14 мая 2025, 05:05
Анна Коварская / Санкт-Петербург,
В городе пекарен Санкт-Петербурге определился лидер по количеству точек в сегменте – это бренд «Хлебник». За семь лет присутствия в Санкт-Петербурге и Ленобласти компания, которую в 2017 г. основали предприниматели Евгений Голяшов и Сергей Усов, открыла преимущественно силами франчайзи 230 пекарен. В Москве и Подмосковье построено еще десять пекарен, в Туле, Великом Новгороде и других городах России работают 12 точек. «FoodService» расспросил руководителя производства Александра Васильева и директора по франчайзингу Михаила Манакова о деталях бизнеса и планах построить крупнейшую сеть пекарен в стране.
– Александр, расскажите, когда вы присоединились к компании «Хлебник»?
Александр Васильев: До «Хлебника» я много лет работал пекарем в Петербурге, в том числе технологом в «Штолле», отучился на пищевого технолога в Санкт-Петербургском политехническом университете Петра Великого. Летом 2017 г. ко мне обратились петербургские бизнесмены, которые ранее купили франшизу компании «Хлебная усадьба» и пытались ее развивать. Они с самого начала планировали сделать сеть и открыть 20–30 пекарен, для чего построили собственное производство во Всеволожске. Дело у них не шло, и в сентябре меня позвали проработать хлебную линейку. Я пришел и стал заново налаживать производство. Бренд уже тогда назывался «Хлебник». Я прорабатывал и запускал изделия, набирал команду, обучал, взял шеф-кондитера. В какой-то момент мне предложили возглавить производство – я согласился. Первую пекарню мы открыли там же, во Всеволожске, в конце 2017 г.
– Где сегодня работают пекарни?
Михаил Манаков: На март 2025 г. в Санкт-Петербурге и Ленобласти работают 230 пекарен. Два года назад мы стали продавать франшизы в другие города России: построили десять пекарен в Москве и Подмосковье, открыли по две точки – в Пскове и Великом Новгороде, по одной – в Тюмени, Твери, Тимашевске, Сортавале, Туле. И одна пекарня открылась в Астане.
Александр Васильев
– Все пекарни работают на продукции, которую получают с центрального производства. Сколько у компании производственных площадок?
А.В.: Центральное производство компании во Всеволожске расположено на четырех площадках общей площадью около 10 тыс. кв. м. На главной площадке изготавливаем хлеб, кондитерские изделия, сдобные мелкоштучные изделия и часть слоеных, а также кулинарию – готовую еду. На другой площадке у нас организован склад, еще одна отдана под обжарку кофе и напитки. Полностью автоматизированная четвертая площадка предназначена для производства слоеных изделий. Еще мы строим центральную морозилку для хранения разной продукции, в том числе для возможности трехдневного запаса и комплектовки заказов для дальнейшей отгрузки.
– Вся продукция замороженная, верно?
А.В.: Да, кроме категории фреша – это готовые блюда в газомодифицированной среде со сроком реализации 72 часа. В ассортименте сейчас 83 наименования: супы, салаты, воки, паста, котлеты, роллы, суши.
Продукцию на точки привозят три-четыре раза в неделю: линейка выпечки из порядка 40–50 наименований, столько же позиций кондитерки, десять наименований хлеба. Ежедневно с производства отгружаем до 13 машин.
– Какова структура продаж?
А.В.: На напитки приходится до 35% продаж, и кофе здесь лидирует – дает 90% всех напитков. Мы много внимания уделяем кофе, недавно модернизировали наш обжарочный цех, теперь он рассчитан на 50 т. Продажи слоеных изделий дают около 20%, кондитерка столько же – около 20%. Готовая еда также дает около 15%: здесь и готовые блюда с производства, и блюда из-под ножа, которые франчайзи готовят на месте: каши, запеканки, омлеты, сэндвичи. Средний чек в наших пекарнях – 300 руб.
– Хлеб в пекарне – всегда ее лицо, но в большей части пекарен он больше украшает витрину, чем продается. Сколько продаете хлеба?
А.В.: Хлеб – это наш основной продукт, наша гордость. Исторически так сложилось, что у нас много позиций хлеба – 23, из них треть – авторские. Это, например, наш хлеб маткулес на ржаной закваске, который мы готовим по старинной латвийской рецептуре, или пульезе – выпекаем его на опаре из цельнозерновой муки с картофельным пюре и цветочным медом. В городских пекарнях хлеб дает 10–15% продаж, хотя эти показатели верны не всегда. Допустим, в пекарнях на Невском проспекте почти не покупают хлеб. Зато в загородных пекарнях в теплый сезон продажи хлеба могут доходить до 15%. Хлеб выпекаем на производстве и замораживаем, на точке его размораживают и допекают.
– Что в хитах продаж?
А.В.: Сосиска в бездрожжевом тесте, фисташковая косичка, круассаны, курник-хачапури. В пирожках лидеры – с печенкой и капустой. Из кондитерских изделий последнее время хорошо продаются пирожное «Сникерс» и молочный ломтик, медовик, меренговый рулет. И, конечно, классика – картошка, пирожное макарон. По хлебу лидеры продаж – пульезе, тартин, ржаные виды хлеба.
Михаил Манаков
– Продавать франшизу «Хлебника» вы начали в 2019 г. На тот момент построить пекарню стоило 5,5 млн руб. Во сколько сегодня обходится открытие пекарни?
М.М.: Сегодня франчайзи тратит на строительство пекарни от 9 до 11 млн руб. Плюс паушальный взнос 690 тыс. руб. и роялти 2% (не меньше 45 тыс. руб. в месяц). Срок окупаемости мы озвучиваем полтора-два года, но есть пекарни, которые окупились за полгода.
Наша модель развития франчайзинговая. В первые годы мы строили корпоративные точки, в какой-то момент пересмотрели стратегию и стали продавать их партнерам. Мы развиваемся по франчайзинговому пути. Предприниматель гораздо эффективнее управляет своей пекарней, чем наемный сотрудник, показывает лучшие качество работы и сервис. У компании осталось несколько корпоративных пекарен, но это исключение из правила.
– Франчайзи работают только на вашем продукте или могут закупаться на стороне?
М.М.: 99% продукции поступает в пекарни с нашего центрального производства. В редких случаях после согласования мы допускаем продажу леденцов, шоколадок, батончиков.
– Какова средняя выручка пекарни?
М.М.: Средняя выручка – 3 млн руб. Есть локации, которые зарабатывают больше. Прибыль на одной точке в среднем составляет от 450 до 900 тыс. руб. в месяц.
– Есть ли сезонность?
М.М.: В Ленобласти летом продажи всегда увеличиваются, выручка может вырастать кратно. Лучшие месяцы на всех точках – и городских, и загородных – это апрель и сентябрь.
– Сколько у вас сейчас франчайзи?
М.М.: За пять лет продажи франшизы у нас сложился пул из порядка 150 партнеров. Самое большое количество пекарен у одного франчайзи – шесть. Но есть несколько партнеров, которые идут по пути не прямого управления, а сопартнерства – то есть инвестируют и ищут себе управляющих. Владимир Шувалов, например, недавно открыл по этой схеме 15-ю пекарню.
– Как происходит выбор локации – силами управляющей компании или потенциальный франчайзи может найти и предложить помещение?
М.М.: Это совместный процесс. В нашей «Школе франчайзи» мы учим будущих партнеров правильному выбору локаций, затем сопровождаем в поиске помещений и курируем процесс. Мы не ловим сами рыбу – мы даем удочку, помогаем ловить и в конце согласовываем. И, конечно, мы отметаем много вариантов, в которые не верим.
– Сколько по времени и как именно проходит обучение будущих франчайзи?
М.М.: Обучение в нашей «Школе франчайзи» длится три дня. Потом начинается практическая часть: 15 смен нужно отработать на кассе, на печке, побывать на производстве, узнать все управленческие процессы, сдать экзамен. Весь курс партнеры проходят за месяц.
– Как контролируете партнеров?
М.М.: Репутационные риски несем мы, поэтому ревностно контролируем соблюдение всех стандартов и требований. У нас есть команда пекарей, которые следят за качеством, команда аудиторов, которые следят за чистотой, качеством сервиса, маркировкой продукции. Есть куча стандартов и регламентов. В любую пекарню в любое время может без предупреждения приехать проверка. В конце месяца на основе всех данных проверок формируем рейтинг, состоящий из множества показателей, выявляем лидеров и отстающих. Для плохой работы есть две причины: либо человек не знает, либо не хочет. Если не знает, наша задача – дотянуть, научить, дать знания. Если после этого качество работы не исправляется, то происходит продажа пекарни другим партнерам.
– Сколько франчайзи вы потеряли за годы работы?
М.М.: Мы проговариваем на берегу все риски и отказываем очень многим, не доходя до подписания договора. С теми, с кем нам по пути, могут возникнуть две проблемы: неправильно выбранная локация и отношение партнера к работе. Если локация не заработала, мы берем комплект оборудования и перевозим пекарню в более удачное место. А вот если партнер плохо работает, мы не имеем права рисковать репутацией бренда. Поэтому и проводим постоянные аудиторские проверки. Иногда ошибки могут повторяться из раза в раз просто потому, что партнер не знает, как надо, и мы ему помогаем, учим, дотягиваем до уровня. Но если партнер не хочет играть по нашим правилам, мы отзываем бренд. Иногда убыточную пекарню перекупает новый франчайзи и раскачивает ее, делает прибыльной. За семь лет 5% у нас неуспешные, всегда есть предпринимательский риск.
– Каковы ваши планы развития на ближайшее время?
М.М.: Мы хотим построить крупнейшую сеть общепита в стране. 300 пекарен в разных городах откроем к маю-июню этого года. На 2026 г. планируем еще 200 открытий.
– Зачем так много? Иногда несколько пекарен «Хлебник» работают на одной улице.
М.М.: Есть запрос от наших гостей. В Санкт-Петербурге еще много мест, где «Хлебника» нет. У нас есть опыт близких друг к другу локаций: они работают на разных потоках. Например, вокруг метро «Новочеркасская» расположено несколько наших пекарен. По нашему опыту, люди изо дня в день ходят определенной дорогой и не переходят на другую сторону улицы. На Васильевском острове, в конце Большого проспекта, на одном перекрестке работают две пекарни, но тоже на разных потоках. Если находится свободное помещение рядом с уже работающей пекарней «Хлебник», мы предлагаем это помещение тому же партнеру, чтобы он сам регулировал весь микрорайон без конфликтных ситуаций. Таким образом мы увеличиваем долю рынка, а выручки в обеих точках, как правило, только растут.
– Два года назад проходимость по сети была 30 тыс. человек в день. Сколько сегодня?
М.М.: Под 100 тыс. человек.
– Другой крупный петербургский игрок в сегменте пекарен – «Булочные Вольчека» – размещает точки в небольших, около 50 кв. м, помещениях. Какие у вас требования к помещениям?
М.М.: Мы рассматриваем помещения от 100–120 кв. м. В эту квадратуру вмещаются морозильная камера для хранения продукции, место для расстаивания слойки и допекания хлеба. В каждой пекарне мы ставим четыре большие витрины плюс кондитерский куб. У нас есть несколько совсем крупных точек – например, в Санкт-Петербурге, на Суздальском проспекте, помещение площадью 160 кв. м. Вообще мы любим, чтобы в наших пекарнях было просторно и комфортно, поэтому в торговом зале стараемся делать посадку от десяти столов. Мы хотим, чтобы гости приходили к нам надолго.
– Зачем было выходить в Москву, где есть свои крупные игроки в сегменте пекарен?
М.М.: Это бездонный рынок, который готов к нашему приходу.
– В Москве у вас нет центрального производства. Разве возить из Санкт-Петербурга не дорого?
М.М.: В Санкт-Петербурге в каждой пекарне установлены маленькие, до 10 кв. м, морозильные камеры. В московских пекарнях мы строим морозильные камеры от 15 кв. м, поэтому машина с продукцией ходит туда не два раза в неделю, как в Санкт-Петербурге, а три раза в месяц. На круг выходит сопоставимо. Отпускные цены в московских пекарнях выше примерно на 10%.
– Какой план на столицу по количеству точек?
М.М.: В этом году хотим открыть в Подмосковье до 50 пекарен.
– Помимо пекарен вы с 2021 г. развиваете формат микромаркетов. Расскажите об этом.
М.М.: Четыре года назад мы решили диверсифицировать бизнес и посмотрели в сторону вендинга. Бизнес-модель такая же, как у пекарен, то есть работа по франшизе. В Санкт-Петербурге сегодня работают 58 микромаркетов «Хлебник». Это стойки самообслуживания площадью 2–3 кв. м с кассой, микроволновкой, парой холодильников и опционально – с автоматической кофемашиной. Микромаркеты расположены в БЦ, на предприятиях и заводах, в офисах крупных компаний и спортивных учреждениях. Стоимость микромаркета российского производства – 350–550 тыс. руб. При среднем чеке 200 руб. проходимость варьирует от локации к локации – от 40 до 200 чеков в день. Загружать вендинговый аппарат без кофемашины нужно один раз в день, если с кофемашиной, то два раза в день.
В ассортименте порядка 150 артикулов, в том числе 60 позиций кулинарии со сроком реализации 48 часов: четыре вида онигири, четыре вида сэндвичей, роллы, несколько видов пасты, воков и удонов, запеканок, блинчиков, пять-шесть горячих блюд и десять вариантов салатов. В напитках соки, вода, лимонады и морсы нашего производства. Плюс батончики, шоколадки и фруктово-ореховые смеси. С прошлой осени мы продаем свежую выпечку в индивидуальной упаковке: сосиска в тесте, круассаны, сдоба. Выпекаем ночью на небольшом производстве в Санкт-Петербурге и с утра развозим по микромаркетам.
Все чаще случается так, что партнеры по пекарне хотят работать еще и в формате микромаркета: при небольших вложениях можно серьезно увеличить товарооборот. Среднюю окупаемость микромаркета мы озвучиваем десять месяцев – при этом у нас есть случаи, когда партнеры откупились за три с половиной месяца. На этот год есть стратегическая задача запустить 150 микромаркетов в Санкт-Петербурге.
– Александр, расскажите, когда вы присоединились к компании «Хлебник»?
Александр Васильев: До «Хлебника» я много лет работал пекарем в Петербурге, в том числе технологом в «Штолле», отучился на пищевого технолога в Санкт-Петербургском политехническом университете Петра Великого. Летом 2017 г. ко мне обратились петербургские бизнесмены, которые ранее купили франшизу компании «Хлебная усадьба» и пытались ее развивать. Они с самого начала планировали сделать сеть и открыть 20–30 пекарен, для чего построили собственное производство во Всеволожске. Дело у них не шло, и в сентябре меня позвали проработать хлебную линейку. Я пришел и стал заново налаживать производство. Бренд уже тогда назывался «Хлебник». Я прорабатывал и запускал изделия, набирал команду, обучал, взял шеф-кондитера. В какой-то момент мне предложили возглавить производство – я согласился. Первую пекарню мы открыли там же, во Всеволожске, в конце 2017 г.
– Где сегодня работают пекарни?
Михаил Манаков: На март 2025 г. в Санкт-Петербурге и Ленобласти работают 230 пекарен. Два года назад мы стали продавать франшизы в другие города России: построили десять пекарен в Москве и Подмосковье, открыли по две точки – в Пскове и Великом Новгороде, по одной – в Тюмени, Твери, Тимашевске, Сортавале, Туле. И одна пекарня открылась в Астане.
Александр Васильев
А.В.: Центральное производство компании во Всеволожске расположено на четырех площадках общей площадью около 10 тыс. кв. м. На главной площадке изготавливаем хлеб, кондитерские изделия, сдобные мелкоштучные изделия и часть слоеных, а также кулинарию – готовую еду. На другой площадке у нас организован склад, еще одна отдана под обжарку кофе и напитки. Полностью автоматизированная четвертая площадка предназначена для производства слоеных изделий. Еще мы строим центральную морозилку для хранения разной продукции, в том числе для возможности трехдневного запаса и комплектовки заказов для дальнейшей отгрузки.
– Вся продукция замороженная, верно?
А.В.: Да, кроме категории фреша – это готовые блюда в газомодифицированной среде со сроком реализации 72 часа. В ассортименте сейчас 83 наименования: супы, салаты, воки, паста, котлеты, роллы, суши.
Продукцию на точки привозят три-четыре раза в неделю: линейка выпечки из порядка 40–50 наименований, столько же позиций кондитерки, десять наименований хлеба. Ежедневно с производства отгружаем до 13 машин.
– Какова структура продаж?
А.В.: На напитки приходится до 35% продаж, и кофе здесь лидирует – дает 90% всех напитков. Мы много внимания уделяем кофе, недавно модернизировали наш обжарочный цех, теперь он рассчитан на 50 т. Продажи слоеных изделий дают около 20%, кондитерка столько же – около 20%. Готовая еда также дает около 15%: здесь и готовые блюда с производства, и блюда из-под ножа, которые франчайзи готовят на месте: каши, запеканки, омлеты, сэндвичи. Средний чек в наших пекарнях – 300 руб.
– Хлеб в пекарне – всегда ее лицо, но в большей части пекарен он больше украшает витрину, чем продается. Сколько продаете хлеба?
А.В.: Хлеб – это наш основной продукт, наша гордость. Исторически так сложилось, что у нас много позиций хлеба – 23, из них треть – авторские. Это, например, наш хлеб маткулес на ржаной закваске, который мы готовим по старинной латвийской рецептуре, или пульезе – выпекаем его на опаре из цельнозерновой муки с картофельным пюре и цветочным медом. В городских пекарнях хлеб дает 10–15% продаж, хотя эти показатели верны не всегда. Допустим, в пекарнях на Невском проспекте почти не покупают хлеб. Зато в загородных пекарнях в теплый сезон продажи хлеба могут доходить до 15%. Хлеб выпекаем на производстве и замораживаем, на точке его размораживают и допекают.
– Что в хитах продаж?
А.В.: Сосиска в бездрожжевом тесте, фисташковая косичка, круассаны, курник-хачапури. В пирожках лидеры – с печенкой и капустой. Из кондитерских изделий последнее время хорошо продаются пирожное «Сникерс» и молочный ломтик, медовик, меренговый рулет. И, конечно, классика – картошка, пирожное макарон. По хлебу лидеры продаж – пульезе, тартин, ржаные виды хлеба.
Михаил Манаков
– Продавать франшизу «Хлебника» вы начали в 2019 г. На тот момент построить пекарню стоило 5,5 млн руб. Во сколько сегодня обходится открытие пекарни?
М.М.: Сегодня франчайзи тратит на строительство пекарни от 9 до 11 млн руб. Плюс паушальный взнос 690 тыс. руб. и роялти 2% (не меньше 45 тыс. руб. в месяц). Срок окупаемости мы озвучиваем полтора-два года, но есть пекарни, которые окупились за полгода.
Наша модель развития франчайзинговая. В первые годы мы строили корпоративные точки, в какой-то момент пересмотрели стратегию и стали продавать их партнерам. Мы развиваемся по франчайзинговому пути. Предприниматель гораздо эффективнее управляет своей пекарней, чем наемный сотрудник, показывает лучшие качество работы и сервис. У компании осталось несколько корпоративных пекарен, но это исключение из правила.
– Франчайзи работают только на вашем продукте или могут закупаться на стороне?
М.М.: 99% продукции поступает в пекарни с нашего центрального производства. В редких случаях после согласования мы допускаем продажу леденцов, шоколадок, батончиков.
– Какова средняя выручка пекарни?
М.М.: Средняя выручка – 3 млн руб. Есть локации, которые зарабатывают больше. Прибыль на одной точке в среднем составляет от 450 до 900 тыс. руб. в месяц.
– Есть ли сезонность?
М.М.: В Ленобласти летом продажи всегда увеличиваются, выручка может вырастать кратно. Лучшие месяцы на всех точках – и городских, и загородных – это апрель и сентябрь.
– Сколько у вас сейчас франчайзи?
М.М.: За пять лет продажи франшизы у нас сложился пул из порядка 150 партнеров. Самое большое количество пекарен у одного франчайзи – шесть. Но есть несколько партнеров, которые идут по пути не прямого управления, а сопартнерства – то есть инвестируют и ищут себе управляющих. Владимир Шувалов, например, недавно открыл по этой схеме 15-ю пекарню.
– Как происходит выбор локации – силами управляющей компании или потенциальный франчайзи может найти и предложить помещение?
М.М.: Это совместный процесс. В нашей «Школе франчайзи» мы учим будущих партнеров правильному выбору локаций, затем сопровождаем в поиске помещений и курируем процесс. Мы не ловим сами рыбу – мы даем удочку, помогаем ловить и в конце согласовываем. И, конечно, мы отметаем много вариантов, в которые не верим.
– Сколько по времени и как именно проходит обучение будущих франчайзи?
М.М.: Обучение в нашей «Школе франчайзи» длится три дня. Потом начинается практическая часть: 15 смен нужно отработать на кассе, на печке, побывать на производстве, узнать все управленческие процессы, сдать экзамен. Весь курс партнеры проходят за месяц.
– Как контролируете партнеров?
М.М.: Репутационные риски несем мы, поэтому ревностно контролируем соблюдение всех стандартов и требований. У нас есть команда пекарей, которые следят за качеством, команда аудиторов, которые следят за чистотой, качеством сервиса, маркировкой продукции. Есть куча стандартов и регламентов. В любую пекарню в любое время может без предупреждения приехать проверка. В конце месяца на основе всех данных проверок формируем рейтинг, состоящий из множества показателей, выявляем лидеров и отстающих. Для плохой работы есть две причины: либо человек не знает, либо не хочет. Если не знает, наша задача – дотянуть, научить, дать знания. Если после этого качество работы не исправляется, то происходит продажа пекарни другим партнерам.
– Сколько франчайзи вы потеряли за годы работы?
М.М.: Мы проговариваем на берегу все риски и отказываем очень многим, не доходя до подписания договора. С теми, с кем нам по пути, могут возникнуть две проблемы: неправильно выбранная локация и отношение партнера к работе. Если локация не заработала, мы берем комплект оборудования и перевозим пекарню в более удачное место. А вот если партнер плохо работает, мы не имеем права рисковать репутацией бренда. Поэтому и проводим постоянные аудиторские проверки. Иногда ошибки могут повторяться из раза в раз просто потому, что партнер не знает, как надо, и мы ему помогаем, учим, дотягиваем до уровня. Но если партнер не хочет играть по нашим правилам, мы отзываем бренд. Иногда убыточную пекарню перекупает новый франчайзи и раскачивает ее, делает прибыльной. За семь лет 5% у нас неуспешные, всегда есть предпринимательский риск.
– Каковы ваши планы развития на ближайшее время?
М.М.: Мы хотим построить крупнейшую сеть общепита в стране. 300 пекарен в разных городах откроем к маю-июню этого года. На 2026 г. планируем еще 200 открытий.
– Зачем так много? Иногда несколько пекарен «Хлебник» работают на одной улице.
М.М.: Есть запрос от наших гостей. В Санкт-Петербурге еще много мест, где «Хлебника» нет. У нас есть опыт близких друг к другу локаций: они работают на разных потоках. Например, вокруг метро «Новочеркасская» расположено несколько наших пекарен. По нашему опыту, люди изо дня в день ходят определенной дорогой и не переходят на другую сторону улицы. На Васильевском острове, в конце Большого проспекта, на одном перекрестке работают две пекарни, но тоже на разных потоках. Если находится свободное помещение рядом с уже работающей пекарней «Хлебник», мы предлагаем это помещение тому же партнеру, чтобы он сам регулировал весь микрорайон без конфликтных ситуаций. Таким образом мы увеличиваем долю рынка, а выручки в обеих точках, как правило, только растут.
– Два года назад проходимость по сети была 30 тыс. человек в день. Сколько сегодня?
М.М.: Под 100 тыс. человек.
– Другой крупный петербургский игрок в сегменте пекарен – «Булочные Вольчека» – размещает точки в небольших, около 50 кв. м, помещениях. Какие у вас требования к помещениям?
М.М.: Мы рассматриваем помещения от 100–120 кв. м. В эту квадратуру вмещаются морозильная камера для хранения продукции, место для расстаивания слойки и допекания хлеба. В каждой пекарне мы ставим четыре большие витрины плюс кондитерский куб. У нас есть несколько совсем крупных точек – например, в Санкт-Петербурге, на Суздальском проспекте, помещение площадью 160 кв. м. Вообще мы любим, чтобы в наших пекарнях было просторно и комфортно, поэтому в торговом зале стараемся делать посадку от десяти столов. Мы хотим, чтобы гости приходили к нам надолго.
– Зачем было выходить в Москву, где есть свои крупные игроки в сегменте пекарен?
М.М.: Это бездонный рынок, который готов к нашему приходу.
– В Москве у вас нет центрального производства. Разве возить из Санкт-Петербурга не дорого?
М.М.: В Санкт-Петербурге в каждой пекарне установлены маленькие, до 10 кв. м, морозильные камеры. В московских пекарнях мы строим морозильные камеры от 15 кв. м, поэтому машина с продукцией ходит туда не два раза в неделю, как в Санкт-Петербурге, а три раза в месяц. На круг выходит сопоставимо. Отпускные цены в московских пекарнях выше примерно на 10%.
– Какой план на столицу по количеству точек?
М.М.: В этом году хотим открыть в Подмосковье до 50 пекарен.
– Помимо пекарен вы с 2021 г. развиваете формат микромаркетов. Расскажите об этом.
М.М.: Четыре года назад мы решили диверсифицировать бизнес и посмотрели в сторону вендинга. Бизнес-модель такая же, как у пекарен, то есть работа по франшизе. В Санкт-Петербурге сегодня работают 58 микромаркетов «Хлебник». Это стойки самообслуживания площадью 2–3 кв. м с кассой, микроволновкой, парой холодильников и опционально – с автоматической кофемашиной. Микромаркеты расположены в БЦ, на предприятиях и заводах, в офисах крупных компаний и спортивных учреждениях. Стоимость микромаркета российского производства – 350–550 тыс. руб. При среднем чеке 200 руб. проходимость варьирует от локации к локации – от 40 до 200 чеков в день. Загружать вендинговый аппарат без кофемашины нужно один раз в день, если с кофемашиной, то два раза в день.
В ассортименте порядка 150 артикулов, в том числе 60 позиций кулинарии со сроком реализации 48 часов: четыре вида онигири, четыре вида сэндвичей, роллы, несколько видов пасты, воков и удонов, запеканок, блинчиков, пять-шесть горячих блюд и десять вариантов салатов. В напитках соки, вода, лимонады и морсы нашего производства. Плюс батончики, шоколадки и фруктово-ореховые смеси. С прошлой осени мы продаем свежую выпечку в индивидуальной упаковке: сосиска в тесте, круассаны, сдоба. Выпекаем ночью на небольшом производстве в Санкт-Петербурге и с утра развозим по микромаркетам.
Все чаще случается так, что партнеры по пекарне хотят работать еще и в формате микромаркета: при небольших вложениях можно серьезно увеличить товарооборот. Среднюю окупаемость микромаркета мы озвучиваем десять месяцев – при этом у нас есть случаи, когда партнеры откупились за три с половиной месяца. На этот год есть стратегическая задача запустить 150 микромаркетов в Санкт-Петербурге.
Комментарии (0)