10 июня 2026, 11:06
Александра Захарова,
Сеть кофеен CofeFest – заметный игрок в московском кофейном сегменте. Сегодня у сети более 220 точек, собственное производство полного цикла и годовая выручка, приближающаяся к 1,3 млрд руб. Кофейни CofeFest находятся в большинстве городских поликлиник и во многих столичных офисных центрах. О нюансах работы концепции «FoodService» рассказала основательница компании Екатерина Федорова.
В нулевые и начале 2010-х Екатерина Федорова строила карьеру в международных компаниях, развивала известный российский бренд пива, а затем работала с производителями красок AkzoNobel. В 2017 г. она решила открыть собственное дело. Выбор пал на кофейню, причем ориентированную на относительно узкую аудиторию – сотрудников бизнес-центров.
«Хотя у меня не было опыта в общепите, рознице, вообще никакого предпринимательского опыта, я решила, что кофейни в бизнес-центрах для офисных сотрудников – это интересно и перспективно. Я сама была частью той аудитории, для которой создала сеть», – рассказывает Екатерина Федорова.
Собственный проект Екатерина как маркетолог начала с исследования рынка. На тот момент в столичных бизнес-центрах были в основном кофепоинты, где к напиткам предлагали выпечку и пирожные. «От такого сочетания энергия в организме быстро появляется и также молниеносно падает», – отмечает Екатерина Федорова. Она посчитала, что в БЦ есть спрос на полезную, но при этом бюджетную еду, которую удобно взять с собой на второй завтрак или перекус на рабочем месте.
Начинающий предприниматель заключила договор с брендинговым агентством LINII Group и спустя несколько месяцев получила название, логотип и фирменный стиль кофеен «КофеФест». «Идея была в том, чтобы посредством продуктов обыграть концепцию фестиваля. Чтобы людям было не скучно каждый день ходить только за капучино или эспрессо, а бариста было о чем рассказать гостям», – поясняет Екатерина Федорова. Так в кофейной карте помимо стандартных эспрессо и капучино появились кофе по-ливийски, по-сингапурски, по-генуэзски. Рецепты некоторых напитков раздела «авторский кофе» Екатерина на старте проекта разрабатывала лично.
Первая кофейня открылась в 2018 г. на территории делового квартала «Московский шелк» и работает до сих пор. В первый год работы сети было открыто шесть объектов в офисных зданиях. В 2019 г. компания начала работу в медицинских учреждениях, открыв кофейни в ГКБ имени И. В. Давыдовского и МКНЦ имени А. С. Логинова. Конкурсных процедур для аренды площади под буфет в социальных учреждениях по закону проводить не нужно (в 135-ФЗ «О защите конкуренции» есть исключение для объектов питания для сотрудников и посетителей), достаточно, чтобы проект общепита устраивал руководство больницы или поликлиники.
К концу 2019 года у компании было открыто семь кофеен в городских больницах. А затем, по словам Екатерины Федоровой, бренд заметили кураторы проекта «Моя поликлиника» – с этого началась масштабная экспансия в столичные медучреждения. В 2020 г. заработали 14 кофеен сети – все в крупных городских медцентрах и отремонтированных поликлиниках.
Торговые точки CofeFest в бизнес-центрах могут быть как в формате «острова» на 4 кв. м, так и полноценной кофейни на 80 кв. м с большим количеством посадочных мест. Объекты в медицинских учреждениях занимают скромную площадь – от 9 до 14 кв. м. Торговая точка представляет собой кофепойнт с высокой стойкой-витриной, кофемашиной, микроволновкой и холодильником. Всю еду доставляют в поликлиники в готовом виде. Посадочных мест, как правило, немного – три–пять столиков – или нет вовсе. Объекты находятся рядом с главным входом, что дает возможность зайти и людям с улицы. Однако в поликлиниках нет брендированных вывесок и других рекламных материалов, привлекающих внешний поток.
Дизайн точек в двух типах локаций также различается. В медучреждениях в основном устанавливают белые стойки и светлую пластиковую мебель. В остальных локациях в отделке используют дерево, черный металл и более комфортную мебель: диваны, столы и стулья в синей обивке.
В поликлиниках, по словам Екатерины Федоровой, работать сложнее, чем в БЦ: здесь нет постоянного потока гостей, у покупок посетителей нет четкой логики. В то же время в бизнес-центрах, особенно в закрытых, куда можно попасть только по пропуску, большая часть аудитории приходит в одно и то же время, буквально по графику: за кофе и сырниками утром, за перекусом днем.
«В бизнес-центрах у нас постоянные гости. В медучреждениях к нам ходят врачи, студенты и обычные пациенты, – отмечает Екатерина Федорова. – Не скрою, в некоторых поликлиниках мы почти ничего не зарабатываем – там трафик всего 60 чеков в день. Но мы не выбираем объекты по прибыльности. Мы идем туда, куда нас приглашают главврачи и кураторы «Моей поликлиники». Если трафик маленький, сужаем ассортимент, чтобы было меньше списаний».
Проходимость кофеен – от 70 до 200 человек в день. Ассортимент и цены по сети унифицированы, лишь на площадках с высокой арендой стоимость напитков может немного отличаться. Средний чек по сети составляет 360–380 руб., доли еды и напитков в чеке – примерно 50% на 50%. На некоторых объектах средний чек заметно выше, потому что там за одно посещение берут напиток, выпечку, перекус и что-то с собой на обед. Есть, по словам предпринимательницы, точки, где в основном продаются только напитки и чек вдвое ниже среднего по сети. Такие объекты чаще всего соседствуют с полноценными столовыми в офисных зданиях.
Екатерина Федорова, основательница сети кофеен CofeFest
– В 2020 г. в одной из больниц нас увидели люди, которые искали надежного оператора для открывающихся поликлиник. В больнице мы на тот момент уже хорошо себя зарекомендовали. Для кураторов проекта «Моя поликлиника» было важно, чтобы еда была не из заморозки, с широким меню для взрослых и детей, доступными ценами и собственным производством в Москве.
Все точки в поликлиниках корпоративные. Мы полностью несем ответственность за качество и сервис. Хотя сегодня в поликлиниках работают и другие операторы, у них нет собственного производства в Москве, в отличие от CofeFest.
В 2019 г. также были открыты две корпоративные столовые с кухней полного цикла в БЦ «Омега Плаза» и «Валлекс». Они проработали несколько лет, но были закрыты из-за экономической неэффективности.
Сегодня в активе компании только кофейни без полноценной кухни. Готовую продукцию на точки привозят с собственной фабрики-кухни, где производят практически всю продукцию для кофеен, кроме базовых продуктов вроде майонеза или орехового соуса для салата. Фудкост по сети составляет в среднем 28%.
Первый производственный цех заработал в конце 2019 г. на Полярной улице в Медведково – скромные 300 кв. м под кулинарию и пекарню. «Зиму проработали, а 1 апреля случился локдаун. Команда только-только начала работать, и бах – надо закрываться. Мы в кредитах, лизингах, с сырьем в камерах и долгами перед поставщиками. Начали искать выход из положения и нашли контакт с медициной. Эти люди работали нон-стоп, и мы в итоге проработали с ними всю пандемию. Но все равно было очень тяжело финансово», – вспоминает Екатерина Федорова. Кофейни сети продолжали работать в больницах и поликлиниках весь период пандемии.
Впрочем, у пандемии оказался и неожиданный плюс: когда крупные компании сворачивали деятельность, освобождались уникальные специалисты. Так у компании появился шеф-кондитер, который до сих пор управляет своим сегментом производства.
К 2021 г. ситуация стабилизировалась, обороты компании начали расти. «Мы поняли, что срочно нужно новое помещение. Наш первый цех мы в режиме 24/7 прокачали до отгрузки 12 тыс. единиц в день. А сегодня мы отгружаем до 40 тыс. единиц продукции в сутки, – рассказывает Екатерина Федорова. – В середине 2021 г. мы переехали на Варшавское шоссе. «Росатом» предоставил заброшенное помещение, которое мы отремонтировали под двухэтажную фабрику-кухню по 450 кв. м на каждом этаже. В 2024 г. купили участок через дорогу и переместили кондитерское производство – теперь это полностью наша собственность».
На территории фабрики-кухни в 2022 г. был открыт и собственный обжарочный цех. Кофе – отдельное направление бизнеса компании, за которое отвечает технолог-обжарщик Вита Чеканова. Ежедневно производство перерабатывает 380 кг кофейного зерна. Его продают не только в кофейнях, но и на внешний рынок.
Параллельно с кофейнями CofeFest развивает оптовые продажи кофе и еды для общепита. Так, например, компания стала одним из ключевых поставщиков выпечки для сети «Буханка». Для партнеров рецептуру круассанов адаптировали под шоковую заморозку, чтобы их можно было выпекать на месте. Сегодня оптовые продажи готовых блюд, выпечки и кофе приносят компании порядка 15% выручки. Еще одно направление – прямые продажи через сайт и маркетплейсы, где можно заказать десерты, торты, выпечку и некоторые готовые блюда, а также кофе под брендом CofeFest.
Инвестиции в открытие CofeFest по франшизе стартуют от 3,5 млн руб. за самый компактный формат. Роялти составляет 2,5%, паушальный взнос – 600 тыс. руб. Партнеру помогают подобрать помещение, оборудовать его и обучить персонал. «Мы можем отказать в открытии франшизы, если локация ближе 1,5–2 км от действующего объекта. Иначе будет каннибализация», – отмечает Екатерина Федорова.
В приоритете для открытия точек по франшизе – деловые центры, где есть стабильный поток гостей в будние дни. Торговые центры с пиком аудитории в выходные компания не рассматривает, так как они почти всегда оказываются нерентабельными для концепции с простой едой на каждый день из-за высоких арендных ставок.
«Мы рассматриваем спортклубы, точнее, это они нас находят. Главное, чтобы там было много людей в дневные часы. Мы работаем для тех, кто работает. Для тех, кто отдыхает, есть торговый центр», – резюмирует Екатерина Федорова.
С самого начала все пошло не по плану. Гости стали жаловаться, что «седьмая чашка в подарок» не работает, а данные из приложения не синхронизировались с сайтом. Подрядчик отмалчивался, ссылаясь на на плохую связь в поликлиниках. Компания потратила еще полгода на доработку приложения, но результата не было. «Мы немало заплатили за два года, получив на выходе недоделанный полуфабрикат. А главное – вместо лояльности мы получили негатив от гостей», – признается Екатерина Федорова.
В итоге программу лояльности закрыли. По словам предпринимательницы, так как цены в кофейнях умеренные, дополнительные скидки могут сыграть злую шутку, поэтому на них в сети стараются не делать акцент.
«Когда-то делали акции по социальной карте москвича, но решили их убрать. Сотрудники пытались на этом подзаработать и шли на воровство. Так что со скидками нужно быть очень аккуратным. Сейчас приоритет – не поднять цены и не уронить качество. Мы работаем на натуральном молоке, а не молокопродукте, кофе хороший, налоги, фонд оплаты труда… Чтобы дать скидку, нужно повысить цену – чудес не бывает», – объясняет Екатерина Федорова.
Сегодня в CofeFest действуют только пятничные скидки. Поскольку большинство кофеен работают в режиме 5/2, за пару часов до закрытия в последний рабочий день цены на продукцию с витрины снижают, чтобы ничего не оставалось на выходные.
Хиты продаж среди напитков – капучино и американо. Из фестивальной коллекции лучше всего продается кофе с куркумой по-ливийски. На витрине лидируют творожное кольцо, сочник с творогом, брусничный тарт, пироги с творогом и маком, сэндвичи и соба с курицей.
В практике компании встречались и абсолютно провальные позиции, которые казались модными и востребованными, но на деле не продавались. «Когда мы погнались за модными вещами: семена чиа, ЗОЖ-пудинги – это не взлетело, – признается Екатерина Федорова. – Наша аудитория хочет понятной, сытной и вкусной еды, а не экспериментов».
Автоматы загружают продукцией со сроком годности более 72 часов: сэндвичи, выпечка, снеки, готовые блюда в упаковке с модифицированной газовой средой. Обслуживают их супервайзеры, которые объезжают точки по графику и следят за наполнением.
«Конечно, в вендингах нет натурального молока, но даже сухое молоко можно выбрать качественное. Пока у нас семь точек, но мы готовы развивать это направление: есть линия газомодифицированной среды, можем делать еду в запаянной упаковке», – отмечает Екатерина Федорова.
Цитата из меню
Капучино 200 мл – 220 руб.
Кофе по-ливийски с куркумой 300 мл – 260 руб.
Кольцо творожное – 180 руб.
Сырники со сметаной и джемом – 170 руб.
Спагетти болоньезе – 280 руб.
Салат «Сельдь пол шубой» – 210 руб.
В нулевые и начале 2010-х Екатерина Федорова строила карьеру в международных компаниях, развивала известный российский бренд пива, а затем работала с производителями красок AkzoNobel. В 2017 г. она решила открыть собственное дело. Выбор пал на кофейню, причем ориентированную на относительно узкую аудиторию – сотрудников бизнес-центров.
«Хотя у меня не было опыта в общепите, рознице, вообще никакого предпринимательского опыта, я решила, что кофейни в бизнес-центрах для офисных сотрудников – это интересно и перспективно. Я сама была частью той аудитории, для которой создала сеть», – рассказывает Екатерина Федорова.
Собственный проект Екатерина как маркетолог начала с исследования рынка. На тот момент в столичных бизнес-центрах были в основном кофепоинты, где к напиткам предлагали выпечку и пирожные. «От такого сочетания энергия в организме быстро появляется и также молниеносно падает», – отмечает Екатерина Федорова. Она посчитала, что в БЦ есть спрос на полезную, но при этом бюджетную еду, которую удобно взять с собой на второй завтрак или перекус на рабочем месте.
Начинающий предприниматель заключила договор с брендинговым агентством LINII Group и спустя несколько месяцев получила название, логотип и фирменный стиль кофеен «КофеФест». «Идея была в том, чтобы посредством продуктов обыграть концепцию фестиваля. Чтобы людям было не скучно каждый день ходить только за капучино или эспрессо, а бариста было о чем рассказать гостям», – поясняет Екатерина Федорова. Так в кофейной карте помимо стандартных эспрессо и капучино появились кофе по-ливийски, по-сингапурски, по-генуэзски. Рецепты некоторых напитков раздела «авторский кофе» Екатерина на старте проекта разрабатывала лично.
Первая кофейня открылась в 2018 г. на территории делового квартала «Московский шелк» и работает до сих пор. В первый год работы сети было открыто шесть объектов в офисных зданиях. В 2019 г. компания начала работу в медицинских учреждениях, открыв кофейни в ГКБ имени И. В. Давыдовского и МКНЦ имени А. С. Логинова. Конкурсных процедур для аренды площади под буфет в социальных учреждениях по закону проводить не нужно (в 135-ФЗ «О защите конкуренции» есть исключение для объектов питания для сотрудников и посетителей), достаточно, чтобы проект общепита устраивал руководство больницы или поликлиники.
К концу 2019 года у компании было открыто семь кофеен в городских больницах. А затем, по словам Екатерины Федоровой, бренд заметили кураторы проекта «Моя поликлиника» – с этого началась масштабная экспансия в столичные медучреждения. В 2020 г. заработали 14 кофеен сети – все в крупных городских медцентрах и отремонтированных поликлиниках.
Для работников и пациентов
Сегодня кофейни сети располагаются в основном в двух типах локаций – в офисах и медицинских учреждениях. На май 2026 г. в сети 220 кофеен, из них 145 находятся в поликлиниках, 45 – в деловых центрах, остальные – на площадках смешанного формата, в основном в бизнес-центрах, совмещенных с торговыми площадями. Ежедневно кофейни сети посещают около 15 тыс. гостей. Многие точки работают по графику 5/2, поскольку большая часть аудитории приходит туда по будням.Торговые точки CofeFest в бизнес-центрах могут быть как в формате «острова» на 4 кв. м, так и полноценной кофейни на 80 кв. м с большим количеством посадочных мест. Объекты в медицинских учреждениях занимают скромную площадь – от 9 до 14 кв. м. Торговая точка представляет собой кофепойнт с высокой стойкой-витриной, кофемашиной, микроволновкой и холодильником. Всю еду доставляют в поликлиники в готовом виде. Посадочных мест, как правило, немного – три–пять столиков – или нет вовсе. Объекты находятся рядом с главным входом, что дает возможность зайти и людям с улицы. Однако в поликлиниках нет брендированных вывесок и других рекламных материалов, привлекающих внешний поток.
Дизайн точек в двух типах локаций также различается. В медучреждениях в основном устанавливают белые стойки и светлую пластиковую мебель. В остальных локациях в отделке используют дерево, черный металл и более комфортную мебель: диваны, столы и стулья в синей обивке.
В поликлиниках, по словам Екатерины Федоровой, работать сложнее, чем в БЦ: здесь нет постоянного потока гостей, у покупок посетителей нет четкой логики. В то же время в бизнес-центрах, особенно в закрытых, куда можно попасть только по пропуску, большая часть аудитории приходит в одно и то же время, буквально по графику: за кофе и сырниками утром, за перекусом днем.
«В бизнес-центрах у нас постоянные гости. В медучреждениях к нам ходят врачи, студенты и обычные пациенты, – отмечает Екатерина Федорова. – Не скрою, в некоторых поликлиниках мы почти ничего не зарабатываем – там трафик всего 60 чеков в день. Но мы не выбираем объекты по прибыльности. Мы идем туда, куда нас приглашают главврачи и кураторы «Моей поликлиники». Если трафик маленький, сужаем ассортимент, чтобы было меньше списаний».
Проходимость кофеен – от 70 до 200 человек в день. Ассортимент и цены по сети унифицированы, лишь на площадках с высокой арендой стоимость напитков может немного отличаться. Средний чек по сети составляет 360–380 руб., доли еды и напитков в чеке – примерно 50% на 50%. На некоторых объектах средний чек заметно выше, потому что там за одно посещение берут напиток, выпечку, перекус и что-то с собой на обед. Есть, по словам предпринимательницы, точки, где в основном продаются только напитки и чек вдвое ниже среднего по сети. Такие объекты чаще всего соседствуют с полноценными столовыми в офисных зданиях.
Екатерина Федорова, основательница сети кофеен CofeFest
– В 2020 г. в одной из больниц нас увидели люди, которые искали надежного оператора для открывающихся поликлиник. В больнице мы на тот момент уже хорошо себя зарекомендовали. Для кураторов проекта «Моя поликлиника» было важно, чтобы еда была не из заморозки, с широким меню для взрослых и детей, доступными ценами и собственным производством в Москве.
Все точки в поликлиниках корпоративные. Мы полностью несем ответственность за качество и сервис. Хотя сегодня в поликлиниках работают и другие операторы, у них нет собственного производства в Москве, в отличие от CofeFest.
На всем своем
На волне первого успеха Екатерина Федорова в 2019 г. открыла гастробар CofeFest в ЖК Loftec на Нижней Красносельской. Это было заведение с полноценной кухней и алкогольной лицензией. Объект проработал до 2024 г. и закрылся из-за высокой аренды. «Мы открыли гастробар, хотели расширить формат, попробовать полноценную кухню, но арендные ставки оказались крайне высокими – это было невыгодно», – объясняет Екатерина Федорова.В 2019 г. также были открыты две корпоративные столовые с кухней полного цикла в БЦ «Омега Плаза» и «Валлекс». Они проработали несколько лет, но были закрыты из-за экономической неэффективности.
Сегодня в активе компании только кофейни без полноценной кухни. Готовую продукцию на точки привозят с собственной фабрики-кухни, где производят практически всю продукцию для кофеен, кроме базовых продуктов вроде майонеза или орехового соуса для салата. Фудкост по сети составляет в среднем 28%.
Первый производственный цех заработал в конце 2019 г. на Полярной улице в Медведково – скромные 300 кв. м под кулинарию и пекарню. «Зиму проработали, а 1 апреля случился локдаун. Команда только-только начала работать, и бах – надо закрываться. Мы в кредитах, лизингах, с сырьем в камерах и долгами перед поставщиками. Начали искать выход из положения и нашли контакт с медициной. Эти люди работали нон-стоп, и мы в итоге проработали с ними всю пандемию. Но все равно было очень тяжело финансово», – вспоминает Екатерина Федорова. Кофейни сети продолжали работать в больницах и поликлиниках весь период пандемии.
Впрочем, у пандемии оказался и неожиданный плюс: когда крупные компании сворачивали деятельность, освобождались уникальные специалисты. Так у компании появился шеф-кондитер, который до сих пор управляет своим сегментом производства.
К 2021 г. ситуация стабилизировалась, обороты компании начали расти. «Мы поняли, что срочно нужно новое помещение. Наш первый цех мы в режиме 24/7 прокачали до отгрузки 12 тыс. единиц в день. А сегодня мы отгружаем до 40 тыс. единиц продукции в сутки, – рассказывает Екатерина Федорова. – В середине 2021 г. мы переехали на Варшавское шоссе. «Росатом» предоставил заброшенное помещение, которое мы отремонтировали под двухэтажную фабрику-кухню по 450 кв. м на каждом этаже. В 2024 г. купили участок через дорогу и переместили кондитерское производство – теперь это полностью наша собственность».
На территории фабрики-кухни в 2022 г. был открыт и собственный обжарочный цех. Кофе – отдельное направление бизнеса компании, за которое отвечает технолог-обжарщик Вита Чеканова. Ежедневно производство перерабатывает 380 кг кофейного зерна. Его продают не только в кофейнях, но и на внешний рынок.
Параллельно с кофейнями CofeFest развивает оптовые продажи кофе и еды для общепита. Так, например, компания стала одним из ключевых поставщиков выпечки для сети «Буханка». Для партнеров рецептуру круассанов адаптировали под шоковую заморозку, чтобы их можно было выпекать на месте. Сегодня оптовые продажи готовых блюд, выпечки и кофе приносят компании порядка 15% выручки. Еще одно направление – прямые продажи через сайт и маркетплейсы, где можно заказать десерты, торты, выпечку и некоторые готовые блюда, а также кофе под брендом CofeFest.
Франшиза по-новому
Из всех торговых точек CofeFest лишь 15 объектов сегодня находятся в управлении франчайзи. Первая франчайзинговая кофейня была открыта в 2021 г. Все партнерские точки расположены на частных коммерческих площадях, в медучреждениях – исключительно корпоративные кофейни. «Сейчас у нас два франчайзи. В Москве мы готовы идти в город, бизнес-центры, не пересекаясь с поликлиниками. Этот же пакет предлагаем регионам», — говорит Екатерина Федорова.Инвестиции в открытие CofeFest по франшизе стартуют от 3,5 млн руб. за самый компактный формат. Роялти составляет 2,5%, паушальный взнос – 600 тыс. руб. Партнеру помогают подобрать помещение, оборудовать его и обучить персонал. «Мы можем отказать в открытии франшизы, если локация ближе 1,5–2 км от действующего объекта. Иначе будет каннибализация», – отмечает Екатерина Федорова.
В приоритете для открытия точек по франшизе – деловые центры, где есть стабильный поток гостей в будние дни. Торговые центры с пиком аудитории в выходные компания не рассматривает, так как они почти всегда оказываются нерентабельными для концепции с простой едой на каждый день из-за высоких арендных ставок.
«Мы рассматриваем спортклубы, точнее, это они нас находят. Главное, чтобы там было много людей в дневные часы. Мы работаем для тех, кто работает. Для тех, кто отдыхает, есть торговый центр», – резюмирует Екатерина Федорова.
Скидки только по пятницам
Неоднозначным опытом для CofeFest стала попытка внедрить программу лояльности. В 2022 г. компания нашла подрядчика, было разработано приложение, которое запустили год спустя. Ежемесячные платежи подрядчику достигали 300–400 тыс. руб.С самого начала все пошло не по плану. Гости стали жаловаться, что «седьмая чашка в подарок» не работает, а данные из приложения не синхронизировались с сайтом. Подрядчик отмалчивался, ссылаясь на на плохую связь в поликлиниках. Компания потратила еще полгода на доработку приложения, но результата не было. «Мы немало заплатили за два года, получив на выходе недоделанный полуфабрикат. А главное – вместо лояльности мы получили негатив от гостей», – признается Екатерина Федорова.
В итоге программу лояльности закрыли. По словам предпринимательницы, так как цены в кофейнях умеренные, дополнительные скидки могут сыграть злую шутку, поэтому на них в сети стараются не делать акцент.
«Когда-то делали акции по социальной карте москвича, но решили их убрать. Сотрудники пытались на этом подзаработать и шли на воровство. Так что со скидками нужно быть очень аккуратным. Сейчас приоритет – не поднять цены и не уронить качество. Мы работаем на натуральном молоке, а не молокопродукте, кофе хороший, налоги, фонд оплаты труда… Чтобы дать скидку, нужно повысить цену – чудес не бывает», – объясняет Екатерина Федорова.
Сегодня в CofeFest действуют только пятничные скидки. Поскольку большинство кофеен работают в режиме 5/2, за пару часов до закрытия в последний рабочий день цены на продукцию с витрины снижают, чтобы ничего не оставалось на выходные.
Cтабильный ассортимент
Ассортимент кофеен пересматривают раз в квартал. Разнообразие важно в первую очередь для постоянных гостей, хотя в основе продаж в любой время года – базовые блюда и напитки. «Люди очень консервативны: даже 9 января хотят селедку под шубой. Модный салатик может не заинтересовать. Раз в квартал добавляем сезонные блюда, гостям важно, чтобы были свежие ягоды и овощи», – говорит Екатерина Федорова.Хиты продаж среди напитков – капучино и американо. Из фестивальной коллекции лучше всего продается кофе с куркумой по-ливийски. На витрине лидируют творожное кольцо, сочник с творогом, брусничный тарт, пироги с творогом и маком, сэндвичи и соба с курицей.
В практике компании встречались и абсолютно провальные позиции, которые казались модными и востребованными, но на деле не продавались. «Когда мы погнались за модными вещами: семена чиа, ЗОЖ-пудинги – это не взлетело, – признается Екатерина Федорова. – Наша аудитория хочет понятной, сытной и вкусной еды, а не экспериментов».
Вендинг для врачей
В 2024 г. в сети начали развивать новое направление – вендинговые автоматы. Запрос пришел от партнеров: в одной из больниц места под кофейню не было, а потребность в круглосуточном питании оставалась.Автоматы загружают продукцией со сроком годности более 72 часов: сэндвичи, выпечка, снеки, готовые блюда в упаковке с модифицированной газовой средой. Обслуживают их супервайзеры, которые объезжают точки по графику и следят за наполнением.
«Конечно, в вендингах нет натурального молока, но даже сухое молоко можно выбрать качественное. Пока у нас семь точек, но мы готовы развивать это направление: есть линия газомодифицированной среды, можем делать еду в запаянной упаковке», – отмечает Екатерина Федорова.
Цитата из меню
Капучино 200 мл – 220 руб.
Кофе по-ливийски с куркумой 300 мл – 260 руб.
Кольцо творожное – 180 руб.
Сырники со сметаной и джемом – 170 руб.
Спагетти болоньезе – 280 руб.
Салат «Сельдь пол шубой» – 210 руб.
Комментарии (0)