02 ноября 2022, 09:11
Категорию молочных продуктов называют одной из самых консервативных и устойчивых с точки зрения спроса со стороны профессионалов фудсервиса. Динамичности молочному рынку добавляет главным образом группа сыров, которая, по заверению экспертов, является локомотивом продаж и наиболее интересна в плане запуска новых и функциональных продуктов. Перспективной товарной группой поставщики также называют растительные аналоги молока, которые с активным развитием продаж напитков навынос предлагают уже практически повсеместно.
К концу 2021 г. поставщики и производители молочной продукции и сыров в HoReCa рапортовали о частичном восстановлении спроса после локдаунов. «Рост в 2021-м, по нашим данным, продемонстрировали только две категории – растительные аналоги молока и молочных продуктов и сыры – они прибавили 33 и 7,5% соответственно, при этом положительную динамику сырной категории в основном обеспечили мягкие сыры (+8,5%)», – рассказывает маркетолог ГК Cheeseberry Александра Медведева. В компании «Ароса» продажи сыров в натуральном выражении выросли в 2021 г. на 6% по сравнению с 2019 г., сбыт кисломолочной продукции за указанный год увеличился на 13%, сливочное масло прибавило 68%. В общей сложности молочная категория за 2021 г. поднялась в отгрузках на 3% к 2019 г. Для сравнения: в пандемийном 2020-м продажи молочных продуктов сократились на 18%, больше других товарных групп просели молоко (-33% к 2019 г.) и сливки (-21% к 2019 г.).
События февраля 2022 г. и последующие скачки курсов валют, логистические сложности и заявления международных компаний о приостановке деятельности в России спровоцировали ажиотажный спрос на все виды продуктов питания. Это позволило производителям и дистрибьюторам молочной продукции частично восполнить обусловленные пандемией «пробелы» в продажах. «В действительности всплеск спроса в марте и апреле 2022 г. быстро нивелировался в последующие месяцы, когда продажи, наоборот, стагнировали, – рассказывает директор по маркетингу компании «Ароса» Оксана Глибчук. – Что касается ажиотажного спроса, то особенно активно все закупали молоко и сливки, потому что были опасения относительно ухода компании Tetra Pak, которая является лидером в производстве асептической упаковки. Но постепенно ситуация выровнялась. Были ажиотажные закупки новозеландского сливочного масла, когда стало понятно, что его импорт в Россию прекратится». В целом, по ее словам, динамика спроса на рынке фудсервиса на молочную продукцию в 2022 г. не снизилась. «Снизился спрос на продукцию среднего сегмента, но его объем заменили более доступные по цене аналоги», – отмечает Оксана Глибчук. В 2022 г. за период с января по июль сбыт молочной продукции и сыров в HoReCa в натуральном выражении вырос в компании «Ароса» на 9% год к году. При этом объем отгрузок сыров профессионалам фудсервиса увеличился в 2022 г. на 52%, сливок – на 27%, сметаны, творога и йогуртов – на 4%. А вот продажи молока и сливочного масла за указанный период, напротив, сократились год к году на 21 и 40% соответственно. «Падение тоннажа по сливочному маслу в первые полгода 2022 г. связано с прекращением поставок на российский рынок сливочного масла из Новой Зеландии. Что касается молока, компания сменила фокус на продвижение сливок как более маржинального продукта», – добавляет Оксана Глибчук.
Наилучшую динамику и в 2021, и в 2022 г. показали сыры. «Сырная категория является локомотивом рынка молочной продукции, – уверена Александра Медведева. – К середине 2021 г. мы вышли на допандемийные объемы. Однако рост себестоимости продукции и последовавший к концу 2021 г. сильный рост цен снова снизили спрос на сыры (на 10–12%), перераспределив объемы продаж в сторону мягких сыров с заменителем молочного жира (ЗМЖ). Эта тенденция продолжилась и весной 2022 г.». В ГК «ЭкоНива» объем продаж полутвердых и твердых сыров за первое полугодие 2022 г. составил свыше 550 т, что в 15 раз больше, чем в первом полугодии 2021 г. «При этом спрос на продукцию со стороны профессионалов фудсервиса продолжает увеличиваться», – сообщает заместитель руководителя управления маркетинга «ЭкоНива-Продукты питания» (входит в ГК «ЭкоНива») Екатерина Дюрр. Общие продажи готовой молочной продукции, выпускаемые «ЭкоНивой», за январь – июнь 2022 г., по ее словам, выросли на 30% год к году. В настоящий момент ГК «ЭкоНива» активно развивает направление переработки молока для индустрии гостеприимства. Так, за 2021 г. компании удалось вдвое увеличить клиентский портфель в сегменте HoReCa.
Одним из драйверов спроса на все виды молочной продукции в сегменте фудсервиса, позволивших рынку преодолеть пандемийные провалы продаж и выйти в 2021–2022 гг. хотя бы в ноль, эксперты называют увеличение внутреннего турпотока, связанное с закрытием границ сначала в связи с карантином, а затем – СВО на Украине. «В 2022 г. внутренний туризм в высокий сезон обеспечил рост объема продаж, в частности увеличилось количество запросов на сыры, что связано с разработкой новых блюд», – отмечает руководитель отдела продаж направления HoReCa компании «Маркет Лайн» Антон Заборский. Восстановлению покупательского спроса на рынке HoReCa, по его мнению, также способствует развитие сегмента гастрономических фуд-кортов, собирающих под своей крышей различные ресторанные концепции и национальные кухни. «Фуд-холлы привлекают посетителей разнообразием резидентов и средним чеком до 1000 руб. Хорошая локация со стабильным трафиком притягивает как сетевых, так и новых участников, а это новые гастроконцепции на рынке HoReCa», – считает Антон Заборский.
Стабильно высокий спрос со стороны профессионалов фудсервиса на молочную продукцию, главным образом питьевое молоко и его растительные аналоги, также поддерживают рост сегмента кофеен и распространение услуги кофе навынос. «Крайне позитивную динамику роста демонстрируют небольшие частные кофейни – мы полагаем, что этот рост сохранится. Мы убеждены, что потребители продолжат искать заведения, где смогут получить качественные блюда и напитки. И наша задача как производителя помочь рестораторам предвосхитить ожидания гостей», – комментирует генеральный директор компании «Валио» Елена Кипенева. Молоко и молочные продукты, по ее мнению, остаются ключевыми ингредиентами ресторанной кухни, что делает анализируемую категорию относительно защищенной даже от серьезных экономических потрясений, которые сегодня переживает продуктовый рынок в целом. «Мы не отмечаем какого-то значительного влияния текущей экономической обстановки на спрос на молочную продукцию, – говорит Елена Кипенева. – Блюда, приготовленные с использованием молока, сыра, сливок, все так же популярны среди потребителей. Основное изменение, которое коснулось нашей компании в плане импорта, – прекращение поставок продукции финского молочного концерна. Вместе с тем ключевые для компании категории: сыры, свежая молочная продукция – производили и продолжают производить в России».
Цена вопроса
Период с конца 2020-го до середины 2022 г. превратился для участников молочного рынка в гонки по вертикали. С одной стороны, рост цен на логистику, упаковку, энергоносители и компоненты кормов привел к удорожанию себестоимости производства как сырого молока, так и готовых молочных продуктов. С другой – новые меры государственного регулирования рынка, в том числе в части ценообразования и маркировки готовой молочной продукции, не давали производителям оперативно реагировать на вызовы рынка и оптимизировать внутренние процессы для повышения прибыльности бизнеса. «Весь 2021 г. мировые индексы цен на продовольствие обновляли исторические максимумы, в 2022 г. тенденция продолжилась. Это в свою очередь оказывает влияние на внутренний российский рынок и в частности на молочную отрасль. Так, себестоимость производства сырого молока за 2021 г. существенно выросла по причине удорожания компонентов кормов, премиксов, удобрений, горюче-смазочных материалов и т.д. Вместе с тем отпускные цены и на молоко-сырье, и на готовую продукцию на полке скорректировали лишь частично ближе к концу 2021 г. и полностью не компенсировали удорожание производства. Основные причины – социальная значимость молочной продукции и, как следствие, риски вернуться к фальсификату в случае ее резкого удорожания и недоступности для обычного потребителя. Это станет огромной проблемой для отрасли, тем более после большой проделанной работы по наведению порядка на рынке в последние годы», – комментирует Екатерина Дюрр.
По данным «Союзмолока», в марте 2022 г. операционная себестоимость производства сырого молока выросла за месяц на 3,4% (в числе основных причин эксперты отрасли называют удорожание рабочей силы), в апреле рост операционной себестоимости производства сырого молока составил уже 1,4% и был вызван в первую очередь инфляцией и повышением цен на корма. «Значительное повышение себестоимости производства молока и, как следствие, повышение себестоимости всей продукции из него оказали существенное влияние на молочную отрасль в 2021 г., – говорит Александра Медведева. – Рост себестоимости производства готовой молочной продукции (сыров) в 2021 г. составил около 20%, а в начале 2022 г. этот показатель вырос до 24%. Увеличение стоимости упаковки (стоимость гофротары возросла до 65%), повышение цен на сырье и ингредиенты (по некоторым позициям цены выросли на 20–50%), колебание курсов валют, внедрение маркировки стали основными факторами удорожания производства готовой молочной продукции».
Ситуацию с ценообразованием на молочном рынке также усугубляет общее для стран Европы снижение производства молока. Так, по данным IFCN, в августе 2022 г. производство молока снизилось на 0,3% по сравнению с соответствующим периодом 2021 г. В числе причин аналитики IFCN называют высокие цены на корма и энергоносители, неблагоприятные погодные условия и нововведения в экологическом законодательстве ЕС. «В конце 2021 г. инфляция составила почти 8,4%, при этом молочные продукты подорожали более чем на 15%, еще сильнее цены стали корректировать в 2022 г. Повышение закупочных цен на молоко не смогло компенсировать рост производственных затрат и недостаток кормов. Однако в 2022 г. именно темпы роста или снижения производства молока будут ключевым фактором динамики коррекции цен. Более вероятный сценарий: цены на молоко останутся на высоком уровне», – комментирует Антон Заборский.
По признанию некоторых поставщиков, корректировка цен на молочные продукты может быть связана в том числе с колебаниями спроса со стороны профессионалов фудсервиса. «В августе 2022 г. средняя цена продажи молочной продукции за 1 кг выросла относительно января 2022 г. на 24%. Нужно понимать, что эта цифра не очень точно отражает тенденцию на рынке в плане роста себестоимости, так как доля продажи той или иной продукции в группе может изменяться. Например, если спрос на премиальные сорта сыра со стороны профессиональных клиентов будет увеличиваться, то, как следствие, будет расти средняя цена за 1 кг», – поясняет Оксана Глибчук. По данным компании «Ароса», в августе 2022 г. увеличение средней цены за 1 кг молока составило 23%, сыра – 26%, сливок – 15%, сливочного масла – 13%, кисломолочных продуктов – 6%.
Индексации прайса в 2022 г. не удалось избежать и производителям растительных аналогов молока. Так, например, в марте 2022 г. под влиянием роста курсов валют компания «Велле» повысила отпускные цены на 15%. «Но, когда в начале лета ситуация стабилизировалась, вернули цены почти на прежний уровень», – комментирует директор по маркетингу компании «Велле» Юлия Каныгина. Основными факторами удорожания растительных напитков – аналогов коровьего молока поставщики называют повышение цен на импортные компоненты сырьевой базы, логистические услуги и упаковку. «В 2022 г. нам пришлось создавать практически два новых параллельных набора ингредиентов, закупаемых у разных поставщиков, чтобы быть уверенными в том, что мы не подведем наших дистрибьюторов, – рассказывает президент «Объединения «Союзпищепром» Александр Берестов. – Сырье тоже было под вопросом: кокосы и миндаль пока не растут в России. Пока самым «узким» местом остается упаковка, но стабильность на этом рынке, по нашим ожиданиям, может наступить уже в октябре. Цена за пачку (за 1 л) растительного молока пока стабилизировалась и вряд ли изменится».
Ингредиентный недобор
Весной 2022 г. игроки молочной отрасли столкнулись с проблемой дефицита ингредиентной базы, в том числе европейских стабилизаторов, эмульгаторов и солей-плавителей, необходимых в производстве, например, сыров. В ряде случаев недостаток компонентной базы был связан со скачками курса валют: поставщики просто не успевали оперативно пересматривать цены на продукцию. «Производителям приходилось оперативно пересматривать модель реализации продукции. Сегодня мы отработали новые рецептуры продукции на основе отечественных ингредиентов и смогли вернуться к плановому производству, поддерживать необходимые остатки сырья и готовой продукции на складах. На данный момент работа полностью восстановлена. Считаем, что ожидать резкого повышения цен до конца года не стоит», – рассказывает руководитель отдела маркетинга компании «Мытищинский молочный завод» Валерия Ильина. Основная специализация «Мытищинского молочного завода» – производство мягких сыров типа моцареллы и масложировой продукции. Продажи в HoReCa приносят компании 50% всего сбыта. Ключевые клиенты – сетевые пиццерии, которые закупают моцареллу и БЖП (растительный аналог моцареллы).
С проблемой дефицита ингредиентной базы для производства молочных продуктов и сыров столкнулись и в ГК Cheeseberry. «Основная проблема всех производителей – крахмалы и крахмалосодержащие ингредиенты, которые на российском рынке в основном европейские. Кроме этого весной возник дефицит пальмового масла, вызванный приостановкой его импорта из Индонезии», – считает Александра Медведева. В настоящий момент доля импорта в структуре сырьевой базы ГК Cheeseberry не превышает 10%.
Для гарантии бесперебойной работы производства российские предприятия оперативно пересматривают систему закупок, тестируют новые продукты или даже участвуют в их разработке. В ГК Cheeseberry необходимые для производства сыров европейские ингредиенты (крахмалы, мальтодекстрин, моноглицериды, красители, ароматизаторы и стабилизаторы) заменяют на аналоги из азиатских стран, в частности Китая. «Сегодня идет работа по их внедрению в технологический процесс производства для получения заданного уровня качества нашей продукции», – уточняет Александра Медведева. С апреля текущего года на «Мытищинском молочном заводе» прорабатывают российские аналоги ставших недоступными импортных ингредиентов (эмульгаторов, стабилизаторов, казеина и солей-плавителей). «Остатков импортных ингредиентов для производства сыров на складах у поставщиков хватило до мая. В результате изменения рецептур и технологий удалось полностью отказаться от казеина в сырах и аналогах, – делится Валерия Ильина. – На данный момент идет постепенное замещение поставщиков сырья, которые ушли с рынка. Мы активно прорабатываем новые российские ингредиенты для восстановления провалов в сырье. Разрабатываем новые рецептуры и технологии. Вплотную работаем с отечественными производителями по разработке ингредиентов, которые необходимы нам».
Ни дня без упаковки
Ощутимым и даже болезненным для локальных (не только российских, но и зарубежных компаний, располагающих в России собственными производственными площадками) производителей молока и молочных напитков стало решение компании Tetra Pak, лидера в производстве асептической упаковки, разорвать отношения с российским офисом. В настоящий момент российское подразделение компании продолжает работу, однако некоторое время потребители асептической упаковки испытывали сложности с ее закупкой, связанные в том числе с нехваткой красителей и картона. «Летом, чтобы не допустить ситуации out-of-stock, фасовали молоко в упаковку от продукции, которая является менее продаваемой, и клеили на нее стикеры. Спасибо нашим клиентам – все отнеслись с пониманием», – рассказывает Юлия Каныгина. В силу возникшего в упаковочном секторе коллапса многие компании были вынуждены отказаться от привычного оформления упаковки для сливок и растительных напитков. «На некоторое время в связи с ограничениями производителя асептики компаниям пришлось поступиться красочностью упаковки своей продукции, но уже осенью текущего года мы ожидаем полноценного возвращения к привычному для наших покупателей дизайну. Мы активно занимаемся замещением упаковки розничных форматов – 0,5 и 0,2 мл и поиском путей удовлетворения растущего спроса», – говорит руководитель отдела маркетинга «Торговой Группы Союз» Наталия Макарова. На сегодняшний момент сырьевая база для производства молочной продукции «Торговой Группы Союз» на 98% состоит из ингредиентов отечественного производства.
Поиском альтернативных поставщиков упаковочных решений всерьез озаботились практически все российские предприятия молочной отрасли. «Как и многие игроки рынка, мы были вынуждены в этом году значительные ресурсы направить на поиск решений в части упаковочных материалов. На данный момент мы нашли поставщиков упаковки для всех категорий продуктов. Новые упаковочные решения не уступают прежним в вопросах сохранения качества и безопасности», – рассказывает Елена Кипенева. Нарабатывают базу альтернативных поставщиков упаковочных материалов и в ГК «ЭкоНива». «При этом контракт с поставщиком упаковки Tetra Pak (сейчас это компания российская «Итон Инвестментс») продолжает действовать, в том числе относительно поставок оборудования на строящийся завод группы в Маслянинском районе Новосибирской области», – замечает Екатерина Дюрр. В «Объединении «Союзпищепром» приняли решение о переходе с упаковки Tetra Pak объемом 0,75 л (данную упаковку печатали только во Франции) на тот же Tetra Pak, но уже объемом 1 л. «Увеличение объема упаковки, скорее, даже выгодно кофейням, так как себестоимость за единицу продукции меньше. Текущие продажи растут быстро, так что и мы, и кофейни, скорее, в плюсе», – сообщает Александр Берестов.
Потребность в поиске альтернативных поставщиков упаковки и некоторых значимых ингредиентов испытали и в ГК «Данон» в России. В короткие сроки компании необходимо было выстроить новые производственные и логистические цепочки, чтобы максимально оперативно локализовать выпуск наиболее востребованных в российской HoReCa позиций импортного ассортимента. «Что касается доли импорта в структуре сырьевой базы, то данный показатель существенно уменьшился с начала года. Тем не менее не вся сырьевая база подлежит импортозамещению. Например, для производства бренда Alpro мы импортируем кокосовые сливки из Таиланда и пекан из Мексики», – комментирует руководитель отдела стратегического развития бизнес-юнита ГК «Данон» в России Екатерина Петренко.
Скажите: сыр!
Спрос на молочные продукты диктуют формат заведения и особенности технологического процесса на ресторанной кухне. Как следствие, и структура сбыта молочных продуктов в HoReCa будет зависеть от того, какие типы концепций и форматов преобладают в клиентском портфеле поставщика или производителя. «К примеру, в заведениях QSR бесспорными лидерами с точки зрения продуктовых категорий будут молоко, молочные смеси (для приготовления коктейлей, мороженого) и сыры (для приготовления пиццы, суши и т.д.). В закупках пекарен и кондитерских на первое место выйдут сливки 33%-ной жирности и сливочное масло. Рестораны в большом количестве используют сливки для готовки (соусы, супы), а также молоко, натуральный йогурт, масло. Кофейни закупают молоко, растительные напитки, в меньшей степени берут сливки, только сливки жирностью 11% используют для приготовления раф-кофе», – рассказывает Екатерина Петренко.
Значительную долю в общем объеме сбыта готовых молочных продуктов в HoReCa занимают сыры. В компании «Маркет Лайн» на сыры приходится 40% всей молочной продукции на рынке фудсервиса, кисломолочные продукты занимают 30%, сливочное масло – 20%. «Наши партнеры – гостиничные предприятия, рестораны русской, итальянской и японской кухонь, пиццерии и «темные» кухни преимущественно в Санкт-Петербурге и СЗФО», – сообщает Антон Заборский. Компании «Ароса» сыры приносят половину всего сбыта молочной продукции, по 19% приходится на молоко и сливки, у сливочного масла – 7%. «Продуктами-локомотивами в молочной категории являются высокожирные (33%) сливки в силу широкого их использования, творожный сыр, который идет в роллы и чизкейки, и сыры массового спроса (эдам, гауда, голландский) – их используют в сэндвичи, начинки, пасту, соусы, посыпки», – говорит Оксана Глибчук.
В группе сыров пальму лидерства держат мягкие сыры, которые поставщики называют одной из наиболее востребованных в российской HoReCa. Вместе с тем в 2022 г. уход с российского рынка фудсервиса зарубежных ресторанных компаний спровоцировал временное снижение объемов сбыта мягких сливочно-творожных сыров. «Однако падение спроса с высокой вероятностью может продолжиться до конца 2022 г., что будет связано уже со снижением покупательской способности населения, а следовательно, экономией на походах в кафе и рестораны», – комментирует Александра Медведева. На мягкие сорта сыра в структуре всех продаж молочной продукции в ГК Cheeseberry приходится порядка 64%, твердые занимают 20% (85% из них – пармезан). В группе мягких сыров моцарелла занимает 28%, плавленый сыр – 20%, сливочный сыр для роллов и кондитерки – 16%.
Стабильно высоким спросом на российском рынке HoReCa пользуются специализированные (функциональные) сыры, предназначенные для приготовления конкретных блюд – например, суши, десертов или пиццы. Вместе с тем внутри категории поставщики наблюдают смещение спроса в сторону продуктов средней и даже низкой ценовых категорий, в том числе продуктов с заменителями молочного жира (ЗМЖ). «В силу нарастающего экономического кризиса и снижения уровня доходов изменилось отношение населения к общепиту: люди стали экономить на своих развлечениях. И первыми снижение спроса, который может проявиться в виде оттока части клиентов, почувствуют заведения премиального и среднего классов, – рассуждает Александра Медведева. – Кроме того, сами заведения общественного питания пытаются экономить, заменяя часть продуктов и ингредиентов на более дешевые. Так, на рынке мягких сыров наблюдается снижение объемов категории натуральных сыров более чем на 30%, которое, по нашим прогнозам, продолжится до конца 2022 г., и рост сыров с использованием ЗМЖ». Частично переход профессионалов фудсервиса на более доступные по цене сырные продукты с ЗМЖ, по ее мнению, может быть связан и с уходом с российского рынка зарубежных ресторанных операторов. Иностранные сети QSR выдвигают жесткие требования к качеству и составу продуктов, используемых в приготовлении блюд. И отсутствие необходимости соблюдать международные стандарты качества может стать причиной отказа от заведомо более дорогих в цене натуральных сыров в пользу продукции с ЗМЖ.
Спрос на рынке HoReCa на специальные и функциональные сорта сыра (пицца-сыр, ломтевой плавленый сыр) поддерживает в том числе развитие сегмента быстрого обслуживания и доставки, которые в свою очередь драйвят тренды на снекофикацию и перекусы. Поставщики прогнозируют рост интереса профессионалов фудсервиса к сырам, предназначенным для приготовления блюд, удобных для употребления на ходу, – это, например, бургеры (плавленый сыр), сэндвичи (мягкий кремчиз), выпечка (полутвердые сорта для начинок). «Повышение ритма городской жизни способствует также развитию форматов потребления на ходу и быстрым перекусам в кофейнях и бургерных. Как следствие, изменяется долевое распределение категорий сыров в канале HoReCa. Предполагаем увеличение доли плавленых сыров, полутвердых, маскарпоне и кремовых сыров с ЗМЖ, снижение доли твердых сыров и творожных сыров без ЗМЖ», – уверена Александра Медведева. Ориентируясь уже скорее на потребительские тренды, производители совместно с игроками индустрии общепита прорабатывают новые блюда для расширения использования в HoReCa традиционных сортов сыра. «Некоторые сорта сыра находят в HoReCa неожиданное применение. Например, сейчас мы поставляем плавленые сыры Viola в мягкой упаковке для приготовления сырного кофе. Текстура этого сыра оптимальна для приготовления необычного напитка. Кроме того, мы ведем активную работу с некоторыми клиентами по разработке индивидуальных рецептур сыров и выпуску уникальных ассортиментных позиций, отвечающих их потребностям», – говорит Елена Кипенева.
В поиске альтернативы
Самой динамичной категорией не только на рынке HoReCa, но и во всем секторе FMCG поставщики называют растительные напитки – аналоги коровьего молока. Дополнительным стимулом для развития сегмента растительного молока стали февральские события и последовавшие за этим заявления зарубежных брендов об уходе с российского рынка. Как результат – продажи произведенных в России растительных напитков буквально выросли в разы. «В 2021 г. спрос на растительное молоко продолжал расти, как и предыдущие два года, наибольшую долю в канале HoReCa занимали иностранные производители. После февральских событий и заявлений ряда иностранных брендов об уходе с рынка сегмент российского растительного молока значительно вырос в спросе и объеме. Рестораторы начали активно искать замену среди российских производителей», – сообщает Юлия Каныгина. Тот факт, что профессионалы фудсервиса стали более активно прорабатывать продукты отечественного производства, подтверждает и Наталия Макарова. «Растительное молоко демонстрирует более чем двукратный рост по сравнению с 2021 г., – говорит она. – Ключевым фактором успеха стало наличие продукта на складах и смещение потребительского интереса в сторону отечественного производителя. Потребитель был вынужден изменить своей приверженности определенным зарубежным брендам и начал активно пробовать отечественное растительное молоко, которое, надо сказать, оказалось точно не хуже импортных аналогов, а зачастую – даже лучше и технологичнее».
Ситуация неопределенности, возникшая в сегменте растительного молока после объявления компании «Данон» и некоторых игроков молочного рынка о возможном прекращении деятельности в России, а также затруднения с поставками импортных аналогов, создали для российских производителей действительно благоприятные условия для продвижения своей продукции. «Если раньше нам приходилось активно стучаться в двери, настаивать на слепых сравнительных дегустациях, то теперь нас и другие российские марки ищут, нами интересуются, – делится Александр Берестов. – Текущая сверхзадача – дать кофейням качество лучше, чем у западных брендов, доказать состоятельность претензий российских продуктов на лидерство во вкусе и качестве взбивания. Так что потенциал – это 100%-ное импортозамещение». За первые полгода 2022 г. продажи растительных напитков Green Milk, по его словам, выросли практически на 100% к предыдущему году. До 25% общего объема всей производимой на предприятии «Объединения «Союзпищепром» продукции идет сегодня на экспорт. «В историю с альтернативным молоком вовлечены все регионы, но самые активные – это Москва, Санкт-Петербург, туристические регионы и города-миллионники», – добавляет Александр Берестов.
Что касается зарубежных брендов, в частности марки Alpro, то, по данным ГК «Данон» в России, до начала событий февраля – марта 2022 г. на продукцию этой марки приходилось до 50% всех продаж растительных напитков в кофейнях Москвы и Санкт-Петербурга. В апреле 2022 г. «Данон» объявила о приостановке импорта своей продукции из Европы, под этот запрет попала и часть ассортимента растительных напитков. Однако важно помнить, что компания уже локализовала выпуск части ассортимента, запустив в 2021 г. на заводе «Лабинский» в Краснодарском крае линии по производству овсяного, кокосового и миндального напитков. Сегодня перед компанией стоит задача перенести на российскую производственную площадку остальные позиции линейки напитков для бариста.
«Несмотря на явные сложности в 2022 г., уже начиная с 2023-го мы прогнозируем восстановление темпов роста, и к 2025 г. категория может занимать порядка 14 млрд руб., что практически в три раза больше текущих объемов рынка, – считает Екатерина Петренко. – Такие перспективы обусловлены как глобальным трендом на здоровый образ жизни и флекситарианство, так и спецификой нашего покупателя (любит пробовать что-то новое, старается разнообразить ежедневный рацион, ему нравится приятный вкус, проживает в крупных городах с доходом выше среднего)».
Ключевой канал сбыта растительных напитков – кофейни и все концепции, в той или иной степени продвигающие сервис кофе навынос. «Основные потребители растительного молока – это кофейни. На их долю приходится порядка 75% всего объема продаж «Велле» в канале HoReCa», – сообщает Юлия Каныгина. Дополнительным драйвером спроса на напитки с растительным молоком эксперты называют близость точек общепита, в том числе кофеен, к бизнес-центрам и спортивным клубам. «По нашим исследовательским данным, сейчас на растительном молоке готовится каждая третья чашка кофе. Если рядом есть спортивный зал или офис крупной компании, то потребление кофе на альтернативе взлетает до 50%», – говорит Александр Берестов.
Абсолютными лидерами продаж в категории растительных аналогов коровьего молока являются кокосовый и миндальный напитки. Топ-3 продаж компании «Велле» включает банановый напиток. «У нас есть конопляное молоко, оно очень необычное на вкус и отлично сочетается с кофе, но не многие заведения решаются его включить в ассортимент», – сообщает Юлия Каныгина. Одной из топовых позиций линейки Green Milk является фундучный напиток. «Мы уменьшили в нем сладость и добавили молочность», – уточняет Александр Берестов. Также на замену ушедшим с рынка западным брендам в компании готовят к запуску напитки «Ваниль» на соевой основе и «Овсяный» – оба в серии для бариста. «Таким образом, у нас будет семь базовых вкусов растительного молока для кофе, которые закроют 99% потребностей любой кофейной точки», – подводит итог Александр Берестов.
Не менее активно, чем растительное молоко, растут в продажах и растительные аналоги молочных сливок, которые поставщики позиционируют уже не просто как альтернативу продуктам животного происхождения, как это имеет место в случае с растительными напитками, но и как эффективное с экономической и технологической точек зрения продуктовое решение. Неудивительно, что производители делают ставку на такие продукты и регулярно предлагают профессионалам фудсервиса новинки. В 2022 г. ГК Cheesberry представила новый кондитерский крем «Маскарпоне» на кокосовом масле жирностью 30%, предназначенный для производства выпечных и муссовых кондитерских изделий. Линейку растительных сливок разной жирности вывела на рынок «Торговая Группа Союз». «Запрос на технологичность и снижение себестоимости готовых блюд предопределяют рост спроса на молочные альтернативы и не только в части кондитерских сливок, но и кулинарных. Такие сливки значительно экономят время, а блюда, приготовленные с их использованием, в пять–семь раз дольше сохраняют потребительские свойства. Развитие понимания HoReCa преимуществ данных продуктов наряду с уже указанными тенденциями развития фастфуда и развитием сегмента столовых напрямую влияют на рост объемов продаж в данной категории», – комментирует Наталия Макарова.
И все же, несмотря на динамичное развитие, сегмент растительных альтернатив пока еще не может создать конкуренцию молочному рынку. «Действительно, продукты на растительной основе продолжают пользоваться спросом. Наиболее востребованными, по нашим наблюдениям, являются миндальный, кокосовый и овсяный напитки. Вместе с тем мы не видим явной угрозы молоку и молочной продукции, не отмечаем сокращения спроса, которое могло бы быть обусловлено интересом к растительным аналогам. Рынок растительных альтернатив в России пока еще незначительный по объему», – отмечает Елена Кипенева.
Натурпродукт
Одной из точек роста внутри молочной категории поставщики считают развитие ассортимента за счет 100% натуральных продуктов без добавления заменителей белка и жира. «Преимущественно будет развитие натуральных продуктов: система национальной маркировки товара «Честный знак» усилит контроль над качеством товара и подтвердит его подлинность», – говорит руководитель отдела продаж направления HoReCa компании «Маркет Лайн» Антон Заборский. Перспективной продуктовой категорией с точки зрения продаж в HoReCa он также считает твердые выдержанные сыры. «За последний год мы усилили позиции по внешнеэкономической деятельности, с одной стороны, расширив географию поставок за рубеж продукции собственного производства, с другой – наладив импорт сыров из Бразилии и Аргентины. Значительно пополнился ассортимент твердых выдержанных сыров», – уточняет Антон Заборский.
Собственное производство твердых выдержанных сыров развивает и компания «ЭкоНива». В ассортименте представлены сыры трех-, шести- и 12-месячной выдержки, продукция поставляется под названием Dürr. «Dürr – это премиальный сыр российского происхождения типа австрийского бергкезе. Его производят с использованием заквасочной культуры Brevibacterium linens, которую применяют при изготовлении сыров с естественной, мытой коркой. При размножении колонии Brevibacterium linens образуют на поверхности продукта налет оранжевого цвета. Именно эта культура придает сыру характерный запах, а корочке – оранжевый оттенок», – рассказывает заместитель руководителя управления маркетинга «ЭкоНива-Продукты питания» Екатерина Дюрр. Ближайшей зоной развития в компании считают разработку и производство молочных продуктов категории «органик». «В начале 2022 г. компания первой в России запустила производство ультрапастеризованного органического молока линейки «ЭкоНива Organic». «Мы видим особый интерес к органическому молоку со стороны профессионалов сферы общественного питания, в частности бариста. Им важны качественные и вкусовые характеристики молока, с которым они работают.
Ультрапастеризованное молоко «ЭкоНива Organic» обладает выраженными сливочным вкусом и ароматом, характеризуется повышенным содержанием витамина D3 и белка – не менее 3,2 г на 100 г напитка. Именно высокий белок позволяет формировать стойкую густую молочную пену», – говорит Екатерина Дюрр.
Новинки
«Мытищинский молочный завод» запустил в 2022 г. линию по производству фасованного сыра в нарезке кубиком, предназначенного для приготовления пиццы и других блюд в заведениях быстрого обслуживания. В сегмент HoReCa продукция поставляется в замороженном виде.
С октября 2021 г. компания «ЭкоНива» предлагает твердый сыр Dürr, который производят с использованием заквасочной культуры Brevibacterium linens. В настоящий момент профессионалам фудсервиса доступны сыры трех-, шести- и двенадцатимесячной выдержки. Кроме того, в начале 2022 г. компания первой в России запустила производство ультрапастеризованного органического молока линейки «ЭкоНива Organic». Ультрапастеризованное молоко «ЭкоНива Organic» характеризуется повышенным содержанием витамина D3 и высоким содержанием белка – не менее 3,2 г на 100 г напитка, что позволяет формировать стойкую густую молочную пену.
В августе 2022 г. компания «Юнифуд» представила российским профессионалам фудсервиса линейку сливочного масла Zealandia Professional. Новое масло производят на предприятии в Башкирии, фасовку осуществляют на собственном предприятии компании в Санкт-Петербурге. Технология производства сливочного масла Zealandia Professional разработана технологами предприятия и специалистами «Юнифуд» совместно с экспертами из Новой Зеландии и сотрудниками Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия.
Продукция сертифицирована в соответствии с международными стандартами качества и пищевой безопасности и имеет дополнительные сертификаты Halal и Kosher. Ассортимент Zealandia Professional включает сладкосливочное масло с массовой долей жира 82,5% в фасовках 5 и 20 кг, сладкосливочное листовое фасованное масло жирностью 84% в упаковке 10 кг и сладкосливочное масло жирностью 84% в пачках по 500 г.
Компания «Маркет Лайн» наладила поставки сыров из Бразилии и Аргентины. В планах компании – также развитие предложения по сырам для сырной тарелки. Так, в «Маркет Лайн» готовят к выпуску твердые сыры из козьего молока «Марсенталь Арабеск», а также сыр «Мартелло» со съедобной корочкой в упаковках «стик» общей массой 125 г. Еще одно направление развития ассортимента – готовые закуски из овощей с добавлением сыра. На собственном производстве «Маркет Лайн» в Ленинградской области уже сейчас выпускают линейку антипасти под торговой маркой Burёnka Club – это в том числе мини-перцы, оливки, патиссоны со сливочным сыром производства Сербии в масле.
Компания «Велле» продолжает развитие линейки растительных напитков Barista. Новинка 2022 г. – конопляное молоко Barista. Запуск новых вкусов запланирован также на 2023 г.
Расширение ассортимента за счет продуктов на растительной основе считают целесообразным и в ГК Cheeseberry. С этого года клиентам HoReCa доступен крем кондитерский «Маскарпоне» на кокосовом масле жирностью 30%, предназначенный для производства выпечных и муссовых кондитерских изделий, тортов и десертов. Это более доступная и при этом качественная альтернатива традиционному сыру маскарпоне, не содержащая ЗМЖ в составе.
Ассортимент растительных аналогов молока и сливок в 2022 г. расширила и компания «Торговая Группа Союз». Новинки здесь – линейка растительных сливок для кулинарии жирностью 10, 20 и 30%. Предложение для профессионалов фудсервиса также пополнили концентраты напитков (для использования на шведском столе и в социальном питании) и готовые коктейли для взбивания, предназначенные для использования в барах и на фуд-кортах.
К концу 2021 г. поставщики и производители молочной продукции и сыров в HoReCa рапортовали о частичном восстановлении спроса после локдаунов. «Рост в 2021-м, по нашим данным, продемонстрировали только две категории – растительные аналоги молока и молочных продуктов и сыры – они прибавили 33 и 7,5% соответственно, при этом положительную динамику сырной категории в основном обеспечили мягкие сыры (+8,5%)», – рассказывает маркетолог ГК Cheeseberry Александра Медведева. В компании «Ароса» продажи сыров в натуральном выражении выросли в 2021 г. на 6% по сравнению с 2019 г., сбыт кисломолочной продукции за указанный год увеличился на 13%, сливочное масло прибавило 68%. В общей сложности молочная категория за 2021 г. поднялась в отгрузках на 3% к 2019 г. Для сравнения: в пандемийном 2020-м продажи молочных продуктов сократились на 18%, больше других товарных групп просели молоко (-33% к 2019 г.) и сливки (-21% к 2019 г.).
Наилучшую динамику и в 2021, и в 2022 г. показали сыры. «Сырная категория является локомотивом рынка молочной продукции, – уверена Александра Медведева. – К середине 2021 г. мы вышли на допандемийные объемы. Однако рост себестоимости продукции и последовавший к концу 2021 г. сильный рост цен снова снизили спрос на сыры (на 10–12%), перераспределив объемы продаж в сторону мягких сыров с заменителем молочного жира (ЗМЖ). Эта тенденция продолжилась и весной 2022 г.». В ГК «ЭкоНива» объем продаж полутвердых и твердых сыров за первое полугодие 2022 г. составил свыше 550 т, что в 15 раз больше, чем в первом полугодии 2021 г. «При этом спрос на продукцию со стороны профессионалов фудсервиса продолжает увеличиваться», – сообщает заместитель руководителя управления маркетинга «ЭкоНива-Продукты питания» (входит в ГК «ЭкоНива») Екатерина Дюрр. Общие продажи готовой молочной продукции, выпускаемые «ЭкоНивой», за январь – июнь 2022 г., по ее словам, выросли на 30% год к году. В настоящий момент ГК «ЭкоНива» активно развивает направление переработки молока для индустрии гостеприимства. Так, за 2021 г. компании удалось вдвое увеличить клиентский портфель в сегменте HoReCa.
Стабильно высокий спрос со стороны профессионалов фудсервиса на молочную продукцию, главным образом питьевое молоко и его растительные аналоги, также поддерживают рост сегмента кофеен и распространение услуги кофе навынос. «Крайне позитивную динамику роста демонстрируют небольшие частные кофейни – мы полагаем, что этот рост сохранится. Мы убеждены, что потребители продолжат искать заведения, где смогут получить качественные блюда и напитки. И наша задача как производителя помочь рестораторам предвосхитить ожидания гостей», – комментирует генеральный директор компании «Валио» Елена Кипенева. Молоко и молочные продукты, по ее мнению, остаются ключевыми ингредиентами ресторанной кухни, что делает анализируемую категорию относительно защищенной даже от серьезных экономических потрясений, которые сегодня переживает продуктовый рынок в целом. «Мы не отмечаем какого-то значительного влияния текущей экономической обстановки на спрос на молочную продукцию, – говорит Елена Кипенева. – Блюда, приготовленные с использованием молока, сыра, сливок, все так же популярны среди потребителей. Основное изменение, которое коснулось нашей компании в плане импорта, – прекращение поставок продукции финского молочного концерна. Вместе с тем ключевые для компании категории: сыры, свежая молочная продукция – производили и продолжают производить в России».
Цена вопроса
Период с конца 2020-го до середины 2022 г. превратился для участников молочного рынка в гонки по вертикали. С одной стороны, рост цен на логистику, упаковку, энергоносители и компоненты кормов привел к удорожанию себестоимости производства как сырого молока, так и готовых молочных продуктов. С другой – новые меры государственного регулирования рынка, в том числе в части ценообразования и маркировки готовой молочной продукции, не давали производителям оперативно реагировать на вызовы рынка и оптимизировать внутренние процессы для повышения прибыльности бизнеса. «Весь 2021 г. мировые индексы цен на продовольствие обновляли исторические максимумы, в 2022 г. тенденция продолжилась. Это в свою очередь оказывает влияние на внутренний российский рынок и в частности на молочную отрасль. Так, себестоимость производства сырого молока за 2021 г. существенно выросла по причине удорожания компонентов кормов, премиксов, удобрений, горюче-смазочных материалов и т.д. Вместе с тем отпускные цены и на молоко-сырье, и на готовую продукцию на полке скорректировали лишь частично ближе к концу 2021 г. и полностью не компенсировали удорожание производства. Основные причины – социальная значимость молочной продукции и, как следствие, риски вернуться к фальсификату в случае ее резкого удорожания и недоступности для обычного потребителя. Это станет огромной проблемой для отрасли, тем более после большой проделанной работы по наведению порядка на рынке в последние годы», – комментирует Екатерина Дюрр.
Ситуацию с ценообразованием на молочном рынке также усугубляет общее для стран Европы снижение производства молока. Так, по данным IFCN, в августе 2022 г. производство молока снизилось на 0,3% по сравнению с соответствующим периодом 2021 г. В числе причин аналитики IFCN называют высокие цены на корма и энергоносители, неблагоприятные погодные условия и нововведения в экологическом законодательстве ЕС. «В конце 2021 г. инфляция составила почти 8,4%, при этом молочные продукты подорожали более чем на 15%, еще сильнее цены стали корректировать в 2022 г. Повышение закупочных цен на молоко не смогло компенсировать рост производственных затрат и недостаток кормов. Однако в 2022 г. именно темпы роста или снижения производства молока будут ключевым фактором динамики коррекции цен. Более вероятный сценарий: цены на молоко останутся на высоком уровне», – комментирует Антон Заборский.
По признанию некоторых поставщиков, корректировка цен на молочные продукты может быть связана в том числе с колебаниями спроса со стороны профессионалов фудсервиса. «В августе 2022 г. средняя цена продажи молочной продукции за 1 кг выросла относительно января 2022 г. на 24%. Нужно понимать, что эта цифра не очень точно отражает тенденцию на рынке в плане роста себестоимости, так как доля продажи той или иной продукции в группе может изменяться. Например, если спрос на премиальные сорта сыра со стороны профессиональных клиентов будет увеличиваться, то, как следствие, будет расти средняя цена за 1 кг», – поясняет Оксана Глибчук. По данным компании «Ароса», в августе 2022 г. увеличение средней цены за 1 кг молока составило 23%, сыра – 26%, сливок – 15%, сливочного масла – 13%, кисломолочных продуктов – 6%.
Индексации прайса в 2022 г. не удалось избежать и производителям растительных аналогов молока. Так, например, в марте 2022 г. под влиянием роста курсов валют компания «Велле» повысила отпускные цены на 15%. «Но, когда в начале лета ситуация стабилизировалась, вернули цены почти на прежний уровень», – комментирует директор по маркетингу компании «Велле» Юлия Каныгина. Основными факторами удорожания растительных напитков – аналогов коровьего молока поставщики называют повышение цен на импортные компоненты сырьевой базы, логистические услуги и упаковку. «В 2022 г. нам пришлось создавать практически два новых параллельных набора ингредиентов, закупаемых у разных поставщиков, чтобы быть уверенными в том, что мы не подведем наших дистрибьюторов, – рассказывает президент «Объединения «Союзпищепром» Александр Берестов. – Сырье тоже было под вопросом: кокосы и миндаль пока не растут в России. Пока самым «узким» местом остается упаковка, но стабильность на этом рынке, по нашим ожиданиям, может наступить уже в октябре. Цена за пачку (за 1 л) растительного молока пока стабилизировалась и вряд ли изменится».
Ингредиентный недобор
Весной 2022 г. игроки молочной отрасли столкнулись с проблемой дефицита ингредиентной базы, в том числе европейских стабилизаторов, эмульгаторов и солей-плавителей, необходимых в производстве, например, сыров. В ряде случаев недостаток компонентной базы был связан со скачками курса валют: поставщики просто не успевали оперативно пересматривать цены на продукцию. «Производителям приходилось оперативно пересматривать модель реализации продукции. Сегодня мы отработали новые рецептуры продукции на основе отечественных ингредиентов и смогли вернуться к плановому производству, поддерживать необходимые остатки сырья и готовой продукции на складах. На данный момент работа полностью восстановлена. Считаем, что ожидать резкого повышения цен до конца года не стоит», – рассказывает руководитель отдела маркетинга компании «Мытищинский молочный завод» Валерия Ильина. Основная специализация «Мытищинского молочного завода» – производство мягких сыров типа моцареллы и масложировой продукции. Продажи в HoReCa приносят компании 50% всего сбыта. Ключевые клиенты – сетевые пиццерии, которые закупают моцареллу и БЖП (растительный аналог моцареллы).
Для гарантии бесперебойной работы производства российские предприятия оперативно пересматривают систему закупок, тестируют новые продукты или даже участвуют в их разработке. В ГК Cheeseberry необходимые для производства сыров европейские ингредиенты (крахмалы, мальтодекстрин, моноглицериды, красители, ароматизаторы и стабилизаторы) заменяют на аналоги из азиатских стран, в частности Китая. «Сегодня идет работа по их внедрению в технологический процесс производства для получения заданного уровня качества нашей продукции», – уточняет Александра Медведева. С апреля текущего года на «Мытищинском молочном заводе» прорабатывают российские аналоги ставших недоступными импортных ингредиентов (эмульгаторов, стабилизаторов, казеина и солей-плавителей). «Остатков импортных ингредиентов для производства сыров на складах у поставщиков хватило до мая. В результате изменения рецептур и технологий удалось полностью отказаться от казеина в сырах и аналогах, – делится Валерия Ильина. – На данный момент идет постепенное замещение поставщиков сырья, которые ушли с рынка. Мы активно прорабатываем новые российские ингредиенты для восстановления провалов в сырье. Разрабатываем новые рецептуры и технологии. Вплотную работаем с отечественными производителями по разработке ингредиентов, которые необходимы нам».
Ни дня без упаковки
Ощутимым и даже болезненным для локальных (не только российских, но и зарубежных компаний, располагающих в России собственными производственными площадками) производителей молока и молочных напитков стало решение компании Tetra Pak, лидера в производстве асептической упаковки, разорвать отношения с российским офисом. В настоящий момент российское подразделение компании продолжает работу, однако некоторое время потребители асептической упаковки испытывали сложности с ее закупкой, связанные в том числе с нехваткой красителей и картона. «Летом, чтобы не допустить ситуации out-of-stock, фасовали молоко в упаковку от продукции, которая является менее продаваемой, и клеили на нее стикеры. Спасибо нашим клиентам – все отнеслись с пониманием», – рассказывает Юлия Каныгина. В силу возникшего в упаковочном секторе коллапса многие компании были вынуждены отказаться от привычного оформления упаковки для сливок и растительных напитков. «На некоторое время в связи с ограничениями производителя асептики компаниям пришлось поступиться красочностью упаковки своей продукции, но уже осенью текущего года мы ожидаем полноценного возвращения к привычному для наших покупателей дизайну. Мы активно занимаемся замещением упаковки розничных форматов – 0,5 и 0,2 мл и поиском путей удовлетворения растущего спроса», – говорит руководитель отдела маркетинга «Торговой Группы Союз» Наталия Макарова. На сегодняшний момент сырьевая база для производства молочной продукции «Торговой Группы Союз» на 98% состоит из ингредиентов отечественного производства.
Поиском альтернативных поставщиков упаковочных решений всерьез озаботились практически все российские предприятия молочной отрасли. «Как и многие игроки рынка, мы были вынуждены в этом году значительные ресурсы направить на поиск решений в части упаковочных материалов. На данный момент мы нашли поставщиков упаковки для всех категорий продуктов. Новые упаковочные решения не уступают прежним в вопросах сохранения качества и безопасности», – рассказывает Елена Кипенева. Нарабатывают базу альтернативных поставщиков упаковочных материалов и в ГК «ЭкоНива». «При этом контракт с поставщиком упаковки Tetra Pak (сейчас это компания российская «Итон Инвестментс») продолжает действовать, в том числе относительно поставок оборудования на строящийся завод группы в Маслянинском районе Новосибирской области», – замечает Екатерина Дюрр. В «Объединении «Союзпищепром» приняли решение о переходе с упаковки Tetra Pak объемом 0,75 л (данную упаковку печатали только во Франции) на тот же Tetra Pak, но уже объемом 1 л. «Увеличение объема упаковки, скорее, даже выгодно кофейням, так как себестоимость за единицу продукции меньше. Текущие продажи растут быстро, так что и мы, и кофейни, скорее, в плюсе», – сообщает Александр Берестов.
Потребность в поиске альтернативных поставщиков упаковки и некоторых значимых ингредиентов испытали и в ГК «Данон» в России. В короткие сроки компании необходимо было выстроить новые производственные и логистические цепочки, чтобы максимально оперативно локализовать выпуск наиболее востребованных в российской HoReCa позиций импортного ассортимента. «Что касается доли импорта в структуре сырьевой базы, то данный показатель существенно уменьшился с начала года. Тем не менее не вся сырьевая база подлежит импортозамещению. Например, для производства бренда Alpro мы импортируем кокосовые сливки из Таиланда и пекан из Мексики», – комментирует руководитель отдела стратегического развития бизнес-юнита ГК «Данон» в России Екатерина Петренко.
Скажите: сыр!
Спрос на молочные продукты диктуют формат заведения и особенности технологического процесса на ресторанной кухне. Как следствие, и структура сбыта молочных продуктов в HoReCa будет зависеть от того, какие типы концепций и форматов преобладают в клиентском портфеле поставщика или производителя. «К примеру, в заведениях QSR бесспорными лидерами с точки зрения продуктовых категорий будут молоко, молочные смеси (для приготовления коктейлей, мороженого) и сыры (для приготовления пиццы, суши и т.д.). В закупках пекарен и кондитерских на первое место выйдут сливки 33%-ной жирности и сливочное масло. Рестораны в большом количестве используют сливки для готовки (соусы, супы), а также молоко, натуральный йогурт, масло. Кофейни закупают молоко, растительные напитки, в меньшей степени берут сливки, только сливки жирностью 11% используют для приготовления раф-кофе», – рассказывает Екатерина Петренко.
Значительную долю в общем объеме сбыта готовых молочных продуктов в HoReCa занимают сыры. В компании «Маркет Лайн» на сыры приходится 40% всей молочной продукции на рынке фудсервиса, кисломолочные продукты занимают 30%, сливочное масло – 20%. «Наши партнеры – гостиничные предприятия, рестораны русской, итальянской и японской кухонь, пиццерии и «темные» кухни преимущественно в Санкт-Петербурге и СЗФО», – сообщает Антон Заборский. Компании «Ароса» сыры приносят половину всего сбыта молочной продукции, по 19% приходится на молоко и сливки, у сливочного масла – 7%. «Продуктами-локомотивами в молочной категории являются высокожирные (33%) сливки в силу широкого их использования, творожный сыр, который идет в роллы и чизкейки, и сыры массового спроса (эдам, гауда, голландский) – их используют в сэндвичи, начинки, пасту, соусы, посыпки», – говорит Оксана Глибчук.
В группе сыров пальму лидерства держат мягкие сыры, которые поставщики называют одной из наиболее востребованных в российской HoReCa. Вместе с тем в 2022 г. уход с российского рынка фудсервиса зарубежных ресторанных компаний спровоцировал временное снижение объемов сбыта мягких сливочно-творожных сыров. «Однако падение спроса с высокой вероятностью может продолжиться до конца 2022 г., что будет связано уже со снижением покупательской способности населения, а следовательно, экономией на походах в кафе и рестораны», – комментирует Александра Медведева. На мягкие сорта сыра в структуре всех продаж молочной продукции в ГК Cheeseberry приходится порядка 64%, твердые занимают 20% (85% из них – пармезан). В группе мягких сыров моцарелла занимает 28%, плавленый сыр – 20%, сливочный сыр для роллов и кондитерки – 16%.
Стабильно высоким спросом на российском рынке HoReCa пользуются специализированные (функциональные) сыры, предназначенные для приготовления конкретных блюд – например, суши, десертов или пиццы. Вместе с тем внутри категории поставщики наблюдают смещение спроса в сторону продуктов средней и даже низкой ценовых категорий, в том числе продуктов с заменителями молочного жира (ЗМЖ). «В силу нарастающего экономического кризиса и снижения уровня доходов изменилось отношение населения к общепиту: люди стали экономить на своих развлечениях. И первыми снижение спроса, который может проявиться в виде оттока части клиентов, почувствуют заведения премиального и среднего классов, – рассуждает Александра Медведева. – Кроме того, сами заведения общественного питания пытаются экономить, заменяя часть продуктов и ингредиентов на более дешевые. Так, на рынке мягких сыров наблюдается снижение объемов категории натуральных сыров более чем на 30%, которое, по нашим прогнозам, продолжится до конца 2022 г., и рост сыров с использованием ЗМЖ». Частично переход профессионалов фудсервиса на более доступные по цене сырные продукты с ЗМЖ, по ее мнению, может быть связан и с уходом с российского рынка зарубежных ресторанных операторов. Иностранные сети QSR выдвигают жесткие требования к качеству и составу продуктов, используемых в приготовлении блюд. И отсутствие необходимости соблюдать международные стандарты качества может стать причиной отказа от заведомо более дорогих в цене натуральных сыров в пользу продукции с ЗМЖ.
Спрос на рынке HoReCa на специальные и функциональные сорта сыра (пицца-сыр, ломтевой плавленый сыр) поддерживает в том числе развитие сегмента быстрого обслуживания и доставки, которые в свою очередь драйвят тренды на снекофикацию и перекусы. Поставщики прогнозируют рост интереса профессионалов фудсервиса к сырам, предназначенным для приготовления блюд, удобных для употребления на ходу, – это, например, бургеры (плавленый сыр), сэндвичи (мягкий кремчиз), выпечка (полутвердые сорта для начинок). «Повышение ритма городской жизни способствует также развитию форматов потребления на ходу и быстрым перекусам в кофейнях и бургерных. Как следствие, изменяется долевое распределение категорий сыров в канале HoReCa. Предполагаем увеличение доли плавленых сыров, полутвердых, маскарпоне и кремовых сыров с ЗМЖ, снижение доли твердых сыров и творожных сыров без ЗМЖ», – уверена Александра Медведева. Ориентируясь уже скорее на потребительские тренды, производители совместно с игроками индустрии общепита прорабатывают новые блюда для расширения использования в HoReCa традиционных сортов сыра. «Некоторые сорта сыра находят в HoReCa неожиданное применение. Например, сейчас мы поставляем плавленые сыры Viola в мягкой упаковке для приготовления сырного кофе. Текстура этого сыра оптимальна для приготовления необычного напитка. Кроме того, мы ведем активную работу с некоторыми клиентами по разработке индивидуальных рецептур сыров и выпуску уникальных ассортиментных позиций, отвечающих их потребностям», – говорит Елена Кипенева.
В поиске альтернативы
Самой динамичной категорией не только на рынке HoReCa, но и во всем секторе FMCG поставщики называют растительные напитки – аналоги коровьего молока. Дополнительным стимулом для развития сегмента растительного молока стали февральские события и последовавшие за этим заявления зарубежных брендов об уходе с российского рынка. Как результат – продажи произведенных в России растительных напитков буквально выросли в разы. «В 2021 г. спрос на растительное молоко продолжал расти, как и предыдущие два года, наибольшую долю в канале HoReCa занимали иностранные производители. После февральских событий и заявлений ряда иностранных брендов об уходе с рынка сегмент российского растительного молока значительно вырос в спросе и объеме. Рестораторы начали активно искать замену среди российских производителей», – сообщает Юлия Каныгина. Тот факт, что профессионалы фудсервиса стали более активно прорабатывать продукты отечественного производства, подтверждает и Наталия Макарова. «Растительное молоко демонстрирует более чем двукратный рост по сравнению с 2021 г., – говорит она. – Ключевым фактором успеха стало наличие продукта на складах и смещение потребительского интереса в сторону отечественного производителя. Потребитель был вынужден изменить своей приверженности определенным зарубежным брендам и начал активно пробовать отечественное растительное молоко, которое, надо сказать, оказалось точно не хуже импортных аналогов, а зачастую – даже лучше и технологичнее».
Ситуация неопределенности, возникшая в сегменте растительного молока после объявления компании «Данон» и некоторых игроков молочного рынка о возможном прекращении деятельности в России, а также затруднения с поставками импортных аналогов, создали для российских производителей действительно благоприятные условия для продвижения своей продукции. «Если раньше нам приходилось активно стучаться в двери, настаивать на слепых сравнительных дегустациях, то теперь нас и другие российские марки ищут, нами интересуются, – делится Александр Берестов. – Текущая сверхзадача – дать кофейням качество лучше, чем у западных брендов, доказать состоятельность претензий российских продуктов на лидерство во вкусе и качестве взбивания. Так что потенциал – это 100%-ное импортозамещение». За первые полгода 2022 г. продажи растительных напитков Green Milk, по его словам, выросли практически на 100% к предыдущему году. До 25% общего объема всей производимой на предприятии «Объединения «Союзпищепром» продукции идет сегодня на экспорт. «В историю с альтернативным молоком вовлечены все регионы, но самые активные – это Москва, Санкт-Петербург, туристические регионы и города-миллионники», – добавляет Александр Берестов.
Что касается зарубежных брендов, в частности марки Alpro, то, по данным ГК «Данон» в России, до начала событий февраля – марта 2022 г. на продукцию этой марки приходилось до 50% всех продаж растительных напитков в кофейнях Москвы и Санкт-Петербурга. В апреле 2022 г. «Данон» объявила о приостановке импорта своей продукции из Европы, под этот запрет попала и часть ассортимента растительных напитков. Однако важно помнить, что компания уже локализовала выпуск части ассортимента, запустив в 2021 г. на заводе «Лабинский» в Краснодарском крае линии по производству овсяного, кокосового и миндального напитков. Сегодня перед компанией стоит задача перенести на российскую производственную площадку остальные позиции линейки напитков для бариста.
«Несмотря на явные сложности в 2022 г., уже начиная с 2023-го мы прогнозируем восстановление темпов роста, и к 2025 г. категория может занимать порядка 14 млрд руб., что практически в три раза больше текущих объемов рынка, – считает Екатерина Петренко. – Такие перспективы обусловлены как глобальным трендом на здоровый образ жизни и флекситарианство, так и спецификой нашего покупателя (любит пробовать что-то новое, старается разнообразить ежедневный рацион, ему нравится приятный вкус, проживает в крупных городах с доходом выше среднего)».
Ключевой канал сбыта растительных напитков – кофейни и все концепции, в той или иной степени продвигающие сервис кофе навынос. «Основные потребители растительного молока – это кофейни. На их долю приходится порядка 75% всего объема продаж «Велле» в канале HoReCa», – сообщает Юлия Каныгина. Дополнительным драйвером спроса на напитки с растительным молоком эксперты называют близость точек общепита, в том числе кофеен, к бизнес-центрам и спортивным клубам. «По нашим исследовательским данным, сейчас на растительном молоке готовится каждая третья чашка кофе. Если рядом есть спортивный зал или офис крупной компании, то потребление кофе на альтернативе взлетает до 50%», – говорит Александр Берестов.
Абсолютными лидерами продаж в категории растительных аналогов коровьего молока являются кокосовый и миндальный напитки. Топ-3 продаж компании «Велле» включает банановый напиток. «У нас есть конопляное молоко, оно очень необычное на вкус и отлично сочетается с кофе, но не многие заведения решаются его включить в ассортимент», – сообщает Юлия Каныгина. Одной из топовых позиций линейки Green Milk является фундучный напиток. «Мы уменьшили в нем сладость и добавили молочность», – уточняет Александр Берестов. Также на замену ушедшим с рынка западным брендам в компании готовят к запуску напитки «Ваниль» на соевой основе и «Овсяный» – оба в серии для бариста. «Таким образом, у нас будет семь базовых вкусов растительного молока для кофе, которые закроют 99% потребностей любой кофейной точки», – подводит итог Александр Берестов.
Не менее активно, чем растительное молоко, растут в продажах и растительные аналоги молочных сливок, которые поставщики позиционируют уже не просто как альтернативу продуктам животного происхождения, как это имеет место в случае с растительными напитками, но и как эффективное с экономической и технологической точек зрения продуктовое решение. Неудивительно, что производители делают ставку на такие продукты и регулярно предлагают профессионалам фудсервиса новинки. В 2022 г. ГК Cheesberry представила новый кондитерский крем «Маскарпоне» на кокосовом масле жирностью 30%, предназначенный для производства выпечных и муссовых кондитерских изделий. Линейку растительных сливок разной жирности вывела на рынок «Торговая Группа Союз». «Запрос на технологичность и снижение себестоимости готовых блюд предопределяют рост спроса на молочные альтернативы и не только в части кондитерских сливок, но и кулинарных. Такие сливки значительно экономят время, а блюда, приготовленные с их использованием, в пять–семь раз дольше сохраняют потребительские свойства. Развитие понимания HoReCa преимуществ данных продуктов наряду с уже указанными тенденциями развития фастфуда и развитием сегмента столовых напрямую влияют на рост объемов продаж в данной категории», – комментирует Наталия Макарова.
И все же, несмотря на динамичное развитие, сегмент растительных альтернатив пока еще не может создать конкуренцию молочному рынку. «Действительно, продукты на растительной основе продолжают пользоваться спросом. Наиболее востребованными, по нашим наблюдениям, являются миндальный, кокосовый и овсяный напитки. Вместе с тем мы не видим явной угрозы молоку и молочной продукции, не отмечаем сокращения спроса, которое могло бы быть обусловлено интересом к растительным аналогам. Рынок растительных альтернатив в России пока еще незначительный по объему», – отмечает Елена Кипенева.
Натурпродукт
Одной из точек роста внутри молочной категории поставщики считают развитие ассортимента за счет 100% натуральных продуктов без добавления заменителей белка и жира. «Преимущественно будет развитие натуральных продуктов: система национальной маркировки товара «Честный знак» усилит контроль над качеством товара и подтвердит его подлинность», – говорит руководитель отдела продаж направления HoReCa компании «Маркет Лайн» Антон Заборский. Перспективной продуктовой категорией с точки зрения продаж в HoReCa он также считает твердые выдержанные сыры. «За последний год мы усилили позиции по внешнеэкономической деятельности, с одной стороны, расширив географию поставок за рубеж продукции собственного производства, с другой – наладив импорт сыров из Бразилии и Аргентины. Значительно пополнился ассортимент твердых выдержанных сыров», – уточняет Антон Заборский.
Собственное производство твердых выдержанных сыров развивает и компания «ЭкоНива». В ассортименте представлены сыры трех-, шести- и 12-месячной выдержки, продукция поставляется под названием Dürr. «Dürr – это премиальный сыр российского происхождения типа австрийского бергкезе. Его производят с использованием заквасочной культуры Brevibacterium linens, которую применяют при изготовлении сыров с естественной, мытой коркой. При размножении колонии Brevibacterium linens образуют на поверхности продукта налет оранжевого цвета. Именно эта культура придает сыру характерный запах, а корочке – оранжевый оттенок», – рассказывает заместитель руководителя управления маркетинга «ЭкоНива-Продукты питания» Екатерина Дюрр. Ближайшей зоной развития в компании считают разработку и производство молочных продуктов категории «органик». «В начале 2022 г. компания первой в России запустила производство ультрапастеризованного органического молока линейки «ЭкоНива Organic». «Мы видим особый интерес к органическому молоку со стороны профессионалов сферы общественного питания, в частности бариста. Им важны качественные и вкусовые характеристики молока, с которым они работают.
Ультрапастеризованное молоко «ЭкоНива Organic» обладает выраженными сливочным вкусом и ароматом, характеризуется повышенным содержанием витамина D3 и белка – не менее 3,2 г на 100 г напитка. Именно высокий белок позволяет формировать стойкую густую молочную пену», – говорит Екатерина Дюрр.
Новинки
«Мытищинский молочный завод» запустил в 2022 г. линию по производству фасованного сыра в нарезке кубиком, предназначенного для приготовления пиццы и других блюд в заведениях быстрого обслуживания. В сегмент HoReCa продукция поставляется в замороженном виде.
С октября 2021 г. компания «ЭкоНива» предлагает твердый сыр Dürr, который производят с использованием заквасочной культуры Brevibacterium linens. В настоящий момент профессионалам фудсервиса доступны сыры трех-, шести- и двенадцатимесячной выдержки. Кроме того, в начале 2022 г. компания первой в России запустила производство ультрапастеризованного органического молока линейки «ЭкоНива Organic». Ультрапастеризованное молоко «ЭкоНива Organic» характеризуется повышенным содержанием витамина D3 и высоким содержанием белка – не менее 3,2 г на 100 г напитка, что позволяет формировать стойкую густую молочную пену.
В августе 2022 г. компания «Юнифуд» представила российским профессионалам фудсервиса линейку сливочного масла Zealandia Professional. Новое масло производят на предприятии в Башкирии, фасовку осуществляют на собственном предприятии компании в Санкт-Петербурге. Технология производства сливочного масла Zealandia Professional разработана технологами предприятия и специалистами «Юнифуд» совместно с экспертами из Новой Зеландии и сотрудниками Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия.
Продукция сертифицирована в соответствии с международными стандартами качества и пищевой безопасности и имеет дополнительные сертификаты Halal и Kosher. Ассортимент Zealandia Professional включает сладкосливочное масло с массовой долей жира 82,5% в фасовках 5 и 20 кг, сладкосливочное листовое фасованное масло жирностью 84% в упаковке 10 кг и сладкосливочное масло жирностью 84% в пачках по 500 г.
Компания «Маркет Лайн» наладила поставки сыров из Бразилии и Аргентины. В планах компании – также развитие предложения по сырам для сырной тарелки. Так, в «Маркет Лайн» готовят к выпуску твердые сыры из козьего молока «Марсенталь Арабеск», а также сыр «Мартелло» со съедобной корочкой в упаковках «стик» общей массой 125 г. Еще одно направление развития ассортимента – готовые закуски из овощей с добавлением сыра. На собственном производстве «Маркет Лайн» в Ленинградской области уже сейчас выпускают линейку антипасти под торговой маркой Burёnka Club – это в том числе мини-перцы, оливки, патиссоны со сливочным сыром производства Сербии в масле.
Компания «Велле» продолжает развитие линейки растительных напитков Barista. Новинка 2022 г. – конопляное молоко Barista. Запуск новых вкусов запланирован также на 2023 г.
Расширение ассортимента за счет продуктов на растительной основе считают целесообразным и в ГК Cheeseberry. С этого года клиентам HoReCa доступен крем кондитерский «Маскарпоне» на кокосовом масле жирностью 30%, предназначенный для производства выпечных и муссовых кондитерских изделий, тортов и десертов. Это более доступная и при этом качественная альтернатива традиционному сыру маскарпоне, не содержащая ЗМЖ в составе.
Ассортимент растительных аналогов молока и сливок в 2022 г. расширила и компания «Торговая Группа Союз». Новинки здесь – линейка растительных сливок для кулинарии жирностью 10, 20 и 30%. Предложение для профессионалов фудсервиса также пополнили концентраты напитков (для использования на шведском столе и в социальном питании) и готовые коктейли для взбивания, предназначенные для использования в барах и на фуд-кортах.
Комментарии (0)