05 августа 2024, 06:08
Дмитрий Азаров, Аркадий Новиков и Игорь Соловьев открыли первую «Сыроварню» в 2015 г., в разгар кризиса, и в тот момент не думали о тиражировании концепции. Сейчас работают уже более 40 заведений и около десяти находятся на этапе строительства. «FoodService» попытался разобраться, как «Сыроварня» стала самым успешным в России франчайзинговым проектом в сегменте upper casual и почему партнеры решили вывести на рынок более доступную и для франчайзи, и для гостей тратторию «Минисыроварня».
Первая «Сыроварня» заработала в 2015 г. на Бадаевском заводе в Москве, где у Дмитрия Азарова был офис. Он занимался импортом в Россию различных товаров, в частности британской косметики Lush. У предпринимателя простаивало свободное помещение, предназначенное для бизнес-целей, которые пришлось отменить из-за событий 2014 г. В этом помещении решили открыть ресторан: в то время на территории Бадаевского завода не было предприятий общепита.
Дмитрий решил сотрудничать с Аркадием Новиковым, с которым был давно знаком. Ресторатор разработал концепцию, предложил название, пригласил сестер Сундуковых для создания дизайн-проекта интерьера. «Генератор идей у нас – Аркадий. Я считаю, что он остается лучшим на рынке и обладает уникальным чутьем. Мне, например, название «Сыроварня» поначалу не понравилось, а он настоял на нем, и оно прекрасно сработало», – вспоминает Дмитрий Азаров.
В ресторане решили совместить итальянскую кухню, представленную в основном пиццей и пастой, и привычную россиянам еду, такую как котлеты, гречневая каша, шашлык, сырники. Первую версию меню создавал еще легендарный Юрий Рожков, который специализировался на домашней кухне в дорогих ресторанах Новикова. Сейчас у «Сыроварни» два бренд-шефа: работу «Сыроварен» в Москве курирует Алексей Медведев, а регионами и другими странами занимается Александр Назаров.
Такой подход действительно оказался удачным. «Получился ресторан для любого случая. Есть привычная еда, которую можно заказывать хоть каждый день, есть и классические итальянские блюда. У нас с первого дня была очень разношерстная публика: и бизнесмены, и звезды, и студенты. На парковке каких только машин мы не видели – от «гелендвагена» и «феррари» до «лады». К нам приезжали все», – объясняет Дмитрий Азаров.
Свое производство сыров оказалось очень ценным для поддержания качества продукта: мягкие сыры чувствительны к условиям хранения и доставки. Если буррату по правильной технологии производить на месте, то она будет значительно более свежей и вкусной, чем импортированная. Сейчас в сыродельных цехах делают моцареллу, буррату, рикотту, скаморцу, качотту, халлуми, брынзу, белпер кнолле. Ассортимент понемногу расширяют, и он различается в зависимости от региона, где работает «Сыроварня». Сыры можно купить домой в лавках при заведениях.
Первую «Сыроварню» по франчайзингу открыла в 2018 г. в Новосибирске ресторанная группа «Бочкари». Далее события развивались быстро, и к сегодняшнему моменту работают уже 42 «Сыроварни» и около десяти строятся. Некоторые партнеры-франчайзи запустили уже несколько «Сыроварен». «Я и не подозревал в 2015-м, что мы добьемся такого успеха и нам придется создавать управляющую компанию для развития этого проекта. Я просто хотел открыть ресторан рядом с офисом», – признается Дмитрий Азаров.
При выборе партнеров предпочтение отдают опытным рестораторам. «Сыроварня» – непростая концепция, которая требует глубокого понимания бизнес-процессов. Кроме того, ее открытие предполагает серьезные инвестиции – от 100 млн руб. «Люди зачастую не осознают рисков. Им кажется, что ресторанный бизнес – это очень просто. Есть деньги и помещение, значит, я могу открыть ресторан, пусть жена там управляет. Это, конечно, катастрофа», – считает Дмитрий Азаров. Сейчас свои «Сыроварни» открыли многие известные рестораторы и ресторанные группы, например, «Максим» Ларисы Невидайло в Тюмени или Family Garden на юге России.
Росту продаж франшиз способствовал активный рост в России внутреннего туризма. Люди поехали в регионы, но обнаружили, что далеко не везде их встречает цивилизованный ресторанный бизнес. При этом во многие перспективные регионы потекли государственные деньги на строительство гостиниц, спортивных объектов. «Например, наш ресторан открывается в Шерегеше – на горнолыжном курорте, который попал в федеральную программу развития туризма и активно финансируется. Это прекрасные места для катания, но инфраструктура там пока совершенно не развита», – поясняет Дмитрий Азаров.
Предприниматели на местах осознали, что существует запрос на качественный фудсервис, но они пока не обладают достаточной экспертизой, чтобы создавать проекты на уровне Аркадия Новикова. Следовательно, они обратились к франшизе «Сыроварни».
Нашлись партнеры для покупки франшизы и в странах Центральной Азии и Закавказья. Во-первых, туда также увеличился поток российских туристов. Кроме того, многие бизнесмены и чиновники с высокими доходами из этих стран неоднократно бывали в Москве и посещали заведения Аркадия Новикова, поэтому они стали постоянными посетителями «Сыроварен» в этих регионах. Уже работают заведения в Ташкенте и Ереване. Готовятся к открытию рестораны в Алматы и Душанбе. «Сыроварня» скоро появится и в Дубае.
Дмитрий Азаров, совладелец компании «Сыроварня»
– Мы очень плотно работаем с нашими партнерами и оказываем им всяческую поддержку, потому что соответствовать нашим стандартам непросто. Мы не устанавливаем единый паушальный взнос для всех, поскольку все зависит от конкретной ситуации. То есть мы не можем в Сочи и Волгоград продать франшизу по одной цене. Очевидно, что покупательная способность населения, конкурентная среда, туристические потоки – все разное. Точные цифры рождаются в процессе обсуждения проекта.
В траттории итальянское меню с антипасти, пастой, ризотто. Центральное блюдо – прямоугольная римская пицца, как с классическими вкусами, так и по авторским рецептам – всего более десяти видов. Средний чек – 2000–2500 руб. При заведении работает гастрономическая витрина, где можно купить закуски с собой.
Это технологичный проект: парбейки (основу для пицц) привозят замороженными с собственной фабрики, в ресторане пиццу собирают и выпекают в печи в течение восьми-девяти минут. Для работы с таким продуктом не нужны повара высокой квалификации.
Первой тратторией, которую открыли в Москве, в МДМ на Комсомольском проспекте, управляет компания-франчайзер, здесь оттачивают детали концепции. Интерьер в заведении теплый и домашний, обыграна тема лимона – символа юга Италии. В оформлении много зелени, натурального дерева, плетеная мебель и мягкие диваны.
Помимо московской траттории «Минисыроварня» уже заработали три партнерских заведения в Йошкар-Оле, Новороссийске и Тюмени. Некоторые рестораторы планируют развивать обе концепции – и «Сыроварню», и тратторию: заведения будут привлекать разную аудиторию. Например, Лариса Невидайло только что открыла тратторию «Минисыроварня» в Тюмени вдобавок к работающей «Сыроварне».
На всплеск интереса к ресторанным франшизам повлияли несколько факторов. И в 2022, и в 2023 г. в России была достаточно высокая инфляция, свободные деньги обесценивались, их нужно было инвестировать. Фудсервис выглядит предпочтительнее многих других бизнес-ниш, потому что нужен людям в любой экономической ситуации. При этом франчайзинг предлагает готовую концепцию, бренд, проверенные методы управления и маркетинговые стратегии, а также поддержку, что позволяет минимизировать риски и быстрее получить прибыль.
В зрелом ресторанном бизнесе в то же время начался встречный процесс: в турбулентной экономической ситуации постоянно инвестировать средства в развитие и поддерживать операционку большой сети требует много усилий. В то же время, если найти надежных партнеров и передать им технологию ведения бизнеса под своим брендом, можно развиваться быстрее и стабильнее. Кроме того, в каждом регионе есть свои особенности, которые знают только местные.
В результате франчайзингом увлеклись очень многие рестораторы, причем во всех сегментах, даже в премиальном. О запуске франшиз на «Горыныч», «Техникум», She и Krasota осенью 2023 г. заявил Борис Зарьков. Александр Митраков, основатель красноярской 0,75 Group, выводит на рынок франшизу 0,75 Please, который признавали лучшим рестораном Сибири.
Первая «Сыроварня» заработала в 2015 г. на Бадаевском заводе в Москве, где у Дмитрия Азарова был офис. Он занимался импортом в Россию различных товаров, в частности британской косметики Lush. У предпринимателя простаивало свободное помещение, предназначенное для бизнес-целей, которые пришлось отменить из-за событий 2014 г. В этом помещении решили открыть ресторан: в то время на территории Бадаевского завода не было предприятий общепита.
Дмитрий решил сотрудничать с Аркадием Новиковым, с которым был давно знаком. Ресторатор разработал концепцию, предложил название, пригласил сестер Сундуковых для создания дизайн-проекта интерьера. «Генератор идей у нас – Аркадий. Я считаю, что он остается лучшим на рынке и обладает уникальным чутьем. Мне, например, название «Сыроварня» поначалу не понравилось, а он настоял на нем, и оно прекрасно сработало», – вспоминает Дмитрий Азаров.
В ресторане решили совместить итальянскую кухню, представленную в основном пиццей и пастой, и привычную россиянам еду, такую как котлеты, гречневая каша, шашлык, сырники. Первую версию меню создавал еще легендарный Юрий Рожков, который специализировался на домашней кухне в дорогих ресторанах Новикова. Сейчас у «Сыроварни» два бренд-шефа: работу «Сыроварен» в Москве курирует Алексей Медведев, а регионами и другими странами занимается Александр Назаров.
Такой подход действительно оказался удачным. «Получился ресторан для любого случая. Есть привычная еда, которую можно заказывать хоть каждый день, есть и классические итальянские блюда. У нас с первого дня была очень разношерстная публика: и бизнесмены, и звезды, и студенты. На парковке каких только машин мы не видели – от «гелендвагена» и «феррари» до «лады». К нам приезжали все», – объясняет Дмитрий Азаров.
Сделай сам
Конечно, важным элементом концепции стал сыродельный цех на территории ресторана. В 2014 г. как раз ввели ограничения на ввоз сыров из Европы, поэтому партнеры решили запустить собственное производство, благо площадь помещения позволяла это сделать. На Аркадия Новикова вышли итальянцы из Апулии, родины бурраты, с предложением помочь отладить производственные процессы.
Свое производство сыров оказалось очень ценным для поддержания качества продукта: мягкие сыры чувствительны к условиям хранения и доставки. Если буррату по правильной технологии производить на месте, то она будет значительно более свежей и вкусной, чем импортированная. Сейчас в сыродельных цехах делают моцареллу, буррату, рикотту, скаморцу, качотту, халлуми, брынзу, белпер кнолле. Ассортимент понемногу расширяют, и он различается в зависимости от региона, где работает «Сыроварня». Сыры можно купить домой в лавках при заведениях.
Повторение успеха
Изначально Новиков и Азаров не думали о франшизе «Сыроварни», однако к ним стали заходить рестораторы, наблюдавшие за успехом проекта, и спрашивать, не хотят ли они помочь им открыть такой ресторан. В результате партнеры разработали франчайзинговое предложение.Первую «Сыроварню» по франчайзингу открыла в 2018 г. в Новосибирске ресторанная группа «Бочкари». Далее события развивались быстро, и к сегодняшнему моменту работают уже 42 «Сыроварни» и около десяти строятся. Некоторые партнеры-франчайзи запустили уже несколько «Сыроварен». «Я и не подозревал в 2015-м, что мы добьемся такого успеха и нам придется создавать управляющую компанию для развития этого проекта. Я просто хотел открыть ресторан рядом с офисом», – признается Дмитрий Азаров.
При выборе партнеров предпочтение отдают опытным рестораторам. «Сыроварня» – непростая концепция, которая требует глубокого понимания бизнес-процессов. Кроме того, ее открытие предполагает серьезные инвестиции – от 100 млн руб. «Люди зачастую не осознают рисков. Им кажется, что ресторанный бизнес – это очень просто. Есть деньги и помещение, значит, я могу открыть ресторан, пусть жена там управляет. Это, конечно, катастрофа», – считает Дмитрий Азаров. Сейчас свои «Сыроварни» открыли многие известные рестораторы и ресторанные группы, например, «Максим» Ларисы Невидайло в Тюмени или Family Garden на юге России.
Росту продаж франшиз способствовал активный рост в России внутреннего туризма. Люди поехали в регионы, но обнаружили, что далеко не везде их встречает цивилизованный ресторанный бизнес. При этом во многие перспективные регионы потекли государственные деньги на строительство гостиниц, спортивных объектов. «Например, наш ресторан открывается в Шерегеше – на горнолыжном курорте, который попал в федеральную программу развития туризма и активно финансируется. Это прекрасные места для катания, но инфраструктура там пока совершенно не развита», – поясняет Дмитрий Азаров.
Предприниматели на местах осознали, что существует запрос на качественный фудсервис, но они пока не обладают достаточной экспертизой, чтобы создавать проекты на уровне Аркадия Новикова. Следовательно, они обратились к франшизе «Сыроварни».
Нашлись партнеры для покупки франшизы и в странах Центральной Азии и Закавказья. Во-первых, туда также увеличился поток российских туристов. Кроме того, многие бизнесмены и чиновники с высокими доходами из этих стран неоднократно бывали в Москве и посещали заведения Аркадия Новикова, поэтому они стали постоянными посетителями «Сыроварен» в этих регионах. Уже работают заведения в Ташкенте и Ереване. Готовятся к открытию рестораны в Алматы и Душанбе. «Сыроварня» скоро появится и в Дубае.
Дмитрий Азаров, совладелец компании «Сыроварня»
– Мы очень плотно работаем с нашими партнерами и оказываем им всяческую поддержку, потому что соответствовать нашим стандартам непросто. Мы не устанавливаем единый паушальный взнос для всех, поскольку все зависит от конкретной ситуации. То есть мы не можем в Сочи и Волгоград продать франшизу по одной цене. Очевидно, что покупательная способность населения, конкурентная среда, туристические потоки – все разное. Точные цифры рождаются в процессе обсуждения проекта.
Вокруг пиццы
Хотя пока продажи франшиз радуют владельцев, ясно, что для этой концепции на рынке есть предел. В России «Сыроварни» появились уже даже в Волгограде и Альметьевске. Классическая «Сыроварня» занимает площадь от 450 кв. м в Москве и от 800 кв. м в регионах, рассчитана на 120–250 посадочных мест и трафик на уровне 700 гостей в день. Средний чек – порядка 3500 руб. Спальные районы и небольшие города для такой концепции подходят мало. Поэтому в прошлом году Аркадий Новиков, Дмитрий Азаров и Игорь Соловьев решили запустить новый проект – тратторию «Минисыроварня». Средний чек там ниже по сравнению с «Сыроварней», посадочных мест около 100. Инвестиции для партнеров тоже будут меньше – от 40 млн руб.
В траттории итальянское меню с антипасти, пастой, ризотто. Центральное блюдо – прямоугольная римская пицца, как с классическими вкусами, так и по авторским рецептам – всего более десяти видов. Средний чек – 2000–2500 руб. При заведении работает гастрономическая витрина, где можно купить закуски с собой.
Это технологичный проект: парбейки (основу для пицц) привозят замороженными с собственной фабрики, в ресторане пиццу собирают и выпекают в печи в течение восьми-девяти минут. Для работы с таким продуктом не нужны повара высокой квалификации.
Первой тратторией, которую открыли в Москве, в МДМ на Комсомольском проспекте, управляет компания-франчайзер, здесь оттачивают детали концепции. Интерьер в заведении теплый и домашний, обыграна тема лимона – символа юга Италии. В оформлении много зелени, натурального дерева, плетеная мебель и мягкие диваны.
Помимо московской траттории «Минисыроварня» уже заработали три партнерских заведения в Йошкар-Оле, Новороссийске и Тюмени. Некоторые рестораторы планируют развивать обе концепции – и «Сыроварню», и тратторию: заведения будут привлекать разную аудиторию. Например, Лариса Невидайло только что открыла тратторию «Минисыроварня» в Тюмени вдобавок к работающей «Сыроварне».
Франчайзинг на подъеме
Рынок франчайзинга в России растет, несмотря ни на что В 2022 г. он увеличился на 19%, до 2,78 трлн руб., а в 2023 г. – на 14,5% и достиг 3,18 трлн руб., по данным Franshiza.ru. Как утверждают аналитики, у 69% российских компаний, работающих по системе франчайзинга, в 2023 г. росли и прибыль, и количество точек партнеров.На всплеск интереса к ресторанным франшизам повлияли несколько факторов. И в 2022, и в 2023 г. в России была достаточно высокая инфляция, свободные деньги обесценивались, их нужно было инвестировать. Фудсервис выглядит предпочтительнее многих других бизнес-ниш, потому что нужен людям в любой экономической ситуации. При этом франчайзинг предлагает готовую концепцию, бренд, проверенные методы управления и маркетинговые стратегии, а также поддержку, что позволяет минимизировать риски и быстрее получить прибыль.
В зрелом ресторанном бизнесе в то же время начался встречный процесс: в турбулентной экономической ситуации постоянно инвестировать средства в развитие и поддерживать операционку большой сети требует много усилий. В то же время, если найти надежных партнеров и передать им технологию ведения бизнеса под своим брендом, можно развиваться быстрее и стабильнее. Кроме того, в каждом регионе есть свои особенности, которые знают только местные.
В результате франчайзингом увлеклись очень многие рестораторы, причем во всех сегментах, даже в премиальном. О запуске франшиз на «Горыныч», «Техникум», She и Krasota осенью 2023 г. заявил Борис Зарьков. Александр Митраков, основатель красноярской 0,75 Group, выводит на рынок франшизу 0,75 Please, который признавали лучшим рестораном Сибири.
Комментарии (0)