22 октября 2024, 08:10
Александра Захарова,
Быстро растущий демократичный ресторанный проект «The Бык» стал настоящим феноменом на столичном рынке. Единая цена почти на все блюда, стейки по 350 руб., очереди на вход, двухчасовое ограничение по времени – все это крайне нетипично для ресторанов casual и привлекает внимание гостей. Неудивительно, что у яркой концепции fix price почти сразу появились подражатели в разных регионах страны. В деталях успеха народного мясного ресторана разбирался «FoodService».
Cегодня сеть «The Бык» объединяет 21 ресторан в Москве, Калуге и Санкт-Петербурге. Основал ее предприниматель Мехак Галстян, ранее возглавлявший коммуникационное агентство Tashir Media, которое занималось размещением рекламы в торговых центрах. В прошлом у ресторатора был некоторый опыт работы в торговле – на оптово-розничном складе в Калуге. Именно в Калуге в 2016 г. и был открыт первый мясной ресторан. «Мой первый опыт в ресторанном бизнесе был скорее любительским, для души, для друзей. А что касается оптовых продаж мяса, это вы глубоко копнули – это было очень давно и не стало отправной точкой для моей сегодняшней ресторанной деятельности», – говорит Мехак Галстян.
Первый «The Бык» расположился на окраине Калуги в здании отеля «Дом», который принадлежит родному брату Мехака Масису Галстяну. Поначалу мясной ресторан работал в традиционном формате, однако через некоторое время предприниматель пришел к концепции невысоких фиксированных цен, которая только прибавила месту популярности.
«Мясной ресторан в Калуге у меня уже работал, когда родилась концепция фиксированных цен. При организации встреч с товарищами, однокурсниками часто сталкивались с тем, что было сложно подобрать место, которое отвечало бы ожиданиям и возможностям всех. Вот тогда и появилась мысль создать ресторан с высоким уровнем сервиса и доступными ценами», – вспоминает ресторатор.
Сегодня этим рестораном управляет Масис Галстян. От остальных заведений сети его отличает более широкое меню, в частности из-за наличия мангала. «И там, соответственно, есть мангальные блюда, кебабы и так далее. Такой у нас первенец. Эти особенности остались, потому что его таким знают, его таким любят», – поясняет пиар-менеджер сети Наталья Михайлова.
Дизайн ресторанов лаконичный, близкий к стилю лофт: много темного дерева, металла. В интерьере активно используют изображения быков. В ресторанах сети классическое полное обслуживание: заказ принимает официант, он же выносит гостям блюда.
Все блюда основного раздела меню стоят по 350 руб. До 2024 г. их отдавали по 300 руб., но в этом году цены повысили. «Мы держали цены три года, и средний чек составлял 900–1200 руб. В этом году произошло повышение цены, и сейчас чек – 1400 руб.», – отмечает Мехак Галстян.
В меню также есть дополнительный раздел Prime, включающий несколько видов стейков и рыбу по ценам от 500 до 1600 руб. Он появился не сразу – в ответ на просьбы гостей расширить ассортимент.
Поскольку «The Бык» – мясная концепция, хитами продаж ожидаемо являются мясные блюда: стейк «Нью-Йорк», бургер «The Бык», свиные ребра. Стейки и колбаски готовят в хоспере. Доля мясных блюд в продажах кухни составляет около 65%. Самым маржинальным блюдом меню в сети называют картофель фри.
Мясо закупают у нескольких производителей. «Поставщики единые, проходят через тендеры. Работаем с продукцией «Мираторг», «Праймбиф». Преимущественно на охлажденке, редко на заморозке», – отмечает Мехак Галстян. Он также подчеркивает, что для бизнеса критически важны и цена, и качество мяса, так как концепция предполагает не просто «дешевые блюда из говядины», но знакомство с мясной кухней для тех, кто еще не пробовал стейки.
Соотношение продаж кухни и бара составляет 70 на 30%. В барной карте сделан упор не только на вина, но и на коктейли. Если у ресторана сети нет алкогольной лицензии, в нем действует пробковый сбор 500 руб.
Мехак Галстян, основатель сети ресторанов «The Бык»
– Распространение успешной концепции фиксированных цен активно началось на рынке, когда у нас уже был ресторан в Москве. Появились такие яркие проекты, как «Зарядье», Nicepricecafe. Сам по себе формат fix price очень привлекательный для гостей. А преимущество мясной концепции в том, что ты даешь по выгодной цене очень конкурентный продукт – мясо. Из минусов можно назвать те аспекты, что связаны как раз с основным продуктом: сезонность забоя скота, сбой поставок, например, и в этих случаях ты получаешь большую проблему во всей сети, рост цен. Если в других ресторанах есть взаимозаменяемые позиции, то в мясном заменить мясо нечем.
Сегодня в столице работают 18 ресторанов «The Бык», еще cемь готовят к открытию. Многие из них расположены в торговых центрах. «Специально ставку на ТЦ мы не делали, так сложилось само собой, – говорит Наталья Михайлова. – Но у ТЦ действительно много преимуществ. Как правило, есть парковка, уже один вопрос решен. Расположены торговые центры близко к метро или имеют собственный трансфер. Совмещать покупки, досуг и поход в ресторан очень удобно. Если гость не забронировал столик заранее, то он, встав в электронную очередь, может прогуляться по ТЦ. В целом наш приоритет – спальные районы, чтобы у людей была возможность посетить любимый ресторан, не выезжая в центр».
По словам Мехака Галстяна, развивать ресторанный бизнес в Москве проще, чем в регионах, где проблемы с кадрами и качественным сервисом ощущаются острее. «В столице все службы и сервисы хорошо устроены, налажены. Тот же клининг, например. И в этом смысле легче, так как вопросы решаются быстрее. В регионах некоторых сервисов просто нет. Банальная, казалось бы, вещь – чистка жироуловителя. В регионе может просто не быть таких специалистов, и придется решать проблему своими силами. А в Москве все поставлено на поток», – говорит ресторатор. Но главное отличие столичного рынка от регионов, конечно, в объемах.
Несмотря на это, сеть намерена в ближайшие годы выйти в другие крупные города страны. В этом году первый ресторан появился в Санкт-Петербурге. «По крайней мере в областных центрах и крупных городах через пять лет должны быть наши рестораны, наши франшизы. Мы считаем, что сегодня время народных брендов, и хотим быть по-настоящему народным рестораном», – добавляет Мехак Галстян.
На сегодняшний день все рестораны «The Бык» работают по франчайзингу. «Это хорошо тем, что у меня есть время для творчества: я создаю, тестирую и внедряю концепции во франшизные рестораны, где их уже на должном уровне реализуют. Так значительно проще и эффективнее работать с большим количеством ресторанов. А когда операционкой управляешь – это очень большой пласт работы, который сложно выполнить качественно», – признается Мехак Галстян.
Условия франшизы озвучивают только успешным кандидатам. «Отбор потенциальных франчайзи – кропотливый процесс. Для нас очень важны локация, опыт, профессионализм кандидатов. Мы обеспечиваем полную поддержку, от закупок и обучения сотрудников до продвижения. Прогноз окупаемости – два-три года», – говорит основатель сети.
После успеха мясной концепции компания запустила в Москве монопродуктовый фастфуд «The Бургер», где предлагают бургеры по цене 240 руб. А сын Мехака Артур Галстян развивает пивной проект The Pivo. На данный момент в Москве работают четыре пивные fix price (блюда из основного меню и пиво по 250 руб.). Отец поддерживает сына, который пошел по его стопам, и популяризирует его проект на своих интернет-площадках.
В выходные на вход в ресторан часто образуется очередь, и для гостей могут ввести ограничение по времени полтора-два часа. «Поначалу ограничений не было, но с ростом количества желающих посетить наши рестораны нам пришлось искать решение, чтобы у всех была возможность попасть к нам в гости, – поясняет Наталья Михайлова. – И мы нашли выход в установке ограничения времени пребывания в ресторанах. Доступные временные интервалы формируются исходя из количества броней. Это относится к самым пиковым периодам посадки. Все это компенсируется быстрой отдачей блюд – до 15 минут. Это часть нашей концепции, которую наши постоянные гости принимают и любят. Мы не про развлечение, мы про вкусную, доступную еду в красивом атмосферном месте. Снять проблему с ограничением времени можно, только увеличивая количество ресторанов, чем мы активно занимаемся».
Для сети ресторанов разработано приложение, в котором пока работает только опция живой очереди. Гостю предлагают отсканировать код у входа в ресторан и зарегистрироваться в очереди; как только стол освободится – придет пуш с приглашением.
Первичный сбор и обработку отзывов ведут в бэк-офисе компании на онлайн-платформе. О выявленных проблемах сообщают менеджерам ресторанов, и те связываются с гостем и урегулируют ситуацию. По отзывам гостей ежемесячно проводят анализ работы ресторанов и делают рассылку для управляющих.
Программы лояльности у ресторанов «The Бык» нет. «У нас очень демократичная концепция, и она чисто экономически не вмещает какие-либо скидки или купоны. Несколько раз мы разыгрывали сертификаты, но такими акциями сложно охватить большое количество гостей. Но мы всех поздравляем с днем рождения. Когда люди приходят и сообщают, что в их компании есть именинник, то команда ресторана обязательно подходит к столику, поздравляет и дарит десерт. К примеру, за август «Бычки» подарили более 15 тыс. чизкейков», – уточнила Наталья Михайлова.
При этом компания ищет способы повысить лояльность гостей с помощью партнеров. Так, в коллаборации с «ФораБанком» выпущен платежный стикер, который предполагает начисление повышенного кешбэка в ресторанах сети.
В ресторанах действует система материального поощрения сотрудников, которая зависит от уровня их компетенций. «Такая система помогает развивать сотрудников внутри, – уверена Наталья Михайлова. – У нас есть люди, которые выросли из официантов в менеджеров. По факту, внутри компании создана собственная полноценная академия, которая закрывает большую часть вопросов с кадрами».
«Стейк – блюдо не для доставки. Мясо после жарки доходит, и гарантировать качество и степень прожарки при доставке стейка невозможно», – поясняет Мехак Галстян.
При желании гости могут забрать блюда из ресторанов самостоятельно. «Сделать заказ во всех ресторанах кроме центральных можно через сайт, указать желаемое время и забрать. В этом случае мы, конечно, предупреждаем, что вкус блюда может измениться», – говорит Наталья Михайлова.
На данный момент в компании строят собственную дарк китчен. «Это большой цех, который будет производить для доставки блюда из меню действующих ресторанов и, возможно, отдельный ряд блюд, по всем параметрам подходящих для доставки. Пилот планируется запустить в локации рядом с метро «Новые Черемушки» до конца этого года. Время доставки составит до 30 минут, оформить ее можно будет через приложение «The Бык». При успешной реализации данного проекта мы будем масштабировать его по всей Москве», – рассказывает Наталья Михайлова.
Цитата из меню
Тартар из говядины – 350 руб.
Салат с ростбифом – 350 руб.
Классический борщ – 350 руб.
Римская пицца чоризо – 350 руб.
Стейк «Нью-Йорк» (травяной) – 350 руб.
Томленые говяжьи щечки – 350 руб.
Картофель фри с пармезаном – 350 руб.
Чизкейк баскский – 350 руб.
Раздел Prime
Дорада – 500 руб.
Стейк бавет (зерно) – 700 руб.
Стейк рибай (зерно) – 1600 руб.
Cегодня сеть «The Бык» объединяет 21 ресторан в Москве, Калуге и Санкт-Петербурге. Основал ее предприниматель Мехак Галстян, ранее возглавлявший коммуникационное агентство Tashir Media, которое занималось размещением рекламы в торговых центрах. В прошлом у ресторатора был некоторый опыт работы в торговле – на оптово-розничном складе в Калуге. Именно в Калуге в 2016 г. и был открыт первый мясной ресторан. «Мой первый опыт в ресторанном бизнесе был скорее любительским, для души, для друзей. А что касается оптовых продаж мяса, это вы глубоко копнули – это было очень давно и не стало отправной точкой для моей сегодняшней ресторанной деятельности», – говорит Мехак Галстян.
Первый «The Бык» расположился на окраине Калуги в здании отеля «Дом», который принадлежит родному брату Мехака Масису Галстяну. Поначалу мясной ресторан работал в традиционном формате, однако через некоторое время предприниматель пришел к концепции невысоких фиксированных цен, которая только прибавила месту популярности.
«Мясной ресторан в Калуге у меня уже работал, когда родилась концепция фиксированных цен. При организации встреч с товарищами, однокурсниками часто сталкивались с тем, что было сложно подобрать место, которое отвечало бы ожиданиям и возможностям всех. Вот тогда и появилась мысль создать ресторан с высоким уровнем сервиса и доступными ценами», – вспоминает ресторатор.
Сегодня этим рестораном управляет Масис Галстян. От остальных заведений сети его отличает более широкое меню, в частности из-за наличия мангала. «И там, соответственно, есть мангальные блюда, кебабы и так далее. Такой у нас первенец. Эти особенности остались, потому что его таким знают, его таким любят», – поясняет пиар-менеджер сети Наталья Михайлова.
Все по 350
Сама по себе концепция fix price на российском ресторанном рынке существует достаточно давно. Самым крупным игроком, использующим систему фиксированных цен, является израильская сеть кофеен Cofix, которая пришла в Россию в 2016 г. При этом в сегменте casual dining и, тем более, в нише мясных ресторанов – концепций с традиционно дорогостоящим фокусным продуктом и высоким чеком – «The Бык» является первопроходцем.Дизайн ресторанов лаконичный, близкий к стилю лофт: много темного дерева, металла. В интерьере активно используют изображения быков. В ресторанах сети классическое полное обслуживание: заказ принимает официант, он же выносит гостям блюда.
Все блюда основного раздела меню стоят по 350 руб. До 2024 г. их отдавали по 300 руб., но в этом году цены повысили. «Мы держали цены три года, и средний чек составлял 900–1200 руб. В этом году произошло повышение цены, и сейчас чек – 1400 руб.», – отмечает Мехак Галстян.
В меню также есть дополнительный раздел Prime, включающий несколько видов стейков и рыбу по ценам от 500 до 1600 руб. Он появился не сразу – в ответ на просьбы гостей расширить ассортимент.
Поскольку «The Бык» – мясная концепция, хитами продаж ожидаемо являются мясные блюда: стейк «Нью-Йорк», бургер «The Бык», свиные ребра. Стейки и колбаски готовят в хоспере. Доля мясных блюд в продажах кухни составляет около 65%. Самым маржинальным блюдом меню в сети называют картофель фри.
Мясо закупают у нескольких производителей. «Поставщики единые, проходят через тендеры. Работаем с продукцией «Мираторг», «Праймбиф». Преимущественно на охлажденке, редко на заморозке», – отмечает Мехак Галстян. Он также подчеркивает, что для бизнеса критически важны и цена, и качество мяса, так как концепция предполагает не просто «дешевые блюда из говядины», но знакомство с мясной кухней для тех, кто еще не пробовал стейки.
Соотношение продаж кухни и бара составляет 70 на 30%. В барной карте сделан упор не только на вина, но и на коктейли. Если у ресторана сети нет алкогольной лицензии, в нем действует пробковый сбор 500 руб.
Мехак Галстян, основатель сети ресторанов «The Бык»
– Распространение успешной концепции фиксированных цен активно началось на рынке, когда у нас уже был ресторан в Москве. Появились такие яркие проекты, как «Зарядье», Nicepricecafe. Сам по себе формат fix price очень привлекательный для гостей. А преимущество мясной концепции в том, что ты даешь по выгодной цене очень конкурентный продукт – мясо. Из минусов можно назвать те аспекты, что связаны как раз с основным продуктом: сезонность забоя скота, сбой поставок, например, и в этих случаях ты получаешь большую проблему во всей сети, рост цен. Если в других ресторанах есть взаимозаменяемые позиции, то в мясном заменить мясо нечем.
В столицу и дальше
Так как сам Мехак Галстян большую часть времени проводил в Москве, где жил и работал на момент открытия первого ресторана, тиражировать бренд было решено именно в столице. В 2018 г. «The Бык» открыли в Химках, но дело не пошло. В этом же году ресторан сети появился на Душинской улице в Москве, и именно его в компании называют первым столичным рестораном.Сегодня в столице работают 18 ресторанов «The Бык», еще cемь готовят к открытию. Многие из них расположены в торговых центрах. «Специально ставку на ТЦ мы не делали, так сложилось само собой, – говорит Наталья Михайлова. – Но у ТЦ действительно много преимуществ. Как правило, есть парковка, уже один вопрос решен. Расположены торговые центры близко к метро или имеют собственный трансфер. Совмещать покупки, досуг и поход в ресторан очень удобно. Если гость не забронировал столик заранее, то он, встав в электронную очередь, может прогуляться по ТЦ. В целом наш приоритет – спальные районы, чтобы у людей была возможность посетить любимый ресторан, не выезжая в центр».
По словам Мехака Галстяна, развивать ресторанный бизнес в Москве проще, чем в регионах, где проблемы с кадрами и качественным сервисом ощущаются острее. «В столице все службы и сервисы хорошо устроены, налажены. Тот же клининг, например. И в этом смысле легче, так как вопросы решаются быстрее. В регионах некоторых сервисов просто нет. Банальная, казалось бы, вещь – чистка жироуловителя. В регионе может просто не быть таких специалистов, и придется решать проблему своими силами. А в Москве все поставлено на поток», – говорит ресторатор. Но главное отличие столичного рынка от регионов, конечно, в объемах.
Несмотря на это, сеть намерена в ближайшие годы выйти в другие крупные города страны. В этом году первый ресторан появился в Санкт-Петербурге. «По крайней мере в областных центрах и крупных городах через пять лет должны быть наши рестораны, наши франшизы. Мы считаем, что сегодня время народных брендов, и хотим быть по-настоящему народным рестораном», – добавляет Мехак Галстян.
На сегодняшний день все рестораны «The Бык» работают по франчайзингу. «Это хорошо тем, что у меня есть время для творчества: я создаю, тестирую и внедряю концепции во франшизные рестораны, где их уже на должном уровне реализуют. Так значительно проще и эффективнее работать с большим количеством ресторанов. А когда операционкой управляешь – это очень большой пласт работы, который сложно выполнить качественно», – признается Мехак Галстян.
Условия франшизы озвучивают только успешным кандидатам. «Отбор потенциальных франчайзи – кропотливый процесс. Для нас очень важны локация, опыт, профессионализм кандидатов. Мы обеспечиваем полную поддержку, от закупок и обучения сотрудников до продвижения. Прогноз окупаемости – два-три года», – говорит основатель сети.
После успеха мясной концепции компания запустила в Москве монопродуктовый фастфуд «The Бургер», где предлагают бургеры по цене 240 руб. А сын Мехака Артур Галстян развивает пивной проект The Pivo. На данный момент в Москве работают четыре пивные fix price (блюда из основного меню и пиво по 250 руб.). Отец поддерживает сына, который пошел по его стопам, и популяризирует его проект на своих интернет-площадках.
Успеть за два часа
Необычная концепция и невысокие цены привлекают в рестораны «The Бык» большой поток гостей. Оборачиваемость стола в компании не раскрывают, ограничиваясь общими цифрами. «Около 700 тыс. человек в месяц посещают наши рестораны, и для них готовят более 200 т мяса. В самом маленьком «Быке» 250 посадочных мест и до 1000 – в самом большом», – уточняет Наталья Михайлова.В выходные на вход в ресторан часто образуется очередь, и для гостей могут ввести ограничение по времени полтора-два часа. «Поначалу ограничений не было, но с ростом количества желающих посетить наши рестораны нам пришлось искать решение, чтобы у всех была возможность попасть к нам в гости, – поясняет Наталья Михайлова. – И мы нашли выход в установке ограничения времени пребывания в ресторанах. Доступные временные интервалы формируются исходя из количества броней. Это относится к самым пиковым периодам посадки. Все это компенсируется быстрой отдачей блюд – до 15 минут. Это часть нашей концепции, которую наши постоянные гости принимают и любят. Мы не про развлечение, мы про вкусную, доступную еду в красивом атмосферном месте. Снять проблему с ограничением времени можно, только увеличивая количество ресторанов, чем мы активно занимаемся».
Для сети ресторанов разработано приложение, в котором пока работает только опция живой очереди. Гостю предлагают отсканировать код у входа в ресторан и зарегистрироваться в очереди; как только стол освободится – придет пуш с приглашением.
На связи с гостем
Одним из залогов успеха в компании называют работу с обратной связью. «У нас нет ни одного негативного отзыва, на который бы мы не ответили, не попробовали бы связаться с гостем, уточнить, что именно не понравилось или насторожило. Хотя мы получаем сотни отзывов в месяц только с основных площадок, таких как «Яндекс», «2ГИС», Flamp, Google, Tripadvisor. В самих ресторанах на столах размещен QR-код, перейдя по которому можно можно не только оплатить или разделить счет, но и оставить отзыв. Также отслеживаем комментарии в социальных сетях. Всем этим занимается целая команда», – рассказала Наталья Михайлова.Первичный сбор и обработку отзывов ведут в бэк-офисе компании на онлайн-платформе. О выявленных проблемах сообщают менеджерам ресторанов, и те связываются с гостем и урегулируют ситуацию. По отзывам гостей ежемесячно проводят анализ работы ресторанов и делают рассылку для управляющих.
Программы лояльности у ресторанов «The Бык» нет. «У нас очень демократичная концепция, и она чисто экономически не вмещает какие-либо скидки или купоны. Несколько раз мы разыгрывали сертификаты, но такими акциями сложно охватить большое количество гостей. Но мы всех поздравляем с днем рождения. Когда люди приходят и сообщают, что в их компании есть именинник, то команда ресторана обязательно подходит к столику, поздравляет и дарит десерт. К примеру, за август «Бычки» подарили более 15 тыс. чизкейков», – уточнила Наталья Михайлова.
При этом компания ищет способы повысить лояльность гостей с помощью партнеров. Так, в коллаборации с «ФораБанком» выпущен платежный стикер, который предполагает начисление повышенного кешбэка в ресторанах сети.
Мотивация расти
Найти сотрудников в ресторан – большая проблема для всего ресторанного рынка. Решить эту непростую задачу в «The Бык» пытаются с помощью собственной школы для персонала и системы наставничества. «У нас свои внутренние тренеры, прописаны инструкции и обучающие курсы для официантов, поваров, барменов, хостес. Это и видеокурсы, и офлайн-лекции с флипчартом и тетрадками. Кроме того, все ребята, которые поступают на работу, проходят стажировку с наставником в зале, там же проводится аттестация. Если наставник хорошо подготовил новенького, его грейд в компании растет», – рассказывает Наталья Михайлова.В ресторанах действует система материального поощрения сотрудников, которая зависит от уровня их компетенций. «Такая система помогает развивать сотрудников внутри, – уверена Наталья Михайлова. – У нас есть люди, которые выросли из официантов в менеджеров. По факту, внутри компании создана собственная полноценная академия, которая закрывает большую часть вопросов с кадрами».
Планы на доставку
В «The Бык» пока нет возможности заказать доставку. Такой подход объясняют спецификой меню: горячие мясные блюда сложно доставлять.«Стейк – блюдо не для доставки. Мясо после жарки доходит, и гарантировать качество и степень прожарки при доставке стейка невозможно», – поясняет Мехак Галстян.
При желании гости могут забрать блюда из ресторанов самостоятельно. «Сделать заказ во всех ресторанах кроме центральных можно через сайт, указать желаемое время и забрать. В этом случае мы, конечно, предупреждаем, что вкус блюда может измениться», – говорит Наталья Михайлова.
На данный момент в компании строят собственную дарк китчен. «Это большой цех, который будет производить для доставки блюда из меню действующих ресторанов и, возможно, отдельный ряд блюд, по всем параметрам подходящих для доставки. Пилот планируется запустить в локации рядом с метро «Новые Черемушки» до конца этого года. Время доставки составит до 30 минут, оформить ее можно будет через приложение «The Бык». При успешной реализации данного проекта мы будем масштабировать его по всей Москве», – рассказывает Наталья Михайлова.
Цитата из меню
Тартар из говядины – 350 руб.
Салат с ростбифом – 350 руб.
Классический борщ – 350 руб.
Римская пицца чоризо – 350 руб.
Стейк «Нью-Йорк» (травяной) – 350 руб.
Томленые говяжьи щечки – 350 руб.
Картофель фри с пармезаном – 350 руб.
Чизкейк баскский – 350 руб.
Раздел Prime
Дорада – 500 руб.
Стейк бавет (зерно) – 700 руб.
Стейк рибай (зерно) – 1600 руб.
Комментарии (0)