20 мая 2025, 06:05
Александра Захарова,
Спустя три года после ухода из России международной кейтеринговой компании Compass Group ее правопреемник, группа компаний «Кафетера», продолжает расширять бизнес и задает новые стандарты на рынке корпоративного питания – от электронных ценников и Telegram-бота для предзаказа в корпоративных кафе до комплексного обслуживания отдаленных промышленных поселков.
Крупнейший в мире оператор корпоративного питания, британская Compass Group, пришла в Россию в 1999 г., быстро став на отечественном рынке одним из ведущих игроков в своем сегменте. «Российский филиал был фактически создан немецким подразделением Compass Group, – рассказывает генеральный директор группы компаний «Кафетера» Никос Антониадис. – Руководили компанией и развивали ее немцы. Начали с организации питания на одном из объектов «Газпрома». Затем был крупный контракт по бортовому питанию для аэропорта Внуково. Там был большой цех, готовили до 3000 рационов в день. И в этом же цехе была маленькая столовая для сотрудников, которую тоже обслуживала наша компания. А первым корпоративным объектом стала столовая в штаб-квартире концерна «Даймлер Крайслер» на Большой Ордынке. Это ведь бывшее название Mercedes-Benz, и вот вам любопытный факт: через несколько лет эта столовая закрылась, а спустя 20 лет мы начали кормить сотрудников подмосковного завода «Мерседес». Компания была с немецкими корнями, поэтому первые контракты на российском рынке у нас сложились именно с немецким бизнесом: заводы Hochland, Erhmann, «Коммерцбанк» и прочие».
В нулевые годы российский Compass начал осваивать сегмент корпоративного питания, которое было базовым бизнесом для международного холдинга. Вскоре у компании с мировым именем и высоким уровнем экспертизы наряду с европейскими заказчиками стали появляться крупные российские клиенты. К концу нулевых в числе заказчиков Compass Group были «Сбербанк», «Газпромбанк», «Мосэнерго». Компания активно развивала в Москве и Московской области сеть корпоративных столовых под брендом Eurest.
Сам Никос Антониадис пришел в компанию в 2004 г. на позицию CEO. «Раньше я работал в ресторанах, и, когда перешел в столовые, для меня это было сродни революции. Тут все по-другому, намного сложнее. Это бизнес, который невозможно развивать по франшизе, тиражировать механически, потому что у каждого объекта свои входные параметры, свой заказчик и своя аудитория», – говорит он.
В 2013 г. портфель Compass пополнился брендом Cafetera. Первую одноименную столовую в 2007 г. открыли в столичном бизнес-центре на улице Гашека основатели сети ресторанов Correa's Руслан Раджапов и партнеры. Это было современное корпоративное кафе с возможностью входа с улицы, стильным минималистичным дизайном и меню, ориентированным на здоровое питание. Проект оказался удачным, и за несколько лет в Москве открылось около десятка таких столовых, а у Correa's появилось отдельное бизнес-направление корпоративного питания. Compass Group выкупила сеть Cafetera и продолжила развивать и масштабировать бренд.
Помимо столовых Cafetera холдингу достались четыре ресторана Correa's. Дело в том, что они были расположены в тех же бизнес-центрах и имели общую со столовыми инфраструктуру. В течение года Compass управляла ими на условиях лицензионного соглашения. По истечении срока договора компания открыла на этих площадках рестораны под собственным брендом «Делимарше» с широким меню из-под ножа.
В это же время в компании занялись тиражированием кофеен под брендом «Делимарше». «У нас есть отдельная команда, которая занимается всем процессом – от сорсинга кофейных зерен до обжарки. В кофейной карте «Делимарше» как авторские напитки, разработанные нашими бариста, так и спешиалти кофе. Кроме того, у «Делимарше» есть собственный кондитерский цех, где делают выпечку, десерты, пирожные и торты», – говорит Никос Антониадис.
Для новой компании выбрали название «Кафетера». «Уходя, наши прежние учредители поставили нам задачу перестать использовать бренды Compass Group, – продолжает Никос Антониадис. – Нам повезло, что бренды «Кафетера» и «Делимарше» были зарегистрированы в России на российское юрлицо. Их нам оставили. Мы выбрали «Кафетеру» как зарекомендовавший себя отечественный бренд, которому доверяют, чтобы под ним продолжить работу и больше не ассоциироваться с Compass Group».
Сегодня в портфеле группы компаний «Кафетера» более 100 объектов корпоративного питания в Москве, Калуге, Краснодаре и других городах России. Среди них 81 корпоративное кафе, 33 кофейни, четыре ресторана «Делимарше», а также ресторан «БарKas», созданный специально для офиса «Лаборатории Касперского» в Москве. Помимо этого компания полностью обеспечивает питание на столичной концертной площадке «Live Арена» (фуд-корт и VIP-зоны) и на площадке бизнес-школы «Сколково».
Общая проходимость всех объектов «Кафетеры» – 80 тыс. человек в день. Самая крупная площадка – это бизнес-центр «Сбера» на Кутузовском. Столовые компании также работают в офисах «Роснефти», VK, «Т-банка», «Новатэка», «МТС», «ВЭБ.РФ», «Альфа-банка», «Газпромбанка» и других компаний.
Никос Антониадис, генеральный директор группы компаний «Кафетера»
– Если говорить о структуре нашего бизнеса, то у нас в общей сложности больше сотни объектов. Примерно 85% выручки приходится на столовые, 10% – на вахтовый бизнес, еще 5% – это концертная площадка.
Самый крупный наш объект – это офис «Сбера» на Кутузовском. На этой территории работают больше 22 тыс. человек и, конечно, есть и другие точки питания, кроме двух наших столовых и двух кофеен. В двух корпусах мы кормим 8000 человек в день.
Самые маленькие столовые расположены на ТЭЦ. Мы обеспечиваем питанием 15 филиалов «Мосэнерго» в Москве и Московской области – это примерно 3500 человек в день. Для работников станций мы предлагаем комплексный обед и выбор по меню. На этих объектах есть частичная дотация обедов от работодателя. Все столовые разные, большинство из них построено в советские времена. Есть и большие объекты, примерно 900 кв. м, и отдельно стоящие столовые, и столовые в административных зданиях. Мы уже много лет работаем с «Мосэнерго», это важный для нас партнер».
Другой отличительной чертой этого бизнеса является наличие постоянных гостей, которые изо дня в день посещают корпоративное кафе и каждый раз должны находить в меню что-то интересное. «90% потока – это одни и те же люди, – подчеркивает Никос Антониадис. – Работники компаний каждый день идут к нам на обед, и их постоянно нужно чем-то удивлять». Особенно важно это для объектов, которые находятся в бизнес-центрах, где внутри или поблизости есть и другие точки питания, с которыми столовой приходится конкурировать.
Корпоративные кафе «Кафетера» – это просторные помещения площадью от 300 до 4000 кв. м, чаще всего с двумя линиями раздачи, на которых дублируется ассортимент, чтобы избежать очередей. Также во многих столовых есть отдельные тематические станции, где готовят из-под ножа блюда разных кухонь мира, например, пасту, плов в огромном казане или пиццу в профессиональной печи. Такой подход помогает закрыть большую часть запросов гостей. «Наша аудитория меняется. Стало больше людей, которые хотят здоровую еду, чаще спрашивают азиатскую кухню, поэтому мы по возможности строим в столовых станции или острова с открытой кухней. Гости не просто идут вдоль линии и берут готовое, но видят, как что-то готовится здесь и сейчас, как работает повар. И любое блюдо на такой станции могут адаптировать по соли, соусам или еще каким-то моментам под конкретного человека. Сегодня люди хотят разнообразия, и им важно, чтобы была вариативность даже внутри одного блюда», – делится директор по маркетингу группы компаний «Кафетера» Ольга Солабуто.
Формат услуги питания и ассортимент на конкретном объекте во многом зависят от запросов аудитории. Так, в бизнес-центрах, где работает средний класс с достаточно высоким уровнем дохода, столовую с линией раздачи и тематическими станциями может дополнять отдельно стоящий кофе-пойнт или кофейня. На крупных промышленных объектах, где гости столовых – это в основном рабочие, есть спрос на питательную и калорийную еду. Меню на таких объектах будет более сытным, «мужским», а средний чек, как правило, ниже. «В московских офисах мы фактически имеем дело с представителями верхней части среднего класса, которые хотят получать удовольствие от еды. Но это не значит, что на заводе у нас будет всего одна линия и один комбообед. Несмотря на другие запросы, чек и возможности, мы делаем все, чтобы было вкусно и доступно. В меню всегда будет пять-семь горячих блюд и такое же количество салатов. Это полноценный выбор, хоть и несколько сокращенный по сравнению с тем, который будет предложен в бизнес-центре или административном здании», – поясняет Никос Антониадис.
Ценовая политика столовой должна соответствовать дневному бюджету, который компания-заказчик или ее работники выделяют на питание. «У кого-то бюджет на обеды в столовой – 5000 руб. в месяц, а ведь это средняя цена ужина в московском ресторане. То есть в столовой есть существенные ограничения по среднему чеку. Чтобы их выдерживать, нужно иметь жесткие стандарты по фудкосту и технологии приготовления блюд. Фудкост в среднем по компании у нас составляет 36%. Маржинальность невысокая, и, конечно, мы работаем в первую очередь на обороте», – поделился Никос Антониадис.
Средний чек на объектах компании в Москве составляет 350–400 руб. «Чек напрямую зависит от условий аренды. Например, у нас есть объекты с управленческим платежом, где блюда продают по себестоимости», – комментирует Никос Антониадис.
Цитата из меню «Кафетеры»:
Борщ купеческий с грибами 250 мл – 125 руб.
Свинина по-французски 100 г – 275 руб.
Картофель по-деревенски 100 г – 120 руб.
Салат зеленый с огурцами и помидорами 100 г – 164 руб.
Уха полевая 250 мл – 125 руб.
Бефстроганов из говядины 125 г – 270 руб.
Картофельное пюре 150 г – 120 руб.
Напиток яблочно-клюквенный – 65 руб.
Для отдельных столовых, где нет возможности организовать полный цикл производства, еду готовят на ближайших объектах компании либо используют полуфабрикаты, которые доготавливают на месте.
Минимальный объем инвестиций в открытие столовой на крупном предприятии или в бизнес-центре, где есть готовое помещение с нужными коммуникациями, не требующее перестройки, сегодня составляет, по оценке компании, около 20 млн руб. «Конечно, все зависит от того, что ты хочешь сделать в этой столовой, какое оборудование и будет ли полный цикл. Средняя стоимость оборудования объекта на 500–1000 человек – это 20–30 млн руб. Речь идет только об оборудовании и мебели, но не о декоре, не о персонале. Мы много инвестируем в оборудование, так как это сильно влияет на всю работу», – подчеркивает Никос Антониадис.
В условиях, когда ряд крупных западных брендов профессиональной техники для кухни покинул российский рынок, специалисты компании активно закупают российское и китайское оборудование с аналогичными характеристиками. «Очень много техники покупаем уже российской, ее качество за последние годы ощутимо выросло. Но до сих пор есть и импортное оборудование, в том числе поставки из Турции, Китая, Италии. Оно в два-три раза дороже», – отмечает Никос Антониадис.
Учитывая значительные капитальные инвестиции в новые объекты, в компании нацелены на заключение долгосрочных контрактов с заказчиками. «Если инвестируешь, срок меньше пяти лет не интересен. Ты должен так амортизировать затраты, чтобы цена на еду в столовой была доступной», – подчеркивает Никос Антониадис.
Часто девелоперы и крупные компании начинают искать операторов корпоративного питания еще на этапе строительства бизнес-центра, и «Кафетера» охотно заходит в такие проекты не только из-за выгоды, но и из-за возможности спроектировать под себя удобное помещение задолго до запуска объекта. Это позволяет сделать производство оптимальным для размещения необходимого оборудования и эргономичным для работы сотрудников. Кроме того, появляется возможность предусмотреть соответствие всем требованиям охраны труда и пищевой безопасности.
Также на объектах улучшили навигацию, разместили на входе меню, информацию об акциях и составе бизнес-ланчей. На линиях раздачи установили таблички с дополнительной информацией о блюдах.
Обновилась и программа лояльности. Раньше у каждого объекта она была своя, теперь же гости могут получать скидки и спецпредложения во всех заведениях под брендом «Кафетера». «Столовая – это высокотехнологичный объект, хотя со стороны этого не видно, – подчеркивает Ольга Солабуто. – За последние три года мы внедрили в операционные процессы много цифровых сервисов. Электронные меню, ценники, заказы через Telegram-бот с возможностью забронировать блюдо ко времени делают нас флагманами рынка и в разы ускоряют операционные процессы. Технология приготовления каждого блюда отработана от а до я. Это значит, что условная куриная котлетка будет одинаковой на любом объекте – одна и та же технология, одни и те же продукты. Это основа качества».
Около года назад «Кафетера» в коллаборации со «Сбером» создала специальное меню с помощью искусственного интеллекта. Повара компании вместе со специалистами крупнейшего банка страны обучали нейросеть и в итоге получили инструмент по созданию уникальных рецептов. Теперь в одной из столовых компании в офисе «Сбера» на Кутузовском проспекте работает отдельная станция с меню от ИИ. Проект оказался востребован у сотрудников бизнес-центра и вскоре появится и на других площадках компании.
По его словам, в компании, где работает около 2000 человек, выстраивают крепкий HR-бренд и стараются прислушиваться к мнению сотрудников. Еще один фактор, работающий на удержание персонала, – постоянное внутреннее обучение и возможность карьерного роста. С 2012 г. в структуре компании появился собственный учебный центр. Обучение проходят новички, есть курсы повышения квалификации, программа кадрового роста, тренинги по «мягким» и управленческим навыкам. С 2024 г. для обучения персонала применяется электронная платформа, где сотрудники учатся на курсах в онлайн-режиме. «У нас есть обратная связь с сотрудниками, ежеквартальная открытая линия, которая позволяет любому работнику позвонить и сказать, что у него есть проблема, и никто не будет его отчитывать. Мы рассмотрим проблему и попытаемся ее решить», – добавляет Никос Антониадис.
Несмотря на завершение пандемии, многие компании до сих пор не полностью вернули штат сотрудников в офисы. Некоторые бизнес-центры все еще стоят полупустые. Однако в «Кафетере» уверены, что это временное явление, и в ближайшем будущем удаленка и гибридный график работы перестанут быть массовым явлением.
«Сегодня работодатели разрабатывают комплексные программы, чтобы вернуть сотрудников на рабочие места. Как мы слышим по отзывам, качественное питание – один из моментов, которые хорошо мотивируют людей покинуть дом и поработать в офисе», – говорит Никос Антониадис.
«У нас три большие команды выездного обслуживания. Одна базируется в бизнес-центре «Сбера», в котором мы буквально каждый день обслуживаем какие-то мероприятия. Еще одна – в «Сколково», где тоже высокая деловая активность, и самая большая – в «Live Арене». Там и фуд-корт, и обслуживание в ложах, и отдельные мероприятия. Кроме того, персонал каждой столовой обучен организации банкетов и фуршетов и при необходимости выполняет такие заказы. Если нужно больше людей, им на помощь приезжают ребята из этих трех команд», – поясняет операционный директор группы компаний «Кафетера» Анна Башта.
Крупнейший в мире оператор корпоративного питания, британская Compass Group, пришла в Россию в 1999 г., быстро став на отечественном рынке одним из ведущих игроков в своем сегменте. «Российский филиал был фактически создан немецким подразделением Compass Group, – рассказывает генеральный директор группы компаний «Кафетера» Никос Антониадис. – Руководили компанией и развивали ее немцы. Начали с организации питания на одном из объектов «Газпрома». Затем был крупный контракт по бортовому питанию для аэропорта Внуково. Там был большой цех, готовили до 3000 рационов в день. И в этом же цехе была маленькая столовая для сотрудников, которую тоже обслуживала наша компания. А первым корпоративным объектом стала столовая в штаб-квартире концерна «Даймлер Крайслер» на Большой Ордынке. Это ведь бывшее название Mercedes-Benz, и вот вам любопытный факт: через несколько лет эта столовая закрылась, а спустя 20 лет мы начали кормить сотрудников подмосковного завода «Мерседес». Компания была с немецкими корнями, поэтому первые контракты на российском рынке у нас сложились именно с немецким бизнесом: заводы Hochland, Erhmann, «Коммерцбанк» и прочие».
В нулевые годы российский Compass начал осваивать сегмент корпоративного питания, которое было базовым бизнесом для международного холдинга. Вскоре у компании с мировым именем и высоким уровнем экспертизы наряду с европейскими заказчиками стали появляться крупные российские клиенты. К концу нулевых в числе заказчиков Compass Group были «Сбербанк», «Газпромбанк», «Мосэнерго». Компания активно развивала в Москве и Московской области сеть корпоративных столовых под брендом Eurest.
Сам Никос Антониадис пришел в компанию в 2004 г. на позицию CEO. «Раньше я работал в ресторанах, и, когда перешел в столовые, для меня это было сродни революции. Тут все по-другому, намного сложнее. Это бизнес, который невозможно развивать по франшизе, тиражировать механически, потому что у каждого объекта свои входные параметры, свой заказчик и своя аудитория», – говорит он.
В 2013 г. портфель Compass пополнился брендом Cafetera. Первую одноименную столовую в 2007 г. открыли в столичном бизнес-центре на улице Гашека основатели сети ресторанов Correa's Руслан Раджапов и партнеры. Это было современное корпоративное кафе с возможностью входа с улицы, стильным минималистичным дизайном и меню, ориентированным на здоровое питание. Проект оказался удачным, и за несколько лет в Москве открылось около десятка таких столовых, а у Correa's появилось отдельное бизнес-направление корпоративного питания. Compass Group выкупила сеть Cafetera и продолжила развивать и масштабировать бренд.
Помимо столовых Cafetera холдингу достались четыре ресторана Correa's. Дело в том, что они были расположены в тех же бизнес-центрах и имели общую со столовыми инфраструктуру. В течение года Compass управляла ими на условиях лицензионного соглашения. По истечении срока договора компания открыла на этих площадках рестораны под собственным брендом «Делимарше» с широким меню из-под ножа.
В это же время в компании занялись тиражированием кофеен под брендом «Делимарше». «У нас есть отдельная команда, которая занимается всем процессом – от сорсинга кофейных зерен до обжарки. В кофейной карте «Делимарше» как авторские напитки, разработанные нашими бариста, так и спешиалти кофе. Кроме того, у «Делимарше» есть собственный кондитерский цех, где делают выпечку, десерты, пирожные и торты», – говорит Никос Антониадис.
В новую жизнь
В 2022 г. Compass Group покинула российский рынок, продав около сотни своих объектов локальному менеджменту. Условия сделки в компании не раскрывают. «В тот момент Compass Group решила, что уходит из России не временно, а навсегда. Для нас это был шок, поскольку мы привыкли позиционировать себя как подразделение крупнейшей кейтеринговой компании в мире. Нужно было срочно решать, как сохранить репутацию, объекты, контракты и команду. Огромный плюс был в том, что доля иностранных компаний среди наших заказчиков на тот момент не превышала 10%. Бизнес Compass в России был построен в основном на российских компаниях, хотя в других странах, наоборот, большая часть партнеров – это международные холдинги. Самые крупные наши потери – закрывшиеся завод Volvo Trucks в Калуге, офисы Google, Toyota, Bloomberg и Ikea в Москве. Но на большинстве объектов, где уходили западные бренды, например, в бизнес-центре, где был офис Adidas, мы продолжаем работать уже для новых арендаторов», – рассказывает Никос Антониадис.Для новой компании выбрали название «Кафетера». «Уходя, наши прежние учредители поставили нам задачу перестать использовать бренды Compass Group, – продолжает Никос Антониадис. – Нам повезло, что бренды «Кафетера» и «Делимарше» были зарегистрированы в России на российское юрлицо. Их нам оставили. Мы выбрали «Кафетеру» как зарекомендовавший себя отечественный бренд, которому доверяют, чтобы под ним продолжить работу и больше не ассоциироваться с Compass Group».
Сегодня в портфеле группы компаний «Кафетера» более 100 объектов корпоративного питания в Москве, Калуге, Краснодаре и других городах России. Среди них 81 корпоративное кафе, 33 кофейни, четыре ресторана «Делимарше», а также ресторан «БарKas», созданный специально для офиса «Лаборатории Касперского» в Москве. Помимо этого компания полностью обеспечивает питание на столичной концертной площадке «Live Арена» (фуд-корт и VIP-зоны) и на площадке бизнес-школы «Сколково».
Общая проходимость всех объектов «Кафетеры» – 80 тыс. человек в день. Самая крупная площадка – это бизнес-центр «Сбера» на Кутузовском. Столовые компании также работают в офисах «Роснефти», VK, «Т-банка», «Новатэка», «МТС», «ВЭБ.РФ», «Альфа-банка», «Газпромбанка» и других компаний.
Никос Антониадис, генеральный директор группы компаний «Кафетера»
– Если говорить о структуре нашего бизнеса, то у нас в общей сложности больше сотни объектов. Примерно 85% выручки приходится на столовые, 10% – на вахтовый бизнес, еще 5% – это концертная площадка.
Самый крупный наш объект – это офис «Сбера» на Кутузовском. На этой территории работают больше 22 тыс. человек и, конечно, есть и другие точки питания, кроме двух наших столовых и двух кофеен. В двух корпусах мы кормим 8000 человек в день.
Самые маленькие столовые расположены на ТЭЦ. Мы обеспечиваем питанием 15 филиалов «Мосэнерго» в Москве и Московской области – это примерно 3500 человек в день. Для работников станций мы предлагаем комплексный обед и выбор по меню. На этих объектах есть частичная дотация обедов от работодателя. Все столовые разные, большинство из них построено в советские времена. Есть и большие объекты, примерно 900 кв. м, и отдельно стоящие столовые, и столовые в административных зданиях. Мы уже много лет работаем с «Мосэнерго», это важный для нас партнер».
Для гостей и заказчиков
Спецификой работы в сегменте корпоративного питания, особенно если речь идет о локации в офисе или на заводе моноарендатора, является наличие детально прописанных требований к поставщику услуги питания, которые зафиксированы в контракте с компанией-заказчиком. «Для большинства столовых есть контракт, где фиксируются отпускные цены блюд, регулярность смены меню, режим работы, квалификация персонала и прочие детали. В ресторане такого нет и быть не может, там меню обновляется редко. В столовых мы обязаны ротировать блюда каждый день», – говорит Никос Антониадис. В ассортиментной матрице компании больше 3000 блюд, а повторение меню в столовых возможно не чаще, чем раз в три недели.Другой отличительной чертой этого бизнеса является наличие постоянных гостей, которые изо дня в день посещают корпоративное кафе и каждый раз должны находить в меню что-то интересное. «90% потока – это одни и те же люди, – подчеркивает Никос Антониадис. – Работники компаний каждый день идут к нам на обед, и их постоянно нужно чем-то удивлять». Особенно важно это для объектов, которые находятся в бизнес-центрах, где внутри или поблизости есть и другие точки питания, с которыми столовой приходится конкурировать.
Корпоративные кафе «Кафетера» – это просторные помещения площадью от 300 до 4000 кв. м, чаще всего с двумя линиями раздачи, на которых дублируется ассортимент, чтобы избежать очередей. Также во многих столовых есть отдельные тематические станции, где готовят из-под ножа блюда разных кухонь мира, например, пасту, плов в огромном казане или пиццу в профессиональной печи. Такой подход помогает закрыть большую часть запросов гостей. «Наша аудитория меняется. Стало больше людей, которые хотят здоровую еду, чаще спрашивают азиатскую кухню, поэтому мы по возможности строим в столовых станции или острова с открытой кухней. Гости не просто идут вдоль линии и берут готовое, но видят, как что-то готовится здесь и сейчас, как работает повар. И любое блюдо на такой станции могут адаптировать по соли, соусам или еще каким-то моментам под конкретного человека. Сегодня люди хотят разнообразия, и им важно, чтобы была вариативность даже внутри одного блюда», – делится директор по маркетингу группы компаний «Кафетера» Ольга Солабуто.
Формат услуги питания и ассортимент на конкретном объекте во многом зависят от запросов аудитории. Так, в бизнес-центрах, где работает средний класс с достаточно высоким уровнем дохода, столовую с линией раздачи и тематическими станциями может дополнять отдельно стоящий кофе-пойнт или кофейня. На крупных промышленных объектах, где гости столовых – это в основном рабочие, есть спрос на питательную и калорийную еду. Меню на таких объектах будет более сытным, «мужским», а средний чек, как правило, ниже. «В московских офисах мы фактически имеем дело с представителями верхней части среднего класса, которые хотят получать удовольствие от еды. Но это не значит, что на заводе у нас будет всего одна линия и один комбообед. Несмотря на другие запросы, чек и возможности, мы делаем все, чтобы было вкусно и доступно. В меню всегда будет пять-семь горячих блюд и такое же количество салатов. Это полноценный выбор, хоть и несколько сокращенный по сравнению с тем, который будет предложен в бизнес-центре или административном здании», – поясняет Никос Антониадис.
Ценовая политика столовой должна соответствовать дневному бюджету, который компания-заказчик или ее работники выделяют на питание. «У кого-то бюджет на обеды в столовой – 5000 руб. в месяц, а ведь это средняя цена ужина в московском ресторане. То есть в столовой есть существенные ограничения по среднему чеку. Чтобы их выдерживать, нужно иметь жесткие стандарты по фудкосту и технологии приготовления блюд. Фудкост в среднем по компании у нас составляет 36%. Маржинальность невысокая, и, конечно, мы работаем в первую очередь на обороте», – поделился Никос Антониадис.
Средний чек на объектах компании в Москве составляет 350–400 руб. «Чек напрямую зависит от условий аренды. Например, у нас есть объекты с управленческим платежом, где блюда продают по себестоимости», – комментирует Никос Антониадис.
Цитата из меню «Кафетеры»:
Борщ купеческий с грибами 250 мл – 125 руб.
Свинина по-французски 100 г – 275 руб.
Картофель по-деревенски 100 г – 120 руб.
Салат зеленый с огурцами и помидорами 100 г – 164 руб.
Уха полевая 250 мл – 125 руб.
Бефстроганов из говядины 125 г – 270 руб.
Картофельное пюре 150 г – 120 руб.
Напиток яблочно-клюквенный – 65 руб.
Где кормим, там и готовим
Большинство объектов группы компаний «Кафетера» – это столовые полного цикла. В компании уверены, что такой подход повышает безопасность и качество еды, а также позволяет оптимизировать объем готовых блюд. «Готовить на месте – это значит, что у вас всегда все свежее, это и гибкость меню, и пищевая безопасность. Если перевозить большие объемы готовой еды с места на место, появляются дополнительные риски: что-то портится, что-то опаздывает, чего-то не хватает», – комментирует Никос Антониадис.Для отдельных столовых, где нет возможности организовать полный цикл производства, еду готовят на ближайших объектах компании либо используют полуфабрикаты, которые доготавливают на месте.
Минимальный объем инвестиций в открытие столовой на крупном предприятии или в бизнес-центре, где есть готовое помещение с нужными коммуникациями, не требующее перестройки, сегодня составляет, по оценке компании, около 20 млн руб. «Конечно, все зависит от того, что ты хочешь сделать в этой столовой, какое оборудование и будет ли полный цикл. Средняя стоимость оборудования объекта на 500–1000 человек – это 20–30 млн руб. Речь идет только об оборудовании и мебели, но не о декоре, не о персонале. Мы много инвестируем в оборудование, так как это сильно влияет на всю работу», – подчеркивает Никос Антониадис.
В условиях, когда ряд крупных западных брендов профессиональной техники для кухни покинул российский рынок, специалисты компании активно закупают российское и китайское оборудование с аналогичными характеристиками. «Очень много техники покупаем уже российской, ее качество за последние годы ощутимо выросло. Но до сих пор есть и импортное оборудование, в том числе поставки из Турции, Китая, Италии. Оно в два-три раза дороже», – отмечает Никос Антониадис.
Учитывая значительные капитальные инвестиции в новые объекты, в компании нацелены на заключение долгосрочных контрактов с заказчиками. «Если инвестируешь, срок меньше пяти лет не интересен. Ты должен так амортизировать затраты, чтобы цена на еду в столовой была доступной», – подчеркивает Никос Антониадис.
Часто девелоперы и крупные компании начинают искать операторов корпоративного питания еще на этапе строительства бизнес-центра, и «Кафетера» охотно заходит в такие проекты не только из-за выгоды, но и из-за возможности спроектировать под себя удобное помещение задолго до запуска объекта. Это позволяет сделать производство оптимальным для размещения необходимого оборудования и эргономичным для работы сотрудников. Кроме того, появляется возможность предусмотреть соответствие всем требованиям охраны труда и пищевой безопасности.
Цифровая «Кафетера»
В 2023 г. был представлен обновленный брендбук корпоративных кафе «Кафетера». В компании разработали новый фирменный стиль, который позволил упорядочить визуальный образ столовых и помог ускорить процесс перехода всех объектов Compass Group под новые вывески. На сегодняшний день более 70% столовых уже внедрили в оформление элементы обновленного фирменного стиля. «Брендбук – это лишь небольшая часть нашего масштабного обновления. Мы фактически перезапустили бизнес. Нельзя просто поменять вывеску или переодеть персонал и сказать: «Теперь мы другие!» Мы осознанно меняем маркетинговую и операционную стратегию, и это отражается в том числе на сервисе. Давайте расскажу на примере. Еще три года назад у нас было семь разных форматов ценников. Вместо простых изменений шаблона мы решили разработать новый для сегмента инструмент – «меню-принтер». Раньше коллегам приходилось вручную вбивать позиции, проверять КБЖУ и состав. Напомню, что у нас на одном объекте может одновременно быть до 400 позиций на линии раздачи, каждый они день разные. Теперь у нас есть автоматизированная программа, которая сама находит все данные, учитывает нюансы объекта: у кого-то скидки, у кого-то ценники надо дублировать на английском языке и т.д. Раньше это занимало у сотрудника целый день, а теперь десять минут: нужно лишь распечатать и расставить ценники по местам. И гостю приятно, и все понятно, и время сотрудников тратится на более важные вещи», – поясняет Ольга Солабуто.
Также на объектах улучшили навигацию, разместили на входе меню, информацию об акциях и составе бизнес-ланчей. На линиях раздачи установили таблички с дополнительной информацией о блюдах.
Обновилась и программа лояльности. Раньше у каждого объекта она была своя, теперь же гости могут получать скидки и спецпредложения во всех заведениях под брендом «Кафетера». «Столовая – это высокотехнологичный объект, хотя со стороны этого не видно, – подчеркивает Ольга Солабуто. – За последние три года мы внедрили в операционные процессы много цифровых сервисов. Электронные меню, ценники, заказы через Telegram-бот с возможностью забронировать блюдо ко времени делают нас флагманами рынка и в разы ускоряют операционные процессы. Технология приготовления каждого блюда отработана от а до я. Это значит, что условная куриная котлетка будет одинаковой на любом объекте – одна и та же технология, одни и те же продукты. Это основа качества».
Около года назад «Кафетера» в коллаборации со «Сбером» создала специальное меню с помощью искусственного интеллекта. Повара компании вместе со специалистами крупнейшего банка страны обучали нейросеть и в итоге получили инструмент по созданию уникальных рецептов. Теперь в одной из столовых компании в офисе «Сбера» на Кутузовском проспекте работает отдельная станция с меню от ИИ. Проект оказался востребован у сотрудников бизнес-центра и вскоре появится и на других площадках компании.
ДМС и преференции для сотрудников
Как и в других компаниях сферы общепита, в «Кафетере» отмечают сложности с наймом: хорошие сотрудники сегодня на вес золота, удержать их только рыночными зарплатами получается не всегда, и в целом кадров на рынке ощутимо не хватает. «Мотивируем людей зарплатой и дополнительными выплатами. В прошлом году в честь 25-летия компании мы премировали всех, кто непрерывно проработал у нас десять и более лет. Это около 160 человек. Мы видели, что люди высоко оценили этот жест, и теперь будем планировать бонусы для всех, кто перейдет десятилетний рубеж работы в компании. Некоторые стремятся к нам из-за того, что мы работаем по ТК, все оформлены по трудовой, есть ДМС, отпуска. В нашей сфере полностью белые компании – редкость», – говорит Никос Антониадис.По его словам, в компании, где работает около 2000 человек, выстраивают крепкий HR-бренд и стараются прислушиваться к мнению сотрудников. Еще один фактор, работающий на удержание персонала, – постоянное внутреннее обучение и возможность карьерного роста. С 2012 г. в структуре компании появился собственный учебный центр. Обучение проходят новички, есть курсы повышения квалификации, программа кадрового роста, тренинги по «мягким» и управленческим навыкам. С 2024 г. для обучения персонала применяется электронная платформа, где сотрудники учатся на курсах в онлайн-режиме. «У нас есть обратная связь с сотрудниками, ежеквартальная открытая линия, которая позволяет любому работнику позвонить и сказать, что у него есть проблема, и никто не будет его отчитывать. Мы рассмотрим проблему и попытаемся ее решить», – добавляет Никос Антониадис.
Уроки ковида
Локдаун 2020 г., в ходе которого большинство компаний перевело сотрудников на удаленку, стал тяжелым испытанием для рынка корпоративного питания. Столовые в бизнес-центрах на несколько месяцев закрылись, частичную работу продолжали только точки питания на производствах непрерывного цикла, но и там число работников в сменах было сильно сокращено. «COVID-19 значительно повлиял на наш бизнес. В начале локдауна выручка сократились почти на 90% из-за перехода сотрудников на удаленный режим. Из локдауна мы вынесли важный урок – нужно быть гибкими и быстрыми. В частности, мы адаптировали арендную бизнес-модель и теперь работаем с бизнес-центрами без фиксированного платежа, а платим процент с товарооборота. Также с самого начала пандемии мы запустили доставку питания и кейтеринг, что позволило нам поддерживать связь с клиентами в условиях закрытия офисов. С тех пор мы активно инвестируем в технологии и инновации для улучшения качества сервиса и стабильности бизнеса», – отмечает Никос Антониадис.Несмотря на завершение пандемии, многие компании до сих пор не полностью вернули штат сотрудников в офисы. Некоторые бизнес-центры все еще стоят полупустые. Однако в «Кафетере» уверены, что это временное явление, и в ближайшем будущем удаленка и гибридный график работы перестанут быть массовым явлением.
«Сегодня работодатели разрабатывают комплексные программы, чтобы вернуть сотрудников на рабочие места. Как мы слышим по отзывам, качественное питание – один из моментов, которые хорошо мотивируют людей покинуть дом и поработать в офисе», – говорит Никос Антониадис.
Выездное обслуживание
В составе группы компаний «Кафетера» есть подразделения, которые организуют выездное обслуживание внутри здания, где находится столовая. По словам представителей компании, услуга крайне востребована: кейтеринг заказывают на конференции, митапы или крупные встречи, которые проходят в этом же здании. На территории самих столовых также нередко устраивают закрытые мероприятия, например корпоративные праздники.«У нас три большие команды выездного обслуживания. Одна базируется в бизнес-центре «Сбера», в котором мы буквально каждый день обслуживаем какие-то мероприятия. Еще одна – в «Сколково», где тоже высокая деловая активность, и самая большая – в «Live Арене». Там и фуд-корт, и обслуживание в ложах, и отдельные мероприятия. Кроме того, персонал каждой столовой обучен организации банкетов и фуршетов и при необходимости выполняет такие заказы. Если нужно больше людей, им на помощь приезжают ребята из этих трех команд», – поясняет операционный директор группы компаний «Кафетера» Анна Башта.
Комментарии (0)