Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

С французским акцентом

13 апреля 2021, 11:04 Жанна Присяжная / Москва,
Четыре года назад французский кондитер Жан Франсуа Бодреро запустил в Москве собственное кондитерское производство и открыл небольшую сеть кафе в центре столицы. Сегодня кондитерские Bodrero работают на Петровке, Сретенке и Маросейке. «FoodService» расспросил предпринимателя, как ему удается держать доступные цены при высоком качестве продукции, покрывать немалую аренду и не размывать формат пиццей и пастой.
Fransua-1.jpg
 – Франсуа, расскажите, когда вы перебрались в Россию и где успели поработать до того, как начали свое дело?

 – Я родился в Тулоне, карьеру кондитера начал в 16 лет. Окончил кулинарную школу CFA du Beausset. Работал в сети Christophe Leroy в Гессене. На одном из банкетов познакомился с русским бизнесменом, который позвал меня работать в собственную кондитерскую в Москве. Потом я несколько раз менял места работы: ставил кондитерку в сетях «Тапчан», «Хлеб & Co». В 2017-м открыл собственное кондитерское производство, которое работало с ресторанами, и первую кафе-кондитерскую на Сретенке. Позже появились еще две точки – на Маросейке и Петровке.

 – Почему вы решили помимо работы с HoReCa открыть и розничные точки? Ведь это более сложное направление, зависящее от сезона, экономической ситуации, политики арендодателей.

 – Когда ты оптовик, наценка на изделия не такая большая, как в кафе, и потом – ты всегда в тени. Да, мы продавали торты и кондитерку, но имидж при этом нарабатывался слишком медленно. Один бизнес не противоречит другому – они как раз дополняют друг друга. Одна только розница – тоже плохо, поскольку выражена сезонность, от которой оптовый бизнес практически не зависит.
B3.png
 – Как пережили коронакризис?

 – Для нас это, конечно, оказалось ударом, как и для всего рынка. Было сложно. Делали доставку по домам собственными силами. Но все три кафе сохранили. Арендодатели пошли на уступки, и это грамотный подход: не только мы в них заинтересованы, но и они в нас. После локдауна на одной только Маросейке я насчитал больше 30 освободившихся помещений. Они простаивают, и их владельцы в итоге не получают ничего. Сейчас трафик практически восстановился.

 – Вкусы московской публики в плане десертов отличаются от французских?

 – Раньше я бы однозначно ответил «да», но со временем понял, что мода и тренды просто приходят сюда с опозданием. Я в России уже давно. Например, лет десять назад я пытался делать макаруны – вообще не зашли, люди не понимали, почему они так выглядят и так называются, хотя во Франции это была уже далеко не новинка. А спустя три года это выстрелило и в России. Лет пять назад я придумал десерт с каштанами, и все мои знакомые сказали, что он не зайдет, хоть и вкусный: в России такое не поймут. Три года назад я запустил сезонный «зимний» латте с каштаном – зашел. По окончании сезона – к лету – мы вывели его из меню, и гости очень негативно на это отреагировали. С того времени мы каждый год стали делать сезонные рецепты латте и десерта с каштанами.

 – Вы сами разрабатываете все десерты? Как часто обновляете ассортимент?

 – Да, все рецептуры прорабатываю я. В нашем случае новое меню сразу из десяти позиций невозможно: я просто не успею обучить кондитеров за короткий срок делать сразу десять новинок, даже с пятью возникли проблемы, было много ошибок. Новое пирожное осваивается постепенно, поэтому ротация плавная. Напитки ротировать, конечно, проще.

 – Какова доля кофе в выручке ваших кондитерских?

 – Именно по кофе не скажу, но весь бар: кофе, чай, лимонад – дает порядка 30%.

 – Большинство пекарен и кондитерских в Москве довольно быстро превращаются в кафе – с полноценным меню кухни, ланчами, пиццей и прочим. Вы же остаетесь классической французской кондитерской, хотя соблазн расширять предложение и увеличивать чек наверняка велик. Почему?

 – Считаю, что размывать формат – это полный идиотизм. Лет семь назад я ставил кондитерку в ресторанах «Тапчан». Это был хороший узбекский ресторан, потом они запустили суши, затем итальянскую кухню, потом французскую. Зачем?! Человек, который хотел поесть узбекской кухни, уже туда не пойдет, и итальянской – тоже. Формат «все для всех» не может выдержать высокое качество. Это все от жадности.

У меня есть свое четкое видение и свой путь. Мне говорят: сделайте «Птичье молоко», а мне это не нравится, это не входит в мое видение формата, поэтому у меня нет «Птичьего молока». Медовик есть – он мне самому нравится. Люди ходят ко мне как во французское кафе – так же вкусно, красиво и уютно. Я не схожу с дороги. Если я начну делать суши и пасту, я поставлю крест на своей идее. Это ведь не просто имидж с надписью моего имени на вывеске.

  – Какие десерты у вас в хитах?

 – Больше всего продаем эклеры и макаруны. Собственно, на них у нас и сделан акцент – во внешних и внутренних витринах, в ассортименте.
bordero-3.jpg
  – Кстати, об ассортименте: сколько всего у вас наименований?

 – У нас достаточно широкое меню, больше 100 позиций. В меню постоянно минимум 12 видов эклеров и столько же макарунов, 15–18 пирожных, десять сэндвичей, хлеб, слойки, печенье.

 – Какие новинки планируете вводить, над чем сейчас работаете?

 – Сейчас как раз работаю не над новинками, а совершенствую формы пирожных – делаю их более презентабельными и продаваемыми в витринах.

Без стильной витрины кондитерская существовать не может. Сложность возникла с поиском форм – прямоугольных с закругленными кончиками. Пусть это не новшество, но нам важно было сохранить все. На рынке есть такие формы, но они предназначены для изделий весом 100 г, а у меня – 140, 150, 180 г. Нет цели обманывать покупателя и уменьшать вес, есть цель сделать витрину гармоничной. В итоге мы делали формы под заказ, и это оказалось даже дешевле, чем если бы я закупал готовую технологию.
 
– Развивается ли у вас доставка?

 – Мне неинтересно возить три круассана. Доставляем по домам заказные торты, пирожные на праздники, дни рождения. У нас шесть собственных водителей, которые знают цену моему продукту и понимают, в каком виде он должен быть доставлен. Многие клиенты звонят напрямую. С агрегаторами, естественно, не работаем: у нас и так небольшая наценка, а платить минимум 30% комиссии и терять имидж – ведь доставляют абы как – я не готов.
bordero-2.jpg
  – У вас действительно небольшая наценка при высоком качестве продукции. За счет чего удается держать цены?

 – Это часть моей идеи – невысокие цены при хорошем качестве, чтобы каждый мог себе это позволить. У нас эклеры стоят по 95 руб., круассаны – по 65. Это цены 2007 г.! При этом изготовлены они на натуральном масле. Другие на рынке берут за подобную продукцию минимум 110 руб. Не понимаю, зачем бешеные накрутки. И, как показывает мой опыт, многие начинают хорошо, но, как только немного раскручиваются, начинают переходить на более дешевые ингредиенты. Что впоследствии убивает их проект.
 
 – Какие позиции самые маржинальные?

 – Как ни странно, эксклюзив: шоколадные «туфли» в коробках, «елочки». Здесь платят за ручную работу, но себестоимость не бешеная.

  – Есть ли сложности с продуктами?

 – Были, когда началось эмбарго, сейчас уже нет. Шоколад импортируем, сливки и масло нашли здесь. Масло делают конкретно под нас.

 – Планируете ли расширять сеть кафе в Москве и выходить в другие города?

 – Да, должны были в течение года открыть два кафе в Москве, но из-за ковида притормозили. Мы рассматриваем разные локации – не только в пределах Садового, мне, например, нравится локация у метро «Сокол». За пределы столицы вряд ли уйдем, хотя предложений очень много, поскольку я часто летаю с мастер-классами по России. Все тормозит вопрос производства. Должен быть постоянный круглосуточный контроль. Франшизу тоже не рассматриваем – это рискованно с точки зрения имиджа: рано или поздно человек начинает где-то экономить, делать дешевле.

 – Сколько у вас оптовых клиентов и какая самая дальняя точка доставки?

 – Среди постоянных клиентов у нас всегда 25–30 ресторанов. Самая дальняя точка поставки нашей кондитерки – Химки.
 
– В каких соцсетях вы присутствуете и есть ли от них реальная польза?

 – Мы есть в Instagram, «ВК», Facebook, но WhatsApp Франсуа дает больше заказов, чем все они, вместе взятые: у меня порядка 650 давних постоянных клиентов, которым я по мессенджеру высылаю информацию о наших новинках и предложениях, это реально работает. И, конечно, сарафанное радио.

 – Какова специфика работы кондитерских в Москве? В чем вы видите основные проблемы?

 – Одна из проблем: рестораторы не готовы к списаниям, а на старте списания большие. Нужно полностью украсить витрину, иначе продаж не будет. И предприниматели не могут с этим смириться, начинают продавать круассаны по два-три дня подряд. Я отдаю непроданную днем выпечку вечером по себестоимости – это в любом случае лучше, чем выкидывать.

 – Какие заведения вам нравятся в Москве? Куда с удовольствием ходите обедать или ужинать?

 – Честно – по кондитерке не хожу никуда. В тот же «Волконский» не заходил сто лет. Мне неинтересно, что делают конкуренты: я слушаю, что говорят мои гости и продавцы. За новыми технологиями на рынке, безусловно, слежу через соцсети. Поужинать с удовольствием хожу в рестораны Евгения Мещерякова – он мой давний друг, и мне искренне нравится кухня в его заведениях.

С французским акцентом

С французским акцентом

Комментарии (0)
Похожие статьи