Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Обед в парке

19 Ноября 2019, 07:11 Александра Скороходова / Москва
В 2017 г. в селе Нелжа в 60 км от Воронежа заработал парк детского и семейного отдыха «Нелжа.ру», оборудованный современными детскими и спортивными площадками. Большое внимание здесь уделили развлекательно-образовательным программам, слава о которых быстро облетела округу, после чего частыми гостями парка стали жители близлежащих областей. Важным моментом, касающимся детского отдыха, является вопрос организации питания – с открытием парка было запущено и семейное кафе «Тулиновъ Дача». В нюансах выбранного формата разбирался «FoodService».

Территория парка «Нелжа.ру» занимает 70 тыс. кв. м. Здесь порядка десяти игровых зон и площадок – от Сказочного леса с избушкой Бабы Яги до терема Деда Мороза. Центральное место в парке занимает здание бывшей земской школы, с которой, собственно, все и началось. Согласно архивным записям, школа была построена еще в 1910-х гг. на деньги сельчан: на тот момент в селе Нелжа проживало порядка 2500 человек. Действовала она до 2005 г., после чего была расформирована (из местных жителей осталось не более 300 человек), и детей перевели в соседнее село Ступино.
nelzha-3.jpg
Оставшись без хозяина, двухэтажное здание быстро пришло в запустение: окна вытащили, железную крышу разобрали – осталась кирпичная коробка. В ходе реставрации бывшей школы две комнаты на первом этаже объединили в просторный зал, где сегодня проводят групповые занятия для ребят, приезжающих в «Нелжа.ру» на тематические программы. На втором этаже устраивают мастер-классы по прикладному искусству – в том числе по изготовлению местной карачунской игрушки. Кроме того, здесь хранится коллекция глиняной игрушки – от воронежской до романовской, от дымковской до каргопольской.

В музей превратили и расположенные неподалеку одноэтажные кирпичные дома, построенные еще до революции. В одном из них действует экспозиция крестьянского быта, во втором, доме земской учительницы, воссоздана атмосфера первой сельской школы. Управляет парком АНО «Детский и семейный культурно-досуговый, обучающий центр «Нелжа.ру».

Лесная резиденция
Парк работает 9.00 до 21.00, вход на территорию «Нелжа.ру» свободный. Платные – аренда футбольного поля и все развлекательно-обучающие программы для детей. Первая в списке – «Лесная резиденция Деда Мороза», стартовавшая в декабре 2017 г. Продолжительность программ – 1,5–2,5 часа, стоимость при индивидуальном посещении – от 1000 до 1250 руб. с человека. Билеты гости могут приобрести на официальном сайте парка, в кассе на его территории, а также в партнерских турагентствах.
DVA_9575.jpg
Аудиторию парка составляют семьи с детьми, обычно приезжающие на автомобиле (для них обустроена бесплатная парковка на 300 машино-мест), а также школьные и детсадовские группы, которые приезжают по путевкам от агентств на заказном автобусе. Собственной транспортной службы у парка нет. Каналы продвижения – соцсети, включая Instagram и «Вконтакте», и сарафанное радио, которое, по словам арт-директора «Нелжа.ру» Евгения Абрамова, срабатывает лучше любой рекламы. «Когда в ноябре 2017 г. мы разместили в интернете анонс программы «Лесная резиденция Деда Мороза», билеты раскупили сразу же, причем в первую очередь брали сами родители напрямую, а не через турагентства, – рассказывает он. – В итоге за месяц мы распродали все билеты вплоть до 10 января. Пошел шквал запросов, и мы продлили программу до 4 февраля.

Сейчас новогодняя программа длится с начала декабря по 1 февраля, каждый день пропускаем девять групп по 50 человек». Зимой в выходной день парк посещает до 1000 человек в сутки, а в зимние каникулы – до 5000. «Так как гости приезжают не на один час, то встает вопрос о том, что в течение дня им необходимо будет погреться и полноценно перекусить», – говорит Евгений Абрамов.

Парк и общепит
При разработке концепции точки питания за основу взяли формат семейного кафе со спокойным и сдержанным интерьером – от яркого декора и нарисованных на стенах героев мультфильмов намеренно отказались. «У меня было убеждение, что в кафе должно быть удобно взрослым, ведь родители хотят отдохнуть в спокойной обстановке, пока их дети резвятся на детской площадке или заняты на программах. Получилось, по моим ощущениям, демократичное европейское кафе. Многие гости, рассказывая о своих впечатлениях, говорят, что их не покидает ощущение, будто находишься не в России, а где-нибудь в Европе. А когда зимой на территории включается иллюминация, создается впечатление, что попал в сказку», – рассказывает генеральный директор АНО «Детский и семейный культурно-досуговый, обучающий центр «Нелжа.ру» Василиса Ферингер. Кафе «Тулиновъ Дача» строили в два этапа.

Первое помещение – зал с барной стойкой и кондитерской витриной – открыли в декабре 2017 г. вместе с запуском первой программы. Затем пристроили две галереи: в одной оборудовали банкетный зал с караоке, который закрывают под частные мероприятия, другая действует как летняя веранда. Вторая очередь кафе действует с января 2019 г. В общей сложности в кафе «Тулиновъ Дача» сейчас 200 посадочных мест. Гостевой трафик в кафе неравномерный в течение недели и года в целом. Пик посещаемости приходится на декабрь и январь, когда в «Нелжа.ру» проходят новогодние программы.
IMG_0048.JPG
Число посетителей кафе в этот период может превышать 980 человек в выходные дни. По словам коммерческого директора «Тулиновъ Дача» Анны Щедриной, зимой оборачиваемость столов в кафе составляет четыре-пять посадок. Стабильно высокий трафик наблюдается также в мае, июне, июле и августе, с октября посещаемость снижается. В зависимости от времени года в будни кафе пропускает в среднем по 50–100 человек, в выходные – от 220 до 980. Пропорционально росту трафика в выходные дни увеличивается и выручка, прирост в субботу и воскресенье составляет порядка 70% по сравнению со средними показателями в остальные дни недели. «В выходные к нам приезжают большими семьями, отмечают события и дни рождения, – поясняет Анна Щедрина. – Вместе с тем доля банкетов пока невелика – только 10%, остальное – обслуживание а-ля карт».

Средний чек на стол в «Тулиновъ Дача» – свыше 1200 руб., алкоголя в заведении нет, исключение составляет только пиво. В теплое время года на территории парка «Нелжа.ру» действует летняя беседка, здесь установили фризер и кофемашину для продажи кофейных напитков и холодного лакомства навынос. Беседка оборудована системой водяного охлаждения (туманообразование) и рассчитана на 24 посадочных места, здесь гости могут заказать блюда по меню кафе. Кроме этого в парке установлен фуд-трак с мангалом, где в летние месяцы для гостей готовят блюда по специальному гриль-меню.


 Евгений Абрамов, арт-директор парка детского и семейного отдыха «Нелжа.ру»:  
P1010543.JPG
– Фишка парка – это полное погружение в сюжет программы. Мы максимально вовлекаем детей в сказку. Так, если ребята попадают к Бабе Яге, то ее избушка обязательно вращается, причем дети на это реагируют очень спокойно – они же знают, что избушка должна вращаться. Если это археологические раскопки, то ребят вывозят в лес на болотовездеходной машине. Участники военной программы перемещаются по настоящим окопам и т.д. Плюс все программы максимально мобильные и действуют по типу карусели: участники находятся в движении, проходят от локации к локации. Таким образом на территории парка мы можем одновременно работать с тремя различными группами по разным сценариям.

Тайминг и план продуманы так, чтобы пересечений групп не было, чтобы каждая группа думала, что она одна, что также способствует полному погружению. Программы ротируем в зависимости от времени года и приурочиваем их к значимым праздникам – Новому году, Масленице, Дню знаний и т.д. Дети всегда ждут чего-то нового, и, чтобы семьи приезжали к нам вновь и вновь, мы обновляем сценарий, оставляя суть программы. 

Все лучшее детям
В разработке меню ставку делали на простую и понятную как взрослым, так и детям еду. В отдельный раздел шеф-повар Артем Лунин вынес пиццу, которой здесь предлагают 11 видов, каждая в диаметре 32 и 42 см. Продолжают итальянскую тему кальцоне (пять видов) и паста (шесть видов). Есть также бургеры и привычные для детского меню закуски типа куриных крылышек, наггетсов и шашлычков. Достаточно широко в меню представлены супы (более пяти позиций) и блюда для завтрака (каша, сырники, блюда из яиц, блины с различными начинками). «Когда составляли меню, ставку делали на блюда, привычные для детей, а это обязательно куриная лапша, борщ, паста, картофель фри, каша, сырники, которые дети любят и едят, – комментирует Анна Щедрина. – В то же время нужно было угодить и взрослым – для них широкий выбор горячих мясных блюд. Стейки завели не сразу, но по мере работы кафе поняли, что потребность в них есть».
nelzha.jpg
Соотношение продаж кухни и бара, по ее словам, составляет 2 к 1. В топе продаж кухни борщ, который подают с салом и свежеиспеченной пшеничной лепешкой-питой, «Цезарь» с курицей, шашлычки из курицы с картофелем фри, спагетти карбонара и окрошка с мясом. Кондитерку выносят в отдельную группу, здесь свой рейтинг продаж, и возглавляют его расписные имбирные пряники, которые гости, в том числе школьники, часто берут навынос. Стабильно высоким спросом также пользуются пирожные «Наполеон», профитроли и «Три шоколада».

Хорошие продажи имеют пиццы и бургеры. Менее востребованными оказались блюда из рыбы. «Все рыбные позиции, кроме котлет на пару, продаются слабо, – констатирует Анна Щедрина. – Возможно, мы с самого начала предложили слишком дорогую для местной аудитории рыбу. Но продолжаем экспериментировать. Сейчас в меню сибас и дорада, пробовали также треску, стейки из семги, скумбрию. Блюда из морепродуктов, кроме креветок, которые в «Цезаре», пока запускать не планируем». На кухне «Тулиновъ Дача» полный цикл – все блюда готовят изпод ножа. Заготовки также делают на месте и практически все, включая булки для бургеров, готовят на кухне самостоятельно. Закупку ингредиентов планируют под расход исходя из статистики продаж.

 Анна Щедрина, коммерческий директор семейного кафе «Тулиновъ Дача», ресторана и кондитерской «Тулиновъ Дом»:  
schadrina.jpg
– Общепит – обязательная составляющая детского парка отдыха. Пока дети развлекаются и смотрят шоу, родители могут посидеть в кафе. По нашим оценкам, в выходные кафе «Тулиновъ Дача» посещает 80% всех гостей парка. В будни приезжают в основном классы: не у всех групп детей заказан обед в кафе и бывает ограничение по времени ожидания автобуса. Зато в ход идут пряники, леденцы и шоколад ручной работы. Основа аудитории кафе – семьи с детьми. Это перспективная потребительская группа, современные родители стараются проводить выходные с детьми активно. Потому и величина среднего чека, несмотря на отсутствие в меню алкоголя, приличная – до 1200–1500 руб. в зависимости от месяца. Это так называемый «семейный» чек в стол: к нам приезжают семьями и заказ делают сразу на трех-четырех человек. 

Продолжение следует
Осенью в соседнем с Нелжей поселке Рамонь заработал новый ресторан и кондитерская-гастрономия «Тулиновъ Дом». «Кафе в парке «Нелжа.ру» мы позиционируем как место для загородного отдыха и семейного досуга, «Тулиновъ Дом» – это уже полноценный ресторан, рассчитанный не только на локальную аудиторию, но и на гостей из Воронежа, а также туристов», – считает Анна Щедрина. «Тулиновъ Дом» – это отдельно стоящее, заново построенное здание. Помещение кондитерской-гастрономии имеет отдельный вход, что позволяет разделять потоки гостей – на тех, кто планирует провести время в ресторане, и тех, кто хотел бы просто купить еду навынос. Площадь нового объекта – 1450 кв. м, порядка 40% отведено под производство. Готовые изделия доставляют в кафе при парке «Нелжа.ру» ежедневно.
nelzha-5.jpg
В «Тулиновъ Дом» может разместиться до 120 гостей. По итогам первого месяца работы трафик в ресторане составил до 100 человек в будни и до 350 в выходные дни, средний чек на человека – 1590 руб. «Ресторан удачно расположен, совсем рядом главная достопримечательность города – дворец принцессы Ольденбургской и трасса М4 «Дон». Мы подсчитали, что летом автомобильный трафик здесь вырастает в 12,5 раза – все это наши потенциальные гости», – подводит итог Анна Щедрина.

СПРАВКА:
Для названия кафе в парке «Нелжа.ру», а затем и ресторана в Рамони выбрали фамилию рода Тулиновых, история которого тесно связана с историей Воронежа. Максим Тулинов, упоминания о котором есть в архивных записях, родился крепостным, был простым мастеровым, но, взяв в аренду государственную суконную фабрику в Воронеже, впоследствии стал ее хозяином. Дело продолжили его дети, принимавшие самое непосредственное участие в застройке Воронежа. Помимо производства сукна Тулиновы стали заниматься поставками соли и производством сахара, а также кирпича. Большой вклад семья Тулиновых внесла в развитие культурной жизни Воронежа, построив здесь первую публичную библиотеку, гимназию и театр.

Выпуск журнала:

Обед в парке

Обед в парке

Комментарии (0)