15 октября 2024, 07:10
Анна Коварская / Санкт-Петербург,
В последние несколько лет рестораторы все чаще делают ставку на региональную кухню. Совладелицы бренда «Мурманчане» Анна Рожко и Светлана Козейко взяли за основу концепции рыбу и морепродукты северо-запада страны: ключевой продукт им привозят с Баренцева моря. Сегодня под вывеской «Мурманчане» работают три заведения: ресторан и корнер на фуд-холле в Санкт-Петербурге, а также беляшная в «Доме российской кухни» на ВДНХ в Москве. «FoodService» поговорил с Анной и Светланой о том, как зарабатывать на свежих морепродуктах и российской рыбе.
Светлана Козейко родилась в Екатеринбурге. В Мурманск переехала в 1991 г., в 1993 г. окончила Торгово-экономический техникум. В 2006 г. получила диплом Московской академии предпринимательства по специальности «Коммерция. Торговое дело». В 2000–2022 гг. работала в мурманском холдинге «Ресторанный синдикат», пройдя путь от повара до бренд-шефа. С конца 2022 г. – совладелица и шеф петербургского ресторана и корнера «Мурманчане» и беляшной «Мурманчане» в «Доме российской кухни» в Москве.
Анна Рожко родилась на Урале. В 2008 г. окончила Кубанский государственный университет физической культуры, спорта и туризма. Переехала в Мурманск и в 2009–2022 гг. работала в холдинге «Ресторанный синдикат» директором по развитию. С конца 2022 г. – шеф-повар и совладелица петербургского ресторана и корнера «Мурманчане» и беляшной «Мурманчане» в «Доме российской кухни» в Москве.
– Расскажите, пожалуйста, как две прекрасные мурманчанки оказались в Санкт-Петербурге и открыли ресторанный бизнес?
Анна Рожко: Сколько себя помню, всегда знала, что у меня будет свой бизнес. Я родилась на Урале в семье военных, мы жили во многих городах от Владивостока до Краснодара. В 2009-м я с мужем переехала в Мурманск и устроилась в холдинг «Ресторанный синдикат», в отдел маркетинга. Это была настоящая школа жизни! Там я стала специалистом и научилась всему, что использую сейчас. Все годы, что я там работала, я будто бы готовилась к своему проекту. И вот с 2022 г. я живу в своей мечте!
Светлана Козейко: Я родилась в Екатеринбурге. В Мурманск переехала в 1991 г. с мужем, там техникум закончила. В холдинге «Ресторанный синдикат» работала с 2000 г., последние годы на позиции бренд-шефа. Когда приходила, у компании был единственный ресторан «Царская охота», за годы холдинг разросся до пяти концептуальных заведений и большой сети «Пивная кружка». Я человек творческий, и мне в Мурманске, в самом крупном ресторанном холдинге города, никогда не было скучно. Но в 2019 г. в Петербург переехал мой сын, я ездила к нему в гости. Постепенно стала узнавать ресторанный рынок города, постигать новый уровень. Мы квартиру купили в Питере, как будто плацдарм появился. И потом так сложилось, что мы договорились с Аней начать собственный бизнес.
А.Р.: Сперва мы просто общались, мечтали каждый о собственном проекте. Со временем стало понятно, что мы слышим и понимаем друг друга. И сразу было видение делегирования полномочий: Света – руки, я – рот, то есть Света отвечает за кухню и продукты, моя епархия – зал и организационные вопросы. Но все важные решения мы принимаем совместно. Санкт-Петербург – город, где Света и я часто бывали и порознь, и вместе, мы любим его и, как нам кажется, чувствуем. И мы решились на переезд.
– На запуск ресторана «Мурманчане», который заработал в конце 2022 г., вы потратили 7 млн руб. Открывались на свои или был инвестор?
А.Р.: На свои. Я продала свой «Порше», Света – трехкомнатную квартиру в Мурманске. Площадь у ресторана крошечная – 75 кв. м, зал на 25–30 посадочных мест, поэтому нам хватило семи миллионов. Мы сделали очень уютный интерьер, полный вручную созданных деталей вроде стеклянных подвесов, сухоцветов, массивных деревянных рам с зеркалами и винтажных медальонов.
– Локацией для первого ресторана выбрали начало улицы Большой Зелениной, которая сейчас очень популярна в городе. Как угадали с местом?
С.К.: Эту локацию нам подсказал мой сын Саша. Мы приехали и мгновенно взяли помещение, потому что хотели побыстрее открыться: мы же продали все, меняли жизнь, мысли о неуспехе даже близко не было. К слову, первые наши гости были из Мурманска: в Питере большая диаспора мурманчан, и они нас поддерживали первое время. Многие помнили нас по «Царской охоте».
– В последние несколько лет многие рестораторы в Санкт-Петербурге делают ставку на рыбу и морепродукты, но большинство диверсифицируют поставщиков и берут продукт со всего мира. Вы же сделали ставку на региональный ассортимент. Почему так?
С.К.: Сила концепции «Мурманчан» – рыба и морепродукты, которые привозят с Баренцева моря. Мы долго там жили, и наша экспертиза – в глубоком знании продуктов этого региона и надежных поставщиков. Мы сотрудничаем с людьми по тем наработанным связям, которые остались со времен «Ресторанного синдиката». Баренцево море – уникальная экосистема. Белая рыба (палтус, камбала, треска), красная (окунь, лосось), красные креветки, краб – эти продукты привозят нам бортовой или шоковой заморозки. Печень трески все время берем у одного поставщика и так далее.
– У вас небольшое меню – 32 позиции, из них 20 – закуски и горячие блюда с российскими рыбой и морепродуктами. Но мясные позиции тоже есть – зачем?
С.К.: Мы предлагаем несколько позиций с мясом – говядиной и олениной; говядину берем на ферме в Гатчине, оленину – на ферме в Мурманской области. Мы позиционируем свою кухню как северную арктическую, которая кроме морских продуктов подразумевает и дичь, и дары леса вроде грибов и ягод. Хиты в закусках – беляш с крабом и печенка трески с щучьей икрой, среди супов – териберские щи с крабом, креветками и гребешками, в горячих блюдах – палтус со шпинатом, поморский трескоед с крабовыми сливками. Все эти блюда в меню с открытия. У нас большие порции, на продукте мы не экономим. Фудкост мы изначально закладывали высокий – 38%: морепродукты – это не курица, рыба давно дороже мяса.
В последнее время проводим эксперимент: разнообразили ассортимент рыбы. Я съездила в Магадан, и теперь нам возят муксуна, чира и омуля, рыба есть в меню в зависимости от сезона.
– Ресторану почти два года. Успел окупиться?
А.Р.: Да. Если говорить об обороте, в среднем это 4 млн руб. в месяц при среднем чеке 1800 руб. Наша рентабельность – 12–15%. 600–700 тыс. руб. мы каждый месяц забираем из ресторана. В структуре продаж 70% дает еда, остальные 30% – вино, к нам все-таки в первую очередь приезжают за большим ассортиментом морепродуктов и деликатесов.
– В декабре прошлого года вы открыли в Санкт-Петербурге еще один проект – корнер «Мурманчане. Про море» на фуд-холле «Балаган». Чем привлекла эта площадка?
А.Р.: Нам этот фуд-холл в центре Петроградской стороны сразу понравился: он модный и классный и от ресторана пять минут пешком. Взяли кредит в банке, построили за 3,5 млн руб. Работы на фуд-холле мы не боялись, опыт был большой: в «Ресторанном синдикате» мы открывали разные корнеры на фуд-холле «Базар» в Мурманске и понимали многие подводные камни.
С.К.: В меню корнера 15 блюд, с рестораном пересечений минимальное количество – териберские щи (наша визитная карточка) и еще пара позиций. На корнере мы готовим блюда ресторанного качества и размера. Но помним, что на любом фуд-холле есть запрос на фастфуд, поэтому комбинируем ресторанную подачу с элементами фастфуда, например, филе краба или изысканные гребешки подаем с картофелем фри.
Хиты на корнере – щупальца кальмара с печеной картошкой, лосось с брокколи, фиш энд чипс из трески и, конечно, кастрюля мидий. А вообще меню короткое, все идет хорошо, кроме, возможно, десертов: на фуд-холле много сладких корнеров. Средний чек – 1200 руб., ниже, чем в ресторане, потому что на фуд-холле есть другие корнеры, и, если в ресторане гость берет два-три блюда, на корнере – одно-два.
– У вас на корнере есть аквариум, где представлено четыре вида свежих морепродуктов: ежи, мидии, гребешки и устрицы. Что продается лучше всего?
С.К.: Возможность установки аквасистемы с морепродуктами была для нас принципиальным моментом захода на фуд-холл. Свежие морепродукты: мидии, гребешки, ежи – нам привозят с Баренцева моря, каждую категорию закупаем два раза в неделю. Больше всего продаем ежей – 80 кг в месяц, в одном кило от восьми до десяти штук, то есть 800 ежей. На втором месте мидии: также продаем 80 кг в месяц, на порцию идет 700 г. На третьем месте по продажам гребешки, этот продукт самый нежный и капризный.
Здесь нам опять-таки помогает сильная экспертиза, мы и персонал научили контролировать аквасистему. Если не дай бог мы видим, что с гребешком или ежом что-то не так, сразу замораживаем для использования в других блюдах, поэтому списания у нас минимальные – 30 ежей за месяц. Если на два-три градуса повышается температура, вода мутнеет, чуть промедлишь, и в аквариуме начнет вариться суп. Один раз просмотрели, списали гребешки на 20 тыс. руб.! С тех пор научились следить и работаем на обороте.
А.Р.: Еще одна проблема – сезонность. Мы лично знакомы с водолазами, которые опускаются на глубину за гребешками и ежами, поэтому знаем все тонкости. Например, в сильный мороз нельзя опускаться на глубину, еж встает на стоп. Иногда зимой из-за штормов водолазы не выходят в море, а летом несколько месяцев гребешок идет на нерест, а ежи малонаполняемые – мы делаем перерыв и не закупаем ежей, гости же ожидают от продукта привычного качества. Поэтому мы добавили четвертую категорию – это императорские устрицы. Берем их на Дальнем Востоке, зато они всегда есть в аквариуме.
– Много ли заготовок для корнера приходится делать в ресторане?
С.К.: Ночной заготовщик в ресторане нарезает всю рыбу, варит бульоны – например, для териберских щей, на это требуется 18 часов. На корнере очень маленькая кухня, площади и мощностей не хватает даже для дополнительного фритюра, поэтому наш фирменный беляш мы готовим только в ресторане.
– В каком-то смысле вы занимаетесь воспитанием вкусов: рыбу в России всегда ели меньше и реже, чем мясо. Изменились ли за полтора года настроения гостей?
С.К.: Гость меняется. Многие едут за конкретными блюдами: вот приехали специально за палтусом, вот – за крабом. Есть гости, которые раз в неделю приезжают и на 15 тыс. руб. берут на компанию. В «Балагане» в августе мы были пятые по продажам среди 27 корнеров.
– Этой весной вы открывали в Питере еще один корнер – «Мурманчане. Беляшная» на фуд-корте в новом спальном районе Мурино. Почему проект не пошел?
А.Р.: Мы хотели продолжить свою миссию знакомить гостей с российскими морепродуктами и рыбой, расширить присутствие в городе и опробовать новый формат – сокращенное меню с упором на беляши с разными начинками. Этот опыт обошелся нам в чуть больше, чем 1 млн руб. Мы купились на то, что нам предложили место на фуд-корте в новом ТРЦ, где рядом проживают 240 тыс. человек. Открылись в середине марта, отработали два месяца и ушли. Быстро стало понятно, что эти 240 тыс. не наша целевая аудитория. Там пока востребованы более демократичные форматы вроде шаверменных.
– И этот же формат беляшной вы параллельно опробовали в «Доме российской кухни» на ВДНХ в Москве?
А.Р.: Да, и там концепция пошла! «Дом российской кухни» на ВДНХ открылся в ноябре прошлого года, а мы заехали туда в марте нынешнего. Всего на фуд-холле 12 корнеров, каждый презентует отдельный регион, мы, несмотря на название, отвечаем за Санкт-Петербург. Мощным бонусом, конечно, служила нулевая аренда, которую нам предоставили на время работы выставки «Россия». Пока длилась выставка, со всей страны приезжали гости. Самым удачным месяцем для нас был март, когда мы делали оборот 1 млн руб. в неделю. 9 июля выставка закончилась, а вместе с ней и сказка, и с этого момента нужно платить аренду.
С.К.: Флагман меню на корнере «Мурманчане. Беляшная» – линейка беляшей с крабом, палтусом, форелью и говядиной. Их подают со специальным соусом – сливочной помакухой. Помимо беляшей в меню еще десять блюд из рыбы: треска с картофельным салатом, малосолка из лосося, балтийская килька, корюшка, палтус, уха по-кольски. Ленинградские пышки мы там готовим, идут на ура. Я езжу контролировать корнер два раза в месяц.
На ВДНХ есть свои сложности. Каждый понедельник приходит с проверкой «Роспотребнадзор», все продукты должны быть термически обработаны, например, нельзя продавать свежие морепродукты. Меню технологически облегченное, там негде готовить. Поэтому вместо териберских щей, например, мы готовим уху по-кольски с более простым рецептом. Спрос неравномерный, зависит от выставок и дней недели. В начале недели народу немного, гости в основном приходят с четверга по выходные. При среднем чеке 800–900 руб. оборот на выходных – 250 тыс. руб.
– Что у вас в ближайших планах?
С.К.: Добавим в меню крылья ската и настоящий деликатес – щечки трески. А глобально, конечно, нам хочется открыть еще один большой ресторан – чтобы поставить туда аквариум и сделать большую кухню.
Цитата из меню:
Ресторан «Мурманчане»
Печенка трески с яйцом перепелки, устричной пеной и щучьей икрой – 780 руб.
Териберские щи с крабом, северными креветками и гребешками – 680 руб.
Олень с пюре из кореньев – 950 руб.
Беляш с крабом – 580 руб.
Поморский трескоед с паровым омлетом – 780 руб.
«Камень» с белым шоколадом и грибами – 480 руб.
Корнер «Мурманчане. Про море»
Гребешки, лосось, кальмары, мидии с киноа на крабовом молоке – 1150 руб.
Мидии с белом вине с картофелем фри – 980 руб.
Треска с пюре из зеленого горошка с фри и соусом тартар – 780 руб.
Арктическая уха на сливках – 650 руб.
Щупальца кальмара с картофелем – 740 руб.

Светлана Козейко родилась в Екатеринбурге. В Мурманск переехала в 1991 г., в 1993 г. окончила Торгово-экономический техникум. В 2006 г. получила диплом Московской академии предпринимательства по специальности «Коммерция. Торговое дело». В 2000–2022 гг. работала в мурманском холдинге «Ресторанный синдикат», пройдя путь от повара до бренд-шефа. С конца 2022 г. – совладелица и шеф петербургского ресторана и корнера «Мурманчане» и беляшной «Мурманчане» в «Доме российской кухни» в Москве.
Анна Рожко родилась на Урале. В 2008 г. окончила Кубанский государственный университет физической культуры, спорта и туризма. Переехала в Мурманск и в 2009–2022 гг. работала в холдинге «Ресторанный синдикат» директором по развитию. С конца 2022 г. – шеф-повар и совладелица петербургского ресторана и корнера «Мурманчане» и беляшной «Мурманчане» в «Доме российской кухни» в Москве.
– Расскажите, пожалуйста, как две прекрасные мурманчанки оказались в Санкт-Петербурге и открыли ресторанный бизнес?
Анна Рожко: Сколько себя помню, всегда знала, что у меня будет свой бизнес. Я родилась на Урале в семье военных, мы жили во многих городах от Владивостока до Краснодара. В 2009-м я с мужем переехала в Мурманск и устроилась в холдинг «Ресторанный синдикат», в отдел маркетинга. Это была настоящая школа жизни! Там я стала специалистом и научилась всему, что использую сейчас. Все годы, что я там работала, я будто бы готовилась к своему проекту. И вот с 2022 г. я живу в своей мечте!
Светлана Козейко: Я родилась в Екатеринбурге. В Мурманск переехала в 1991 г. с мужем, там техникум закончила. В холдинге «Ресторанный синдикат» работала с 2000 г., последние годы на позиции бренд-шефа. Когда приходила, у компании был единственный ресторан «Царская охота», за годы холдинг разросся до пяти концептуальных заведений и большой сети «Пивная кружка». Я человек творческий, и мне в Мурманске, в самом крупном ресторанном холдинге города, никогда не было скучно. Но в 2019 г. в Петербург переехал мой сын, я ездила к нему в гости. Постепенно стала узнавать ресторанный рынок города, постигать новый уровень. Мы квартиру купили в Питере, как будто плацдарм появился. И потом так сложилось, что мы договорились с Аней начать собственный бизнес.
А.Р.: Сперва мы просто общались, мечтали каждый о собственном проекте. Со временем стало понятно, что мы слышим и понимаем друг друга. И сразу было видение делегирования полномочий: Света – руки, я – рот, то есть Света отвечает за кухню и продукты, моя епархия – зал и организационные вопросы. Но все важные решения мы принимаем совместно. Санкт-Петербург – город, где Света и я часто бывали и порознь, и вместе, мы любим его и, как нам кажется, чувствуем. И мы решились на переезд.
– На запуск ресторана «Мурманчане», который заработал в конце 2022 г., вы потратили 7 млн руб. Открывались на свои или был инвестор?
А.Р.: На свои. Я продала свой «Порше», Света – трехкомнатную квартиру в Мурманске. Площадь у ресторана крошечная – 75 кв. м, зал на 25–30 посадочных мест, поэтому нам хватило семи миллионов. Мы сделали очень уютный интерьер, полный вручную созданных деталей вроде стеклянных подвесов, сухоцветов, массивных деревянных рам с зеркалами и винтажных медальонов.
– Локацией для первого ресторана выбрали начало улицы Большой Зелениной, которая сейчас очень популярна в городе. Как угадали с местом?
С.К.: Эту локацию нам подсказал мой сын Саша. Мы приехали и мгновенно взяли помещение, потому что хотели побыстрее открыться: мы же продали все, меняли жизнь, мысли о неуспехе даже близко не было. К слову, первые наши гости были из Мурманска: в Питере большая диаспора мурманчан, и они нас поддерживали первое время. Многие помнили нас по «Царской охоте».

– В последние несколько лет многие рестораторы в Санкт-Петербурге делают ставку на рыбу и морепродукты, но большинство диверсифицируют поставщиков и берут продукт со всего мира. Вы же сделали ставку на региональный ассортимент. Почему так?
С.К.: Сила концепции «Мурманчан» – рыба и морепродукты, которые привозят с Баренцева моря. Мы долго там жили, и наша экспертиза – в глубоком знании продуктов этого региона и надежных поставщиков. Мы сотрудничаем с людьми по тем наработанным связям, которые остались со времен «Ресторанного синдиката». Баренцево море – уникальная экосистема. Белая рыба (палтус, камбала, треска), красная (окунь, лосось), красные креветки, краб – эти продукты привозят нам бортовой или шоковой заморозки. Печень трески все время берем у одного поставщика и так далее.
– У вас небольшое меню – 32 позиции, из них 20 – закуски и горячие блюда с российскими рыбой и морепродуктами. Но мясные позиции тоже есть – зачем?
С.К.: Мы предлагаем несколько позиций с мясом – говядиной и олениной; говядину берем на ферме в Гатчине, оленину – на ферме в Мурманской области. Мы позиционируем свою кухню как северную арктическую, которая кроме морских продуктов подразумевает и дичь, и дары леса вроде грибов и ягод. Хиты в закусках – беляш с крабом и печенка трески с щучьей икрой, среди супов – териберские щи с крабом, креветками и гребешками, в горячих блюдах – палтус со шпинатом, поморский трескоед с крабовыми сливками. Все эти блюда в меню с открытия. У нас большие порции, на продукте мы не экономим. Фудкост мы изначально закладывали высокий – 38%: морепродукты – это не курица, рыба давно дороже мяса.
В последнее время проводим эксперимент: разнообразили ассортимент рыбы. Я съездила в Магадан, и теперь нам возят муксуна, чира и омуля, рыба есть в меню в зависимости от сезона.
– Ресторану почти два года. Успел окупиться?
А.Р.: Да. Если говорить об обороте, в среднем это 4 млн руб. в месяц при среднем чеке 1800 руб. Наша рентабельность – 12–15%. 600–700 тыс. руб. мы каждый месяц забираем из ресторана. В структуре продаж 70% дает еда, остальные 30% – вино, к нам все-таки в первую очередь приезжают за большим ассортиментом морепродуктов и деликатесов.
– В декабре прошлого года вы открыли в Санкт-Петербурге еще один проект – корнер «Мурманчане. Про море» на фуд-холле «Балаган». Чем привлекла эта площадка?
А.Р.: Нам этот фуд-холл в центре Петроградской стороны сразу понравился: он модный и классный и от ресторана пять минут пешком. Взяли кредит в банке, построили за 3,5 млн руб. Работы на фуд-холле мы не боялись, опыт был большой: в «Ресторанном синдикате» мы открывали разные корнеры на фуд-холле «Базар» в Мурманске и понимали многие подводные камни.
С.К.: В меню корнера 15 блюд, с рестораном пересечений минимальное количество – териберские щи (наша визитная карточка) и еще пара позиций. На корнере мы готовим блюда ресторанного качества и размера. Но помним, что на любом фуд-холле есть запрос на фастфуд, поэтому комбинируем ресторанную подачу с элементами фастфуда, например, филе краба или изысканные гребешки подаем с картофелем фри.
Хиты на корнере – щупальца кальмара с печеной картошкой, лосось с брокколи, фиш энд чипс из трески и, конечно, кастрюля мидий. А вообще меню короткое, все идет хорошо, кроме, возможно, десертов: на фуд-холле много сладких корнеров. Средний чек – 1200 руб., ниже, чем в ресторане, потому что на фуд-холле есть другие корнеры, и, если в ресторане гость берет два-три блюда, на корнере – одно-два.
– У вас на корнере есть аквариум, где представлено четыре вида свежих морепродуктов: ежи, мидии, гребешки и устрицы. Что продается лучше всего?
С.К.: Возможность установки аквасистемы с морепродуктами была для нас принципиальным моментом захода на фуд-холл. Свежие морепродукты: мидии, гребешки, ежи – нам привозят с Баренцева моря, каждую категорию закупаем два раза в неделю. Больше всего продаем ежей – 80 кг в месяц, в одном кило от восьми до десяти штук, то есть 800 ежей. На втором месте мидии: также продаем 80 кг в месяц, на порцию идет 700 г. На третьем месте по продажам гребешки, этот продукт самый нежный и капризный.
Здесь нам опять-таки помогает сильная экспертиза, мы и персонал научили контролировать аквасистему. Если не дай бог мы видим, что с гребешком или ежом что-то не так, сразу замораживаем для использования в других блюдах, поэтому списания у нас минимальные – 30 ежей за месяц. Если на два-три градуса повышается температура, вода мутнеет, чуть промедлишь, и в аквариуме начнет вариться суп. Один раз просмотрели, списали гребешки на 20 тыс. руб.! С тех пор научились следить и работаем на обороте.
А.Р.: Еще одна проблема – сезонность. Мы лично знакомы с водолазами, которые опускаются на глубину за гребешками и ежами, поэтому знаем все тонкости. Например, в сильный мороз нельзя опускаться на глубину, еж встает на стоп. Иногда зимой из-за штормов водолазы не выходят в море, а летом несколько месяцев гребешок идет на нерест, а ежи малонаполняемые – мы делаем перерыв и не закупаем ежей, гости же ожидают от продукта привычного качества. Поэтому мы добавили четвертую категорию – это императорские устрицы. Берем их на Дальнем Востоке, зато они всегда есть в аквариуме.

– Много ли заготовок для корнера приходится делать в ресторане?
С.К.: Ночной заготовщик в ресторане нарезает всю рыбу, варит бульоны – например, для териберских щей, на это требуется 18 часов. На корнере очень маленькая кухня, площади и мощностей не хватает даже для дополнительного фритюра, поэтому наш фирменный беляш мы готовим только в ресторане.
– В каком-то смысле вы занимаетесь воспитанием вкусов: рыбу в России всегда ели меньше и реже, чем мясо. Изменились ли за полтора года настроения гостей?
С.К.: Гость меняется. Многие едут за конкретными блюдами: вот приехали специально за палтусом, вот – за крабом. Есть гости, которые раз в неделю приезжают и на 15 тыс. руб. берут на компанию. В «Балагане» в августе мы были пятые по продажам среди 27 корнеров.
– Этой весной вы открывали в Питере еще один корнер – «Мурманчане. Беляшная» на фуд-корте в новом спальном районе Мурино. Почему проект не пошел?
А.Р.: Мы хотели продолжить свою миссию знакомить гостей с российскими морепродуктами и рыбой, расширить присутствие в городе и опробовать новый формат – сокращенное меню с упором на беляши с разными начинками. Этот опыт обошелся нам в чуть больше, чем 1 млн руб. Мы купились на то, что нам предложили место на фуд-корте в новом ТРЦ, где рядом проживают 240 тыс. человек. Открылись в середине марта, отработали два месяца и ушли. Быстро стало понятно, что эти 240 тыс. не наша целевая аудитория. Там пока востребованы более демократичные форматы вроде шаверменных.
– И этот же формат беляшной вы параллельно опробовали в «Доме российской кухни» на ВДНХ в Москве?
А.Р.: Да, и там концепция пошла! «Дом российской кухни» на ВДНХ открылся в ноябре прошлого года, а мы заехали туда в марте нынешнего. Всего на фуд-холле 12 корнеров, каждый презентует отдельный регион, мы, несмотря на название, отвечаем за Санкт-Петербург. Мощным бонусом, конечно, служила нулевая аренда, которую нам предоставили на время работы выставки «Россия». Пока длилась выставка, со всей страны приезжали гости. Самым удачным месяцем для нас был март, когда мы делали оборот 1 млн руб. в неделю. 9 июля выставка закончилась, а вместе с ней и сказка, и с этого момента нужно платить аренду.
С.К.: Флагман меню на корнере «Мурманчане. Беляшная» – линейка беляшей с крабом, палтусом, форелью и говядиной. Их подают со специальным соусом – сливочной помакухой. Помимо беляшей в меню еще десять блюд из рыбы: треска с картофельным салатом, малосолка из лосося, балтийская килька, корюшка, палтус, уха по-кольски. Ленинградские пышки мы там готовим, идут на ура. Я езжу контролировать корнер два раза в месяц.
На ВДНХ есть свои сложности. Каждый понедельник приходит с проверкой «Роспотребнадзор», все продукты должны быть термически обработаны, например, нельзя продавать свежие морепродукты. Меню технологически облегченное, там негде готовить. Поэтому вместо териберских щей, например, мы готовим уху по-кольски с более простым рецептом. Спрос неравномерный, зависит от выставок и дней недели. В начале недели народу немного, гости в основном приходят с четверга по выходные. При среднем чеке 800–900 руб. оборот на выходных – 250 тыс. руб.
– Что у вас в ближайших планах?
С.К.: Добавим в меню крылья ската и настоящий деликатес – щечки трески. А глобально, конечно, нам хочется открыть еще один большой ресторан – чтобы поставить туда аквариум и сделать большую кухню.

Цитата из меню:
Ресторан «Мурманчане»
Печенка трески с яйцом перепелки, устричной пеной и щучьей икрой – 780 руб.
Териберские щи с крабом, северными креветками и гребешками – 680 руб.
Олень с пюре из кореньев – 950 руб.
Беляш с крабом – 580 руб.
Поморский трескоед с паровым омлетом – 780 руб.
«Камень» с белым шоколадом и грибами – 480 руб.
Корнер «Мурманчане. Про море»
Гребешки, лосось, кальмары, мидии с киноа на крабовом молоке – 1150 руб.
Мидии с белом вине с картофелем фри – 980 руб.
Треска с пюре из зеленого горошка с фри и соусом тартар – 780 руб.
Арктическая уха на сливках – 650 руб.
Щупальца кальмара с картофелем – 740 руб.
Комментарии (0)