд Мишлен, в 2013 г. открыл L’Eggs на Пасео-де-Грасия в Барселоне.
leggs.jpg
В этом заведении фокус сделан на яйца высокого качества и по доступной цене. С начала года заведение работает под эгидой AN Group. Здесь подают закуски, горячие блюда и десерты; жареные яйца, пашот, болтунью, суфле и так далее. В меню порядка 20 блюд с яйцами по цене около 12 евро. Здесь используют продукты органического происхождения с куриной фермы. Среди бестселлеров «Андалузские жареные яйца с кальмаром и соусом тартар» за 14 евро и «Жареные яйца с хамоном, соломкой из картофеля и черным чесноком» за 11,5 евро. В двухэтажном ресторане площадью около 1200 кв. м привлекают внимание городская, но при этом рустикальная атмосфера и стиль оформления, в котором использовано много дерева, ковров и креативного освещения. Средний счет с вином составляет около 40 евро. Также подают авторские коктейли, рекомендуемые к определенным блюдам. Помимо блюд из яиц L’Eggs также подает блюда из риса и мяса. www.leggs.es

36 лет назад, когда бывший официант Антони Миро открыл в барселонском квартале Эль-Путчет маленький бар, специализирующийся на самых разных видах тортильи, он не мог и представить, что в 2015 г. ему придется расширяться, чтобы поставить 35 столиков. Это стало результатом необычайной популярности Les Truites, где из ассортимента в 180 видов тортильи гостям ежедневно подают 20 блюд дня. Рецепты этих блюд можно найти в двух книгах, опубликованных на сегодняшний день: первая, вышедшая в 2009 г., называлась L‘art de fer truites («Искусство приготовления тортильи»), вторая – Con un par de huevos: Pasión por las tortillas («Пара яиц: страсть к тортилье»).

Блюда из яиц по рецептам из этих книг можно заказать в виде девяти крохотных порций за 12 евро, трех побольше за 10,5 евро или дегустационного меню за 4,5 евро. Средний счет составляет 25 евро. Набор из девяти видов тортильи особенно популярен: на тарелке могут быть представлены тортилья с картофелем и карамелизованным луком; с паштетом из колбасы с паприкой (собрасада) и сыром; с паштетом из гусиной печени или шпинатом. Среди хитов продаж – тортилья с круассаном с хамоном в яичном кляре и тортилья с грибами и трюфельным соусом. Сейчас в кафе также работает сын Миро – Марк. Отец и сын вместе создают абсолютно новые варианты вкуса и текстуры. www.lestruites.cat/es

Испанская тортилья является настолько важной частью жизни страны, что здесь даже проводят конкурсы на лучшего создателя этого классического блюда. Шеф-повар Альберто Гарсиа стал победителем конкурса дважды – в 2011 и 2017 гг. Он владеет двумя ресторанами в Бетансос, на побережье Галисии, неподалеку от Ла-Коруньи: O’Pote, который он приобрел в 2006 г., и недавно созданный A Raxeiriá do Pote. Его тортильи, единственные блюда из яиц в меню, сырые настолько, что практически текут. Порцию на четырех человек готовят из полкило картофеля сорта кеннебек, обжаренного на сковороде при 160 °С до золотистой корочки. Параллельно Гарсиа взбивает в миске и солит 10–12 деревенских яиц, затем добавляет туда картофель и оставляет на три минуты. Далее он выливает это на сковороду, смазанную оливковым маслом, через 30 секунд переворачивает, а через минуту снова переворачивает. Затем выключает нагрев и дает постоять еще минуту. Порция стоит 14 евро, и ее хватает на двоих. Тортилья приносит 40% продаж горячих блюд. В баре царит расслабляющая атмосфера, подчеркнутая белой мебелью, частично открытой кирпичной кладкой стен и оригинальной плиткой на полу. www.mesonopote.com

Германия
В берлинском Benedict в районе Вильмерсдорф всегда утро, по крайней мере в кулинарном смысле. Ресторан открылся на углу Уландштрассе и Паризерштрассе осенью 2016 г. На тот момент это был шестой ресторан успешной израильской сети. У заведений уникальная концепция: они открыты круглосуточно, и здесь все время подают только завтраки. В меню берлинского кафе представлены немецкий, английский и русский завтраки, крок-мадам и бейглы с авокадо. И, конечно, важную роль играют яйца. Оригинальный рецепт – яичные шарики: круглые шарики омлета со шпинатом, грибами или креветками.
egg3.jpeg

Яйца бенедикт – классическое для бранча блюдо, которое дало название компании и было придумано в Нью-Йорке более 100 лет назад, – здесь подают с такими добавками, как ветчина и бекон, копченый лосось и рубленая говядина. В некоторые блюда – например шакшуку, североафриканское рагу с томатами, сладким перцем и яйцами, – за 1,50 евро можно добавить колбаски и фету. Большие завтраки, стоимость которых составляет от 15 евро, включают горячий напиток и корзинку хлеба, которую обновляют без ограничений. Меню, по словам менеджера ресторана Каролы Бок, практически одинаковое во всех филиалах сети.

В Берлине есть дополнительные специальные блюда, которые меняют каждые три месяца: четыре-пять блюд для завтрака от местных шеф-поваров и оладьи. Оладьи – одно из самых привлекательных блюд в Benedict: выложенные впечатляющей горкой, они идеальное блюдо для Instagram. «Раз в месяц мы проводим день оладий», – говорит Карола Бок. Специально для этого дня есть особый рецепт, и продажи в день оладий показывают один из лучших результатов. По утрам в выходные время ожидания свободных столиков составляет минимум час. Заведение открыто круглосуточно, но зарезервировать столик можно только с 16.00.
egg2.jpeg
Benedict – это гребень волны, которая уже некоторое время охватывает Берлин. Вокруг концепции бранча выстроилась своя, особая разновидность фудсервиса. Кафе, в которых подают горячие завтраки, расположены в Кройцберге, Фридрихсхайне и Нойкельне. Не так давно о завтраке в Берлине говорили мало. Все изменилось, когда в ресторанах появились бранчи. Вместе со множеством экспатов, приехавших в Берлин за последние десять лет, появились и потребности, которые фудсервис должен был удовлетворить. Benedict также полагается на этот международный (в основном англоговорящий) колорит. «Мы – международная команда, это именно то, что нужно для нашего заведения», – подчеркивает Карола Бок.

Что касается меню, оно достаточно обширное и действует постоянно. Так что повара должны быть способны приготовить любое блюдо в любое время дня. А кто же приходит по ночам? Как ни удивительно, многие. По пятницам, субботам и воскресеньям все места в кафе могут быть заняты уже с 23.00. «К нам часто приходит группа медсестер из больницы, один писатель – он дружит с барменом, а по выходным люди заходят к нам после театра или клуба», – отмечает Карола. Это место для «сов», а таких в Берлине много – а мест, где ночью можно получить горячую еду, мало. Приходят и многие постояльцы отеля. Benedict расположен в одном здании с бутик-отелем Max Brown, но эти заведения никак не связаны. Вначале владельцы сети из Израиля были изумлены, насколько дорого в Германии содержать круглосуточный ресторан. «Законодательные нормы, размер заработной платы – в Израиле все иначе», – говорит Карола Бок. К слову, в Израиле основной доход официантов – чаевые. www.benedict-breakfast.de.
Выпуск журнала:

Egg-центрики: европейские концепции на блюдах из яиц

Egg-центрики: европейские концепции на блюдах из яиц

Комментарии (0)